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UNIVERSIDAD NACIONAL DE CRDOBA

Facultad de Ciencias Exactas, Fsicas y Naturales


Bromatologa y Toxicologa
Laboratorio n 1:
Estabilidad de las protenas de la leche

-Crdoba 2013-








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Objetivos
Observar y analizar el comportamiento del complejo casenico de varios tipos de
leches ante el agregado de alcohol de diferentes graduaciones y el tratamiento
trmico.
Marco terico

El agregado de alcohol puede producir una deshidratacin del complejo casenico,
con la consecuente desnaturalizacin, perdida de equilibrio y floculacin de la
micela. La exposicin a temperaturas altas tambin puede causar estos efectos.

Observaciones

En cinco tipos de leches: pasteurizada, larga vida, pasteurizada acidificada,
pasteurizada con calcio y reconstituida, se agrega alcohol de diferentes
graduaciones. Se observa la aparicin o no de precipitado y se clasifica con signos
de acuerdo al grado de coagulacin.
Por otro lado a seis tipos de leches: pasteurizada, larga vida, pasteurizada
acidificada, pasteurizada con calcio, reconstituida y pasteurizada muy acidificada
se observa la coagulacin luego de someterlas a bao mara a temperatura de:
80-85C

Resultados.

a) Tabla de resultados de la aplicacin de la prueba de alcohol en leches con
distintos tratamientos.


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Leche
Pasteurizada
Leche
Larga Vida
Leche
Pasteurizada
Acidificada
Leche
Pasteurizada
(con calcio)
Leche
Reconstituida
Alcohol
68
- - + ++ -
Alcohol
72
- - + ++ -
Alcohol
75
- - + ++ -
Alcohol
78
- + ++ +++ -

b) Prueba de coagulacin a leche con distintos tratamientos.

Leche
Pasteurizada
Leche
Larga
Vida
Leche
Pasteurizada
Acidificada
Leche
Pasteurizada
muy
Acidificada
Leche
Pasteurizada
(con calcio)
Leche
Reconstituida
- - - ++ ++ -

Conclusiones

Leche pasteurizada:
En la leche pasteurizada no se observa coagulacin luego del calentamiento. La
leche pasteurizada es sometida a un tratamiento trmico leve (temperatura no
mayor a 80 C), en estas condiciones no se ve afectado el equilibrio de las micelas
de casenas. La estabilidad de las micelas al calor depende de las condiciones del
medio (pH, Ca
+2
, otras protenas del lacto suero, etc.), la -casena es la
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responsable de la estabilidad del complejo, dicha estabilidad es mayor cuanto
menor es la concentracin de fosfato de calcio coloidal debido a que la y
casenas precipitan con de calcio.
Con el agregado de alcohol de distintas graduaciones no se observ coagulacin
de la leche pasteurizada esto se debe a que el pH no es tan bajo como el pI y
adems la micela de casena en esta leche es bastante estable. A medida que el
pH va descendiendo, se van rompiendo los enlaces entre los grupos fosfato y el
calcio, al reducirse la ionizacin de los fosfatos; asimismo, las repulsiones entre
las micelas son menores al acercarse el pH al pI de 4,6.

Leche larga vida:
La leche larga vida es esterilizada (destruccin de microorganismos y esporas) a
140 C durante unos 4 segundos. A esta temperatura se puede producir
agregacin de las casenas, desfosforilacin, protelisis etc. No obstante debido al
corto tiempo que se aplica dicha temperatura no ocurren estos fenmenos.
En sta leche no se observa coagulacin despus del tratamiento con calor. Esto
indica que las micelas son estables probablemente porque no son muy
desestabilizadas durante la esterilizacin y el pH est alejado del pI.
Con el agregado de alcohol de mayor graduacin se observa un precipitado, esto
puede deberse al efecto del que el alcohol deshidrata el complejo casenico
sumado a un tratamiento trmico en condiciones ms severas que la leche
pasteurizada causando la desestabilizacin de las micelas.

Leche pasteurizada acidificada y muy acidificada:
Despus de realizar un proceso de calentamiento a bao mara no se pudo
observar un precipitado en la leche pasteurizada acidificada, pero si para el caso
de la leche pasteurizada muy acidificada, a causa de la desnaturalizacin de las
protenas del suero principalmente, pero tambin de la casena. El mecanismo de
interaccin es un intercambio de disulfuros, que se inicia principalmente a travs
del grupo sulfhidrilo libre de la -lactoglobulina; el grupo reactivo del sistema
casena es la estructura disulfuro de la -casena.
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En el caso de la leche pasteurizada acidificada se observ precipitado en todos los
casos ante el agregado de alcohol de diferentes graduaciones. Debido a que el pH
de la misma se encuentra cerca de su punto isoelctrico (donde su solubilidad
disminuye) y algunos de los puentes salinos de calcio que forman parte de la
micela se encuentran disgregados, el agregado de alcohol contribuye a esa
inestabilidad haciendo que precipite la casena presente.

Leche pasteurizada con calcio
La casena se encuentra en forma de micelas dispersas coloidalmente. El interior
de estas, est formado por subunidades de alfa y beta casenas rodeadas por k-
casena.
Las subunidades se asocian entre s por puentes salinos de calcio o enlaces de
fosfato de calcio entre los grupos fosfatos de las -s y -casena y calcio inico.
Un agregado adicional de este ion disminuye la estabilidad de la leche, causa una
desestabilizacin en el equilibrio salino y por lo tanto afecta las interacciones
fosfato-calcio; al tener ms concentracin de Ca
++
que enlaces fosfato, el ion
interacciona con las beta y alfa casena haciendo que precipiten.
Por esta razn, al aumentar la temperatura se observ precipitado. Al agregar
alcohol se visualiz una coagulacin considerable. El efecto se vio potenciado en
la mayor graduacin de alcohol utilizada (78).

Leche reconstituida
Este tipo de leche se obtiene mediante un proceso apropiado de incorporacin a la
leche en polvo, de la cantidad necesaria de agua potable. La leche en polvo se
consigue deshidratando la leche pasteurizada, a travs de torres de atomizacin,
en la cual el agua que contiene la leche se evapora obtenindose un polvo blanco
amarillento.
Este proceso asegura la continuidad de la estabilidad del complejo casenico,
pudindose observar que el agregado de la adicin de alcohol etlico en diferentes
graduaciones alcohlicas crecientes y el tratamiento trmico generado, no logran
desestabilizarlo.

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Bibliografa

CALIDAD DE LA LECHE. S. Miralles de la Torre. 2,003.
CIENCIA DE LOS ALIMENTOS. N. Potter. Edutex. S.A. 1973.
ASPECTOS NUTRICIONALES Y TECNOLGICOS DE LA LECHE.
Ministerio de Agricultura. Direccin de Crianzas. Julio, 2005
http://ocw.um.es/cc.-de-la-salud/higiene-inspeccion-y-control-
alimentario/practicas-1/practica-2-determinacion-de-la-calidad-higienica