10 erros mais comuns ao fazer cerveja caseira

Finte: http://www.hominilupulo.com.br/cervejas-caseiras/1o-erros-cerveja-caseira/
Categoria: Artigos, Cervejas Caseiras
Lista produzida por Daniel Bode sobre os que seriam os erros mais comuns na produo de
cerveja caseira. No concorda, tem dvidas? Comente, o erro de um pode ser de vrios.
Vamos ao artigo:
Abaixo um grfico bem interessante que achei na internet (no lembro a fonte mas como a
imagem j est com os crditos resolvi postar). De modo geral concordo com ele, mas
diminuiria a importncia da qualidade da gua aumentando a dos lpulos e gros.

Vejam agora os pontos que, acredito, os cervejeiros caseiros mais erram. Reparem que aponto
uma soluo logo em seguida.
1 MOAGEM FINA OU GROSSA DEMAIS:
Moagem muito fina aumenta a extrao de taninos que podem causar um sabor
adstringente na cerveja e pode causar uma Stuck Sparge (ver postagem sobre lavagem e
filtragem para mais detalhes).
Moagem muito grossa pode prejudicar sua eficincia fazendo sua litragem final diminuir ou a
OG estimada de sua receita ser menor que o esperado.
Moagem com gros partidos, comum em que faz com liquidificador ou processador de
alimentos. Os gros ficam partidos, mas presos sendo difcil solubilizar o endosperma.
SOLUO: Ajuste seu moedor para que no fique uma quantidade grande de p e com poucas
cascas inteiras (indicativo de moagem fina), mas que tambm no deixem gros inteiros
(indicativo de moagem grossa). Uma moagem excelente tem pouco p, uma quantidade
razovel de cascas intactas e pouqussimos (ou nenhum) gros inteiros.
Para consulta veja essas imagens que podem ajudar:




Fonte: http://braukaiser.com/wiki/index.php/CrushEval
2 CONTROLE DE TEMPERATURA INADEQUADO NA BRASSAGEM
Muitos se preocupam com PH eu j desconfio que o maior erro na brassagem o controle de
temperatura. A maior parte dos cervejeiros usam termmetros culinrios ou de espeto que
fazem a medio na superfcie da panela.

No entanto, o mosto no fundo da panela costuma ter uma temperatura mais elevada j que
est em contato mais prximo com a chama de seu fogo.
Ou seja, isso pode gerar inconsistncia na medio o que um ponto importante. Digamos
que voc mea uma temperatura de 72 e desligue o fogo para fazer a parada de alfa-milase.
Aps alguns minutos mede novamente e constata que agora a temperatura est em 75C, fora
da alfa-milase, na faixa de inativao enzimtica!
SOLUO: Para uma medio de temperatura mais confivel, desligue a chama e agite a
panela com sua colher/p cervejeira por alguns instantes para homogeneizar a temperatura do
mosto. Assim a medio ficar muito mais confivel e voc estar sempre trabalhando na faixa
de temperatura desejada!
3 BAIXA CONVERSO ENZIMTICA
So recorrentes os problemas relatados por cervejeiros que obtm, vez ou outra, uma
eficincia abaixo do esperado.
Penso que juntamente com moagem grossa, a maior culpada por esse baixo rendimento uma
pobre converso enzimtica de amido em maltose e outros acares durante a brassagem.
O que causa esse problema? Bem, uma srie de fatores podem causar esse problema, os
principais:
- Presena excessiva de gros especiais ou no maltados pobres em enzimas.
SOLUO: Atente para que suas receitas possuam no mnimo 70% de gros com poder
enzimtico (ex: maltes tipo pilsen, trigo, pale ale e viena),
- Brassagem com temperatura errada ou por tempo insuficiente.
SOLUO: Fique pelo menos 45 minutos (60 mais indicado) na etapa de sacarificao (beta +
alfa milase).
- Proporo incorreta de gua/gros para a brassagem.
SOLUO: Use de 2 a 3 litros de gua para cada kilo de gro usado (2,4L/kg a proporo ideal).
Se o problema persistir faa o teste do iodo (vide postagem sobre brassagem) e mantenha a
etapa da sacarificao at ter certeza de converso completa.
4 LAVAGEM/FILTRAGEM DEMASIADAMENTE CURTA
O Sparge ou lavagem deve ser feito com calma. Apenas para vocs terem noo, as grandes
cervejarias destinam at 3 horas nessa etapa!
Uma lavagem demasiadamente curta pode gerar 2 problemas:
- Baixa eficincia (o acar permanece retido no bagao)
- Clarificao. Uma filtragem rpida demais faz com que partculas slidas sejam levadas para a
fervura junto com o mosto. Isso ruim tanto no aspecto visual como no sabor do produto
final.
SOLUO: Simples gaste pelo menos 1 hora nessa etapa. Para isso na lavagem derrame a gua
lentamente sobre o bagao e mantenha a torneira de sua panela apenas um pouco aberta de
modo que apenas um pequeno filete de mosto escorra. Repare que sua eficincia deve
aumentar procedendo dessa forma.
5 FERVURA CONDUZIDA DE FORMA INADEQUADA

Fervuras vigorosas e demasiadamente longas podem aumentar a demasiadamente OG e
diminuir a litragem final de sua leva. Alm disso, muitos estilos de cerveja (ex: Bohemian
Pilsen) devem evitar fervuras longas/intensas para evitar a caramelizao do mosto e um
acrscimo na cor (SRM/EBC) desvirtuando o resultado pretendido.
Fervuras curtas e fracas por outro lado devem ser evitadas em cervejas que pedem justamente
esse toque proveniente da caramelizao do mosto realando o sabor maltado (ex: Barley
Wine).
Alm disso, uma fervura fraca (ou mesmo uma no fervura quando o fogo no tem potncia
suficiente para ferver o mosto) pode significar presena de DMS (defeito que denota cheiro de
vegetais ou milho cozido), baixa isomerizao do lpulo e etc
SOLUO: Atente para o comeo de sua fervura (comece a contar assim que o mosto comear
a borbulhar), no tampe a panela (isso causa DMS e boil-over), programe a sua fervura em
termos de intensidade e tempo com o mesmo cuidado com que voc programa sua
brassagem, evite usar resistncias se pretende evitar caramelizao (pode usa-las se essa
caramelizao for desejvel). Ter um fogo apropriado ao tamanho de sua panela tambm
importante.
6 RESFRIAMENTO LONGO
Um resfriamento longo pode significar DMS, risco de contaminao e outros problemas. Se
voc no consegue resfriar sua cerveja em menos de uma hora est na hora de rever seu
mtodo!
SOLUO: Programe o resfriamento para comear to longo desligar o fogo no final da
fervura, ou seja, no deixe para fazer as conexes com chiller, magueiras, apertar braadeiras
e etc para a ltima hora! Use uma metragem suficiente na sua tubulao de cobre (em geral 7-
10 metros de serpentina de cobre resfriam bem 20 litros).Outro ponto importante tentar
sempre resfriar para a faixa de temperatura que usar na fermentao portanto tente sempre
inocular entre 8 e 14 no caso de lagers e 18-24 para ales.
7 INOCULAR O FERMENTO CORRETAMENTE
No basta resfriar rapidamente, voc tem que resfriar at a temperatura certa para inoculao
do fermento.
Inocular em temperaturas elevadas pode gerar uma esterificao (aromas frutados) que nem
sempre so desejado. Em temperaturas baixas pode gerar um lag time, ou seja, um atraso
no comeo da fermentao aumentando o risco de contaminao.
SOLUO: Inocule o fermento sempre na faixa de atuao da levedura escolhida. Em geral de
8-12 para lagers e 18-24 para ales.
- Alm disso, tente sempre inocular uma quantidade suficiente de fermento. Baixa inoculao
sinnimo de esterificao, lagtime, mutao das leveduras e risco de contaminao.
SOLUO: Para fermentos secos uma regra geral um sachet de fermento para ales e 2 para
lagers a cada 20L de cerveja, prefervel hidratar conforme indicao do fabricante
(especialmente lagers). Para fermentos lquidos faa sempre um starter. Lembre-se
prefervel errar a quantidade de fermento para mais do que para menos!
8 AUSNCIA DE CONTROLE DE TEMPERATURA NA FERMENTAO/MATURAO

No so poucos os cervejeiros que me relataram uma melhora absurda na qualidade da
cerveja quando passaram a controlar a temperatura da fermentao e da maturao.
SOLUO: Ainda que seja possvel fermentar ao ar livre, prefira sempre um controle
adequado. Em geral isso significa arrumar uma geladeira velha e um termostato!Alm disso,
evite pular a etapa da maturao.
9 SANITIZAO
Eu diria que algo como 9 entre 10 levas totalmente perdidas tm a sanitizao como
problema.
SOLUO: Seja neurtico com sanitizao, em especial aps a fervura e antes da fermentao
que quando o mosto est mais suscetvel contaminao. No cometa pequenas gafes como
achar que gua mineral de galo livre de bactrias, tem que ferver e resfriar para esterilizar
toda gua que por qualquer motivo entre em contato com a cerveja aps a fervura (como o
caso do primming). Evite tambm devolver aqueles 250ml de mosto que usou para medir a
densidade, se no quiser desperdiar, basta congelar e usar para propagar fermento
futuramente!
10 NO SEJA PREGUIOSO, DESORGANIZADO E, PRINCIPALMENTE,NO BEBA EM EXCESSO
- No seja preguioso.
SOLUO: Saiba que vai dar duro no dia de fazer cerveja. Se desejar automatize ou simplifique
determinadas etapas, mas nunca se isso significar a possibilidade de um problema. Faa
repetidas medies (temperatura, densidade e etc), isso ajuda a prevenir problemas. Outra
dica moer um dia antes da produo, isso diminui a carga de trabalho.
- No seja desorganizado.
SOLUO: Faa sua receita com antecedncia. Programe horrios de almoo, janta e de outros
compromissos para que caiam nos momentos tranqilos como paradas longas de
brassagem, fervura e resfriamento. Controle de perto seu estoque de insumos, imagine
perceber que no dia de produzir uma stout voc tm apenas malte pilsen ou pior ainda,
descobrir que est sem fermento nenhum durante o resfriamento!
- No beba em excesso:
SOLUO: No beba em excesso oras!
OBS: Fazendo uma auto-crtica acho que justamente nesses 3 fatores que eu sou mais
negligente na hora de produzir cerveja. Isso j me fez cometer algumas gafes bizarras como:
- Trocar lpulo de aroma e amargor por conta de ter bebido demais. Acabei fazendo uma
Dubbel excessivamente doce, devia ter uns 15 IBUs somente! (mas ficou boa hehehehe)
- Programar uma leva de 50 litros e em cima da hora descobrir que no tinha malte suficiente.
Acabamos modificando a receita e fizemos apenas 30 litros.
- J pulamos algumas trasfegas/purgas de fermento por pura preguia o que certamente deve
ter repercutido negativamente na qualidade final da cerveja.
Por: Daniel Bode, cervejeiro caseiro e um dos autores do Henrik Boden