V Jornadas de Historia de la Patagonia

Homenaje al Dr. Pedro Navarro Floria

Comodoro Rivadavia, 15 al 17 de abril de 2013

Mesa 10: Procesos de movilidad de las poblaciones en Patagonia. Redes, identidades y conflictos.
Coordinadoras: Vernica Trpin (CONICET/GESA-UNComa) y Brgida Baeza (CONICET/IESyPPat-
UNPSJB)
Ttulo de la Ponencia: La cocina como refugio identitario. El caso de los migrantes espaoles y sus
descendientes en Comodoro Rivadavia
Autora: Luciana Lago, DNI: 29858531, CONICET/ IESyPPat- UNPSJB
Resumen:
En la siguiente ponencia nos proponemos indagar las experiencias identitarias de los espaoles en torno
a sus prcticas culinarias, intentando acercarnos a los sentidos que poseen dichas prcticas para los
migrantes espaoles y sus descendientes. Estas prcticas incluyen aspectos que van desde la seleccin
de determinados ingredientes y menes, su preparacin, su consumo, la forma en que son servidos los
alimentos, entre otros aspectos.
Consideramos que la cocina espaola constituye un patrimonio gastronmico, y que el cocinar va ms
all de la mera preparacin de los alimentos, sino que implica un arte, un saber y por ende una prctica
cultural, en la cual las mujeres tienen un rol protagnico en torno a las adaptaciones, transformaciones y
transmisin de este saber hacer.
En base a lo anterior planteamos como hiptesis que las prcticas culinarias constituyen un espacio de
refugio identitario para los migrantes, dado que la cocina implica y expresa la cultura de quien la
prctica, es depositaria de las tradiciones y de la identidad de un grupo por lo que constituye un vehculo
de autorrepresentacin y comunin/ sociabilidad. En este sentido indagamos dos tipos de experiencias:
la cocina cotidiana en el marco de los espacios domsticos de los espaoles y sus descendientes, y su
uso en un contexto ritual como es la celebracin del Xantar anual organizado por el Centro Gallego de la
ciudad de Comodoro Rivadavia.
Para abordar est temtica utilizamos principalmente testimonios orales obtenidos a travs de la
realizacin de entrevistas semi estructuradas junto al anlisis de fotografas y otros documentos
secundarios -como las actas fundacionales y libros conmemorativos de aniversarios del Centro Gallego-.
En el caso particular del Xantar optamos por realizar un trabajo etnogrfico junto al grupo de cocineras
responsables de la elaboracin de la comida de forma de poder acercarnos a los sentidos construidos por
estas mujeres en torno a sus prcticas, reconociendo los distintos tipos de intercambios que se producen
en el marco de la cocina.

La cocina como refugio identitario. El caso de los migrantes espaoles y sus
descendientes en Comodoro Rivadavia
1


Luciana Lago
2


En el siguiente escrito nos proponemos indagar las experiencias identitarias de los espaoles en torno a
sus prcticas culinarias, intentando acercarnos a los sentidos que poseen dichas prcticas para los
migrantes espaoles y sus descendientes. Dichas prcticas incluyen aspectos que van desde la seleccin
de determinados ingredientes y menes, su preparacin, su consumo, la forma en que son servidos los
alimentos, entre otras. Junto a estos aspectos tambin nos interesa comprender las relaciones sociales
que posibilita el hecho de reunirse en torno a una mesa en trminos de sociabilidad, tanto en el mbito
domstico como en reuniones pblicas. Al referirnos a las prcticas culinarias partimos de reconocer su
valor como un saber, por lo que nos interesa comprender la transmisin de este saber las nuevas
generaciones, contemplando tanto las continuidades como las adaptaciones y transformaciones de este
saber hacer.
En base a lo anterior planteamos como hiptesis que las prcticas culinarias constituyen un espacio de
refugio identitario para los migrantes, dado que la cocina implica y expresa la cultura de quien la
prctica, es depositaria de las tradiciones y de la identidad de un grupo por lo que constituye un vehculo
de autorrepresentacin y comunin/ sociabilidad.
Consideramos que la cocina espaola constituye un patrimonio gastronmico, y que el cocinar va ms
all de la mera preparacin de los alimentos, sino que implica un arte, un saber y por ende una prctica
cultural, en la cual las mujeres tienen un rol protagnico.
En este sentido partimos de ciertas preguntas orientadoras como: Cmo se preparan los alimentos
tpicos de la cocina espaola? Quines y cmo lo realizan? De qu modos se vivencia y transmite esta
experiencia? Qu diferencias existen entre la comida cotidiana y la elaborada para celebraciones?
Qu prcticas y que elementos tnicos perduran? Cmo se representan las diferencias entre hombres y
mujeres en torno a la cocina espaola? Qu elementos hacen que determinado plato sea considerado
tpico?
El trabajo est estructurado en torno a tres partes. En el primer apartado se desarrollan algunas
cuestiones tericas vinculadas a los antecedentes de este tipo de abordajes en el campo de la historia,
para luego centrarnos en explicitar las relaciones entre alimentacin e identidad desde el concepto de
identidad cultural alimentaria.

1
En esta ponencia se exponen algunos de los primeros avances de una investigacin desarrollada en el marco del proyecto
Experiencias migratorias de los espaoles y sus descendientes en Comodoro Rivadavia, Res CDFHCS 403/2010 ,
dependiente de la Ctedra abierta Espaoles por el mundo (Dirigida por la Dra. Susana B. Torres y la Mag. Silvana Dos
Santos RES R/ 6 493- 2008, y del PI La construccin de las identidades tnicas de los espaoles y sus descendientes en
Comodoro Rivadavia Res. CDFHCS 236/2011 y 278/ 2012
2
Prof. Historia, Doctoranda UNQ, Becaria CONICET/ IESyPPat, Auxiliar Docente en la carrera de historia UNPSJB, ctedra
Historia social de Amrica Latina y Argentina contempornea. lucianalagocr@gmail.com
En una segunda parte caracterizamos la cocina espaola, describiendo sus principales componentes y
complementos. Sobre esta base nos proponemos indagar las experiencias identitarias de los migrantes
espaoles en torno a sus prcticas culinarias en dos ambientes diferenciados: el mbito de lo privado
vinculado a la cocina cotidiana que se consuma en el marco del hogar familiar y el mbito pblico
relacionado al uso de ciertas comidas en acontecimientos rituales como es el caso del Xantar del Centro
Gallego local.
Para abordar est temtica utilizamos principalmente testimonios orales obtenidos a travs de la
realizacin de entrevistas semi estructuradas
3
junto al anlisis de fotografas y otros documentos
secundarios -como las actas fundacionales y libros conmemorativos de aniversarios del Centro Gallego-.
En el caso particular del Xantar optamos por realizar un trabajo etnogrfico junto al grupo de cocineras
responsables de la elaboracin de la comida, de forma de poder acercarnos a los sentidos construidos por
estas mujeres en torno a sus prcticas, reconociendo los distintos tipos de intercambios que se producen
en el marco de la cocina.
El perfil de nuestros entrevistados se caracteriza en lneas generales por ser totalmente heterogneo, lo
que da cuenta de la diversidad de experiencias de vida en torno a las formas que adquiri el proceso
migratorio de espaoles y gallegos en particular- a la regin patagnica en sus distintas etapas. As
contamos con migrantes de primera generacin (Jos, Mara Esther, Pilar), personas que emigraron
siendo nios (Mara Flor, Francisca), esposas, y viudas de migrantes (Palmira, Delia y Ana) as como
hijos (Marita, Ral, Esperanza) y nietos (Julia). A la vez hay quienes estn estrechamente vinculados a
las asociaciones tnicas espaolas, otros que forman parte ocasionalmente y tambin quienes no
participan de ellas por distintos motivos. Algunas de estas personas se consideran a s mismas
especialistas de la cocina, otras solo se definen como aficionadas mientras que otros se perciben como
simples consumidores de la comida espaola

Punto de partida: Somos lo que comemos?
Para iniciar nuestra indagacin tomamos como principales antecedentes los aportes de la historiografa
francesa e italiana dado que estas corrientes pusieron la mirada en las formas particulares de la vida
privada. Estas escuelas aportaron nuevas categoras y fuentes incorporando otra mirada sobre los sujetos
comunes y su cotidianeidad (Duby y Aris, 1992, Duby y Perrot, 2000). As temas como la
representacin de la muerte, la vivienda y aspectos relacionados con la alimentacin son comprendidos
como actos culturales.
En Argentina desde hace una dcada comenzaron a desarrollarse investigaciones tomando como objeto
las prcticas alimentarias, desde una perspectiva histrica cultural destacndose los trabajos de la
antroploga Patricia Aguirre(2004, 2011). Actualmente con el apoyo de ciertos organismos oficiales se
est desarrollando una investigacin referida a definir el patrimonio cultural alimentario en Argentina.
Esta investigacin se propone la reconstruccin sociohistrica de los sistemas alimentarios, culinarios y
las cocinas locales y regionales con base en las diversas tradiciones histricas, sociales y tnicas, con el

3
Junto a las entrevistas elaboradas en el marco de los proyectos de investigacin citados, recurrimos tambin a otras
entrevistas realizadas con anterioridad a migrantes espaoles que forman parte de los archivos del proyecto Patagonia Mosaic
de la Dikinson College, aos 2001 /2006.
objeto final de fundamentar las lneas de patrimonializacin de los alimentos, elaboraciones, tcnicas y
procesos de consumo
4
.
En Patagonia este tipo de abordajes es escaso, en nuestra indagacin sobre los antecedentes previos de
esta temtica solo encontramos un interesante trabajo de Susana Ramrez (2010) referido a la produccin
de alimentos en una estancia santacrucea a principios del siglo XX a partir de los libros y cartas de una
mujer inmigrante alemana. En contraste, el estudio de la historia de la alimentacin en Galicia ha sido
objeto de un gran inters por parte de la comunidad cientfica gallega, en particular por acadmicos de la
Universidad Santiago de Compostela, destacndose especialmente las producciones de Xavier Castro
Prez (1998 y 2001) y Mabel Gracia Arnaiz (1997, 2005 y 2008)
5
.
Richard Alba (1990: 84- 87) en su estudio sobre identidades tnicas seala tres tipos de experiencias
culturales que se destacan por su potencialidad para proporcionar a una grupo tnico elementos que le
permiten distinguirse de los otros, a la vez que ayudan a definir una cierta singularidad tnica. Entre
estas experiencias se encuentran el consumo de alimentos tnicos, el uso de frases y palabras propias de
la lengua materna, junto a la defensa de ciertas costumbres y tradiciones tnicas. En el caso de nuestro
trabajo pudimos notar como en torno a la comida tanto en mbitos domsticos como en situaciones
rituales como el Xantar gallego- estas tres experiencias sealadas por Alba se producen simultneamente
dando lugar tambin a contactos e intercambios con otras formas de gastronomas tnicas.
En este sentido incorporamos el trabajo de Frederic Duhart (2002) quien propone el concepto de
identidad cultural alimentaria como un aspecto de la identidad que se materializa en productos, tcnicas
de cocina, platos y modos de consumo considerados como propios por quienes forman parte integrante
de la cultura y como tpicos por los dems.
Como toda identidad es clave reconocer su carcter dinmico y relacional, y su inscripcin en la
contemporaneidad pero sobre la base de una lenta conservacin de ciertos elementos, de la
sedimentacin de innovaciones (introducciones o abandonos de alimentos, de ademanes culinarios, etc.)
y de discursos (imgenes y consideraciones gastronmicas, libros de cocina, capacitaciones, etc.)
Siguiendo a Duhart, la construccin de una identidad cultural alimentaria, ya sea de un grupo o de una
nacin entera, procede de las evoluciones de las prcticas alimentarias y de las de los discursos
gastronmicos y culinarios; un corpus alimentario y su representacin son el fruto de una historia
compleja, hecha de influencias, de introducciones o de abandonos de productos, de procesos de difusin,
de fluctuaciones en la estructura de la comensalidad, de cambios de imagen de un manjar y del que lo
come
En la construccin de ciertas identidades culturales alimentarias las religiones tienen gran peso dado que
enuncian prohibiciones, como el consumo de carne durante la pascua catlica; pueden necesitar
productos especficos como el vino y marcan el calendario de varias fiestas a las cuales se asocian a

4
Este tipo de investigaciones y el abordaje propuesto proviene de los impulsos dados por organismos internacionales como la
UNESCO que han incluido a los sistemas culinarios en la categora del "patrimonio cultural inmaterial", instalando a los
recursos alimentarios y las cocinas en las agendas de diversas agencias relacionadas con la cultura, el turismo y el desarrollo
local. As, se reconoce la articulacin de la alimentacin con polticas de identidad, desarrollo, seguridad alimentaria y
turismo responsable
5
Existe igualmente dentro de la historiografa espaola referida a los estudios sobre la alimentacin otro grupo de trabajos
centrados en fuentes cuantitativas a partir de las cuales han construido series estadsticas en torno al consumo de ciertos
alimentos y su aporte calrico calculadas en base a las raciones repartidas por instituciones estatales (vase Graciani y
Artalejo, 1996).
veces a comidas rituales, o sencillamente festivas tales como la Navidad. En el caso del Xantar gallego
el mismo se realiza en honor a la figura de Santiago de Compostela santo patrono de Galicia.
Tambin se debe considerar el rol de las referencias culinarias, dado que stas tienen una funcin
importante en la constitucin de las identidades culturales alimentarias. Por ejemplo podemos afirmar
que existe una caracterizacin general que asocia a los espaoles a la buena mesa, es decir a la
variedad y la abundancia en los platos servidos, esta referencia constituye toda una imagen culinaria que
incide en las expectativas de quienes preparan y quienes consumen comida espaola.
La construccin o la reivindicacin de las identidades culturales alimentarias cultiva una estrecha
relacin con un imaginario espacio-temporal, a travs de referencias al pasado y a un espacio observado
desde el prisma de los recuerdos propios y los imaginarios construidos. As, en nuestro trabajo pudimos
notar cmo preparar y consumir determinados alimentos evoca sentidos y sentimientos que generan una
filiacin con un pasado lejano o impreciso en el caso de los descendientes de segunda o tercera
generacin, mientras que en el caso de los migrantes ciertas comidas permiten recrear la identidad y los
vnculos con lo que se considera un pasado original.
As, en base a lo expuesto podemos afirmar que la identidad cultural alimentaria es el producto de una
sedimentacin cultural a largo plazo: se funda en una rica herencia cultural, interna a un grupo, y en un
conjunto de representaciones de s mismo y del otro, acumuladas en funcin del tiempo y de los de los
necesarios cambios que debieron introducirse en funcin de la necesidad de adaptarse en otras tierras.
En base a esto, nos preguntamos por los usos de la comida espaola (en celebraciones, en rituales
familiares, entre otros), por la transmisin de ese saber a las nuevas generaciones, y de qu modo se
conjugan la tradicin, la innovacin y la adaptacin en la preparacin de los alimentos.Sobre estos
puntos, en el diseo de la investigacin optamos por indagar estos aspectos en torno a dos espacios: lo
domstico o lo privado, es decir el mbito del hogar, y lo pblico o institucional vinculado al uso de la
comida espaola en el marco de las asociaciones tnicas.
Preguntarnos por el acto de cocinar nos remite necesariamente a las mujeres, y en este sentido, este
trabajo se propone aportar a la visibilizacin de ellas, revalorizando sus roles tanto en los espacios
domsticos como en los institucionales- y sus experiencias migratorias. Para ello, nos centramos en la
primera y segunda generacin, a travs de la realizacin de entrevistas biogrficamente enfocadas, junto
al anlisis de fotografas y otros tipos de fuentes.

El plato nuestro de cada da: comida y cotidianeidad en el marco de los espacios domsticos
Partimos de considerar que si bien el acto de comer es una necesidad biolgica, en los alimentos
elegidos, sus formas de prepararlos y servirlos subyacen rasgos culturales propios de sus identidades
tnicas.
La cocina espaola se caracteriza por la importante presencia de guisados, frituras, pescados y mariscos.
Las hortalizas y verduras de huerta como las papas, batatas, y coles forman parte de estas preparaciones
que suelen acompaarse con distintos tipos de vinos, (en ocasiones estacionados y consumidos en las
tradicionales botas); otras bebidas como el jerez suelen utilizarse como aperitivos. Respecto a la
elaboracin y produccin de alimentos se respeta el tradicional sistema de divisin de tareas y roles en
funcin del gnero, por lo se comprenda que el rol de las mujeres estaba bsicamente ligado al mbito
del hogar y a las tareas domsticas.
.Bueno en Espaa en esa poca el hombre tena las actividades fuera de casa y la mam, la seora
dentro de la casa, o sea que no ibas a ver un hombre bordando o cosiendo o haciendo de comer
6
,
En este punto destacamos y ponderamos estas formas de trabajo domstico desarrollado por las mujeres,
que si bien no ha tenido la visibilidad del trabajo asalariado que realizaban los hombres, implicaba
arduas horas de labor a la vez que resultaba clave para el sostenimiento de la vida familiar. En el caso
que nos ocupa la produccin y elaboracin de la comida es una tarea que por naturalizada, no siempre
es reconocida como una labor que conlleva horas de trabajo y que en su mayora es desarrollada por
mujeres de forma diaria y constante a lo largo del tiempo.
En su cotidianeidad, las mujeres espaolas buscando dar respuesta al acto nutritivo desplegaban gestos
culturales, rituales y ciertos desplazamientos en la elaboracin de recetas, junto a la incorporacin y
adaptacin de comidas locales. En este saber hacer en torno a la comida vemos rasgos culturales que
se vinculan con lo identitario y habilitan nuevas preguntas respecto a los sentidos dados a estas prcticas
desde la perspectiva de los actores, considerando a la vez las posibilidades que ofrece la comida para la
recreacin de la identidad en lo cotidiano.
En base a nuestras entrevistas, podemos notar como junto a la produccin diaria de las comidas, tambin
el hogar se constitua en un lugar de produccin de artculos comestibles para satisfacer ciertos gustos
tnicos, a travs de la instalacin de huertos domsticos para el autoabastecimiento de ciertas frutas,
verduras o especias, o tambin en la crianza de cerdos, por ejemplo.
No faltaba la gallina ni el pollo ni nada. No faltaba la lechuga, el rbano, la acelga, la remolacha, la
papa, la cebolla. O sea que se haca, no se compraba ni pan eh? Mi madre haca el pan. Y la verdura
que se consuma era todo de aqu (Campamento Astra). Era el caso que lo nico que comprbamos era
ropa
7
.
Dentro de la produccin de alimentos los embutidos tienen un lugar especial dado las posibilidades que
brindan los mismos como ingredientes de diversos platos o tambin para picar entre comidas.
Preparar un chacinado es un trabajo que implica distintas tareas y procesos
8
, comenzando por la crianza
de los cerdos, el posterior carneo, la propia elaboracin del chacinado y luego mantener ciertas
condiciones de conservacin para asegurar un buen sabor.
Al respecto Jos, uno de nuestros entrevistados nos comentaba:
En aquel tiempo, en mi casa se criaron dos chanchos. Uno 100 kilos, otro 150. Se carneaban y se
hacan de toda clase de embutidos. Se hacan los jamones, chorizos, panceta todos. Se guardaba en el
entretecho, me acuerdo. Y despus a la noche un pedacito de jamn, hoy en da pongo un poco de jamn
en la mesa y con un pedazo de pan y una cebolla a veces, se coma
9

Junto con la produccin de alimentos y en muchos casos de forma complementaria se instalaban
pequeas huertas domiciliarias

6
Entrevista a Mara Lenides Silva, realizada en enero de 2001, Proyecto Patagonia Mosaic, Dickinson College
7
Entrevista a Jos Tenorio Montes, realizada en octubre de 2006, Proyecto Patagonia Mosaic, Dickinson College
8
Al respecto se destaca la matanza ritual del chancho una tradicional practica propia de los ambientes rurales gallegos.
9
Entrevista a Jos Tenorio Montes, dem.
Si tiene verduras, tiene todo en la casa, tiene que hacer una comida con dos fideos y toda esa verdura
ya tiene, o un pedacito de carne ya tiene. Ms sano que eso no va a encontrar nada. Hoy usted compra
un pollo, son eviscerados, todo eso que usted no sabe lo que come, no? Y la carne no sabe lo que
come. Antiguamente cada uno lo tena en la casa. Si mataban pollo, coman pollo
10
.
Mi to cosechaba una verdura que no se consegua mucho en las verduleras que era una especie de col
de hoja muy dura, y con eso se hacan mucho de los potajes espaoles pero no se consegua en las
verduleras. Mis tos se haban trado de Asturias esa planta y despus cuando mi pap se mud al
Pueyrredn y pudo montar su huerta se consigui la misma col
11


Respecto al abastecimiento de ciertos productos considerados tradicionales, se destaca el rol
desempeado por algunos almaceneros y tenderos en muchos casos tambin espaoles, quienes eran los
responsables de proveer a los espaoles de determinados productos importados directamente desde
Espaa a travs de complejas redes de comercializacin. En este punto varios de nuestros entrevistados
concordaron en recordar el almacn de Don Tucci, ubicado en San Martn y Francia. En la existencia de
este tipo de comercios podemos notar la percepcin por parte de los comerciantes de un gusto y una
clientela particular en torno a los migrantes espaoles.

Contrastes, contactos e intercambios en torno la comida
En un primer momento, al arribo a la Argentina un aspecto que han destacado nuestras entrevistadas fue
el contraste entre la caresta de alimentos que se viva en Espaa y la abundancia, sobre todo de carnes,
en el pas. Al respecto citamos distintos extractos de entrevistas que remiten a esta imagen sobre cmo
eran las formas y posibilidades- de alimentarse en ambos pases.
Se conversaba en casa, de que veas los tachos llenos de comida, a veces, de carne que no era carne
mala, a lo mejor el cordero, el capn, se le deshuesaba y tena carne y dejaban todo con bastante
carne, o el pan y nosotros venamos de haber pasado una guerraMi pap siempre deca que estaba
cansado de comer cscara de papa all. Realmente eran muy pobres.Sobre la comida mi padre siempre
deca que ac se coma de primera, que la comida era de excelencia, que ac se consegua todo de lo
mejor, que nunca haba visto tanto de todo
Espaa, estaba muy, estaba muy mal, no? Se pasaban muchas hambres. Nosotros en Espaa tuvimos
el racionamiento desde el ao 36 al ao 52. Sacaron la cartilla, las cartillas de racionamiento que las
tengo todava. Cuponcitos que dicen azcar, aceite, todas esas cosas, no? Nos daban unos 100 gramos
de pan al da, por da. Nos daban un litro de aceite a lo mejor cada 15 das, ms o menos no? Y bueno,
este, ac, cuando llegamos ac, ac haba abundancia. Todo nos daba pena ver en los tachos carne,
piernas de, de cordero, de, de capn, y all con las hambres que pasaban
12

La experiencia de la caristia sufrida por los espaoles en el contexto de la guerra civil se refleja en estos
testimonios, al respecto el historiador espaol Xavier Castro Prez (2001) indaga la existencia de una

10
Entrevista a Mara Lenides Silva, realizada en enero de 2001, Proyecto Patagonia Mosaic, Dickinson College
11
Entrevista a Mara Flor Pola, realizada en septiembre de 2011, Entrevista, filmacin y transcripcin propia.
12
Entrevista a Antonia Mara del Pilar Fernndez Salcedo, julio de 2011, Entrevista, filmacin y transcripcin propia.
memoria muy intensa en torno al hambre y la penuria sufrida por los migrantes espaoles, presente en
frases como encherse e comer a fartar como desquite y recompensa ante el hecho de haber sufrido
aquellas penurias en contraste con las posibilidades que les ofreca el medio argentino.
A la vez, algo que fue surgiendo en distintas entrevistas fue la posibilidad de conocer y adaptar ciertas
comidas que componen el patrimonio alimentario argentino, en el cual las carnes suelen tener un lugar
privilegiado.
Francisca Salvador, una mujer andaluza llegada a la Argentina en la dcada del 50, nos relat en una
entrevista como conoci el tradicional asado con cuero a travs de sus vinculaciones con inmigrantes
italianos.
Miguel, un hijo de este hombre, que son italianos, se cas, y ah conocimos como era el asado con
cuero. La primer vez nos impact muchsimo a todos, porque viste que las comidas espaolas, sobre
todo andaluzas, son muy elaboradas, viste?, entonces qu ha pasado? , Al llegar uno, as como las
comidas que uno haca, uno aprendi a hacer otras comidas. nosotros andaluces, se han mezclado
entonces hay comidas que uno hace que son de los italianos, porque uno se ha hecho amiga
13
,
En este caso la entrevistada haca referencia a como conocen el asado con cuero en un casamiento de un
hombre hijo de italianos con una mujer catamarquea. A su vez, este tipo de convites en muchas
oportunidades alentaba un intercambio recproco a partir del cual se agasajaba a los comensales con
platos tpicos.
nosotros la invitbamos a comer, y le llamaba la atencin las comidas, y bueno, nosotros seguimos
haciendo muchas comidas tradicionales, que hoy, los novios de mis sobrinas, el novio de mi hija, les
gusta, nosotros hacemos es una comida que se llama gachas, que se hace con polenta, y con pescado
cornalito chiquitito, que se limpia uno por uno,
14

, yo por ejemplo, mi mama cuando hacia comidas y casi toda la gente que viva alrededor, era toda
gente argentina, gente, mucha gente nortea, y que se adaptaban, y mi mama haca algo tpico , y
todos los vecinos, y mis amigas y todos, iban a probar, viste?, y a comer, y bueno, qu pasa por
ejemplo ac en Comodoro?, ac en Comodoro, se enriquece mucho porque hay muchas colectividades,
y hay muchas mezclas, y que pasa con la comida que es muy rica. La comida por ejemplo en Argentina
es riqusima porque hay mucha mezcla de todas, de todo
15

Otro ejemplo de la adopcin de ciertas comidas junto con su particular tcnica de preparado es el
cordero al asador, no solo en el mbito familiar sino tambin en el marco de reuniones y festejos
organizados por las asociaciones como el caso del Centro Asturiano y el Centro Gallego
16

Respecto a los intercambios, una prctica muy adoptada por los inmigrantes fue el aprender a tomar
mate como un modo de acriollarse. En este aprendizaje no faltaron confusiones y malentendidos que
alimentan las ancdotas familiares

13
Entrevista a Francisca Salvador Montoya, enero de 2001, proyecto Patagonia Mosaic, Dickinson Collegue.
14
Entrevista a Francisca Salvador Montoya, dem
15
Entrevista a Esperanza Salvador Montoya, enero de 2001, proyecto Patagonia Mosaic, Dickinson Collegue
16
Entrevista a Mara Flor Pola, dem y A.A.V.V. Centro Gallego de Socorros Mutuos de Comodoro Rivadavia, 75
aniversario, pg. 70.
Una ancdota de una ta de Manolo, de mi marido, que cuando llego tambin, que son andaluces, fue a
una casa, y se usaba el t colectivo le decan, y como ella nunca haba tomado te colectivo en bombilla,
le dieron un jarro y se pens que se tena que tomar el jarro, entonces dice, que le dicen, no dice, te
colectivo es para que todos tomen, y ella siempre lo contaba con tanta gracia, te matas de risa
17


Tradiciones, gustos y sentidos
En base a lo expuesto anteriormente y a travs del anlisis de lo comentado por nuestros entrevistados
respecto al lugar de la comida y su vinculacin con lo identitario en el marco de lo cotidiano, nos han
surgido una serie de preguntas como las siguientes: Cmo se vincula la comida con los sentidos?
Cmo se va configurando un sentido del gusto? Qu elementos o factores hacen que determinado
alimento se vuelva tpico de una comunidad? En este apartado, en base a estos interrogantes
ensayaremos unas posibles respuestas a dichas cuestiones considerando lo dicho por nuestros
entrevistadas/os.
No es nuestra intencin pensar en trminos que impliquen evaluar la reproduccin, conservacin,
hibridacin o abandono de determinados alimentos propios de la gastronoma espaola, sino
interrogarnos por los sentidos construidos en torno a estos alimentos. La pregunta por lo tpico remite a
pensar las formas de tradicionalizacin, el modo en que opera la costumbre sobre la valoracin de estos
alimentos y tambin las formas de socializacin culinaria, o dicho de otro modo lo aprendido y
trasmitido en funcin de la experiencia cotidiana que implica alimentarse
Al respecto cuando consultbamos a nuestros entrevistados respecto a lo que ellos consideraban tpico
de las comidas espaolas nos decan
En las comidas lo tpico sera la base de las carnes y sus salsas, el modo de condimentarla, el gusto por
el pescado, por los fiambres, por los porotos, las legumbres
18
,
Principalmente el pimentn y el ajo son la base de la comida espaola, pimienta poca, si mucha
cebolla y algo de aj. Pero de por s no es comida de mucho condimento, si al pimentn, a todo, todo le
ponen pimentn (risas)
19

Lo cocidos de garbanzos, las tortillas, las rosquillas de ans, los pescados, el bacalao, todo eso es
cocina tpica espaola
20

En base a lo expuesto podemos notar que dentro de los factores que inciden en que determinado
alimento sea considerado tpico incide la disponibilidad del mismo, los mismos procesos de
socializacin de los sujetos en el marco del hogar domstico, como tambin la ponderacin dada a
ciertos platos en marcos rituales como celebraciones tnicas o festividades como la Feria de
colectividades.
Al respecto debemos reconocer que muchos de esos platos considerados tpicos llevan ingredientes
propios del medio rural del cual provenan gran parte de los migrantes, por ello la presencia de verduras

17
Entrevista a Esperanza Salvador Montoya, dem.
18
Entrevista a Marita Barcel, Septiembre de 2011, entrevista, filmacin y transcripcin propia
19
Entrevista Mara Flor Pola, dem
20
Entrevista Mara Esther Conde, Noviembre de 2002, Proyecto Patagonia Mosaic, Dickinson Collegue
y hortalizas junto a los embutidos y las legumbres que eran elementos de los cules tenan
disponibilidad. Que fueran ingredientes rurales es a la vez lo que torna complejo adquirir estos
ingredientes en los medios urbanos, e incide tambin en esa valoracin de considerarlos especiales o
distintivos de determinada regin.
En un sentido similar, en torno al lugar de las instituciones tnicas es posible notar como las mismas
funcionan como espacios de expresin de la identidad culinaria y forjadores de un sentido del gusto que
se va configurando tras la idea de lo tpico.
A lo largo de nuestro trabajo nos preguntamos respecto al modo en que se transmite este saber hacer, al
respecto se destaca la tradicin oral, el ir preguntando a diversas personas consideradas referentes de la
cocina y en muchos casos a travs de la imitacin de ver cocinar a las madres y abuelas. En este punto
en distintos relatos de nuestros entrevistados sealaban aromas de las comidas que les evocan recuerdos,
el azafrn, el pimentn que se vinculan estrechamente con el recuerdo afectivo de mujeres. En otros
casos en sus relatos surga el comentario respecto a la intencin de replicar el modo en que dichas
mujeres (madres y abuelas principalmente) elaboraban determinados platos con la intencin de
recordarlas y as mantenerlas en las memorias familiares de ellos y sus descendientes.
tengo la necesidad de comer cada tanto, la tortilla, el mondongo, bien a la espaola, con su salsa, y el
chorizo, y la empanada gallega
21

En mi casa Hacan bacalao a la vizcana, tortillas, potajes. Las famosas rosquillas espaolas las de
ans, esas eran la especialidad de mi abuela.
22
.
Las lentejas de mi madre... ella tambin haca una empanada gallega que era espectacular y alguna vez
hemos probado de hacerla tambin, y nos gusta a todos, a mis hijos y mis nietos
23


Aqu podemos aventurar como un aspecto que se desprende de los relatos de nuestros entrevistados las
vinculaciones que pueden existir entre determinadas formas de las memorias afectivas con ciertas
percepciones de los sentidos, en particular el gusto el olfato, y en como la comida permite evocar esos
recuerdos del pasado, generando un puente que funde recuerdos del pasado con el ms vivo presente.

2. Formas de recrear la identidad: El Xantar del Centro Gallego
En este apartado vamos a centrarnos en indagar las posibilidades de la comida para la recreacin de la
identidad en un evento muy tradicional de la comunidad gallega en la ciudad como es el Xantar anual
organizado por el Centro Gallego local.
La institucin que nuclea a los inmigrantes gallegos fue fundada el 22 de julio de 1923 como Sociedad
Regional Espaola de Proteccin, Sociabilidad y Cultura.Entre sus fines destacan:Servir de vnculo
entre todos los gallegos.Ayudar a los gallegos recin llegados, a los que se tratara de dirigir o buscarles
amparo.Promover el bienestar de la colectividad gallega y salir en defensa de su buen nombre, cuando

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Entrevista a Ral Riera, realizada en octubre de 2012 por Mag. Silvana Dos Santos y Lic. Viviana Borquez
22
Entrevista a Mara Esther Conde, dem
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Entrevista a Marita Barcel, dem.
fuera necesario.Secundar eficazmente toda accin progresista que se inicie en el bien de Galicia, siendo
por este motivo que el Centro mantendr relaciones directas con las sociedades gallegas y de carcter
gallego.Estas razones tienen como lema fundamental: Proteccin, sociabilidad y cultura.
A lo largo de la historia de la institucin es posible reconocer la existencia de redes sociales articuladas
en torno a relaciones de paisanaje, que aqu se ampliaban y trasladaban a sus descendientes. En base
aestas redes se fueron gestando distintos tipos de relaciones sociales mantenidas en gran parte a travs
de las constantes interacciones que se producan en torno a las actividades propias de la asociacin.
Dentro de las actividades que se organizan desde la institucin son muy importantes los actos sociales
que organizan como: cenas bailes, fiestas aniversario, comidas, las cules como sealamos
anteriormente representaban una forma de expresin y reafirmacin de la identidad gallega. En estas
actividades la comida tiene un lugar central y cumple distintas funciones tanto en trminos de posibilitar
reuniones que favorezcan la sociabilidad entre los integrantes de la institucin, como tambin representa
una importante fuente de ingresos econmicos
24
.
Casi desde los inicios del Centro Gallego las encargadas de la seleccin y elaboracin de dichas comidas
son el llamado Grupo de damas de la asociacin. Este grupo est compuesto por alrededor de 15- 20
mujeres, quienes tienen entre sus principales actividades la elaboracin del men tpico para la
celebracin del tradicional Xantar (en honor a la figura de Santiago) y de los llamados platos de vigilia
durante la semana santa, adems de la realizacin de otras comidas en el marco de la Feria de
Colectividades organizada por la Federacin de Comunidades Extranjeras (FEDECOMEX).Dentro de
esos platos, se encuentran el pulpo a la gallega, cazuelas de mariscos, el cocido, la empanada gallega, la
queimada y la rosca de pascuas entre otros-., que se ofrecen al pblico en distintos eventos
constituyendo una de las principales fuentes de ingresos econmicos a la Institucin.
En el marco de estos eventos, el Xantar es la festividad que puede considerarse ms tradicional dado que
el mismo se celebra hace ms de setenta aos. Para acercarnos y conocer ms en profundidad las
caractersticas propias de este evento tradicional optamos por trabajar desde una perspectiva etnogrfica,
a partir de la utilizacin del mtodo antropolgico conocido como observacin participante. De esta
forma, compartimos el espacio de la cocina durante la semana previa al Xantar en su edicin nmero 71
(agosto de 2012)
El Xantar como tal, se realiza en honor a la figura de Santiago patrn de Galicia y consiste en un
almuerzo compuesto por tres pasos: como entrada se ofrece un plato de pulpo a la gallega, luego el caldo
que proviene de la coccin de los ingredientes del cocido que se sirve luego como plato principal.
Durante el Xantar pudimos notar como priman formas simples de comer, sin mayores refinamientos o
modos particulares, el caldo es llevado a la mesa por un par de jvenes en una olla y de all se sirven los
platos individuales. En el caso del cocido se sirve la fuente al centro quedando a disposicin de los
comensales, sin marcar distancias ni diferencias entre los mismos.

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Es de destacar que la participacin de las mujeres dentro del Centro Gallego estaba bastante limitada a este tipo de
actividades sociales en el marco de las Comisiones de Damas, lo que igualmente les permita cierto grado de visibilidad
dentro de la institucin. Recin en un periodo bastante reciente las mujeres gallegas pudieron contar con plenos derechos
dentro de la Institucin, pudiendo formar parte de las comisiones directivas y otros espacios de toma de decisiones

Comensales degustando el caldo del cocido. Fuente propia
Si bien los platos son elaborados por las damas, al momento de servir a los comensales son los grupos de
jvenes vestidos con los trajes tpicos quienes colaboran con esta tarea.
Para ese da el saln es decorado de un modo especial, en el escenario se entrelazan las banderas
argentina y espaola sobre una cruz celta que representa la regin de Galicia. En las mesas tambin se
encuentran otro tipo de marcaciones tnicas como la utilizacin de los colores rojo, negro y celeste,
junto a la utilizacin de una mueca vestida como una campesina gallega que ocupa el centro de la
mesa.
Entre plato y plato comida, al comps de las gaitas, bombo, tamboril y acorden se presentan los
cuerpos de baile, en primer lugar los grupos de nios y luego la agrupacin folclrica Biosbardos,
ambos pertenecientes al centro.
Entre las personas que participan del almuerzo se encuentran como invitados especiales los miembros de
la comisin directiva, representantes de distintas colectividades, autoridades municipales y religiosas.
Junto a ellos la mayora de los concurrentes son miembros del Centro Gallego, adherentes, o familiares
de ellos o de quienes integran los cuerpos de baile.
La comida ofrecida en el Xantar es constantemente celebrada, mediante un locutor que coordina los
distintos momentos del evento, en primer lugar es bendecida a travs de una oracin compartida por un
sacerdote y una pastora protestante-, luego cada vez que se sirve un plato se aplaude y por ltimo el
grupo de mujeres cocineras son llamadas al escenario donde se les dedica unas palabras de
reconocimiento especial. Un dato que nos remite al importante lugar de la comida en este tipo de
encuentros es que en la edicin del 2012 para el cierre del Xantar se realiz el sorteo de un jamn
ibrico entre los asistentes, esto despert el inters de los comensales y fue celebrado con distintas
expresiones de festejo y alegra.
El Xantar tiene una duracin aproximada de entre cuatro y cinco horas, ya sobre el final del encuentro
comienzan a escucharse algunos pasodobles y otros ritmos espaoles que invitan a los asistentes a
acercarse a una improvisada pista de baile armada entre las mesas libres, donde jvenes y mayores se
aproximan a bailar a modo de cierre de la fiesta.

Final del Xantar, los comensales bailan un pasodoble. Fuente propia
En las lneas anteriores nos dedicamos a la descripcin del Xantar en s mismo, es nuestro inters
particular considerar al Xantar como un ritual festivo, en el que buscamos destacar el rol desempeado
por las mujeres que integran el grupo de cocineras quienes llevan adelante toda una serie de tareas
imprescindibles para llevar adelante este encuentro.
En este punto es de resaltar que si bien el Centro Gallego tradicionalmente estuvo conducido por
hombres, las mujeres dentro de la cocina constituyeron un espacio autnomo, propio, pero a la vez muy
relevante para el sostenimiento de la asociacin.Tal como nos coment una entrevistada, el Centro
Gallego se ha hecho a golpes de ladrillos y cacerolas, es decir con el esfuerzo conjunto de los hombres
y mujeres que integraron e integra dicha asociacin. Si bien en las placas conmemorativas que decoran
el edificio de la Asociacin solo estn representados los nombres de los presidentes, nos parece
sumamente relevante valorizar y reconocer el importantsimo aporte de estas mujeres a la historia y al
desarrollo de esta institucin.

Las cocineras del Centro
En este apartado nos dedicaremos a describir en detalle cmo est compuesto el grupo de cocineras, el
modo en que elaboran los platos que componen el men del Xantar, interrogndonos por los aspectos
tradicionales y las modificaciones que ste ha sufrido a lo largo del tiempo.
Palmira y Delia son quienes estn a cargo de la coordinacin y supervisin de cada uno de los pasos que
deben llevarse a cabo durante la preparacin de cada uno de los platos e integran el grupo de cocineras
desde hace ms de cincuenta aos. Ambas son hijas de gallegos y en el caso de Delia ella es nieta de uno
de los fundadores de Centro. Ellas son secundadas por Julia y Ana quines tambin son socias activas
desde hace dcadas. Junto a ellas se encuentran otras mujeres, algunas de mediana edad y otras ms
jvenes, en algunos casos son descendientes de tercera o cuarta generacin y en otros casos se trata de
familiares de los nios y/o jvenes que integran los cuerpos de baile, quienes debido al pedido de sus
hijos o nietos se han acercado a colaborar con este grupo.

Las cocineras. Foto archivo personal Pilar Fernndez (dcada del 90)
Palmira, Delia, Julia y Ana son parte de la asociacin hace muchsimos aos, actualmente ellas son las
nicas mujeres que continan activas dentro del grupo de mujeres cocineras de las primeras
formaciones. En este sentido recordaron a otras mujeres que participaron activamente del grupo de
cocineras, pero que debido a problemas de salud o a su avanzada edad se retiraron
25
. Adems de estar
en la cocina, estas mujeres han integrado grupos de baile, coros, han acompaado algunas
formaciones musicales y tambin han participado en distintos tipos de actuaciones teatrales montadas en
gallego.
A travs de ellas pudimos conocer detalles sobre la historia del Xantar como festividad. El registro del
primer Xantar realizado en el Centro Gallego data de 1941, desde all viene realizndose
ininterrumpidamente hasta la actualidad. Para ver los cambios y variaciones en el Xantar en todos estos
aos es necesario pensar esta festividad en relacin a las distintas sedes con que ha contado la
asociacin, as como las variaciones en el capital del que disponan lo que condicionaba el modo en que
se preparaban las comidas. As en los relatos de estas mujeres surga el recuerdo de cocinar con
braseros en el suelo o cargar las ollas al hombro desde un galpn prestado hasta un saln prestado para
la ocasin, o el reemplazo del pulpo de la entrada por mejillones recolectados por ellas mismas en las
playas locales.
La preparacin de los distintos platos que componen el men del Xantar implica toda una serie de tareas
que se van realizando durante los das previos, iniciando los encuentros de trabajo el da martes para
finalizar el domingo.

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Entre ellas nombraron a Caridad Lpez de Quintas, Pilar Fernndez viuda de Rodrguez, Dolores Lpez, Carmia
Fernndez, Corina Krugger de Fernndez y Olga Marcote.
Cada da conlleva el desarrollo de una o varias tareas especficas, este cronograma de actividades es
supervisado por Palmira y raramente es modificado dado que se cree que es en funcin de seguir los
tiempos adecuados que los platos conservaran todos sus sabores y olores.
Brevemente este cronograma se podra describir del siguiente modo:
Martes: Este da comienzan a recibirse las compras, es decir los productos que van a utilizar para la
preparacin, es de destacar que la tarea de comprar es responsabilidad de los hombres de la comisin
directiva. Al respecto nos comentaron que recurren a los pulperos y chacareros de la zona como
principales abastecedores de verduras, mariscos y carnes.
Mircoles: Realizan una estimacin de con cuantas mujeres se cuenta para trabajar en los das siguientes
(llegado el caso se recurre a convocar a ms personas a travs de la activacin de redes de amistad y
parentesco). Comienzan a preparar y trozar los distintos cortes de la carne de cerdo.
Jueves: Este da es un tanto especial dado que se realiza una de las principales tareas que es la coccin
del pulpo. Para ello se recurre a toda una serie de maniobras y tcnicas que son claves para asegurar su
coccin en el punto justo y contribuyen a esa idea del toque distintivo del sabor que posee un pulpo a
la gallega. En paralelo se realiza una seleccin de las legumbres que forman parte del cocido, apartando
las que se considera que pueden no estar en buenas condiciones.
Viernes: Esta jornada se caracteriza por ser una de las ms arduas dado todas las tareas que se realizan,
entre ellas el lavado y corte de todas las verduras del cocido y el caldo. A modo de ejemplo citamos para
el caldo y el cocido se utilizan ms de 2 bolsas de papas (50 kg).Otro paso a realizar es el trozado del
pulpo, para luego dejarlo reposar en el rustrido que se prepara con aceite, ajo y pimentn
Sbado: Este da se prepara el caldo en base a todas las verduras que se prepararon el da anterior.
Adems se procede a cortar y cocer los distintos cortes de carne y los chacinados para el cocido.
Sobre los modos de cocinar pudimos notar que hay una primaca de la coccin a lume manso (a
fuego lento) por considerarla caracterstica de la dieta tradicional gallega. A su vez, esta forma de
preparar los alimentos tan pausadamente permite que mientras se cocen los alimentos puedan realizarse
otras actividades. Durante nuestro trabajo de campo pudimos observar como las largas horas de trabajo
se intercalaban con momentos de msica, con ruedas de mate, o conversaciones personales. Las mujeres
de mayor edad recuerdan ciertos cantares en gallego, tmidamente al principio y ms animadas luego,
comparten con algunos de los jvenes msicos que rondan la cocina canciones gallegas tradicionales.
A medida que se acercan los das al domingo, crece el ritmo de las actividades a la vez que el ambiente
se encuentra un tanto ms convulsionado por la entrada y salida constante de jvenes quienes entre
ensayo y ensayo se arriman a picotear a la cocina, dando prueba de la buena convivencia que se
produce entre las distintas generaciones.




A modo de conclusin
Cmo sealbamos al inicio de este trabajo Richard Alba (1990) destaca que la cocina es una de las
experiencias culturales ms ricas en cuanto implica una forma de celebracin y renovacin de los lazos
de solidaridad tnica entre los migrantes. A la vez representa una ocasin mediante la cual se
visibilizan ante la sociedad local.
En el caso del Xantar esta visibilizacin se refleja por ejemplo en los diarios locales que presentan el
evento como un acontecimiento social relevante en la vida de la ciudad. En torno a los espacios
domsticos esta visibilizacin se produce tambin en las propias relaciones de vecindad, como nos
relataron algunos de nuestros entrevistados respecto a los intercambios culinarios con familias de otro
origen, en el mbito de celebraciones familiares.
Respecto a la consideracin de determinadas comidas como tpicas pudimos reconocer ciertos
indicadores gustativos desde los que se afirma una identidad alimentaria, tales como los sabores fuertes
basados en el uso del ajo, pimentn, las legumbres, los pescados y mariscos, entre otros, delimitando as
la pertenencia a un grupo determinado, que se reconoce como tal a la vez que se distingue de los otros.
En el marco del Xantar el cocido representa lo que Gracia Arnaiz (2008) llama un plato ttem, es
decir un plato al cual se le atribuye un valor simblico, que hace de l una clave de la identidad cultural,
un indicador de la especificidad gallega (y a la vez una diferencia ante los otros). A su vez en torno a
la conmemoracin del Xantar a lo largo de ms de setenta aos pudimos observar cmo se conservan
prcticas en torno a esta comida desde las que se busca recapturar los sentimientos de la comunidad
gallega y su experiencia migratoria. De esta forma, el Xantar opera como un eslabn imaginario entre la
comunidad emigrada y sus descendientes respecto de la Galicia natal, en este encuentro se intenta
afianzar sus seas o marcas de identidad, reafirmando lazos con estos alimentos a partir de los cuales se
experimenta una forma de unin con el terruo.
El estudio de la cocina ilustra la importancia de las mujeres y la cultura domstica en la formacin de las
identidades tnicas. A lo largo del trabajo pudimos reconocer como en el mbito privado del hogar la
preparacin y el consumo de ciertos alimentos representaba una forma de ensear y socializar a las
nuevas generaciones sobre los sabores propios que distinguen a la gastronoma espaola y las marcas
particulares de cada regin. Alrededor de la mesa se comparten no solo los platos, sino que se genera
una situacin de fuerte interaccin familiar donde se transmiten tambin, sin querer y sin poderlo
impedir, las normas y valores de la comunidad, la historia familiar y personal, el comportamiento
esperable de las edades y los gneros, entre otros aspectos.
En este sentido cabe considerar a la cocina como un lugar antropolgico en trminos de De Certau
(1991), dado que representa un espacio cargado de significaciones, donde en funcin de la prctica
cotidiana se crean y recrean sentidos. Tambin como espacio fsico las cocinas suelen presentar marcas
identitarias (algunas muy sutiles y otras muy manifiestas) tanto en los objetos que las decoran como en
las actividades que se desarrollan en ellas.
La mesa familiar o la comida institucional en el marco de un evento como el Xantar, implican una
situacin social de gran significacin, porque el momento de compartir la comida es un momento
privilegiado en la vida social de los individuos y los grupos. Los particulares sabores se comparten e
internalizan, as la comida se constituye en una presencia fuerte en la memoria. La gente puede
recordarplatos que disfrut en la infancia unidos al recuerdo de sensaciones, sentido y afecto que se
evocan en torno a un bocado.



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