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GUA BSICA PARA ELABORACIN

DE ALIMENTOS PARA CELACOS,
DIABTICOS E HIPERTENSOS






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INDICE


PAG. 2Presentacin
PAG. 3Celacos: Protocolo de alimentacin
PAG. 4Celacos: Recomendaciones a la hora de cocinar y Preparaciones Bsicas
PAG. 5Celacos: Mens alternativos y recetas
PAG. 6Celacos: Recetas
PAG. 7..Diabticos Tipo I y II: Protocolo de alimentacin
PAG. 8..Diabticos Tipo I y II: Mens alternativos
PAG. 9...Hipertensos: Protocolo de alimentacin
PAG.10..Mens Tradicionales y sus variantes saludables




Cada vez que abrimos las puertas de nuestro establecimiento nos disponemos a brindarle a nuestro cliente
la mejor experiencia posible hacindolos sentir en su propia casa. En esta oportunidad y debido a la
inquietud expresada por varios socios acercamos a usted una gua bsica para la elaboracin de
alimentos para personas hipertensas, diabticas y celacas. De forma simple se especifica de
manera general cuales son los alimentos permitidos, los que deben limitarse o descartarse. Asimismo en
algunos casos se brindan recetas bsicas y cuidados que deben tenerse al momento de producir las
comidas.
Recuerde! Si bien no en todos los casos se cuenta con una legislacin que exija al establecimiento la
provisin de alimentos que cumplan con estas normas, satisfacer a un husped o comensal que requiere
esta atencin especial puede significar para su empresa un importante activo que deje una buena
impresin.




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PROTOCOLO DE ALIMENTACIN PARA CELACOS


LOGO QUE IDENTIFICA UN ALIMENTO
APTO PARA CELACOS

INDICACIONES GENERALES
ELIMINAR
Los alimentos que contienen gluten como trigo y sus derivados.
Cebada, centeno y avena solo en pequeas cantidades
Quesos frescos (porque contienen harina)
INCLUIR
- Galletas de maicena
- Arroz: en todas las comidas y en cantidad abundante
AUMENTAR Alimentos ricos en cido flico y Vitamina B, A, C, Hierro, Calcio, Magnesio

PERMITIDOS EVITAR
Leche y Yogurth: Poca cantidad
Quesos: Ricotta, Blancos. Todos
especialmente de masa dura (sin harinas).
Frutas: Todas. Secas y disecadas (pasas y
nueces, almendras, man, avellanas)
Verduras: Todas
Carnes
Legumbres: Todas
Cereales: Maicena, Arroz
Harinas: de maz, de arroz, de mandioca,
de soja, de garbanzo.
Pastas: oquis de maicena.
Panes y Galletas: Con harinas
permitidas.
Bebidas: agua, jugos naturales con agua,
gaseosas, jugos de compota.
Otros alimentos:
Maz inflado
Arroz Inflado
Barritas de arroz
Alfajores de arroz y maicena
Tartas de frutas (de maicena frutas a la
crema pastelera con maicena)
Pan dulce preparado con harina de maz,
maicena, harina de arroz

Pastas con harina de trigo
oquis
Tartas
Pizzas
Leche Chocolatada
Trigo Inflado
Smola
Polenta Instantnea
Embutidos
Mostaza Ketchup
Helados (con harinas)
Caramelos rellenos
Picadillo
Salchichas
Sopas en sobres
Dulce de batata y membrillo
Caf Instantaneo
Malta Tostada
Quesos Frescos
Cervezas
Polvo para flanes
Mousse
Confites
Chicles
Tortas y masas con harinas
Pan dulce
Amasados de panadera con harinas de trigo y/o centeno.
Asesoramiento Profesional: Lic. en Nutricin Marisa Catalina Cei (MP N 1073)
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RECOMENDACIONES A LA HORA DE COCINAR______________________________________
Los alimentos libres de gluten al ponerse en contacto con aquellos que lo contienen, se pueden
contaminar, por eso es necesario recordar que en la cocina de su hogar, deber separar los productos o
harinas que contengan trigo y almacenarlos separadamente.
El gluten presente en las harinas, favorece la elasticidad y consistencia de las la masas, as que cuando
cocine con harinas aptas para celacos, debe usar batidoras elctricas para asegurar una buena mezcla
que eleve la masa.
Todos los ingredientes lquidos deben ser aadidos a la preparacin a una temperatura tibia, para
asegurar una mejor unin y consistencia de la masa.
Para preparar masas sin TACC hace falta ms agua que en las recetas tradicionales, por lo que es
aconsejable seguir atentamente las instrucciones.
Los ingredientes que se pueden utilizar para darle cuerpo a las preparaciones son: la gelatina sin sabor,
el bicarbonato de sodio, la goma xntica, etc.
Cuando se hornea con harinas libres de gluten, suelen dorarse prematuramente, cuando todava no se
ha cocido por dentro. Para evitar esto, cubra la preparacin con papel de aluminio hasta que se cocine el
centro de la masa.
Siempre pase por el tamiz todos los polvos (harina, levadura, etc.) antes de amasar.
No toque las comidas o utensilios sin lavar (platos, cucharas de madera, coladores, cacerolas, etc.) que
hayan estado en contactos con alimentos prohibidos.
No coloque la comida directamente en superficies contaminadas como mesadas, fuentes o parrilla.
Siempre limpie bien el lugar de trabajo y los utensilios antes de comenzar la tarea.
No utilice aceite para frer ya usado para cocinar alimentos enharinados o empanados.
Cubra con papel de aluminio o de horno las placas y superficies que puedan estar contaminadas.
No utilice el agua de coccin ya usada para la pasta con gluten.
Tambin es importante que los utensilios de cocina usados en la preparacin de las especialidades sin
gluten no entren en contacto con ingredientes con gluten para evitar la contaminacin.


PREPARACIONES BSICAS_____________________________________________________
Leudante casero sin TACC
Ingredientes:
50 grs. de bicarbonato de sodio.
50 grs. de cremor trtaro.
25 grs. de fcula de maz o de mandioca.
Procedimiento:
Se mezclan los ingredientes y se guarda en un envase hermtico y rotulado.



Harina Sin TACC
Ingredientes:
300 gr. de harina de arroz.
300 gr. de harina de mandioca.
400 gr. de fcula de maz.
Procedimiento:
Se mezclan los ingredientes y se conservan hasta su uso.





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MENS ALTERNATIVOS______________________________________________________

DESAYUNO
- 1 caf con leche, 1 rebanada de pan sin gluten con aceite de oliva y 1 vaso de zumo de naranja natural.
- 1 vaso de leche con cereales de desayuno sin gluten y 1 pieza de fruta.
- 1 caf con leche, 2 magdalenas caseras (elaboradas con ingredientes permitidos) y 1 jugo natural de
frutas.
- 1 caf con leche, galletas sin gluten con mermelada, 1 jugo de naranja natural.
- 1 yogur con cereales sin gluten y 2 piezas de fruta.
- 1 caf con leche, 1 trozo de bizcocho casero elaborado con ingredientes permitidos y 1 Jugo de naranja
natural.

ALMUERZO O CENA
- Ensalada mixta, pescado al horno con patata asada y 1 pieza de fruta.
- Arroz con verduras: arroz, arvejas, cebolla, pimiento, puerro. Bife de ternera con lechuga y durazno en
almbar.
- Guisado de verduras, merluza al horno con limn y 1 pieza de fruta.
- Espinacas con salsa blanca (hecha con harina sin gluten), albndigas caseras y 1 pieza de fruta.
- Fideos sin gluten con carne picada y salsa de tomate natural casera y queso blanco.
- Ensalada mixta, paella y macedonia de frutas con queso blanco.
- Pur de verduras, cinta de lomo con pimientos y 1 pieza de fruta.
- oquis con maicena y harina de arroz y papa o zapallo o acelgas o espinacas
- Pastas de harina de arroz
- Tartas con maicena o polenta mezcladas o con harina de arroz
- Pizza de harina de garbanzo (faina) o con harinas permitidas
- Flanes con maicena, huevos y fruta.


RECETAS ______________________________________________________
Bizcochuelo sper fcil
Ingredientes:
6 huevos.
azcar: mitad del peso de los huevos.
Premezcla Sin TACC: igual cantidad que el azcar.
esencia de vainilla.
Procedimiento:
Batir los huevos con el azcar y la esencia hasta formar el punto letra, luego ir agregando la Premezcla Sin TACC en forma de lluvia,
con un cernidor. Volcar en un molde forrado con papel manteca. Cocinar en horno precalentado a temperatura suave.

Panqueques (20 unidades)
Ingredientes:
1 taza de Premezcla Sin TACC.
2 tazas de leche.
2 huevos.
2 cdas. de aceite.
Procedimiento:
Se mezclan los ingredientes, se bate por algunos minutos y se cocinan como de costumbre.


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Masa para Tarta o Empanadas
Ingredientes:
300gr de Premezcla Sin TACC.
2 huevos.
1 cda. sopera de aceite.
2 cucharaditas de t de Sal.
1 cda. colmada de leche en polvo.
1 cda. de leudante apto.
100 cc. de leche lquida.
Chicle de Mandioca (ver Receta).
Procedimiento:
Mezclar los ingredientes secos. Agregar los huevos, el aceite, agregar el Chicle de Mandioca.
Unir con la leche lquida, amasar un poco. La masa no debe pegarse en la superficie. Si es
necesario, agregar ms Premezcla Sin TACC. Estirar y cortar.



Pizza
Ingredientes:
50 gr. de levadura.
1cda. de sal.
1 cdita. de azcar.
300cc. de leche tibia.
500gr. de Premezcla Sin TACC.
50 gr.de manteca.
Procedimiento:
Mezclar la levadura con un poco de leche tibia y el azcar, dejar leudar.
Derretir la manteca y agregar la levadura ya leudada.
Luego incorporar la premezcla junto con la sal. Unir todos los ingredientes y
dejar leudar nuevamente. Colocar la masa en una pizzera y condimentar a
gusto y hornear.






Flan
Ingredientes:
1 litro de leche.
4 cdas. soperas de fcula de maz.
5 cdas. soperas de azcar.
esencia de vainilla a gusto.
3 yemas.
Procedimiento:
Colocar todos los ingredientes en un recipiente apto para llevar al fuego. Mezclar.
Cocinar a fuego lento sin dejar de revolver. Retirar cuando la mezcla se espese y
dejar reposar. Cubrir una budinera con abundante caramelo, volcar la preparacin y
llevar a la heladera.

Fuente de informacin: http://blog.cerotacc.com/ y http://www.celiaco.org.ar/
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PROTOCOLO DE ALIMENTACIN PARA HIPERTENSOS
DIABETICOS TIPO I Y II

INDICACIONES GENERALES PARA DIABETICOS I Y II
DIABETICOS I DIABETICOS II
Fraccionar 4 comidas y 2 colaciones
(acorde a la insulina y actividad fsica)
Fraccionar en 4 comidas


REDUCIR Grasa animal, azcares, gaseosas
INCLUIR
En ayunas: 1 fruta o jugo natural sin azcar.
Como entrada alimentos con volumen y pocos hidratos de carbono como los
vegetales crudos especialmente.
En la cocina: Usar el salvado de avena o trigo fino en reemplazo del pan
rallado.
AUMENTAR
El consumo de verduras y frutas frescas y disecadas. Oleaginosas ricos en
vitaminas, minerales y antioxidantes.
REEMPLAZAR
Alimentos refinados por los integrales y semillas ricos en vitamina B y
antioxidantes.
Las bebidas por agua y jugos naturales o jugos de compota.


PERMITIDOS EVITAR
Frutas: Todas vigilando la cantidad y los
reemplazos.
Verduras: Todas (poca papa).
Especialmente para diabticos tipo II.
Cereales: Integrales (arroz y fideos), pastas
con espinacas o verdes, oquis verdes,
oquis de zapallo, pizzas de masa fina con
muchos vegetales.
Carnes y Pescados: Sin grasa o huevos.
Quesos: Todo tipo vigilando los muy
salados y grasos, en estos ltimos disminuir
la cantidad.
Panes, Grisines y Galletas: Integrales,
siempre vigilando la cantidad.
En desayuno y merienda: 40 gr aprox
Si se consumen medialunas no ms de 2 en
reemplazo del pan (con queso blanco).
En almuerzo y cena: 20 gr aprox
Bebidas: Agua, soda, jugos naturales con
agua, limonada sin azcar, jugos compota.
Azcar
Pan Blanco
Criollos
Facturas
Exceso de papas
Frutas en almibar
Harinas refinadas o blancas
Arroz Blanco
Pizzas de masa gruesa
Quesos en exceso los que contienen mas grasa
como fresco, pategrass, fontina, etc.
Carnes Grasosas
Frituras
Pan blancos
Criollos
Dulces
Alfajores
Bebidas: alcoholicas, jugos artificiales
concentrados y gaseosas.

Asesoramiento Profesional: Lic. en Nutricin Marisa Catalina Cei (MP N 1073)
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VARIANTES DE MEN_________________________________________________________
DESAYUNO
- caf con leche mejor descremada (200cc, si no le gusta el caf slo la leche), 50-60 gramos de pan
con 10 grs de manteca
- un caf con leche (pequeo, 100 cc) y una rebanada de pan con mermelada sin azcar.
- caf con leche descremada (200 cc, puede ser slo la leche), 70 gramos de cereales integrales sin
azcar.

ALMUERZO O CENA
- Un plato de ensalada aderezada con poco aceite( 200 gramos), un filete de 150 gramos a la
plancha con verduras hervidas(150 gramos) y otra pieza de fruta.
- Un plato de acelgas con salteadas con poco aceite( 150 gramos), pechuga de pollo a la plancha
(150 gramos) con verduras hervidas (150 gramos).
- Arvejas rehogadas (200 gramos) y Merluza a la plancha(150 gramos).
- 200 gramos de espinacas rehogadas, pur de calabacn (150 gramos) con 50 gramos de jamn de.
Un flan hecho con edulcorante artificial.
- 200 gramos de ensalada de lechuga, tomate, cebolla, etc. Un filete de ternera de 150 gramos con
100 gramos de verduras al horno o en pur. Un durazno ( 100 gramos).













Fuente de informacin: http://www.diabetes.org.ar/ y http://www.sanar.org/diabetes
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PROTOCOLO DE ALIMENTACIN PARA HIPERTENSOS
(Hipertensin Arterial)

REDUCIR Sal, Grasa animal, azcares, almidn, gaseosas, exceso de alcohol
INCLUIR
Siempre una entrada con vegetales crudos o cocidos.
En el postre: Sumar frutas.
- Ensalada de frutas con helado
- Gelatina con frutas
- Tartas de peras o manzanas
- Compotas variadas con pasas de ciruelas o uva
- Peras al vino
- Flanes con jugos de frutas
AUMENTAR
El uso de vegetales con las pastas. En la salsa: Brcoli, Pesto, etc.
En el relleno o en la masa: oquis verdes, oquis amarillos, tallarines de espinaca o
acelga.
REEMPLAZAR El pan blanco por el integral o grisines o galletas con semillas.

PERMITIDOS EVITAR
Frutas: Todas
Verduras: Todas (poca papa)
Cereales: Incluir arroz integral y fideos integrales.
Legumbres: Porotos de todo tipo, garbanzos en
ensalada o cazuelas.
Quesos: Ricotta, Blancos.
Para rallar y cremosos solo como condimento y para
cubrir tartas o pizzas.
Pescados: Merluza, pollo de mar, salmn, trilla.
Mariscos con vegetales y arroz
Panes, Grisines y Galletas: Integrales con
semillas, fibras preferentemente con poca sal, si son
con sal consumir solo 2 rodajas por comida.
Bebidas: Agua, soda, jugos naturales con agua,
jugos de compota, aguas tnicas.
Vino tinto (solo medio vaso diario de buena calidad).
Frutas: en almibar
Exceso de papas
Empanadas fritas
Tarta de Jamn y queso
oquis de papa y harina
Exceso de quesos cremosos y grasos
Exceso de carnes (pollo y vaca)
Pan con grasa
Criollos
Facturas
Azcar
Golosinas
Alfajores
Dulce de Leche
Bebidas: Exceso de Cerveza, Vinos y Gaseosas.
Asesoramiento Profesional: Lic. en Nutricin Marisa Catalina Cei (MP N 1073)
COMO DARLE SABOR A LAS COMIDAS____________________________________________
El sodio es el ingrediente que est en mayor cantidad en la sal de mesa, por lo que el primer paso a seguir
es no agregar sal a las comidas y quitar el salero de la mesa
Puede usar hierbas, alimentos condimentos y especias para sazonar sus comidas. Sea creativo!
ajo y polvo de ajo
cebolla y polvo de cebolla
pimienta
limn
vinagre de distintos tipos
hierbas y especias: eneldo, salvia, ciboulette, mostaza seca, laurel, curry, albahaca, organo,
romero, tomillo, nuez moscada, distintas pimientas, menta etc.

Fuente: http://www.sac.org.ar/ Charlas a la Comunidad de la Fundacin Cardiolgica Argentina. Lic. Cristina Banzas.
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CONSEJOS PARA EL PERSONAL DE COCINA
MENS TRADICIONALES Y SUS VARIANTES SALUDABLES


MENU TRADICIONAL VARIANTES
Carne al horno con papas Carne al horno con muy poca papa e incorporar abundante ensalada.
Mayonesa de Ave
Mayonesa de ave con muy poca papa. Agregando chaucha, zanahoria,
apio, rcula, endibia, arvejas, etc.
Tortilla de papa y cebolla Tortilla de zapallito, cebolla y acelga o de chaucha, zanahoria y cebolla.
Papas fileteadas a la crema
Zanahorias en rodajas, brcoli o coliflor, calabacitas en trocitos o
zapallitos cuza en rodajas a la crema (con salsa blanca)
Pur de papas Pur de calabaza
Papas doradas Verduras en juliana asadas (zapallitos, zanahoria, pimientos, cebollas)
Tallarines a la bolognesa Tallarines verdes al filetto
oquis de papa y harina con
salsa de tomate
oquis verdes o de zapallo con salsa de verdeo y tomate
Cazuelas y preparaciones con
arroz blanco
Realizarlos con arroz integral (Tcnica de coccin: cada taza de arroz 2
y de agua 20 min de coccin)
Tarta de jamn y queso Tartas de vegetales con huevos y queso
Pescado a la marinera Cocinarlo al horno o preparar el pescado en arrollado.
Pollos asado o arrollado Pollo sin piel
Pollo a la cacerola, al vino, etc.
Pollo a la cacerola (dorar las presas sin piel, tirar ese jugo y luego
agregar todos los dems ingredientes)
Pizza
Pizza de masa fina con vegetales (berenjena, brcoli, rcula, choclo,
etc)
Flan Reemplazar 3 huevos x 1 taza de leche + 1 cda de maicena
Helados 1 bocha de helado con ensalada de fruta
Tartas con crema pastelera y
duraznos en almbar
Tartas de peras o manzanas, frutillas pero con poca crema
Ensaladas de fruta con crema
con cerezas en almibar
Ensaladas de fruta con queso blanco y vainilla. Cerezas o frutillas
frescas.
PARA DIABETICOS I Y II : Postres con edulcorante, se recomienda stevia o miel. Tambin incorporad
frutas y queso blanco.
PARA LOS CELACOS: Reemplazar la harina por maicena y harina de arroz o de maz.