LOS INCIOS DE LA GASTRONOMIA

Referirnos actualmente a la historia de la gastronoma nos revela la evolucin del hombre en su proceso
de civilizacin, desde la aparicin del hombre y su forma bsica de conseguir alimentos hasta fines de
nuestra era. Los alimentos caractersticos de cada etapa han ido variando y a su vez el rol que jug la
comida como factor determinante para el surgimiento de las sociedades en la historia.

En la prehistoria desde la aparicin del hombre hasta la aparicin de la escritura se utilizaron los frutos,
las races, las hojas y tallos. Luego comenz la caza de grandes piezas (renos, bisontes, vacunos
salvajes y caballos) luego la caza de pequeos animales tambin (lagartijas, erizos, etc.). El ser humano
cazaba con arco y flecha, tambin pescaba con anzuelos y con arpones. Armaba trampas y acorralaba a
los animales para ir matndolos a medidas de sus necesidades. Sus primeras herramientas fueron
fabricadas con piedras, ramas las cuales eran muy simples. Los alimentos se consuman crudos, el
secado se utilizaba ya en la prehistoria para conservar numerosos alimentos, como los higos u otras
frutas. En el caso de la carne y el pescado se preferan otros mtodos de conservacin, como el ahumado
o usaban la sal del mar, la cual mejoraba el sabor del producto.

Despus del fuego con la extincin de los grandes animales el hombre comenz a domesticar a ciertos
animales al reno y a los perros. En el oriente domesticaban cabras, cerdos, ovejas y asnos lo cual dio
origen a la ganadera. La agricultura fue tarea de mujeres, quienes comenzaron a cultivar las semillas que
recogan. Signific el asentamiento del hombre. Los primeros cultivos fueron: trigo, cebada, avena, col,
higos, habas, lentejas y la gloriosa vid. Se consuman frutos del manzano, el peral, el ciruelo y el cerezo.
En Oriente Medio se cultivaba el almendro, garbanzo, cebolla, y dtiles. Al final de los perodos glaciales,
algunas herbceas de semilla grande, las antecesoras de los cereales, empezaron a crecer en las colinas
del Oriente Prximo. Aparecen los primeros recipientes de barro para cocinar los alimentos. Los huesos
de los animales, de los cuales se consuma la carne y las pieles, eran utilizados como abrigo y
tambin eran usados para hacer herramientas. Se invent el arado: una rama con forma lo cual significo
que la mujer perdi el control de la agricultura, atribuyendo la labor a la fuerza del hombre.

El Mtodo de coccin utilizado era el asado ya que con el descubrimiento del fuego el hombre comienza a
cocer los alimentos con lo cual se digeran mejor, evitaban la transmisin de enfermedades y podan
apreciar mejor su sabor el fuego signific para el hombre sabidura pues poda estar despierto ms horas
y comenz el proceso de sociabilizacin, dando como resultado un aumento demogrfico. La agricultura
reemplaz a la recoleccin de forma gradual. El ser humano amplio sus conocimientos produciendo un
cambi notable en el aprovechamiento de los animales ya no se explotaban solo para obtener su carne y
sus pieles sino tambin para la obtencin de productos secundarios como leche, queso y lanas. No hay
que olvidar que en la prehistoria el hombre ya utilizaba el fro como mtodo de conservacin de las carnes
mediante bloques de hielo.



MODALES EN LA EDAD MEDIA



El placer de comer y beber no era desconocido en la Edad Media. Con el transcurso de los tiempos
modernos, durante los siglos XVII y XVIII se transform como consecuencia de una bsqueda de la
afinidad de modales y gustos alimenticios.
Los manuales de urbanidad medievales condenaban la gula, la agitacin, la suciedad y la falta de
consideracin para con los dems comensales en la mesa, normativa que se mantiene en los siglos XVII y
XVIII. Poco a poco, a estas prescripciones se fueron aadiendo otras nuevas, que desarrollan la idea de
limpieza, imponiendo la utilizacin de nuevos utensilios de mesa como platos, vasos, cuchillos, cucharas y
tenedores individuales. Cada vez se proscribe con mayor dureza el comer con los dedos y el que los
comensales de lleven dirctamente los alimentos a la boca, esto se entiende porque los habitantes del
medioevo solan llevar todo de la mano al plato comn. Tomaban la sopa dos o tres personas con la
misma cuchara, coman la carne de un mismo plato, mojaban los labios en una misma copa que circulaba
por toda la mesa y metan el pan o los trozos de carne en las salseras comunes. Durante los siglos XVII y
XVIII, los comensales empiezan a utilizar su propio plato, vaso, cuchillo, cuchara, tenedor y servilleta, y a
comer su propio pan.
Algunos de los nuevos modos de comportarse en la mesa incluiran, por ejemplo, no llevarse la comida a
la boca con un cuchillo o pasar el queso a los comensales con la punta del cuchillo o en trozos. Tambin
se empieza a exigir el uso del tenedor para coger los alimentos, en lugar de las manos, por ejemplo, se
deba coger las aceitunas con la cuchara y las nueces con los dedos; no haba que anudar la servilleta
alrededor del cuello, sino colgarla sobre el pecho, como sostienen Philippe Aries y Georges Duby en su
libro Historia de la vida privada: del Renacimiento a la Ilustracin.
Las maneras que deban observarse en la mesa estuvieron sometidas a modas: lo esencial era ajustarse a
los usos de la buena sociedad, esas modas las implantaban los allegados al rey y a los seores de ms
alto rango social, pero no siempre se aceptaban sin resistencia, incluso algunas de ellas no se aceptaron
nnca. Esto hizo que los nuevos modos de comportarse en la mesa abrieran aun ms el abismo entre las
lites sociales y las clases populares, esta ampliacin del abismo entre los modales y los de las lites iba
unida a una mayor segregacin social de los comensales. Durante el siglo XVIII, los nobles ingleses fueron
perdiendo cada vez ms la costumbre de invitar a comer a los vecinos modestos y pobres a sus casas
con motivo de algunas fiestas. En francia, en los banquetes, los grandes personajes y los criados coman
ya en mesas distintas. Hasta principios del siglo XVII se sabe no todas las personas que se sentaban a la
misma mesa coman los mismos alimentos, ni beban las mismas bebidas. Finlmente, los gustos
alimentarios tambin cambiaron en el transcurso de los siglos XVII y XVIII, al igual que los modales en la
mesa, El buen gusto se convirti, aun ms que los buenos modales, en objeto de modas que creaban
distinciones sociales y sociabilidades nuevas, el propio concepto de gusto adquiri, desde el siglo XVII,
una importacia nueva, tanto en el terreno alimentario como en todos los dems. A diferencia de la
transformacin de los modales en la mesa, que agrandaron el abismo existente entre las lites sociales y
las clases inferiores, stos por el contrario lo redujeron en gran medida.
2000(AC). Los egipcios elaboran la primera cerveza sin alcohol. Los seguidores de la diosa
Athor, en el templo donde est su estatua, calientan unos recipientes llenos de cerveza a los
pies de la diosa. El motivo era que el alcohol se evaporara subiendo hacia el cielo pasando
por la cabeza de la Diosa para ponerla de buen humor y que atendiera las peticiones de los
fieles. El lquido que quedaba, ya sin alcohol al haberse evaporado, se venda para recaudar
fondos destinados a la conservacin del templo.
2000(AC). La civilizacin Cretense alcanza su mayor esplendor son notables sus principales
ciudades: Hagia Triada, Faistos y Cnossos. Su muy apreciada produccin incluye piezas de
bronce, cermica y tejidos muy elaborados, experimentados marinos utilizan embarcaciones
muy slidas, su comercio posibilita que mejoren su alimentacin, son ricos y tienen buen
gusto.
2000(AC). De esta fecha es el papiro denominado Gardiner, en el que se escribe sobre la
alimentacin, el estmago, sus enfermedades y sus posibles curaciones.
2000(AC). Cultivos. Mediante la tcnica de radiocarbono se confirm desde esta fecha, el
primer cultivo de Manzanas en Irn, Pltanos y T en la India, Higos en Arabia, y
Sandias en frica.
2000(AC). Olivo. La importacin del Aceite de Oliva cretense es una de las decisiones
econmicas ms importantes del antiguo Egipto (2.000 A.C.). El aceite, mezclado junto a
otras esencias, fue particularmente estimado en el campo de la cosmtica. En este caso, los
preciosos ungentos fueron conservados en las llamadas "macetas de estribo". Con estos
ungentos se intervino tambin sobre las momias. Ramitas de olivo cieron las mismas
momias como coronas y como collares. Notable fue, tambin, el empleo del aceite en las
lmparas votivas.
2000(AC). Mango. Segn varios historiadores, el mango se cultiva en la India desde esta
poca. Los chinos fueron los primeros viajeros en conocerlo y le dieron el nombre de "am-
mo-lo". El mango era el manjar preferido por la alta jerarqua de la India. El dulce y jugoso
sabor lleg hasta los portugueses quienes lo llevaron a frica y luego a Brasil y al resto de
Latinoamrica.
2000(AC). Existen indicios del cultivo de la vid en Grecia.
1950(AC). Egipto. La mesa de ofrendas en las tumbas reales, tiene por objetivo asegurar
mediante la representacin que al difunto se le sirva una comida diaria que permita su
alimentacin en l mas all. Los vveres que le estn destinados se distribuyen
estratgicamente. El nombre de los alimentos escrito es jeroglficos con la cantidad
disponible diariamente, este hecho nos permite hacernos una idea de la alimentacin bsica
conformada por diversos tipos de carne, numerosas clases de panes, aceites y bebidas.
1917(AC). Babilonia. Los tres reinos de Elam, Asira y Siria fueron unidos bajo el imperio
de Babilonia. Asira conquist el imperio en 1250(AC). alcanzando su apogeo en las culturas
mixtas de los siglos VIII y VII (AC)
1900(AC). Los Aqueos, pueblo de lengua Indoeuropea, penetran en la Pennsula Griega,
traen carros de guerra tirados por caballos, espadas largas de bronce y peculiares hbitos
alimenticios.
1900(AC). Es el perodo formativo inferior de la Cultura Peruana, en la costa sur, se inicia
con el perodo denominado cavernas de la cultura Paracas. Van a lograr notoriedad como
los mejores textileros del mundo por el arte y la tecnologa de sus tejidos. Los paracas y
posteriormente los Nazca son pueblos refinados que tienen una gastronoma completa,
variada y muy bien balanceada.
1900(AC). El Pan en Egipto, Se conocen distintas variedades de panes y de pasteles,
segn las variedades de harina, el grado de coccin o los productos que se le aadan, miel,
huevos, leche, manteca, fruta, etc.
1850(AC). En casi todas las civilizaciones de la antigedad s estimada que despus de la
muerte se podra volver a gozar de la vida, con las mismas caractersticas domesticas, es
decir amar, comer, etc. En este sentido se celebraban diversas ceremonias con el difunto
para devolverle simblicamente el uso de sus sentidos y que pueda recuperar el uso de la
palabra, comer y beber. Los restos de las ofrendas y las representaciones figurativas en las
tumbas, nos han dejado abundantes fuentes de informacin sobre los ingredientes y las
costumbres gastronmicas.
1800(AC). En el perodo formativo inferior, en la zona central del Per, se inicia la Cultura
Chavn, extraordinario y misterioso pueblo que desarrolla una alta tecnologa alimenticia.
1800(AC). La primera receta escrita de cerveza aparece en la forma de un himno a la diosa
sumeria Ninkasi. En l se explica detalladamente la forma de elaborar cerveza.
1800(AC). En la Epopeya de Gilgamesh, la primera obra de ficcin de la literatura
universal, se habla en trminos poticos de un viedo mgico formado por piedras preciosas.
1750(AC). Los Hicsos, un pueblo guerrero de variado origen invade el Delta del Nilo, traen
a Egipto como adelanto tecnolgico el caballo y el carro de guerra, tambin nuevas
costumbres alimenticias y productos comestibles.
1750(AC). El Cdigo de Hammurabi reglamenta la produccin y el consumo de bebidas
fermentadas.
1700(AC). En las pinturas del palacio de Cnosos de Creta, se encuentra un hermoso fresco
titulado El Recolector de Azafrn, nombrado as por el arquelogo Sir Arthur Evan, quien
lo rescata.
1700(AC). El Imperio Babilnico reglamenta estrictamente la produccin, la venta y el
consumo de la cerveza. Por ejemplo en el clebre Cdigo de Hammurabi existen dos
artculos, el 108 que dice: "En caso de que una taberna haya rehusado recibir cebada en vez
de cerveza y haya aceptado en cambio recibir dinero en grandes cantidades, o en caso de
que haya reducido la cantidad de cerveza en relacin con la cantidad de cebada, se
proceder a condenarla y se la arrojara al agua". El otro artculo nmero 110, dice: "Cuando
una sacerdotisa que no pasa la noche dentro del claustro abra la puerta de una taberna o
entre a ella a beber cerveza, esa mujer ser quemada".