2.4.

3 PROCESO DE ENLATADO DE PESCADO

Cada da se sabe ms sobre el papel beneficioso del pescado en
la salud humana. En los descubrimientos efectuados en las dos primeras dcadas
del siglo XX, cuando se descubri que el aceite de hgado de bacalao
ejerca acciones preventivas y teraputicas en las carencias de las vitaminas A y
D. El pescado tambin es muy importante en la dieta humana por ser rico
en protenas, as como en una amplia variedad de sales minerales y
microelementos.
Una de las diferentes formas de conservar el pescado es a travs del
procesamiento trmico conocido como enlatado.
El objetivo primordial del tratamiento trmico es destruir microorganismos capaces
de causar trastornos a la salud pblica, as como otros grmenes responsables de
la alteracin de productos envasados, siendo la principal amenaza para la salud
pblica en los alimentos enlatados la posible presencia
del microorganismo llamado Clostridium botulinum.
Las especies marinas ms empleadas para la elaboracin de enlatados de atn
son: Katsawonus pelamis (Bonito barrilete), Thunnus alalunga (atn
albacora), Thunnus albacares (atn aleta amarilla) y Thunnus obesus (atn ojo
grande), debido a su abundancia en los mares. Siendo el Ecuador uno de los
principales productores y exportadores a nivel mundial.
Estas especies marinas son capturadas en el Ocano Pacifico, mantenidas y
trasladadas en barcos pesqueros que estn diseados
con sistemas de refrigeracin mecnicos.
A travs de los aos, las industrias de envases de hojalata y procesamiento de
alimentos enlatados se han extendido hasta ser las ms grandes del mundo.
Las empresas que se dedican a la produccin de atn enlatado cuentan con
diversas reas de procesos, siendo las principales: recepcin, corte/eviscerado,
coccin, limpieza de lomos, envasado, dosificacin de lquido de cobertura,
sellado, esterilizacin,
etiquetado/embalaje, almacenamiento/cuarentena/distribucin.

Entre los aspectos ms destacados del procesamiento estn: el mantener la
cadena de fro en lo referente a la materia prima; as como el proceso trmico en
el autoclave; pues este garantiza la inocuidad y seguridad de consumo de este
tipo de productos; y finalmente el sellado o cierre hermtico del envase de
hojalata; de ah que el control de calidad respectivo en los mismos sea de suma
importancia para obtener un producto seguro para el consumidor
1
.

El elaborador de conservas de productos de la pesca realiza operaciones
especficas de manipulacin, preparacin, conservacin, envasado, almacenado y
distribucin de los diferentes productos de la pesca, seleccionando, clasificando,
envasando y almacenando los preparados de pescado y marisco, al tiempo que
respeta los mtodos establecidos en el cumplimiento normativo de calidad,
seguridad e higiene de las instalaciones, los equipos y los procesos que
determinan las industrias de conservas derivadas de la pesca.
Para la realizacin de estas operaciones especficas y con vistas a conseguir el
producto final, el elaborador debe conocer y dominar los procedimientos de
elaboracin de conservas de productos de la pesca, as como los diferentes tipos
de latas y envases, y sus propiedades para poder elegir el adecuado para cada
tipo de conserva. Adems, debe poseer los conocimientos necesarios para
realizar y controlar el proceso de cerrado hermtico de los envases, realizando el
vaco en el espacio de cabecera de las latas. Otra tarea imprescindible y que
influye directamente en la calidad del producto final es el control de las
temperaturas en el tratamiento de esterilizacin y enfriamiento de las latas
2
.










2.4.3.1 RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA
El primer paso en el proceso es la obtencin, recepcin y seleccin de la materia
prima. Como en cualquier industria, la calidad de la materia prima y su
manipulacin es esencial para que el producto sea ptimo y el consumidor pueda
disfrutar de un alimento de indiscutible calidad. El cumplimiento de las normativas
que regulan el acceso a los recursos pesqueros y el aprovechamiento mximo de
los mismos, ha llevado a ofrecer al mercado conservas de pescados y mariscos
que respetan los principios de sostenibilidad. Cuando la materia prima llega a la
fbrica y antes de su almacenamiento o procesamiento se realizan ya los primeros
controles que decidirn su validez para elaborar la conserva. Los parmetros de
seguridad y calidad son evaluados y controlados por personal cualificado
2
.

Esta es la etapa del proceso en la cual las materias primas son recibidas en la
factora, en esta etapa debemos controlar los siguientes factores:
1) Temperatura de materia prima, en los productos frescos el pescado debe tener
una temperatura de entre 0C y 4C, en los productos congelados la temperatura
debe ser de <-18C. Estos controles se tienen que realizar en todas las partidas
recibidas independientemente de su procedencia o especie.
2) Aspecto de la piel y aplastamiento en la carne, en este caso tenemos que
realizar una observacin visual del color de la piel y la mucosidad del pescado, as
como observar posibles grietas y magulladuras en la carne del pescado. El
pescado debe de tener la piel y la carne entera, un color homogneo sin
decoloraciones.
3) Enranciamiento, observacin del color y olor de las zonas subcutneas y
externas en pescado fresco y congelado, imprescindible la ausencia de zonas
amarillentas en la carne del pescado, as como olor a "rancio".
Es muy importante la codificacin de las materias primas a las cuales se les
asigna un nmero de lote, mediante el cual podremos conocer en cualquier
momento el historial de ese pescado.
Tarea tambin muy importante la del pesado, con este peso conoceremos el
rendimiento obtenido con cada unidad, dato importante puesto que nos permitir
conocer qu materias primas son ms interesantes comprar, atendiendo a los
resultados obtenidos. Por ejemplo con la Caballa (Scomber Scombrus) de cada
kilo de pescado en bruto obtendremos 300 gramos de pescado til para la
conserva luego obtenemos un rendimiento del 30%. Dependiendo del tamao y de
la poca de pesca se pueden conseguir resultados diferentes.
El proceso de fabricacin de las conservas de pescado comienza con la recepcin
de las distintas materias primas procedentes de las distintas lonjas. Esa materia
prima es sometida a una serie de tratamientos antes de su envasado. Consisten
bsicamente en el lavado, descabezado, coccin, troceado o fileteado
3
.


2.4.3.2 LAVADO DE LA MATERIA PRIMA

Todos los pescados que van a ser procesados requerirn un lavado, as como una
observacin visual de presencia de especies diversas o materias extraas
4
.

2.4.3.3 CLASIFICACION Y SELECCION DEL PESCADO


En la dieta del hombre el pescado y los invertebrados marinos constituyen una
parte fundamental debido a su elevado valor proteico. El pescado y el marisco
constituyen la mayor fuente de protena de origen animal, sobre todo en muchos
pases en vas de desarrollo en los que la dieta se basa en el consumo de
cereales.
El pescado y el marisco se preparan de diferentes formas, algunas de ellas muy
sencillas, y se conservan de forma artesanal, principalmente mediante
salazonado, desecacin y fermentacin. Por otra parte, muchas especies son muy
apreciadas y valoradas por su elevada calidad organolptica, que acenta los
placeres de la mesa.
Existe una creciente demanda de pescado e invertebrados marinos como fuente
de protena y otros nutrientes en los pases ms necesitados, as como de
especies exquisitas y de valor a pesar de su elevado precio.

A estos efectos, podemos hacer la siguiente clasificacin de peces:
Peces:
Los peces pueden ser:
Cartilaginosos:
Son ms primitivos.
Esqueleto de cartlago.
Hendiduras branquiales independientes.
Cuerpo cubierto de dentculos cutneos.
Cola con el lbulo superior ms desarrollado.
Boca ventral.
Fecundacin interna.
Pertenecen a este grupo las rayas y los tiburones.



seos:
Esqueleto seo.
Branquias localizadas en un oprculo
Cola redondeada.
Boca terminal.
Fecundacin externa.
Pertenecen a este grupo el atn, la merluza y la sardina.
Son la mayora de los peces
2




Revista UNAM: ALIMENTOS MARINOS
http://www.revista.unam.mx/vol.6/num9/art90/sep_art90.pdf








2.4.3.4 DESCONGELADO


Despus dela extraccin, la materia prima es analizada para asegurarse de la
buena calidad. El pescado se descongela con metodologias de vanguardia
utilizando agua potable clorinada
5
.


2.4.3.5 EVISCERADO

De todas las carnes a utilizar, se limpian y adecuan los pescados (eviscerado,
lavado, descabezado, corte de aletas, deshuesado, fileteado; para obtener
sardinas se dejan enteros), en filetes, trozos o la forma caracterstica del producto
a procesar y a enlatar
6
.
Se extraen las vsceras de cada uno de los pescados, lavando su cavidad
abdominal y el rea externa del cuerpo, utilizando agua limpia y desinfectada. El
pescado grande es cortado (en trozos uniformes) con la ayuda de sierras tipo
cinta. Tanto el pescado entero, como los trozos, son colocados en canastillas y
estas a su vez, en carritos que son transportados hacia los cocedores
5
.
Observaremos la zona yugular de los pescados decapitados. El descabezado se
realizar mediante cortes limpios y rectos, sin aplastar o magullar la carne, la
superficie del corte debe quedar sin asperezas. Si los cortes producen desgarros
en la carne, estos favorecen la entrada en el msculo de microorganismos
presentes en la superficie
4
.
















2.4.3.6 COCCION

En esta fase es muy importante la medicin del tiempo de coccin, la medicin de
la temperatura del vapor o agua de coccin, medicin de la temperatura de la
espina central, observacin visual y la textura de la carne.
Una vez limpiado y descabezado, el pescado es colocado manualmente en las
parrillas para ser cocido a 100 C en salmuera o al vapor. La coccin del pescado
es una de las partes ms importantes en el proceso de fabricacin, no hay ningn
tiempo estimado, depende siempre del tamao y la grasa del pescado, luego
depender de la procedencia y temporada de pesca.
Indicar los tiempos de coccin es una tarea muy delicada, un exceso de coccin
deja el pescado seco y poco jugoso, as como una prdida de rendimiento. En
caso de cocer poco el pescado disminuiremos tambin el rendimiento debido a
que el pescado se desmorona en las manos de los operarios, y tendr un
porcentaje elevado de agua.
Para verificar la coccin se utilizan dos mtodos, en ambos sacamos una pieza de
la balsina de coccin. Una vez obtenida la pieza podemos, bien observar la
firmeza y estructura de la carne, o bien dividir el pescado en dos partes y coger la
espina central del pescado, quebrar la espina y observar si el tendn del interior
de la espina central se rompe o se estira como una goma, caso de romperse
significara que el pescado an no est cocido perfectamente y requiere ms
tiempo
4
.










2.4.3.7 ENFRIAMIENTO

Tras su coccin, es necesario que el producto se deje enfriar hasta alcanzar una
temperatura que permita una adecuada manipulacin. De esta forma es posible
limpiar y adaptar el producto a la modalidad de envasado y presentacin deseados
(filete, tronco, lomo, etc)
3
.

2.4.3.8 LIMPIEZA

En esta fase debemos eliminar todos los restos de espinas, vsceras, piel y de
sangre, as como de zonas oscurecidas. Los cortes deben ser realizados
longitudinalmente al cuerpo del pescado, cortes limpios, sin desgarros y sin
espinas de la cavidad abdominal en las especies pequeas.
Como ya se ha comentado, una vez que el pescado ha sido cocido, se le entrega
al equipo de personas encargadas del raspado y fileteado que obtendrn cuatro
filetes limpios de una pieza de pescado cocido. En este proceso los filetes son
cuidadosamente limpiados, eliminando todas las espinas y piel.
Todos los filetes son pesados y al comparar con los kilos brutos podemos obtener
el rendimiento por lote fabricado. Los filetes de cada operario son pesados para
poder as incentivar a aquellos que obtienen ms kilos. Las tablas de productividad
son cambiadas atendiendo al tamao y calidad del pescado, cuanto ms pequeo
sea el pescado menos kilos de filetes tiene que obtener el operario. Los operarios
son informados individualmente cada hora de su productividad
4
.

2.4.3.9 ENVASADO

El pescado pequeo debe ser envasado de una pieza entera, el tamao de las
piezas de un envase debe ser lo ms homogneo posible, el nmero de piezas
por envase dentro del mismo lote debe ser similar. Para los tnidos envasados en
tronco o bloque, debe quedar un espacio suficiente para recibir el lquido de
cobertura.
Una vez hemos obtenido los filetes, pasamos a recortarlos manualmente. Despus
sern seleccionados y metidos en las latas o envases de vidrio, tras asegurarnos
que el pescado est debidamente empacado
4
.


















2.4.3.10 APLICACION DEL LIQUIDO DE COBERTURA

El posterior envasado del producto y la adicin del lquido de cobertura se pueden
realizar tanto de forma manual como mediante sistemas automticos, como
empacadoras, llenadoras volumtricas o dosificadoras. El envasado siempre se
realiza en las condiciones adecuadas para evitar desviaciones sensoriales del
producto y deformaciones en los envases debido a las altas temperaturas
empleadas durante el proceso de esterilizacin
3
.
Nos disponemos a rellenar el envase con el lquido de cobertura, que dependiendo
de los casos ser aceite de oliva, aceite vegetal, tomate, o escabeche. El lquido
de cobertura debe oscilar entre el 35% y el 10% de la capacidad del envase,
segn producto, forma de presentacin, dimensiones del envase y lo indicado en
la etiqueta. El tomate se consigue realizando una mezcla con tomate, agua, aceite
y sal. El escabeche lo conseguimos mezclando vinagre, agua y sal
4
.

2.4.3.11 OBTENER EL VACIO EN LAS LATAS
El hermetismo de la lata vaca debe comprobarse al inicio de la jornada y siempre
que se modifique algn parmetro de la mquina cerradora, inyectando aire a
presin, hasta deformacin permanente (o sobre 2,5 Kg/cm2), con el envase
sumergido en agua.
Con el lquido ya en las latas, stas son cerradas hermticamente y lavadas para
conseguir una buena conservacin. La no re-contaminacin del producto final,
desde su fabricacin hasta su consumo, es necesaria para que una conserva
pueda ser definida como tal, y por tanto como un producto no perecedero. Por ello,
el cierre hermtico del envase es un factor esencial a controlar. El envase ms
frecuente para la conserva de pescado es el metlico (hojalata o aluminio)
4
.


2.4.3.12 ENGARGOLADO DE LAS LATAS
Las latas se transportan mediante banda al rea de engargolado.
Engargolado: Inmediatamente que las latas han sido calentadas, en la misma
banda transportadora, descargan a una mquina engargoladora en la cual se
cierran las latas por doble engargolado
7
.


2.4.3.13 ESTERILIZACION DE LAS LATAS

Finalmente se procede a la esterilizacin, mediante la cual las latas son
depositadas en el Autoclave donde sern sometidas a altas temperaturas durante
un tiempo que vara dependiendo del tipo de producto. Para que cualquier
alimento en conserva sea absolutamente seguro es condicin necesaria que el
producto haya sido sometido a un tratamiento trmico suficiente para eliminar
todos los microorganismos patgenos y sus formas resistentes. El ms conocido
de stos, y que se toma como referencia, es el Clostridium botulinum. El llenado y
cerrado de envases debe ser continuo, realizndose la esterilizacin
inmediatamente despus de completarse el nmero de envases necesario para
cargar el autoclave. El tiempo desde que se cerr el primer envase hasta que se
inicia la esterilizacin debe ser inferior a una hora. En ningn caso deben quedar
envases sin tratar al finalizar la jornada. Todos los envases cargados en un
autoclave deben ser de las mismas dimensiones y con el mismo producto y lquido
de cobertura. Podra admitirse en cestas diferentes o en productos diferentes
siempre que el proceso fuera idntico. El enfriamiento debe ser muy rpido,
llegando a los 40C en el centro del envase en menos de 10 minutos
(dependiendo del tamao del envase). Supone reducir la temperatura interior de la
autoclave 1 a 2 minutos. El agua de refrigeracin debe estar clorada y siempre
debe utilizarse agua potable y limpia, tanto en el enfriamiento del autoclave como
en los baos posteriores de los envases.
Una vez esterilizadas y enfriadas, las latas son limpiadas, marcadas con un
nmero de lote, estuchadas, etiquetadas, quedando as listas para el consumo
4
.
2.4.3.14 ETIQUETADO

Por ltimo, los envases se enfran, se lavan y una vez secos, segn su
presentacin, se pueden introducir en estuches de cartoncillo y almacenarse antes
de su distribucin. El control de calidad de la empresa asegura en todo momento
que cualquier envase que presente un defecto sea retirado inmediatamente y
todos los lotes son controlados antes de que salgan al mercado, garantizando
siempre los requisitos de seguridad de cara al consumidor. El conservero es
tambin un sector responsable con el medio ambiente, ya que la independencia de
la refrigeracin para su conservacin genera un importante ahorro de energa,
adems de emplear envases reciclables
3
.
El contenido mnimo del etiquetado ser: Denominacin del producto, forma de
presentacin, pesos neto y escurrido, capacidad normalizada del envase, relacin
de ingredientes, identificacin del fabricante y fecha de consumo preferente
4
.

2.4.3.15 ALMACENADO

El local de almacenaje deber estar limpio y seco, los embalajes deben ser de un
tamao tal que impidan el movimiento de los envases. Los embalajes deben
apilarse en jaulas o a altura reducida, para evitar aplastamientos. Toda
manipulacin de embalajes deber ser cuidadosa, a fin de evitar golpes, que
podran abollar los envases, afectando a sus costuras y sertidos, comprometiendo
su hermeticidad, adems de desmerecer su aspecto
4
.


Bibliografa
1.- http://www.monografias.com/trabajos69/proceso-elaboracion-enlatado-atun-
agua/proceso-elaboracion-enlatado-atun-agua2.shtml
2.- http://www.ideaspropiaseditorial.com/documentos_web/documentos/978-84-
96153-77-6.pdf
3.http://www.clubamigosdelasconservasdepescado.com/index.php/conservas/proc
eso/
4.- http://www.monografias.com/trabajos-pdf/conserva-pescado/conserva-pescado.pdf
5.- http://www.pinsa.com/multimedia/procesos/proceso_enlatado.html
6.- http://datateca.unad.edu.co/contenidos/301106/EXE_301106/14_proceso_de_enlatado.html
7.http://www.contactopyme.gob.mx/cpyme/guiasempresariales/guias.asp?s=14&guia=8&giro=0&
ins=685