IATENA

Instituto Argentino de Terapias Naturales

Curso de Asesor en Diettica y Nutricin Natural
Docente: Lic. Juana Tucci



Legumbres y su coccin Pgina 1 de 3

1.2. Las legumbres y su coccin
A pesar de sus propiedades, de lo econmico que resulta incluirlas y
de la increble cantidad de platos que se pueden preparar, las
legumbres corrieron idntica suerte que los cereales.

Dejaron de presidir la mesa familiar y los cocidos y guisos
tradicionales quedaron casi en el olvido.

Veamos cmo prepararlos


1.2.1. Coccin de legumbres

LEGUMBRES Tiempo de remojo COCCIN
ADUKI

Una noche Cocinar en la misma agua hasta que estn
blandos
GARBANZOS

Una noche Cocinar en AGUA CALIENTE 90/120 o
hasta que estn blandos
HABAS

Una noche Coccin en agua fra aprox. 1 hora
LENTEJAS
LENTEJONES
Puede o no remojarse Colocar agua fra y cocinar hasta que
estn blandas
LENTEJAS TURCAS

1 x 2 Cocinar cuidando que no se pase. Pasan a
color amarillo y se hace como una pasta

POROTOS

Una noche Cocinar en agua fra 75
POROTOS MUNG

Una noche.
Peladas: sin remojo
Cocinar 45
Peladas: 20 minutos

SOJA

Una noche, con agua
hirviendo
Cambiar el agua y agregar fra. Cocinar
aprox. 2 horas








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Docente: Lic. Juana Tucci



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1.2.1.1. Consejos y trucos de coccin

Antes de prepararlas, es recomendable inspeccionarlas y
desechar las que presenten mal aspecto. Darles un lavado
rpido e introducirlas en un bols con agua en la que flotarn las
que estn en mal estado. Eliminarlas con la ayuda de una
cuchara.

Poner las legumbres a fuego fuerte y dejarlas hervir 10.
Pasado ese tiempo tapar la olla y seguir la coccin a fuego
moderado.

Remover con cuidado y si hace falta echar ms agua, siempre
fra. Incluso agregar 2/3 veces durante la coccin para cortar
la ebullicin.

EXCEPCIN: para el garbanzo se pone agua caliente, incluso
cuando es necesario agregar.

El tiempo de coccin depende del tiempo en que estn
almacenadas: a mayor tiempo, ms duracin. Tambin influye
en el tiempo el tipo de agua que se use: en aguas duras tarda
ms.

No salar hasta el final de la coccin.

Los porotos aduki no suelen causar flatulencias y resultan
ms digeribles con un trozo de alga Kombu. El agua
resultante de la coccin es conveniente guardarla y tomarla o
bien usarla para otras preparaciones o sopas.

PARA ACORTAR EL TIEMPO DE REMOJO: Poner a hervir una
cantidad de agua 4 veces superior a la cantidad de legumbres
que desean cocinarse. Echarlas al agua cuando est hirviendo.
Dejar hervir fuertemente 2, tapar la olla, apagar el fuego y
dejar reposar 1 hora.

Es recomendable dejar las legumbres en remojo con un trozo
de agua Kombu y cocinarlas sin retirarla. Tambin puede ser
con hojas de laurel o de salvia.


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NO AADIR NUNCA bicarbonato al proceso de coccin ya que
destruye vitaminas del complejo B