Haccp

UNAMAD
PLAN HACCP
PANADERIA
Edicin 01 Julio 2014 Revisin 00 Julio 2014 Pgina 1 de 83
Elaborado por: Grupo Panadera
Revisado por: Jefe de
Aseguramiento de la Inocuidad
Aprobado por:
Gerente General
UNIVERSIDAD NACIONAL AMAZNICA DE MADRE DE DIOS
FACULTAD DE INGENIERA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL
TEMA: HACCP (ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRTICOS
DE CONTROL EN LA PRODUCCIN DE PAN
FORTIFICADO)
CICLO : X.
PUERTO MALDONADO - !"#
UNAMAD
PLAN HACCP
PANADERIA
PLAN HACCP
ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS
CRTICOS DE CONTROL EN LA
PRODUCCIN DE
PAN FORTIFICADO
PANADERA UNAMAD
- !"# -
Aprobado por:
Gerente General
UNAMAD
PLAN HACCP
PANADERIA
INDICE
I. GENERALIDADES..........................................................................................................""
".". O$%ETIVO.................................................................................................................""
".. ALCANCE..................................................................................................................""
".&. DATOS DE LA EMPRESA.......................................................................................""
".#. POLTICA DE CALIDAD........................................................................................""
".'. ASPECTOS TERICOS...........................................................................................""
1.5.1. Definiciones..............................................................................................................11
1.5.2. Principios del Sistema HACCP................................................................................12
II. E(UIPO HACCP............................................................................................................"&
.". INTEGRANTES DEL E(UIPO HACCP................................................................"&
.. RESPONSA$ILIDADES.........................................................................................."&
2.2.1. Gerente.....................................................................................................................13
2.2.2. Jefe de Produccin....................................................................................................1
2.2.3. Super!isor de Saneamiento".....................................................................................1
.&. ORGANIGRAMA DE E(UIPO HACCP..............................................................."#
.#. ACTA REUNIN DEL E(UIPO HACCP.............................................................."#
III. DESCRIPCIN DEL PRODUCTO................................................................................"'
IV. DIAGRAMA DE FLU%O..................................................................................................")
V. DESCRIPCIN DE LAS ETAPAS DEL PROCESO...................................................."*
'.". RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS:..............................................................."*
'.. ALMACENAMIENTO:............................................................................................"*
'.&. PESADO DE INSUMOS Y MATERIAS PRIMAS................................................."*
'.#. MEZCLADO+ AMASADO Y SO$ADO DE INGREDIENTES:..........................."*
'.'. PESADO , $OLEADO:............................................................................................"*
'.). FERMENTACIN:..................................................................................................."*
'.*. HORNEADO:............................................................................................................."*
'.-. ENFRIADO:..............................................................................................................."-
'... EM$OLSADO Y SELLADO:..................................................................................."-
'."!. ALMACENADO:......................................................................................................."-
VI. AN/LISIS DE PELIGROS E IDENTIFICACIN DE PPC........................................"-
AN/LISIS DE PELIGROS E IDENTIFICACIN DE PUNTO DE CONTROL.............".
VII. SISTEMA DE VIGILANCIA DE LOS PUNTOS CRTICOS DE CONTROL..........-
VIII. VERIFICACIN DEL SISTEMA HACCP.....................................................................
-.". O$%ETIVO..................................................................................................................
-.. ALCANCE...................................................................................................................
-.&. DOCUMENTOS DE REFERENCIA........................................................................
-.#. RESPONSA$LE.........................................................................................................
-.'. ASPECTOS A VERIFICAR.......................................................................................
-.). METODOLOGA.......................................................................................................
-.*. REGISTROS..............................................................................................................&!
IX. SISTEMA DE REGISTRO Y DOCUMENTACIN.....................................................&!
..". O$%ETIVOS...............................................................................................................&!
... ALCANCE..................................................................................................................&!
Aprobado por:
Gerente General
UNAMAD
PLAN HACCP
PANADERIA
..&. DOCUMENTOS DE REFERENCIA.......................................................................&!
..#. DEFINICIONES........................................................................................................&!
..'. METODOLOGA......................................................................................................&!
X. ATENCIN DE (UE%AS Y RECOLECTA DEL PRODUCTO..................................&"
"!.". O$%ETIVO.................................................................................................................&"
"!.. ALCANCE..................................................................................................................&"
"!.&. RESPONSA$ILIDADES..........................................................................................&"
"!.#. METODOLOGA......................................................................................................&"
"!.'. REGISTROS..............................................................................................................&"
XI. CONTROL DE PRODUCTOS NO CONFORMES......................................................&
"".". O$%ETIVO.................................................................................................................&
"".. ALCANCES................................................................................................................&
"".&. RESPONSA$ILIDADES..........................................................................................&
"".#. METODOLOGA......................................................................................................&
"".'. REGISTRO.................................................................................................................&
XII. CALI$RACIN DE INSTRUMENTOS Y E(UIPOS..................................................&
".". O$%ETIVO.................................................................................................................&
".. RESPONSA$ILIDAD...............................................................................................&
".&. FRECUENCIA...........................................................................................................&
".#. METODOLOGA......................................................................................................&&
".'. REGISTROS..............................................................................................................&&
XIII. CAPACITACIN DEL PERSONAL..............................................................................&&
"&.". O$%ETIVO.................................................................................................................&&
"&.. ALCANCE..................................................................................................................&&
"&.&. DOCUMENTOS DE REFERENCIA.......................................................................&&
"&.#. RESPONSA$LES......................................................................................................&&
"&.'. METODOLOGA......................................................................................................&&
"&.). REGISTROS..............................................................................................................&#
XIV. SELECCIN Y CONTROL DE PROVEEDORES.......................................................&#
"#.". O$%ETIVOS...............................................................................................................&#
"#.. ALCANCE Y FRECUENCIA...................................................................................&#
"#.&. METODOLOGA......................................................................................................&#
"#.#. REGISTROS..............................................................................................................&#
ANEXO "......................................................................................................................................&)
I. AR$OL DE DECISIONES SO$RE PUNTOS CRTICOS DE CONTROL
(S01230405678 289 T812:0;+ (T812:0; "..#))...........................................................................&*
ANEXO ......................................................................................................................................&-
ANEXO &......................................................................................................................................#"
". ESPECIFICACIONES T<CNICAS (HARINA DE TRIGO).......................................#
".". PRODUCTO...............................................................................................................#
".. DESCRIPCIN DEL PRODUCTO:........................................................................#
".&. RE(UISITOS GENERALES:..................................................................................#
".#. RE(UISITOS FISICO(UMICOS:........................................................................#
".'. RE(UISITOS DEL EMPA(UE:.............................................................................#
Aprobado por:
Gerente General
UNAMAD
PLAN HACCP
PANADERIA
Edicin 01 Julio 2014 Revisin 00 Julio 2014 Pgina de 83
".). RE(UISITOS DEL ROTULADO............................................................................#
".*. PRESENTACIN EN PESO....................................................................................#&
".-. CONDICIONES FSICAS DE ENTREGA:............................................................#&
"... CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO:........................................................#&
"."!. CONDICIONES DE MANE%O:...............................................................................#&
"."". DESPACHO:..............................................................................................................#&
".". SUMISIN DEL PRODUCTO A LA INSPECCIN:...........................................#&
. ESPECIFICACIONES T<CNICAS (HARINA DE SOYA).........................................##
.". PRODUCTO:..............................................................................................................##
.. DESCRIPCIN DEL PRODUCTO:........................................................................##
.&. CARACTERSTICAS SENSORIALES:.................................................................##
.#. RE(UISITOS FISICO(UMICOS:........................................................................##
.'. REGISTROS MICRO$IOLGICOS:....................................................................##
.). RE(UISITOS DE ROTULADO:.............................................................................##
.*. RE(UISITOS DEL EMPA(UE:.............................................................................##
.-. RE(UISITOS DE PRESENTACIN EN PESO:...................................................##
... CONDICIONES FSICAS DE ENTREGA:............................................................##
."!. CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO:........................................................#'
."". CONDICIONES DE MANE%O................................................................................#'
.". DESPACHO:..............................................................................................................#'
."&. SUMISIN DEL PRODUCTO A LA INSPECCIN:...........................................#'
&. ESPECIFICACIONES T<CNICAS (HARINA DE ARROZ)......................................#'
&.". PRODUCTO:..............................................................................................................#'
&.. DESCRIPCIN DEL PRODUCTO.........................................................................#'
&.&. CARACTERSTICAS SENSORIALES..................................................................#'
&.#. RE(UISITOS FISICO(UMICOS:........................................................................#'
&.'. REGISTRO MICRO$IOLGICOS:......................................................................#'
&.). RE(UISITOS DE ROTULADO:.............................................................................#)
&.*. RE(UISITOS DEL EMPA(UE:.............................................................................#)
&.-. RE(UISITOS DE PRESENTACIN EN PESO:...................................................#)
&... CONDICIONES FSICAS DE ENTREGA:............................................................#)
&."!. CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO:........................................................#)
&."". CONDICIONES DE MANE%O:...............................................................................#)
&.". DESPACHO:..............................................................................................................#)
&."&. SUMISIN DEL PRODUCTO A LA INSPECCIN:...........................................#)
#. ESPECIFICACIONES T<CNICAS (HARINA DE MAIZ)..........................................#)
#.". PRODUCTO:..............................................................................................................#)
#.. DESCRIPCIN DEL PRODUCTO.........................................................................#)
#.&. CARACTERSTICAS SENSORIALES..................................................................#*
#.#. RE(UISITOS FISICO(UMICOS:........................................................................#*
#.'. REGISTRO MICRO$IOLGICOS:......................................................................#*
#.). RE(UISITOS DE ROTULADO:.............................................................................#*
#.*. RE(UISITOS DEL EMPA(UE:.............................................................................#*
#.-. RE(UISITOS DE PRESENTACIN EN PESO:...................................................#*
Aprobado por:
Gerente General
UNAMAD
PLAN HACCP
PANADERIA
Edicin 01 Julio 2014 Revisin 00 Julio 2014 Pgina ! de 83
#... CONDICIONES FSICAS DE ENTREGA:............................................................#*
#."!. CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO:........................................................#*
#."". CONDICIONES DE MANE%O:...............................................................................#*
#.". DESPACHO:..............................................................................................................#-
#."&. SUMISIN DEL PRODUCTO A LA INSPECCIN:...........................................#-
'. ESPECIFICACIONES T<CNICAS (AZUCAR)...........................................................#-
'.". PRODUCTO:..............................................................................................................#-
'.. DESCRIPCIN DEL PRODUCTO.........................................................................#-
'.&. CARACTERSTICAS SENSORIALES..................................................................#-
'.#. RE(UISITOS FISICO(UMICOS:........................................................................#-
'.'. REGISTRO MICRO$IOLGICOS:......................................................................#-
'.). RE(UISITOS DE ROTULADO:.............................................................................#-
'.*. RE(UISITOS DEL EMPA(UE:.............................................................................#.
'.-. RE(UISITOS DE PRESENTACIN EN PESO:...................................................#.
'... CONDICIONES FSICAS DE ENTREGA:............................................................#.
'."!. CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO:........................................................#.
'."". CONDICIONES DE MANE%O:...............................................................................#.
'.". DESPACHO:..............................................................................................................#.
'."&. SUMISIN DEL PRODUCTO A LA INSPECCIN:...........................................#.
). ESPECIFICACIONES T<CNICAS (MANTECA VEGETAL)....................................#.
).". PRODUCTO:..............................................................................................................#.
).. DESCRIPCIN DEL PRODUCTO.........................................................................#.
).&. CARACTERSTICAS SENSORIALES..................................................................#.
).#. RE(UISITOS FISICO(UMICOS:........................................................................'!
).'. REGISTRO MICRO$IOLGICOS:......................................................................'!
).). RE(UISITOS DEL EMPA(UE:.............................................................................'!
).*. PRESENTACIN EN PESO....................................................................................'!
).-. CONDICIONES FSICAS DE ENTREGA:............................................................'!
)... CONDICIONES DE ALAMACENAMIENTO.......................................................'!
)."!. CONDICIONES DE MANE%O:...............................................................................'!
)."". DESPACHO................................................................................................................'!
).". SUMISIN DEL PRODUCTO A LA INSPECCIN.............................................'!
*. ESPECIFICACIONES T<CNICAS (POLVO DE HORNEAR)..................................'!
*.". PRODUCTO:..............................................................................................................'!
*.. DESCRIPCIN DEL PRODUCTO.........................................................................'"
*.&. CARACTERSTICAS SENSORIALES..................................................................'"
*.#. RE(UISITOS FISICO (UMICOS:.......................................................................'"
*.'. REGISTRO MICRO$IOLGICOS:......................................................................'"
*.). RE(UISITOS DE ROTULADO:.............................................................................'"
*.*. RE(UISITOS DEL EMPA(UE:.............................................................................'"
*.-. PRESENTACIN EN PESO:...................................................................................'"
*... CONDCIONES FSICAS DE ENTREGA:.............................................................'"
*."!. CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO:........................................................'"
*."". CONDICIONES DE MANE%O................................................................................'
Aprobado por:
Gerente General
UNAMAD
PLAN HACCP
PANADERIA
Edicin 01 Julio 2014 Revisin 00 Julio 2014 Pgina " de 83
*.". SUMISIN DEL PRODUCTO A LA INSPECCIN:...........................................'
-. ESPECIFICACIONES T<CNICAS (SULFATO FERROSO SECO EN POLVO
GRADO ALIMENTARIO (USP) FESO#HO)...........................................................................'
-.". PRODUCTO:..............................................................................................................'
-.. DESCRIPCIN DEL PRODUCTO.........................................................................'
-.&. CARACTERSTICAS SENSORIALES..................................................................'
-.#. RE(UISITOS FISICO (UMICOS:.......................................................................'
-.'. RE(UISITOS DE ROTULADO:.............................................................................'
-.). RE(UISITOS DEL EMPA(UE:.............................................................................'
-.*. PRESENTACIN EN PESO:...................................................................................'
-.-. CONDCIONES FSICAS DE ENTREGA:.............................................................'&
-... CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO:........................................................'&
-."!. CONDICIONES DE MANE%O................................................................................'&
-."". SUMISIN DEL PRODUCTO A LA INSPECCIN:...........................................'&
.. ESPECIFICACIONES T<CNICAS (ESENCIA DE VAINILLA)................................'&
..". PRODUCTO:..............................................................................................................'&
... DESCRIPCIN DEL PRODUCTO.........................................................................'&
..&. CARACTERSTICAS SENSORIALES..................................................................'&
..#. RE(UISITOS FISICO (UMICOS:.......................................................................'&
..'. RE(UISITOS DE ROTULADO:.............................................................................'&
..). RE(UISITOS DEL EMPA(UE:.............................................................................'&
..*. PRESENTACIN EN PESO O VOLUMEN:.........................................................'&
..-. CONDICIONES FSICAS DE ENTREGA:............................................................'#
.... CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO:........................................................'#
.."!. CONDICIONES DE MANE%O................................................................................'#
.."". SUMISIN DEL PRODUCTO A LA INSPECCIN:...........................................'#
"!. ESPECIFICACIONES T<CNICAS (ESENCIA DE NARAN%A)................................'#
"!.". PRODUCTO:..............................................................................................................'#
"!.. DESCRIPCIN DEL PRODUCTO.........................................................................'#
"!.&. CARACTERSTICAS SENSORIALES..................................................................'#
"!.#. RE(UISITOS FISICO (UMICOS:.......................................................................'#
"!.'. RE(UISITOS DE ROTULADO:.............................................................................'#
"!.). RE(UISITOS DEL EMPA(UE:.............................................................................'#
"!.*. RE(UISITOS DE PRESENTACIN EN PESO:...................................................''
"!.-. CONDICIONES FSICAS DE ENTREGA:............................................................''
"!... CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO:........................................................''
"!."!. CONDICIONES DE MANE%O................................................................................''
"!."". SUMISIN DEL PRODUCTO A LA INSPECCIN:...........................................''
"". ESPECIFICACIONES T<CNICAS (ESENCIA DE COCO).......................................''
"".". PRODUCTO:..............................................................................................................''
"".. DESCRIPCIN DEL PRODUCTO.........................................................................''
"".&. CARACTERSTICAS SENSORIALES..................................................................''
"".#. RE(UISITOS FISICO (UMICOS:.......................................................................''
"".'. RE(UISITOS DE ROTULADO:.............................................................................''
Aprobado por:
Gerente General
UNAMAD
PLAN HACCP
PANADERIA
"".). RE(UISITOS DEL EMPA(UE:.............................................................................')
"".*. PRESENTACIN EN PESO:...................................................................................')
"".-. CONDICIONES FSICAS DE ENTREGA:............................................................')
""... CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO:........................................................')
""."!. CONDICIONES DE MANE%O................................................................................')
""."". SUMISIN DEL PRODUCTO A LA INSPECCIN:...........................................')
". ESPECIFICACIONES T<CNICAS (LECHE ENTERA EN POLVO).......................')
".". PRODUCTO:..............................................................................................................')
".. DESCRIPCIN DEL PRODUCTO.........................................................................')
".&. CARACTERSTICAS SENSORIALES..................................................................')
".#. RE(UISITOS FISICO (UMICOS:.......................................................................')
".'. REGISTROS MICRO$IOLGICOS:....................................................................'*
".). RE(UISITOS DE ROTULADO:.............................................................................'*
".*. RE(UISITOS DEL EMPA(UE:.............................................................................'*
".-. RE(UISITOS DE PRESENTACIN EN PESO:...................................................'*
"... CONDCIONES FSICAS DE ENTREGA:.............................................................'*
"."!. CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO:........................................................'*
"."". CONDICIONES DE MANE%O:...............................................................................'*
".". DESPACHO:..............................................................................................................'*
"."&. SUMISIN DEL PRODUCTO A LA INSPECCIN:...........................................'*
"&. ESPECIFICACIONES T<CNICAS (GLUTEN VITAL DE TRIGO *'= GRADO
ALIMENTICIO)...........................................................................................................................'-
"&.". PRODUCTO:..............................................................................................................'-
"&.. PROCEDENCIA........................................................................................................'-
"&.&. DESCRIPCIN DEL PRODUCTO:........................................................................'-
"&.#. APARIENCIA FSICA:.............................................................................................'-
"&.'. CARACTERSTICAS SENSORIALES..................................................................'-
"&.). RE(UISITOS FISICO(UMICOS:........................................................................'-
"&.*. UTILIZACIN:.........................................................................................................'-
"&.-. RE(UISITOS DE ROTULADO:.............................................................................'-
"&... RE(UISITOS DEL EMPA(UE:.............................................................................'-
"&."!. RE(UISITOS DE PRESENTACIN EN PESO:...................................................'-
"&."". CONDICIONES FSICAS DE ENTREGA:............................................................'.
"&.". CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO:........................................................'.
"&."&. CONDICIONES DE MANE%O................................................................................'.
"&."#. DESPACHO:..............................................................................................................'.
"&."'. SUMISIN DEL PRODUCTO A LA INPECCIN:..............................................'.
"#. ESPECIFICACIONES T<CNICAS (SAL YODADA)..................................................'.
"#.". PRODUCTO:..............................................................................................................'.
"#.. DESCRIPCIN DEL PRODUCTO:........................................................................'.
"#.&. CARACTERSTICAS SENSORIALES:.................................................................'.
"#.#. RE(UISITOS FISICO(UMICOS:........................................................................'.
"#.'. RE(UISITOS DE ROTULADO:.............................................................................)!
"#.). RE(UISITOS DEL EMPA(UE:.............................................................................)!
Aprobado por:
Gerente General
UNAMAD
PLAN HACCP
PANADERIA
Edicin 01 Julio 2014 Revisin 00 Julio 2014 Pgina # de 83
"#.*. RE(UISITOS DE PRESENTACIN EN PESO:...................................................)!
"#.-. CONDICIONES FSICAS DE ENTREGA:............................................................)!
"#... CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO:........................................................)!
"#."!. CONDICIONES DE MANE%O................................................................................)!
"#."". DESPACHO:..............................................................................................................)!
"#.". SUMISIN DEL PRODUCTO A LA INPECCIN:..............................................)!
ANEXO #......................................................................................................................................)
Aprobado por:
Gerente General
UNAMAD
PLAN HACCP
PANADERIA
INTRODUCCIN
Cumpliendo con los re#uerimientos esta$lecidos por la autoridad sanitaria% la Gerencia
de la &mpresa 'a asumido la responsa$ilidad en el mane(o de la calidad e inocuidad en
sus procesos% dise)ando e implementando el Sistema de An*lisis de Peli+ros , Puntos
Cr-ticos de Control . HACCP para l-nea de pan fortificado. &ste documento tiene como
$ase principal los est*ndares de calidad manuales de procesos , operaciones de control de
la produccin% con la finalidad de pre!enir peli+ros si+nificati!os , ase+urar la inocuidad
de los alimentos procesados.
&l plan HACCP% 'a sido ela$orado en concordancia con el Codes Alimentarius% por lo
tanto si+ue la secuencia l+ica de aplicacin en cuanto a" pol-tica de calidad implantada
por la empresa% or+ani/acin del e#uipo HACCP% caracter-sticas de los productos%
dia+rama de flu(o de procesos , la descripcin de las etapas de los mismos% identificacin
de peli+ros mediante un cuadro de an*lisis% determinacin de los puntos cr-ticos de
control , l-mites cr-tico% sistema de !i+ilancia de los PCC% aplicacin de medidas
correctoras% !erificacin del sistema% , sistema de documentacin , re+istro.
0a +erencia +eneral de la empresa 1PANADERA UNAMAD a asumido la
responsa$ilidad en el mane(o de la calidad de sus productos% iniciando la implantacin del
sistema de An*lisis de Peli+ros , Control de Puntos Cr-ticos 2HACCP3 Para la l-nea de
procesamiento de PA4 5678959CAD6% con el fin de +aranti/ar la ela$oracin de
productos inocuos en concordancia con la le+islacin !i+ente.
Aprobado por:
Gerente General
UNAMAD
PLAN HACCP
PANADERIA
I. GENERALIDADES
".". O$%ETIVO
&sta$lecer un sistema de Ase+uramiento de la Calidad eficiente% $asado en la
implementacin del Sistema de An*lisis de Peli+ros , Puntos Cr-ticos de Control
2HACCP3 #ue +arantice la inocuidad de la l-nea de produccin de PA4 5678959CAD6%
#ue permita controlar los peli+ros $iol+icos% f-sicos , #u-micos% esta$leciendo medidas
de control% monitoreo de los puntos cr-ticos identificados , re+istrar la informacin
o$tenida a lo lar+o del procesamiento.
".. ALCANCE
&l presente Plan HACCP 'a sido ela$orado por la empresa PA4AD&7:A 1;4A<AD=
para la l-nea de produccin de PA4 5678959CAD6% , cu$re los aspectos de inocuidad%
desde la recepcin de materia e insumos 'asta el transporte , distri$ucin del producto
final.
".&. DATOS DE LA EMPRESA
PA4AD&7:A 10A894A= es una empresa #ue se dedica al procesamiento de Pan
5ortificado% el cual es distri$uido para el Pro+rama 4acional de Asistencia Alimentar-a
2P764AA3 del <inisterio de la <u(er , Desarrollo Social. &ste alimento forma parte de
la racin alimentar-a de los Desa,unos &scolares #ue $enefician a ni)os en edad entre > ,
12 a)os.
7a/n Social " PA4AD&7:A 1;4A<AD=
7.;.C. " 1?@A>>2?3B
;$icacin de la Planta " Jor+e C'a!e/ - ;4A<AD
Distrito , Pro!incia 8am$opata . 7e+in <adre de Dios
".#. POLTICA DE CALIDAD
0a pol-tica de calidad de PA4AD&7:A 1;4A<AD= es $rindar a nuestros clientes
productos alimenticios #ue satisfa+an los re#uerimientos nutricionales% f-sico #u-micos ,
micro$iol+icos eCi+idos por las normas de calidad , al mismo tiempo +aranti/ar la
inocuidad de los productos #ue ela$oramos $as*ndonos en un Sistema de Ase+uramiento
de la Calidad - Sistema HACCP.
".'. ASPECTOS TERICOS
".". D>40;0508;>?
6) A5508;>? C899>5@0A6?" Acciones contempladas en el plan HACCP para ser
tomadas en forma inmediata% en los momentos en #ue el dispositi!o de control
detecte #ue el proceso se encuentra fuera de control en un punto cr-tico.
B) A;C30?0? 7> P>30D98? E C8;@983 7> PF;@8? C9G@058? (HACCP) H6H697
A;C30?0? C90@0563 C8;@983 P80;@?: ;n sistema l+ico , con $ase cient-fica #ue
identifica peli+ros , medidas pre!enti!as para su control.
E3 HACCP de$e considerarse como una pr*ctica ra/onada or+ani/ada ,
sistem*tica% diri+ida a proporcionar la confian/a necesaria para #ue un producto
alimentario satisfa+a las eCi+encias de se+uridad.
Aprobado por:
Gerente General
UNAMAD
PLAN HACCP
PANADERIA
5) An*lisis de Peli+ros" proceso sistem*tico% cient-fico% mediante el cual se
identifican los peli+ros potenciales 2f-sicos% #u-micos% $iol+icos o de inte+ridad
econmica3.
7) C630767 S6;0@6906: Concepto de calidad relacionado con la inocuidad de los
productos alimenticios es la traduccin m*s aceptada 'o, para el tDrmino in+lDs
15ood Safet,=.
>) C8;@983: &stado en el cual se si+uen los procedimientos , se cumplen los
criterios.
4) D>?A0650I;: 5alla en la satisfaccin de l-mite Cr-ticos en puntos Cr-ticos de
control.
D) S>A>90767: <a+nitud del peli+ro o +rado de las consecuencias #ue se pueden
tener cuando eCiste dic'o peli+ro.
J) LG10@>? C9G@058?: Con(unto de !aria$les , ran+os de tolerancia #ue de$en
mantenerse% para ase+urar #ue un punto cr-tico de control efecti!amente controla
un peli+ro.
0) M>7076 7> C8;@983: Cual#uier accin o acti!idad #ue puede ser usada para
pre!enir o eliminar un peli+ro o reducir a un ni!el acepta$le.
K) M>7076? P9>A>;@0A6?: Acciones #ue en con(unto% constitu,en el sistema de
mane(o del ries+o de un proceso.
:) M8;0@89>8: Secuencia planificada de o$ser!aciones , mediciones de l-mite
cr-ticos dise)ada para ase+urar el control total del proceso.
3) P>30D98: A+ente 2$iol+ico% #u-mico o f-sico3 o condicin capa/ de alterar la
calidad de un alimento , causar un efecto ad!erso a la salud. 0os peli+ros pueden
darse por contaminacin% crecimiento o meta$olismo 2en caso de
microor+anismos3% super!i!encia a tratamientos tDrmicos o recontaminacin.
1) PF;@8 7> C8;@983: Cual#uier paso en el proceso por lo #ue factores $iol+icos%
#u-micos o f-sicos pueden ser controlados.
;) PF;@8 C9G@058 7> C8;@983: ;n paso 2punto% procedimiento% operacin o estado3
dentro de la cadena producti!a% inclu,endo materia prima% en el cual se puede
aplicar control , es esencial para pre!enir o eliminar un peli+ro en cuanto a
calidad sanitaria del alimento% o reducirlo a un ni!el acepta$le.
8) R0>?D8: Pro$a$ilidad de #ue ocurra un peli+ro 2Alto% <edio o Ea(o3.
2) S>DF90767: Propiedad de un producto alimenticio resultado de" Su inocuidad
2Ausencia de peli+ro para la salud3. Su inte+ridad 2ausencia de defectos o
alteraciones3 , su le+alidad 2Ausencia de fraude o falsificacin3.
L) V6307650I;: 6$tener e!idencia de #ue los elementos del plan HACCP son
efecti!os.
9) V>90405650I; : Aplicacin de mDtodos% procedimientos% prue$as , otras
e!aluaciones% adem*s del monitoreo para determinar si el sistema HACCP
funciona donde , como esta$a planificado% es decir si est* conforme con el plan
HACCP.
".. P90;50208? 7>3 S0?@>16 HACCP
&l Sistema HACCP est* $asado en los si+uientes principios $*sicos"
Aprobado por:
Gerente General
UNAMAD
PLAN HACCP
PANADERIA
6) Conducir un An*lisis de peli+ros% identificar los posi$les peli+ros asociados
con la produccin de alimentos en las fases.
B) Determinar los posi$les puntos cr-ticos de control 2PCC3% determinar los
puntos% procedimientos o fases de operacin #ue puedan controlarse para
eliminar los peli+ros o reducir al m-nimo la posi$le ocurrencia de estos.
5) &sta$lecer l-mites cr-ticos 20C3% para ase+urar #ue el PCC se encuentra $a(o
control.
7) &sta$lecer un sistema de monitoreo para ase+urar el control del PCC.
>) &sta$lecer la medida correcti!a #ue de$er* tomarse cuando la !i+ilancia
indi#ue. Fue un determinado PCC no se encuentra $a(o control.
4) &sta$lecer procedimientos para la !erificacin para confirmar #ue el sistema
esta funcionando efica/mente.
D) &sta$lecer la documentacin pertinente para todos los procedimientos% as-
como los re+istros apropiados para estos principios , su aplicacin.
II. E(UIPO HACCP
.". INTEGRANTES DEL E(UIPO HACCP
&l cumplimiento del presente pro+rama es responsa$ilidad del ComitD de
SaneamientoG cu,os inte+rantes son los si+uientes"
Gerente " D&09A F;9SP& 097A
Jefe de Produccin " &D9S64 C6486 CH;C6
Super!isor de Saneamiento " <98CH&0 D9AH AG;&76
.. RESPONSA$ILIDADES
..". G>9>;@>
6) Se encar+a de !elar por la $uena marc'a de la empresa.
B) &s el representante de la empresa en todas las transacciones comerciales% ante
el $anco , los procesos de licitacin pI$lica.
5) &s el responsa$le de pro!eer los recursos necesarios para la implementacin ,
!i+encia del Sistema HACCP.
7) &s el l-der del e#uipo HACCP% por lo #ue diri+e las reuniones.
>) Se encar+a de lle!ar la administracin de la empresa , de lle!ar la parte
conta$le de la empresa.
4) Pro!ee los recursos necesarios para la implementacin , !i+encia del Sistema
HACCP.
Aprobado por:
Gerente General
UNAMAD
PLAN HACCP
PANADERIA
... %>4> 7> P987F550I;
6) &s responsa$le de controlar el proceso producti!o% a fin de #ue se desarrolle
sin pro$lemas , ase+urando la calidad sanitaria e inocuidad del pan fortificado.
B) Controla #ue las materias primas e insumos ad#uiridos% cumplan los re#uisitos
de calidad sanitaria e inocuidad esta$lecidos.
5) <onitorea los Puntos Cr-ticos de control , lle!a los re+istros.
7) 8oma decisiones so$re acciones correcti!as en coordinacin con el Gerente.
>) 7esponsa$le de con!ocar las reuniones del e#uipo HACCP , de lle!ar la
a+enda de la reunin.
..&. SF2>9A0?89 7> S6;>610>;@8:
6) Controla el $uen comportamiento del personal.
B) Jerifica las condiciones de 'i+iene , saneamiento del local% e#uipos ,
operarios.
.&. ORGANIGRAMA DE E(UIPO HACCP
.#. ACTA REUNIN DEL E(UIPO HACCP
Cada !e/ #ue se realice una reunin del e#uipo HACCP% el Secretario de$er* re+istrar en
el Cuaderno de Actas . &#uipo HACCP% todos los a!ances , acuerdos a los #ue se lle+ue
en cada reunin. &sta Acta de$er* contener"
6) 5ec'a , Hora de la reunin
B) Asistentes
5) A+enda
7) Acuerdos
>) 8areas , 7esponsa$les
4) 5irma de los asistentes
D) 5ec'a de la prCima reunin
Aprobado por:
Gerente General
G&7&48&
J&5& D& P76D;CC9K4
J&5& D&
SA4&A<9&486
UNAMAD
PLAN HACCP
PANADERIA
III. DESCRIPCIN DEL PRODUCTO
NOM$RE PAN FORTIFICADO
D&SC79PC9K4 &s un producto o$tenido por la accin de una masa de$idamente
desarrollada por un proceso de fermentacin% cu,a composicin
puede tener una me/cla de 'arinas de cereales% +ranos andinos%
le+uminosas% tu$Drculos% a/Icar% manteca !e+etal% leudantes%
deri!ados l*cteos u otra prote-na animal% sulfato ferrosos% etc%
mediante los cuales se o$tiene un producto final de $uena
teCtura% sua!e , de sa$or , aroma caracter-sticos.
C6<P6S9C9K4 Harinas de cereales% +ranos andinos% le+uminosas% tu$Drculos%
a/Icar% manteca !e+etal% lec'e en pol!o% 'ue!os% le!adura%
+luten% casta)a% sulfato ferroso , aditi!os alimentarios.
CA7AC8&7:S89CAS
5:S9C6 F;:<9CAS
Peso de la racin @? +ramos
&ner+-a por racin <-nimo 255 Lcal.
Prote-na <-nimo 1?M de ener+-a total
Grasa 2?-35M de ener+-a total
Car$o'idratos 0a diferencia
Prote-na de ori+en animal <-nimo 1?M de la prote-na total
Humedad <*Cimo 3?M
Acide/ <*Cimo ?.@?M eCp. Ncido l*ctico
Ceni/as <*Cimo 2%5M
Hierro <-nimo 5 <+.
CA7AC8&7:S89CAS
<9C76E960KG9CAS
0-mite por +ramo
4 c 4 <
4Imero de 'on+os , le!aduras 5 1 1?
2
1?
9n!esti+acin de Salmonella O 25+r. 5 ? -- --

;S6
P76G7A<AD6
D&0 P76D;C86
Producto de consumo directo.
Para ser distri$uido al Pro+rama 4acional de Asistencia
Alimentar-a 2P764AA3- Desa,unos &scolares.
C64S;<9D67&S 4i)os en edad escolar% entre > , 12 a)os de edad.
J9DA P890 ?@ d-as contados a partir de la fec'a de produccin.
De consumo diario.
&<PAF;& &n!ase primario" Eolsas de polipropileno de 1 milDsima de
pul+ada de espesor , sellada 'ermDticamente.
So$re empa#ue" Eolsa de polietileno de 3 milDsimas de pul+ada
de espesor conteniendo 3? raciones , sellada 'ermDticamente.
94S87;CC964&S
&4 0A &89F;&8A
4om$re del alimento
0ista de in+redientes
Declaracin del !alor nutriti!o
5ec'a de produccin 2D-as .<es .A)o3
9nstrucciones para la conser!acin
Cdi+o del lote
Aprobado por:
Gerente General
UNAMAD
PLAN HACCP
PANADERIA
Edicin 01 Julio 2014 Revisin 00 Julio 2014 Pgina 1! de 83
C64D9C964&S D&
A0<AC&4A<9&486
Almacenar en am$iente cerrado , !entilado% eCclusi!o para el
almacenamiento de alimentos% de tal modo #ue permita
prote+erlos de la eCposicin al medioam$iente.
;$icar so$re pari'uelas o tarimas% nunca so$re el piso.
IV. DIAGRAMA DE FLU%O
PCC "
PCC
PCC &
Aprobado por:
Gerente General
7&C&PC9K4 D& <A8&79A
P79<A & 94S;<6S
A0<AC&4A<9&486
P&SAD6
<&HC0AD6
A<ASAD6 - S6EAD6
C678AD6
E60&AD6
5&7<&48AC9K4
H674&AD6
&4579AD6
&4JASAD6
Harinas% a/Icar%
0ec'e% sal% manteca
Je+etal% +luten%
le!adura% sulfato
ferroso% aditi!os
alimentarios.
UNAMAD
PLAN HACCP
PANADERIA
Edicin 01 Julio 2014 Revisin 00 Julio 2014 Pgina 1" de 83
V. DESCRIPCIN DE LAS ETAPAS DEL PROCESO
'.". RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS:
Se recepciona la materia prima" Harinas% a/Icar% manteca% 'ue!os , otrosG
7esponsa$ilidad del maestro panadero !erificando la inocuidad de los mismos% efectuara
la e!aluacin sensorial de acuerdo a procedimiento esta$lecimiento en el presente plan%
anotando las caracter-sticas en el re+istro correspondiente.
'.. ALMACENAMIENTO:
0a materia prima e insumos una !e/ aceptada de$er* ser almacenada so$re pari'uelas%
'asta su utili/acin en la ela$oracin del pan fortificado% cuidando #ue el almacDn este
limpio , desinfectado% li$re de olores eCtra)os , $ien !entilados.
'.&. PESADO DE INSUMOS Y MATERIAS PRIMAS.
0a materia prima e insumos se pesan en una $alan/a de$idamente cali$rada% los productos
pesados se acondicionar*n en $olsas pl*sticas de primer uso 'asta su utili/acin 2Pesados
por $ac'3.
'.#. MEZCLADO+ AMASADO Y SO$ADO DE INGREDIENTES:
0os in+redientes pasados se a+re+an a la me/cladora . so$adora para reali/ar el amasado
, so$ado de la masa enri#uecida% el tiempo aproCimado es de 1? a 15 minutos !erificando
la teCtura de la masa.
'.'. PESADO , $OLEADO:
0a masa de$idamente amasada , so$ada se pesara% considerando #ue cada porcin de$er*
tener A? +ramos% para ello se emplear* una $alan/a de$idamente cali$rada , la di!isora
mec*nicaG la masa cortada se $oleara en una masa de acero inoCida$le de$idamente
desinfectada , se acondicionara en latas 'i+iDnicas para la fermentacin.
'.). FERMENTACIN:
&tapa donde la le!adura consume la a/Icar presente en la masa , produce C62% a,udando
a me(orar la teCtura del pan% el tiempo es de 2-3 'oras 2dependiendo de la temperatura
am$iental3% la fermentacin se reali/ar* en los coc'es% cu$iertos de$idamente con
pl*sticos limpios , desinfectados.
'.*. HORNEADO:
&l 'orneado se reali/a en un 'orno artesanal con le)a o #uemador a Qerosene% la
temperatura es controlada con un termmetro de$idamente acondicionado% cuidando #ue
Aprobado por:
Gerente General
A0<AC&4A<9&486
87A4SP678& R D9S879E;C9K4
UNAMAD
PLAN HACCP
PANADERIA
la temperatura de 'orneado se manten+a entre 1A?-2??SC% el tiempo de 'orneado es de 15
a 2? minutos% 'asta #ue la corte/a del pan fortificado este de$idamente dorada 2anotar
temperatura en re+istros correspondiente3.
'.-. ENFRIADO:
8erminado el 'orneado retirar las latas cuidadosamente , acondicionarlas en coc'e de
enfriado , de(ar por una 'ora 'asta #ue el pan tome temperatura am$iente% lue+o retirar el
pan de las latas , acondicionarlos so$re la mesa de en!asado de$idamente limpia ,
desinfectada 'asta #ue este completamente fr-o% cu$rir con or+ani/a para e!itar
contaminacin.
'... EM$OLSADO Y SELLADO:
&l pan fortificado es en!asado indi!idualmente en raciones de @? +ramos en $olsas de
polipropileno de 1 milDsimo de pul+adas de espesor , selladas 'ermDticamente% se
acondicionan 3? raciones en $olsa de polietileno de 3 milDsimo de pul+adas de espesor%
sellada tDrmicamente +aranti/ando su 'ermeticidad , se+uridad.
'."!. ALMACENADO:
&l pan fortificado en!asado se almacena en ana#ueles limpios , desinfectados% le(os de la
lu/ solar , del pol!o% en almacDn !entilado% limpio , desinfectado 'asta su distri$ucin.
VI. AN/LISIS DE PELIGROS E IDENTIFICACIN DE PPC
&n este cap-tulo se indican las etapas consideradas puntos cr-ticos de control 2PCC3 dentro del
flu(o de procesamiento de pan fortificado% indic*ndose para cada PCC los peli+ros
relacionados las medidas pre!enti!as% l-mites cr-ticos% procedimientos de monitoreo% acciones
correcti!as , los re+istros #ue de$er*n lle!arse para documentar el control de estos puntos.
Como resultado del an*lisis 2*r$ol de decisiones% aneCo 2?13 se determinaron 3 etapas dentro
del flu(o de procesamiento consideradas puntos cr-ticos de control 2PCC3% estas se muestran
en el si+uiente cuadro A4N09S9S D& P&09G76S & 9D&48959CAC9K4 D& P;486S
C7:89C6S D& C648760.
0os Puntos Cr-ticos de Control para la l-nea de produccin de pan fortificado son los
si+uientes"
7ecepcin de materia prima e insumos
Horneado
&m$olsado , Sellado.
Aprobado por:
Gerente General
UNAMAD
PLAN HACCP
PANADERIA
Edicin 01 Julio 2014 Revisin 00 Julio 2014 Pgina 1# de 83
AN/LISIS DE PELIGROS E IDENTIFICACIN DE PUNTO DE CONTROL
E@626
P>30D98? 29>?>;@>?+
0;@987F5078?+ 58;@983678?+
6F1>;@678? 8 9>7F5098? >; >?@>
26?8.
ME? >?@> F;
2>30D98
?0D;04056@0A8N
%F?@0405650I; 7> 36 7>50?0I; M>7076? 7> 58;@983 LF> 2F>7>
6230569?> 2696 58;@98369 >?@>
2>30D98 >; >?@> 8 26?8? 28?@>9089>?
ME? >?@>
26?8 F;
PCCN
7&C&PC9K4
D& <A8&79A
P79<A &
94S;<6S
Harina de tri+o%
ma-/% so,a%
ar!e(as.
Eiol+icos
Presencia de mo'os
Presencia de aflatoCinas
S9
Puede ocasionar enfermedad al
consumidor.
Seleccin , Control de
Pro!eedores
&!aluacin sensorial
Certificado de Calidad
S9
Fu-micos"
4o se identifican
--- --- --- ---
5-sicos"
Presencia de 'ilos% alam$re%
papel% insectos 2+or+o(os3
46
0a 'arina es cernida antes de la
etapa del me/clado.
Pro!eedores
&!aluacin sensorial
46
A/Icar Eiol+icos"
4o se identifican
--- --- --- ---
Fu-micos"
&Cceso de diCido de a/ufre S9
consumidor.
Pro!eedores
&!aluacin sensorial
46
5-sicos"
Presencia de 'ilos% pelos% piedras 46
&l a/Icar es cernida antes de la
etapa del me/clado
Pro!eedores
&!aluacin sensorial
46
Sal Eiol+icos
4o se identifican
--- --- --- ---
Fu-micos"
Presencia de <etales Pesados"
ArsDnico% Plomo% <ercurio
46
0a sal participa en poco
porcenta(e en la formulacin.
Pro!eedores
&!aluacin sensorial
46
Aprobado por:
Gerente General
UNAMAD
PLAN HACCP
PANADERIA
5-sicos"
Presencia de Hilos% Pelos% piedras 46
0a sal procede de un pro!eedor
confia$le.
Pro!eedores
&!aluacin sensorial
46
0ec'e en pol!o Eiol+icos
Presencia de Salmonella S9
consumidor.
Pro!eedores
&!aluacin sensorial
46
Fu-micos"
4o se identifican peli+ros
--- --- --- ---
5-sicos
Presencia de 'ilos% pelos
46 0as $olsas #ue se ad#uieren del
producto lle+an selladas.
Pro!eedores.
&!aluacin sensorial
46
<anteca Je+etal 4o se identifican peli+ros --- --- --- ---
Sulfato ferroso 4o se identifican peli+ros --- --- --- ---
&n!ase primario
2$olsas3
Eiol+icos
4o se identifican
--- --- --- ---
Fu-micos
Presencia de <etales Pesados"
ArsDnico% plomo% <ercurio% por la
tinta.
S9
0a sal participa en poco porcenta(e
en la formulacin.
Pro!eedores.
&!aluacin sensorial
46
5-sicos"
4o se identifican
--- --- --- ---
Aditi!os
Alimentarios
2esencia% antimo'o%
me(orador de masa3
4o se identifican peli+ros
--- --- ---
---
Aprobado por:
Gerente General
UNAMAD
PLAN HACCP
PANADERIA
A0<AC&4A<9&486 Eiol+icos"
Contaminacin con mo'os 46
&l almacDn es un am$iente
!entilado , cerrado. &Ciste una
rotacin adecuada de la materia
prima.
Aplicacin de las EP<
Aplicacin del pro+rama de
Hi+iene , Saneamiento.
Capacitacin del personal.
S9
Fu-micos"
4o se identifican
--- --- --- ---
5-sicos"
Presencia de pelos% 'ilos%
pl*sticos% papel% insectos
2+or+o(os3
0os en!ases de las materias primas
e insumos permanecen cerrados
despuDs de su uso.
Aplicacin de las EP< en el
almacenamiento.
Capacitacin del Personal.
46
P&SAD6
Eiol+ico
Contaminacin con stap',lococcus
aureus% &sc'eric'ia coli% aero$ios
mesfilos% mo'os , le!aduras.
S9
&l operario no aplica las EP<
durante el proceso o no cumple los
procedimientos de 'i+iene.
&Ciste una etapa posterior #ue los
!a a eliminar.
Aplicacin de las
EP<
Aplicacin del
Pro+rama de Hi+iene ,
Saneamiento.
Capacitacin del
Personal
46
Fu-micos"
4o se identifican
--- --- --- ---
Aprobado por:
Gerente General
UNAMAD
PLAN HACCP
PANADERIA
5-sico"
Presencia de pelos% pl*sticos% pol!o 46
&l operario no !iste el uniforme
completo 2falta de +orra3 o el
am$iente o e#uipo no 'a sido
'i+ieni/ado.
Aplicacin de las
EP<
Aplicacin del
pro+rama de Hi+iene ,
Saneamiento
Capacitacin del
Personal
46
<&HC0AD6
Eiol+icos
Contaminacin con Stap',lococcus
aureus &sc'eric'ia coli% aero$ios
S9
&l operario no aplica las EP<
durante el proceso o no cumple los
&Ciste una etapa posterior #ue los
!a a eliminar.
Aplicacin de las
EP<
Aplicacin del
Saneamiento
Capacitacin del
Personal
46
Fu-micos"
7esiduos de deter+ente o
desinfectante
S9
&l operario no aplica correctamente
los procedimientos de 'i+iene.
Aplicacin de las
EP<
Capacitacin del
Personal
46
5-sicos
Presencia de pelos% pl*stico% pol!o 46
completo 2falta de +orra3 o el
am$iente o e#uipo no 'a sido
'i+ieni/ado.
Aplicacin de las
EP< en el
almacenamiento.
Aplicacin del
Saneamiento
Capacitacin del
Personal
46
Aprobado por:
Gerente General
UNAMAD
PLAN HACCP
PANADERIA
A<ASAD6
S6EAD6
Eiol+ico"
S9
&l operario no aplica las
EP< durante el proceso o
no cumple los
&Ciste una etapa posterior
#ue los !a a eliminar.
Aplicacin de las
EP<
Aplicacin del
Saneamiento
Capacitacin del
Personal
46
Fu-micos
7esiduos de deter+ente o desinfectante. S9
&l operario no aplica
correctamente los
procedimiento de 'i+iene.
Aplicacin de las
EP<
Capacitacin del
Personal
46
5-sico
Presencia de pelos% pl*sticos% pol!o.
46
&l operario no !iste el
uniforme completo 2falta de
+orra3 o el am$iente o
e#uipo no 'a sido
'i+ieni/ado.
Aplicacin de las
EP< en el
almacenamiento.
Aplicacin del
Saneamiento
Capacitacin del
Personal
46
P&SAD6 D&
<ASA
Eiol+icos"
S9
&l operario no aplica las
EP< durante el proceso o
no cumple los
procedimientos de 'i+iene
&Ciste una etapa posterior
#ue los !a a eliminar.
Aplicacin de las
EP<
Aplicacin del
Saneamiento
Capacitacin del
Personal.
46
Aprobado por:
Gerente General
UNAMAD
PLAN HACCP
PANADERIA
Fu-micos"
4o se identifican
--- --- --- ---
5-sicos"
Presencia de pelos% pl*stico% pol!o
46
uniforme completo 2falta de
+orra3 o el am$iente o
e#uipo no 'a sido
'i+ieni/ado.
Aplicacin de las
EP< en el
almacenamiento.
Aplicacin del
Saneamiento
Capacitacin del
Personal
46
C678AD6
Eiol+ico"
Contaminacin con
Stap',lococcus aureus
&sc'eric'ia coli% aero$ios
mesfilos% mo'os ,
le!aduras.
S9
&l operario no aplica las EP< durante
el proceso o no cumple los
&Ciste una etapa posterior #ue los !a a
eliminar.
Aplicacin del Pro+rama
de Hi+iene , Saneamiento
Capacitacin del Personal
46
Fu-micos
7esiduos de deter+ente o
desinfectante
S9
&l operario no aplica correctamente los
procedimiento de 'i+iene.
46
5-sico"
Presencia de pelos%
pl*sticos% pol!o
46
completo 2falta de +orra3 o el am$iente
o e#uipo no 'a sido 'i+ieni/ado
Aplicacin de las EP< en
el almacenamiento.
Aplicacin del pro+rama
46
Aprobado por:
Gerente General
UNAMAD
PLAN HACCP
PANADERIA
E60&AD6 Eiol+icos"
Contaminacin con
Stap',lococcus aureus
&sc'eric'ia coli% aero$ios
mesfilos% mo'os ,
le!aduras.
S9
&l operario no aplica las EP< durante
el proceso o no cumple los
procedimientos de 'i+iene
eliminar.
46
Fu-micos
4o se identifican
--- --- --- ---
5-sicos"
Presencia de pelos% pl*stico%
pol!o
46
completo 2falta de +orra3 o el am$iente
o e#uipo no 'a sido 'i+ieni/ado
Aplicacin de las EP< en
el almacenamiento.
46
5&7<&48AC9K4 Eiol+icos"
Contaminacin con
aero$ios mesfilos% mo'os
, le!aduras.
S9
4o se cumplen los procedimientos de
'i+iene.
eliminar.
46
Fu-micos
4o se identifican
--- --- --- ---
5-sico"
4o se identifican
--- --- --- ---
H674&AD6 Eiol+icos"
Super!i!encia de microor+anismos
termfilos.
S9
Puede ocasionar
enfermedad al
consumidor
Control de tiempo , temperatura
del 'orneado.
Dar mantenimiento pre!enti!o al
'orno.
Capacitacin al Personal.
S9
Aprobado por:
Gerente General
UNAMAD
PLAN HACCP
PANADERIA
Fu-micos
4o se identifican
--- --- --- ---
5-sicos"
Presencia de restos de ceni/a , pol!o. 46
4o se espera el tiempo
adecuado para colocar
las $ande(as de pan.
46
&4579AD6
Eiol+icos
S9
Puede ocasionar
enfermedad al
consumidor
Controlar tiempo de enfriamiento.
Aplicacin de las EP<.
Aplicacin del Pro+rama de
S9
Fu-micos"
4o se identifican
--- --- --- ---
5-sicos"
Presencia de pol!o% pelos. 46
&l am$iente se
encuentra cerrado ,
prote+ido.
46
&4JASAD6 Eiol+icos"
S9
Puede ocasionar
enfermedad al
consumidor
Hi+iene , Saneamiento
S9
Fu-micos
4o se identifican
--- --- --- ---
5-sico"
Presencia de pol!o% pelos
46
uniforme completo 2falta
de +orra3 o el am$iente o
e#uipo no 'a sido
Aplicacin de las
EP< en el
almacenamiento
Aplicacin del
46
Aprobado por:
Gerente General
UNAMAD
PLAN HACCP
PANADERIA
'i+ieni/ado. Pro+rama de Hi+iene ,
Saneamiento
Capacitacin del
Personal.
A0<AC&4A<9&486
Eiol+icos"
7econtaminacin con mo'os 46
&l almacDn es un am$iente
!entilado , cerrado%
adem*s el producto
permanece un solo d-a en
la planta.
Aplicacin de las
EP<
Aplicacin del
Saneamiento
Capacitacin del
Personal.
46
Fu-micos"
4o se identifican
--- --- --- ---
5-sicos"
4o se identifican
--- --- --- ---
87A4SP678& R
D9S879E;C9K4
Eiol+icos"
7econtaminacin con
microor+anismos pat+enos , mo'os.
S9
Puede ocasionar
enfermedad al consumidor
Aplicacin de las
EP<
Aplicacin del
Saneamiento
46
Fu-micos"
7esiduos de com$usti$les 46
0os !e'-culos de
transporte son eCclusi!os
para el transporte de
alimentos.
Aplicacin de las
EP<
Aplicacin del
Saneamiento
46
5-sicos"
4o se identifican
--- --- --- ---
Aprobado por:
Gerente General
UNAMAD
PLAN HACCP
PANADERIA
VII. SISTEMA DE VIGILANCIA DE LOS PUNTOS CRTICOS DE CONTROL
4S
PCC
Descripcin del
PCC
0-mites
Cr-ticos
Procedimiento de <onitoreo Acciones correcti!as a tomar
cuando el monitoreo indi#ue
#ue eCiste una des!iacin del
l-mite cr-tico
FuD Como 5recuencia Fuien
1
7ecepcin de
<ateria Prima
< 15M Humedad Certificado de
Calidad del lote
ad#uirido
<edicin de
'umedad.
Por cada lote
ad#uirido
Jefe de
Produccin
7ec'a/o de la materia prima.
2
Horneado 1A?SC
2? minutos
8emperatura ,
8iempo de
'orneado
8ermmetro
7elo( del
&#uipo de
Horneado
Por cada lote
'orneado
Jefe de
Produccin
Si la temperatura est* mu,
alta% $a(arla , eliminar los
productos #uemados.
Jerificar el centro del pan
para !erificar #ue el pan no se
encuentre crudo% caso
contrario% eliminarlos..
Si la temperatura esta mu,
$a(a de(ar por m*s tiempo
para #ue el pan no sal+an
crudo
3
&nfriado 3>SC
3 'oras
8emperatura ,
8iempo de
enfriado
8ermmetro
7elo( del
&#uipo de
Horneado
Por cada lote
'orneado
Jefe de
Produccin
Si el producto aIn se
encuentra caliente% de(ar por
m*s tiempo para #ue Dste
enfr-e completamente.
Si se pasa el tiempo de
enfriado% reprocesar el
producto.
Aprobado por:
Gerente General
VIII. VERIFICACIN DEL SISTEMA HACCP
-.". O$%ETIVO
6) Compro$ar el cumplimiento del plan HACCP , la efecti!idad del Sistema
HACCP.
B) Determinar si lo #ue ocurre realmente cumple con lo esta$lecido
documentalmente.
5) Conocer si mediante los procedimientos esta$lecidos se alcan/a los o$(eti!os
deseados.
-.. ALCANCE
Plan HACCP , Sistema HACCP en la l-nea de produccin de Pan 5ortificado.
-.&. DOCUMENTOS DE REFERENCIA
6) Plan HACCP
B) 7e+istro de plan HACCP
5) Pro+rama de 'i+iene , saneamiento
7) 7e+istro de cali$racin de e#uipos
-.#. RESPONSA$LE
0a Gerencia General , el (efe de produccin son los responsa$les de planificar la
!erificacin , determinar a las personas #ue se 'ar*n car+o de esta 2auditores eCternos3. Si
se trata de una !erificacin interna% esta puede reali/arse por personal de la empresa.
-.'. ASPECTOS A VERIFICAR
6) Ad'erencia al plan HACCP
B) Procedimientos en puntos cr-ticos de control.
5) <ane(o de des!iacin de los l-mites cr-ticos
7) <ane(o de re+istros relacionados con el plan HACCP
>) Calidad de la materia prima , producto terminado 2toma de muestra , an*lisis de
la$oratorio3.
4) Pro+rama de 'i+iene , saneamiento . Euenas Pr*cticas de <anufactura 2toma de
muestra , an*lisis de la$oratorio3.
D) Capacitacin% moti!acin , estado de salud del personal.
-.). METODOLOGA
6) De acuerdo al crono+rama de !erificacin el e#uipo de auditores se reIne con el
Gerente General , los dem*s miem$ros del e#uipo HACCP% en esta reunin"
Se discute so$re los propsitos de la !erificacin.
Se coordina los d-as , las 'oras eCactas de las !erificaciones.
Se re!isa los reportes de !erificaciones anteriores , los informes del
se+uimiento de sus recomendaciones.
Se re!isa las actas de reunin del e#uipo HACCP.
B) Se reali/a la re!isin de los documentos del sistema HACCP pro+rama de 'i+iene
, saneamiento , Plan HACCP.
5) Se lle!a a ca$o la inspeccin in situ para !erificar si lo #ue esta escrito se aplica en
la realidad.
UNAMAD
PLAN HACCP
PANADERIA
&stado de las instalaciones% e#uipos , utensilios.
Procedimientos de limpie/a% re+istros de pro+rama de 'i+iene , saneamiento.
7e!isin del dia+rama de flu(o de procedimiento.
7e!isin de puntos cr-ticos de control% peli+ros identificados% sistema de monitoreo%
acciones correcti!as , re+istro del plan HACCP.
&ntre!istas al personal so$re el modo de e(ecucin del monitoreo de los PCC.
8oma de muestra , an*lisis de la$oratorio.
7) 8erminada la !erificacin% el e#uipo de auditores% el Gerente General , los dem*s
miem$ros del e#uipo HACCP% se reInen para discutir so$re las o$ser!aciones
encontradas , las recomendaciones pertinentes.
-.*. REGISTROS
FORMATO : HACPP , !!' 7e!isin del Plan HACCP
FORMATO : HACCP , !!* Jerificacin del Sistema HACCP.
IX. SISTEMA DE REGISTRO Y DOCUMENTACIN
..". O$%ETIVOS
6) &sta$lecer un procedimiento Inico para la preser!acin de odos los re+istros del plan
HACCP , del pro+rama de 'i+iene , saneamiento.
B) Comprometer a los representantes de la empresa a mantener , administrar la
se+uridad , confia$ilidad de la informacin , conser!ar los re#uisitos durante el
per-odo re#uerido por los 6r+anismos 7e+uladores.
... ALCANCE
Aplica$le a los re+istros del plan HACCP , del pro+rama de 'i+iene , saneamiento.
..&. DOCUMENTOS DE REFERENCIA
6) Plan HACCP
B) Pro+rama de 'i+iene , saneamiento
..#. DEFINICIONES
6) Arc'i!o muerto" 0u+ar adecuado o depsito de documentos% re+istros% certificados%
etc. Pertenecientes al proceso producti!o% al plan HACCP , al Pro+rama de Hi+iene ,
saneamiento% manteniDndose secuencialmente , ordenadamente por fec'as% a)os% en
arc'i!adores adecuados , por tiempo adecuados , por tiempo indefinido.
..'. METODOLOGA
6) 0os re+istros de los puntos cr-ticos de control 2PCC3 se lle!ar*n en los formatos con
cdi+o HACCP-??? , los pro+ramas de 'i+iene , saneamiento se lle!ar*n en los
formatos con cdi+o PHS-???% descrito anteriormente.
B) Al tDrmino de la (ornada% todos los re+istros del plan HACCP , del pro+rama de
'i+iene , saneamiento ser*n reunidos , re!isados por el responsa$le del
ase+uramiento de la calidad.
Aprobado por:
Gerente General
UNAMAD
PLAN HACCP
PANADERIA
5) &stos re+istros de$er*n arc'i!arse en orden cronol+ico de acuerdo al tipo de formato.
7) &stos re+istros se mantendr*n en el *rea correspondiente por un per-odo de un 2?13 ,
est*n accesi$les a los miem$ros del e#uipo HACCP% miem$ros del comitD de
saneamiento% personal de produccin , Gerente.
>) &l Jefe de produccin de$er* presentar un resumen mensual de cada re+istro con las
o$ser!aciones pertinentes% el cual 'ar* lle+ar al Gerente.
4) 5inali/ado el a)o% de$er*n conser!arse en arc'i!o muerto por un lapso no menor a 3
a)os.
D) 0os re+istros de$er*n estar disponi$les , accesi$les a los representantes 6ficiales de
los or+anismos re+uladores ,Oo auditores eCternos% as- como disponi$les , accesi$les
para incidentes% como enfermedades ,Oo liti+io deri!ados del procesamiento.
X. ATENCIN DE (UE%AS Y RECOLECTA DEL PRODUCTO
".". O$%ETIVO
Dar lineamiento para el mane(o de las #ue(as o reclamos reci$idos al cliente%
documentarlos , resol!erlos para satisfacer las eCpectati!as.
".. ALCANCE
&l presente procedimiento a$arca las posi$les #ue(as , reclamos reci$idos por parte de los
clientes.
".&. RESPONSA$ILIDADES
6) Gerente " 7ecepciona la #ue(a
B) Jefe de produccin " 9n!esti+a la #ue(a
5) Gerente " 7esuel!e la #ue(a
".#. METODOLOGA
6) 8oda #ue(a ,Oo reclamo del consumidor ser* diri+ida a tra!Ds del administrador #uien
mane(a la cuenta donde la #ue(a fue ori+inada.
B) &l administrador llena un memorando de #ue(a , se lo entre+a al Gerente , al (efe de
produccin. &l (efe de produccin llena un formulario de #ue(as del consumidor e
in!esti+a la causa de la #ue(a , si la misma es le+itima% indicando la fec'a de
recepcin , el moti!o de la #ue(a.
5) Si al+una accin es tomada de$ido a la #ue(a esta se re+istrar* en el formulario de
#ue(as. &l informe sustentando por el (efe de produccin se ele!a al Gerente.
7) 5inalmente el Gerente se encar+ar* de a$sol!er la #ue(a le+-tima o ile+-tima.
".'. REGISTROS
FORMATO : HACCP . ??@ Control de Fue(as
XI. CONTROL DE PRODUCTOS NO CONFORMES
"".". O$%ETIVO
&sta$lecer la metodolo+-a a se+uir para el tratamiento de productos no conformes.
Aprobado por:
Gerente General
UNAMAD
PLAN HACCP
PANADERIA
"".. ALCANCES
&l presente documento es aplica$le a los productos no conformes
"".&. RESPONSA$ILIDADES
&l (efe de produccin tiene la responsa$ilidad de diri+ir la aplicacin de este
procedimiento.
"".#. METODOLOGA
6) &l (efe de produccin e!aluar* la posi$le no conformidad del producto para calificarlo
como tal.
B) &l lote o la cantidad de productos no conformes ser* de$idamente identificado%
indicando el nom$re% cantidad de productos , moti!o de la conformidad.
5) 0os productos calificados como no conformes se almacenar*n en un *rea
espec-ficamente esta$lecida para ello...........
7) De acuerdo a los si+uientes casos o moti!os de la no conformidad se decidir* el
destino del producto.
Producto causante de intoCicaciones alimentarias" eliminacin incineracin
Producto #uemado " eliminacin
Producto crudo " eliminacin
Producto mal en!asado " !enta para comida de animales.
>) &l 'ec'o se consi+na en el re+istro de Productos 4o conformes.
"".'. REGISTRO
FORMATO: HACCP . ??A Control de 7ecolectas
XII. CALI$RACIN DE INSTRUMENTOS Y E(UIPOS
".". O$%ETIVO
Ase+urar la precisin de los instrumentos , e#uipos
".. RESPONSA$ILIDAD
6) Jefe de produccin% !erifica , re+istra el cumplimiento de cali$racin
".&. FRECUENCIA
0as cali$raciones se reali/an anualmente cuando el e#uipo lo re#uiera
".#. METODOLOGA
6) 0a cali$racin es reali/ada por un pro!eedor de ser!icios del &#uipo o 9nstrumento a
cali$rar% de$idamente Acreditado por el &nte 7e+ulador #ue es 94D&C6P9 cada !e/
#ue el re+lamento lo indica.
B) Se re+istrar* la cali$racin del e#uipo donde incluir* el c'e#ueo de las fec'as ,
mDtodos de cali$racin , los resultados de las prue$as #ue inclu,e.
Aprobado por:
Gerente General
UNAMAD
PLAN HACCP
PANADERIA
5) &l pro!eedor certificar* la cali$racin del e#uipo.
".'. REGISTROS
FORMATO: HACCP , !"" Control de Cali$racin de 9nstrumentos , &#uipos.
XIII. CAPACITACIN DEL PERSONAL
".". O$%ETIVO
Contar con un procedimiento de capacitacin continua para el personal in!olucrado en el
procedimiento de pan fortificado.
".. ALCANCE
&l presente procedimiento se aplica al personal operario% de apo,o , tDcnico #ue
participan en el procesamiento de pan fortificado.
".&. DOCUMENTOS DE REFERENCIA
6) <anual de Euenas Pr*cticas de <anufactura
B) Pro+rama de Hi+iene , Saneamiento
5) Plan HACCP
".#. RESPONSA$LES
6) Jefe de produccin% !erifica , re+istra el cumplimiento de capacitacin.
".'. METODOLOGA
6) 8odo personal de la panader-a de$er* asistir de forma o$li+atoria a las c'arlas de
capacitacin #ue $rinde la empresa.
B) &l dictado del curso ser* mediante eCposicin directa utili/ando a,uda audio!isual
2e#uipo multimedia% pro,ector de transparencias% papel+rafos3.
5) Cada c'arla tendr* una duracin de 2 'oras.
7) 0as c'arlas podr*n ser dictadas por el personal de la panader-a o por ser!icio de
terceros.
>) 0os temas a dictar% entre otros son"
Hi+iene personal
&stado de salud del personal
Euenas P*cticas de <anufactura aplicadas al proceso
Hi+iene , Saneamiento de Planta
Plan HACCP
".). REGISTROS
6) FORMATO: HACCP , !!. 0istado de Personal
B) FORMATO: HACCP , !"! Control de Capacitacin
Aprobado por:
Gerente General
UNAMAD
PLAN HACCP
PANADERIA
XIV. SELECCIN Y CONTROL DE PROVEEDORES
".". O$%ETIVOS
6) Garanti/ar el a$astecimiento de materia prima e insumos
B) Ase+urar el cumplimiento de las especificaciones tDcnicas de las materias primas e
insumos re#ueridos para la produccin.
5) Garanti/ar la inocuidad de las materias primas e insumos contando con pro!eedores
confia$les.
".. ALCANCE Y FRECUENCIA
Se aplica a los pro!eedores las materias primas% insumos , material de empa#ue utili/ados
en la produccin de pan fortificado , con una frecuencia ANUAL.
".&. METODOLOGA
Para la seleccin de pro!eedores 2por primera !e/3 se tomar* en cuenta lo si+uiente"
6) Contactar al pro!eedor solicitando una carta de presentacin.
B) &l pro!eedor de$e entre+ar el Certificado de Calidad o 9nforme de &nsa,oOAn*lisis de
las materias primas o insumos #ue oferta 2de preferencia de la 'arina3G as- mismo
de$e comprometerse a entre+arlos por cada lote de produccin ad#uirido por nuestra
empresa.
5) &l pro!eedor de$e entre+ar copia del Certificado de 7e+istro Sanitario o Autori/acin
Sanitaria del producto 2si procede3.
7) &l pro!eedor opcionalmente puede presentar copia de la 7esolucin Directoral de
Ha$ilitacin Sanitaria de su esta$lecimiento para los productos #ue oferta.
".#. REGISTROS
&l pro!eedor seleccionado ser* incluido en la relacin de pro!eedores !alidados para
PA4AD&7:A 1;4A<AD=
FICHA DE PROVEEDOR
I. IDENTIFICACIN
46<E7& D& 0A P&7S64A 4A8;7A0 6 J;7:D9CA
D6<9C9096 0&GA0
8&0T5646 O8&0&5AU
4S 7;C 4S 09C&4C9A <;49C9PA0
IDENTIFICACIN DEL REPRESENTANTE LEGAL
46<E7&S R AP&009D6S
6C;PAC9K4
4S 0.&.OD.4.9.
CARTA DE PRESENTACIN
SI NO
Aprobado por:
Gerente General
UNAMAD
PLAN HACCP
PANADERIA
EL ESTA$LECIMIENTO SE ENCUENTRA HA$ILITADO SANITARIAMENTE
(RESOLUCIN DIRECTORAL)
SI NO
NO DE R.D.PPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPP
ENTREGA DE CERTIFICADOS DE CALIDAD O INFORMES DE AN/LISISQENSAYO
SI NO
ENTREGA CERTIFICADO DE REGISTRO SANITARIOQAUTORIZACIN
SANITARIA
SI NO
EVALUACIN
POR CADA RESPUESTA AFIRMATIVA EL PROVEEDOR ACUMULA ' PUNTOS
C798&796S P;48AJ& 6ES&7JAC964&S
1.Presenta Carta de Presentacin
2.&sta$lecimiento 'a$ilitado sanitariamente
3.Presenta Certificado de Calidad
.&ntre+a Certificado de 7e+istro Sanitario
Punta(e" Eueno " > - A puntos
7e+ular" -> puntos
<alo " Por de$a(o de puntos
Aprobado por:
Gerente General
UNAMAD
PLAN HACCP
PANADERIA
ANEXO "
Aprobado por:
Gerente General
UNAMAD
PLAN HACCP
PANADERIA
I. AR$OL DE DECISIONES SO$RE PUNTOS CRTICOS DE CONTROL
(S01230405678 289 T812:0;+ (T812:0; "..#))
46" 4o es PCC" PA7&
S9
46
S9
S9
S9
4o " no es PCC " PA7&
Aprobado por:
Gerente General
V&sta etapa in!olucra un peli+ro de
consideracin suficiente para
re#uerir #ue se +arantice su controlW
V&Cisten medidas pre!enti!as
para los peli+ros identificados
en esta etapaW
<odificar la etapa o
redise)ar el proceso o el
producto.
Se re#uiere e(ercer control en esta
etapa para +aranti/ar la calidad
del producto.
V&s necesario e(ercer control en
esta etapa para eliminar un
peli+ro o para reducirlo a un
ni!el acepta$leW
0a etapa es un punto cr-tico
de control.
UNAMAD
PLAN HACCP
PANADERIA
ANEXO
Aprobado por:
Gerente General
UNAMAD
PLAN HACCP
PANADERIA
59CHA D& P76J&&D67
II. IDENTIFICACIN
46<E7& D& 0A P&7S64A 4A8;7A0 6 J;7:D9CA
D6<9C9096 0&GA0
8&0T5646 O8&0&5AU
4S 7;C 4S 09C&4C9A <;49C9PA0
IDENTIFICACIN DEL REPRESENTANTE LEGAL
46<E7&S R AP&009D6S
6C;PAC9K4
4S 0.&.OD.4.9.
CA78A D& P7&S&48AC9K4
SI NO
&0 &S8AE0&C9<9&486 S& &4C;&487A HAE9098AD6 SA498A79A<&48&
27&S60;C9K4 D97&C867A03
SI NO
NO DE R.D.PPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPP
&487&GA D& C&78959CAD6S D& CA09DAD 6 94567<&S D& A4N09S9SO&4SAR6
SI NO
&487&GA C&78959CAD6 D& 7&G9S876 SA498A796OA;8679HAC9K4 SA498A79A
SI NO
&JA0;AC9K4
P67 CADA 7&SP;&S8A A597<A89JA &0 P76J&&D67 AC;<;0A 5 P;486S
C798&796S P;48AJ& 6ES&7JAC964&S
1.Presenta Carta de Presentacin
2.&sta$lecimiento 'a$ilitado sanitariamente
3.Presenta Certificado de Calidad
.&ntre+a Certificado de 7e+istro Sanitario
Aprobado por:
Gerente General
UNAMAD
PLAN HACCP
PANADERIA
Punta(e" Eueno " > - A puntos
7e+ular" -> puntos
<alo " Por de$a(o de puntos
Aprobado por:
Gerente General
UNAMAD
PLAN HACCP
PANADERIA
ANEXO &
Aprobado por:
Gerente General
UNAMAD
PLAN HACCP
PANADERIA
". ESPECIFICACIONES T<CNICAS (HARINA DE TRIGO)
".". PRODUCTO
Harina de tri+o
".. DESCRIPCIN DEL PRODUCTO:
&s el producto resultante de la molienda del +rano limpio de tri+o 28riticum !ul+are%
8riticum durum3 con o sin preparacin parcial dela c*scara.
".&. RE(UISITOS GENERALES:
De$er*n estar li$res de toda sustancia o cuerpo eCtra)o a su naturale/a.
4o podr* o$tenerse a partir de +ranos fermentados o a partir de +ranos descompuestos
como consecuencia del ata#ue de 'on+os% roedores o insectos
De$er* tener la consistencia de un pol!o fluido en toda su masa% sin +rumos de nin+una
clase 2considerando la compactacin natural del en!asado autom*tico , del esti$ado3.
4o se permitir* a#uellas #ue ten+an olor rancio% *cido% o en +eneral olor diferente al
caracter-stico de la 'arina.
0os en!ases no de$er*n tener manc'as de aceite% Qerosene o de cual#uier producto
eCtra)o.
Podr* adicionarse $romato de potasio o de sodio u otros productos similares apro$ados
para consumo 'umano como re+uladores de la fermentacin% en proporcin m*Cima de
5 +r por cada 1?? Q+ de 'arina. &n este caso% en la determinacin anal-tica de las ceni/as
se admitir* 3M m*s de lo m*Cimo indicado.
".#. RE(UISITOS FISICO(UMICOS:
Humedad 2M3" 1.5 m*Cimo
Ceni/as 2M3" ?.@5 m*Cimo
Prote-nas2M3 B.? m-nimo
Granulometr-a 2fraccin en M3
So$re malla 212 ?.2 m*Cimo
So$re malla 15? 1?.? m*Cimo
So$re malla 132 12.B m*Cimo
So$re malla 11A 1?.? m*Cimo
Pasa malla 11A >A-@1
".'. RE(UISITOS DEL EMPA(UE:
Eolsas de polipropileno de @? micrones sellados al calor% prote+idos por sacos de papel%
multiplie+o de tres 'o(as% contenido neto 25 Q+.
".). RE(UISITOS DEL ROTULADO
4om$re de producto% nImero de lote% nImero de re+istro sanitario% ra/n social del
fa$ricante% lu+ar de ori+en% fec'a de produccin% fec'a de !encimiento% contenido neto%
in+redientes , ruc si es producto nacional.
Aprobado por:
Gerente General
UNAMAD
PLAN HACCP
PANADERIA
".*. PRESENTACIN EN PESO
Correspondiente al especificado en la +u-a de remisin e indicado en la $olsa.
".-. CONDICIONES FSICAS DE ENTREGA:
8ransporte adecuado% limpio% li$re de materiales eCtra)os% uso de todera impermea$le si el
caso lo re#uiere.
"... CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO:
Am$iente limpio% seco , !entilado% las $olsas de$en ir so$re pari'uelas% al producto se
de$e esti$ar le(os de sustancias !ol*tiles ,Oo reacti!os.
"."!. CONDICIONES DE MANE%O:
&l pesa(e de$e reali/arse en un am$iente destinado para este fin% se de$e informar acerca
de cual#uier anormalidad en la $olsa% las $olsas a medio usar de$en ser selladas% en todo
caso amarrado.
"."". DESPACHO:
Se de$e dar una adecuada rotacin% siempre se de$e despac'ar primero el producto m*s
anti+uo #ue se encuentre en el almacDn 2P&PS3.
".". SUMISIN DEL PRODUCTO A LA INSPECCIN:
0a conformidad de la calidad sanitaria ser* refrendado por certificados de conformidad
del lote a internar o reporte de an*lisis de procedencia.
Aprobado por:
Gerente General
UNAMAD
PLAN HACCP
PANADERIA
. ESPECIFICACIONES T<CNICAS (HARINA DE SOYA)
.". PRODUCTO:
Harina de so,a
.. DESCRIPCIN DEL PRODUCTO:
Harina de torta de so,a el cual 'a sufrido un proceso de eCtraccin de +rasa.
.&. CARACTERSTICAS SENSORIALES:
Color " Amarillo o *m$ar claro
6lor " Caracter-stico
Ausencia de part-culas eCtra)as" metales% piedras% 'eces de roedores% pitas% pa(as% insectos%
etc.
.#. RE(UISITOS FISICO(UMICOS:
Humedad " <*C. 12M
Ceni/a " <*C. A.?M
Prote-na " <*C. >M
Grasa " <*C. 3.?M
5i$ra cruda " <*C. 1?M
Car$o'idratos X" <*C. @AM
.'. REGISTROS MICRO$IOLGICOS:
7ecuento de 'on+os ufcO+ < 1??
7ecuento de aero$ios mesofilos ufcO+r
.). RE(UISITOS DE ROTULADO:
.*. RE(UISITOS DEL EMPA(UE:
Eolsas de polipropelino cosidas de primer uso% #ue prote(an el producto del manipuleo% el
!olumen ocupado no de$e ser menor del B5M.
.-. RE(UISITOS DE PRESENTACIN EN PESO:
&l correspondiente especificado en la +u-a de remisin.
... CONDICIONES FSICAS DE ENTREGA:
8ransporte adecuado% limpio li$re de materiales eCtra)os 2Cido% desperdicios de
animales% insectos3% uso de todera impermea$le si el caso lo re#uiere.
Aprobado por:
Gerente General
UNAMAD
PLAN HACCP
PANADERIA
."!. CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO:
Am$iente seco , !entilado
0os sacos de$en ir so$re pari'uelas de madera
&sti$a le(os de sustancias !ol*tiles ,Oo reacti!os.
."". CONDICIONES DE MANE%O
caso amarradas.
.". DESPACHO:
."&. SUMISIN DEL PRODUCTO A LA INSPECCIN:
del lote a intentar o reporte de an*lisis de procedencia.
&. ESPECIFICACIONES T<CNICAS (HARINA DE ARROZ)
&.". PRODUCTO:
Harina de arro/
&.. DESCRIPCIN DEL PRODUCTO
Producto o$tenido de la molienda del +rano de arro/.
&.&. CARACTERSTICAS SENSORIALES
Color " Elanco
Aspecto " Pol!o fino
Ausencia de part-culas eCtra)as" mentales% piedras% 'eces de roedores% pitas% pa(as%
insectos% etc.
&.#. RE(UISITOS FISICO(UMICOS:
Humedad " <*C. 15M
Prote-na " <*C @M
Grasa " <*C. ?.5M
5i$ra " <*C ?.5M
&.'. REGISTRO MICRO$IOLGICOS:
7ecuento de 'on+os ufcO+< 1??
7ecuento de aero$ios mesofilos ufcO+r < 1?
& coil " ne+ati!o

Aprobado por:
Gerente General
UNAMAD
PLAN HACCP
PANADERIA
Eacillus cereus " < 3? ufcO+
&.). RE(UISITOS DE ROTULADO:
&.*. RE(UISITOS DEL EMPA(UE:
Eolsas de polipropelino cosidas de primer uso% #ue prote(an el producto del manipuleo% el
&.-. RE(UISITOS DE PRESENTACIN EN PESO:
&... CONDICIONES FSICAS DE ENTREGA:
8ransporte adecuado% limpio% li$re de materiales eCtra)os 2Cido% desperdicios de
&."!. CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO:
&."". CONDICIONES DE MANE%O:
caso amarradas.
&.". DESPACHO:
&."&. SUMISIN DEL PRODUCTO A LA INSPECCIN:
#. ESPECIFICACIONES T<CNICAS (HARINA DE MAIZ)
#.". PRODUCTO:
Harina de <a-/
#.. DESCRIPCIN DEL PRODUCTO
Producto o$tenido de la molienda del +rano de ma-/.
Aprobado por:
Gerente General
UNAMAD
PLAN HACCP
PANADERIA
#.&. CARACTERSTICAS SENSORIALES
Color " Amarillo
Ausencia de part-culas eCtra)as" mentales% piedras% 'eces de roedores% pitas% pa(as%
insectos% etc.
#.#. RE(UISITOS FISICO(UMICOS:
Humedad " <*C. 1M
Ceni/a " <*C >M
Prote-na " <*C 5.A?M
Grasa " <*C. 2.3?M
5i$ra " <*C ?.@5M
Car$o'idratos " <*C @A.?M
#.'. REGISTRO MICRO$IOLGICOS:
7ecuento de 'on+os ufcO+< 1??
7ecuento de aero$ios mesfilos ufcO+r < 1?
#.). RE(UISITOS DE ROTULADO:

#.*. RE(UISITOS DEL EMPA(UE:
Sacos de polietileno cosidas de primer uso% #ue prote(an el producto el manipuleo% el
#.-. RE(UISITOS DE PRESENTACIN EN PESO:
#... CONDICIONES FSICAS DE ENTREGA:
#."!. CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO:
Aprobado por:
Gerente General
UNAMAD
PLAN HACCP
PANADERIA
#."". CONDICIONES DE MANE%O:
caso amarrado.
#.". DESPACHO:
#."&. SUMISIN DEL PRODUCTO A LA INSPECCIN"
'. ESPECIFICACIONES T<CNICAS (AZUCAR)
'.". PRODUCTO:
A/Icar
'.. DESCRIPCIN DEL PRODUCTO
Sacarosa purificada , cristali/ada.
'.&. CARACTERSTICAS SENSORIALES
Color " Elanco o cremoso claro
6lor " Caracter-stico% no de$e presentar olores eCtra)os
Sa$or " Dulce
8eCtura " Gr*nulos finos
'.#. RE(UISITOS FISICO(UMICOS:
Humedad " <*C. ?.1M
Polari/acin 22?SC3 " <-n. BB.@ +rados
Color " <enor de 15? unidades 9C;<SA
Contenido de slidos solu$les " 33 +rados EriC en solucin al 5?M
Ceni/a " <enor ?.?>M
Solu$ilidad " Euena en solucin al 15M
9mpure/as " Grado ?
'.'. REGISTRO MICRO$IOLGICOS:
7ecuento de microor+anismos aero$ios mesfilos " <1?
2
ufcO+
Coliformes " ne+ati!o
<o'os , le!aduras " < 1? ufcO+r
Deteccin de entero$acteriaceae " Ausencia
Aprobado por:
Gerente General
UNAMAD
PLAN HACCP
PANADERIA
'.). RE(UISITOS DE ROTULADO:
'.*. RE(UISITOS DEL EMPA(UE:
De$e ser 'ermDtico% sacos nue!os con interior de polietileno , eCterior de polipropileno o
papel triple 2preferi$le3 #ue prote(a el producto del manipuleo% el !olumen ocupado no
de$e ser menor del B?M de la capacidad del en!ase.
'.-. RE(UISITOS DE PRESENTACIN EN PESO:
&l correspondiente especificado en la +u-a de remisin e indicado en la $olsa.
'... CONDICIONES FSICAS DE ENTREGA:
'."!. CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO:
0as $olsas de$en ir so$re pari'uelas de madera
'."". CONDICIONES DE MANE%O:
caso amarrado.
'.". DESPACHO:
'."&. SUMISIN DEL PRODUCTO A LA INSPECCIN:
). ESPECIFICACIONES T<CNICAS (MANTECA VEGETAL)
).". PRODUCTO:
<anteca !e+etal
).. DESCRIPCIN DEL PRODUCTO
Son las +rasas slidas de la temperatura de 2?S C% de color , sa$or a+rada$le o neutro ,
#ue pro!iene de aceites naturales comesti$les 'idro+enadas.
Aprobado por:
Gerente General
UNAMAD
PLAN HACCP
PANADERIA
).&. CARACTERSTICAS SENSORIALES
Color " Caracter-stico
Sa$or " Caracter-stico
).#. RE(UISITOS FISICO(UMICOS:
Humedad " <*C. ?.?5M
Acide/ 2eCpresad en Ac. Palmitito3 " <aC. ?.?>M
9ndice de perCido " ?.5 m+OQ+
Punto de fusin " 31-@S C
).'. REGISTRO MICRO$IOLGICOS:
De$e indicar el nom$re del producto% contenido neto% nImero de lote% fec'a de produccin
, fec'a de !encimiento.
).). RE(UISITOS DEL EMPA(UE:
Ca(as de cartn do$le% con $olsa interna de polietileno% indicando nom$re de producto%
nImero de lote% nImero de re+istro sanitario% ra/n social del fa$ricante% lu+ar de ori+en%
fec'a de produccin% fec'a de !encimiento% contenido neto% in+redientes , ruc si es
producto nacional.
).*. PRESENTACIN EN PESO
Correspondiente al especificado en la +u-a de remisin e indicado en la ca(a.
).-. CONDICIONES FSICAS DE ENTREGA:
8ransporte adecuado% limpio% li$re de materiales eCtra)os% uso de toldera impermea$le si
el caso lo re#uiere.
)... CONDICIONES DE ALAMACENAMIENTO.
Am$iente limpio% seco , !entilado% las $olsas de$en ir so$re pari'uelas el producto se
de$e esti$ar le(os de sustancias !ol*tiles ,Oo reacti!os.
)."!. CONDICIONES DE MANE%O:
de cual#uier anormalidad en la ca(a.
)."". DESPACHO
Se de$e dar una adecuada rotacin del producto% siempre se de$e despac'ar primero el
producto m*s anti+uo #ue se encuentre en el almacDn 2P&PS3
).". SUMISIN DEL PRODUCTO A LA INSPECCIN
Aprobado por:
Gerente General
UNAMAD
PLAN HACCP
PANADERIA
*. ESPECIFICACIONES T<CNICAS (POLVO DE HORNEAR)
*.". PRODUCTO:
Pol!o de 'ornear
*.. DESCRIPCIN DEL PRODUCTO
0eudante #u-mico #ue produce C62 en el me/clado , 'orneado
*.&. CARACTERSTICAS SENSORIALES
Color " Elanco
Sa$or " 0i+eramente picante
*.#. RE(UISITOS FISICO (UMICOS:
Humedad " <*C. 5.?M
Ceni/as " <*C. 3?.?M
Car$onato de sodio " <aC. 3.?5M
Eicar$onato de sodio " <*C 22.?1 M
*.'. REGISTRO MICRO$IOLGICOS:
7ecuento de mesfilos aero$ios " <1? ufcO+
7ecuento de le!aduras " <1? ufcO+
7ecuento de entero$acterias " <1? ufcO+
Coliformes totales " <3 ufcO+
Deteccin de S8APH% A;7&;S " ne+ati!o
&. Coli " ne+ati!o
Coliformes fecales . <3 nmpO+
*.). RE(UISITOS DE ROTULADO:
De$e indicar el nom$re del producto% nImero de lote% nImero de re+istro sanitario% ra/n
social del fa$ricante% lu+ar de ori+en% fec'a de produccin% fec'a de !encimiento%
contenido neto% in+redientes , ruc si es producto nacional.
*.*. RE(UISITOS DEL EMPA(UE:
Eolsas de polietileno sellado% el !olumen ocupado no de$er* ser menor del B?M de la
capacidad de la $olsa.
*.-. PRESENTACIN EN PESO:
*... CONDCIONES FSICAS DE ENTREGA:
Aprobado por:
Gerente General
UNAMAD
PLAN HACCP
PANADERIA
*."!. CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO:
Am$iente limpio% seco , !entilado%
*."". CONDICIONES DE MANE%O
de cual#uier anormalidad en el en!ase
*.". SUMISIN DEL PRODUCTO A LA INSPECCIN:
-. ESPECIFICACIONES T<CNICAS (SULFATO FERROSO SECO EN POLVO
GRADO ALIMENTARIO (USP) FESO#HO)
-.". PRODUCTO:
Sulfato ferroso seco en pol!o +rado alimentario 2;SP3 5eS6H26
-.. DESCRIPCIN DEL PRODUCTO
Pol!o fino% li+eramente solu$le en a+ua , es insolu$le en alco'ol. 0as sales de Sulfato
5erroso 'idratadas se con!ierten en an'idras a 3??SC , se descomponen a ma,ores
temperaturas% es preferi$le para me/clas en seco , otras formaciones de pre-me/cla.
-.&. CARACTERSTICAS SENSORIALES
Sin olor% de color !erde . +ris*ceo.
Sa$or" salino
-.#. RE(UISITOS FISICO (UMICOS:
<etales insolu$le " ?.?5M m*C.
Jolumen " A.5 . 1.5 fl o/Ol$
ArsDnico " 3 ppm m*C.
<ercurio " 3 ppm m*C.
Plomo " 1? ppm m*C.
Ease " A>-B?M
-.'. RE(UISITOS DE ROTULADO:
-.). RE(UISITOS DEL EMPA(UE:
Eolsas de polietileno sellado% el !olumen ocupado no de$er* ser menor del B?M de la
capacidad de la $olsa.
Aprobado por:
Gerente General
UNAMAD
PLAN HACCP
PANADERIA
-.*. PRESENTACIN EN PESO:
-.-. CONDCIONES FSICAS DE ENTREGA:
-... CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO:
Am$iente limpio% seco , !entilado.
-."!. CONDICIONES DE MANE%O
&l pesa(e de$e reali/arse en un am$iente1destinado para este fin% se de$e informar acerca
de cual#uier anormalidad? en el en!ase.
-."". SUMISIN DEL PRODUCTO A LA INSPECCIN:
.. ESPECIFICACIONES T<CNICAS (ESENCIA DE VAINILLA)
..". PRODUCTO:
&sencia de Jainilla
... DESCRIPCIN DEL PRODUCTO
0-#uido fluido , limpido.
..&. CARACTERSTICAS SENSORIALES
6lor " Conforme con el est*ndar
Color " <arrn oscuro
Sa$or " Conforme con el est*ndar
..#. RE(UISITOS FISICO (UMICOS:
Densidad 22?SC3 " 1.?>B-1.?@B
9. refraccin 22?SC3 " 1.A-1.5A
..'. RE(UISITOS DE ROTULADO:
..). RE(UISITOS DEL EMPA(UE:
Eidones de pl*stico con tapa 'ermDtica% !olumen ocupado no de$er* ser menor del B?M
de la capacidad del en!ase.
Aprobado por:
Gerente General
UNAMAD
PLAN HACCP
PANADERIA
..*. PRESENTACIN EN PESO O VOLUMEN:
Correspondiente al especificado en la +u-a de remisin e indicado en el en!ase.
..-. CONDICIONES FSICAS DE ENTREGA:
.... CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO:
.."!. CONDICIONES DE MANE%O.
de cual#uier anormalidad en el en!ase.
.."". SUMISIN DEL PRODUCTO A LA INSPECCIN:
0a conformidad del item ser*n certificados de conformidad del lote a internar o reporte
de an*lisis de referencia.
"!. ESPECIFICACIONES T<CNICAS (ESENCIA DE NARAN%A)
".". PRODUCTO:
&sencia de naran(a
".. DESCRIPCIN DEL PRODUCTO
0-#uido aceitoso , l-mpido.
".&. CARACTERSTICAS SENSORIALES
Apariencia " 0-#uido
Color "Amarillo intenso
Sa$or " &st*ndar
".#. RE(UISITOS FISICO (UMICOS:
7efraccin 22?SC3 " 1.@1A . 1.@@
pH " .5 . 5.?
7otacin ptica DO25 " B.BA . BA.?5
Contenido ester M " ?.? . 1.3?
Contenido Alde'ido M "1.? - 1.5
".'. RE(UISITOS DE ROTULADO:
Aprobado por:
Gerente General
UNAMAD
PLAN HACCP
PANADERIA
Edicin 01 Julio 2014 Revisin 00 Julio 2014 Pgina de 83
".). RE(UISITOS DEL EMPA(UE:
de la capacidad del en!ase.
".*. RE(UISITOS DE PRESENTACIN EN PESO:
Am$iente limpio% seco , !entilado. Conser!ar en lu+ar seco a temperatura am$iente
prote+ido de intemperie% lu/ , pol!o.
"."!. CONDICIONES DE MANE%O.
"."". SUMISIN DEL PRODUCTO A LA INSPECCIN:
"". ESPECIFICACIONES T<CNICAS (ESENCIA DE COCO)
".". PRODUCTO:
&sencia de coco
0-#uido fluido , limpido.
Color " Amarillo mu, p*lido
6lor " Conforme con el est*ndar
Sa$or " Conforme con el est*ndar
Gra!edad especifica 22?SC3 " 1.?1A . 1.?2A
9. 7efraccin 22?SC3 " 1.1B . 1.35
Densidad 22?SC3 " 1.?13 . 1.?2A
Aprobado por:
Gerente General
UNAMAD
PLAN HACCP
PANADERIA
de la capacidad de la $olsa.
".*. PRESENTACIN EN PESO:
"."!. CONDICIONES DE MANE%O.
"."". SUMISIN DEL PRODUCTO A LA INSPECCIN"
". ESPECIFICACIONES T<CNICAS (LECHE ENTERA EN POLVO)
".". PRODUCTO:
0ec'e &ntera en Pol!o
Producida a partir de lec'e entera estandari/ada a la cual se le 'a #uitado solo el a+ua.
Color " Crema con sa$or limpio a l*cteo
Ausencia de +rumos o part-culas eCtra)as" metales% piedras% 'eces de roedores% pitas%
pa(as% insectos% etc.
Humedad " <*C. 2.5 M
Prote-na " <*C. 2>.5 M
Aprobado por:
Gerente General
UNAMAD
PLAN HACCP
PANADERIA
Grasa 0*ctea " <*C 2>.A M
Ceni/as 2minerales " <*C. 5.5 M
0actosa " <*C. 3A.@ M
:ndice de 9nsolu$ilidad " < ?.1 ml.
8ama)o de Part-culas " A
Acide/ 8itula$le " ?.13 M
".'. REGISTROS MICRO$IOLGICOS:
7ecuento 8otal " < 3%???O+
Coniformes " Ausente O?.1 +
Hon+os , 0e!aduras " < 1?O+
Stap' Coa+ulasa positi!a " Ausente O+
Salmonella " Ausente O+

".). RE(UISITOS DE ROTULADO:
De$e indicar el nom$re del producto% 7a/n Social del 5a$ricante% 7;C 2para producto
nacional3% 9n+redientes% 5ec'a de Produccin , Jencimiento% 4Imero de lote% contenido
neto , pa-s de procedencia si es importado.
".*. RE(UISITOS DEL EMPA(UE:
Eolsas de papel Lraft multilaminado con $arrera anti'umedad , con $olsa interior de
polietileno. 4o se utili/a +rapas% $roc'es o cierres met*licos.
".-. RE(UISITOS DE PRESENTACIN EN PESO:
"... CONDCIONES FSICAS DE ENTREGA:
"."!. CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO:
Am$iente seco% !entilado , sin eCponer a fuentes de calor
0as $olsas de$en ir so$re pari'uelas de madera.
&sti$a le(os de sustancias !ol*tiles ,Oo reacti!os
"."". CONDICIONES DE MANE%O:
caso amarrado.
".". DESPACHO:
Aprobado por:
Gerente General
UNAMAD
PLAN HACCP
PANADERIA
"."&. SUMISIN DEL PRODUCTO A LA INSPECCIN:
"&. ESPECIFICACIONES T<CNICAS (GLUTEN VITAL DE TRIGO *'= GRADO
ALIMENTICIO)
".". PRODUCTO:
Gluten Jital de 8ri+o @5M Grado Alimenticio
".. PROCEDENCIA
5rancia
".&. DESCRIPCIN DEL PRODUCTO:
Prote-na eCtra-da del tri+o. &n su forma 'idratada eC'i$e propiedades !isco-el*stica
especial.
".#. APARIENCIA FSICA:
Pol!o cremoso de li$re fluide/.
".'. CARACTERSTICAS SENSORIALES
Color " Elanco
6lor " 4eutral
Ausencia de part-culas eCtra)as" metales% piedras% 'eces de roedores% pitas% pa(as% insectos%
etc.
".). RE(UISITOS FISICO(UMICOS:
Humedad " <*C. A.? M
Ceni/a " <*C. 2.? M
Prote-na 24 C 5.@3 " <in. @5 .@AM
Prote-na 24 C >.253 " <in. AM
Grasa " <*C. 2.?M
Granulometr-a " 1M pase m*Cimo a tra!Ds de malla de1A? microne
A$sorcin " 1>3 M
".*. UTILIZACIN:
<olinos% Panificadoras% Pastificos% industria alimentaria.
".-. RE(UISITOS DE ROTULADO:
De$e indicar el nom$re del producto% ra/n social del fa$ricante% direccin% nImero de
re+istro sanitario% contenido neto , pa-s de procedencia.
Aprobado por:
Gerente General
UNAMAD
PLAN HACCP
PANADERIA
Edicin 01 Julio 2014 Revisin 00 Julio 2014 Pgina # de 83
"... RE(UISITOS DEL EMPA(UE:
Eolsas de papel de 25 Q+. 4eto.
"."!. RE(UISITOS DE PRESENTACIN EN PESO:
"."". CONDICIONES FSICAS DE ENTREGA:
".". CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO:
0os sacos de$en ir so$re pari'uelas de madera.
"."&. CONDICIONES DE MANE%O
caso amarrado.
"."#. DESPACHO:
"."'. SUMISIN DEL PRODUCTO A LA INPECCIN:
0a conformidad de la calidad sanitaria ser* refrendada por certificados de conformidad
"#. ESPECIFICACIONES T<CNICAS (SAL YODADA)
".". PRODUCTO:
Sal Rodada
".. DESCRIPCIN DEL PRODUCTO:
Producto comercial constituido principalmente por el compuesto #u-mico Cloruro de
Sodio% eCtra-do de fuentes naturales.
".&. CARACTERSTICAS SENSORIALES:
Color " Elanco
Sa$or " Salado caracter-stico
Granulometr-a " 5ino uniforme% li$re de +rumos o part-culas eCtra)as"
metales% piedras% 'eces de roedores% pitas% pa(as% insectos% etc.
De$e pasar" 8ami/ 948948&C 2-?? mm 24S 1?3
Aprobado por:
Gerente General
UNAMAD
PLAN HACCP
PANADERIA
Edicin 01 Julio 2014 Revisin 00 Julio 2014 Pgina !0 de 83
".#. RE(UISITOS FISICO(UMICOS:
Humedad " <*C. 1.? M
9mpure/as "
9nsolu$les " <*C. ?.1?M - 1.?M
Sulfatos " <*C. ?.3M - ?.M
Calcio " <*C. ?.15M - ?.2M
<a+nesio " <*C. ?.15M - ?.2M
Eario " &Centa
ArsDnico " <aC. 5 ppm.
<etales pesados 2como P$3 " <*C. 1? ppm
Hierro " <*C. 1? ppm
<aterias nitro+enadas " &Centa
Rodo " De 3? a ? ppm
Pure/a m-nimo " BB.1M - BB.? M
De$e indicar el nom$re del producto% 7a/n Social del 5a$ricante% 7uc 2para producto
nacional3% 9n+redientes% 5ec'a de Produccin , Jencimiento% 4Imero de lote% contenido
neto , pa-s de procedencia si es importado.
Eolsas de polietileno de 5S micras con $arrera anti'umedad. 4o se utili/a +rapas% $roc'es
o cierres met*licos.
".*. RE(UISITOS DE PRESENTACIN EN PESO:
&l correspondiente especificado en la +u-a de remisin
Am$iente seco% !entilado , sin eCponer a fuentes de calor.
0as $olsas de$en ir so$re pari'uelas de madera.
"."!. CONDICIONES DE MANE%O
caso amarrado.
"."". DESPACHO:
Aprobado por:
Gerente General
UNAMAD
PLAN HACCP
PANADERIA
".". SUMISIN DEL PRODUCTO A LA INPECCIN:
Aprobado por:
Gerente General
UNAMAD
PLAN HACCP
PANADERIA
ANEXO #
Aprobado por:
Gerente General
UNAMAD
PLAN HACCP
PANADERIA
FORMATO : HACCCP , !!"
CONTROL DE RECEPCIN DE MATERIA PRIMA (PCC")
PRODUCTO : PPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPP
5ec'a Cdi+o de
pro!eedor
Cdi+o
de 0ote
5ec'a de
Produccin
5ec'a
de
Jencimiento
4S
Certificado
de Calidad
&!aluacin Sensorial 6$ser!acin
OAccin
Correcti!a
Color 6lor Sa$or Aspecto <aterias
&Ctra)as Humedad
0-mites Cr-ticos"
Humedad " <*Cimo 1M
YYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYY YYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYY
AURELIO VARGAS BURGA %>4> 7> P987F550I;
GERENTE
Aprobado por:
Gerente General
UNAMAD
PLAN HACCP
PANADERIA
FORMATO : HACCP , !!
CONTROL DE HORNEADO (PCC)
F>5J6 H896 T>12>96@F96
7> J89;>678
(OC)
T0>128 7>
J89;>678
(10;F@8?)
A550I;
5899>5@0A6
OB?>9A650I;
0-mites Cr-ticos"
8emperatura 1A?SC
8iempo 2? minutos
YYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYY YYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYY
Aprobado por:
Gerente General
UNAMAD
PLAN HACCP
PANADERIA
GERENTE
Aprobado por:
Gerente General
UNAMAD
PLAN HACCP
PANADERIA
Edicin 01 Julio 2014 Revisin 00 Julio 2014 Pgina !! de 83
FORMATO : HACCP , !!&
CONTROL DE HORNEADO (PCC&)
F>5J6 H896 T>12>96@F96
(OC)
T0>128
(J896?)
A550I;
C899>5@0A6
OB?>9A6508;>?
0-mites Cr-ticos"
8emperatura 3>SC
8iempo 3 'oras
GERENTE
Aprobado por:
Gerente General
UNAMAD
PLAN HACCP
PANADERIA
Edicin 01 Julio 2014 Revisin 00 Julio 2014 Pgina !" de 83
FORMATO : HACCP , !!#
CONTROL DE CORRECTIVAS
F>5J6 H896 PF;@8
C9G@058
P98B3>16
I7>;@0405678
A550I; 5899>5@0A6 OB?>9A6508;>?
A3 P987F5@8 A3 P985>?8
GERENTE
Aprobado por:
Gerente General
UNAMAD
PLAN HACCP
PANADERIA
FORMATO HACCP , !!'
REVISIN PLAN HACCP
ASP&C86 C 4C 4A C6<&48A796S
&SP&C959CAC964&S D&0 P76D;C86
&l Plan contiene una definicin clara del producto
Descripcin f-sica% #u-mica , sensorial completa% co$i(ando
todos los aspectos cla!es de la inocuidad.
Descripcin del tipo de consumidor , la forma de consumo
D&SC79PC9K4 D&0 P76C&S6
Dia+rama de flu(o co'erente con la naturale/a del producto
Descripcin completa de las condiciones del proceso #ue
tienen efectos so$re la inocuidad del producto.
7&P678& D& A4N09S9S D& P&09G76S R <&D9DAS P7&J&489JAS
9dentificacin completa , sistem*tica de todos los peli+ros
$iol+icos% f-sicos , #u-micos potencialmente capaces de
afectar la inocuidad del producto.
9dentificacin clara , precisa de las medidas pre!enti!as
re#ueridas para controlar los peli+ros identificados.
Consistencia entre los peli+ros% los factores de ries+o , las
medidas pre!enti!as identificadas.
ConeCin clara del Plan HACCP con los pro+ramas de
limpie/a , desinfeccin% mantenimiento% cali$racin ,
control de a+uas , materias primas.
9D&48959CAC9K4 D& P;486S C7:89C6S
Puntos cr-ticos de control esta$lecidos so$re $ases
cient-ficas.
8odos los peli+ros para la identificacin del producto se
controlan en puntos cr-ticos 20a identificacin de PCC es
consistente con el an*lisis de peli+ros3.
9D&48959CAC9K4 D& 0:<98&S C7:89C6S
0os l-mites cr-ticos esta$lecidos +aranti/an el control de los
peli+ros de inocuidad.
0os l-mites cr-ticos esta$lecidos no contradicen nin+una
descripcin le+al.
Aprobado por:
Gerente General
UNAMAD
PLAN HACCP
PANADERIA
Edicin 01 Julio 2014 Revisin 00 Julio 2014 Pgina !# de 83
P0A4 <649867&6
9nstrumentos de medicin adecuados
8Dcnicas% frecuencias , responsa$ilidades de monitoreo
claramente esta$lecidos ,Oo referenciados en el plan.
7esponsa$ilidades del proceso de$idamente capacitados en
Sistemas HACCP , en las funciones de control de la
inocuidad.
Aprobado por:
Gerente General
UNAMAD
PLAN HACCP
PANADERIA
Edicin 01 Julio 2014 Revisin 00 Julio 2014 Pgina "0 de 83
0os peli+ros deri!ados de la ocurrencia de las des!iaciones
respecti!as.
Se 'an pre!isto acciones correcti!as para todas las posi$les
des!iaciones de l-mites cr-ticos.
Claramente esta$lecidos en el Plan en tDrminos de criterios%
acciones% responsa$ilidades% identificacin% mane(o , destino de
los des!iados.
C648760 D& 7&G9S876S
Se 'an dise)ado formatos para el control de todos los l-mites
cr-ticos en la totalidad de puntos cr-ticos de control.
Se 'a dise)ado formatos para el control de des!iaciones% #ue(as
, reclamos asociados con ries+os en puntos cr-ticos de control.
Se 'a dise)ado un sistema completo de identificacin%
clasificacin% arc'i!o% proteccin , control de documentos
relacionados con el control de punto cr-ticos de control , el
mane(o de des!iaciones.
P0A4 D& JA09DAC9K4 R S&G;9<9&486
Se 'an esta$lecido procedimientos% !aria$les% ran+os% tDcnicas%
instrumentos% frecuencias , responsa$ilidades de !alidacin ,
!erificacin del Plan HACCP.
Se 'a dise)ado todos los formatos necesarios para 'acer
!alidacin , !erificacin del Plan HACCP.
&l plan de !alidacin , !erificacin est* dise)ado en forma tal
#ue permite mantener la confian/a en la !alide/ , el
funcionamiento del plan.
C64S9S8&4C9A D&0 P0A4
&l plan consistente con el an*lisis de peli+ros% medidas
pre!enti!as% identificacin de puntos cr-ticos , sistemas de
monitoreo.
Aprobado por:
Gerente General
UNAMAD
PLAN HACCP
PANADERIA
A;D9867 HACCP 7&SP64SAE0& &S8AE0&C9<9&486
Aprobado por:
Gerente General
UNAMAD
PLAN HACCP
PANADERIA
FORMATO : HACCP , !!)
VERIFICACIN DEL SISTEMA HACCP
ITEM ASPECTO C9G@058 M6E89 M>;89
?1 0as caracter-sticas del producto% la eti#ueta% el empa#ue ,
el em$ala(e no corresponde a lo anunciado en el Plan
HACCP.
?2 &l dia+rama de flu(o del proceso no corresponde a lo
o$ser!ado en el terreno.
?3 0os peli+ros , factores de ries+o propio de la planta no 'an
sido $ien reportados o identificados en el an*lisis de
peli+ros del Plan.
? 4o se aplican los pre .re#uisitos del HACCP
?5 0os puntos cr-ticos de control o$ser!ado en planta no
corresponden con los identificados en el plan HACCP
?> Se 'an modificado los l-mites cr-ticos sin la de$ida
autori/acin de los responsa$les del proceso.
?@ 4o se 'an modificado% o se incumplen las frecuencias de
monitoreo.
?A 4o se eCisten o no se encuentran al d-a los re+istros de
control de uno o m*s puntos cr-ticos.
?B 0os muestreos reali/ados a productos arro(an resultados no
conformes con las especificaciones.
1? &l personal a car+o de las operaciones no tienen capacidad
tDcnica o administrati!a para decidir si el proceso se
encuentra $a(o el plan.
11 0as medidas correcti!as no se aplican o re+istran de
acuerdo con el plan.
12 0os productos no conformes no son f*cilmente
identifica$les o rastrea$les.
13 4o se toman medidas efecti!as para e!itar la ocurrencia
reiterada de des!iaciones de los l-mites cr-ticos.
1 4o se desarrollan las acciones de !alidacin , !erificacin
contenidas en el plan HACCP.
15 0os re+istros de control en puntos cr-ticos no est*n
de$idamente identificados% firmados por el personal
responsa$le% arc'i!ados , al d-a.
1> 4o se encuentran re+istros de las acti!idades de !alidacin
, !erificacin del plan.
1@ &l personal responsa$le del sistema HACCP no comprende
Aprobado por:
Gerente General
UNAMAD
PLAN HACCP
PANADERIA
suficientemente los principios tDcnicos ni las consecuencias
de fallas en el funcionamiento del sistema
1A 4o eCiste e!idencia de la capacitacin ni el tra$a(o
continuado del e#uipo HACCP.
YYYYYYYYYYYYYYYYYYYY YYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYY
Jerificador HACCP AURELIO VARGAS BURGA
GERENTE
Aprobado por:
Gerente General
UNAMAD
PLAN HACCP
PANADERIA
FORMATO : HACCP , !!*
CONTROL DE (UE%AS
5&CHA"
C09&48&"
P76D;C86"
5&CHA D& P76D;CC9K4"
<689J6 D& 0A F;&JA"
ACC9K4 86<ADA"
Aprobado por:
Gerente General
UNAMAD
PLAN HACCP
PANADERIA
YYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYY YYYYYYYYYYYYYYYYYYY
GERENTE
Aprobado por:
Gerente General
UNAMAD
PLAN HACCP
PANADERIA
Edicin 01 Julio 2014 Revisin 00 Julio 2014 Pgina "! de 83
FORMATO : HACCP , !!-
CONTROL DE RECOLECTAS
5&CHA"
C09&48&"
P76D;C86"
5&CHA D& P76D;CC9K4"
<689J6 D& 0A F;&JA"
ACC9K4 86<ADA"
Aprobado por:
Gerente General
UNAMAD
PLAN HACCP
PANADERIA
Edicin 01 Julio 2014 Revisin 00 Julio 2014 Pgina "" de 83
GERENTE
Aprobado por:
Gerente General
UNAMAD
PLAN HACCP
PANADERIA
FORMATO : HACCP , !!.
LISTADO DE PERSONAL
5ec'a" C;7S6"
&Cpositor" <dulo"
Nreas Participantes"
4S de Participantes
Apellidos , 4om$res 5irmas NreaO0-nea
GERENTE
Aprobado por:
Gerente General
UNAMAD
PLAN HACCP
PANADERIA
Edicin 01 Julio 2014 Revisin 00 Julio 2014 Pgina "# de 83
FORMATO : HACCP , !"!
CAPAC98AC9K4 D&0 P&7S64A0
5&CHA C;7S6 7&SP64SAE0& 7&S;08AD6S 6ES&7JAC964&S
GERENTE
Aprobado por:
Gerente General
UNAMAD
PLAN HACCP
PANADERIA
FORMATO : HACCP , !""
C648760 D& CA09E7AC9K4 D& 94S87;<&486S R &F;9P6S
5ec'a 9nstrumento o
e#uipoO cdi+o <Dtodo
0-mite de
error
permisi$le
&mpresa
,Oo
persona
7esponsa
$le
5ec'a
PrCima
cali$racin
6$ser!aciones JS
ES
Aprobado por:
Gerente General
UNAMAD
PLAN HACCP
PANADERIA
GERENTE
Aprobado por:
Gerente General
UNAMAD
PLAN HACCP
PANADERIA
Aprobado por:
Gerente General
UNAMAD
PLAN HACCP
PANADERIA
Aprobado por:
Gerente General

Haccp

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Haccp

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

UNAMAD

9n!esti+acin de Salmonella O 25+r. 5 ? -- --

& coil " ne+ati!o

#.). RE(UISITOS DE ROTULADO:

También podría gustarte