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ACTIVIDAD PROGRAMA: ADITIVOS: ANLISIS Y CONTROL DE CALIDAD EN

LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
UNIDAD N3. SISTEMAS DE AUTOCONTROL

ACTIVIDAD APLICACIN DEL APPCC
Ahora su jefe de la fbrica de embutidos le pide que analice el proceso de
elaboracin de las salchichas enlatadas e identifique los peligros biolgicos, fsicos
y qumicos que se pueden presentar en este producto.
Tambin le solicita definir las medidas preventivas que se deben implementar en
la fbrica para la eliminacin, prevencin o reduccin de estos riesgos.

SOLUCIN DE LA ACTIVIDAD

Desarrollo de la cadena de proceso:
Se reciben las materias primas, en este caso carnes de res, cerdo o ternera,
protenas, condimentos y aditivos. Las carnes se limpian, se trozan en porciones y
se pican industrialmente mediante maquinas especficamente especializadas para
tal fin, posteriormente se agregan las protenas, los condimentos, los aditivos y de
ser necesario algo de agua para el tipo de salchichas que se deseen obtener.
Los alimentos envasados de baja acidez y acidificados deben cumplir con
los requisitos de calidad sanitaria e inocuidad que permitan proteger la salud de
los consumidores; por este motivo, el entendimiento sobre penetracin de calor en
los alimentos y conceptos de valores de letalidad son muy importantes para
establecer los parmetros crticos de proceso y as asegurar esta calidad sanitaria
Debido a la mala manipulacin y almacenaje del producto crnico, pueden
aparecer microorganismos como bacterias, parsitos, hongos, entre otros,
que resultan perjudiciales para la salud de los consumidores.

La falta de higienizacin de los utensilios y superficies de trabajo pueden
contaminar la carne, de manera que afecte significativamente la salud
humana.


Los procesos trmicos que suelen ser deficientes, no eliminan los agentes
patgenos que se puedan encontrar en la carne, crenado grandes riesgos.

La utilizacin de aditivos que pueden encontrarse previamente
contaminados.

Es posible que el animal sacrificado este infectado o posea alguna
enfermedad de origen bacteriano, de tal manera que no sea posible
eliminarlo dentro del proceso.

De igual manera el empaquetamiento de baja calidad, que no haya sido
bien manipulado o higienizado antes de introducir el alimento.
Las medidas preventivas que se tomen deben ir de la mano con los riesgos
anteriormente mencionados, por tanto es de suma importancia tener en cuenta el
proceso manejado y la manipulacin que se le da a los alimentos, a continuacin
en la siguiente tabla se relacionan algunos riesgos dentro de cada etapa junto con
su medida preventiva.
ETAPA DE
PROCESO
PELIGRO O RIESGO MEDIDAS PREVENTIVAS
Recibo de carne
de res, ternera y
cerdo.
Biolgico: presencia de:
Bacterias: Acinetobacter,
Aeromonas, Pseudomonas,
Micrococcus,
Achromobacter,
Favobacterium, Proteus,
Salmonella, Escherichia,
Campylobacter, Listeria.
Hongos: Cladosporium,
Mucor, Rhizopus,
Penicillium, Geotrichium,
Sporotrichium, Candida,
Torula, Rhodotorula.
Qumico: restos de
detergentes o desinfectantes
en el carro de reparto.
Solicitar una certificacin
al proveedor donde
especifique que la carne
vendida est libre de
contaminantes biolgicos,
particularmente
Salmonella, Escherichia,
Campylobacter, Listeria, y
a la vez libre de
contaminantes qumicos y
fsicos. Solicitar el registro
de limpieza y desinfeccin
de
los carros transportadores,
donde se especifique el
da, cmo y con qu
sustancias fue realizada la
limpieza.
Recibo de
protenas,
condimentos y
Biolgico: puede presentar
presencia de hongos por
aumento de la actividad de
Solicitar la certificacin al
proveedor donde
especifiquen las

aditivos agua a causa de un mal
empaque o demasiada
humedad al empacarla.
Qumicos: presencia de
otros aditivos diferentes a
los solicitados por
contaminacin en las
mezcladoras de las
empresas que los producen.
Fsico: metal, madera,
hueso, plstico, vidrio,
caucho, arena, piedra,
insectos enteros o
fragmentos, larvas, huevos,
excretas, pelos de animal o
personas.
condiciones de humedad
y densidad de las
protenas, condimentos y
aditivos. Adicional a la
certificacin microbiolgica
y que estn libres de otros
componentes y de
materias extraas fsicas.
Los recipientes de
envasado deben ser
desechables y asegurar su
correcta sanidad.
Limpieza, corte
y porcionado de
carnes
Biolgico: puede presentarse
contaminacin con
microorganismos presentes
en el cuchillo de corte o en el
medio ambiente.
Qumico: puede presentarse
contaminacin con
desinfectantes o agentes de
limpieza de la mesa de corte.
Fsico: puede presentarse
contaminacin por presencia
de partculas extraas en la
mesa de corte o por parte del
manipulador.
La empresa debe tener un
registro donde se
especifique el da, cmo y
con qu productos se
realiz la limpieza y
desinfeccin de los
utensilios de corte y de la
mesa en donde se efecta
esta operacin.
El personal de corte debe
utilizar cuchillos limpios
para esta tarea y revisar
que la mesa de corte est
limpia. Esta actividad
debe ser realizada en un
sitio especial para evitar
que haya contaminacin
cruzada con otros
productos y el ambiente.
Picado de las
carnes
Biolgico: puede
presentarse contaminacin
con microorganismos
presentes en restos de
carne hallada en el cutter o
por incorrecta manipulacin
de la carne.
Qumico: puede presentarse
contaminacin con restos de
desinfectantes o agentes de
limpieza en el cutter.
Se deben solicitar
registros de:
Fecha, cmo y con
cules sustancias se
realiz la limpieza y
desinfeccin del
cutter.
Mantenimiento efectuado
al cutter.

Deteccin de

Fsico: puede presentarse
por limaduras de metal de las
cuchillas del cutter o por
parte del manipulador.
partculas metlicas
por medio de
mecanismos especiales
como imanes.
Incorporacin
de protenas,
condimentos,
aditivos y agua
Biolgico: puede
presentarse contaminacin
con microorganismos
presentes en las protenas,
condimentos, aditivos o el
agua.
Qumico: puede
presentarse contaminacin
con otros aditivos presentes
en las protenas,
condimentos, aditivos o el
agua de proceso.
Fsico: puede presentarse
por contaminacin en el
ambiente o por
incorporacin por parte del
manipulador.
Solicitar la certificacin al
proveedor de las
protenas, condimentos y
aditivos donde se
especifiquen las
condiciones de humedad
y densidad de estas.
Adicional la certificacin
microbiolgica y
demostrar que estn
libres de componentes
qumicos y materiales
fsicos extraos.
El agua usada en el
proceso debe ser potable.
Embutido de la
carne
Biolgico: por
contaminacin con
microorganismos presentes
en la embutidora, por restos
de materia orgnica
presente en esta, por el
ambiente o por parte del
manipulador.
Qumico: por
contaminacin con restos
de desinfectantes o agentes
de limpieza de la embutidora.
Se deben solicitar
registros de:
Fecha, cmo y con cules
sustancias se realiz la
limpieza y desinfeccin de
la embutidora.
Mantenimiento efectuado a
la embutidora y a las
partes de esta.
Deteccin de partculas
metlicas por medio de
mecanismos especiales
como imanes.
Disposicin de
los embutidos
en una mesa
para amarrado
Biolgico: por
contaminacin con
microorganismos presentes
en la mesa donde se
colocan los embutidos para
amarrado o por
contaminacin cruzada por
parte del ambiente o de los
operarios.
Qumico: se puede
presentar por incorrecta
manipulacin, contaminacin
Debe haber un registro de
limpieza de las mesas,
donde se expresen las
sustancias utilizadas para
esto, cundo se realiz y
cmo.
El encargado debe
cumplir con las normas de
manipulacin para evitar
contaminar con productos
qumicos o materiales
fsicos los embutidos al

cruzada o restos de
desinfectantes o agentes de
limpieza de la mesa.

momento de amarrarlos.
Coccin de
embutidos en
bao de agua
Biolgico: por
contaminacin con
microorganismos presentes
en el bao o en el agua de
proceso que estn
presentes en el ambiente o
incorporados por el
manipulador.
Qumico: se puede
presentar por incorrecta
manipulacin y
contaminacin cruzada en
el momento que se colocan
los embutidos en el bao de
agua.
Se debe solicitar un
registro de limpieza del
bao de agua, donde se
expresen las sustancias
utilizadas para esto,
cundo se realiz y cmo.
El encargado debe
cumplir con las normas de
manipulacin para evitar
contaminar con productos
qumicos o materiales
fsicos al momento de
colocar los embutidos en
el bao de agua.
Horneo de
embutidos
Biolgico: puede
presentarse contaminacin
con microorganismos
presentes en el horno o en
los carros de horneo donde
se cuelgan los embutidos,
por contacto con paredes u
otros productos
contaminados presentes
dentro de este.
Qumico: puede
presentarse contaminacin
con restos de agentes de
limpieza del horno.
Fsico: puede presentarse
por partculas extraas al
interior del horno, por los
tubos donde son colgados
los embutidos donde se
almacenan o por
incorporacin por parte del
manipulador.
Se debe tener un registro
de la temperatura del
horno y seguridad de que
est funcionando
correctamente, para evitar
el crecimiento de
microorganismos porque
no se alcance la
temperatura a la cual se
deben cocinar los
embutidos. Llevar
registros de termmetros
y registros de ambientes.
En los registros de
limpieza del horno deben
estar la fecha, cules
agentes de limpieza se
utilizaron para ello y el
procedimiento realizado.
Reposo a
temperatura
ambiente
Biolgico: por
contaminacin con
microorganismos presentes
en el ambiente cuando se
saca el carro de horneo del
El lugar donde se coloque
el carro de horneo para
reposo de los embutidos
debe estar libre de
contaminacin y tener un

horno o por contaminacin
cruzada por parte del
manipulador.
Qumico: se puede presentar
contaminacin cruzada o por
parte del manipulador.
Fsico: por partculas
extraas presentes en el
ambiente o por incorporacin
por parte del manipulador.
ambiente adecuado para
esta operacin.
El encargado debe
cumplir con las normas de
manipulacin para evitar
contaminar con productos
qumicos o materiales
fsicos los embutidos
cuando estn colgados en
el carro de horneo, en el
proceso de enfriamiento.
Empaque en
bolsas de
polietileno
Biolgico: por
contaminacin con
microorganismos presentes
en los empaques, en la
empacadora, en el ambiente
o en las manos del
manipulador.
Qumico: se puede
presentar agentes qumicos
del material del cual est
hecho el empaque o por
restos de desinfectante en
la mquina empacadora o
por contaminacin cruzada
por parte del manipulador.
Solicitar la certificacin al
proveedor del empaque
donde se especifiquen los
materiales de realizacin
del empaque y que no
afectan la calidad del
embutido, por olor, prdida
de oxgeno, color.
El empaque debe ser
adquirido a un proveedor
certificado. Adems los
empaques deben ser
almacenados en lugares
adecuados libres de
partculas qumicas y
fsicas extraas.