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MANEJO POSTCOSECHA DE HORTALIZAS

IngMag. Jaime Martn Garcila! C!rne"!


Intr!#$cci%n
Las Hortalizas Frescas reciben el Nombre de Productos Perecederos por tienen la
tendencia a deteriorarse por razones Fisiolgicas, por la invasin de Plagas, infecciones y
enfermedades, por el manejo inadecuado pre y post cosecha, aumentando as las perdidas
post cosecha Las Perdidas Post !osecha pueden suceder en cual"uier eslabn de la cadena
de comercializacin, ocasionado una disminucin en la !alidad del Producto ofrecido
#dicional a esto, hay pocos sistemas eficientes "ue cumplen con las condiciones apropiadas
para acopiar y comercializar estas Hortalizas $%ercado &nterno' (stas Perdidas pueden ir
en el orden del ) *)+, de la Produccin $--, en Promedio' en Pases en .esarrollo Pases
desarrollados va desde el -/-0,$1-, en Promedio' 2n tercio de la Produccin
Hortofrutcola Nunca llega a ser consumida Las %ermas de esta magnitud representan una
p3rdida significativa de alimentos y un considerable da4o econmico para los comerciantes
y especialmente los productores
(l rechazo de Hortalizas y Frutas en los %ercados &nternacionales es principalmente al
2so de Plaguicidas No Permitidos, al no cumplimiento de los re"uisitos del eti"uetado y5o
empa"ue, o a la presencia de contamnate, ausencia de la informacin nutricional re"uerida
y deterioro de la !alidad del producto debido a factores Fisiolgicos, patolgicos, etc
(s indispensable "ue el manejo postcosecha este respaldado por buenas pr6cticas agrcolas
"ue comiencen a cumplirse desde la seleccin de la 7ariedad, "ue satisfaga las necesidades
del %ercado, la implementacin del Programa Fitosanitario para la obtencin de un
producto sano e inocuo, la Nutricin a trav3s de los fertilizantes usados adecuadamente
durante el ciclo de Produccin, hasta la etapa de cosecha y postcosecha dependiendo del
!ultivo, "ue a trav3s de una adecuada manipulacin, manejo, procesamiento, etc, termine
de ofrecer al siguiente eslabn productos de !alidad
La conservacin de productos hortcolas tiene un conte8to geogr6fico e histrico en el pas,
con almacenamiento y e8portacin instintiva de algunas hortalizas La utilizacin de
tecnologas de pos cosecha basadas en investigacin cientfica reci3n se inicio hace
alrededor de dos d3cadas, ligada al inicio de las e8portaciones de productos altamente
perecederos #mbas apro8imaciones coe8isten en la actualidad y se reflejan en una
realidad comercial de contrastes en el manejo de los productos hortcolas9 en general, los
productos masivos destinados al mercado interno son manejados con t3cnicas casi
rudimentarias, mientras "ue los productos de lujo o de elite y algunos de e8portacin, son
manejados con t3cnicas de vanguardia La dicotoma e8istente debiera atenuarse en un
futuro cercano ante el surgimiento y prevalencia de nuevas instancias de comercializacin
$por ej supermercados, mercados institucionales y agroindustria' y de consumidores "ue
cada vez ser6n m6s e8igentes en la calidad, seguridad e inocuidad de los productos,
obligando al uso de tecnologas idneas en todos los casos Por ejemplo, las ventas de
hortalizas frescas en supermercados pr6cticamente no e8istan hace veinte a4os y ahora
significan cerca del )+, del total (sta din6mica de la realidad comercial, frente a las
realidades tecnolgica y acad3mica de la pos cosecha, plantean una serie de desafos
urgentes para la especialidad: en el pas se re"uerir6 de un significativo esfuerzo en
desarrollo tecnolgico para afrontarlos
In!c$i#a#.& (s la ;aranta de "ue los alimentos no causaran perjuicio al consumidor
cuando sean preparados o injeridos de acuerdo con su uso previsto
EL MERCADO M'NDIAL DE LAS HORTALIZAS
La produccin mundial de hortalizas, seg<n la F#=, alcanza apro8imadamente a >1? millones
de toneladas al a4o La tendencia de la produccin a largo plazo es creciente, con un
aumento apro8imado de 0,-, al a4o (ste crecimiento se sustenta en la tendencia al
aumento de los niveles de consumo per c6pita en los pases en desarrollo, particularmente
en a"uellos de ingreso medio de #sia, #m3rica Latina y (uropa =riental
(n los pases desarrollados de #m3rica del Norte y (uropa =ccidental, en cambio, la
tendencia del consumo est6 orientada m6s bien hacia una diversificacin de las especies
"ue hacia un aumento adicional en el volumen
#s, la oferta de productos, en cuanto a volumen, especies, variedades, formas de
presentacin y formas de agregacin de valor, ha aumentado en los mercados mundiales,
siendo las hortalizas de alta calidad las "ue obtienen mejor precio por parte del
consumidor !omo resultado, hortalizas de calidad inferior tienen una demanda reducida a
precios muy bajos, de tal manera "ue es casi imposible vender hortalizas de baja calidad en
los mercados mundiales
(l continente asi6tico es el mayor productor de hortalizas del mundo, ya "ue representa
m6s del >+, del total de la produccin #dem6s, es el "ue ha presentado un mayor aumento
de la produccin, con una tasa anual del ),1,, "ue supera el promedio de crecimiento de la
produccin mundial (l pas m6s destacado dentro de #sia es !hina, cuya produccin
corresponde a apro8imadamente el )+, del total del continente, con -+- millones de
toneladas, lo "ue convierte a este pas en el principal productor mundial Le siguen &ndia
con )) millones de toneladas, (stados 2nidos con 0- millones
de toneladas y @ur"ua con 1) millones de toneladas (n #m3rica Latina, el principal
productor es Arasil, con ),B millones de toneladas Le siguen #rgentina con -,C millones de
toneladas, !hile con -,- millones de toneladas y Per< con 1,> millones de toneladas, cifras
bastante inferiores a las de los principales productores del mundo
(n cuanto al comercio mundial de hortalizas, las importaciones totales son del orden de 01
millones de toneladas (l principal importador es #lemania con ?,B millones de toneladas Le
siguen (stados 2nidos con 0,)millones de toneladas, Deino 2nido con -,? millones de
toneladas, Eapn con -,0 millones de toneladas y Francia con -,- millones de toneladas
=tros pases destacados en t3rminos de sus importaciones de hortalizas son !anad6,
Holanda y Dusia
(n #m3rica Latina es relevante Arasil con una importacin de )B) mil toneladas, seguida
por #rgentina con 10C mil toneladas, ambos con vol<menes muy superiores a las 10,1
toneladas "ue importa !hile, principalmente en semillas de hortalizas , pimientos secos,
guisantes $arvejas y chcharos' congelados, ajos, esp6rragos, maz, or3gano y cebollas, en
ese orden de importancia
Las e8portaciones mundiales de hortalizas son del orden de 00 millones de toneladas Los
principales pases e8portadores son &talia y (spa4a, con 0,> millones de toneladas cada uno:
Holanda, "ue e8porta 0,0 millones de toneladas: (stados 2nidos con 0,- millones de
toneladas: !hina con -,F millones de toneladas y %38ico con -,) millones de toneladas
(n #m3rica Latina, !hile es el pas "ue lidera las e8portaciones, seguido por #rgentina,
Per< y Arasil
(n !hile la produccin de hortalizas tiene una distribucin geogr6fica muy alta, incluyendo
zonas desde #rica hasta Punta #renas, "ue totalizan unas 1-?+++ hect6reas, de las cuales
el )0,C, se concentra entre las Degiones 7 y 7&
Los principales destinos de las e8portaciones chilenas .e hortalizas son los mercados de
(stados 2nidos y (uropa, seguidos muy de cerca por el conjunto de pases de
Latinoam3rica Las principales especies en estado fresco "ue !hile e8porta $en n<mero de
cajas' son cebollas, ajos y, con una importancia algo menor, esp6rragos y tomates
LA CALIDAD EN LOS PROD'CTOS HORT(COLAS
.ependiendo del tipo de mercado, algunos aspectos ser6n m6s importantes "ue otros en las
e8igencias de calidad #s, por ejemplo, los consumidores estadounidenses asignan mayor
importancia a la calidad higi3nica de los productos, mientras "ue los consumidores europeos
se inclinan por la inocuidad y el respeto al medio ambiente
A#ici!nalmente) l!* c!n*$mi#!re* e*t+n #eman#an#! #e manera creciente ,r!#$ct!*
-$e .a/an *i#! ,r!#$ci#!* 0a"! #etermina#a* c!n#ici!ne* ! en alg$na !na en
,artic$lar ! ,!r #etermina#!* ti,!* #e ,r!#$ct!re*) ,!r e"em,l!1
1/ Productos bajo produccin integrada
-/ Productos bajo produccin org6nica
0/ Productos producidos por pe"ue4os productores
?/ Productos producidos por productores indgenas
)/ Productos con denominacin de origen
(stos aspectos pueden ser considerados como atributos de calidad adicionales, cuyo nivel
de e8igencia nuevamente depender6 del consumidor
2n elemento transversal, "ue cruza todos los aspectos antes mencionados, es el tema
normativo Las normas t3cnicas son una herramienta muy importante al momento de
elaborar procedimientos "ue aseguren y mejoren la calidad de los productos: facilitan
adem6s el intercambio comercial entre pases: e inciden en el cumplimiento de los e8igentes
est6ndares de calidad internacionales, sobre todo hoy en da, en un marco de creciente
globalizacin y establecimiento de tratados comerciales
(n este sentido, el !ode8 #limentaras, de la =rganizacin %undial de la Galud $=%G', "ue
es una compilacin de normas alimentaras internacionales reconocidas, se ha convertido en
el punto de referencia para la proteccin de los consumidores y el comercio en todo el
mundo
#s mismo, la globalizacin de los mercados hace "ue los consumidores tengan cada vez
mayor informacin y, por consiguiente, sean cada vez m6s e8igentes (n este sentido, para
cumplir con las e8igencias de los mercados, los sistemas de control y aseguramiento de la
calidad e inocuidad de las frutas y hortalizas frescas representan una herramienta de
apoyo muy importante
P!r A*eg$ramient! #e la Cali#a# se entienden Htodas a"uellas acciones planificadas y
sistem6ticas, necesarias para proveer adecuada confianza de "ue un producto o proceso
cumplir6 los re"uisitos de la calidad establecidosI (ntre los Gistemas de !ontrol y
#seguramiento de !alidad, entendiendo "ue los sistemas aseguran diferentes aspectos de
la calidad o de atributos de 3sta, pueden mencionarse9
1/ 2$ena* Pr+ctica* Agrc!la* 32PA41 #seguran higiene, inocuidad, respeto al medio
ambiente y salud de los trabajadores en la produccin en huerto
-/ An+li*i* #e Rie*g!* / P$nt!* Crtic!* #e C!ntr!l 3HACCP41 #segura la inocuidad en la
lnea de proceso y en el producto
0/ N!rma* ISO 56669 #seguran el cumplimiento de lo establecido por ley y de los
aspectos "ue la empresa ha definido como est6ndar para un determinado proceso o
producto
?/ N!rma* ISO 786669 #seguran el respeto al medio ambiente en los procesos de
produccin
)/ Traa0ili#a#9 #segura conocer y codificar la procedencia y el proceso productivo de un
producto desde el origen hasta "ue llega al consumidor, de manera de poder identificar y
aislar f6cilmente un producto afectado por alg<n problema de calidad, as como tambi3n
determinar de manera r6pida la causa del problema
L!* tre* !0"eti9!* ,rinci,ale* #e la a,licaci%n #e la tecn!l!ga ,!*tc!*ec.a a l!*
,r!#$ct!* .!rt!:r$tc!la* *!n1
1 %antener la calidad $apariencia, te8tura, sabor y valor nutritivo'
- Proteger o garantizar la seguridad alimentara
0 Deducir las p3rdidas entre la cosecha y el consumo
%6s "ue un alto nivel de sofisticacin de una determinada tecnologa, el manejo efectivo
durante el perodo de postcosecha es la clave para alcanzar los objetivos deseados Gi bien
el uso de tecnologas avanzadas e inversin de capital en ma"uinaria moderna, pueden
ofrecer ventajas en las operaciones a gran escala, frecuentemente estas opciones no son
factibles para los productores a pe"ue4a escala (n su lugar, las tecnologas simples y de
bajo costo pueden ser frecuentemente m6s adecuadas para pe"ue4os vol<menes,
operaciones comerciales de recursos limitados y productores involucrados en el mercadeo
directo, as como para los proveedores de e8portadores en pases en desarrollo
%uchas innovaciones recientes en tecnologa postcosecha en pases desarrollados han
surgido como respuesta al deseo de evitar el uso de mano de obra costosa as como por el
deseo de obtener un producto cosm3ticamente JperfectoJ (stos m3todos pueden no ser
sostenibles a largo plazo, debido a sus efectos a nivel socio/econmico, cultural y5o
medioambiental Por ejemplo, el uso de pesticidas en postcosecha puede ser muy costoso
tanto en t3rminos monetarios como en consecuencias adversas para el medio ambiente
#dem6s, la demanda creciente de frutas y hortalizas org6nicas ofrece nuevas
oportunidades a los productores y comerciantes a pe"ue4a escala
(n los sistemas postcosecha e8isten muchas etapas "ue interaccionan Frecuentemente la
produccin es manipulada por personal diverso, y transportada y almacenada repetidas
veces entre la cosecha y el consumo #un"ue las pr6cticas individuales y la secuencia de
operaciones varan para cada cultivo, e8iste una serie de etapas gen3ricas en cual"uier
sistema postcosecha "ue ser6n usadas como referencia
La* .!rtalia* ,ertenecen a $na gran 9arie#a# #e e*tr$ct$ra* 9egetale* -$e *e ,$e#en
agr$,ar en c$atr! categ!ra*1
Gemillas y vainas $guisantes, judas verdes'
Aulbos, races y tub3rculos $cebolla, remolacha, zanahorias, patatas'
@allos, hojas y flores $esp6rragos, coliflor, lechuga, acelga'
Frutos $tomate, berenjena, pimientos, calabacn'
A.& TERMINOLOG(A
Como en toda disciplina nueva es conveniente uniformizar criterios sobre la terminologa
utilizada (n este captulo se presentan una serie de definiciones sobre t3rminos
frecuentemente empleados en esta 6rea (n algunos casos se usan palabras del idioma
ingles, "ue no tiene un e"uivalente apropiado en castellano
(n trabajo t3cnico y algunos te8tos traducidos del idioma ingles se observa la utilizacin
errnea de algunos conceptos
Almacenar1 accin de guardar un producto para un uso futuro
Cali#a#1 atributo "ue define un producto
Climateri!1 incremento r6pido o pico en respiracin
Crecimient!1 incremento irreversible en atributos fsicos $caracterstica' de una planta o
parte de una planta o parte de una planta, en desarrollo
Deteri!raci%n1 cual"uier cambio "ue reduzca el valor comercial de un producto
De*arr!ll!1 serie de procesos, desde la iniciacin hasta la muerte, de una planta o parte de
una planta
En9e"ecimient!1 cual"uier incremento en tiempo "ue puede $ no' estar acompa4ado cambio
fisiolgico
;r$ta1 Frutos consumidos como postres, generalmente tiene sabores arom6ticos, siendo
naturalmente dulce o en dulzados antes de ser consumidos $.efinicin desde el punto de
vista del consumidor' (jemplo9 %ango, pi4a, meln, Papaya
;r$t!1 un ovario maduro $bot6nicamente' (n algunas plantas de semilla $(jemplo9 tomate'
puede incluir otras partes de la flor La definicin bot6nica $el producto de crecimiento
determinado de una flor angiosperma inflorescencia' es muy estricta para los frutos
carnosos comestibles de importancia econmica (sta definicin e8cluye los frutos
carnosos "ue son diferentes al ovario, tales como el recept6culos $manzana, fresa'
br6cteas y ped<nculos $pi4a'#dem6s incluye frutas secas tales como nueces, granos y
leguminosas, "ue comercialmente no son considerados frutos
;r$t!1 producto comestible de una planta o 6rbol, compuesto por la semilla y su envoltura,
especialmente cuando este ultima es jugosa y pulposa
;r$t! :re*c!1 Fruto "ue se consume esencialmente igual a como es producido por la planta
$sin procesamiento' y en corto tiempo luego de ser separado de la misma
;r$t! inma#$r!1 Fruto "ue a un no alcanzado un grado desarrollo "ue le permita madurar,
satisfactoriamente al ser separado de la planta madre y brindarle las condiciones
adecuadas
;r$t!* ma#$r! :i*i!l%gicamente1 Fruto "ue han alcanzado un grado de desarrollo "ue le
permita desarrollar satisfactoriamente, al ser separado de planta madre, si se le brinda las
condiciones adecuadas
;r$t! Ma#$r! ,ara c!n*$m!1 Fruto "ue a pasado por un proceso $maduracin' "ue le
permite alcanzar las mejores caractersticas organol3pticas
;i*i!l%gica ,!*t&c!*ec.a1 Dama de la horticultura "ue estudia los cambios "ue
e8perimentan las frutas y hortalizas) desde "ue son cosechados hasta llegan al
consumidor
H!rtalia1 en este t3rmino se agrupan numerosas especies con poca afinidad estructural y
d apariencia generalmente proveen de alimentos bajos en caloras y en contenido de
materia seca $F#=' Gon producidos bajo sistema intensivo
H!rtalia1 producto comestible de las plantas, "ue com<nmente se le adiciona sal o al
menos no son endulzados, cosidos y consumidos con carnes o pescado $definicin del desde
el punto de vista del consumidor'
<egetal1 un organismo clasificado como una planta, un miembro del reino vegetal Planta
cultiva da por una o partes comestibles, tales como hojas, races, pecolos, flores o frutos
(s frecuente observar e"uivocadamente el t3rmino Kfrutas y vegetalesL (sto se deriva de
una mala traduccin Kfruits and vegetablesL Lo correcto Kes frutos y hortalizasL, por
cuanto las frutas son obviamente vegetales
Ma#$raci%n1 = Ma#$rati!n41 estado de desarrollo "ue conduce a alcanzar madurez
fisiolgica u hortcola
Ma#$raci%n1 3Ri,ening41 conjunto de proceso "ue ocurren en los <ltimos estados de
crecimiento y desarrollo hasta los primeros estados de senescencia, "ue resultan en
caracterstica, evidenciadas cambios en su composicin, color, te8turas u otros atributos
sensoriales
Ma#$re :i*i!l%gica1 estado de desarrollo cuando una planta o parte de una planta
continuara ontogenia, aun separado
Ma#$re .!rtc!la1 estado de desarrollo cuando una planta o parte de una planta posee los
re"uisitos para la utilizacin por los consumidores, para un propsito particular
Peri!#! Climat>ric!1 periodo en el desarrollo de algunas partes de una planta "ue envuelve
una serie de cambios bio"umicas asociados con el natural incremente respiratorio y la
produccin auto cataltica de etileno (l periodo climaterio consiste del preclimacterio,
preclimacterio mnimo, pico climat3rico y fase postclimacterica
Sene*cencia9 Proceso "ue sigue a la madurez fisiolgica u hortcola con llevan a la muerte
del tejido
Tecn!l!ga ,!*tc!*ec.a1 disciplina "ue aplica los conocimiento y t3cnicas gen3reles por a
fisiolgica postcosecha, a la solucin de problemas
2.& CONCEPTO DE POSTCOSECHA
(l concepto de postcosecha se refiere al conocimiento de los principios b6sicos "ue regulan
el comportamiento de producto cosechado #simismo, este concepto involucra la tecnologa
de producto al estado fresco
El !0"eti9! :$n#amental #e la ,!*t c!*ec.a es la preservacin de la integridad fsica del
producto fresco, luego de la cosecha
# partir de este objetivo b6sico se derivan una serie de !0"eti9!* e*,ec:ic!*) entre los
cabe mencionar los siguientes9
7.& C!n*er9aci%n #e aliment!* ,ara >,!ca* #e e*ca*e.
?.& E9itar la #i*min$ci%n #e la cali#a# n$trici!nal / 9i*$al #el ,r!#$ct! .c!*ec.a#!.
@.& P!*i0ilitar el c!merci! #e ,r!#$ct!* #e l$"!) altamente ,erece#er!*) c!m! :r$ta*)
.!rtalia* / :l!re*) :$era #e tem,!ra#a / l$gar.
!omo parte integral del proceso de produccin agrcola, el 6mbito de la postcosecha
comprende desde "ue le producto es cosechado hasta "ue este llega al consumidor para su
utilizacin al estado fresco: o hasta "ue el mismo es usado como materia prima para su
posterior procesamiento en base a las consideraciones mencionadas, "ueda claramente
definido el hecho de "ue la postcosecha como 6rea de las industrias alimentaras, la cual
incluyen todo lo relacionado con el procesamiento industrial del producto: es decir, cuando
este no es m6s un producto fresco
Pr!0lema* #e Cali#a# -$e ca$*an rec.a! en el merca#!
C$+le* *!n la* #e:iciencia* m+* im,!rtante* #e cali#a# -$e ca$*an rec.a! / ,>r#i#a*
,!*tc!*ec.a #e .!rtalia*A
(ste ejercicio a"u basado en lo "ue he observado desde principios de los MC+ =bviamente,
el rechazo y las p3rdidas postcosecha van a diferir seg<n el punto en la cadena de manejo
al "ue nos refiramos
P!r e"em,l!, (s de esperar un conjunto diferente de factores de rechazo en campo, (n la
planta empacadora, y (n el mercado destino %6s a<n, este <ltimo puede diferir si hablamos
del distribuidor, del vendedor al detalle o del <ltimo usuario, como podra ser una cadena de
restaurantes
Para simplificar el asunto, me centrar3 en un caso particular / problemas de calidad en un
mercado meta de e8portacin, observados por el comprador al mayoreo o el distribuidor
&nfluye mucho la especie, el tipo y la variedad de hortaliza
7.&Pre*encia #e m!.!* / !tr!* .!ng!*1
Nste va en primera instancia, pues muchos factores contribuyen a "ue ocurra, y es una
realidad "ue surge frecuentemente en los mercados
Problemas con enfermedades en el mercado destino pueden darse por deficiencias en el
control de enfermedades a nivel de campo, subsecuente latencia del microorganismo, y
proliferacin, cuando no se cuenta con un manejo postcosecha adecuado
2n caso particular "ue podra agravar esto, es cuando los sanitizantes en tan"ues de
lavado no son mantenidos adecuadamente a trav3s de la jornada de trabajo
?. C!l!r an%mal! / manc.a*1
%uchos problemas de coloracin en hortalizas se observan en la planta empacadora
Pueden ser producidos por muchas razones9
1/ &ncluye residuos "umicos,
-/.eficiencias nutritivas,
0/#cumulacin de etileno,
?/#ltos niveles de di8ido de carbono,
)/ (8cesos de humedad en campo,
>/ L6te8 interno,
B/ .a4os por fro
@. H$n#imient!* en c+*cara.
Pareciera "ue muchas de las nuevas variedades de hortalizas fueran propensas a
deficiencias de este tipo
Pueden ser provocadas por da4os de fro, pero es muy usual "ue sean causadas por p3rdida
de peso en tiempos cortos, y deficiencias nutricionales
(n algunos casos se asocia tambi3n con sobre maduracin y o8idacin de tejido
8. DaB! ,!r c.!-$e / 9i0raci%n.
Gon causados por mal acondicionamiento del producto en compartimentos de carga, o mal
ajuste del sistema de compensacin del vehculo de transporte
(n muchos casos, el sntoma no se ve e8ternamente, pero el comprador lo detecta con slo
partir unas cuantas muestras del producto "ue les llega y ver la calidad interna
C. Arr$gamient!1
=curre por abusos en manejo, temperatura alta, y humedad relativa baja
No se percibe muchas veces hasta muy tarde, pues coincide con p3rdidas de peso
superiores al ), Ge reduce con movimientos m6s r6pidos del producto entre la cosecha y
c6mara de fro: uso de anti transpirantes, y alta humedad relativa
D. C!rte* / !tr!* #aB!* mec+nic!*1
Gon causados principalmente en cosecha o durante el manejo postcosecha
2no esperara "ue cuando el problema se da a la cosecha se pueda detectar en la planta de
empa"ue, pero siempre ocurren ineficiencias en esa operacin
Ge mencionan tambi3n cicatrices por razones fisiolgicas $no por plagas o animales', como
deficiencias de nutrientes con5sin mal manejo hdrico
E. DaB!* ,!r in*ect!*) a9e*) r!e#!re*1
.eficiencias en manejo pre cosecha y mala seleccin de producto previo al empa"ue son las
causas principales
# no ser "ue el problema sea difcil de ver, como en el caso de huevos de insectos en la
parte interna del producto, es de esperar "ue esto no se d3 con mucha frecuencia a nivel
de mercado meta
F. S!0re ma#$raci%n1
(l e8ceso de maduracin $en a"uel producto "ue de hecho madura' puede darse por una sola
razn o por una combinacin de factores no controlados oportunamente
Ondice de cosecha inadecuada y temperatura muy alta durante el manejo postcosecha son
causas principales
5. Ennegrecimient! *$,er:icial1
Puiz6s su origen sea similar a lo descrito en deficiencias con el color, pero se debe
resaltar el ennegrecimiento usualmente causado por fro, o8idacin "ue usualmente sigue al
e8ceso de deshidratacin, y decaimiento bacteriano acompa4ado por envejecimiento
76. A0lan#amient!1
Por e8ceso de alta temperatura, especialmente cuando se ha movido el producto de baja a
alta temperatura dr6sticamente, y "uiz6s acompa4ado con un ndice de cosecha inadecuado,
o e8ceso de agua a la cosecha
!uando se da este sntoma es por"ue se ha fallado en varios controles