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QUESOS

Definicin: son una forma de conservacin de los dos componentes insolubles de la


leche: la casena y la materia grasa; se obtienen por la coagulacin de la leche seguida
por el desuerado, en el curso del cual el lactosuero se separa de la cuajada. El lactosuero
contiene la mayor parte del agua y de los componentes solubles de la leche, quedando
una pequea parte aprisionada en la cuajada. uede ser o no fermentado, de hecho se
presenta por lo menos una fermentacin l!ctica.
Definicin internacional: "limento l!cteo obtenido por la coagulacin de la leche, con la
subsecuente separacin del suero.
Clasificacin: e#iste una gran variedad de quesos, m!s de $%%% en el mundo, slo en
&rancia, e#isten m!s de '%% variedades, pero es difcil establecer una divisin rgida, ya
que las caractersticas de cada tipo de queso no est!n determinadas por un pequeo
n(mero de factores, sino que es el resultado de factores independientes, los cuales son:
- &actores microbiolgicos: composicin de la microflora.
- &actores bioqumicos: concentracin y propiedades de las en)imas de las bacterias,
levaduras y hongos.
- &actores fsicos y &sico*qumicos: temperatura y p+.
- &actores qumicos: contenido de calcio, agua, sal.
- &actores mec!nicos: corte, agitacin, desuero.
Clasificacin por consistencia y maduracin:
a. Quesos de consistencia blanda y semiblanda:
$. ,uesos no madurados frescos: -ottage y -rema.
'. ,uesos no maduras de pasta hilada: .o)arella y rovolone.
/. ,uesos madurados:
- -on hongos en la superficie: -ammembert y 0rie.
- -on hongos en el interior: 1oquefort y 2orgon)ola.
- -on bacterias de consistencia blanca: 3el alse.
- -on bacterias de consistencia semiblanda: 0ric4
b. Quesos de consistencia firme:
$. ,uesos medio duros, pasta no cocida, baja acide): 2ouda y Edam.
'. ,uesos duros, pasta cocida, baja acide), con ojos: Emmental * 2ruyere.
/. ,uesos muy duros:
- asta no cocida para tajar, alta acide): -heddar y -hester.
- asta cocida, para rallar, baja acide): armesano 1omano o 2rana.
c. Quesos fundidos o procesados: quesos para untar de diferentes sabores o para
cortar.
d. Quesos del suero: .ysost y 1icotta.
Clasificacin basada en la humedad:
a. .uy alta 566 * 7% 89: -ottage, 1icotta, :eufchatel, -rema.
b. "lta 5;6 * 6; 89: .o))arella, -ammembert, ")ul.
c. .edia 5/; * ;; 89: Edam, 0ric4, rovolone.
d. 0aja 5$/ * /; 89: 1omano, armesano, .ysost.
- Proceso de fabricacin:
a9 Seleccin de la leche: se debe partir de leche de buena calidad, sin olores ni sabores
anormales, y procedente de animales sanos.
<as leches mastticas son perjudiciales, a(n proveniente de animales clnicamente
curados por contener elementos bacteriost!ticos que impiden el desarrollo de los cultivos
l!cticos.
b9 Filtrado y clarificado: es necesario retirar la mayor cantidad de sustancias e#traas a
la leche que puedan daar la calidad del producto final.
c9 Estandariacin de !rasa: seg(n el tipo de queso hay que sustraer o agregar grasa
en la fabricacin, por ejemplo, el -ottage con leches descremadas y el -rema con
leche del $' 8 de grasa.
d9 "eutraliacin: generalmente, la leche para quesos debe tener una acide) de %,$7 a
%,'% 8, representada en !cido l!ctico, aunque algunos quesos requieren acide)
mayor para darle mejor caracterstica. =e efect(a con carbonato de calcio, pero no
generali)arla.
e9 Pasteuriacin: por ser el queso un alimento de alta calidad nutritiva es f!cilmente
desnaturali)ado por bacterias, por lo que desde el punto de vista sanitario, higi>nico y
t>cnico se hace necesario pasteuri)ar la leche para la produccin de queso.
?entajas de la pasteuri)acin en quesos:
- 3estruye la flora patgena y saproftica que ocasiona problemas de salud p(blica y de
procesos.
- =e obtiene queso de paladar y aroma m!s puro.
- 3estruye bacterias del grupo coli causante de hincha)n del queso.
- =e produce un queso estandari)ado todo el ao.
- =e obtiene mayor conservacin del producto.
- "umenta ligeramente el rendimiento.
3esventajas:
- "umenta el tiempo de coagulacin o lo puede impedir.
- 3ificulta la e#pulsin del suero.
- 1etarda la maduracin.
- 3a productos menos caractersticos.
- "umenta los costos.
- +ay p>rdida de calcio.
<a temperatura aconsejable es menor o igual a @' A- por $6 a '% segundos y para ciertos
quesos de pasta blanda temperaturas bajas.
f9 #omo!eniacin: generalmente no se requiere, slo en algunos quesos como el
-rema :eufchatel o en quesos de coagulacin lenta donde se puede presentar la
separacin de la grasa.
g9 $plicacin de colorantes: para dar aspecto m!s atractivo a la masa del queso, en
algunas variedades se adiciona a la leche un colorante; las dosis de empleo dependen
de la concentracin del producto y del tipo de queso.
<os colorantes m!s usados son el achiote, a)afr!n y caroteno.
En el queso ")ul se usan decolorantes como la clorofila para dar sensacin de m!s
blancura y que el hongo pueda resaltar.
h9 $plicacin de sales de calcio: su presencia en forma de iones libres, es decir, en
forma soluble, es necesaria para lograr una accin efectiva del cuajo y para la
produccin de una cuajada de buena consistencia; adem!s, mejora el rendimiento y
acelera de cierto modo la salida del suero y determina una mejor retencin de la grasa
y de otros slidos.
i9 Culti%os l&cticos: >stos se adicionan para dar al queso las caractersticas de sabor,
aroma y te#tura deseados.
En general, se usan para:
- Establecer las bacterias de tipo necesario en el queso.
- "segurar el desarrollo de !cido que promueva la accin del cuajo y la sin>resis.
- .antener la fermentacin l!ctica de la cuajada durante todo el tiempo necesario y
asegurar el p+ caracterstico del queso.
- Bnhibir el crecimiento de g>rmenes perjudiciales.
<a cantidad usada es variable, para ello se debe considerar el tipo de queso, la calidad de
la leche y las condiciones locales especiales.
j9 Coa!ulacin de la leche: mediante ella, la leche pasa del estado lquido 5suspensin9
al estado slido 5gel9 por la precipitacin de la casena, form!ndose un gel blanco y
uniforme.
Esto ocurre cuando renina o el cuajo que se utilice, parte el enlace $%6*$%C de la cadena
de amino!cidos que forman la casena 4appa, estos amino!cidos son la fenilalanina y la
metionina. " partir de este rompimiento, se forman dos fragmentos, el de la cabe)a, que
va del a.a. $ al $%6 que es un fosfoparacaseinato dic!lcico insoluble, y el de la cola, del
a.a. $%C al $;7, que es un glucomacrop>ptido soluble.
<a coagulacin de la leche tambi>n puede ocurrir por disminucin del p+ hasta alcan)ar el
punto isoel>ctrico de la casena, esta disminucin se logra mediante la aplicacin de !cido
o por fermentacin l!ctica, en este caso hay desminerali)acin de la protena por p>rdida
del calcio, o tambi>n se puede presentar, por adicin de un agente precipitante o
desnaturali)ante como el cloruro de sodio.
El tiempo promedio para que se realicen estas operaciones es de /% minutos y depende
de la temperatura de cuajado, de la acide), de la concentracin del cuajo, del tipo de
queso, etc.
49 Corte y fraccionamiento de la cua'ada: la finalidad del corte es provocar y acelerar
la salida del suero. El tamao del grano en que es cortada la cuajada tiene influencia
definitiva en la velocidad de salida del suero y por consiguiente de la humedad final de
la cuajada.
<os instrumentos que se utili)an para el corte son las liras o arpas que consisten en aros
met!licos cru)ados por alambre de reducido calibre. <as dimensiones del grano varan
seg(n los m>todos de fabricacin, de / mm a ',6 cm.
l9 (raba'o y Calentamiento: se requiere mantener el grano en continuo movimiento
para evitar que se apelmace y evitar que se retarde la salida del suero. <a agitacin y
la elevacin de temperatura crean en la cuajada las condiciones fsicas necesarias
para permitir la filtracin del suero hacia afuera del grano, disminuyendo adem!s, las
propiedades adhesivas de los gr!nulos para facilitar la salida del suero tambi>n en el
moldeo y prensado.
m9 Desuerado: cuando el grano presenta la consistencia y caractersticas apropiadas a
cada tipo de queso, se interrumpe la agitacin y se deja en reposo para que el grano
baje al fondo de la tina para luego empe)ar el desuero. 3e >l depende que el queso
quede con demasiada humedad, muy blando y con e#agerada acide), o muy seco y
duro si la operacin no se reali)a al tiempo indicado.
n9 )oldeado y prensado: su finalidad es terminar de e#traer el suero, compactar la
masa y dar al queso su forma y tamao definitivos. =u intensidad y duracin varan
con el tipo y tamao del queso. 3e acuerdo a sus caractersticas y a la tradicin y
e#igencias del mercado; la forma y tamao del queso tienen mucha influencia sobre la
calidad final del producto ya que influye en la velocidad e intensidad de la sala)n, la
proporcin de p>rdida de humedad, la e#tensin de la permeabilidad gaseosa del
queso.
o9 Salan: la sal se aplica al queso para:
- Bmpartir cualidades de sabor que lo hacen m!s apetecible.
- 3ar al producto mayor conservacin.
- Bnhibir o retardar el desarrollo de microorganismos indeseables.
- =eleccionar la flora normal del queso.
- Bnflur en la solubilidad de los compuestos nitrogenados.
3urante la sala)n, la sal penetra por smosis, primero en una capa superficial de las
partculas de cuajada del queso y despu>s, poco a poco, se va difundiendo en forma
homog>nea.
<os m>todos de salado, seg(n los quesos y sistemas de fabricacin son:
- =ala)n en la leche.
- =ala)n en el suero.
- =ala)n en la superficie del queso moldeado.
- =ala)n por salmuera.
p9 )aduracin: son una serie de modificaciones qumicas y biolgicas que se verifican
en la cuajada y luego en el queso desde el comien)o de la fabricacin. En esta serie
de modificaciones, la lactosa, las protenas y la grasa se transforman m!s o menos
profundamente en otros productos para dar a cada queso sus caractersticas.
<as condiciones de maduracin varan seg(n el tipo de queso, siendo la temperatura de 7
a $7 A- y la humedad relativa de 7% a D% 8.
+ay hidrlisis de la protena y de la grasa, lo cual da un cambio en el sabor, el aroma, la
consistencia, la te#tura y otras caractersticas organol>pticas. 3a cambios en las
propiedades nutritivas del queso aumentando notoriamente la digestibilidad.
- Formacin de cortea o c&scara: es una de las etapas m!s importantes durante la
permanencia del queso en c!mara de maduracin. =e empie)a a configurar en el
molde y en la prensa.
=e deben voltear los quesos para permitir un nivel homog>neo de la p>rdida de humedad
en ambas caras para una formacin uniforme de corte)a.
=e debe evitar el crecimiento de hongos en la corte)a, debido a que limitan la formacin
de corte)a y deterioran la masa interna y el sabor del queso, produciendo adem!s,
to#inas.
=i hay infestacin, se deben lavar regularmente con agua potable o con salmuera y
aplicar una solucin de pimaricina por inmersin o por aspersin, calculando una
concentracin del ' 8. =e pueden usar tambi>n recubrimientos pl!sticos y parafina.
=i los quesos duros est!n bien prensados no presentan problemas y con los blandos se
debe tener mucho cuidado.
En los quesos blandos y semiduros, se debe formar corte)a lentamente mientras se van
produciendo las p>rdidas de humedad a trav>s de la masa. =i se seca r!pidamente la
superficie sin acompaamiento de p>rdida de humedad en capas m!s profundas, la
corte)a queda sin fle#ibilidad por un lado y por el otro se encoge, por ello no puede
mantener el volumen de la masa y se producen agrietamientos.
ara producir corte)a fle#ible y resistente se requiere mantenerla h(meda en un perodo
inicial, bien sea lav!ndola peridicamente con agua salada o suero con sal, o revistiendo
la superficie con leche coagulada por fermentos l!cticos o con la me)cla de cultivos
l!cticos con leche en polvo descremada 5$6% * '%% g E <9 y dos gotas de cuajo lquido E <,
dejando reposar dos horas a '% A- y luego aplicar. '; horas despu>s que el queso se ha
sacado de la salmuera, se efect(a el primer tratamiento de untado. El primer da se untan
los bordes y la parte superior del queso. "l da siguiente, se cubrir! el otro lado. <uego
de ' * / das se repite el tratamiento 5se crean condiciones adecuadas para el crecimiento
de microorganismos deseados9. :o se requieren m!s tratamientos si la capa untuosa no
se pone dispareja, sino se untan nuevamente.
Es importante mantener la temperatura y humedad adecuadas para evitar resecamiento
por altas temperaturas o por e#ceso de humedad.
=e debe hacer un volteo peridico para permitir un nivel homog>neo de p>rdida de
humedad en ambas caras, lo que facilita la formacin uniforme de corte)a. En quesos
cuadrados o rectangulares se debe dar al comien)o de la maduracin un cuarto de vuelta
cada da, para evitar que se deforme y de buena corte)a.
- (ratamiento pl&stico de la superficie del *ueso +*uesos sin cortea,:
=e unta la superficie del queso con una emulsin pl!stica, luego de la salmuera. Esto
formar! una capa o cubierta protectora contra el ataque de hongos y evitar! p>rdidas
significativas de peso.
:o se presenta maduracin superficial.
Este tratamiento superficial necesita un da de almacenamiento con humedad relativa del
7% 8. :ormalmente aparece una capa delgada blanca sobre la capa pl!stica, que se
saca f!cilmente con lavado con solucin de !cido ac>tico al ; 8 antes del parafinado.
=i la +.1. es mayor del 7% 8, hay crecimiento de microorganismos sobre la capa pl!stica.
=e hace un primer untado a las '; a ;7 horas despu>s de que el queso deja la salmuera.
" la semana se hace otro untado con el material pl!stico. 3ebe haber un intervalo de ;7
horas entre el untado de la primera y segunda parte del queso, para que el material
pl!stico se endure)ca antes de entrar en contacto con la repisa. =i se requiere una
tercera untada, dejar un lapso de una semana entre el segundo y tercer tratamientos.
Estos pl!sticos se pueden me)clar con agentes fungist!ticos, como pimaricina 5delvocid9
para proteccin m!s efectiva.
=e aplica sobre la superficie seca y seg(n instrucciones de la firma productora. 3ebe
adherirse perfectamente a la corte)a y no estallar con la presin o con choques e#ternos.
- Preparacin de los *uesos para el mercado:
=eg(n el tipo de queso, unos se pintan de color rojo por fuera 5Edam con parafina roja9.
<os quesos blancos en l!minas de aluminio, otros revestidos con soluciones pl!sticas o
envueltos en bolsas impermeables 5cryovac u otros9 bajo vaco para que no haya
formacin de corte)a.
:o se debe olvidar que al aplicar capas de pl!stico lquido o al usar envolturas
impermeables no habr! m!s p>rdida de humedad, por ello es necesario que el queso
tenga la humedad correcta al momento de ser impermeabili)ado para evitar defectos.
- Parafinado: revestimiento con sustancias m!s o menos impermeables como la
parafina y sustancias pl!sticas para proteger al queso semiduro y duro de hongos,
!caros y p>rdida de humedad. En algunas )onas se parafina a los / ; das de
salido el queso de la prensa.
Este procedimiento impide en parte la respiracin del queso, por ello es importante la
calidad ptima de la leche para elaborarlo.
<as parafinas o ceras para revestimiento deben ser fle#ibles y el!sticas para que no se
quiebren cuando los quesos son volteados o movidos. 3eben ser de adherencia perfecta
y completa. <a capa de cera tiene que ser suficientemente delgada y porosa para permitir
la salida de los gases que se forman en el queso y permitir un cierto escape a la
humedad, pero debe impedir la entrada de hongos.
El encerado de quesos no protege como una barrera el intercambio gaseoso y se
considera slo para mejorar la apariencia. =in embargo, cuando se usa conjuntamente
con el cloruro de polivinilideno 5?3-9, ayuda a sellar por efecto de e#udacin de grasa
que tiene el calentamiento al encerarse y as se puede e#tender la conservacin.
ara colocarla, se debe secar y limpiar cuidadosamente la superficie del queso, de modo
que no quede humedad ni grasa. 3e otro modo, la parafina no puede adherirse y se
forman burbujas donde crecen hongos. =u temperatura depender! de la marca y su
composicin. =e debe parafinar siempre dentro de una c!mara fra por ; a 6 segundos
5para no condensar humedad sobre el queso9.
Pasos en el proceso de parafinado:
- -alentar la parafina a $'% A- 5algunas a $/6 * $;% A-9.
- =umergir el queso por ; a 6 segundos. Esta temperatura higieni)a la corte)a.
Emplear siempre pie)as de madera y si se requiere revestir los puntos de contacto con
cordn grueso para marcar menos la corte)a. :ivelar cicatrices con un palo caliente. <a
parafina puede ser especfica para quesos duros y para quesos blandos