Non accontentarsi di un locale di successo, ma lanciarsi in nuove avventure
(senza abbandonare le vecchie). Il segreto? Cercare nei dipendenti di oggi i soci di domani. la ricetta di Stefano Lascatti, titolare del Columbus IDENTIKIT Columbus via Milano 1/bis Peschiera Borromeo (Mi) www.ristorantecolumbus.it Tipologia lounge bar e ristorante Superiicie 250 mq interni + 100 esterni Ripartizione fatturato 5% colazione, 35% pranzo, 40% cena, 20% tra aperitivo e dopocena Addetti 15 (2 al bar, 1 alla cassa, 6 in cucina e 6 in sala) bargiornale marzo 10 di A1ldrea MOllgilardi Creare locali che non c'erano. Non certo in assoluto, ma in riferimento alla re- alt territoriale dove opera, un pugno di comuni dell'hinterland milanese, tra la via Emilia e l'est, Stefano Lascatti, vent'anni di esperienza nel mondo dei pubblici esercizi, ha intrapreso questa strada 15 anni fa, apren- do a San Donato Milanese, allora comune- dormitorio con saracinesche rigorosamente abbassate alle 19.30 per tutti, un grande pub serale, il Banshee. Con in testa un'idea: trovare all'interno del gruppo di lavoro dei professio- nisti con cui poter impostare un percorso di crescita imprenditoriale. A distanza di tre lu- stri, l'idea diventata realt: oggi Lascatti ha appena aperto il suo terzo locale, il Fooding (vedi riquadro nella pagina successiva). che si affianca all' Osteria dei Vinattieri e al Colum- bus, il pi importante dei tre. La direzione dei locali affidata a ex dipendenti "promossi" a soci operativi: Antonio Vadal al Columbus, Guglielmo Miriello con la moglie Rosanna al Fooding (dopo aver passato quattro anni al Columbus a creare cocktail). Lounge con cucina Il Columbus, aperto cinque anni fa, rappresenta l'evoluzione del lounge bar verso la cucina: La nostra idea - spiega Lascatti - stata quella di dar vita a un locale che abbinasse alla pos- sibilit di bere bene quella di un mangiare di qualit a prezzi ragionevoli. Qui i cocktail costano 7-8 euro, a pranzo si spende una media di 16 euro. che diventano 25 per la cena. Il locale aperto sette giorni su sette dalla mattina alle 7 alle 2 di notte; chiude tra le 15 ~ Stefallo Lascatti tra AlI1ollio Vadal (a si/listra) e Guglielmo Miriello (a destra). 11 p,illlO socio operatil'o di Lascatti al eolllmbus. mell1re Miriello Iraappella asswlto lo stesso ruolo /IelllllOVOslIshi & lIlo:.:.arel/a bar Foodillg (foto a destra). e le 18 tutti i giorni, ma anche il luned sera; il sabato apre solo la sera, la domenica anche per il brunch. Sorge nel cuore della zona indu- striale di un comune dell 'hinterland milanese, Peschiera Borromeo: letto cos, sembrerebbe un luogo poco raccomanda bile per aprire un lo- cale. Invece stato (parte) del suo successo. Abbiamo aperto qui - dice Lascatti - perch nei dintorni non esisteva niente di simile. Vi- sta la presenza di tante industrie e di qualche albergo nelle vicinanze, il successo del pranzo lo avevamo messo in conto. Quello che non ci aspettavamo era di avere una risposta cos elevata anche a cena. Il fatto che il locale sia facile da raggiungere e non abbia problemi di parcheggio sicuramente incide. Il successo di un locale - afferma Lascatti - fatto di una plu- ralit di fattOli: io cerco di costruire posti dove si beve bene, si mangia bene, ci sia un corretto rapporto-qualit-prezzo, un'atmosfera grade- vole, buona musica e un buon servizio. Non importante piacere a tutti, ma trovare la propria nicchia di clienti: l'ambiente "licercato", di per s, finisce per attirare una clientela abbastanza omogenea. Nel caso del Columbus, durante la settimana sono le persone che lavorano in zona, mentre nei fine settimana i clienti arriva- no da Milano e dai locali limitrofi, attratti da un' atmosfera lounge "metropolitana" che non ha per i costi e gli annessi e connessi (traffico, parcheggi, affollamenti) dei format urbani. Aggiornamento continuo TI bere bene una caratteristica cui Lascatti tie- ne: e la cocktailerie uno dei punti di forza del Columbus. Nelle sere di punta il banco arriva a sfornare oltre 200 cocktail. E la proposta co- struita su misura per chi ha voglia di addentrarsi nella conoscenza del bere miscelato. L'ultima novit si chiama "Cock tales" ed una drink list "take away", concepita come un micromagazi- ne da portare a casa e collezionare, visto che ad ogni stagione ci sar una nuova edizione. Contiene pochi selezionati cocktail, presentati per tipologie e raccontati in modo invogliante, accanto a piccoli approfondimenti su alcuni dei prodotti usati per prepararli, dall'Hendricks Gin al t Lapsang Souchong. Non mancano nem- meno i drink per gli intolleranti al glutine: non hanno il bollino, ma visto che li ha inventati il barman, un celiaco, sono a prova di super allergici. La lista che cambia - dice Lascatti - il frutto del nostro modo di lavorare: fatto di ricerca e aggiornamento continui. Andare perio- dicamente a vedere cosa succede nei locali di l'ultimo nato Fooding La nuova "creatura" di La- scatti un sushi&mouarella bar,sempre a Peschiera Borromeo. Un nuovo format che mette insieme tre anime: quella giapponese, quella mediterranea (<<per dare a tutti la possibilit di mangiare dice Lascatti) e quella della cocktailerie di alto livello, con l'ottima carta realiuata dal barman (e socio) Guglielmo Miriello. Londra e NewYorkper noi un piacevoleobbli- go. Ma il viaggio continua anche a Peschiera, attraverso tanti libri e tanto interne!. L'attenzione alla cucina La cucina, invece, ha il suo punto di forza nelle carni alla griglia, dall' Angus argentino all' Aber- deen scozzese, fino alle poco comuni proposte di struzzo e cavallo (prezzi tra i 15e i 25 euro). Il risto-bar - spiega Lascatti - rispetto al puro bar offre la possibilit di fare fatturati molto maggiori. Ma aumentano anche i rischi, perch i ricarichi in cucina sono decisamente minori. Se Laparte bar funziona e quella ristorante no diventano guai. Ma lacucina, pi ancorddeLbar, per funzionare deve essere curata. Ci vogliono dei professionisti "sani", capaci anche di fare i conti. E, a proposito di imprenditorialit, La- scatti chiude sottolineando un aspetto che non tutti tengono in conto: la manutenzione. Molti di quelli che hanno successo la trascurano del tutto: per me un errore. O