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Colegio Nacional de Educación Profesional Técnica

Plantel Magdalena Contreras
Jefatura de Capacitación
OBJETIVO
Que las personas interesadas en el tema conozcan las características de los ingredientes y apliquen las técnicas
de elaboración de pays.
Antes de poder preparar adecuadamente pays, pasteles, bizcochos y pan blanco, debe tener algunos
conocimientos de principios básicos del horneado y preparación de postres.
Para el horneado existen dos reglas undamentales.
REGLA 1: P!"A# $%&%" '%" ()*#!&(!)$!".
!n el horneado, la medición es por peso, no por +olumen.
!l porcenta,e del horneado es un importante concepto que permite que cambie la ormula para producir
dierentes cantidades de masa.
REGLA 2: "(!-P#! .!#)(# 'A /A#()A.
Primero remue+a los pedazos que no puedan mezclarse bien con otros ingredientes. &espués cierna la harina
para asegurar la propia humedad de esta durante la mezcla.
PRINCIPALES CARACTERISTICAS DE LOS INGREDIENTES PARA LA
ELABORACION DE PAYS.
CONCEPTO DE HARINA: 'a harina es un ingrediente imprescindible en todos los panes.
'a harina de trigo consta de tres partes0 el sal+ado, el germen y el endospermo. !l sal+ado de trigo es la
cáscara que encierra el grano, en tanto que el nutriti+o germen de trigo es la semilla de la utura planta.
!l endospermo, parte interior del grano, está lleno de almidón y proteína. !ste alto contenido proteico hace
del trigo un ingrediente ideal para la elaboración del pan. .uando se traba,a la masa, la proteína de la harina
se transorma en gluten, sustancia clásica que absorbe el dióxido de carbono gaseoso liberado por el agente
leudante, y hace que la masa aumente de tama1o
CLASIFICACION DE LAS HARINAS ACORDE AL CONTENIDO PROTEINICO
1.- HARINA DE FUERZA O HARINA DE PANIFICACION: !sta harina se obtiene de la molienda del
trigo duro que posee mayor proporción de gluten 2 proteína3, se utiliza para la elaboración de pan blanco.
2.- HARINA DEBIL: !sta harina tiene poco contenido proteínico, por lo cual es la que mas recuentemente
se usa para la elaboración de tartas, pays, pastas, pasteles.
3.- HARINA COMÚN: !sta harina tiene un contenido proteínico medio, se utiliza regularmente para la
elaboración de panes dulces, pasteles dulces, etc.
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RECOMENDACIONES
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'%" ()"!.$%". 'A" ()$!*#A'!" "! P%)!) #A).(A" "( "! *6A#&A) -6./% $(!-P% 8 A
$!-P!#A$6#A" -68 A'$A", P%# !"% !" -!9%# A'-A.!)A# .A)$(&A&!" P!Q6!:A".
GRASAS
'as grasas son los principales ingredientes enriquecedores que, empleados en una receta de pan, cambian el
carácter de la masa resultante, la grasa impermeabiliza al gluten 2proteína3, crea una barrera entre la harina y
la le+adura, desacelerando la ermentación y aumentando el tiempo necesario para leudar.
'as grasas más comunes proceden de origen animal y +egetal0
a3 'as animales pro+ienen del cerdo y la +aca
b3 'as +egetales pro+ienen del girasol o maíz.
LIQUIDOS
!l líquido es undamental en la elaboración del pan. Acti+a la le+adura cuando tiene la temperatura adecuada,
y da +ida a la harina transormándola en masa. Para obtener un pan con miga más tierna, se puede reemplazar
el agua con leche.
!l suero y el yogurt se pueden utilizar indistintamente para lograr un pan con textura espon,osa. .uando es
necesario obtener la consistencia especiicada en una receta se puede a1adir más liquido.
a3 Agua.; líquido undamental para disol+er la le+adura y ormar la masa de pan.
b3 'eche.; utilizada en lugar del agua, produce una miga tierna.
c3 8ogurt.; a1ade sabor ácido y textura h<meda al pan.
d3 "uero de leche.; puede obtenerse echando zumo=,ugo de limón a la leche.
AGENTES FERMENTADORES
'os agentes ermentadores son dise1ados para aligerar la textura e incrementar el +olumen de la masa .
1.- LEVADURA
"on hongos microscópicos que producen ermentación en otras sustancias orgánicas, se presentan
comprimidas empaquetadas en rectángulos de >?? a @?? gramos. $ambién hay secas 2granulada3 en bolsitas
de A gramos.
'a le+adura resca debe almacenarse en rerigeración, pero no por mucho tiempo. 'a le+adura granulada se
debe guardar en un lugar resco y seco.
2.- POLVOS PARA HORNEAR.; .om<nmente conocido como #oyal y carbonato, normalmente absorbe la
humedad. .uando se mezcla con líquido lo pro+ee de aire pro+ocando que la mezcla incremente su +olumen.
!ste tipo de ermentador es el que se utiliza para la elaboración de pan rápido 2mantecada, muin3.
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OTROS INGREDIENTES
1.- LA SAL.
Acent<a el sabor de los ingredientes, aunque demasiada puede retardar la acción de la le+adura
2.- EL AZÚCAR
!ndulzante, da sabor y color al pan.
TECNICAS PARA HACER PAY
MEZCLAR
'a mayoría de las recetas aconse,an a1adir la harina necesaria, porque la cantidad de liquido que absorbe cada
harina es impredecible y +aria seg<n las clases de harinas incluso entre un paquete y otro, a<n siendo de la
misma marca.
"e puede a1adir la harina al liquido o bien poner toda la harina en cualquier mesa de la cocina o en un
recipiente0 orme un hueco en el centro de la harina y +ierta en él los líquidos necesarios, agregue la le+adura
y mezcle agregando mas líquidos a medida que la harina lo +aya absorbiendo, hasta ormar una masa que se
pueda mane,ar con las manos.
AMASAR
'as masas ligeras se pueden batir enérgicamente con una cuchara de madera o con la batidora eléctrica.
'as masas más duras con+iene traba,arlas a mano0 dobla la masa con la parte posterior de la palma de la
mano, presionándola contra la mesaB repita la operación cuantas +eces sea necesario, hasta que este tersa y
brillante.
COMO SUBE LA MASA
7orma una bola con masa y póngala en un recipiente engrasado con mantequilla o aceite, para que a su +ez
se engrase un poco y no se reseque la supericie, cubra el recipiente con una ser+illeta y de,e que la masa suba
al doble de su tama1o.
'a temperatura mas adecuada para que suba una masa es entre >@ y C? grados centígradosB debe estar en un
lugar protegido de corrientes de aire. "i se pone en un lugar caliente sube antes y si se pone en un lugar río
tarda mas. 'a humedad también acelera el proceso, e+ite el exceso de calor porque puede destruir las células
de la le+adura .
HORNEADO
Antes de meter cualquier preparación al horno, aseg<rese de que este haya alcanzado la temperatura
adecuada 2precalentar3.
Ponga la preparación de tal manera que el aire circule a su alrededor.
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COMO BARNIZAR
"i desea que la preparación brille, barnícela antes de meterla al horno con un pincel de repostería con
cualquiera de los siguientes ingredientes0
Agua;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;; que solo abrillanta la supericie
'eche ;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;; que cubre, da una ligera capa un poco más obscura
-antequilla derretida;;;;;;; que cubre, da una ligera capa un poco más obscura
/ue+o;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;; yema de hue+o batida con una cucharada de agua adquiere mucho más brillo
/ue+o ligeramente batidoDda brillo y una capa crocante.
MASA PARA PAYS
'a masa contiene muy pocos ingredientes. A +eces solamente por el uso de la técnica del mezclado de los
ingredientes básicos se producirá una costra cálida.
T!"# $% &'#'#
P'#(' )"*(' +!'#(' !'*' ,-'./0 esta pasta a menudo contiene una mezcla de mantequilla y manteca como
grasa. %tros ingredientes como az<car, sal y hue+os. !sta pasta se usa para hacer pasteles y costra de pay.
P'#(' $% ,".$"0 es una mezcla de manteca y mantequilla que se rota dentro de la harina. "e le agrega agua y
sal para que quede una pasta sua+e. "e una para todo tipo de pays
P'#(' 01%2*'$'0 esta pasta corta se hace con mantequilla, harina, sal y aguaB esta pasta es usada algunas
+eces para la tapa de pay de doble costra.
C"#(*' $% '34)'*0 mezcla de harina, az<car, pol+o para hornear, mantequilla y hue+o. (deal para pays de
ruta resca.
P'#(' $% '51' )'-%.(%0 la grasa y el agua se hier+en, la harina se agita y se mezcla bien. 'a mezcla se pone
en una mesa enharinada y se amasa, se usa en los pays de carne.
PUNTOS IMPORTANTES QUE SE DEBEN TENER EN MENTE CUANDO SE
HACE UNA MASA PARA PAYS.
4.; -ida y cierna la harina a tra+és de una ina malla para remo+er pedazos y gránulos.
>.; .orte la manteca o mantequilla ría en pedazos.
C.; -ezcle la manteca o mantequilla y la harina hasta que tenga consistencia propia
@.; .ubra la pasta terminada con papel encerado < ho,a de plástico y rerigérela por C? min. Antes de
palotearla.
2Eer 7igura 43
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COMO SE E6TIENDE LA PASTA
-uchas pastas buenas se echan a perder precisamente en este paso, no enharine demasiado la masa ni el
rodillo, esto endurece la me,or de las masasB corte un pedazo de masa suiciente para hacer un circulo grande
y dándole golpecitos con las manos orme una tortilla semiplanaB extiéndala con el rodillo desde el centro
hacia los bordes.
.uando sea necesario ponga más harina sobre la mesa, le+ante la pasta y hágalo, pero no la +oltee, si se
rompe <nalo con los dedos.
'a orma más ácil de pasar la pasta al molde es0 enróllela con cuidado en el rodillo,coloque este sobre el
molde y desenrollarla sua+emente.
Acomode la pasta en el molde sin apretarlaB no trate de de,arla totalmente estirada ya que con el horneado se
encoge y se rompería.
2Eer 7igura >3
PREPARACION BASICA DE PAYS
INGREDIENTES
+7 ' 8 !"*)".%#/
F 4 taza de harina
F G cucharadita de sal
F 4=C de taza de grasa
F > cucharadas de agua ría
PROCEDIMIENTO:
4.; .ierna la harina, mida la que necesite y cierna nue+amente con la sal.
>.; -ezcle la grasa con la harina.
C.;#ocie la pasta con el agua ría, cucharada por cucharada y mezcle ambas ligeramente con un tenedor.
@.; Ponga la pasta sobre un papel encerado, trabá,ela un poco con la punta de los dedos y presiónela
sua+emente con el papel para ormar una bola, de,e reposar de 4H a >? min.
H.;7orme una tortilla semiplana dando golpecitos en la pasta con los dedos y extiéndela con el rodillo sobre
una tabla ligeramente enharinada.
COMO DAR FORMA A LA PASTA Y COMO HORNEARLA
PAY DE UNA CONCHA
4.; !xtienda la pasta hasta que tenga un G cm.
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>.;$raslade la pasta al molde y órrelo.
C.; "i +a a hornear la concha antes de ponerle el relleno, perore el ondo uniormemente con un tenedor y
métala en el horno recalentado a >C? grados durante 4? a 4> min. "i la +a a hornear endurezca la costra
metiéndola al horno H min. #ecalentado a >C? grados de,e que se enríe, rellénela y hornéala seg<n
instrucciones.
PAY DE DOS CONCHAS.
4. &i+ida la masa en dos partes iguales.
>. !xtienda una parte 2concha de aba,o3 para el pay de una concha, pero dé,ela del mismo tama1o que el
molde. .uando acomode la pasta en este, debe llegar por todo alrededor al borde interno del molde.
C. .orte una tira de pasta de >.H cm de ancho y lo suicientemente larga para colocarla alrededor del molde
2puede ser en > ó C pedazos3, péguela al borde de la concha de aba,o humedeciendo este un poco y
presionando la tira con los dedos contra dicho borde, iguálela con el borde externo del molde recortándola si
es necesario.

@. !xtienda el resto de la pasta 2concha de arriba3 y orme un circulo que exceda por todo alrededor, algo más
de 4 cm. del borde externo del molde.
H. Eierta el relleno en el molde ya orrado.
I. Ponga la concha superior sobre el relleno y hágale unas hendidas para que salga el +apor. #ecubra el borde
de la concha de aba,o con el borde de la concha de arriba y presione con los dedos para unir las dos. #ice el
borde y horné el pay seg<n las instrucciones de la receta.
CAUSAS Y CARACTERISTICAS DE COSTRAS DEFECTUOSAS
CARACTER9STICAS CAUSA PROBABLE
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COMO RIZAR LOS BORDES
"e puede hacer con los dedos o con un tenedor.
2Eer 7(*6#A C3
!sto no solo da presentación sino que cuando es de > conchas, une estas entre sí e impide que se salgan los
,ugosB si el pay es de una sola concha, el borde más grueso impide que no salga el relleno.
RECETARIO
TARTALETA DE FRUTAS
T%&!" $% !*%!'*'):.0 C? minutos.
I.5*%$%.(%# C'.($'$
Pasta sucree @H? gr.
.rema pastelera H?? ml
.hocolate amargo 4?? gr.
MiNi >?? gr. 24 pza3
7resa @?? gr. 24> pzas3
&urazno en almíbar @?? gr. 2@ pzas3
-ermelada de chabacano H? gr.
METODO DE PREPARACI;N
 7orrar un molde con la pasta sucree y hornear a >??O . por espacio de +einte a treinta minutos.
 &erretir el chocolate a ba1o maría y extender el chocolate en el ondo de la pasta y en las paredes.
 #ellenar la pasta con crema pastelera a punto de her+ir y retirarla del uego. $omar un poco de esta leche
y +aciarla a donde estén las yemas y la maicena, sin de,ar de mo+er.
 6na +ez que este incorporada esta mezcla +aciarla al resto de la leche, colándola. Poner nue+amente al
uego 2con la lama ba,a3 y se agrega la +ainilla.
 -o+er constantemente con una pala de madera para e+itar que se hagan grumos.
 8a que la mezcla este lista rote la supericie con un trozo de mantequilla y de,e enriar a temperatura
ambiente.
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PASTA SUCREE
T%&!" $% !*%!'*'):.: 4H min.
T%&!" $% )")):. 0 C? min.
I.5*%$%.(%# C'.($'$
/arina >H? gr.
-antequilla 4?? gr.
Az<car glass 4?? gr.
"al 4 gr.
/ue+o > pzas.
M<TODO DE PREPARACI;N
 .ernir la harina sobre la supericie de traba,o y hacer una uente en el centro.
 Poner la mantequilla en el centro y traba,arla con los dedos hasta que este muy sua+e.
 Agregar el az<car class y la sal, mezclar bien y después agregar los hue+os y mezclar de nue+o.
 *radualmente incorporar a la harina para hacer una pasta homogénea, amasar la masa dos o tres +eces
con la palma de la mano hasta que este sua+e.
 7ormar una bola, en+ol+er con un plástico y guardar en el rerigerador por una hora.
PASTEL MIL HOJAS
T%&!" $% !*%!'*'):.0 C? min.
I.5*%$%.(%# C'.($'$
Pasta ho,aldre 4 Mg.
.rema pastelera PH? ml.
7ondant >H? gr
.hocolate oscuro H? gr.
M<TODO DE PREPARACI;N
 !xtender la pasta ho,aldre después de haberla di+idido en dos, debe tener centímetro y medio de espesor.
 Poner la pasta extendida sobre una charola pre+iamente humedecida y picar la pasta con un tenedor.
 /ornear a >C?O . por espacio de 4? min. "in abrir el horno.
 5a,ar la temperatura a >??O . y terminar de hornear hasta que se dore un poco.
 .ortar cada placa de pasta en dos para obtener dos placas en total.
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 Poner un tercio de crema pastelera sobre la misma placa y cubrirla con la otra placa.
 #epetir este procedimiento dos +eces mas, de,ando I cucharadas de crema pastelera para el inal.
 6na +ez terminado el pastel empare,ar los lados, derretir a ba1o maría el 7ondant y el chocolate por
separado. 6na +ez derretido ba1ar el pastel con el 7ondant.
 Poner el chocolate en un cono de papel acerado para adornar el pastel.
 .ubrir los lados del pastel con la crema pastelera y con las miga,as de la misma pasta ho,aldrada.
PASTA HOJALDRADA
T%&!" $% !*%!'*'):.0 C hrs.
I.5*%$%.(%# C'.($'$
/arina H??gr.
-antequilla H? gr.
"al 4gr.
Agua >??ml.
/arina 4?? gr.
-antequilla >?? gr.
-argarina >H? gr.
M<TODO DE PREPARACI;N
 5atir apunto de pomada la mantequilla, de la segunda mezcla agregar harina y seguir batiendo hasta
mezclar bien, integrar la margarina y ormar un bloque rectangular entre dos plásticos gruesos y
rerigerar.
 7ormar una uente con la harina y poner todos los ingredientes dentro menos el agua, mezclar agregando
poco a poco y amasar con cuidado de no sobre traba,arla, de,ar reposar por dos minutos cubierto por un
trapo.
 7ormar una cruz con la masa y poner en el centro la primera mezcla y cubrirla con las brazos de la cruz,
extender la pasta para ormar un rectángulo grueso sin presionar demasiado y guardarlo cubierto con un
plástico en el rerigerador por C? min.
 Para dar +uelta a la pasta hay que extenderla en orma rectangular, doblándola en dos terceras partes en
rectángulo y doblar la capa sencilla que quedo sobre la pasta obteniendo tres capas.
 &ar a la pasta H o I +ueltas rerigerándola 4 hora por lo menos entre +uelta y +uelta.
 /ornear a >>H O . por diez minutos sin abrir el horno ba,ar a >??O . para terminar de hornear.
PASTA CROSSANT
T%&!" $% !*%!'*'):.: Q? min.
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I.5*%$%.(%# C'.($'$
/arina H??gr.
'e+adura >?gr.
Az<car @? gr.
'eche en pol+o >H gr.
Agua >Hml.
-antequilla C??gr.
/arina A? gr.
8emas 4
M<TODO DE PREPARACI;N
 &isol+er el az<car y la sal en dos terceras partes de agua y por separado en una tercera parte del agua
restante disol+er con batidor la le+adura y agregar la leche en pol+o.
 Poner la harina sobre la mesa y ormar una uente, en ella agregar la primera mezcla y traba,ar después la
segunda mezcla y amasar hasta que la pasta se separe de la mezcla. .ubrir la pasta y ponerla en un lugar
con temperatura tibia por >? min.
 Amasar la pasta para sacar el gas que produ,o y de,ar reposar hasta que doble su +olumen.
 !xtender con un rodillo la pasta hasta obtener una cruz y poner en el centro la mantequilla, extender la
pasta y darle tres +ueltas, de,ándola reposar entre cada una >? min.
 !stirar la pasta hasta obtener un rectángulo y cortarlo en dos bandas, cortar triángulos para ormar los
croassan.
 !stirar un poco el triángulo con los dedos y enrollar con las manos de la base hacia la punta.
 5arnizar con hue+o y de,arlos reposar hasta que hayan doblado su +olumen, barnizar una +ez más,
ligeramente hornear a >C? O . por 4H min.
PREPARACI;N DE PANECILLOS R=PIDOS
!n esta clase de pan se suele emplear en algunas recetas pol+os de hornear o bicarbonato en +ez de le+adura,
el aire que se incorpora al batirlos con los demás ingredientes es el elemento acti+o que hace subir la pasta,
ya que durante el horneado, el aire se dilata y los líquidos se con+ierten en +apor haciendo el pan espon,oso.
-uchos panes de este tipo tienen orma de hogaza parecidos al pan de le+adura, pero también el pan de
le+adura se moldea a +eces en orma de bisquets y bollos.
'a dierencia principal entre el pan de le+adura y el pan rápido es que en el pan rápido hay que esperar a que
la pasta suba. Por lo contrario, el horno debe de estar precalentado a la temperatura adecuada cuando los
ingredientes de la pasta estén mezclados, si la masa de pan rápido tiene que esperar pierde aire y no sube lo
suiciente.
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'os panecillos rápidos a dierencia de las recetas que se utilizan con le+aduras rescas, no deben amasarse y
no tiene que subir 2le+ar3 porque ermenta con le+adura química o con bicarbonato. !stos espon,aran a la hora
de hornearse.
RECOMENDACI;N 0 .uando use o traba,e con pol+os de hornear, no bata la pasta demasiado, re+uel+a
los ingredientes sólo lo necesario para mezclarlos.
PASTAS PRINCIPALES PARA PANECILLOS RAPIDOS
4.;BRIOCHE0 6no de los tipos de pan 7rancés más apreciados y sabrosos, esta hecho con grandes
cantidades de mantequilla y hue+o, el resultado es un pan de textura ina con un característico sabor a
mantequilla .
>.;CHOU60 Pasta cru,iente preparada sobre la parrilla en donde se utilizara el punto de ebullición, de
textura homogénea espesa y brillante utilizada com<nmente en la siguientes +ariedades0 palos, lionesas y
choux rellenos.
C.;PASTA PARA BISQUETS0 !sta pasta es considerada de las más comunes en la preparación de los
panecillos rápidos ya que su textura es semi;espesa, su color amarillo claro, con un sabor característico a
mantequilla y sal
RECETARIO
PREPARACI;N 1 PAN BRIOCHE
INGREDIENTES0
C? grs. de le+adura en pol+o
> cdas. de leche templada o tibia
CPH gr de harina de trigo
> cda. de az<car
I pzas. de hue+os
4PH grs. de margarina
PROCEDIMIENTO
 Prepare la le+adura con la base. .ierna los ingredientes secos sobre una mesa de traba,o y haga una
uente.
 5ata ligeramente los hue+os, mezclelos con la le+adura y +iértalos sobre el hueco de la uente.
 (ncorpore la harina hasta obtener una masa blanda y pega,osa, le+ántela y aplástela hasta que se orme
una bola lisa, póngala en un recipiente con aceite dele +ueltas para que quede bien cubierta, tápela y
dé,ela le+ar hasta que doble su +olumen.
 "aque la pasta del recipiente, aplástela, tápela y dé,ela reposar por H min . A1ada después la mantequilla
y amase de C a H min. hasta que este homogénea.
 /aga algunas lagrimas con la pasta, ponga la pasta en el molde, hágales un agu,ero y acomódeles la
lagrima.
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 $ape la masa y dé,ela le+ar hasta que el molde este casi lleno, glaséela con el hue+o y hornee a >??Oc
por C?min.
 &e,ar enriar antes de consumir.
PREPARACI;N 2 CHOU6
INGREDIENTES0
4??gr. de margarina
>H?ml. de agua
4H?gr. de harina
4cdita. de sal
4cdita. de az<car
@ pzas. de hue+o
PROCEDIMIENTO
 Ponga la margarina en un recipiente con el agua y llé+ela a punto de ebullición, retírela del uego a1ada
la harina, la sal y el az<car.
 .uando la masa este homogénea, +uel+a a poner el cazo al uego hasta que este seca, orme una bola y
separe de las paredes del cazo.
 #etire el cazo del uego, agregue lentamente los hue+os batidos uno tras otro, continué batiendo hasta que
este espesa y homogénea .
 (ntroduzca la pasta en una dull y déle la orma deseada.
 /orneando a >??Oc por >?min.
PREPARACI;N 3 BISQUET DE QUESO
INGREDIENTES0
H?? gr. de harina
>?? gr. de margarina
>? gr. de royal
4?? g.r de az<car
P gr. de sal
C pzas. de hue+os
G taza de leche
4>H gr. de queso
44 gr. de le+adura en pol+o
PROCEDIMIENTO
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 "e cierne tres +eces la harina con el pol+o de hornear y la sal, por otra parte, se lic<a el hue+o, az<car y
leche con el queso crema.
 6na +ez cernida la harina se orma una uente y en medio se pone la margarina, con el corta pasta se
corta la grasa hasta que queden peque1os grumos re+ueltos con la harina, luego se siguen deshaciendo
los grumos y se le +a agregando poco a poco lo licuado, inmediatamente después se le agrega la
siembra , en este momento se amasa con los dedos totalmente.
 "e toma una parte de la pasta y se extiende con el rodillo, se dobla sobre si misma y se +uel+e a extender
con el rodillo, repita la misma operación dándole tres dobleces, luego extiéndalo con un grosor de un
centímetro y corte los bisquets haciéndole el ombligo con otro molde.
 "e barniza y se mete al horno en charolas engrasadas y enharinadas a >??Oc por >Hmin
PREPARACI;N > GARIBALDIS
INGREDIENTES0
4>H gr. de margarina
4 4=> taza de harina
G taza de az<car reinada
4 cdita. de pol+o para hornear
R de taza de mermelada de durazno
C pzas. de hue+o
rayadura de una naran,a
4>H gr de grageas 2chochitos antasía3
agua caliente 2la necesaria3
PROCEDIMIENTO
 "e cierne la harina con el pol+o para hornear.
 "e bate la mantequilla con el az<car hasta adquirir una consistencia cremosa, se a1aden los hue+os uno a
uno, la harina cernida y la rayadura de naran,a.
 "e engrasan y enharinan los moldes, se llenan a la mitad, se hornean por C?min. con temperatura de
>??Oc.
 "e reba,a la mermelada con agua caliente, se ba1an los panecillos y se re+uelcan en los chochitos.
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GLOSARIO
SIEMBRA. .onsiste en diluir en agua tibia o leche de C?O o @?O., la cantidad de le+adura que cada receta
requiera, mezclando con poco de harina hasta ormar una pasta de,ándose ermentar en un lugar tibio de 4?
a 4H min.
AMASAR. "e dice amasar cuando con el harina se hace una uente en el centro, colocándose todos los
ingredientes y mezclándose todo hasta ormar una masa agregándose la siembra y golpeando sobre la mesa
hasta despegar de esta y de la mano.
LEVITACION. "e de,a reposar la masa en un lugar tibio, cubierta de un lienzo mo,ado hasta que la masa
doble el +olumen.
PESO Y FRACCION. .uando la masa dobla su +olumen se pesa y se di+ide en partes iguales requeridas.
BOLEAR. #edondear la masa en porciones peque1as, dando giros sobre y contra la mesa .
LABRAR. &ar orma al pan seg<n la igura que requiera.
BARNIZAR. 5a1ar en orma uniorme y con una brocha a la preparación deseada. !sta se puede realizar
con yema de hue+o, leche, clara de hue+o, ,arabe de az<car.
BETÚN. Preparación cremosa que nos sir+e para rellenar o untar tartaletas o panes.
ACREMAR. Ainar una preparación a base de lácteos, es decir batir y no de,ar con grumos una mezcla .
HORNEAR. $écnica de cocción ocupada por lo general en la realización de pasteles o panes a base de
harinas.
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PALOTEAR. !xtender la masa con un rodillo por lo regular es para pays y tartas.
RECOMENDACIONES DEL CHEEF
4.;"i se excede del pol+o para hornear el pastel se ba,a y tiene un sabor desagradable.
>.;"i desea poner rutas secas a un pastel enharínelas primero para que no queden en el ondo.
C.;)o agregue más az<car de la que se le pide porque se le hacen hoyos internos al pastel.
@.;'a mantequilla o margarina y los hue+os siempre téngalos a temperatura ambiente antes de usarlos, los
pasteles espon,an más.
H.;"i bates las claras a mano se le introduce más aire que con una batidora y sus pasteles quedaran más
espon,osos.
I.;Para que sus pasteles queden más pare,os o planos, después de +aciar la mezcla en el molde golpeé un poco
de,ando caer el molde sobre la mesa, se e+ita que se ormen burbu,as interiores en la mezcla.
P.;Para que sus pasteles no se peguen, orrar el molde pre+iamente con papel estrasa y este a su +ez
pre+iamente engrasado.
A.;Prenda el horno de diez a quince minutos antes de introducir el pan o pastel, da me,or cocción y mayor
rapidez.
Q.;)o exceda la temperatura del horno porque el pan, una de dos ó no se cuece por dentro ó se quema.
4?.;)o abrir el horno a media cocción de un pan o pastel porque este pastel pierde +olumen o se ba,a.
44.;Para desmoldar un pan o pastel, primero de,e enriar por una media hora, será más rápido y limpio.
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4>.;"i +a a traba,ar alguna ruta que se oxide muy rápido o se marchite se recomienda ba1ar la ruta con poco
limón para que no ocurra el marchita,e.
4C.;Al usar le+adura seca o sólida nunca excederse de lo que pide la receta, porque sino no cumple con su
cometido de la primera le+itación.
EQUIVALENCIAS
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