Curso inicial para la preparacin de cerveza artesanal.

El propsito del presente curso es ensear a quien lo lea las bases de la preparacin de la cerveza
con muchas cosas que podrs encontrar en casa.
Para preparar cerveza es necesario utilizar cuatro ingredientes bsicos: cereal malteado, lpulo,
agua y levadura. El cereal usado es usualmente cebada malteada, tambin conocida como
malta. Existen maltas de trigo y de centeno y junto a estas, se puede usar cereal sin maltear,
como el trigo, maz o arroz.

La malta
Como ya fue mencionado, la malta se refiere a cualquier cereal que haya sido humedecido y
posteriormente secado tras haber germinado. Con esto se logra ayudar a la generacin de amilasa,
la cual nos ayudara a descomponer los almidones contenidos en el cereal.
Existen distintos tipos de malta, pero en general se descomponen en dos grupos: maltas base y
maltas de especialidad. Todas las maltas base contienen una gran cantidad de poder diasttico y
componen la mayor parte de nuestras recetas. Estas maltas aportan la mayor cantidad de azucares
fermentables en el mosto y varan de regin a regin, pero en general se puede observar la tabla
encontrada en http://www.homebrewkorea.com/images/maltsequivalences.JPG.
Las maltas de especialidad ayudan a dar sabor y color a la cerveza, se pueden encontrar tipos
como malta chocolate, malta black patent, malta caramelo, etc. Estas varan en cuanto al nivel de
azucares que aportan, pero en general son azucares complejas de difcil fermentacin, por lo cual
logran aadir caractersticas como cuerpo y espuma.

Lpulo
El humulus lupulus es una planta que se cultiva bajo condiciones muy especiales de riego y
sombra. El lpulo aporta cualidades astringentes a la cerveza, por lo que ayuda a su conservacin.
Tambin aporta el amargor caracterstico de la cerveza, as como aroma y sabor. El lpulo
contiene alfa cidos y beta cidos en distintas proporciones, por lo que algunos lpulos aadirn
ms amargor que otros, estos cidos estn indicados en la unidad % AA y su mejor
extraccin/aprovechamiento se da cuando se encuentran en lquido hirviendo.

Agua
Tan simple como parece, el agua tiene un gran impacto en la cerveza, pues distintos niveles de
minerales afectan en formas distintas a la cerveza. Se dice que un alto contenido de calcio ayuda a
exponer mejor el aroma del lpulo. Existen sales que ayudan a emular el perfil de minerales de
distintas regiones. Se recomienda siempre utilizar agua libre de cloro, pues es muy difcil
eliminarlo mediante el hervor.

Levadura
La levadura es la encargada de proveer alcohol en la cerveza. Esta come las azucares encontradas
en el mosto y en turno produce alcohol y CO
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. Produce otros tantos compuestos qumicos, pero
sern mencionados en su momento. Las levaduras han mutado de acuerdo a la regin en la que
viven y es lo que separa a los dos tipos de cerveza: lager y ale. El alcance de este curso son las
cervezas ales.

El proceso es simple y para nuestro propsito, lo dividiremos en 6 partes: molienda, macerado,
hervido, enfriado, fermentacin y embotellado.

Molienda
Comenzaremos por moler la malta, la cual deber romperse o separarse en cascara y kernel. El
kernel ser convertido a azucares durante la maceracin, mientras que la cascara nos servir
como filtro durante el proceso de lavado, por lo cual es importante romper, ms no pulverizar. Un
buen molido debe lucir como la fotografa siguiente:

Se recomienda utilizar un molino de cereales de rodillo, pero los molinos estilo Corona son
tambin tiles. En caso de no contar con un molino de este tipo, se puede utilizar una licuadora,
moliendo solo una pequea cantidad a la vez (100grs) y por periodos cortos de tiempo, pues la
licuadora pulverizar las cascaras y no es lo que deseamos. Tambin puede colocarse la malta
dentro de una bolsa y pasarle un rodillo o molcajete por encima, pero resulta extremadamente
tardado.

Macerado
Una vez molida y mezclada nuestras maltas, deberemos dejarla remojando en agua caliente a fin
de lograr la conversin en azucares y obtener nuestro mosto. Nuestras maltas base

Las enzimas que se encargan de esto actan solo entre 62C a 69C. Una temperatura ms baja no
lograr una conversin efectiva, y una temperatura ms alta inhibir cualquier conversin.
Debemos tomar en cuenta que el agua que verteremos sobre nuestra malta deber estar al menos
a 75C con el fin de alcanzar una temperatura inicial de 65C, sobre la cual realizaremos ajustes.
Se recomienda utilizar slo 2.08lts de agua por cada kilo de malta, pero bien puede ser escalada a
3 lts. Para conocer el volumen final (en caso de no tener un recipiente graduado, se recomienda la
calculadora de rackers.org - http://www.rackers.org/calcs.shtml)

Es importante que la temperatura sea estable durante los 60 minutos de maceracin, pues de lo
contrario no obtendremos el rendimiento adecuado de nuestra malta. Es conveniente tomar
nuestra cuchara y mover la malta cada 20 a 30 minutos.

Mientras ms alta la temperatura de maceracin, sern creadas azucares ms complejas y difciles
de fermentar. Esto favorece el cuerpo de una cerveza, al darle una sensacin ms espesa. Las
temperaturas bajas favorecen la creacin de azucares simples, las cuales son ms fcil de digerir
por la levadura y producen cervezas ms secas.

Existen diversas pruebas que se pueden realizar para conocer si el proceso de conversin ha sido
finalizado, pero estas escapan el alcance de este curso.