Asignatura: Procesos Agroindustriales III

Grupo: 4M1
Docente: Ing. Claudio Pichardo Fecha: 09/05/2012 Hora: 7:20 am

Laboratorio No. __1__
Ttulo: Determinacin de humedad, pH, acidez en carne fresca y productos procesados.
I. Introduccin
El PH de la carne depende de varios factores, entre otros, la condicin post mortem
del animal y el tiempo posterior de almacenamiento. En el primer caso se pueden
presentar las condiciones de carne PSE y carne oscura.
La condicin PSE (plida, suave y exudativa) se refiere a las caractersticas que
presenta la carne -principalmente la de cerdo- en lo que toca a falta de coloracin,
suave excesiva al corte y prdida rpida de fluidos al calentarse. Es el resultado del
estrs o tensin del animal durante la matanza, ya que el ATP se degrada
rpidamente, cuando la carne est an a temperaturas superiores a 30 C. El resultado
es que el PH final de la carne (5.5) se alcanza muy rpidamente.
La condicin contraria, la carne oscura, ocurre cuando el animal sufre malos tratos o
estrs antes de la matanza; por ejemplo, durante el transporte hacia el rastro o en los
corrales de ayuno. En consecuencia, agota su contenido de glucgeno y al ocurrir el
sacrificio no hay suficientes carbohidratos para reducir el PH hasta 5.5, por lo que ste
queda a un valor mnimo de 5.8. El resultado es una carne de coloracin intensa, seca
y de dureza anormal. Adems, al tener un PH alto es fcil que se contamine
bacteriolgicamente.

El PH de la carne aumente durante el almacenamiento por la formacin de
compuestos aminados resultantes de la putrefaccin.
La acidez de la carne determina su grado de aceptacin por el consumidor. Excepto
ciertos productos conservados por adicin de cido o produccin de ste por bacterias
lcticas, los productos crnicos son generalmente de baja acidez.
La humedad de la carne depende de la capacidad de retencin de agua (CRA), y sta a
su vez depende del PH, de la concentracin de protenas hidrofilicos y de la presencia
de iones (Ca, Cl, K, Na, Po4, etc.) A un PH de 5.8 a 6.0 la CRA es mxima, mientras que
un alejamiento de este punto provoca la desnaturalizacin de protenas y, por tanto,
una baja en la CRA.
El anlisis de estos factores es importante, ya que estn relacionados con el
rendimiento, condiciones y la calidad de la carne y productos crnicos.
II. Objetivos
Manejar las tcnicas para la determinacin de humedad, PH y acidez en carne fresca y
productos crnicos, as como la importancia de dichas determinaciones para definir la
cantidad de estos materiales alimentarios.
III. Materiales, Equipos y Reactivos
Carne de res, cerdo y pollo. (Lo trae el estudiante)
Balanza.
Horno de desecacin.
Desecador. (No se encuentra en el laboratorio)
Potencimetro.
Molino de carne o mortero.
Licuadora.
Placas Petri.
Piseta. (Pinzas)
Probeta de 100 ml.
Vaso de precipitados de 250 ml.
Solucin buffer de fosfatos (PH).
Papel filtro.
Matraz volumtrico de 250 ml.
Bureta.
Soporte universal.
Matraces Erlenmeyer de 150 ml.
Embudo de Cristal.
Hidrxido de sodio 0.01 N.
Fenolftalena.

IV. Procedimiento
Se analizarn muestras de carne de tres especies: res, cerdo y pollo, y tres crnicos:
chorizo, salchicha y jamn. Pueden traer trozos pequeos de los productos.
Determinacin del PH

1. Pesar 10 g. De muestra.
2. Aadir 100 ml. de agua destilada y moler en la licuadora durante un minuto.
3. Estandarizar el PH en el potencimetro con buffer de fosfatos con PH = 6.0.
4. Filtrar la mezcla de carne en manta de cielo para eliminar tejido conectivo.
5. Despus de leer el PH de la carne, enjuagar el electrodo con agua destilada.

> Determinacin de humedad

1. Pesar 10 g. Exactos de carne molida.
2. Extender la muestra en la base de una caja Petri.
3. Secar en un horno de desecacin a 100C durante 24 horas. Evite el exceso de secado,
ya que pueden volatilizarse otros compuestos.
4. Despus de este tiempo, colocar durante 30 minutos la caja en un desecador.
5. Pesar e informar del porcentaje de agua en la muestra. Si sta se va a utilizar para
determinacin de grasa, conservarla en el desecador hasta que sea usada. Esta prctica se
realizara el da del laboratorio, pero los resultados se tomaran despus (martes)
Nota. Los resultados de esta parte de la prctica sern tomados al da siguiente.

> Determinacin de acidez (como cido lctico)

1. Pesar 10 g. de carne o producto crnico y colocarlo en un vaso de licuadora. Moler junto
con 200 ml. de agua destilada.
2. Filtrar la muestra en manta de cielo para eliminar el tejido conectivo. Colocar el filtrado
en un matraz de 250 ml. y aforar con agua destilada.
3. Tomar 25 ml. de esta solucin y colocarla en un matraz Erlenmeyer de 150 ml. Aadir
75 ml. de agua destilada.
4. Titular con NaOH 0.01 N, usando fenolftalena como indicador. Esta determinacin debe
hacerse por triplicado.
5. Se prepara un blanco usando 100 ml. de agua destilada.
6. Informar como porcentaje de cido lctico.


V. Cuestionario
Qu importancia tienen el PH, la humedad y acidez en carne y productos crnicos?
Cul es el peligro de tener PH altos en carne fresca?
Cules son las rutas metablicas de la gluclisis? Cul de stas ocurre post-mortem en
la carne?
Cules son los factores que afectan al PH, humedad y acidez en carne fresca?
Existe alguna reglamentacin respecto a contenidos de humedad, PH y acidez en carne o
productos crnicos? De ser cierto, cules son los contenidos para la mayor cantidad de
producto que Ud. conoce?


VI. Bibliografa
Ciencia y tecnologa de las carnes, editorial Limusa 2006 primera edicion.
Refrigeracin y congelacin de alimentos, Rolando Macas Marceto, editorial pueblo y
educacin.















Asignatura: Procesos Agroindustriales III

Grupo: 4M1
Docente: Ing. Claudio Pichardo Fecha: 14/05/2012 Hora: 10:50 am

Laboratorio No. __2__
Ttulo: Elaboracin de queso de pasta dura.
III. Introduccin
QUESO

FLUJOGRAMA DE PROCESO





Leche pasteurizada con 3.7% de
grasa.

A 65C por 30 min.


CH-N 11, mezo filo aromtico al
0.2%, agitar y reposar durante 40
min.

25ml por cada 100 Kg. de leche.


7ml por cada 100 litros de leche,
dejar en reposo de 25 a 30 min.

Con liras vertical y horizontal de
1cm de arista.


ESTANDARIZACION
RECEPCION
PASTEURIZACION
INOCULAR FERMENTO
ADICION DE CaCl.
CUAGULACION
CORTE DE CUAJADA
REPOSO
Durante 5 min.


Con agitador durante 10 min.


Durante 10 min.






Hasta maduracin de la cuajada
(25 30 min.).

Durante 5 min.






Bloques de 10 x 10 cm, con
volteos cada 5 min. Durante 20
min.
Trozos de 1 cm.



En seco, al 2.6% de sal.


Durante 5 min.


Moldes previamente lavados y
desinfectados.


AGITACIN LENTA
REPOSO
AGITACIN RAPIDA
REPOSO
DESUERADO TOTAL
CHEDDARIZACION
PICADO DE LA CUAJADA
SALADO
REPOSO
MOLDEO
PRENSADO
Pinic. = 50 Psi x 2 hrs.
Pinterm. = 80 Psi x 3 hrs.
Pfinal. = 120 Psi x 43 hrs.
Plstico adherible.


A T de refrigeracin (4C).




IV. Objetivos
- Realizar el proceso de elaboracin de queso de pasta dura utilizando todos los
requerimientos tecnolgicos en su procesamiento.
V. Materiales, Equipos y Reactivos
- Leche (5 litros por estudiante)
- Cuajo (pastillas 1 por cada 50 litros de leche)
- Sal (se utiliza del 2.6 al 3% en base al volumen de la leche)
- Mantas para el forrado del queso

VI. Procedimiento
- Agregue la leche a la tina donde se realizara la coagulacin
- Muela las pastillas a utilizar (1 pastilla por cada 50 litros de leche), y luego
disulvala en una proporcin de agua para ser adicionada a la leche.
- Esperar al menos 35 minutos para que se realice la coagulacin de la leche
- Una vez finalizada la coagulacin introducir la hoja de un cuchillo de forma
vertical y luego de forma horizontal y si al levantar no rompe es un indicativo que
esta listo para cortarla.
- Introducir la lira de forma horizontal y de forma horizontal para formar
cuadrados de 1cm
3
.
- Una vez que se ha finalizado dejar reposar por al menos 10 minutos para permitir
el desuerado.
- Luego con la pala de acero inoxidable realizar el quebrado de la cuajada y
permitir que la cuajada se asiente al fondo de la tina.
- Cuando se halla asentado la cuajada en el fondo es necesario cortar en bloques
de 10 cm, apilando al fondo de esta para permitir la salida del suero.
EMPAQUE
ALMACENAMIENTO
- Cuando se halla permitido la salida de todo el suero es necesario cortar en
pequeos trozos la cuajada para salar luego. Adicionando 3% de sal en base al
volumen de leche trabajado.
- Cuando se finalice el salado es necesario colocar la cuajada en los moldes a los
que les ha colocado previamente la manta.
- Colocados en los moldes se presionan con bloques de piedras durante al menos
24 horas.



VII. Bibliografa
El queso, ediciones omega S.A, Barcelona 1990






















Asignatura: Procesos Agroindustriales III

Grupo: 4M1
Docente: Ing. Claudio Pichardo Fecha: 21/05/2012 Hora: 7:20 am

Laboratorio No. __3__
Ttulo: Procesamiento de elaboracin de yogur
VIII. Introduccin
Las bacterias cido-lcticas se han empleado para fermentar o crear cultivos de
alimentos, durante al menos cuatro milenios. Su uso ms corriente se ha aplicado en
todo el mundo a los productos lcteos fermentados, como el yogurt, el queso, la
mantequilla y la crema de leche, entre otros. Su importancia, se debe ante todo, a sus
propiedades para preservar y mejorar la salud.
El yogur es una leche fermentada, es decir: una leche en la que se han introducido
unas bacterias (cepas o fermentos) que convertirn los azcares de la leche (lactosa)
en cido lctico. Este proceso produce una acidificacin y hace que las protenas de la
leche coagulen, dando al yogur su textura caracterstica. En el caso del yogur estas
bacterias son dos (definidas legalmente): Streptococcus thermophilus y Lactobacillus
bulgaricus.
Las bacterias cido-lcticas constituyen un vasto conjunto de microorganismos
benignos, dotados de propiedades similares, que fabrican cido lctico como producto
final del proceso de fermentacin.
Gracias a la elaboracin del yogurt y otros productos lcteos fermentados, las
bacterias cido-lcticas seguirn representando un filn de explotacin como cultivos
probiticos. stas se complementan con las bacterias presentes en nuestra flora
intestinal y contribuyen al buen funcionamiento del aparato digestivo. Ante la
creciente demanda de los consumidores, cada da ms preocupados por la salud, el
mercado internacional de estos productos no cesa de incrementarse.
La accin de estas bacterias desencadena un proceso microbiano por el cual la lactosa
(el azcar de la leche) se transforma en cido lctico. A medida que el cido se
acumula, la estructura de las protenas de la leche va modificndose (van cuajando), y
lo mismo ocurre con la textura del producto. Existen otras variables, como la
temperatura y la composicin de la leche, que influyen en las cualidades particulares
de los distintos productos resultantes.
Una de las propiedades ms destacables del yogurt es su capacidad de para regenerar
la flora intestinal, la cual se ve muy afectada por una mala alimentacin y sobre todo,
por infecciones y abuso de medicamentos como los antibiticos.
El yogurt hace la leche ms digestiva y as, encontraremos personas que no pudiendo
tolerar la leche de vaca, pueden comerse un yogurt tranquilamente, sin que les afecte.
El yogurt es una buena fuente de calcio, magnesio y fsforo que son los minerales ms
importantes para nuestros huesos.
Lo curioso es que estos minerales estn en mayor cantidad en el yogurt que en la
leche. Es como si los microorganismos que fermentan la leche para convertirla en
yogurt adems de hacerla ms digestiva nos aumentan la cantidad de algunos
minerales.
El yogurt disminuye la proporcin de colesterol que contiene la leche antes de la
fermentacin. Por cada 100 gr. de yogurt obtenemos 180 mg de calcio, 17 de
magnesio, 240 de potasio y 7140 mg de fsforo.
IX. Objetivos
- Aplicar las tcnicas para producir yogurt a base de leche, en condiciones de
higiene y sanidad.
- Manejar adecuadamente los parmetros de operacin utilizados en la
elaboracin de yogur industrial.
III. Materiales, Equipos y Reactivos
- Leche entera (propuesta por el estudiante)
- Cultivo lctico (1 yogur natural)
- Leche en polvo (15 g por cada litro de leche)
- Azcar (5 g por cada litro de leche)
- Frutas (para la preparacin de la mermelada 1 lb, opcional el tipo de fruta)
- Refractmetro (0 a 30 brix y de 30 a 90)
- Termmetro
- Cocina industrial
- Porras varias
- Recipientes plsticos
- Lacto densmetro
- PH metro
- Tabla de picar
- Procesador de alimentos
- Beaker de 500 ml
- Balanza digital
- Hielo (para realizar el enfriamiento de la leche)

X. Procedimiento
Estandarizacin de la leche. Se aade leche en polvo para poder lograr de 10 a 15%
de slidos no grasos en la leche.
Aadir de 3 a 7% de azcar con la finalidad de aumentar la cantidad de nutrientes
para las bacterias.
Pasteurizacin:
La pasteurizacin puede realizarse a una temperatura de 80 grados Celsius por un
periodo de 30 minutos.
Enfriamiento.
Despus de realizarse el calentamiento de la leche se procede a ser enfriada a una
temperatura de 42 a 44 grados Celsius, para poder realizar esta operacin se debe
usar agua fra para acelerar el procedimiento.
Adicin de cultivo.
El cultivo ser aplicado segn la cantidad de leche con la que se est trabajando,
para 5 lt de leche se debe usar vado de yogur natural.
Incubacin.
Mantener la temperatura estable de 42 a 44 grados Celsius durante el tiempo de
incubacin, esto con la finalidad que las bacterias puedan trabajar adecuadamente.
El tiempo de incubacin puede ser variable (3 a 10 horas). Por lo que se tiene que
cuidar la temperatura y el tiempo.
Enfriamiento. Despus de haberse cumplido la fermentacin es necesario bajar la
temperatura del yogur a aproximadamente 20grados Celsius teniendo cuidado de no
maltratar la cuajada formada.
Saborizante.
Es recomendable utilizar 15% de una mermelada previamente preparada, tomando
cuidado de adicionarla a la misma temperatura en la que se encuentra el yogur.
Envasado.
El envasado se realiza inmediatamente de haber realizado la mezcla e
inmediatamente bajando la temperatura del producto ya elaborado.

Durante todas las operaciones en el procesamiento del producto se medir el pH de
la leche con el objetivo de ir valorando el descenso de este y construir un grfico en
el que se mostrara el tiempo en relacin al pH.

XI. Cuestionario
Por qu el Yogurt se debe almacenar a 4C?
2. Explique la razn por la que se realiza la coccin de la leche antes de adicionarle el
cultivo de Yogurt?
3. Cmo se realiza la elaboracin de la mermelada para el Yogurt?
4. Represente el proceso de elaboracin del Yogurt a nivel industrial, en un diagrama de
bloques?

XII. Bibliografa
ALAIS, CH. Ciencia de la Leche. Editorial Continental. 5ta Edicin. Mxico DF, Mxico,
1984. 574 pp.
Hernndez Lozano, Mara A. Elaboracin de Yogurt a pequea escala en el hogar.
Instituto de Nutricin e Higiene de los Alimentos. Cuba, 1998. 3p.
REVILLA, A. Tecnologa de la Leche. IICA. San Jos, Costa Rica. 1995. 400 p.