Está en la página 1de 34

COMFANDI REGIONAL TULUA

TECNICO EN COCINA
MODULO MESA
FACILITADOR
MARIA ELENA RANGEL GONZALEZ
MAYO 2014
EL MATERIAL PROFESIONAL DE SERVICIO
El material profesional de servicio est clasificado en 5 grandes grupos:
1. Lencera
2. Cubertera
3. Vailla
!. Cristalera
5. Elementos de plata o acero ino"idable
1. LENCERIA: a este grupo pertenecen todos los elementos confeccionadas
con diferentes tipos de telas# variados colores $ tama%os# entre ellos:
&uleton# &antel# Cubremantel o tapa# 'ervilleta del cliente# 'ervilleta del
mesero $ (aldones
Muleton: elemento de tela absorbente como dulceabrigo# fieltro# pana o
lana# inclusive espuma delgada) se utili*a para proteger la mesa de los
platos calientes# amortigua los ruidos de los platos $ cubiertos $ evita +ue el
mantel se deslice. Es fiado a la mesa con cauc,os diagonales ubicado en
cada es+uina del mismo.
Mntel: -eneralmente son elaboradas en lino# algod.n u otro tipo de tela# la
calidad $ colores va de acuerdo al tipo $ decoraci.n del restaurante. El
tama%o es determinado por las dimensiones de las mesas dendolo caer
3/ o !/ centmetros por cada lado.
Cu!"e#ntel o T$: elaborado en los mismos tipos de tela de los
manteles# combinando los colores con este# su finalidad es proteger al
mantel.
Se"%&llet 'el (l&ente: Elaboradas en tela $ son para uso e"clusivo de los
clientes) sus medidas es de !/ por !/ centmetros. Esta nunca se debe
manipular 0colocarla con guante o pin*ada1 $ no ,acerle ning2n tipo de
figura.
Se"%&llet 'el #e)e"o: Elaboradas de tela +ue no suelte mota $ son para
uso e"clusivo del personal de servicio. 'e utili*an para suetar utensilios $
tambi3n como protector para las manos en caso de transportar 2tiles
calientes# sus medidas son !/ por 4/ centmetros.
Fl'one): 5tili*ados para vestir los tablones $ evitar +ue sus patas +ueden
a la vista) sus tama%os varan de acuerdo a la forma $ dimensiones del
tabl.n# el tipo de tela $ los colores van de acuerdo a la decoraci.n del sal.n
$ 6o el gusto del cliente# son generalmente plisados.
In'&%&'ule) : Elemento en tela de 3/ " !/cm# +ue se coloca al frente de
cada cliente sobre la mesa# se usa ms +ue todo para servicios de
desa$uno. 'eg2n la decoraci.n $ clase de restaurante# el individual puede
ser en papel 0desec,able1# plstico o corc,o. 'e utili*a para mesas sin
mantel.
2. CU*IERTERIA: 7 este grupo pertenecen el conunto de pie*as elaboradas de
diferentes materiales# formas $ tama%os# +ue se emplean para el consumo de los
alimentos. &u$ com2nmente son utili*ados los elaborados en acero de diferentes
calibres 018# 1865# 1861/1.
Los cubiertos se clasifican en cubiertos grandes# pe+ue%os $ especiales:
CU*IERTOS GRANDES: Cuc,ara para sopa# tenedor 0tiene cuatro
dientes1 $ cuc,illo para el consumo de los platos fuertes.
CU*IERTOS PE+UE,OS: Cuc,ara# cuc,illo $ tenedor# utili*ados para el
servicio de entradas $ postres) la cuc,ara se utili*a para el servicio del caf9.
CU*IERTOS ESPECIALES: :nclu$en una gran variedad de pie*as las
cuales van de acuerdo al servicio +ue se va a prestar# algunos cubiertos
especiales son:
o Cu!&e"to) $" $e)('o): los dientes del tenedor son ms anc,os
$ cortos +ue el tenedor grande con un orificio en el centro +ue sirve para ser
ubicado entre las espinas $ ,alar la carne separndola de la misma# $ el
cuc,illo tiene forma de paleta con filo romo $ un ngulo suave para separar la
carne del pescado.
o Pl Mnte-u&lle": Cuc,illo pe+ue%o de forma plana# de uso
e"clusivo para untar la mante+uilla# pates o mermeladas.
o Cu(.&llo $" T/*one Ste0: Es especial para cortar la forma +ue
trae este corte de carne# es un cuc,illo puntudo facilitando as cortar la garra
+ue ad,iere la carne al ,ueso.
o Cu!&e"to) $" ("(ole): consta de tenedor $ pin*a# el tenedor es
pe+ue%o con dos dientes puntudos# se utili*an para e"traer la carne del
caracol. Las pin*as se utili*an para retener la conc,a de caracol $ con la a$uda
del tenedor poder e"traer la carne +ue se encuentra dentro. Los e"tremos de
cada pin*a tienen una superficie c.ncava en donde encaa el caracol.
o Tene'o" $" O)t")# posee tres p2as +ue tiene forma c.ncava
para evitar +ue se deslice la ostra# su tama%o es acorde al servicio +ue presta
o Tene'o" $" ln1o)t: es una pie*a +ue posee dos p2as# por uno
de sus e"tremos $ una parte c.ncava por el otro. En algunos casos se
acompa%a de una tena*a para sostener la pie*a.
o Tene'o" $" #2o"(: ;enedor mediano con tres dientes# el central
mas largo +ue el anterior para ser clavado en el centro o cora*.n de la
ma*orca# sostenerla $ desgranarla fcilmente.
o C)(nue(e): 'u dise%o permite introducir las nueces# seg2n el
tama%o# para presionar los mangos rompiendo la cascara $ as e"traer la nue*.
o Cu(." $" *": 'e utili*a para me*clar bebidas# la parte c.ncava
es pe+ue%a pero el mango es mu$ largo.
o Cu(." $l $" .el'o): <e tama%o mediano# tiene forma de
pala lo cual facilita recoger la porci.n de ,elado
o Cu(."on: de mango mu$ largo $ con parte redonda para servir
sopas# crema# consom3s# o l+uidos en general.
o Cu(." 1"n'e: del mismo dise%o de la cuc,ara para sopa# pero
muc,o ms grande# a$uda a servir alimentos semis.lidos o salsas en los
mismos.
o Plet 'e #n1o l"1o: Estilo pala o en forma de cuc,ara para
servir alimentos como tortillas# ,uevos# panca=es etc.
o Cu(.&llo $" $n: son grandes $ largos# los ,a$ con filo suave para
pan blando $ con sierra para pan de corte*a dura como el pan franc3s.
;ambi3n se puede utili*ar para cortar tortas $ pon+u3s
o Cu(.&llo $" -ue)o): cuc,illo pe+ue%o con filo suave para cortar
porciones pe+ue%as en +uesos duros $ semiblandos# tiene pe+ue%os dientes
en su punta para introducir en el +ueso $ ubicar la porci.n.
o Cu!&e"to $" (%&": tiene forma de paleta# casi siempre se
encuentra fabricada en marfil# su mango es de madera $ solo se utili*a para
untar el caviar.
34 VA5ILLA: a este grupo pertenecen los elementos donde se le sirven los
alimentos a los clientes# la encontramos fabricadas de diferentes tipos de
materiales como son cermica# porcelana# pedernal# barro# etc# $ de varias
formas $ tama%os.
Esta clasificada en platos ,ondos# platos pandos# ta*as $ otros elementos.
Plto 6on'o:
o *o7l: utili*ado para el servicio de pastas# ensaladas# entre otros.
T2):
o T2 'e )o$: las ,a$ con asas# para el servicio de consom9s $ sin
ellas para el servicio de cremas $ sopas especiales# tiene 3// cc de capacidad.
o T2 !e!&' (l&ente: para el servicio del cafe# c,ocolate $ t9
o T2 $" el t&nto: su uso e"clusivo es para el servicio de la bebida
de la cual tom> su nombre.
Plto) Pn'o):
o Plto !)e: se utili*a como decoraci.n de la mesa# recibe los platos#
mide 31 centmetros de dimetro.
o Plto e)t8n'"# llano o fuerte# se sirven los alimentos principales
como crnicos# ,arinaceos $ vegetales# su medida es de 25 cms de dimetro.
o Plto #e'&o: para el servicio de postres $ entradas# su tama%o es de
18 cms de dimetro.
o Plto to"te"o: mide 1? cms de dimetro# se utili*a como base para
las ta*as de sopa $ en los establecimientos +ue no cuentan con el plato del
pan tiene este uso.
o Plto $" $n# es ms pe+ue%o +ue el tortero# se utili*a para
colocar el pan +ue acompa%a el men2# tiene 1! cms de dimetro
o Plto !)e $" l t2 'e !e!&' (l&ente: dimetro de 1! cms#
cuenta con un aro en el centro para sostener la ta*a.
o Plto !)e $" l t2 'el t&nto: igual +ue el anterior cuenta con un
aro en el centro para sostener la ta*a# su dimetro es de 1/ cms.
o Plto #nte-u&lle"o: se utili*a para el servicio de la mante+uilla $6o
mermelada# su tama%o es de 8 cms de dimetro.
Ot"o) Ele#ento)
o @andeas ovaladas# redondas $ rectangulares

o Ensaladeras
o Lec,eras A Cafeteras A a*ucareras A cremeras
o Copa para ,uevos
o 'alseras
44 CRISTALERIA: 7 este grupo pertenecen todos los elementos para el servicio de
bebidas al cliente# dentro del comedor $ en el bar. Las encontramos en vidrio $ en
cristal# su dise%o $ estilo obedecen a las caractersticas clsicas de acuerdo a las
diferentes bebidas# de formas $ tama%os variados.
'e clasifica en copas# vasos $ otros elementos
COPAS: 'e compone de tres partes base# tallo o pia%a $ cuerpo# encontramos:
COPA PARA AGUA: Esta copa es la ms grande# tiene una capacidad de 3// cc.
'iempre se debe servir las tres cuartas partes de la copa. Esta se servir durante
todo el servicio ,asta cuando el cliente se retire
COPA PARA VINO TINTO O RO5O: ;iene el tallo alto $ cuerpo semiBabultado en
la parte inferior# con la boca semicerrada# para +ue ,acia los laterales se retenga
el aroma del vino# 'u capacidad es de 2// cc.
CPA PARA VINO *LANCO Y ROSADO: <e forma c.ncava# igual a la anterior
pero con una capacidad menor 012/ cc1.
COPA PARA C6AMPA,A Y VINOS ESPUMOSOS: E"isten diferentes dise%os
siendo la ms utili*ada la clsica# la flauta o tulipn. La primera de es de tallo alto
$ boca mu$ abierta +ue permite fcilmente la salida del gas carb.nico# la copa
flauta o tulipn es alargada con cuello semiBabultado $ pie ms corto# a,orra
espacio en la mesa. Las dos copas tienen una capacidad de 12/ cc# de los cuales
solo se sirven 1// cc.
COPA PARA 5EREZ O S6ERRY: Copa de boca cerrada $ de tama%o mediano
con capacidad total de 1// cc de los cuales se sirven 4/ cc.
COPA MARTINI: 'e usa para servir cocteles batidos o me*clados. 'u cuerpo es
abierto en forma de V# pie alto 01/ cms apro"1# $ su capacidad es de 3 on*as.
7un+ue ,o$ en da esto ,a variado por+ue encontramos copas de coctel de ma$or
capacidad.
COPA PARA COGNAC9 *RANDY Y ARMAGNAC: 'on copas baas de pata corta
$ en forma de bal.n o globo# este dise%o permite +ue se mantenga dentro de la
palma de la mano $ la bebida se tibie suavemente para +ue con el calor ligero
suelte el aroma fino $ caracterstico del cognac# la de brand$ es de menor tama%o
+ue la de cognac $ la de armagnac es mas pe+ue%a. 7un+ue el tama%o difiere en
cual+uiera de las tres copas se servirn !5 cc de la bebida.
COPA SOUR: 'e usa para servir cocteles sour $ otras especialidades. ;iene
cuerpo alargado# estrec,o en el fondo $ abierto en la boca# su pie es de 3 cms
apro".
COPA CORDIAL: 'e usa para el servicio de licores o bebidas sin ,ielo.
COPA 6ELADO: 'e usa para los ,elados $ algunos postres# generalmente son de
vidrio grueso# su cuerpo es abierto $ bao# pie corto $ su altura apro"imada es de
1/ cms.
COPA CERVECERA: Copa alta de boca abierta# en donde cabe el contenido total
de 3// cc de cerve*a# el dise%o permite +ue el gas carb.nico se escape
progresivamente del l+uido.
COPA MARGARITA: llamada tambi3n copa seno $ copa sombrero meicano# por
su forma# fue dise%ada especialmente para el servicio del coctel +ue lleva su
nombre.
VASOS: Casi todos tienen un dise%o similar# encontramos los siguientes en este
grupo:
VASO COLLINS: 0bebidas largas1# es un vaso alto de gran capacidad 0!// cc1# de
los cuales se sirven 3// cc# se usa para servir cocteles +ue llevan alta cantidad de
ingredientes.
VASO STANDARD: Es el ms utili*ado en la operaci.n de bebidas# $a +ue
cumple funciones m2ltiples# se usa en el servicio de gaseosas# ugos# algunas
bebidas alco,.licas# tiene una capacidad de 3//cc pero se deben servir solo 25/
cc.
VASO ON T6E ROC:S 0En las rocas1: llamado tambi3n Cld (as,ioned# es un
vaso mediano# corto# destinado al servicio de bebidas alco,.licas# +ue se sirven
con dos o tres cubos de ,ielo.
VASO CA,A: Vaso pe+ue%o# se utili*a para el servicio de bebidas destiladas $
aguardientes puros. 'u capacidad es de ?5 cc de los cuales se sirven !5 cc.
VASO CERVECERO: ;iene forma de relo de arena.
CTROS ELEMENTOS:
B Darras para agua
B Eielera
;4 ELEMENTOS DE ACERO IN<IDA*LE O PLATA: pertenecen a este grupo
todos los elementos +ue a$udan al transporte de los alimentos $ bebidas# $ estn
fabricados en estos materiales:
*n'e=): las ,a$ rectangulares $ redondas) grandes# medianas $
pe+ue%as. 'u uso es para transportar los platos o cristales servidos.
Fuente): las ,a$ de diferentes tama%os $ formas# se utili*an para
transportar los alimentos durante el servicio ingl3s $ franc3s# tambi3n para
la presentaci.n de los alimentos en un buffet# pueden tener tapa
S#o%"e): se utili*an para mantener los alimentos calientes# los
encontramos redondos# rectangulares $ ovalados $ de diferentes
capacidades.
5""): para agua# caf3 $ lec,e
6&ele"): las ,a$ grandes $ pe+ue%as# con asas $ sin ellas
T$ Plto): con ellos se cubren los platos para conservar #los alimentos
calientes $ +ue no se contaminen al trasportarlos al sal.n comedor o al
reali*ar el room service.
Sl)e"): se encuentran de diferentes tama%os# se utili*an para llevar salsa
al comedor $ presentrsela al cliente
So$e"): transporta la sopa durante la reali*aci.n del servicio ingl3s
Su$"e#): copa para el servicio de coctel de langostinos $ camarones o
cevic,es
*o7l): se utili*an para montar alimentos para una barra de e",ibici.n o en
la mesa de buffet
*l'e $" V&no (on l $t: para el servicio del vino blanco# rosado $ la
c,ampa%a.
MO*ILIARIO9 E+UIPOS DEL COMEDOR
Fara un desempe%o eficiente $ de calidad en la prestaci.n del servicio del
comedor es indispensable el conocimiento $ dominio de mobiliario# e+uipos $ del
material profesional del comedor. <e tal forma +ue se le d3 el uso $ aplicaci.n
correcta# con el fin de facilitar la operaci.n del servicio $ la satisfacci.n del cliente.
CLASIFICACION GENERAL
14 MO*ILIARIO
B &esas
B 'illas
B 7paradores
B Carritos de 'ervicio
24 E+UIPOS DEL COMEDOR
B ;C';7<CGE' <E F7H
B ECGHC' <E F7H
B -GEC7
B ECGHC &:CGCECH<7'
B &7I5:H7 <E E:ELC
B HEVEG7' FEI5EJ7'
B -5EG:<CH
B &E'7 (G:7 F7G7 @7GG7 <E EH'7L7<7'
B L:HE7' <E 75;C'GV:C:C
B &E'7' CL:EH;E'
14 MO*ILIARIO
Conunto de muebles en diferentes materiales madera# acero ino"idable# formica
entre otros1 dise%ados seg2n el estilo# clase $ decoraci.n del restaurante#
MESA
&esas Fara Clientes
(ormas $ medidas ;3cnicas:
&E'7' C57<G7<7' <E K/"K/cm.
&E'7' C57<G7<7' <E ?/"?/cm.
&E'7' GEC;7H-5L7GE' <E K/"1.2/cm
&E'7' GE<CH<7' <E 4/cm de dimetro
&E'7' GE<CH<7' <E K/cm de dimetro
&E'7' GE<CH<7' <E 1//cm de dimetro
SILLAS
'e utili*an e"clusivamente para los clientes $ su estilo se dise%a seg2n la tipologa
del restaurante.
APARADORES
&uebles en madera o acero ino"idable a manera de armarios especiales para
guardar $ organi*ar vailla# cubertera# mantelera $ varios elementos del servicio.
CARRITO DE SERVICIO
'e utili*an para presentar o transportar alimentos o bebidas. ;ambi3n ,a$ ciertas
clases de servicios +ue se reali*an en frente del cliente# por eemplo: Fin*ar $
servir alimentos cortar porciones crnicas o flambear alimentos.
DEFINICION DE CARRITOS
CARRITO DE SERVICIO: Estn ,ec,os en acero ino"idable a manera de
armarios especiales para organi*ar vailla# cubertera# mantelera# $ varios
elementos del servicio.
CARRITO DE TRANSPORTE: Fara transportar material del comedor como vailla#
platera# entre otros.
CARRITO *AR: Carrito rodante +ue se usa para preparar $ servir bebidas en
reas del ,otel como lobb$.
CARRITO ROOM SERVICE: &esita rodante# de ?/"?/cm. Con las plegables +ue
se utili*a a manera de mesa. 'e ubica en las ,abitaciones de los ,oteles cuando
el cliente desea el servicio dentro de la misma.
La diferencia de estos carritos es +ue cada uno de ellos cumple una misi.n u oficio
diferente $ adems su estructura no es igual a los dems.
24 E-u&$o)
E+uipos menores +ue se re+uieren para la correcta operaci.n del servicio de
alimentos $ bebidas.
;ostadores de Fan: 'imilares a las caseras para pan taado pero con 12 o ms
ranuras para cada taada de pan.
6o"no) $" Pn: &s grandes +ue los ,ornos de estufa dom3stica con control
suave de temperatura para mantener caliente la variedad de pan a servir
G"e(: <e tres o ms torres para mantener el agua caliente para preparar
aromticas# caf3 $ lec,e. E"isten tambi3n -recas :talianas para caf3 e"presso#
capuc,ino
6o"no M&("oon'): <e ma$or tama%o +ue las domesticas# seg2n la necesidad $
el volumen de clientes. Calienta los alimentos mediante ondas generando calor
M-u&n 'e 6&elo: <iferentes tama%os# seg2n volumen de ventas# producen ,ielo
en cubos o en escarc,a.
Ne%e") Pe-ue>): <e refrigeraci.n suave para mantener la mante+uilla $
algunas salsas refrigeradas.
Gue"&'?n: Geverbero de planc,a plana u ,ornillas tipo estufa# se ubica sobre un
carrito de servicio. 'irve para ,acer flambeados en presencia del cliente o
mantener los alimentos calientes. Fuede ser el3ctrico o a gas# en cual+uiera de los
dos casos se dise%a un carrito especial +ue lleva en su interior el cilindro de gas#
si es el3ctrico debern e"istir enc,ufes cerca para su cone"i.n.
Me) F"@ $" *"" 'e En)l'): &esa en acero ino"idable cu$a superficie es
como una gran bandea +ue se llena con ,ielo picado o en escarc,a $ donde se
colocan recipientes con diferentes verduras $ salsas a fin de +ue el cliente elabore
su ensalada al gusto. ;ambi3n puede tener sistema de refrigeraci.n incorporado.
L@ne) 'e Auto)e"%&(&o: Conunto de E+uipos en acero ino"idable compuesto por
mesa caliente con sistema de ba%o de mara $ a*afates o recipientes para los
alimentos# mesa refrigerada para alimentos fros# vitrina para postres $ algunas
bebidas# torre dispensadora de gaseosa $ me*cladoras de ugos. El Cliente pasa
por la lnea con su bandea $ selecciona el men2 +ue desea# al final de la lnea
est la caa registradora donde cancela su pedido $ luego se ubica en la mesa +ue
desee.
Me)) Cl&ente): En acero ino"idable# con puertas corredi*as# sirven para
mantener la vailla caliente# especialmente los platos# el calor se genera mediante
una resistencia el3ctrica ubicada en la parte interna de la base. El plato caliente# a
su ve*# a$uda a mantener el alimento caliente.
El )e"%&(&o en "e)tu"nte) A .otele)4 Cl%e) A (on)e=o)
Al $"oBe)&onl 'el )e"%&(&o
Este manual prctico presenta los procedimientos correctos $ la actitud necesaria
para brindar a nuestros clientes un servicio de e"celencia# entregando un trato
cordial# cumpliendo $ anticipando los deseos $ necesidades $ en definitiva
superando sus e"pectativas.
P"e)ent(&?n $e")onl: De)""ollo 'e un &#1en $"oBe)&onl
;oda persona dedicada al servicio de e"celencia# debe ser $ parecer un
profesional# su presentaci.n personal debe ser impecable# $ no s.lo en su
uniforme# si no en la forma de llevarlo $ el lenguae corporal +ue pro$ecte.
E)t8n'"e) 'e $"&en(& $e")onl:
@%ese diariamente. Cepille sus dientes despu3s de cada comida. 5se colonia o
perfume con moderaci.n. 5se desodorante $ refr3s+uese cuando sea necesario.
P"e)ent(&?n 'el (!ello:
El cabello debe estar limpio# peinado en un estilo conservador. Ho se permiten
peinados o colores de cabello e"tremos. Los peinados no deben distraer# obstruir
o cubrir los oos. La c,as+uilla debe ir por encima de las ceas. El color debe ser
natural# sin mec,as de colores o brillos. Ho se recomienda el uso e"cesivo de gel
o lociones para el cabello 0 Ho debe verse moado1Los accesorios para el cabello#
deben ser de un solo color $ ,acer uego con el uniforme $ de estilo conservador.
Los bigotes son aceptables si se llevan arreglados# aseados $ por encima del labio
superior. Ho se permiten perillas o barbas# salvo por prescripci.n m3dica. Las
patillas no deben sobrepasar la mitad del l.bulo de la orea 0 Ho c,uleta1Frocurar
estar bien afeitados.
P"e)ent(&?n 'e l) u>):
El color del esmalte debe ser conservador. El esmalte debe mantenerse en
buenas condiciones# sin res+uebraduras. 'u largo debe ser natural $ conservador.
<ibuos o dise%os no estn permitidos.
E)t8n'" 'e un&Bo"#e):
Lo) un&Bo"#e) 'e!en:
5sarse en todo momento durante su turno. Estar limpios# planc,ados $ con todos
sus botones. Estar libres de olores# rasgaduras o manc,as. Estar correctamente
entallados. Llevar s.lo el uniforme permitido 0sin substituciones ni adornos1 Color
de calcetines especificado. Las damas deben usar medias en todo momento La
pioc,a debe llevarse en todo momento# al lado i*+uierdo. Las poleras deben ser
blancas sin dibuos. La ropa interior no debe ser visible a trav3s del uniforme. Ho
lleve tel3fonos celulares# peinetas u obetos grandes.
Z$to):
<e cuero $ bien lustrados. Estilo profesional $ conservador. Color correcto
0negro1'.lo se permite el uso de tacones moderados. Los *apatos deben ser
cerrados# no usar sandalias o abiertos por delante o detrs. &nimos adornos o
decoraciones <e preferencia suelas de goma.
5oA):
5n par de aros iguales para las <amas# no colgantes# argolla o estilos e"tremos.
5n m"imo de dos anillos simples en cada mano para las damas $ uno para el
var.n 07nillo de bodas o compromiso se considera anillo15na pulsera por mu%eca#
un relo se considera pulsera. Ho se permiten aros collares visibles o de estilos
e"tremos. Ho se permiten aros en empleados ,ombres. Ho se permiten
prendedores# broc,es o cual+uier adorno personal.
M-u&ll=e CD#) )ol#enteD
El ma+uillae debe ser aplicado con gusto $ no ser e"cesivo# especialmente la
sombra de oos $ lpi* de labios.
Ttu=e) A P&e"(&n1:
Los tatuaes deben estar cubiertos por ropa# ma+uillae o vendaes# no se permiten
tatuaes visibles. Fiercing en el cuerpo $ ornamentos dentales visibles no son
aceptables.
Len1u=e $"o$&'o
Vo(!ul"&o A(e$t!le Vo(!ul"&o No A(e$t!le
1. Eacer recomendaciones 1. C,ismes
2. Comunicar sus ideas 2. Eptetos
3. @uenos das6 tardes6 noc,es 3. Iueas
!. Es un placer !. Eola# Ee$
5. :nmediatamente 5. C=a$
4. Estar3 feli* deL 4. '2per# @uena idea
?. E"celente elecci.n ?. MLo puedo a$udarN
8. @ienvenidos aL. 8. Hos vemos
K. MEn +u3 puedo servirleN K. Ferd.neme
1/. Iue tenga un buen da 1/. M7,N MIu3N MEu,N
11. For favor disc2lpeme 11. Oo lo ,ago
12. For favor acepte mis disculpas 12. ;ipos# -allos# Vieos
13. For favor permtame 13. C,ao
1!. 'e%or# se%ora# Easta pronto 1!. 7l tiro# listo
6&1&ene en el "e)tu"nte
L%e )u) #no):
P Luego de usar el ba%o# despu3s de manear dinero o implementos sucios#
tambi3n despu3s de fumar# toser estornudar# $ desde luego despu3s de tocar su
cara# cabello o cual+uier cosa +ue pudiese contaminar los alimentos.
o 'irva caliente la comida caliente $ fra la comida fra# de modo +ue
las bacterias no tengan oportunidad de desarrollarse.
o 5se los mangos de cuc,aras $ tenedores $ manipule platos $ copas
por la base o el borde# no to+ue la comida.
o :nforme a su superior si se le presenta alg2n problema de ,igiene
+ue deba ser comunicado.
o Gevise el QFetit menageR los recipientes deben estar limpios $ llenos.
o Ho tome los saleros $ pimenteros por arriba.
o &antenga los ceniceros limpios $ ordenados.
El Se"%&(&o Su$e"&o"
El servicio superior pretende sobrepasar las e"pectativas del cliente# pues es
sabido# +ue la sola satisfacci.n de sus necesidades no asegura su lealtad.
Entregar una atenci.n de e"celencia re+uiere# en primer lugar de una actitud
bsica de servicio superior# +ue unto a la eecuci.n correcta de los
procedimientos# permite ir un paso delante de nuestros clientes.
A(t&tu'e) !8)&() 'el )e"%&(&o )u$e"&o"4
Re)tu"(&?n
Son"@ en Bo"# ntu"l4
5na sonrisa natural# proporciona tran+uilidad al cliente $ reflea una actitud grata#
a2n ms es contagiosa $ siempre es devuelta con prontitud.
Se )&e#$"e (o"tE)4
@uenas maneras# fine*a $ contacto visual son muestras de cortesa $ educaci.n#
aplicar a diario a nuestros clientes $ compa%eros de trabao.
T"!=o en E-u&$o4
SHadie puede ,acerlo todoT Colabore con sus compa%eros logrando eficiencia $
buen ambiente laboral.
Se '&1no 'e (onB&n24
Cumpla con el ,orario $ tareas re+ueridas# de lo contrario se perudica el trabao
en e+uipo.
Se .one)to4
Gecuerde +ue el empleador ,a ,ec,o una inversi.n en usted. 'acar ventaa
desleal de la propiedad o las inversiones le perudica a usted tambi3n.
Ten1 un (t&tu' $o)&t&%4
7nticipe las necesidades de sus clientes# irradie alegra# estamos sirviendo.
No Bu#e4
'alvo en momentos $ lugares indicados para ello 0Gecuerde lavar sus manos $
dientes1
NORMAS GENERALES PARA EL MONTA5E DE MESAS:
Esta operaci.n re+uiere de una secuencia de pasos $ movimientos por parte del
personal del comedor# +ue aplicados en forma t3cnica dan como resultado simetria
en la mesa. 'iempre se debe trabaar en e+uipo para lograr el montae total en
menos lapsos de tiempo.
Estas normas son:
7plicar $ respetar el orden de montae del material# creando una t3cnica fia
$ constante.
Crear el concepto de simetra para +ue se apli+ue como un estndar
constante de calidad.
Confirmar siempre los posibles cambios en la carta o men2# para ubicar el
material +ue corresponda antes del inicio del servicio.
Colocar la mantelera en el siguiente orden: &ulet.n# &antel# Cubremantel.
Colocar el Flato base centrado# al frente del comensal.
5bicar el plato para el pan al lado i*+uierdo del plato base.
La copa para agua colocarla frente a la punta del cuc,illo
'aleros $ pimenteros ubicarlos en el centro de la mesa 0cuando el cliente
los pida1
Colocar en el centro de la mesa la decoraci.n
Colocar los cubiertos de la siguiente manera:
1.B Cuc,illos $ cuc,aras al lado derec,o
2.B ;enedores al lado i*+uierdo
3.B Fala mante+uillera# encima del plato para el pan# en su borde derec,o
!.B Cubiertos para postre en la parte superior arriba del plato base.
Colocar la servilleta del cliente doblada en forma sencilla sobre el plato base.
PASOS PARA EL MONTA5E
'e debe tener en cuenta +ue todos los materiales se deben manipular o tomar en
la forma adecuada a fin de no dear ,uellas o grasa en las superficies brilladas. La
forma correcta de coger cada elemento ser la siguiente:
FASE I
MANTEL: Colocarlo doblado en el centro de la mesa# el mesero se coloca al frente
de un lado de la mesa $ abre el mantel en forma rectangular. La lnea central de
planc,ado debe +uedar mirando ,acia el mesero# introducir los dedos pulgar
encima $ luego el dedo ndice# luego dedo cora*.n $ luego dedo anular suetando
por pliegues el mantel .
'e lleva el mantel ,asta el e"tremo opuesto de donde esta ubicado# suelta los
dedos anulares para liberar la parte del mantel# dendolo caer 35 cms# desde el
borde de la mesa) luego trae la lnea media del planc,ado del mantel ,asta el
centro de la mesa# libera el mantel de los dedos pulgares# suetando el ultimo
pliegue entre los dedos ndice $ anular se ,ala el mantel ,acia el e"tremo opuesto
se suelta $ se dea caer# finalmente# se revisa +ue el mantel +uede uniforme por
todos lados.
CU*REMANTEL9 SO*REMANTEL O TAPA: 'e procede igual a la operaci.n
anterior pero en forma es+uineada.
RECUERDE: El mantel $ el cubremantel# ams deben colocarse abri3ndolo $
dendolos caer a manera de globo.
FASE II
PLATO *ASE: 'e toma el plato en su superficie de abao con la palma de la
mano# dedos abierto $ se sueta con la almo,adilla +ue se forma ms abao del del
dedo pulgar# este dedo debe ir recto# ams debe introducirse en el plato. El borde
del plato debe +uedar a 1 cm de la orilla del tablero de la mesa frente a la silla.
'i el plato tiene logotipo o monograma se colocara en forma tal +ue +uede en
posici.n de lectura para el cliente.
FASE III
CU*IERTERIA: Esta se debe tomar por el mango tratando de no colocar las
$emas de los dedos sobre la superficie. Los cubiertos se colocan en el orden en
+ue ,an de usar# de afuera ,acia adentro en ambos sentidos.
Colocar el cuc,illo clsico $ la cuc,ara 0esta se coloca a la ,ora del almuer*o1# a la
derec,a del plato base# ligeramente separado del plato base# el cuc,illo con el filo
,acia adentro $ la cuc,ara como primer servicio# el mango debe ir a 1 cm del
borde de la mesa.
El tenedor se ubica al lado i*+uierdo del plato base# ligeramente separad# con los
dientes ,acia arriba# $ el mango a un cm del borde de la mesa.
El cubierto para postre se coloca en la parte superior arriba del plato base con el
mango ,acia la derec,a la cuc,ara $ el tenedor con el mango ,acia la i*+uierda.
FASE III
Colocar el plato para pan a 5 cms apro"imadamente de distancia del tenedor $ el
borde de la mesa.
La pala mante+uillera se coloca encima del plato para el pan# en su borde
derec,o.
FASE IV
CRISTALERIA: 'e ubican a la derec,a de la parte superior del plato. 'i son
muc,as se puede disponer formando un tringulo o ,acia el centro del plato de
cada persona $ se ordena de derec,a a i*+uierda en el orden en +ue se van a
usar# por eemplo copa vino blanco# vino tinto# agua. Cuando se sirve c,ampa%a
esta copa se sit2a detrs de las otras tres. Cuando se ofrece agua solamente se
coloca la copa para agua a 1 cm. <elante $ frente a la punta del cuc,illo. ;odas las
copas se deben tomar por el tallo.
FASE V
DECORACION: 5bicarlo al centro de la mesa# se recomiendan arreglos florales
sencillos $ baitos para +ue no interfieran con la visuali*aci.n de los clientes al
sentarse. Las flores con aromas acentuados no son recomendables# por+ue
interfieren con el olor de los alimentos.
FASE VI
SERVILLETA: <ebe pin*arse $ colocarla doblada sobre el plato base. 'i se ,acen
decoraciones debe manipularse la servilleta con guantes $ se ubican sobre el plato
base o dentro de la copa para agua.
PETITE MENAGE: 'e colocan centrados en la mesa al lado de la decoraci.n
asignada# generalmente no se acostumbra colocar $ se llevan a solicitud del
cliente 0saleros# pimenteros# aceiteros# especias1.
TIPOS DE SERVICIOS
'ervicio de mesa es tanto la vailla $ la mantelera destinada al servicio de la mesa
como su disposici.n en ella) as como la actividad del sirviente +ue sirve la mesa.
Est sometido a convenciones de cierta rigide* protocolaria# especialmente en los
ban+uetes $ comidas de alguna solemnidad# en la prctica de las casas reales $
nobles durante la Edad &edia $ el 7ntiguo G3gimen# $ en la +ue# por emulaci.n#
se segua en los domicilios las clases altas $ la burguesa del siglo U:U $ la
primera mitad del UU.
En el negocio contemporneo de la ,ostelera 0restaurantes# bares# pubs $
establecimientos similares1# servicio de mesa es el servicio +ue ,ace un
camarero6a cuando sirve bebidas o comidas a la mesa de los comensales. Es
diferente del servicio de barra 0ms tpico de los bares1 en el +ue la solicitud $ el
servicio se ,ace directamente en la barra 0no en la mesa de los comensales1. en la
ma$ora de los restaurantes de todo el mundo el servicio de mesa es lo ms
com2n mientras +ue en los resturantes de comida rpida lo ms ,abitual es un
servicio de barra 0o mostrador1.
C"(te"@)t&()
En el servicio de mesa por regla general el camarera6o solicita los platos o bebidas
a los comensales $ posteriormente los sirve. en este tipo de servicio los clientes
pagan antes de abandonar la mesa $ generalmente lo ,acen a la persona +ue les
atendi.. En algunos pases el servicio est incluido en el precio de las
consumiciones# mientras +ue en otros va incluido en una especie de propina.
Re1l) $" un )e"%&(&o 'e #e)
For regla general se entiende por un servicio de mesa aceptable se alcan*a
cuando el camarero6a atiende a los clientes siguiendo los preceptos +ue a
continuaci.n se enumeran:
<iligencia. 'irviendo primero las bebidas $ los aperitivos para acortar la
espera a los comensales# sirviendo los platos tan pronto salen de la cocina#
etc.
Educaci.n se debe tratar al cliente con el respeto +ue se merece $ en todo
momento con la discreci.n adecuada# manteniendo las distancias $ no
elevar la vo* cuidando en todo momento los tonos.
Ho apurar meter prisas es malo $a +ue incomoda a los clientes
sobremanera# para las prisas e"isten servicios de barra en los +ue no ,a$
camareros.
Ho molestar procurando no interrumpir las c,arlas $ discursos de las
mesas: &emori*ando los platos solicitados $ las personas +ue lo solicitaron
Freviniendo ciertas necesidades de los comensales como: saleros#
vinagreras# etc.
Ho preguntando e"cesivamente por la comida
La regla general de un buen servicio de mesa es a+uel +ue se nota tan s.lo: al
comien*o 0en la solicitud inicial por parte de los comensales1 $ al final 0cuando se
abonan las consumiciones1.
Cuando ,acemos referencia al tipo de servicio en el restaurante# nos suele venir a
la cabe*a la imagen de establecimientos mu$ clsicos# con cierto aire QretroR#
personal con el uniforme mu$ tradicional $ procesos mu$ definidos +ue no dan
paso a salirse del gui.n. En realidad no es as# puesto +ue al ,ablar de tipos de
servicio en el restaurante se refiere a la forma de servir los alimentos# +ue seg2n
el nivel de restauraci.n del establecimiento nos podemos declinar por unos u otros
estilos de servicio.
7l ,ablar de tipos de servicio# si nos remontamos a la Edad &edia# $a e"istan
referentes en cuanto a la forma de servir los alimentos# la uniformidad del
QcamareroR 0en su forma actual1 e# incluso# en el perfil +ue deba tener el personal
+ue se dedicaba estos menesteres. Fara citar algunos de ellos# podemos ,acer
referencia al libro de 'ent 'ovi# en el cual se define la figura del QCoperR# persona
encargada del servicio del vino $ del agua# al igual +ue Qel escudeller trin"antR# +ue
tenia a su cargo el corte de los asados como la de otras preparaciones culinarias.
'ola ,acerlo con cierta virtuosidad# lo cul a%ada colorido al festn.
En la dinmica actual del servicio# un restaurador debe contemplar cinco formas
de servicio como las ms usuales:
;ipos de servicio
'ervicio a la americana o emplatado.
'ervicio a la inglesa.
'ervicio a la francesa.
En guerid.n.
7 la rusa.
7utoservicio
@uffet
En cada tipo de servicio se utili*an m3todos $ atenciones diferentes.
Los principales factores +ue ,a$ +ue tener en cuenta a la ,ora de escoger
cual+uiera de ellos son:
FL) Con'&(&one) A ("(te"@)t&() 'el lo(l: ubicaciones de las diferentes
reas# cocina# sala# office. 7l igual# +ue instalaciones $ ma+uinaria adecuadas al
tipo de servicio +ue va$amos a reali*ar.
FEl nG#e"o 'e $e")on) -ue (onB&1u"n l !"&1' 'el "e)tu"nte: e"isten
servicios con menos carga protocolaria +ue nos facilitan el servicio del cliente en
a+uellos establecimientos +ue se dispone de una brigada ms corta en efectivos.
VL eH$e"&en(& A ($(&'' $"oBe)&onl de cada uno de los elementos de la
brigada 0servicio a la inglesa# servicio a la rusa# etc.L1
VLo) t&$o) 'e #n="e) $ en la forma +ue se ofrecen en el comedor.
VEl nG#e"o 'e (o#en)le) +ue debemos de atender.
'ea cual fuere el sistema empleado $ cual+uiera +ue sea la categora del
establecimiento# las condiciones principales son la limpie*a $ el orden en todo lo
relacionado al servicio.
SERVICIO A LA AMERICANA O EMPLATADO
Hos referiremos primero al servicio +ui*s ms empleado# ,o$ en da# en la gran
ma$ora de establecimientos de restauraci.n denominado )e"%&(&o e#$lt'o9
)&#$l&B&('o o )e"%&(&o l #e"&(n4 La caracterstica de este tipo de servicio
es emplatar 0colocar los alimentos# guarnici.n $ salsa en un plato1 desde la cocina
$ transportarlo al comedor.
Se )&"%e $o" l 'e"e(. 'el (l&ente4
El inicio de aplicaci.n de este servicio era utili*ado para restauraciones de bao
coste# con personal no mu$ cualificado debido a la sencille* de su proceso.
Eo$ en da# es un servicio utili*ado en gamas altas de restauraci.n# puesto +ue
permite una meor presentaci.n del producto desde cocina para poder ofrecer el
plato a la temperatura de servicio adecuado en funci.n del alimento +ue se va$a a
servir e# incluso# poder reali*ar el servicio en campana +ue nos permite una
presentaci.n del plato ms teatral# al mismo tiempo +ue nos mantiene la
temperatura del alimento +ue servimos.
Fara adecuar este tipo de servicio en el restaurante# conviene anali*ar los
materiales de transporte# medidas de platos 0plato mesa 2?62K cm.N seg2n
modelo# plato presentaci.n 3/635 cm.N1# medida de la bandea de transporte en
relaci.n a los platos +ue vamos a utili*ar. Lo ideal# es poder reali*ar un transporte
desde cocina de ! a 5 platos. ;ambi3n nos puede permitir utili*ar campanas con
superficie plana. <e esta forma podramos reali*ar un servicio con dos niveles de
platos para poder transportar entre 8 $ 1/# e+uivalente a una mesa de ban+uete.
7s# suplimos el inconveniente# +ui*s# +ue tiene este servicio en cuanto a la
cantidad de despla*amientos +ue en ocasiones se ,acen si no disponemos del
material adecuado para este fin.
SERVICIO A LA FRANCESA
Foto #e)A!"114!lo1)$ot4(o#4e) Se"%&(&o l B"n(e)4
Ctro tipo de servicio prcticamente en desuso es el servicio a la francesa# cu$o
origen data del siglo UV::# $ su caracterstica era el disponer de todos los manares
en la mesa antes de la llegada de los comensales# +ue una ve* situados $a en la
mesa# el anfitri.n se dispona a repartir e+uitativamente a cada uno de ellos. Este
servicio se rega por unas normas aparecidas en 182K llamadas el QC.digo
-ourmandR.
Eo$ en da podemos establecer dos definiciones de este tipo de servicio: en
Europa se le denomina el transporte del manar desde la cocina# en fuente o
plat.n# presentando por la i*+uierda del comensal $ acercando los cubiertos de
servicio para +ue disponga de los alimentos en su plato. La caracterstica principal
+ue ofrece es la lentitud en el servicio de los comensales de una mesa $# al mismo
tiempo# reparto no e+uitativo de los manares.
Ctra definici.n es de origen americano $ e+uivale a los procesos tradicionales $
clsicos +ue se pueden reali*ar en un comedor de alto nivel de restauraci.n# +ue
van desde la presentaci.n del personal de comedor# ,asta la elaboraci.n $
manipulaciones de los manares en el mismo.
SERVICIO A LA INGLESA
Foto #e)A!"114!lo1)$ot4(o#4e) Se"%&(&o 'e l &n1le)4
5no de los servicios atribuido a los ban+uetes ,a sido el servicio a la inglesa# en el
+ue# en cierta forma# se opera igual +ue en el anterior. La diferencia estriba en +ue
es el propio camarero +ui3n reparte el manar en el plato del comensal $ de esta
forma la distribuci.n del producto es ms e+uitativa.
La ventaa principal# es el ,ec,o de +ue con un solo despla*amiento# permite
transportar la comida para una mesa de ban+uete de 8 o 1/ comensales.
<esde el punto de vista de la cocina# la ventaa principal +ue tiene este servicio es
la rapide* en el emplatado $ en la fcil regeneraci.n del producto. 7un+ue ,o$ en
da# debido a la posibilidad de las cocinas para disponer de ,ornos con control de
temperatura $ grado de ,umedad adaptables# permite disponer los manares en el
plato dispuesto en carros $ poder regenerar en espacios cortos de 1/ a 15 minutos
un pase de servicio para 5/ . 1// personas seg2n las caractersticas del ,orno.
El inconveniente principal es el elevado nivel de cualificaci.n +ue se precisa del
personal de servicio puesto +ue se debe tener e+uilibrio# maneo de pin*as con
una sola mano# rapide* $ colocaci.n de los productos en el plato.
Este servicio lo podemos aplicar en ban+uetes no mu$ numerosos $ sobre todo si
conocemos el nivel profesional de la brigada del restaurante# por lo +ue no es mu$
aconseable en servicios de catering con un volumen importante de servicios $
contrataci.n de personal eventual.
SERVICIO EN GUERIDIN
Foto !lo14#J0"'&o4(o# Se"%&(&o 1ue"&n'on4
5no de los servicios +ue ofrece una ambientaci.n ms profesional en el
restaurante# es el servicio denominado en guerid.n# mesa au"iliar# a dos manos o
en velador.
El procedimiento es el siguiente: se dispone el manar en fuentes desde la cocina#
se presenta al comensal $ a continuaci.n se apo$a B de a, viene el nombreB en
una mesa au"iliar cerca de los comensales donde se dispone los alimentos en el
plato de i*+uierda a derec,a.
Fermite una meor colocaci.n de los productos $ una meor comodidad para el
camarero.
Flatos caractersticos en la gastronoma espa%ola +ue utili*a este servicio son la
paella# ca*uelas de pescado $ cual+uier otro producto +ue precise porcionarlo en
la sala.
SERVICIO A LA RUSA

Foto
#e)A!"114!lo1)$ot4(o#4e) Se"%&(&o l "u)4
'e cree +ue su introducci.n fue debida a un embaador del War en Fars. La
finalidad era comer caliente.
La mecnica de este servicio es ofrecer los manares enteros en el comedor +ue
luego se porcionarn $ se servirn en el plato al comensal. En s# este servicio es
una fusi.n del Qtrinc,adoR 0cortes efectuados a carnes $ aves en general1 $
servicio en guerid.n.
Eo$ en da# es mu$ utili*ado en el sistema buffet $a +ue permite la presentaci.n
de diferentes carnes# pescados# aves# enteros $a elaborados +ue# generalmente#
un cocinero se encarga de porcionar.
'i se trata de un producto caliente conviene tener los materiales adecuados para
mantener la temperatura adecuada: :nfiernillos# tabla de trinc,ar caliente de
aluminio tratado# planc,as de vitrocermica# inducci.n# etc.L
En la aplicaci.n de cual+uiera de estos servicios conviene tener en cuenta# el
poder ofrecer siempre la comida en las meores condiciones de temperatura# bien
sea fro o caliente# meorando en lo posible la presentaci.n del plato +ue va$amos
a servir.
SERVICIO *UFFET
La comida se dispone en fuentes sobre mesas o mostradores $ los clientes se
sirven por si mismos o son a$udados por parte del e+uipo de cocina. El mesero
sirve las bebidas. Fosiblemente los postres# recoge la mesa $ presenta la cuenta.
AUTOSERVICIO
El cliente elige su comida desde el ara de e",ibici.n# la traslada en una bandea $
se cancela al final de la lnea. El mesero se limita retirar la lo*a $ a mantener
limpia su rea de trabao.
KM&)e en $l(eL: P"e$"t&%o) nte) 'el )e"%&(&o4
MP" -ue )&"%e un !uen K M&)e en $l(eL
Fermite a la brigada de trabao# reali*ar un servicio rpido e ,igi3nico# presentando
una organi*aci.n eficiente $ profesional frente al cliente.
MCu8l e) l )e(uen(& l?1&( 'e l K M&)e en $l(eL
P 7seo del comedor
P Gepaso de los materiales a usar en el comedor
P &ontae de las mesas
P Freparaci.n de las mesas de descanso.
P Conocimiento de los productos a vender
P Fresentaci.n personal.
MC?#o )e "el&2 un "e$)o eBe(t&%o 'e
#te"&le)N
L lo2: Con vapor de agua o un poco de vinagre. (rotar con un pa%o limpio $
seco.
L ("&)tle"@: Con vapor de agua $ un pa%o +ue no tenga otro uso.
Lo) (u!&e"to): Estos se introducen en un recipiente con agua caliente $ se secan
con un pa%o.
Lo) uten)&l&o) 'e #etl C$l-uED: se abrillantan diariamente con vinagre# sal $ un
pa%o seco. 'i esta manc,ada# se pule con ti*a ,2meda $ pa%o duro.
El KPet&t #en=eL:<iariamente es rellenado# filtrando o cambiando seg2n sea el
tipo 0Vinagre# saleros# etc.1
E)($"te uH&l&" A 8"e 'e "e$"o%&)&on#&ento
E)($"te uH&l&"4
Este escaparate au"iliar es un importante apo$o al servicio $ un rea de
almacenamiento para toda clase de elementos $ e+uipos necesarios durante el
desarrollo del servicio. <ebe estar limpio# pulcro $ bien provisto# incluir:
P 7gua fresca.
P 'ervilletas para comida $ c.cteles.
P &en2s 0Limpios# completos $ sin ra$as1
P Vailla de mesa $ cubiertos e"tras para montar nuevamente.
P 5tensilios de servicio especiales 0Cuc,aras de sopa# cubiertos de
postre1
P &anteles# carpetas o individuales.
P ;oallas de papel.
P Libretas $ lpices e"tra para tomar las .rdenes.
O"e (ent"l 'e "e$"o%&)&on#&ento4
P Gecipientes e"tras de sal# pimienta $ a*2car# listos para usar.
P 'alsa de tomate# mosta*a $ otros condimentos.
P Cafetera# caf3# t3 o crema.
P Eielo# agua $ tena*as.
F(to"e) -ue .o""n t&e#$o
;an pronto como ,a$a dado la bienvenida a sus clientes# brndele alg2n servicio#
agua# un c.ctel# caf3# a fin de +ue usted +uede libre momentneamente para dar
la bienvenida o atender otras personas.
o M&' (' $)o. Ho ,a$ ra*.n para ir $ venir de la cocina con las manos
vacas# siempre ,abr algo +ue llevar consigo.
o Con%&ne e)Bue"2o) similares# si ,a$ ms de una mesa pidiendo c.cteles#
por eemplo# tome ambas ordenes antes de ir al bar.
Ten1 )u) (uent)# libretas de pedidos $ lpi* en un sitio fio.
Mont=e 'e l #e)
Fonga las cuc,aras $ cuc,illos de comida a la derec,a del cliente# con el
filo apuntando ,acia adentro.
Los tenedores a la i*+uierda $ el de ensalada por fuera# el cuc,illos
mante+uillero va normalmente sobre el plato de pan +ue va a la i*+uierda.
Fonga los vasos# copas $ ta*as a la derec,a del cliente 0con la orea ,acia
la derec,a1. 'irva las bebidas tambi3n por este costado.
Los platos para ensalada deben ubicarse a la i*+uierda del cliente.
EL PEDIDO
LA COMANDA: Es un formato donde se toman los pedidos de los clientes.
Este formato est compuesto por un original $ dos o tres copias 0seg2n el caso1.
Contiene los siguientes elementos:
Nu#e"o 'e #e): debemos anotar el n2mero correspondiente de la mesa
donde se toma el pedido
H2mero de personas +ue ,a$ en la mesa
Hombre o n2mero del mesero
(ec,a
'i la comanda es de servicio en ,oteles debe aparecer el n2mero de la ,abitaci.n#
para poder ,acer la cuenta a la ,abitaci.n respectiva
Espacio donde se coloca el pedido# recuerde primero debe colocar las entradas#
luego los fuertes solicitados por los comensales.
Eo$ en da de acuerdo a los avances tecnol.gicos# e"isten las comandas
electr.nicas# donde solo ,a$ +ue colocar el pedido del cliente $ automticamente
llega a la caa $ a la cocina por medio de la red.
MARCA5E DE LOS CU*IERTOS
Cuando el tipo de servicio +ue se lleva a cabo es Q7 L7 C7G;7R# previamente
antes de servir la comida# se debe marcar la mesa con los cubiertos necesarios
delante del cliente.
Fara marcar los cubiertos es indispensable guiarse por la comanda# colocando los
cubiertos re+ueridos de acuerdo a la solicitud del cliente.
Cuando tomamos el pedido debemos tener en cuenta +ue se debe escribir el
orden de la mesa en el sentido de las manecillas del relo.
El Se"%&(&o en A((&?n
Lo esencial es saber +u3 ,acer desde el momento +ue llegan los clientes ,asta
+ue se marc,an# o sea# el proceso de servir pas. a paso# en forma profesional. 'e
debe asegurar +ue todas las escenas +ue conformarn la e"periencia de servicio
del cliente# sean positivas# e"itosas# de modo +ue el resultado final sea una
e"periencia increble $ legendaria.
La recepci.n: Lo primero +ue debe ,acer un mesero# es procurar +ue los clientes
se sientan bienvenidos# como si estuvieran en su casa. El mesero puede ser la
primera persona en saludar a los comensales# de acuerdo a los procedimientos de
su restaurante. En algunos establecimientos# el due%o# la due%a o el maXtre
reciben $ acomodan a los comensales) en otros le corresponder a usted) o por
2ltimo# en otros establecimientos# los clientes se acomodan solos.
Cual+uiera sea el caso# usted debe sonrer en forma natural# $ establecer contacto
visual cuando se encuentra por primera ve* con sus clientes $ saludarlos con un
Qbuenos dasR# Qbuenas tardesR# Qbuenas noc,esR# Qbienvenidos a...R o algo similar.
5d. como representante de servicio es responsable de llevarlos a sus asientos#
pregunte cuntos son $ cond2*calos a la mesa 0$ si es evidente +ue se trata s.lo
de uno# evite preguntar: M'.lo unoN1. Los implementos de mesa +ue sobren
respecto al n2mero de comensales deben retirarse a la brevedad.
Se"%&(&o 'e 1u: 5na buena idea# es servir agua a sus clientes a los pocos
segundos +ue se ,an ubicado en sus mesas. En algunos casos# el agua se sirve
antes de la presentaci.n del men2) en otros se ,ace despu3s.
L) ?"'ene) 'e $e"&t&%o): El pedido de aperitivo puede ser tomado cuando el
mesero6mo*o6gar*.n presenta el men2# o luego de e",ibir el listado de tragos# si
el establecimiento posee uno. Cabe recordar a+u el empleo de las t3cnicas de
ventas sugestivas. 'e puede sugerir por eemplo# el trago especial de la casa $ por
lo menos otro ms# diciendo: Q;enemos los meores aperitivos $ preparamos a+u
un e"celente Qcoctel &imosaR. 7seg2rese# en este caso# de cumplir las reglas
siguientes:
B 5sar la denominaci.n correcta de cada trago.
B :ndicar si es con ,ielo# con una rodaa de lim.n u otro ctrico# o cual+uier detalle
solicitado por el cliente.
B Llevar pronto la orden al bar.
P"e)ent(&?n 'el #enG:
El men2 debe presentarse por el lado derec,o 0abierto o cerrado# de acuerdo al
sistema imperante en cada restaurante1 $ acompa%ado con algunas sugerencias
como por eemplo Qel plato especial del daR.
C?#o to#" el $e'&'o:
7c3r+uese a sus clientes luego de ,aberles dado tiempo de mirar el men2.
Iui*s no identifi+ue inmediatamente al anfitri.n# pero si ,a logrado ubicarlo#
dirase a 3l $ pregunte Mpuedo tomar su ordenN
En otros casos# 3sta misma interrogante la puede efectuar antes de presentar el
men2# sobre todo si $a son conocidas las especialidades de la casa o el cliente es
antiguo.
7 menos +ue una persona ordene por los dems# comience por sugerir a las
mueres $ contin2e en direcci.n a los punteros del relo. 'i ,a$ ni%os# empiece con
ellos. Esto es ms o menos tradicional) ,a$ otras alternativas viables +ue
dependen del tipo de negocio# la poltica de la casa $ el tipo de grupo en cuesti.n.
Cun'o %A to#" el $e'&'o# ,galo por la i*+uierda del cliente con libreta $
lpi* en la mano. SHo debe ponerse la libreta en la mesaT
5tilice las t3cnicas de ventas. Fromueva especialidades. Evite ser un tomador de
pedido B S 'ea un Vendedor T B Gecomiende los e"tras. B (ormule sugerencias al
comensal# a los ni%os# al cliente con necesidades diet3ticas especiales# a los
ancianos# a los +ue cuidan el peso.
7l tomar el pedido# deber ,acer preguntas como) QMIu3 tipo de ali%o desea para
la ensaladaNR 0:ndicando los e"istentes1) QMC.mo desea la carne# en +u3 punto de
cocci.nNR.
5sualmente se establecen los siguientes puntos de cocci.n de las carnes:
B @7 @ien 7sado o bien cocido.
B 36! tres cuartos o un poco menos asada +ue @7.
B & &edio. 7 medio cocer.
B 7F 7 punto.
B :nglesa Foco cocida# roa en el centro.
Gecuerde donde empe*. a tomar las .rdenes# siga en el sentido de los punteros
del relo a partir de dic,a persona 0incluso usted puede ,acer un pe+ue%o dibuo
en su comanda $ asignar un n2mero a cada cliente1 $ no tendr dificultades para
saber +u3 pidi. cada cual.
D" (u")o l $e'&'o:
Es importante conocer a fondo el sistema +ue emplea cada restaurante tanto en la
forma de anotar los pedidos# como la transmisi.n de ellos a la cocina $ al bar $ su
posterior despac,o.
En algunos establecimientos deben escribirse .rdenes separadas para las reas
de alimentos $ bebidas. Es necesario indicar +ue acompa%amientos van con
cules platos principales# +u3 .rdenes pertenecen al mismo grupo de clientes# de
modo +ue el proceso de servir los platos pueda completarse de una ve* para su
mesa.
Re(o1e" el $e'&'o:
;an pronto como los platos est3n preparados $ listos para recogerlos del despac,o
de cocina# verifi+ue en su libreta comanda para cerciorarse de +ue 3stos ,an sido
preparados con precisi.n. Como 5d. desea estar orgulloso de lo +ue sirve acuda
al personal de cocina o a su supervisor si algo no est bien ,ec,o# o de acuerdo a
lo solicitado.
Se"%&" lo) $lto):
Gecuerde siempre +ue los platos calientes deben servirse calientes $ los fros#
fros.
El plato principal debe ser ubicado al centro del cliente $ si se trata# por eemplo#
de carne con arro*# la porci.n de carne debe +uedar lo ms cerca posible del
comensal# facilitndole la tarea de cortarla $ evitando +ue ensucie su ropa al no
tener +ue estirar los bra*os por sobre el arro* para tro*ar la carne.
Ret&"" lo) #ue"to) 'e l #e):
Cuando todos los ocupantes de una mesa ,a$an terminado un plato# se debe
levantar la lo*a. Espere una se%al de +ue ellos ,an terminado# como por eemplo#
cuando el cuc,illo $ el tenedor estn paralelos sobre el plato o cuando nadie est
comiendo. S& no "e(&!e un )e>l9 $"e1unte:KMPue'o "et&""NL4
5n m3todo para ,acerlo consiste en tomar la lo*a por la derec,a del cliente con su
mano derec,a. Lleve la lo*a sucia $ los utensilios a un descanso de bandeas
cercana. Ho raspe los platos frente a la mesa de su cliente. 5na ve* retirada toda
la lo*a ocupada para las entradas# puede comen*ar a servir el plato siguiente.
Gecoa toda la lo*a $ utensilios sucios $ limpie la mesa antes del postre# utili*ando
una servilleta doblada para barrer las migas $ col.+uelas en un plato limpio. Fara
evitar +ue las ceni*as vuelen al sacar un cenicero sucio# tpelo con uno limpio
antes de levantarlo de la mesa.
-uindose por medio de esta serie de pasos# ,asta el momento de presentar la
cuenta# 5d. tendr la seguridad de ,aber brindado un e"celente servicio a su
cliente# lo +ue seguramente se reflear en los agradecimientos B $ propina A +ue
dic,o comensal le dispensar cuando se retire.
De)!"2" un #e)# utili*ando la bandea de servicio: El plato sucio con sus
cubiertos es retirado por la derec,a del cliente $ colocando sobre la bandea sin
producir ruido. Los cubiertos se colocan aparte de los platos sobre la bandea.
'i ,ubiera diferentes tipos de platos# 3stos se colocan por separado# uno sobre
otro# salvo +ue posean muc,os desec,os.
La bandea con estos platos ir enseguida a la *ona de lavado $ nunca +uedar
sobre la mesa de descanso# $a +ue estropea la imagen de orden $ aseo +ue tiene
el comedor o bar.
MEn -uE #o#ento )e (olo(n lo) (o#$le#ento) 'e l (o#&' en l #e)N4
Complementos se denomina a todos los elementos sa*onadores# o bebidas +ue
acompa%an a un plato. E.: pan# mante+uilla# a# =3tc,up# vino# gaseosas# etc.
Estos son servidos antes +ue se sirvan la comida) de esta forma# el cliente
comien*a a consumir su alimento sin interrupciones $ con todos los elementos +ue
necesita.
SERVICIO DE +UESOS: 7 pesar de +ue el +ueso puede consumirse desde el
inicio $ ,asta el final de las comidas# la entrada de estos se ofrece normalmente al
final $ lo recomendable es utili*ar: plato para pan# cuc,illo para pan $ en ocasiones
un tenedor pe+ue%o.
De)#&1" un #e): 5na ve* +ue el cliente ,a terminado su plato principal# se
procede a desbara*ar la mesa# retirando todos los obetos +ue $a no se utili*arn#
con la bandea) enseguida se desmiga la mesa usando: el pa%o de servicio# una
tena*a $ un plato +ue recoa las migas +ue son barridas desde el mantel. Dunto
con desmigar# se procede a baar los cubiertos para el postre# poni3ndolos en el
lugar +ue les corresponda.
MPo" -uE l'o 'el (o#en)l )e "et&"n l) #&1)N
For donde est3n las migas. Ho tiene sentido retirarlas por la derec,a# si las migas
estn a la i*+uierda o vice versa. Gecuerde# el principio de estas reglas es +ue el
proceso de atenci.n debe ser facilitador.

También podría gustarte