Informe de Trabajo en Laboratorio:

Determinacin de Vitamina C
Qu mi ca de l os Al i mentos













































Karina Sani
Profesora:
Coltella, Nadia
Realizado por:
4 Ao Qumica
ISFD N 45

Informe de Trabajo en Laboratorio: Determinacin de Vitamina C | Qumica de los Alimentos | Pina !

Determinacin de Vitamina C
Realizar una comproaci!n semicuan"i"a"i#a de la presencia de $i"amina % &'cido asc!rico( en
diferen"es )u*os+

Vitamina C
,a #i"amina % es un an"io-idan"e .idrosolule con un al"o poder reduc"or+ Ac"/a como cofac"or en
numerosas enzimas implicadas en la iosn"esis de col'*eno0 carni"ina 1 al*unos neuro"ransmisores 1 puede
2a"rapar3 una *ran #ariedad de especies reac"i#as del o-*eno 1 del ni"r!*eno en medios acuosos+ ,a
#i"amina % se considera esencial 1a 4ue no puede ser sin"e"izada por los seres .umanos0 ni por o"ros
prima"es0 coa1os 1 cier"as especies de peces0 a#es e insec"os+ Al*unos animales sin"e"izan #i"amina % a
par"ir de la *lucosa median"e la #a del 'cido *lucur!nico+ ,os 4ue no pueden sin"e"izarla carecen de la
enzima 4ue ca"aliza la e"apa final de o-idaci!n0 por lo "an"o deen in*erir o ad4uirir la #i"amina a "ra#5s de
la alimen"aci!n+
6s"a #i"amina se dis"riu1e ampliamen"e en la na"uraleza pero se encuen"ra sore "odo en alimen"os de
ori*en #e*e"al+ 6n ellos aparece de forma na"ura a)o dos formas 4umica in"ercon#er"iles: 'cido asc!rico
&forma reducida( 1 'cido des.idroascornico &forma o-idada(+ Amas formas poseen acci!n iol!*ica similar+
,a #i"amina % .a sido 1 es o)e"o de numerosas in#es"i*aciones0 1 se la .a implicado en la curaci!n
pre#enci!n de enfermedades como el escoru"o o el resfriado com/n+ Ac"ualmen"e se la relaciona con el
c'ncer0 la a"erosclerosis0 las enfermedades inmuni"arias0 en"re o"ras+

"structura #umica








7
Fuen"es %onsul"adas:
8ans 9onrad :iesals;i0 Pe"er <rimm0 Nutricin: texto y atlas0 6di"orial Panamericana0 6dici!n =>>?+
@n*el <il &DRA( 8ern'ndez0 Tratado de Nutricin: Bases Fisiolgicas y bioqumicas de la nutricin0 $olumen 70
6d+ B5dica Panamericana0 =>7>

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*eaccin Luol + Almidn
,a ,rueba del -odo es una reacci!n 4umica usada para de"erminar la presencia o al"eraci!n de almid!n u
o"ros polisac'ridos+ Cna soluci!n de 1odo D di1odo disuel"o en una soluci!n acuosa de 1oduro de po"asio D
reacciona con almid!n produciendo un color p/rpura profundo+
6s"e "ipo de pruea puede realizarse con cual4uier produc"o 4ue
con"en*a almid!n como ser papas0 pan o de"erminados fru"os+
6s"a reacci!n es el resul"ado de la formaci!n de cadenas de
poli1oduro a par"ir de la reacci!n del almid!n con el 1odo presen"e
en la soluci!n de un reac"i#o llamado ,u*ol+ ,a amilosa0 el
componen"e del almid!n de cadena lineal0 forma .5lices donde se
unen las mol5culas de 1odo0 formando un color azul oscuro a
ne*ro+ ,a amilopec"ina0 el
componen"e del almid!n de
cadena ramificada0 forma .5lices muc.o m's cor"as0 1 las mol5culas de
1odo son incapaces de )un"arse0 o"eni5ndose un color en"re naran)a 1
amarillo+ Al romperse o .idrolizarse el almid!n en unidades m's
pe4ueas de caro.idra"o0 el color azulDne*ro desaparece+ 6n
consecuencia0 es"a pruea puede de"erminar el final de una .idr!lisis0
cuando 1a no .a1 camio de color cons"i"u1endo una e#idencia
e-perimen"al ampliamen"e u"ilizada+
,a soluci!n de 1odo "ami5n reacciona con el *luc!*eno0 aun4ue el
color producido es m's cas"ao 1 muc.o menos in"enso+
6s"a pruea se u"iliza como indicador del *rado de madurez de los fru"os+ 6l fru"o cuando es"' inmaduro
con"iene al"as can"idades de almid!n0 4ue son de"ec"adas a "ra#5s de la "inci!n con la pruea de almid!n0
apareciendo como *randes zonas en el fru"o "eidas de azul+ Bien"ras 4ue cuando un fru"o es"' maduro0
ese almid!n se .a "ransformado en az/cares 1 por lo "an"o no se "ie en la pruea+










Vista esquemtica de una hlice de amilosa, con
iones !
"
embebidos#

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Eu*o AdesF de naran)a
Eu*o de naran)a en pol#o Aan*F
Eu*o de naran)a en pol#o :c ,a
%ampa*nolaF
Eu*o :a**ioF de naran)a
Redo-onF
Eu*o de naran)a %epi"aF
Eu*o de naran)a e-primido en el momen"o
Eu*o de naran)a e-primido a la maana
@cido asc!rico
A*ua des"ilada
Suspensi!n de almid!n
Indicador ,u*ol
Ro"ulador
Pipe"a con propipe"a
Auos de ensa1o



Determinacin semicuantitati/a

7( Preparar una suspensi!n de almid!n+ Para ello mezclar 7> * de almid!n con #arios milili"ros de a*ua
fra+ 6s"o se #ier"e en =>> ml de a*ua en eullici!n 4ue se man"iene en eullici!n duran"e
apro-imadamen"e dos minu"os .as"a 4ue la preparaci!n 4uede "ransparen"e+ Fil"rar en calien"e+

=( Preparaci!n de lu*ol: =DG * de 1oduro de po"asio en una mnima can"idad de a*ua colocada en un
ma"raz aforado 1 se a*re*a >0HD>0? * de 1odo0 4ue una #ez disuel"o se a*re*a a*ua .as"a comple"ar
=5> ml+

G( Preparar una a"era de I "uos de ensa1o 1 colocar en cada uno = ml de suspensi!n de almid!n+

4( ,ue*o adicionar a los "uos las diferen"es mues"ras a analizar+ Ro"ular:
Auo N7: Suspensi!n de almid!n
Auo N=: Eu*o AdesF de naran)a
Auo NG: Eu*o :a**ioF de naran)a
Auo N4: Eu*o de naran)a e-primido a la maana del da de la e-periencia
Auo N5: Eu*o de naran)a %epi"aF
Auo NH: Eu*o de naran)a en pol#o :c ,a %ampa*nolaF
=

Auo N?: Eu*o de naran)a en pol#o Aan*F
G


=
,os )u*os en pol#o se prepararan si*uiendo las proporciones indicadas en el en#ase+
G


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Auo NJ: Redo-onF
4

Auo NI: Eu*o de naran)a e-primido en el momen"o
Auo N7>: @cido asc!rico en soluci!n
5( ,ue*o0 colocar *o"a a *o"a el lu*ol0 .as"a 4ue aparezca una coloraci!n azulD#iole"a+ Re*is"rar+


7( Aomo I "uos de ensa1o 1 los coloco en una *radilla+
=( A*re*o a cada uno de ellos = ml de suspensi!n de almid!n+
5

G( Adiciono = ml de la mues"ra a analizar en cada uno de los "uos de acuerdo al si*uien"e orden:
Auo N7: Suspensi!n de almid!n
Auo N=: Eu*o AdesF de naran)a
Auo NG: Eu*o :a**ioF de naran)a
Auo N4: Eu*o de naran)a e-primido a la maana del da de la e-periencia
Auo N5: Eu*o de naran)a %epi"aF
Auo NH: Eu*o de naran)a en pol#o :c ,a %ampa*nolaF
Auo N?: Eu*o de naran)a en pol#o Aan*F
Auo NJ: Redo-onF
Auo NI: Eu*o de naran)a e-primido en el momen"o
Auo N7>: @cido asc!rico en soluci!n+

4( Procedo a colocar *o"a a *o"a ,u*ol en el Auo N7 4ue posee la suspensi!n de almid!n+ 6s"e
resul"a ser el tubo testio+ Al colocar la primera *o"a0 oser#o un camio de coloraci!n .acia
una "onalidad marr!n oscura+ &N!"ese 4ue el camio de coloraci!n esperada en es"a reacci!n
deera ser .acia una "onalidad azulD#iol'cea oscura+ 6s proale 4ue el indicador de ,u*ol
u"ilizado o la suspensi!n de almid!n no se encon"rasen en las condiciones adecuadas(+

5( ,ue*o0 "omo el "uo N= 1 comienzo a adicionar ,u*ol *o"a a *o"a a*i"ando el "uo de ensa1o
con"inuamen"e+ %on"in/o a*re*ando .as"a "an"o el camio de coloraci!n persis"a aun .aiendo
a*i"ado la mues"ra+ 6s"o e#idencia 4ue el ,u*ol reaccion! con "odo el 'cido asc!rico &#i"amina
%( presen"e en la mues"ra 1 a par"ir de all comenz! a reaccionar con el almid!n de la suspensi!n+
Re*is"ro la can"idad de *o"as de ,u*ol u"ilizadas+

H( Repi"o el procedimien"o an"erior con el res"o de las mues"ras 1 re*is"ro+

4
Se prepara la mezcla de acuerdo a las indicaciones del en#ase+
5
Aan"o la suspensi!n de almid!n como el ,u*ol fueron proporcionados por la %'"edra+

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Tubo 23 Contenido
Cantidad de otas de luol
4asta #ue se e/idenci el
cambio de coloracin
5uestra al final de la
determinacin
0
Suspensi!n de almid!n

7

! Eu*o AdesF de naran)a 4

$ Eu*o :a**ioF de naran)a G

%
Eu*o de naran)a e-primido
a la maana del da de la
e-periencia
4

& Eu*o de naran)a %epi"aF 4

'
Eu*o de naran)a en pol#o
:c ,a %ampa*nolaF
=


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Tubo 23 Contenido
Cantidad de otas de luol
4asta #ue se e/idenci el
cambio de coloracin
5uestra al final de la
determinacin
(
Eu*o de naran)a en pol#o
Aan*F
7

) Redo-onF 75

.
Eu*o de naran)a e-primido
en el momen"o
H

01
@cido asc!rico en
soluci!n
Se a*re*aron #arios ml de
,u*ol+ &#er en el pr!-imo
apar"ado(

















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,as reacciones 4umicas in#olucradas en el proceso0 se pueden represen"ar median"e la si*uien"e
ecuaci!n:
%uando el 'cido asc!rico se pone en con"ac"o con el ,u*ol
H
0 se produce una reacci!n de
!-idoDreducci!n:

6s"a reacci!n ocurre .as"a "an"o "oda la #i"amina % presen"e en la mues"ra se o-ida+ ,ue*o0 al a*re*ar
la si*uien"e *o"a de la soluci!n de ,u*ol0 el IG
D
reacciona con el almid!n0 incorpor'ndose en las .5lices 4ue
forma la amilasa+ 6s"e .ec.o se e#idencia por el camio de coloraci!n+
De es"a manera0 cuan"as m's *o"as de ,u*ol son necesarias a*re*ar a la mues"ra para o"ener el
camio de coloraci!n0 ma1or es la can"idad de $i"amina % presen"e en la misma+ Proceso a ordenar los
resul"ados de menor a ma1or con"enido de #i"amina %:

Eu*o en Pol#o Aan*
Eu*o en Pol#o :% ,a %ampa*nola
Eu*o :a**io
Eu*o de naran)a e-primido a la maana D Eu*o %epi"a D Eu*o Ades
?

Eu*o de naran)a e-primido en el momen"o
Redo-!n
@cido Ascorico


?( 6n el caso de la mues"ra N7> 4ue con"iene 'cido asc!rico0 procedo a adicionar lu*ol
oser#ando 4ue es necesario a*re*ar #arias *o"as para producir el camio de coloraci!n+ A*re*o
al*unos milili"ros .as"a "an"o camia de color+





H
6l luol o disolucin de Luol es una disoluci!n de 1odo molecular I= 1 1oduro po"'sico 9I en a*ua des"ilada+ Se prepar!
por primera #ez en 7J=I 1 recie su nomre en .onor al m5dico franc5s E+<+A+ ,u*ol+ %onsis"e en => *ramos de 1odo
me"'lico 1 4> *ramos de 1oduro po"'sico0 disuel"os en 7 li"ro de a*ua des"ilada+ 6l 1oduro po"'sico facili"a la disoluci!n
del 1odo dia"!mico0 deido a la formaci!n de iones "ri1oduro IG
D
+
?
6s"as "res mues"ras e#idenciaron los mismos resul"ados
A
u
m
e
n
"
o

d
e

c
a
n
"
i
d
a
d

d
e

$
i
"
a
m
i
n
a

%


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,a #i"amina %0 o 'cido asc!rico0 es un compues"o .idrosolule0 4ue in"er#iene como cofac"or en
di#ersas reacciones enzim'"icas 4ue "ienen lu*ar en el or*anismo+ 6n su condici!n de a*en"e reduc"or0 el
'cido asc!rico posee o"ras propiedades impor"an"es0 4ue parecen ser no enzim'"icas+ Por e)emplo0 a1uda
a la asorci!n del .ierro al reducirlo a su es"ado ferroso en el es"!ma*oK pro"e*e la #i"amina A0 #i"amina 6 1
al*unas #i"aminas : de la o-idaci!n+
6l ser .umano carece de la enzima 4ue ca"aliza la e"apa "erminal de la sn"esis de 'cido asc!rico0
por lo 4ue dee ad4uirirlo a "ra#5s de la alimen"aci!n0 siendo es"a la raz!n por la 4ue en el .omre 1 en
o"ras especies el 'cido asc!rico ad4uiere el car'c"er de #i"amina+ ,as dosis recomendadas por la
Lr*anizaci!n Bundial de la Salud &LBS( para la #i"amina % se si"/an en I> m* diarios para .omres 1 ?5 m*
para mu)eres+
,a #i"amina % es un compues"o ines"ale0 deido a la facilidad con la 4ue se o-ida e .idra"a+ Se
des"ru1e con facilidad en el procesamien"o 1 conser#aci!n de los alimen"os0 por lo 4ue es u"ilizada como
indicador de la p5rdida #i"amnica de un alimen"o duran"e su procesamien"o 1 almacenamien"o+ Por o"ra
par"e0 el calor 1 los ca"iones me"'licos des"ru1en la #i"amina %+ Alimen"os como los c"ricos0 ;iMi0 r!coli0
lec.u*a0 en"re o"ros0 son fuen"e na"ural de #i"amina %0 1 su con"enido depende de la especie0 'rea *eo*r'fica
en las 4ue son cul"i#ados0 las condiciones de almacenamien"o una #ez reco*idos 1 del es"ado de maduraci!n
&*eneralmen"e aumen"a con la maduraci!n(+
De es"a manera0 lo 4ue se .a propues"o a par"ir del "raa)o e-perimen"al presen"ado es de"erminar
la presencia de $i"amina % en al*unos )u*os de consumo co"idiano 4ue aducen poseer es"e micronu"rien"e+
A "ra#5s de la #aloraci!n semicua"i"a"i#a realizada se .a podido de"erminar 4ue los )u*os en pol#o son los
4ue menor con"enido de es"a #i"amina poseen+ ,e si*uen los )u*os preparados de marcas como :a**io0
%epi"a 1 Ades &en orden crecien"e de con"enido de la #i"amina(+




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Finalmen"e se pudo comproar0 4ue el )u*o de naran)a e-primido en el momen"o con"iene una
ma1or proporci!n de #i"amina % 4ue a4uel 4ue se prepara 1 se de)a reposar al*unas .oras+ De acuerdo a lo
e-plicado en el p'rrafo an"erior0 al ser una #i"amina 4ue se o-ida f'cilmen"e0 con el "ranscurrir de las .oras
el con"enido de 'cido asc!rico se #a reduciendo pro*resi#amen"e+ Por /l"imo0 a "ra#5s de la e-periencia
realizada 4ueda demos"rado 4ue el )u*o na"ural de fru"a &en es"e caso naran)a( con"iene dosis m's ele#adas
de #i"amina % 4ue los )u*os procesados+
J






8
6s necesario des"acar de "odas formas 4ue los camios en la coloraci!n 4ue se o"u#ieron no fueron los esperados+
Aducimos es"a si"uaci!n al es"ado de los reac"i#os u"ilizados &,u*ol 1 suspensi!n de almid!n(+ Sera con#enien"e realizar nue#amen"e
la e-periencia u"ilizando un reac"i#o 4ue se encuen"re en me)ores condiciones 1 de es"a forma poder reforzar los resul"ados
o"enidos a "ra#5s de la presen"e e-periencia+