UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS

ENGENHARIA DE ALIMENTOS
PROJETO
INSTRUMENTAO E CONTROLE DE PROCESSOS:
INDSTRIA DE QUEIJO DE OVELHA
Alunos
Bruna de Oliveira Silva
Letcia Scarensi N. Silva
Luiz Gustavo Salgado Barbosa
Nathlia Trunckle
Pro!ssor
Jaime Vilela
LAVRAS
MINAS GERAIS " #RASIL
$%&'
&( INTRODUO
No Brasil, a criao de ovinos para produo de leite tem se destacado
nos ltimos anos, principalmente aps experincias bem sucedidas de
produtores da Serra Gacha.
Nesta regio, a produo e industrializao de leite tiveram incio com a
raa especializada Lacaune. Entretanto, em virtude dos elevados preos dos
animais e das barreiras sanitrias, tornou-se necessrio conhecer o potencial
leiteiro de raas nativas, como a Santa ns, especializada em carne, mas com
grande vantagem quanto disponibilidade e adaptao regio.
Segundo Haenlein (2000), a principal razo para se criar ovelhas
produtoras de leite est relacionada com o retorno financeiro da atividade. O
custo de produo de 1 kg de queijo de ovelha estimado em U$8,00,
comparado a U$5,00 para queijo de cabra e U$3,00 para o mesmo queijo feito
com leite de vaca. Mesmo assim, o retorno econmico com a produo de leite
de ovelha quase o dobro do retorno com a produo de l e carne.
Entretanto, vrios fatores que implicam em alteraes de composio do leite
podem determinar a eficincia da converso do leite de ovelha em queijos de
qualidade.
A composio mdia do leite de ovelha de 7,6% de gordura, 5,6% de
protena, 19,0% de slidos totais, 10,3% de slidos desengordurados, 4,7% de
lactose e 4,6% de casena (Sevi et al., 2004; Silva, 2003; Nudda et al., 2002;
Zamiri et al, 2001; Jandal, 1996, Bencini & Purvis, 1990). Essa caracterstica
lhe confere a capacidade de ser transformado em produtos lteos de alta
qualidade com altos rendimentos por litro de leite (Bencini & Pulina, 1997).
O leite de ovelha, alm de alta concentrao de slidos totais (McKusick
et al., 2002a), possui nveis elevados de gordura e de casena, fator importante
na elaborao de queijos duros e macios, com caractersticas particulares de
textura e sabor e com alto valor de mercado (Timperley & Norman, 1997).
A composio do leite tem uma grande importncia no seu
beneficiamento, principalmente quando se considera a capacidade de sua
transformao em derivados e a quantidade produzida desses derivados por
litro de leite (Bencini e Pulina, 1997).
A produo de queijos mostra-se, em todo o mundo, como a principal
forma de transformao do leite de ovelha, sendo realizada desde os
primrdios da domesticao dessa espcie e evoluindo da produo artesanal
e caseira para a definio de diferentes tipos de queijos que hoje alcanam
mercados internacionais, com denominao de origem protegida e apreciados
pelas mais diversas sociedades.
A qualidade dos produtos e a segurana alimentar so aspectos que
preocupam o consumidor atual, que espera que os alimentos que consome
apresentem sabor agradvel, alto valor nutricional e que sejam livres de
contaminao.
A fabricao do queijo obedece a etapas e regras bem definidas, que
no podem ser ignoradas, como os procedimentos de fabricao, a
manuteno peridica dos equipamentos e as prticas de higiene ao longo de
todo o processo. Para a produo de um bom queijo necessria a anlise de
todas as etapas, desde a recepo e transporte das matrias-primas, passando
pelo processamento adequado e culminando na embalagem, armazenamento
e distribuio do produto. Sendo assim, torna-se necessria uma boa definio
e um controle adequado do processo de fabricao.
Existem diferentes tipos de queijos elaborados com leite de ovelha, que
podem ser classificados de acordo com o teor de umidade dos mesmos. Scholz
(1995) os classifica em: 1) queijos frescos, que devem ter massa fina e
delicada, com sabor suave, levemente cido e lembrando levemente o sabor
tpico do leite de ovelha (ex.: queijo austraco tradicional, queijo Quark e queijos
de coagulao cida e lenta em sacos); 2) queijos brandos, com contedo de
umidade relativamente alto (55 a 65%), podendo ser maturados ou no,
relativamente cidos e com ncleo central que lembra o requeijo (ex: Serra da
Estrela, Azeito); e 3) queijos maturados por fungos, que so variedades do
anterior (como o Roquefort).
O objetivo deste estudo foi avaliar o controle de processos em uma
indstria de produo de queijo maturado de ovelha.
&($ PROCESSO INDUSTRIAL
Os processos industriais exigem controle na fabricao de seus
produtos. So muito variados e abrangem muitos tipos de produtos como pr
exemplo: a fabricao dos derivados do petrleo, produtos alimentcios,
indstria de papel e celulose, etc (Augusto, 2013).
Em todos estes processos absolutamente necessrio controlar e
manter constantes algumas variveis, tais como presso, vazo, temperatura,
nvel, PH, condutividade, velocidade, umidade, etc. Os instrumentos de
medio e controle permitem manter constantes as variveis do processo com
os seguintes objetivos: melhoria em qualidade do produto, aumento em
quantidade do produto e segurana (Augusto, 2013).
No princpio da era industrial, o operrio atingia os objetivos citados
atravs de controle manual destas variveis utilizando somente instrumentos
simples, manmetro, termmetro e vlvulas manuais, etc. e isto era suficiente
porque os processos eram simples (Augusto, 2013).
Com o passar do tempo os processos foram se complicando exigindo
um aumento da automao nos processos industriais, atravs dos instrumentos
de medio e controle. Enquanto isto os operadores iam se liberando de sua
atuao fsica direta no processo e ao mesmo tempo ia permitindo a
centralizao das variveis em uma nica sala (Augusto, 2013).
&(' CONTROLE DE PROCESSOS
Devido a centralizao das variveis do processo podemos fabricar
produtos que seriam impossveis atravs do controle manual. Os sistemas de
controle sofreram grandes transformaes tecnolgicas, sendo feitos
atualmente atravs de controle digital (Augusto, 2013).
O controle de processos pode ser aplicado tanto em processos
contnuos quanto em descontnuos, sendo que em ambos deve-se manter as
variveis prximos aos valores desejados. O sistema de controle que permite
fazer isto define-se como aquele que compara o valor da varivel do processo
com o valor desejado e toma uma atitude de correo de acordo com o desvio
existente sem que a operao intervenha (Augusto, 2013).
Para que se possa fazer esta comparao e consequentemente a
correo necessrio que se tenha uma unidade de medida, uma unidade de
controle e um elemento final de controle no processo (Augusto, 2013).
Podemos classificar os instrumentos e dispositivos utilizados em
instrumentao de acordo com a funo que o mesmo desempenha no
processo (Augusto, 2013).
a) ndicador: nstrumento que dispe de um ponteiro e de uma escala
graduada na qual podemos ler o valor da varivel. Existem tambm indicadores
digitais que indicam a varivel em forma numrica com dgitos ou barras
grficas.
b) Registrador: nstrumento que registra a(s) varivel(s) atravs de um
trao contnuo ou pontos em um grfico.
c) Transmissor: nstrumento que determina o valor de uma varivel no
processo atravs de um elemento primrio, tendo o mesmo sinal de sada
(pneumtico ou eletrnico) cujo valor varia apenas em funo da varivel do
processo.
d) Transdutor: nstrumento que recebe informaes na forma de uma ou
mais quantidades fsicas, modifica caso necessrio as informaes e fornece
um sinal de sada resultante. Dependendo da aplicao, o transdutor pode ser
um elemento primrio, um transmissor ou outro dispositivo. O conversor um
tipo de transdutor que trabalha apenas com sinais de entrada e sada
padronizados.
e) Controlador: nstrumento que compara a varivel controlada com um
valor desejado e fornece um sinal de sada a fim de manter a varivel
controlada em um valor especfico ou entre valores determinados. A varivel
pode ser medida, diretamente pelo controlador ou indiretamente atravs do
sinal de um transmissor ou transdutor.
f) Elemento Final de Controle: nstrumento que modifica diretamente o
valor da varivel manipulada de uma malha de controle.
$( FLU)OGRAMA DE PROCESSAMENTO
RECEPO DA
MATRA-PRMA/
ESTOCAGEM
PADRONZAO
PASTEURZAO
ADCAO DE
NGREDENTES E
COALHO
COAGULAO
CORTE DA COALHADA E
DESSORAMENTO
MOLDAGEM
PRENSAGEM
MATURAO
EMBALAGEM
DSTRBUO
'( ETAPAS DO PROCESSO
'(& RECEPO DA MAT*RIA"PRIMA + ESTOCAGEM
O leite dever ser de boa qualidade (sem colostro, antibiticos etc.) e
transportado por caminhes refrigerados (Figura 1) a temperatura igual ou
inferior a 4C e eficientemente higienizados.
Estes caminhes descarregam o leite na plataforma, uma vez ao dia, e
antes do leite seguir para o armazenamento so feitas algumas anlises
bsicas, como anlise da densidade, acidez.
O leite cru ser armazenado em um silo (Figura 1) com a mesma
temperatura do caminho, com capacidade para 4000 litros, sendo liberado
para a padronizao aps terem sido realizadas as anlises necessrias.
Nesta etapa haver duas variveis controladas, correspondentes a
temperatura e ao nvel, e duas variveis manipuladas que sero o gs
refrigerante e a vazo de leite. A temperatura interna do silo ser controlada
atravs da manipulao da temperatura do lquido refrigerante que o circula.
F,-ur. &( Caminho refrigerado para transporte de leite e silo de armazenamento
'($ PADRONI/AO
Na padronizao ocorrer a retirada parcial da gordura do leite, mantendo
constante o teor no produto final.
O leite branco e cremoso de ovelha muito mais concentrado do que o leite
de vaca ou de cabra. Ele tem nveis muito mais altos de gordura e de casena
(uma substncia importante para a formao da coalhada). A retirada de
gordura feita por desnatadeiras centrfugas (Figura 2). Esse processo
viabilizar a padronizao do teor de gordura em todos os lotes, ou seja, a
qualidade e sabor do produto sero uniformes.
Nesta etapa haver uma varivel controlada, correspondente teor de
gordura do leite e uma varivel manipulada que ser a quantidade de creme
retirada do leite.
F,-ur. $( Desnatadeira centrfuga.
'(' PASTEURI/AO
O leite dever ser pasteurizado em pasteurizador tubular (Figura 3),
geralmente a pasteurizao efetuada entre 72 e 74,5 C durante 15
segundos.
Nesta etapa haver uma varivel controlada, correspondente a temperatura
e uma varivel manipulada que ser a alimentao de vapor.
F,-ur. '( Pasteurizador tubular
'(0 ADIO DE INGREDIENTES E COALHO
Nessa etapa ira ser adicionado cloreto de clcio, sal e coalho.
O cloreto de clcio recomendado principalmente quando o leite
pasteurizado, pois durante o aquecimento no pasteurizador uma parte dos sais
de clcio existentes naturalmente no leite, perdida e deve ser recuperada
pela adio de cloreto de clcio o que provoca a diminuio da perca de
gordura no soro e melhor liga na massa devido a sua propriedade de formar
pontes de ligao na massa, obtendo assim uma coalhada mais rpida e mais
firme, melhor rendimento de fabricao no momento de corte. (Martins, 2000;
Dicas sobre coalho, 2004).
O sal adicionado na massa com o intuito de conferir sabor desejado e
auxiliar no processo de conservao.
O coalho um dos ingredientes mais importantes do queijo, j que o
responsvel pela alterao das propriedades do leite para produzir a coalhada.
O coalho um conjunto de compostos naturais que pode ser lquido ou em p.
A quantidade de coalho depende da concentrao do coalho se em p ou
liquido, vem especificado na embalagem pelo fabricante. Em geral, utiliza-se 3
g para 150 a 200 litros de leite de coalho em p.
Nesta etapa no haver um sistema de controle definido. O colaborador ir
preparar o coalho de acordo com as especificaes tcnicas do fornecedor e o
cuidado em seguir essas orientaes garantir a padronizao desta etapa.
'(1 COAGULAO
a fase inicial da transformao de leite em queijo, na qual este se
desdobra em duas fases: fase slida (coalhada) e fase lquida (soro). Nesta
etapa d-se a precipitao da casena do leite, com formao de um cogulo
branco e de textura homognea, atravs da ao de enzima do coalho.
necessrio ter ateno a fatores como a temperatura, o pH do leite e o tempo
de coagulao. Parmetros importantes:
Temperatura ideal: 35 a 38 C
Tempo ideal: 20 a 30 min
Coagulao enzimtica pH 6,6
Nesta etapa haver uma varivel controlada, correspondente a temperatura
e uma varivel manipulada que ser a corrente eltrica.
O colaborador ir realizar medidas de pH de algumas amostras apenas
para certificar se a soluo est na faixa ideal com o auxlio do phmetro de
bancada (figura 4). A correo pode ser realizada com adio de coalho (se pH
estiver acima do ideal) ou com adio de um volume de leite (se pH estiver a
abaixo do ideal).
F,-ur. 0: Phmetro de bancada
'(2 CORTE DA COALHADA+ DESSORAMENTO
O corte da coalhada permite obter uma maior superfcie livre, facilitando
a sada do soro. Para o corte so usadas liras (figuara 5), dispostas
eqidistantes e paralelas, que podem ser horizontais, ou verticais. A distncia
entre os fios maior, cerca de 1 a 2 cm, nas liras utilizadas na fabricao de
queijos moles, enquanto nos queijos duros de 0,5cm.
Em tanques retangulares (figura 5), normalmente, as liras horizontais de
ao inox cortam a massa no sentido longitudinal do tanque seguido pelo corte
com liras verticais no sentido longitudinal, primeiro, e depois no sentido
transversal. Em tanques automatizados, os movimentos de corte so
normalmente circulares ou giratrios e as liras, horizontais e verticais, so
usados concomitantemente. Esses movimentos so programados para o
tamanho de cubos de massa desejado, atravs de controle de velocidade,
trajetria e do tempo de passagem das facas automticas (controlando-se a
velocidade se consegue controlar os demais parmetros).
possvel verificar se o corte foi efetuado no ponto certo e com os devidos
cuidados, atravs de um exame do soro, o qual deve apresentar-se lmpido e
esverdeado. Uma colorao leitosa indica que ocorreram perdas excessivas de
massa no soro.
Aps atingir-se o tamanho de gro desejado, as liras so trocadas por ps
para ocorrer o processo de mexedura (para ocorrer a liberao de soro da
massa e diminuir o tamanho do gro, facilitando o processo de dessoramento).
A velocidade das ps ser programada no mesmo valor da etapa anterior
(velocidade das liras).
F,-ur. 1( Um exemplo de lira e tanque de corte do queijo.
Ao atingir o ponto de massa, essa separada do soro, atravs de
drenagem deste, a fim de ser moldada. ndependente do processo de
fabricao, o soro deve ser retirado rpida e eficientemente, para evitar a perda
do controle da acidez da massa, que tende a aumentar rapidamente enquanto
se encontra submersa no soro. Deve-se ter cuidado para evitar que a massa
esfrie e no possa ser moldada, pois quanto mais a massa esfria, mais difcil se
torna a operao de moldagem, devido dificuldade de unio dos gros.
O dessoramento feito em tanques (figura 6) e muito importante na
qualidade e poder de conservao do queijo, removendo a maior parte do soro
de forma rpida e suave.
No corte da coalhada haver uma varivel controlada, correspondente a
velocidade da lira e o sistema de controle ser do tipo malha aberta. Como a
velocidade constante e pode ser padronizada no equipamento, no haver
realimentao do processo.
Na etapa de dessoramento no haver necessidade de um sistema de
controle rgido. A retirada do soro se d de acordo com procedimento
operacional padro j pr-estabelecido e haver etapas subseqentes que
garantem a retirada total do soro contido na massa.
F,-ur. 2( Tanque de dessoramento.
'(3MOLDAGEM
A moldagem, compactao da massa, tem por finalidade unir os gros de
massa e eliminar o restante de soro, de forma a se obter o bloco de queijo final.
Esta etapa realizada por um moldador de queijos (figura 7).
Antigamente, era utilizada forma de madeira, anti-higinica, que foi
substituda na ltima dcada pelas formas de metal (inoxidvel, alumnio, etc.).
Atualmente, estas formas foram substitudas por formas plsticas, que so
mais leves, facilitando a limpeza e o manejo (Behmer, 1980).
Estas formas so de tipos e formatos variados, de acordo com a qualidade
do queijo que se vai fabricar, e elas possuem furos nas paredes laterais. A
introduo de massa na forma feita de acordo com o tipo de queijo a fabricar.
Na fabricao de queijos de massa mole, esta deve ser colocada na forma
pouco a pouco, sem expresso exterior; j na fabricao de queijos de massa
dura, ao contrrio, a, massa, depois de colocada em formas, deve sofrer uma
presso exterior (Behmer, 1980).
Nesta etapa haver uma varivel controlada, corresponde quantidade de
queijo e uma varivel manipulada que ser a vazo de queijo.
F,-ur. 3( Moldador ndustrial de queijo
'(4PRENSAGEM
Serve, sobretudo para melhorar a consistncia, a textura e a forma do
queijo, eliminando completamente o excesso do soro. Essa operao visa unir
os gros de massa e dar origem a um s bloco de estrutura homognea,
completar a expulso de soro, conferir o formato desejado ao queijo e formar a
sua casca caracterstica.
A prensagem feita por uma prensa automtica (figura 8) durante 4 horas a
3 bar. Nesta etapa haver uma varivel controlada, correspondente a presso e
o sistema de controle ser do tipo malha aberta. Como a presso constante
no processo, esta ajustada no equipamento sem necessidade de
realimentao no sistema.
F,-ur. 4( Prensa automtica
'(5 MATURAO
O objetivo da maturao o desenvolvimento das caractersticas fsicas do
queijo, como sabor, aroma, textura, consistncia do queijo, atravs de reaes
qumicas e ao microbiolgica. A maturao depende de quatro fatores para
que ocorra sua transformao final em queijo comestvel, que so a
temperatura, a umidade, a composio qumica e a flora microbiana (Manual
do Sebrae, 1991; Scott, 1991).
O processo de maturao efetuado em cmaras (figura 9), com ventilao
adequada e controle da umidade e temperatura. O controle da umidade poder
ser feito a partir da umidificao da cmara com gua (cmara muito seca) ou
desligamento deste ultimo (cmara muito mida).
Na primeira fase de maturao, os queijos so colocados num ambiente
mido (cerca de 95% de UR). A baixa temperatura e elevada umidade so
importantes para o controle da ao dos microrganismos e para a formao
simultnea da casca e da massa. A durao desta fase de cerca de 15 dias.
Na segunda fase de maturao, os queijos so lavados em gua tpida,
ligeiramente salgada, e colocados numa atmosfera com UR mais baixa (85%).
O ligeiro aumento da temperatura e do arejamento e a ligeira diminuio da
umidade, nesta fase, tm por finalidade ajudar queijo a formar sua pasta
amanteigada e a sua tpica crosta de cor amarelada.
Nesta etapa haver duas variveis controladas, correspondentes a
temperatura e umidade na cmara fria e duas variveis manipuladas que ser
a resistncia eltrica e a vazo de vapor.
F,-ur. 5( Cmara com controle de umidade.
'(&% EM#ALAGEM
Depois da maturao, os queijos so rotulados e embalados em caixas de
carto, para posterior distribuio.
Nesta etapa haver uma varivel controlada, correspondente ao vcuo e o
sistema de controle ser de malha aberta. Como os parmetros para se obter o
vcuo sero constantes, esses so pr-programados no sistema, sem
necessidade de realimentao.
'(&& DISTRI#UIO
O transporte do produto para os pontos de venda deve ser efetuado em
caminhes refrigerados (figura 10) a temperaturas inferiores a 10 C.
Nesta etapa haver uma varivel controlada, correspondente a temperatura
e uma varivel manipulada que ser a vazo do lquido refrigerante.
F,-ur. &%( Transporte.
4 MALHAS FECHADAS E A#ERTAS + VARIAVEL CONTROLADAS E
MANIPULADAS
Existem dois tipos de Sistemas: malha aberta e malha fechada.
O sistema em Malha Aberta aquele em que a informao sobre a
varivel controlada (temperatura do fluido, por exemplo) no utilizada para
ajustar quaisquer das variveis de entrada, visando compensar as variaes
que ocorrem nas variveis do processo que influenciar na varivel controlada.
Esta usada apenas para se investigar a dinmica do processo em uma
condio no controlada (BEGA et. al., 2006).
J o Sistema em Malha Fechada usado para manipular a relao
entrada/sada de energia ou material. Nesse tipo de malha a funo
fundamental do sistema manipular essa relao (entrada/sada), de maneira
que a varivel controlada do processo seja mantida dentro dos valores
delimitados, ou seja, o sistema em malha fechada regula a varivel controlada
(temperatura do fluido, por exemplo), fazendo correes em outra varivel do
processo (vazo de vapor, por exemplo), que chamada de varivel
manipulada (BEGA et. al., 2006).
O controle em malha fechada pode ser realizado por um operador
(controle manual) ou mediante a utilizao de instrumentao (controle
automtico).
0(& RECEPO DA MAT*RIA"PRIMA + ESTOCAGEM
Malha fechada automatizada.
Varivel Controlada: Temperatura
Varivel Manipulada: Lquido refrigerante
Nesta etapa o leite deve ser mantido a 4C e para isso controle ser
realizado por um termopar do tipo K (Figura 11). A escolha foi feita pelo fato
desse tipo de termopar ser adequado para medio contnua desde -200C at
1260C, sendo um sensor de uso geral, resistente oxidao em temperaturas
altas, baixo custo e estar disponvel em diversos tipos de montagens. Existem
dois termoelementos utilizados nesse tipo de termopar. Chromel, que tem faixa
de utilizao de 0C a 1260C e Alumel, que abrange a faixa de temperatura
negativa (-200C a 0C).
Para este controle o termoelemento dever ser o Chromel, uma vez que
dever medir temperaturas positivas (4C).
F,-ur. &&( Termopar do tipo K e transmissor eltrico.
Ser utilizado um transmissor eltrico que converter a leitura do
termopar em uma corrente padro entre 4 e 20mA.
O controlador utilizado ser um controlador de processos
microprocessado C704 - PD auto-adaptativo (figura 12), que possui entrada
analgica universal configurvel, para medio de diversos tipos de sensores
de temperatura e outros sinais de grandezas eltricas.
F,-ur. &$( Controlador de processos microprocessado C704 - PD auto-adaptativo.
Como elemento final de controle ser utilizado uma vlvula do tipo
diafragma (figura 13), que indicada para passagem de fludos corrosivos,
lquidos altamente viscosos e lquidos com slidos em suspenso. Uma vez
que o leite considerado um fluido com slidos em suspenso.
F,-ur. &'( Vlvula Diafragma.
Malha fechada manual.
Varivel Controlada: Nvel
Varivel Manipulada: Vazo de Leite
O silo tem uma capacidade de 4000 litros que ser monitorada atravs
de um sensor do tipo rgua externa (figura 14), comumente utilizada em
tanques de armazenamento, cuja funo indicar o nvel de lquidos. Ela
proporciona leitura fcil e direta com rpida verificao do nvel do lquido.
Neste caso, o circuito no automatizado, por tanto necessrio o
monitoramento do nvel por um colaborador, considerado um controlador
manual tpico.
F,-ur. &0( Medidor de nvel, tipo rgua externa.
0($ PADRONI/AO
Malha fechada manual.
Varivel Controlada: Teor de Gordura do Leite
Varivel Manipulada: Quantidade de Creme retirada do Leite
O teor de gordura do leite deve ser medido com auxilio de um
butirmetro de Gerber (figura 15).
Neste caso, o circuito no automatizado, por tanto necessrio o
monitoramento da gordura por um colaborador, considerado um controlador
manual tpico.
F,-ur. &1( Butirmetro de Gerber.
0(' PASTEURI/AO
Malha fechada automatizada.
Varivel Controlada: Temperatura
Varivel Manipulada: Alimentao de Vapor
A mistura deve ser aquecida entre 72 e 75 C durante 15 segundos e o
termopar utilizado ser tambm do tipo K, com o termoelemento Chromel, uma
vez que dever medir temperaturas de at 75C. O transmissor utilizado
ser do tipo eltrico, igual ao anterior.
O controlador utilizado ser um controlador de processos
microprocessado C704 - PD auto-adaptativo idntico ao da recepo de
matria prima.
O elemento final de controle ser uma vlvula globo (Figura 16), que
recomendada para gua e fluidos limpos sem slidos, disponveis com
atuadores eltricos ou pneumticos.
F,-ur. &2( Vlvula Globo.
0(0 PREPARO DO COALHO
Sistema sem controle. O coalho ser apenas acrescentado a formulao
para posterior coagulao enzimtica como especificado no item 4.4.
0(1 COAGULAO
Malha fechada automtica
Varivel Controlada: Temperatura
Varivel Manipulada: Vazo de vapor
Nesta etapa e importante assegurar que o sistema permanea sobre a
faixa de temperatura tima da enzima utilizada. Como o sistema poder sofrer
uma queda de temperatura ao longo do tempo, a varivel manipulada ser
vazo de vapor (ajustar temperatura para cima, se necessrio. A vazo de
vapor e obtida atravs de uma caldeira flamotubular da categoria C).
A massa deve ser mantida entre 35 a 38C durante 20 a 30 minutos. O
termopar utilizado ser do tipo K, com o termoelemento Chromel, uma vez que
atua sobre a faixa desejada. O transmissor utilizado ser do tipo eltrico,
igual ao especificado no item 5.3.
O controlador utilizado ser um controlador de processos
microprocessado C704 - PD auto-adaptativo idntico ao da recepo de
matria prima.
O elemento final de controle ser uma vlvula globo (figura 16), que
recomendada para gua e fluidos limpos sem slidos, disponveis com
atuadores eltricos ou pneumticos.
0(2 CORTE DA COALHADA E DESSORAMENTO
Malha aberta
Varivel Controlada: Velocidade da Lira
Para esta etapa no haver necessidade de instalao de um sistema
com realimentao, pois a velocidade da lira e ps podem ser ajustadas e
mantidas constante no prprio equipamento.
Na etapa de dessoramento no haver necessidade de um sistema de
controle rgido. A retirada do soro se d de acordo com procedimento
operacional padro j pr-estabelecido e haver etapas subseqentes que
garantem a retirada total do soro contido na massa.
0(3 MOLDAGEM
Malha fechada automatizada.
Varivel Controlada: Quantidade de Queijo
Varivel Manipulada: Vazo de Queijo
A vazo de queijo ser padronizada por um controle automtico por PLC
o qual esta embutido na mquina envasadora automticas- Srie TELT 500-V
Controle e Regulagem de Dosagem eletrnica (figura 17).
F,-ur. &3( Envasadoras automticas- Srie TELT 500-V Controle e Regulagem de Dosagem
eletrnica.
0(4PRENSAGEM
Malha aberta
Varivel Controlada: Presso
O sistema de controle ser do tipo malha aberta. Como a presso
constante no processo, esta ajustada no equipamento sem necessidade de
realimentao no sistema.
0(5 MATURAO
Malha fechada automtico.
Varivel Controlada: Temperatura, umidade
Varivel Manipulada: Corrente eltrica, injeo de vapor
Os queijos devem ser armazenados sob 10C e a umidade relativa ira
variar de acordo com a etapa de maturao referida, como explicado no item
4.9.
O controlador escolhido ser multifuncional - Climatec (figura 18), onde
controlara a temperatura e umidade, funes selecionveis pelo usurio via
programao em seus menus de configurao. Possui sete sadas a rel,
capazes de operar em sete modos de configurao diferentes. Uma sada para
o alarme de temperatura, umidade e falta de energia.
Exemplos de aplicao: avirios, criatrios de sunos, estufas, processos com
climatizao controlada entre outros.
O sistema age por nebulizao e asperso de micropartculas que
geram uma nevoa, evitando a condensao da gua sobre o produto estocado,
que tambm pode se transformar em um fator de deteriorao e contaminao.
A funo de nebulizao liga quando a temperatura medida for igual ou
maior ao valor programado, desde que o valor da umidade medida seja inferior
a desejada. O nebulizador desligado quando a temperatura medida for igual
ou menor que menos o valor de diferencial. Quando a umidade atingida a
nebulizao desativada, sendo que a mesma s reiniciada quando a
umidade medida for igual ou menor que menos o diferencial de umidade.
F,-ur. &4( Climatec
0(&% EM#ALAGEM
Malha aberta.
Varivel Controlada: Vcuo
Como o vcuo pode ser ajustado no prprio equipamento e no h
necessidade de um controle rgido, com realimentao, optou-se por um
sistema de malha aberta (condies constantes ao longo do processo).
Ser utilizada uma seladora vcuo modelo Selovac M 60 (figura 19).
F,-ur. &5( Seladora a vcuo
0(&& DISTRI#UIO
Malha fechada automatizada.
Varivel Controlada: Temperatura
Varivel Manipulada: Lquido refrigerante
Nesta etapa o leite deve ser mantido a 4C e para isso controle ser
realizado por um termopar do tipo K (Figura 20). A escolha foi feita pelo fato
desse tipo de termopar ser adequado para medio contnua desde -200C at
1260C, sendo um sensor de uso geral, resistente oxidao em temperaturas
altas, baixo custo e estar disponvel em diversos tipos de montagens. Existem
dois termoelementos utilizados nesse tipo de termopar. Chromel, que tem faixa
de utilizao de 0C a 1260C e Alumel, que abrange a faixa de temperatura
negativa (-200C a 0C).
Para este controle o termoelemento dever ser o Chromel, uma vez que
dever medir temperaturas positivas (4C).
F,-ur. $%( Termopar do tipo K e transmissor eltrico.
Ser utilizado um transmissor eltrico que converter a leitura do
termopar em uma corrente padro entre 4 e 20mA.
O controlador utilizado ser um controlador de processos
microprocessado C704 - PD auto-adaptativo (figura 21), que possui entrada
analgica universal configurvel, para medio de diversos tipos de sensores
de temperatura e outros sinais de grandezas eltricas.
F,-ur. $&( Controlador de processos microprocessado C704 - PD auto-adaptativo.
Como elemento final de controle ser utilizado uma vlvula do tipo
diafragma (figura 22), que indicada para passagem de fludos corrosivos,
lquidos altamente viscosos e lquidos com slidos em suspenso. Uma vez
que o leite considerado um fluido com slidos em suspenso.
F,-ur. $$( Vlvula Diafragma.
1 ESPECIFICA6ES DOS EQUIPAMENTOS
1) Termopar tipo K
- Alimentao: 85 a 250VAC (50~60Hz).
- Sensor de temperatura: Termopar tipo J, K ou Termoresistncia PT100
(conforme pedido).
- Faixa de temperatura de medio: -25C a 700C.
- Temperatura de operao: -10C a 60C.
- Temperatura de armazenamento: -10C a 60C.
- Caixa: ABS padro DN 48x48x100.
2) Rgua externa
Na medio de nvel, a Conaut oferece um medidor de trs dimenses,
capaz de traar o perfil de toda a rea superficial por varredura, com altura
mxima de operao de 70 metros. Pode ser usado em silos fechados ou
depsitos abertos, com temperatura mxima de 95C.
3) Envasadoras automticas - Srie TELT 500-V Controle e Regulagem de
Dosagem eletrnica
- Funcionamento totalmente automtico controlado por PLC
- Preset para 90 modelos de frascos, produtos, volumes e velocidades
- Sistema de envase volumtrico linear
- Controle de dosagem eletrnica que possibilita tima preciso
- Regulagem de dosagem atravs de comando eletrnico, dispensando ajustes
mecnicos.
- Envase de produtos de baixa ou alta viscosidade
- Equipamento com 1 at 8 bicos de envase
- Produo at 12.000 frascos/hora (dependendo do volume e nmero de bicos
de envase)
- Capacidade de envase de 5ml at 1.000ml (no mesmo equipamento)
- Gerenciamento eletrnico de dosagem atravs de PLC
- HM nterface homem/mquina com informaes da operao da linha
- Volumes e modelos de frascos programados, gerenciados pelo PLC
- Controle de falta de frascos na linha
- Controle de frascos tombados na linha
- Blindagem / clausura opcional
- Construo em ao inox 316-L
- Carenagens em ao inox AS 304 acabamento escovado
- Setup rpido, sem uso de ferramentas.
- Simplicidade e robustez nas instalaes
- Uso e limpeza simplificada
- Pacotes de certificao (equipamentos validveis)
- Versatilidade para trabalhar com diferentes volumes e produtos
4) Controlador de processos microprocessado C704 - PD auto-adaptativo
- Entrada Universal Multi-Sensor:
- Termopares: B, E, J, K, N, R, S, T
- Termoresistncia: PT-100 e Ni120
- Tenso CC: 0 a 60mV, 0 a 5V, 1 a 5V, 0 a 10V, 60mV, 5V, 10V
- Corrente CC: 0 a 20mA, 4 a 20mA
- Transmissores: 2 ou 3 fios
- Exatido da Leitura: 0,1% fundo de escala, 2C da junta fria (somente
termopares) a 25C
- Estabilidade Trmica: 50ppm
- mpedncia de Entrada:
- Termoresistncia: >10M ohms
- Tenso e Termopares: >1,5M ohms
- Corrente: 25 ohms + 0,7V
- Conversor A/D: 16 bits de resoluo
- Amostragem: Cinco medidas por segundo
- Unidade de Medida: C, F, K e U.E (unidade de engenharia)
- Filtro Digital: Desligado, 1 a 200 segundos
- Clculo da Raiz Quadrada para sinais lineares de tenso e corrente
- Ao do Controle: Direta ou reversa com ajuste do limite mximo e mnimo da
sada de controle
- Algoritmo PD com Anti-windup e Anti-reset
- Sintonia Automtica ou Adaptativa do controle PD
- Lgica FUZZY integrada ao PD para reduo de sobre-sinal e oscilaes do
processo
- Ajuste Manual/Automtico do controle - troca BUMPLESS
- Soft-Start configurvel para a proteo do aquecedor
- Programa de Rampa e Patamares: 81 segmentos subdivididos em at 50
programas
- Duplo Controle: Aquecimento e refrigerao
- Proteo de Parmetros: Cinco nveis de acesso
- Tecla de funo dedicada ao operador
- Alarmes Configurveis: Duas sadas a rel SPST, 250Vca/3A (+2 alarmes
auxiliares - opcional)
- Retransmisso linear isolada para Leitura PV, Set-Point SP: 0 a 20mA ou 4 a
20mA
- Sada de Controle Universal, solada e Configurvel:
- Linear: 0 a 20mA ou 4 a 20mA, Pulso (PWM): 0/24Vcc, Rel: SPST - NA,
250Vca/3A
- solao Dieltrica: 1.500 Vrms entre alimentao, rels e sinais
500 Vrms entre entradas e sadas analgicas
- Alimentao universal:
85 a 265Vca - 47 a 63Hz ou 85 a 265Vcc (standard)
10 a 30Vca - 47 a 63Hz ou 10 a 30Vcc (opcional)
- Consumo: 5VA
- Temperatura de Operao: -10 a 55C
- Umidade Relativa: 5 a 95% sem condensao
- Material da Caixa: Plstico ABS
- Grau de Proteo: P65 (no frontal)
- Proteo dos contatos: Sim (tampa traseira - NR10)
- Peso Aproximado: 140g (C704), 340g (C705) e 280g (C709)
5) Vlvula Diafragma
- Resistente corroso e a altas presses
- Elevada eficincia devido ao fator duplo de vazo, caractersticas de vlvula
linear
- Uso intuitivo devido ao volante travvel e ao indicador bicolor
- Ampla gama de materiais, com a melhor resistncia qumica
- Vazo em qualquer direo, independentemente da posio de instalao
- Sistema integrado de fixao, com inseres rosqueadas instaladas
- Adequada para cimento pastoso e meios abrasivos
- Resposta eltrica autoajustvel
- Cada cliente pode gerar vrias execues especficas atravs do configurador
- Verso com acionamento pneumtico disponvel, vide DASTAR
6) Vlvula Globo
- Dimetro Nominal: a 12 (8 a 300 mm);
- Conexes: Rosca BSP, Flange e solda de topo;
- Materiais: Ferro fundido nodular, ao carbono e ao nox 316;
- Acionamento: Eltrico e Pneumtico com posicionador;
- Sinal de entrada: 4 a 20 mA, 2 a 10 V e 3 pontos.
7)Controlador de temperatura e umidade CLMATEC
-Controlador digital de temperatura e umidade microcontrolado.
-Alarme de temperatura e umidade alta e baixa.
-Alarme temporizado anti-stress para os animais.
-Alarme de falta de energia. Rearme automtico com o retorno de energia.
-Comando liga e desliga para o alarme no painel do instrumento.
-Carregador automtico de bateria interno.
-Parmetros protegidos por senha.
-07 sadas a rel, mais a sada de alarme.
-Nebulizador por temperatura, tempo e umidade.
-07 sadas com 07 modos de operao distintos e selecionveis.
-Registro de mnima e mxima temperatura e umidade.
-temperatura de controle -9.9 a 79.9C resoluo 0.1C.
-Umidade de controle 1.0% a 94.9% RH resoluo 0.1%.
-Alimentao 90VAC a 265VAC automtico consumo mximo 18W.
-Gabinete para painel DN 98x48x135mm.
8) Caldeira Flamotubular categoria C
- presso mxima de trabalho admissvel (PMTA) abaixo de 588 kPa
- temperatura mxima de operao inferior a 250 F = 121,11C
2 REFER7NCIAS #I#LIOGR8FICAS
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