INTRODUCCIN

Los cuadros de patologa digestiva transmitidos por el agua y los ali-

mentos siguen siendo una causa importante de morbilidad e incluso mor-
talidad en los pases desarrollados. En los ltimos aos se est incre-
mentado la notificacin de cuadros de toxiinfeccin alimentaria. Este
hecho est originado en parte en una mejora de los medios tcnicos diag-
nsticos y por otra parte en los cambios alimentarios de la poblacin. En
la actualidad se preparan menos alimentos cocinados en casa, utilizan-
do ms alimentos precocinados o de elaboracin industrial que con mayor
facilidad pueden ser transmisores de contaminacin. Asimismo, se estn
produciendo cambios en las tcnicas de procesado de los alimentos, lo
que en ocasiones puede generar consultas por parte de los padres (como
ejemplos recientes podemos citar los alimentos genticamente modifi-
cados, o de la enfermedad espongiforme bovina).
Las enfermedades transmitidas por los alimentos pueden ser causa-
das por microorganismos y sus toxinas as como por la accin directa de
productos qumicos contaminantes. En este captulo no se recogen las
intoxicaciones por setas, que se detallan en otro captulo.
Debemos sospechar que estamos ante una toxiinfeccin alimenta-
ria cuando los sntomas aparecen en 2 ms personas que han consu-
mido los mismos productos; presentando una sintomatologa similar y
cuyo comienzo suele ser cercano en el tiempo; habitualmente la sinto-
matologa est caracterizada por un cuadro digestivo (nusea, vmito,
diarrea, dolor abdominal) y en ocasiones se acompaa de sntomas neu-
rolgicos.
Es necesario realizar una buena encuesta epidemiolgica para deli-
mitar el brote txico, investigar los posibles alimentos implicados y pre-
sentar la pertinente declaracin en Sanidad, para que se puedan esta-
Captulo 20
Toxiinfecciones alimentarias
C. Garca Pardos, J. Landa Maya
blecer las medidas de control epidemiolgico adecuadas. Una recogida
de muestras, bsicamente heces (en ocasiones hemocultivo y serologa),
ser una eficaz arma para el estudio epidemiolgico del brote.
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TABLAI. Agentes etiolgicos segn los sntomas
Gastroenteritis (vmito como sntoma Gastroenteritis viral (Rotavirus en nios pe-
principal; puede acompaarse de queos, virus tipo Norwalk en mayores)
diarrea) Intox. alimentaria por toxinas preformadas:
(Staphylococcus aureus, B. Cereus)
Metales pesados
Diarrea no inflamatoria (diarrea acuosa Cualquier agente patgeno entrico (bacterias,
sin fiebre, deshidratacin leve, en virus, parsitos). Principalmente: E.Coli,
algunos casos se acompaa de fiebre) enterotoxignico, V. cholerae,
Virus: astrovirus, calicivirus, rotavirus,
adenovirus)
Cryptosporidium
Diarrea inflamatoria (invasiva, depo- Salmonella sp
siciones sanguinolentas y fiebre, leuco- Shigella sp
citos fecales) Campylobacter sp
E. coli enteroinvasivo
E. coli enterohemorragico
Vibrio parahemolyticus
Entamoeba histolytica
Yersinia enterocolitica
Diarrea persistente (>14 das) Ante la persistencia de sntomas, se debe ana-
lizar la presencia de parsitos, principal-
mente si se relaciona con viajes o consumo
de aguas no tratadas.
Otros a considerar:
Cryptosporidiumn parvum, Entamoeba
histolytica y Giardia lamblia.
Manifestaciones neurolgicas Botulismo
(parestesias, depresin respiratoria, Pesticidas organofosforados
broncoespasmo) Intoxicacin por talio
Escombrotoxina y otras toxinas asociadas con
pescados (ciguatoxina, saxitoxina, etc.)
Intoxicacin por setas
S. Guillain -Barr asociado con diarrea
debida a C. Jejuni
Enfermedad sistmica Listeria monocytogenes
Brucella sp
Trichinella spiralis
Toxoplasma gondii
Hepatitis A
Se estima que la mayor parte de las toxiinfecciones alimentarias es
de origen viral, aunque no se suelen realizar estudios virolgicos. Entre
los agentes bacterianos hay que destacar Salmonella, Staphylococcus, Campy-
lobacter y Shigella, como los ms frecuentes.
CLNICA
La presentacin clnica tpica incluye: sntomas digestivos (diarrea,
vmitos, dolor abdominal); en ocasiones pueden presentar signos neu-
rolgicos inespecficos (parestesias, hipotona). Habitualmente se pre-
senta en brotes, que afectan a varias personas, el caso ndice del brote no
tiene porque presentar sntomas de mayor intensidad.
Orientacin diagnstica
Ante un cuadro de posible intoxicacin alimentaria podemos esta-
blecer un diagnstico diferencial en base a los sntomas, tal y como se
recoge en la tabla I. En el mismo se presentan los sndromes clnicos ms
frecuentes asociados con agentes txicos transmitidos por alimentos.
El periodo de incubacin es otro aspecto que puede sernos til en la
aproximacin diagnstica de un brote de toxiinfeccin alimentaria (Tabla
II).
ACTUACION EN URGENCIAS
Realizar encuesta epidemiolgica
Ante un cuadro de sintomatologa digestiva, con caractersticas de
toxiinfeccin alimentaria, debemos recoger los siguientes datos:
Periodo de incubacin, hasta la aparicin de los sntomas.
Duracin de los sntomas.
Sntomas que han presentado las personas afectas.
Toxiinfecciones alimentarias 205
TABLAII. Orientacin diagnstica segn el tiempo de incubacin
1-6 horas Estafilococo, B. Cereus, Sust. qumicas (glutamato)
6-24 horas C. Perfringens
16-48 horas Calicivirus, E. Coli invasora, V. Cholerae,
Clost. Botulinum
Shigella, Salmonella.
1-7 das Campylobacter, Yersinia enterocolitica
Nmero de personas afectas en el brote.
Forma de cocinar y conserva de los alimentos.
Historia de viajes recientes
Una vez se haya establecido el diagnstico se debe de poner en cono-
cimiento de las autoridades sanitarias locales el caso para que se esta-
blezcan las medidas adecuadas que lleven a controlar el brote.
Pruebas complementarias
La recogida de coprocultivo est indicada en casos de:
Alteracin de la inmunidad.
Fiebre.
Heces sanguinolentas.
Dolor severo abdominal.
Persistencia de sntomas (>14 das).
El estudio de algunas bacterias (E. Coli enterohemorragico, Campy-
lobacter) necesita tcnicas especiales, por lo que en algunos centros habr
que indicarlo para que utilicen las tcnicas adecuadas.
El estudio de parsitos en heces se realiza ante cuadros persistentes,
antecedentes de viajes recientes, inmunocompromiso, o falta de respuesta
a los antibacterianos.
Se realizar hemocultivo en aquellos casos en que haya sospecha de
bacteriemia o presenten sntomas sistmicos.
Ante la sospecha de botulismo se solicitaran estudios serolgicos, se
debe realizar electromiograma, y para diferenciar de otros procesos que
cursan con parlisis flcida se utiliza el test del Tensilon (normal en el
botulismo), tambin puede ser necesario realizar estudio de LCR.
Tratamiento
La mayora de estos procesos son autolimitados por lo que nuestra
actuacin deber ir encaminada a establecer medidas de soporte y repo-
sicin hidroelectroltica. Cuando la deshidratacin sea leve/moderada,
ser suficiente la rehidratacin por va oral, reservndose la va endo-
venosa para las formas graves.
No se recomienda la utilizacin de agentes antidiarreicos.
La teraputica antibitica slo se utilizara en casos concretos por la
gravedad de los sntomas y tras una identificacin concreta del germen,
as como su antibiograma.
La sospecha de un cuadro de botulismo, hace necesario ingresar al
paciente, ya que pueden presentar sintomatologa grave (insuficiencia
respiratoria).
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CARACTERSTICAS ESPECFICAS DE ALGUNAS
INTOXICACIONES ALIMENTARIAS
Estafilococo
Periodo de incubacin rpido (<6) horas. Presentan signos digesti-
vos habituales (nauseas y vmitos) con afectacin leve. Transmitido prin-
cipalmente por: productos lcteos, cremas pasteleras, y jamn cocido.
Salmonella sp
Se asocia con alimentos en que forma parte el huevo, o por ingesta
de huevo crudo. La S. Typhi esta relacionada con contaminacin fecal o
consumo de aguas no potabilizadas. El diagnstico se realiza a travs
del coprocultivo, recogido de heces frescas. En caso de sospecha de fie-
bre tifoidea se realiza hemocultivo, tras lo que se puede iniciar trata-
miento antibitico.
Campylobacter
Es frecuente en nios menores de 5 aos, observndose ms casos en
meses clidos. El cuadro clnico suele ser de dolor abdominal y diarrea
muco-sanguinolenta.. Se transmite a travs de leche no pasteurizada o
carne de ave poco cocinada. Otra fuente importante de contagio es el
agua contaminada.
Clost. botulinum
Se transmite a travs de conservas vegetales caseras en mal estado,
lo que favorece el desarrollo de la toxina botulnica, que es la sustancia
ms venenosa que se conoce. Tres condiciones facilitan la germinacin
de la toxina: ph>4,5; bajo nivel de nitritos y medio anaerobio. La con-
gelacin de los alimentos impide el desarrrollo de la toxina.
La presencia de sntomas neurolgicos y dificultad respiratoria, nos
deben hacer sospechar esta intoxicacin. Esta indicado el ingreso en UCIP,
para iniciar tratamiento precoz, con apoyo respiratorio. El diagnstico
diferencial se establece con la miastenia gravis, s.de Guillain-Barr o into-
xicaciones de productos qumicos. Se eliminan esporas por heces por
lo que habr que mantener medidas de aislamiento.
E. Coli sp
El E. coli enterotoxignico se transmite a travs de agua contamina-
da con heces y produce cuadros leves de enteritis.
El E. coli enterohemorrgico serotipo 0157H7, origina un cuadro seve-
Toxiinfecciones alimentarias 207
ro de diarrea que se asocia con el sndrome hemoltico-urmico. Se trans-
mite por carne vacuna poco cocinada, leche no pasteurizada, vegetales
crudos o agua con contaminacin fecal. Se necesitan medios especiales
de cultivo para el diagnstico de este serotipo.
Productos qumicos
Glutamato monosdico
Origina el sndrome del restaurante chino. Consiste en un cuadro
brusco de rubor facial, cefalea, vmitos y dolor abdominal, que se pre-
senta 1-2 horas despus de ingerir el alimento.
Parsitos
Anisakiasis (Anisakis sp)
Este parsito de algunos pescados, puede producir un cuadro de
dolor abdominal y vmitos. El diagnstico se establece por visin endos-
cpica de los parsitos en el estmago. La congelacin o elevadas tem-
peraturas de coccin eliminan el parsito, previniendo la infestacin.
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208 C. Garca, J. Landa