Está en la página 1de 29

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN - TACNA

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS


ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA PESQUERA



CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS
PESQUEROS MEDIANTE IRRADIACION


DOCENTE : Dr. Blgo.- Mblog. CESAR JULIO CACEDA QUIROZ
CURSO : Microbiologa
AO ACADMICO: Tercero
INTEGRANTES:
J. Eber Callisaya Ticahuanca
Abraham Cutipa H.

1

NDICE
Introduccin...................................................................................................................... 2
1. Irradiacin de alimentos. .............................................................................................3
1.1. Qu es la irradiacin? .......................................................................................3
1.2. Dosis de radiacin aplicadas a distintos alimentos............................................. 4
1.3. Irradiacin y radioactividad...................................................................................5
2. Enfermedades transmitidas por alimentos...................................................................6
2.1. Enfermedades de origen bacteriano.....................................................................7
2.2. Enfermedades causadas por toxinas....................................................................7
2.3. Enfermedades viroscas........................................................................................8
2.4. Enfermedades relacionadas con los parsitos.....................................................10
3. Efectos de la irradiacin sobre los alimentos...............................................................11
3.1. Efectos nutricionales............................................................................................11
3.2. Efectos organolpticos.........................................................................................13
4. Ventajas y desventajas................................................................................................14
5. Relacin entre la pasteurizacin y la irradiacin..........................................................16
6. Beneficios de la irradiacin de alimentos.....................................................................18
6.1. Inhibir la brotacin............................................................................................... 19
6.2. Retardar la maduracin y demorar la senescencia..............................................19
6.3. Prolongar la vida til.............................................................................................20
6.4. Desinfectacin......................................................................................................20
8. Inocuidad de los alimentos irradiados..........................................................................22
9. Como identificar los productos irradiados....................................................................23
10. Envases......................................................................................................................24
11. Aspectos fundamentales del proceso de irradiacin26
12 Bibliografa...27

2

INTRODUCCIN
En la actualidad, una de las grandes preocupaciones de la comunidad cientfica y
de la sociedad en general, gira en torno a la inocuidad de los alimentos a consumir
por el ser humano. A partir de varios brotes de enfermedades provocadas por la
contaminacin de diversos alimentos, ha crecido enormemente el inters por las
tecnologas que se aplican a la conservacin segura de los mismos.
La irradiacin de alimentos, es una tecnologa entre las muchas existentes que es
cada vez ms empleada en diversos pases. Su objetivo es reducir la
contaminacin microbiana, mejorar las cualidades higinicas y aumentar los
tiempos de comercializacin y almacenamiento.
El proceso se basa en exponer los alimentos a energa radiante (o radiaciones
ionizantes). Para ello se pueden utilizar como fuentes de radiacin: los rayos
gamma, haces de electrones o rayos X. El proceso de irradiacin de alimentos
tambin se conoce como pasteurizacin en fro, puesto que elimina bacterias
perjudiciales sin el empleo de calor.
En la actualidad, el proceso de irradiacin de alimentos se aplica en 52 pases
dentro de los cuales se encuentra la Argentina. El mismo cuenta con la aprobacin
de importantes organismos internacionales, la Organizacin Mundial de la Salud
(OMS), la Organizacin para la Alimentacin y la Agricultura
La satisfaccin de los consumidores ms exigentes requiere una solucin
particular para cada problema de conservacin. En este sentido la irradiacin se
presenta como una herramienta interesante para contribuir a evitar la gran
incidencia de las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETA) y las
millonarias prdidas que se producen mundialmente ao a ao de productos
alimenticios.
Principios bsicos de la irradiacin de alimentos.
Como la irradiacin afecta a los agentes patgenos.
Efectos de la irradiacin sobre los alimentos.
Ventajas, desventajas y beneficios.
Inocuidad de los alimentos irradiados.
Identificacin de los productos irradiados.


3

CAPITULO I
1. IRRADIACIN DE ALIMENTOS:

1.1. Qu es la irradiacin?
La irradiacin de alimentos es un mtodo fsico para su conservacin, que
presenta dos cualidades bsicas: alarga la vida media de los productos y aumenta
la cualidad higinica sanitaria de los mismos. Este mtodo es comparable a otros
de conservacin conocidos que utilizan el calor, (como la pasteurizacin y la
esterilizacin) o el fro (como la refrigeracin, congelacin y liofilizacin). Una
caracterstica importante de la irradiacin es que a diferencia de los otros
mtodos, no produce cambios significativos en los alimentos tratados.
Este proceso consiste en exponer un alimento. Ya sea envasado o a granel,
durante un cierto tiempo, que es proporcional a la cantidad de energa que se
estima que el alimento debe recibir a la accin de radiaciones ionizantes (radiacin
capaz de transformar molculas y tomos en iones, quitando electrones).
Para obtener resultados tales como, reducir la contaminacin microbiana,
prolongar la vida til, inhibir la brotacin, desinfectar de insectos y parsitos.
Durante este proceso el alimento no se calienta (como ocurre cuando se utiliza
calor) por lo que tambin recibe el nombre de pasteurizacin en fro, porque
elimina bacterias sin usar calor.
Actualmente para la irradiacin de alimentos se utilizan las siguientes fuentes de
radiacin ionizante:
Rayos gamma provenientes de Cobalto radioactivo 60Co o de Cesio radioactivo
137Cs
Rayos X, con una energa no mayor a 5 mega electrn-Volt.
Electrones acelerados, con una energa no mayor a 10 MeV11
. La utilizacin de una u otra fuente depende del grado de penetracin
necesario, del tipo y presentacin De las fuentes mencionadas anteriormente, la
ms utilizada a nivel mundial, y la nica disponible en nuestro pas, es el 60Co.
Los rayos gamma provenientes de 60Co y 137Cs, poseen una longitud de onda
muy corta, similares a la de la luz ultravioleta y las microondas; y debido a que no
pueden quitar neutrones (partculas subatmicas que pueden hacer a las
sustancias radioactivas), los productos y envases irradiados no se vuelven
radioactivos.
Los rayos gamma penetran en el envase y atraviesan el alimento, sin hacerlo
radioactivo, ni dejando residuo alguno. La cantidad de energa retenida en el
4

alimento es insignificante y est en forma de calor; que puede llegar a provocar un
aumento muy chico de temperatura (1-2 grados) que se disipa rpidamente.
1.2. Dosis de radiacin aplicadas a distintos alimentos:
La irradiacin puede ofrecer un amplio rango de beneficios a la industria
alimentaria y al consumidor. Desde un punto de vista prctico hay tres tipos de
aplicaciones generales, de acuerdo con la dosis que se use en los alimentos
tratados con radiacin ionizante. Las dosis se identifican por el valor de la energa
de la radiacin empleada.
La clasificacin de las dosis de energa aplicadas comercialmente en la
preservacin de los alimentos segn la FAO/OMS/OIEA,
Alimento Objetivo Dosis (kGy12)
Dosis Bajas
Papas, cebolla,
ajos.
Alargar el periodo de almacenamiento por
Inhibicin de brotes.
0,05 - 0,15
Frutas y verduras
(championes)
Mejorar las propiedades de almacenamiento
retrasando la maduracin.
0,25 - 1,0
Frutas Tratamiento de cuarentena a travs de la muerte
y esterilizacin de insectos.
0,2 - 0,7
Carne Destruccin de parsitos (trichinella spirales)
para impedir la transmisin al hombre por va
alimentara.
0,3 - 0,5
Dosis medias
Ciertas frutas y
verduras
Mejorar las propiedades de almacenaje
reduciendo en ms del 99% el nmero de
bacterias, hongos y levaduras. (8)
1 3
Carne vacuna,
pollos, pescados
Extender el perodo de almacenamiento en
refrigeracin, durante varios das y hasta
semanas, reduciendo el nmero de
microorganismos capaces de crecer a bajas
temperaturas.
1 5
Dosis altas
Carne
Esterilizar alimentos para permitir un
almacenamiento a largo plazo sin refrigeracin,
destruyendo microorganismos patgenos.

25 - 45
FUENTE: FAO/OMS/OIEA, 2007 (Cammarata, 2010)
Estas dosis de irradiacin deben emplearse para obtener alimentos aceptables
para los consumidores. FAO/OMS/OIEA,


5



1.3. Irradiacin y radioactividad

Ahora bien, se debe tener siempre presente, que no hay que confundir alimentos
irradiados con alimentos radiactivos y, mucho menos, irradiacin con
contaminacin radiactiva. El hecho de que no se distingue claramente entre
dichos trminos, ha causado un gran rechazo por parte de los consumidores hacia
la irradiacin de alimentos. Lo que se debe considerar para la distincin de
alimentos radiactivos e irradiados, es lo siguiente:

a) en los alimentos radiactivos, intervienen radioistopos en su composicin, es
decir compuestos radiactivos, y

b) en los alimentos irradiados, solamente hay un tratamiento con radiacin
ionizante.

Desde el punto de vista de la seguridad, el nivel de energa de radiacin aplicada
al alimento es la caracterstica ms importante que debe regularse con el objeto
de evitar la posible formacin de radiactividad inducida en el material irradiado. En
la prctica, esto es slo de importancia cuando se toman en cuenta los tipos de
instrumentos, ya que la mayora de las fuentes usadas habitualmente (60Co,
137Cs) emiten radiaciones con una energa mxima menor a 1,33 MeV. Es decir
ms de diez veces menor a las energas necesarias para inducir radioactividad.
La radiacin mxima permitida para irradiar alimentos no debe superar un nivel
de energa de:
a) 10 MeV para electrones, y
b) 5 MeV para rayos gamma y rayosX. Es decir que segn lo impuesto por la
OMS, la irradiacin de alimentos no los transforma en radiactivos.




6



CAPITULO II
2. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
Se denominan Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA), aquellas que se
originan en el ser humano por la ingestin de alimentos que tienen toxinas o
microorganismos patgenos en cantidades suficientes como para afectar la salud
del consumidor. Por toxinas, debemos entender cualquier producto que sea txico
o venenoso, y, por patgeno, a cualquier microorganismo capaz de producir
enfermedad o malestar, es decir: bacterias, virus, hongos, parsitos o
componentes qumicos, que se encuentran en su interior.
Las enfermedades provenientes de los alimentos se clasifican en tres categoras,
a saber: enfermedades infecciosas, intoxicaciones y toxico-infecciones. En la tabla
1, se indican las definiciones para cada una de ellas.

Tabla 1: Enfermedades transmitidas por los alimentos: categoras

ENFERMEDAD

CONCEPTO

Enfermedades
infecciosas

Son causadas por el consumo de alimentos que contienen el
suficiente nmero de microorganismos patgenos como para
colonizar el tracto intestinal de cualquier persona y causarle los
sntomas y daos de una enfermedad. Por ejemplo: salmonelosis,
sigelosis y enteritis, toxoplasmosis

Intoxicaciones

Son causadas por la ingestin de sustancias venenosas,
conocidas con el nombre de toxinas. Algunas toxinas son
generadas incluso por ciertos microorganismos ya dentro del
organismo. Por ejemplo: estafilococos, Clostridium botulinum.


Txico - infecciones

Son enfermedades provocadas por la mezcla de toxinas y/o
microorganismos. La comida ingerida contiene el suficiente
nmero de microorganismos patgenos que afectan a las
personas en el intestino y producen toxinas que desarrollan los
sntomas de la enfermedad. Ejemplo: Clostridium perfringens,
Escherichia coli y Vibrio cholerae.
7

Fuente: FAO. (Cammarata, 2010)

Los sntomas ms comunes de las ETA son vmitos, dolores abdominales,
diarrea, fiebre, dolor de cabeza, entre otros. Estos sntomas aparecen a las pocas
horas de consumido el alimento o generalmente tres das despus. Pueden varan
dependiendo de la cantidad de alimento consumido y cantidad de bacterias o
toxinas presentes en el alimento.
Pueden ser pasajeras, solo duran un par de das. O pueden llegar a ser muy
severas, dejar graves secuelas o incluso hasta provocar la muerte en personas
ms susceptibles como son los nios, los ancianos, las mujeres embarazadas y
las personas con defensas bajas.
En sntesis, se puede apreciar que las infecciones se relacionan con la ingesta de
microorganismos patgenos, las intoxicaciones, con la ingestin de toxinas, y las
toxico-infecciones con una mezcla de ambas. Se indicarn a continuacin
algunas de las posibles enfermedades tpicamente bacterianas e infecciosas,
haciendo referencia a casos recientes ocurrido en la Argentina, a modo de
introduccin a la problemtica de la irradiacin de alimentos.
2.1. Enfermedades de origen bacteriano.
- Fiebre Tifoidea: principalmente causado por vegetales crudos, agua, etc.
- Salmonelosis (Salmonella Sp.): se la relaciona principalmente con el consumo
de los siguientes alimentos: pollo, pescado, mariscos, leche, cerdo, productos
lcteos, frutas y verduras, carne vacuna, y huevos34.
Es la bacteria ms resistente a la irradiacin.
- Clera ( Vibrio cholerae): Los alimentos involucrados son: pescados y
mariscos crudos, alimentos lavados o preparados con agua contaminada. La
irradiacin es un mtodo efectivo para la inactivacin de esta bacteria.
2.2. Enfermedades causadas por toxinas.
Ya qued dicho que las bacterias, adems de ser infecciosas, producen
toxinas que pueden ser tambin causa directa de diversas enfermedades tales
como la estafilocosis, el botulismo y el sndrome urmico hemoltico (SUH)
Las bacterias son bastantes sensibles a cualquier mtodo de control (ej.: calor), en
cambio, las toxinas son estables y una vez desarrolladas no pueden ser destruidas
ni por calor ni por radiacin.
Lo fundamental de la irradiacin, entonces es poder destruir la bacteria, antes de
que se haya desarrollado, evitando as que la proliferacin de la misma genere
8

toxina. Ya que si se desarrolla la bacteria, la toxina se activa, queda; y no hay
mtodo de conservacin que las elimine.
En Resumen: todo aquello que genere toxinas debe ser destruido antes de que
haya proliferado.
Es decir que la irradiacin es un mtodo que elimina bacteria, hongos, esporas,
parsitos, pero no destruye toxinas.
- Estafilococosis (Staphylococcus aereus): se encuentra en muchas clases de
alimentos, como la carne de cerdo, de vaca, de pollo y de pescado y los derivados
de cada uno, huevo, frutas y verduras.

La irradiacin es un mtodo efectivo para eliminar las clulas de S. aereus

- Botulismo (Clostridium botulinum): Existen 7 tipos de toxinas distintas
(nombradas de la A a la G) Las del tipo A y B son ms resistentes a la irradiacin;
mientras que las de tipo E son menos resistentes.
Los alimentos ms relacionados con esta enfermedad son las conservas caseras
(frutas, verduras, pescado, embutidos y carnes) y slo ocasionalmente las
comerciales (enlatados), cuando las condiciones de conservacin o los sistemas
de esterilizacin han sido inadecuados.
- Gastroenteritis (Escherichia coli): Los alimentos implicados en esta
enfermedad son: carnes, verduras y productos perecederos que en algn
momento fueron manipulados de manera inadecuada. Una de las causas ms
importantes de contaminacin, es la ingesta de carne mal cocida (ej:
hamburguesas).
La irradiacin fue considerada un mtodo efectivo para el control de E. coli
O157:H7
2.3. Enfermedades virsicas.
Si bien se sabe con certeza que la irradiacin es eficaz para la destruccin de
bacterias, no hay suficiente informacin como para asegurar que destruyen
toxinas y virus.
De todas maneras es importante reiterar la necesidad de que el tratamiento de
irradiacin se aplique a productos que estn en buenas condiciones de higiene, es
decir con un contenido muy bajo (idealmente nulo) de bacterias.
- Hepatitis (hepatitis A)
- Gastroenteritis (enterovirus, reovirus, etc)
9

- Poliomelitis: se encuentra en leche no pasteurizada y mariscos.



La irradiacin solo puede inactivar virus a dosis altas. La dosis necesaria para
inactivar virus, es de 30kGy para aquellos que estn suspendidos en un medio
acuoso y de 40 kGy para los que se encuentran en estado seco.

Los Virus que estn suspendidos en medios acuosos necesitan para ser
inactivados dosis de 30 kGy, y para aquellos que se encuentran en estado seco,
40 kGy.

Si bien con dosis altas de irradiacin se puede eliminar virus, estas dosis son
mucho ms altas a las aceptadas, para que no causen modificaciones
organolpticas ni nutricionales en los productos. Las dosis aceptadas para que no
se produzcan modificaciones son menores a 1 kGy.


Microorganismos

Medio y Tiempo

D10 (kGy)

Referencia
E. coli O157:H7 carne picada, 4C 0,24 16
Vibrio cholerae superficie de gambas, -
10C
0,11 16
Salmonella carne picada, temp. Amb. 0,55 16
Clostridium botulinum carne vacuna cocida 0,41 16
Staphylococcus
aureus
carne picada, 4C 0,44 16
Listeria
monoytogenes
carne de cerdo picada,
10C
0,57-0,64 16
Bacillus cereus carne picada

0,17-0,15 16
Campylobacter jejuni carne picada, 4C 0,17 16
Hepatitis A almejas y ostras

2,02 16
10

Poliomelitis almejas y ostras

3,1 34

FUENTE: (Cammarata, 2010)

2.4. Enfermedades relacionadas con parsitos.

Las siguientes enfermedades estn relacionadas con parsitos y estos pueden ser
inactivados con bajas dosis de irradiacin (menor a 1 kGy).

- Toxoplasmosis (Toxoplasma gondii): en carne de cerdo cruda o mal cocida.
Este parsito puede ser inactivado con una dosis mnima de 0,5 kGy, que es
bastante efectiva.
- Triquinosis (Trichinella spiralis): se encuentra generalmente en carne cruda o
mal cocida, frecuentemente de cerdo. Aplicando dosis mnima de 0,3 kGy pueden
volver no infectiva la larva de este parsito.

Algunas estadsticas

En Estados Unidos se estima que cada ao ocurren 76 millones de enfermedades
de origen alimentario, esto lleva a 350.000 hospitalizaciones y alrededor de 5000
muertes.
En Mxico, en el ao 2002 se registraron 3612 casos de intoxicaciones
alimentaras de origen bacteriano.
En China en 1991 un brote de hepatitis A asociado con el consumo de almejas,
afect a cerca de 300.000 personas.
En 1993 cuatro nios fallecieron al enfermarse con E. coli 157:H7 en los Estados
Unidos consumiendo hamburguesas poco cocidas. Con la misma bacteria en 1996
en Escocia fallecieron 16 ancianos por consumo de carne contaminada.
En el 2003 en la Argentina se inform que hay entre 300 y 350 casos de SUH por
ao en nios menores a 5 aos.


11






CAPITULO III
3. EFECTOS DE LA IRRADIACIN SOBRE LOS ALIMENTOS.
Tal como sucede con cualquier mtodo de conservacin, al aplicar radiaciones
ionizantes a los alimentos se pueden producir cambios qumicos que modifiquen
sus caractersticas organolpticas y/o nutricionales.
Por lo tanto es importante analizar los posibles efectos de este mtodo.
La irradiacin NO afecta la calidad nutritiva de los alimentos ms que otros
mtodos de conservacin tales como el secado, la pasteurizacin o la
esterilizacin por calor.
Ya que la irradiacin es un proceso fro, no aumenta la temperatura del alimento,
con lo cual las prdidas nutricionales son mnimas y no significativas cuando se
las compara con los mtodos nombrados.
3.1. Efectos nutricionales
El que haya cambios que se produzcan en el valor nutricional causado por la
irradiacin, dependen de los siguientes factores:
- Dosis a la que fue expuesto el alimento.
- El tipo de alimento.
- Los envases.
- Las condiciones de procesamiento (temperatura durante la irradiacin y tiempo
de almacenamiento).
En cuanto al valor nutricional se debe considerar el caso tanto de los
macronutrientes como de los micronutrientes. En el primer grupo se incluyen
hidratos de carbono, protenas y grasas; en el segundo, vitaminas y minerales.
Las protenas, las grasas y los carbohidratos son los principales componentes de
los alimentos. Estos macronutrientes sufren pequeos cambios con la irradiacin.
En forma similar, las vitaminas pueden sufrir un proceso de reduccin, pero de la
misma forma que se produce al ser sometidas a los procesos de coccin
12

comunes. Hay que recordar que durante el almacenamiento de un producto
tambin se pueden perder vitaminas.
Dentro de los micronutrientes, los minerales no sufren modificaciones al irradiar
alimentos, pero algunas vitaminas s: entre las hidrosolubles, la B1 (tiamina) es la
ms radiosensible; le siguen la C (cido ascrbico), B2 (riboflavina), B12
(cianocobalamina) y B10 (biotina). Por su parte: la Vitamina PP (niacina), B6
(piridoxina), cidos pantotnico y el cido flico son bastante resistentes; entre las
liposolubles, la E es la ms sensible; le siguen la A y los carotenoides, siendo
resistentes la D y la K.
De todos modos, las prdidas mencionadas de vitaminas radiosensibles no suelen
superar el 15%, lo cual es semejante a lo que sucede al aplicar los mtodos
usuales de conservacin y an el almacenamiento refrigerado en el domicilio.
La prdida de estas vitaminas sensibles a la irradiacin es menor si el tratamiento
se realiza en ausencia de oxgeno y a temperatura de congelacin.
No obstante, y para iniciar el anlisis del problema hay que recordar que la
irradiacin no acta de manera semejante en todo tipo de productos y el grado de
destruccin de las vitaminas depende de la composicin y del porcentaje de agua
del alimento, del tiempo trascurrido entre la irradiacin y el anlisis, de las
condiciones de almacenaje previas y posteriores a la irradiacin, de la dosis de
radiacin y de la tasa de dosis5, de la naturaleza y concentracin de la vitamina,
del tipo de atmsfera, de la temperatura y de otras variables.
Cuando se evalan las prdidas de vitaminas con cualquier tratamiento
tecnolgico se debe considerar la magnitud de las prdidas de las mismas, ya que
las principales fuentes de vitaminas A y E en la dieta humana.
(Ejemplo: lcteos, manteca, grasa y aceite) no son buenos candidatos a ser
tratados por radiaciones, por los cambios indeseables que estos pueden tener.
Como se describe en la seccin siguiente.
Por otra parte, Narvez afirma que la irradiacin no se aplica con xito en
alimentos lquidos (leche, zumos, vinos), ni en aquellos con una alta concentracin
de grasas, como la manteca, debido a que se producen cambios organolpticos
indeseables. Estos son olores y sabores desagradables debido a que se produce
la oxidacin de las grasas.
En general, los efectos que produce la irradiacin en el valor nutricional de los
alimentos son mnimos y las investigaciones estn respaldadas por los resultados
de muchos estudios en alimentos que se realizaron para establecer la
comestibilidad de los alimentos irradiados.
Para estas investigaciones, un comit mixto de expertos FAO/AIEA/OMS concluy
que la irradiacin de alimentos con dosis inferiores a 10 KGy no produce cambios
13

nutricionales importantes y desde el punto de vista toxicolgico no tiene efectos
adversos para la salud humana.





3.2. Efectos Organolpticos
Como qued dicho anteriormente cada alimento sufre distintos efectos frente
a las radiaciones de acuerdo con su composicin.
Utilizando la dosis adecuada de radiacin, pueden mantenerse en gran medida
estas propiedades. Sin embargo, al aplicar dosis elevadas de radiacin, se
producen en el alimento, modificaciones del sabor, color y textura que pueden
hacer al alimento inaceptable para el consumo.
En general las alteraciones organolpticas producidas por irradiacin, como se
ver ms adelante, se presentan a dosis menores que las necesarias para
producir alteraciones nutricionales. Estas alteraciones, pueden minimizarse
irradiando el alimento envasado al vaco o en atmsferas modificadas, en estado
congelado o en presencia de antioxidantes.
Una de las alteraciones organolpticas ms caractersticas es la aparicin de
olores desagradables y sabores rancios. Esto es debido a la concentracin de
grasa del producto.
Estas alteraciones indeseables ocurren porque hay rupturas en las molculas de
cidos grasos insaturados (por ejemplo: linoleico, linolnico, araquidnico) que son
esenciales, es decir, no se sintetizan en el cuerpo humano sino que deben ser
ingeridos en la alimentacin. Esto hara que no sea recomendable la irradiacin de
alimentos grasos. La exclusin de oxgeno en el envase ayuda mucho en este
caso.
Otras de las alteraciones que sufren los alimentos, debido al proceso de
irradiacin son: las protenas pueden experimentar agregacin, desnaturalizacin
y alteracin en su capacidad de retencin de agua; todo lo cual suele evidenciarse
en la conducta reologica del alimento. En algunos casos la modificacin es
favorable.
En el caso de los hidratos de carbono suele causar disminucin en la viscosidad y
ablandamiento (Ejemplo: en hortalizas se produce un considerable ablandamiento)
14

Dentro de los lmites de las dosis bajas (hasta 1 kGy) las prdidas nutricionales
son insignificantes.
En el rango de dosis medias (1-10 kGy) puede haber prdidas de algunas
vitaminas slo si no se excluye el oxgeno durante la irradiacin y el
almacenamiento.
A dosis altas (10-50 kGy) las tcnicas utilizadas para evitar que se modifiquen las
caractersticas organolpticas (irradiacin a bajas temperaturas: - 20 C, exclusin
de oxgeno) protegen tambin a los nutrientes, de manera que las prdidas
pueden ser an menores que cuando se aplican dosis medias sin tomar estas
precauciones.


CAPITULO IV

4. VENTAJAS Y DESVENTAJAS
Si bien la irradiacin es uno de los mtodos de conservacin de alimentos ms
estudiados, es uno de los de ms difcil aceptacin por parte de los consumidores.
A la identificacin de estos problemas est destinada una fraccin de la parte
experimental de este trabajo.

Muchas veces el consumidor quiere alimentos fciles de usar, frescos, que
tengan larga vida til y que no hagan dao a la salud. Pero a la vez, que no tengan
aditivos y que no sean procesados.
Es un pedido contradictorio, de difcil solucin. Por ello, la irradiacin podra
resolver este problema.

4.1. Ventajas
La irradiacin ofrece ciertas ventajas en comparacin con los mtodos habituales
de conservacin, algunas de ellas son:

Evita o reduce el uso de sustancias qumicas que tienen probada toxicidad para
el ser humano y el medio ambiente, tales como fumigantes; algunos conservantes
(nitrito de sodio en carnes), e inhibidores de brotacin (hidracida malica), los
cuales en su mayora estn prohibidos o en vas de serlo; la irradiacin tiene
15

otras ventajas sobre el uso de los fumigantes: mayor penetracin,
tratamiento ms rpido y no requiere aereacin.

puede aplicarse a una diversidad de alimentos (congelados, enlatados,
precocinados, etc);
aumenta la calidad sanitaria del producto y reduce potenciales brotes
epidmicos;
descontamina alimentos de bacterias patgenas, levaduras, hongos e Insectos,
y en particular es nico y especfico para desactivar microorganismos patgenos
en congelados (como es el caso de la salmonella).

No produce residuos txicos en los alimentos, ni los hace radioactivos;
No aumenta la temperatura del producto, lo que puede destruir
microorganismos en alimentos congelados sin que stos cambien de estado y se
conservan en gran medida los aromas y sabores tpicos, que de otra forma se
perderan.
Incrementa la vida til de los alimentos, conservando stos las caractersticas
del producto fresco, como tambin la posibilidad de alcanzar mercados internos y
externos ms lejanos.

Asegura la calidad higinica de alimentos slidos o semislidos;
Debido a la gran penetracin de estas radiaciones, es posible tratar al alimento
dentro de su envase final, de manera que no se producen las contaminaciones
que aparecen cuando se tratan a granel y luego se envasan para su transporte y
venta.

4.2. Desventajas.

Las desventajas que tiene la irradiacin no son muy diferentes a aquellas que
tienen otros mtodos, algunas de ellas son:
El propio nombre del mtodo (irradiacin) genera un rechazo en los consumidores;

16

No puede ser utilizado para todos los productos alimenticios; no se aplica ni a
lquidos ni a alimentos de alto contenido graso.
genera prdida de vitaminas (en especial de la vitamina A);
No desactiva enzimas ni toxinas; y
El costo de la instalacin requerida para su empleo es relativamente ms
elevado que el de otros mtodos.
En la Parte Experimental de este trabajo se vern algunas de las actitudes
vinculados con las reacciones del pblico consumidor frente a la irradiacin de
alimentos.




CAPITULO V

5. RELACIN ENTRE LA PASTEURIZACIN Y LA IRRADIACIN.
En muchos sentidos, las preocupaciones relativas al empleo de la irradiacin de
alimentos para garantizar su inocuidad y calidad son similares a las que
provocaron en su momento la pasteurizacin de la leche.
La pasteurizacin es uno de los mtodos ms comunes de conservacin de
alimentos. Es el proceso de calentamiento de lquidos (generalmente alimentos),
con el objeto de reducir en un 96% los elementos patgenos que puedan existir,
tales como bacterias, protozoos, mohos y levaduras. El fin es permitir la
conservacin de los alimentos durante un tiempo determinado.
La pasteurizacin se realiza, por lo general, a temperaturas inferiores a 100C.
Cabe mencionar, que se logra mediante el calentamiento a no menos de 63C
durante 30 minutos, o a 72C durante 15 segundos, este se denomina HTST (alta
temperatura, corto tiempo). Despus del calentamiento, el producto se enfra
rpidamente hasta alcanzar los 5C y, a continuacin, se procede a su envasado a
una temperatura de 10C, con el fin de evitar el desarrollo de bacterias.
Los productos que habitualmente se someten a pasterizacin son la leche, la
crema, la cerveza, los vinos y los jugos de frutas.
En general la pasteurizacin conserva los alimentos durante 2 a 4 das.
17

La pasteurizacin de la leche no lleg a ser una realidad comercial hasta muchos
aos despus de su introduccin, a comienzos del siglo XX. Aunque se demostr
que la leche pasteurizada era segura, prctica y que satisfaca la necesidad de la
mayora de los consumidores urbanos. Era muy similar en sabor y color a la leche
fresca y no implicaba cambios en el consumo o hbitos de coccin. Una situacin
similar ocurre con los alimentos irradiados, aunque la seguridad y los beneficios de
la irradiacin de alimentos ha sido documentada, la aplicacin comercial del
proceso se vio impedida debido al concepto errneo del pblico en general sobre
su seguridad y la posicin conservadora de la industria alimentaria.
5.1. Diferencia con la pasteurizacin
La irradiacin es especialmente efectiva en alimentos slidos, aun cuando estn
congelados. Este mtodo se utiliza como una medida de control para
microorganismos patgenos. Otras de las diferencias que tiene la irradiacin con
la pasteurizacin es que a menudo es mencionada como un proceso de
pasteurizacin en fro, que puede cumplir el mismo objetivo que la pasteurizacin
trmica de alimentos lquidos, por ejemplo, la leche, sin ningn aumento
significativo en la temperatura del producto.
Tabla 2: Comparacin entre la irradiacin y la pasteurizacin:
PASTEURIZACION IRRADIACION
Disminuye el contenido de Tiamina (B1)
y cido ascrbico (C)
Disminuye el contenido de vitamina
A , E, C, y B1
Se conserva el producto durante 2-4
das
Se duplica o triplica la vida til.
Procedimiento por calor Procedimiento en fro
Se aplica a productos lquidos Se aplica a productos slidos
Leche, jugos de fruta, cerveza. Pollo, carne, pescado, cereales,
Especies, frutas y verduras.

Reduce los microorganismos
patgenos en
un 96 %

Reduce ms del 99% los
microorganismos patgenos
18

FUENTE: (Cammarata, 2010)

La irradiacin puede compararse con la pasteurizacin, ya que deja al alimento
intacto pero mucho ms seguro.
La experiencia ha demostrado la eficacia de la irradiacin como mtodo para
garantizar la calidad higinica de los alimentos slidos, del mismo modo que
la pasteurizacin lo logr con los alimentos lquidos.
Conviene remarcar, por las caractersticas de los productos, la pasteurizacin no
es aplicable a slidos, porque la misma requiere una buena transmisin de calor
que no se da en los slidos, y la irradiacin no es aplicable a lquidos porque
pueden producir modificaciones como consecuencia de la ionizacin cosa que no
ocurre con los slidos.



CAPITULO VI
6. BENEFICIOS DE LA IRRADIACIN DE ALIMENTOS.
Una de las mayores inquietudes del ser humano ha sido la de descubrir maneras
para detener el deterioro de los alimentos y controlar las infecciones producidas
por microorganismos contenidos en ellos.
Para resolver estos problemas son muy comunes la refrigeracin y la
pasteurizacin pero es deseable que tambin sea utilizada ampliamente la
irradiacin de alimentos por las ventajas que ofrece.
Cuando se habla de los beneficios de la irradiacin de alimentos, se hace
referencia a las razones que motivan la utilizacin de dicho mtodo de
conservacin y son los siguientes:
a) inhibir la brotacin (por ej.: en papas, ajos y cebollas)
b) retardar la maduracin y senescencia de productos frutihortcolas (por ej.:
en hongos comestibles, esprragos, frutas tropicales tales como la banana,
papaya y mango);
c) prolongar la vida til (por ej.: frutillas, 21 das)
d) desinfestar insectos y parsitos, como Ceratitis capitata (mosca del
Mediterrneo), con el objeto de evitar que se propaguen a las reas libres,
19

cumpliendo as con los fines cuarentenarios46 durante el transporte de, por
ejemplo, productos frutihortcolas y granos.
e) reducir la carga microbiana en ms del 99%; es un proceso similar al de la
pasteurizacin por calor (lo cual se denomina radurizacin), la reduccin de la
contaminacin microbiana permite prolongar el tiempo para la comercializacin de
carnes frescas y frutas finas (por ej: frutillas)
f) reduccin de microorganismos patgenos no esporulados (por ej.: salmonella
en pollo y huevos); ello se lleva a cabo en un proceso que se conoce con el
nombre de radicidacin;
g) esterilizacin industrial. La esterilizacin de alimentos, consiste en un
tratamiento que permite conservar los alimentos sin desarrollo microbiano a
temperatura ambiente y durante largos perodos (tambin es conocido con el
nombre de radapertizacin);
Cada uno de estos beneficios, guarda estrecha relacin con la posibilidad
de alcanzar mercados internos y externos ms lejanos (30) Por ejemplo, el poder
prolongar la vida til de alimento, genera un mayor lapso para la comercializacin
a la hora de exportarlos.

6.1. Inhibir la brotacin
Someter a la accin de energa ionizante a las papas, tiene por objeto inhibir su
brotacin ofreciendo a los consumidores durante todo el ao papas, cebollas y
otras plantas comestibles que brotan.
La inhibicin de germinacin para muchos de estos productos tambin puede ser
obtenida por el uso de sustancias qumicas tales como la hidracida maleica, el
propano o el cloropropano. Sin embargo, en muchos pases estos productos
qumicos estn prohibidos debido a que dejan residuos en el producto, que son
perjudiciales para la salud. Es por eso que la irradiacin es una buena alternativa
para sustituir el tratamiento con estas sustancias.
En la ilustracin 1, se puede apreciar el efecto de la irradiacin sobre las papas.
Ntese a la izquierda de la imagen, cmo la irradiacin evit la brotacin que se
puede ver en las papas de la derecha.
Ilustracin 1: Papas irradiadas y no irradiadas:
20


Fuente: CNEA (Cammarata, 2010)


6.2. Retardar la maduracin y demorar la senescencia.
La irradiacin de 2 o 3 kGy en championes inhibe la apertura del
sombrero y la elongacin del tallo, por lo cual su vida til puede ser extendida
al doble, y an ms si posteriormente se los conserva a temperaturas de 10C.
No todas las frutas y verduras son adecuadas para ser irradiadas debido a que se
producen cambios indeseables en el color o la textura, lo que limita su
aceptabilidad. Todo depende del tiempo de cosecha y el estado fisiolgico que
presenten.

Las frutas permitidas requieren dosis menores a 1 kGy, algunas de ellas
son: bananas, mangos, papayas.
6.3. Prolongar la vida til
Muchas frutas y vegetales, carne, pollo y pescado, con un tratamiento de bajas
dosis de irradiacin pueden aumentar considerablemente su vida til.
Una de las frutas que utiliza este proceso es la frutilla, que debe cumplir con una
serie de requisitos:
a) la dosis media global aplicada no deber ser mayor a 2,5 kGy,
b) las frutillas a irradiar debern tener su pednculo adherido y no presentar
crecimiento de hongos visibles,
c) las frutillas cosechadas no podrn ser objeto de ningn tratamiento qumico
antifngico y/o antiparasitario previa o posteriormente a la irradiacin, y
d) la irradiacin deber efectuarse cuando la frutilla est en el estadio de madurez
comercial.
21

En la ilustracin 2, puede apreciarse que en el caso de las frutillas irradiadas (de la
derecha de la imagen), han evitado el tpico moho blanco que se puede ver en las
frutillas de la izquierda.
Ilustracin 2: Frutillas no irradiadas e irradiadas:

Fuente: CNEA (Cammarata, 2010)

6.4. Desinfestacin
La infestacin por insectos es el principal problema encontrado en la preservacin
de granos. Para el control de pestes la irradiacin es un mtodo efectivo aplicado
a estos productos y tambin una alternativa al bromuro de metilo y la fosfina.
Ambos son fumigantes para el control de insectos y son tratamientos cuaternarios,
y estn prohibidos a nivel mundial.
La irradiacin puede eliminar y controlar pestes resistentes a la fosfina. Por su
parte para el control de insectos se aplican dosis muy bajas de irradiacin.
La desinfestacin tiene por objeto prevenir las prdidas causadas por insectos en
granos almacena-dos, legumbres, harinas, cereales, granos de caf, fruta
deshidratada, nueces y otros productos secos.
Con el objeto de impedir la re-infestacin se debe colocar el producto en envases
adecuados para su irradiacin.
Una radiacin ionizante, entre 0,15 y 0,3 KGy controla la mosca de la fruta
y otros problemas de insectos. Esto hace que el uso de la irradiacin como
tratamiento cuarentenario sea una posibilidad.
6.5. Esterilizacin (radapertizacin)
22

Los alimentos radioesterilizados (irradiados con dosis altas >25 KGy) son
utilizados en pacientes hospitalizados que tienen deficiencias en el sistema
inmunolgico y por lo tanto deben tener una dieta estril.
Los productos esterilizados por irradiacin han sido consumidos tambin por
astronautas en el programa de la NASA, debido a su calidad superior, seguridad y
variedad.







CAPITULO VII
8. INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS IRRADIADOS
La inocuidad de los alimentos ha pasado a ser una cuestin de alta prioridad.
Probablemente ningn mtodo de conservacin de alimentos haya sido tan
estudiado en cuanto a su inocuidad como ste.
En 1970 un Comit de Expertos formado por la Organizacin Mundial de la Salud
(OMS), la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentacin (FAO) y el Organismo Internacional de Energa Atmica (OIEA), tuvo
como objetivo recopilar y evaluar informacin para establecer si hay efectos
txicos en el ser humano como consecuencia del consumo de alimentos
irradiados.
23

Los resultados obtenidos fueron evaluados en 1980 por el Comit de expertos que
concluy que la irradiacin de cualquier tipo de alimento hasta una dosis de 10
kGy no presenta riesgos para la salud humana, sean toxicolgicos, nutricionales
y/o microbiolgicos.
Se debe tener en cuenta que el proceso de irradiacin consiste en el paso de un
alimento por un campo con radiacin a una velocidad determinada, para controlar
la cantidad de energa o dosis absorbida por el alimento. Por lo tanto, el alimento
en si nunca entra en contacto directo con la fuente de radiacin. Por lo tanto, la
irradiacin no convierte a los alimentos en radiactivos.
En 1992 otro Comit de expertos reconfirm para la OMS todos los resultados
previos obtenidos desde
1980. Sin embargo, durante septiembre de 1997 la OMS, FAO Y OIEA reuni a un
grupo de estudio para evaluar la inocuidad de alimentos tratados con altas dosis
de irradiacin. Este grupo de expertos concluyo que dosis superiores a 10 kGy no
producirn cambios en la composicin del alimento y desde el punto de vista
toxicolgico no tendran efectos adversos a la salud humana. Estos estudios
incluyeron el uso de pollo irradiado con una dosis de hasta 58 kGy. El informe de
dicha evaluacin fue publicado por la
OMS, y especificaba que los alimentos irradiados producidos segn las normas de
Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) se consideraban inocuos e idneos para
la alimentacin humana ya que el proceso de irradiacin:
No introduce cambios en la composicin de los alimentos.
No introduce cambios en la microflora de los alimentos que pudiesen aumentar
el riesgo microbiolgico del consumidor.
No produce prdidas de nutrientes en un porcentaje que perjudique el
estado nutricional del consumidor.
El Codex Alimentarius acept en Junio 2003, que un alimento puede ser irradiado
a cualquier dosis, con lo cual demostr que es inocuo a cualquier dosis.
En Conclusin estas mismas instituciones consideraron que la inocuidad est
asegurada cualquiera sea la dosis de irradiacin empleada.

CAPITULO VIII

9. CMO IDENTIFICAR LOS PRODUCTOS IRRADIADOS.
24

Etiquetado En trminos generales los requisitos que se requieren para el
etiquetado de los productos irradiados son:
Etiquetados con una declaracin que indique el tratamiento.
Un logo identificativo internacional conocido como el smbolo radura
Ilustracin 3: Smbolo radura

Sin embargo cada pas establece sus propias normas.
En el caso de alimentos irradiados que se expendan al consumidor final en forma
no envasada , el logotipo y la frase alimentos tratados con Energa Ionizante ser
exhibida al consumidor ya sea:
I. colocando la rotulacin del contenedor claramente a la vista,

II. Con carteles u otros dispositivos adecuados que lleven las indicaciones
anteriores con caracteres de buen tamao, realce y visibilidad.
En el caso de contenedores a granel la indicacin de alimento tratado por
energa ionizante deber figurar en los documentos de expedicin.
CAPITULO X
10. ENVASES
Exceptuando el uso de la irradiacin para inhibir la germinacin en papas y
cebollas, la desinfestacin de insectos en granos a granel o el retraso de la
maduracin de frutas despus de la cosecha, la irradiacin de alimentos se realiza
generalmente en alimentos envasados. Pueden haber diferentes razones para que
se aplique este mtodo luego de estar envasado el producto, algunas de ellas son:

Impedir re-infestacin de microorganismos o de insectos.
25

Impedir la prdida de agua.
Excluir el oxgeno.
Protegerlo para el transporte evitando daos mecnicos.
Mejorar la manipulacin y comercializacin.

El material de los envases no debe liberar productos inducidos por la irradiacin o
que sta afecte a los aditivos que estn en los alimentos. Tampoco debera perder
cualidades funcionales por la irradiacin tales como: fuerza mecnica, estabilidad
del sellado o la impermeabilidad al agua.

Los resultados de amplias investigaciones demostraron que casi todos los
materiales destinados a envases de alimentos que se utilizan comnmente son
adecuados para la irradiacin, es decir que pue-den ser usados para cualquiera de
las dosis que se aplicaran a los alimentos, incluyendo el tratamiento para su
esterilizacin.

Adems, como este proceso no implica un aumento de temperatura, es posible
reemplazar envases ms pesados y costosos (por ej: metal, vidrio) por materiales
polimricos (plsticos).



En este sentido hay dos tipos de polmeros, por una parte estn aquellos que
sufren roturas de enlaces en sus cadenas con prdida de sus propiedades
mecnicas, son los que se denominan polmeros degradables, a esta clase
pertenecen:

Poliisobutileno / Politetrafluoretileno / PVC / Celulosa
Estos polmeros a ciertas dosis generan compuestos que pueden migrar hacia el
alimento e influir en su calidad.
Por la otra parte estn los denominados polmeros no degradables, que parecen
mejorar sus propiedades mecnicas al irradiarse. A este tipo pertenecen:

26

Polietileno / Polipropileno / Poliestireno.

Otros envases tiles para la irradiacin, tales como el vidrio, han sido rechazados
por el momento ya que durante el proceso tienden a colorearse, aumentando el
color a medida que aumenta la dosis.
Otros envases tales como el papel y cartn, hechos a base de celulosa sufren
procesos de degradacin tpicos de los polmeros citados anteriormente. Sin
embargo en algunas variedades de papel hasta 10 kGy o ms no parecen
presentar especiales problemas de degradacin.
Se han aprobado la utilizacin de varios tipos de envases para los alimentos se
indican en la tabla 4.
Tabla 4: Algunos de los materiales de envasado aprobados por la FDA de USA
son:

MATERIAL DE ENVASADO

DOSIS MX (KGY)
Cartn 10;35
Vidrio 10
Celofan 10
Nailon 11 10
Pelcula de poliestireno 10
Pelcula de poliestileno 60
Pelcula de acetato de vinilo 60
FUENTE: (Cammarata, 2010)

11. ASPECTOS FUNDAMENTALES DEL PROCESO DE IRRADIACIN.

Es estrictamente fundamental, tiene que ver con el proceso de irradiacin y los
alimentos en s.

Es necesario asegurar que los productos que llegan a la planta de irradiacin
estn en buenas condiciones, ya que este proceso no mejora la calidad de los
alimentos ni tampoco previene re-contaminaciones que ocurran luego de la
irradiacin.
27

De alguna manera se deben poder cumplir y verificar los controles que estn
fijados en la reglamentacin vigente.
Se debe poder asegurar que el producto que ha sido irradiado a granel y
despus fraccionado fuera de la planta, haya sido transportado y manipulado en
condiciones adecuadas, para evitar su re contaminacin.
Se debe garantizar que el alimento puesto a disposicin del pblico no contenga
ms del 10 % de su peso total con productos irradiados, como fija la legislacin
vigente; de lo contrario se lo deber rotular para indicar estos agregados.
Destacar que la irradiacin tiene sobre la pasteurizacin la ventaja que mientras
esta ltima elimina slo el 96% de las bacterias existentes, la irradiacin elimina el
99%. (Cammarata, 2010)
28

12. FUENTES DE INFORMACION:
Referencias
Cammarata, G. E. (2010). Conservacin de alimentos por irradiacin. Argentina: Programa de
difusin pblica.



13. ANEXOS:
PAGINAS WEBS:
http://www.frsn.utn.edu.ar/frsn/varios/apuntes/Alimentarias/Irradiaci%C3%B3n.PDF
http://www.ub.edu.ar/investigaciones/tesinas/353_Tesina_Cammarata.pdf