I.

MARCO TERICO
La vendimia, que representa el periodo de madurez y recoleccin de las uvas, significa
comienzo de la elaboracin del vino en los pases donde el cultivo de la vid tiene
carcter de industria en la economa nacional.

El mosto as obtenido se enva a las cubas de fermentacin, sin llenarlas totalmente
(generalmente se deja una sexta parte de la cuba vaca), pues se formar luego un
colchn en la parte posterior compuesto por las semillas, hollejo y escobajo de las
uvas estrujadas, el cual se mantiene sumergido mediante mecanismos diversos para
evitar la acetificacin del mosto.

II. MATERIA PRIMA E INSUMOS

Materia prima
Uva
Insumos
Agua Hervida

Azcar: Aumenta la concentracin de azcar del mosto.

cido ctrico y bicarbonato de sodio: Corrige la acidez del mosto diluido, lo que
permite que la levadura acte adecuadamente.

Levadura: Necesaria para la fermentacin alcohlica del mosto.

Bisulfito de Sodio: Evita la contaminacin en los seguros de fermentacin y en
el lavado de botellas.

Materiales :

Lavadores
Barril
Termmetro
Brixometro


III. PROCEDIMIENTO



Recepcin:. Esta operacin debe hacerse utilizando recipientes adecuados.

Pesado Consiste en cuantificar la fruta que entrar a proceso
P=50Kg

Seleccin y clasificacin: Se elimina la fruta que no tenga el grado de madurez
adecuado o presente golpes o magulladuras. As como tambin las ramas de la
misma fruta

Estrujado: en esta etapa se estruja cada una de las uvas para poder extraer mayor
mosto

Pesado: se pesa el bagazo para poder realizar la resta con el primer peso y as
poder obtener los gramos y/o kilogramos de la materia a procesar

P=12.5

Inversin del azcar: el azcar se diluye en agua caliente despus se agrega el
acido ctrico que se mezclo con una cantidad de azcar



( )







( )



De La cantidad de 2.8 de azcar. 2.0 Kg de azcar se utiliza para diluirla en agua
caliente los otros 0.8 se mezcla con acido ctrico

Activacin de la levadura: el azcar invertida se lleva a una temperatura de 30C
para poder agregar la levadura (esta a 2% en relacin al mosto). Se espera unos
minutos para ver su activacin.

Mezcla: una vez que la levadura haya activado se procede a agregar al mosto .

Fermentacin:. La mezcla se deja fermentar en barriles ( lo ideal es de madera ),
entre 3 y 7 das como mnimo, a una temperatura de 30C. La fermentacin se
interrumpe cuando ya no hay produccin de gas.

Trasiego: consiste en separar la parte superior del fermento. Durante el fermento
existe una separacin de fases, quedando el vino en la parte superior y residuos de
fruta o levadura en la parte inferior.


IV. RESULTADOS
Procesos Cantidad
Pesado1
Peso de
escobajo

Mosto
Cant.de
azcar

Cant. de
ac. Ctrico

Levadura
Elaboracin propia