DETERIORO O ALTERACION DE LOS ALIMENTOS

Comprende todo cambio que los convierte en inadecuado para el consumo humano
CAUSA:
Contaminacin biolgica Contaminacin fsica Contaminacin Qumica
Bacterias-o!inas Cuerpos e!tra"os visibles -metales pesados
#ar$sitos-%arvas -Astillas pb&Cd&'g&Cu& etc(
)irus -*adera plaguicidas& venenos
'ongos-micoto!inas -+!cremento roedores insecticidas& aditivos
Bioto!inas marinas -tro,os de metal no autori,ados& o
autori,ados
-Arena en e!ceso
-vidrio
-ormas de Contaminacin biolgica
.( Contaminacin primaria& Contaminacin de la -uente de #roduccin-
Contaminacin natural
a( /ran0a: huevos procedentes de gallinas enfermas o portadoras de
Salmonella, Carne de cerdo criado en el basural
b( Chacra: verduras regadas con aguas servidas
c( *ar: mariscos e!trados de bahias contaminadas
d( 1io : peces de rios contaminados
e( %ago : peces de lagos con basuras
f( odo alimento de origen animal enfermo con
Mycobacterium bovis: eliminado por la leche de vaca con mamitis
tuberculosa
Brucella melitensis abortus: leche de cabra 2 vaca con brucellosis
Salmonella: equino& porcino& bovino 2 aves con visceras& leche 2
huevos contaminados
Staphylococcus patgenos o enterot!icos: eliminados a trav3s de la
leche de mamferos con mamitis
Clostridium botulinum A 2 B& se encuentra en el intestino del porcino
pasa a la sangre 2 circula a trav3s de los m4sculos 2 produce
botulismo(
Clostridium botulinum +& se encuentra en sedimentos marinos 2 pasa a
trav3s del tubo digestivo de los peces(
5( Contaminacin secundaria- Contaminacin cru,ada
Contaminacin posterior a su produccin & efecto de las malas pr$cticas de
manipulacin o fabricacin o elaboracin 2 e!pendio(
Contacto directo o indirecto del alimento con el ambiente u otros productos
contaminados(
+0emplos:
a( )erduras lavadas con agua contaminada
b( 1ecipientes o envases sucios
c( ransporte de carne en vehculos sucios o e!puestos a la interperie(
d( Conserva de pescado con hielo de mala calidad
e( Alimentos cortados en tablas contaminadas
f( +l vendedor o manipulador de alimentos sin proteccin de guantes&
mascarillas&etc( 2 a4n mas si est$ enfermo(
DETERIORO O ALTERACION MICROBIOLOGICA DE ALIMENTOS
INTRODUCCION
El deterioro o alteracin de los alimentos comprende todo cambio que los convierte en
inadecuados para el consumo.
Cuando en un alimento se presentan cambios sustanciales o cualquier tipo de
modificacin que limiten su aprovechamiento. Est causada por influencias externas, o
tambin por circunstancias que radican en el mismo alimento, que pueden ser de
naturaleza fisico-qumica, biolica o microbiolica.
!e habla de alteracin microbiana cuando los microoranismos han modificado de tal
manera con su multiplicacin " metabolismo las caractersticas oranolpticas de un
alimento, que per#udican ostensiblemente su valor para el consumo o impiden
prcticamente que sea empleado como materia prima. $a descomposicin microbiana es
parte de un importante ciclo en la naturaleza, en el cual la sustancia ornica muerta "
de elevada comple#idad se desdobla en sus partes interantes, que a su vez quedan
disponibles para formar a partir de ellas nueva sustancia viva.
%asndose en la sensibilidad de los alimentos a la alteracin pueden clasificarse como
estables o no alterables, semialterables " alterables. $a inclusin de un alimento dado en
uno de estos rupos depende de muchos factores interrrelacionados.
&l estudiar la alteracin de los alimentos crudos debe asumirse que en el alimento ha"
inicialmente una ran variedad de microoranismos " que, cuando se inicia el
crecimiento microbiano, alunas especies se encuentran con unas condiciones ms
favorables que otras " en consecuencia, aquellas sobrepasarn en desarrollo a las
'ltimas. (e hecho el crecimiento competitivo de las estirpes favorecidas, eneralmente
se traduce en el predominio de una o dos cepas, que se convierten en la flora ms
abundante " en la responsable de la alteracin observada.
$os alimentos procesados sufren diferentes tipos de deterioro, que depender del tipo de
tratamiento al que fue sometido. )or e#emplo, la alteracin de alimentos enlatados puede
deberse a un solo microoranismo resistente a las condiciones de procesado
*especialmente temperatura " tiempo+, se trata corrientemente de una bacteria
productora de esporas mu" resistente, dado la accin selectiva del calor.
1. IMPORTANCIA DE LAS ALTERACIONES MICROBIANAS
El deterioro de los alimentos puede oriinarse por diversas causas, ataque de insectos "
otros animales, principalmente roedores- accin de enzimas, normalmente presentes en
los te#idos veetales " animales- reacciones puramente qumicas, tales como hidrlisis,
oxidacin pardeamiento no enzimtico- accin de aentes fsicos, helada, calor,
humedad, sequedad- en fin, proliferacin " accin de microoranismos.
$a alteracin microbiana solo puede producirse cuando,
Existe sustrato adecuado
!e ha producido la contaminacin con los microoranismos
$os rmenes tienen la oportunidad de multiplicarse
2. FACTORES DEL DETERIORO MICROBIOLOGICO DE ALIMENTOS
$a evolucin de la flora microbiana, inicialmente presente sobre, o en, un producto
alimenticio, depende de numerosos factores, .+ $os caracteres fsicos " qumicos del
alimento- /+ $os tratamientos a los cuales fue sometido- 0+las condiciones ambientales-
1+$a naturaleza " caractersticas de las especies presentes.
!on mu" pocas las especies iniciales que participan en el proceso de alteracin " se
encuentran al final del mismo. En efecto, debido a los diversos factores en #ueo, se
produce con las especies presentes una seleccin a lo laro de varias etapas. &lunas
consiuen cierta venta#a al principio, pero de#an su sitio a otras que encuentran, en el
medio "a modificado por las primeras, condiciones ms favorables.
2.1. Caractersticas Fsicas y Q!icas "e #$s A#i!e%t$s
a& '(
Es harto conocido que las frutas cidas estn su#etas a los ataques de mohos "
levaduras, mientras que las leumbres, carnes " pescados constitu"en medios ms
favorables para las bacterias.
$a diferencia se debe principalmente al p2. 3uchos mohos a'n se desarrollan a p2
prximo a /.4 o superior a 5.4 " las levaduras entre p2 /.6 " p2 7.6- por el
contrario, son raras las bacterias capaces de proliferar a p2 inferiores o prximos a
1.4 *Lactobacillus, por e#emplo+ " siempre que las otras condiciones sean
apropiadas. $os Clostridium, " ms concretamente el Cl. Botulinum, tan peliroso a
causa de la toxina que produce " de la resistencia de sus esporas al calor, no tolera
medios demasiado cidos- as, el Cl. Botulinum no se desarrolla por deba#o de p2
1.6 " esta caracterstica permite aplicar tratamientos trmicos, relativamente suaves,
para la ma"ora de las frutas en conserva. Con relacin a esto ha" que recordar el
poder tampn del alimento, es decir, la inercia que se opone a los cambios del p2-
los alimentos pobres en protenas, tales como las leumbres verdes, tienen menor
poder tampn que la carne o el pescado " se de#an acidificar ms fcilmente.
)& P$te%cia# "e O*i"$ Re"cci+%
$a capacidad ms o menos oxidante o reductora de un medio, cu"a medida es el
potencial de oxi-reduccin, tiene una funcin mu" importante en la proliferacin de
microoranismos- alunas especies slo se desarrollan en medios relativamente
oxidantes o en presencia del aire, mientras que otras, por el contrario, exien
medios reductores " slo proliferan en ausencia del aire. 8esultan considerables las
diferencias de un rupo de especies a otro, al lado de aerobios estrictos *por
e#emplo la ma"or parte de los mohos+ que exien potenciales de 9 /44 m:, o
superiores, " de anaerobios estrictos, que necesitan potenciales de ; /44 m:, se
encuentran los anaerobios facultativos, que se desarrollan tanto en aerobiosis como
anaerobiosis " las especies llamadas microaerfilas, que exien potenciales de oxi-
reduccin poco inferiores a cero. $os potenciales de oxido-reduccin dependen
principalmente de los caracteres bioqumicos de los alimentos que, naturalmente,
no son inmutables- por otra parte, ha" que considerar las posibilidades de acceso
del oxeno del aire, supeditado a la presin parcial del oxeno, en la atmsfera
que rodea el alimento, la estructura fsica del mismo " la presencia del oxeno, en
la atmsfera que rodea el alimento, la estructura fsica del mismo " la presencia
eventual de un embala#e ms o menos impermeable a los ases.
c& A
,
-Acti.i"a" "e A/a&
$os mohos son menos exientes que las bacterias, confirmando as lo que "a se di#o
a propsito del p2- a a
<
mu" altas, ha" preferentemente bacterias, porque proliferan
ms rpido que las levaduras " los mohos *excepto a p2 cidos+.
"& Ntrie%tes
$os microoranismos tienen que disponer para su crecimiento de diversos
nutrientes, suministro de enera, aporte de nitreno, factores de crecimiento, sales
aportando diversos elementos qumicos indispensables, etc. En esto tambin se
observan notables diferencias entre un rupo de especies " otro, los mohos-una vez
ms- los menos exientes- por el contrario, las bacterias ram-positivas se
presentan como ms difciles.
En eneral, la ma"ora de los rmenes que intervienen en la alteracin de
alimentos encuentran en ellos todos los nutrientes necesarios- pero, si bien es cierto
que la ma"or parte de la especies tienden a utilizar los compuestos ms simples, por
e#emplo hexosas " aminocidos, son mu" pocas las que disponen de la oranizacin
enzimtica que les permita atacar otras molculas ms comple#as, amilasas para
hidrolizar el almidn, enzimas pectinolticas para deshacer la estructura pctica de
los veetales, celulasas, enzimas lipolticas " proteolticas.
=recuentemente las especies as dotadas lo que hacen es preparar el terreno para
otros rmenes.
>anto los l'cidos como los lpidos " protenas pueden servir como fuente de
enera- frecuentemente en los alimentos ricos en l'cidos, las alteraciones se
inician por una fermentacin " el descenso del p2, que resulta por la formacin de
cidos, lo cual inhibe los microoranismos proteolticos e impide o retarda la
putrefaccin.
Entre los factores indispensables del crecimiento, estn sobre todo las vitaminas del
rupo % " los aminocidos, que alunas especies son incapaces de sintetizar.
e& C$!'est$s A%ti!icr$)ia%$s Natra#es
&lunos alimentos contienen de forma natural compuestos antimicrobianos, por
e#emplo, el cido benzoico de ciertas ba"as, lisozimas en la clara del huevo, ciertos
cidos rasos o ciertos aldehdos- por otro lado, las alteraciones qumicas, tales
como la rancidez de las rasas o el pardeamiento no enzimtico dan orien a
compuestos dotados de propiedades antimicrobianas. ?o obstante, se trata de
substancias de espectro bacteriosttico mu" limitado, incluso mu" lbiles, por tanto
poco eficaces, de tal forma que su importancia prctica es secundaria, por no decir
insinificante.
2.2. Trata!ie%t$s
a& M$"i0icaci+% "e #as Caractersticas Fsicas $ Q!icas "e #$s A#i!e%t$s
>odo tratamiento que modifique los caracteres qumicos o fsicos de un alimento va
a influir sobre la flora microbiana, susceptible de provocar alteraciones.
&s ocurre con los cambios de a
<
que resultan de una desecacin, adicin de sal o
de az'car o de una humidificacin, lo mismo que las variaciones de p2 por adicin
de un cido o fermentacin.
$a coccin, independientemente de la accin directa del calor sobre los
microoranismos, determina modificaciones qumicas- por e#emplo, oriina
hidrlisis de polisacridos como el almidn, extraccin despus de hidrlisis de
protenas como la elatina, coaulacin de protenas como la ovo alb'mina, que
influ"en sobre el desarrollo de los rmenes presentes. (e esta forma, el
calentamiento puede representar modificaciones poco aparentes " adems
imperfectamente conocidas, que confieren al medio, propiedades inhibidoras frente
a los rmenes. El ahumado de carnes " pescados une los efectos del calor, al
secado " compuestos antispticos presentes en el humo de la madera.
&lunos procesos como el corte, pelado de frutas " leumbres, triturado, prensado,
la adicin de aentes emulsionantes o estabilizantes, etc., presuponen cambios de
estructura fsica, que no cabe duda que afecten a la flora microbiana.
)& Trata!ie%t$ T1r!ic$
El factor ms importante en la resistencia al calor es la presencia o la ausencia de
las esporas- estas resisten mucho ms que las formas veetativas " es conveniente
resaltar que las especies termo-resistentes se encuentran entre las capaces de formar
esporas.
Con relacin a los mohos, cu"as esporas son morfolica " fisiolicamente mu"
diferentes de las formas resistentes llamadas @esporas@ de bacterias, ha" que resaltar
que presentan mnima resistencia al calor. $as ma"ores resistencias*del orden de .4
min. a 56AC a p2 1,4 para .4
B
esporas ml.+ se observaron con Byssochlamys sp.
$a resistencia al calor no depende solamente de la temperatura " de su tiempo de
actuacin, sino tambin del n'mero de microbios presentes- su me#or expresin es
la reduccin decimal (, que indica el tiempo necesario para destruir, a una
temperatura dada, el 54C de los rmenes- sin embaro, esta expresin implica
que la curva de destruccin trmica sea loartmica, lo que no siempre ocurre.
El tratamiento trmico afecta a las clulas de las bacterias, aun cuando no sea
suficiente para destruirlas- quedan entonces ms sensibles a los aentes inhibidores
presentes en el medio.
El p2 tiene una ran influencia sobre la resistencia al calor, con un mximo que se
sit'a en torno a p2 D- por lo tanto, desde el punto de vista bacteriolico, los
productos de p2 ms ba#o son los ms fciles de conservar tanto en razn a la
menor resistencia de los microoranismos al calor, como por el hecho de que a p2
ba#o, "a no proliferan muchas especies de bacterias.
c& Otr$s Trata!ie%t$s
8esulta conveniente recordar otros tratamientos tales como la irradiacin E.:., las
radiaciones ionizantes, las vibraciones ultrasnicas, etc., que pueden, al iual que el
calor *aunque de una manera cualitativa " cuantitativa distinta+, modificar
selectivamente la flora microbiana.
2.2. C$%"ici$%es A!)ie%ta#es
a& Te!'eratra "e A#!ace%a!ie%t$
Cada especie bacteriana prolifera 'nicamente entre ciertos lmites de temperatura "
tiene, para su desarrollo, una temperatura ptima. )or eso la temperatura de
almacenamiento va a tener una influencia considerable sobre la alteracin que
pueda padecer un alimento.
!e encuentran especies para las cuales el carcter termfilo, mesfilo o psicrfilo es
estricto " otras para los que es facultativo- asimismo los lmites de temperatura son
ms o menos amplios- ciertos Streptococcus se desarrollan entre 4 " 04 rados.
En el caso de productos almacenados en friorficos, se observa una proliferacin
de psicrfilos, especialmente de los neros !tretococcus, )seudomonas "
&chromobacter- iualmente, numerosos mohos se acomodan a temperaturas mu"
ba#as " proliferan rpidamente entre ;6 " 96
4
C. $os >ermfilos se encuentran
sobre todo entre los %acillus " los Clostridium, esporulados dotados frecuentemente
de una fuerte resistencia al calor- tienen importancia especial para las conservas.
)& (!e"a" Re#ati.a
$a humedad relativa del ambiente interviene sobre todo en la proliferacin de
microoranismos en la superficie de los productos alimenticios- pero no ha"
olvidarse que vara en funcin que la temperatura " que por otra parte ha" tendencia
a establecerse un equilibrio entre la humedad relativa del ambiente " la actividad de
aua del producto. Es por tanto un factor que no puede considerarse
independientemente de los otros. $os productos que tienen tendencia a cubrirse de
mohos o de levaduras que proliferan en su superficie se conservan me#or cuando la
humedad relativa es ba#a, pero al mismo tiempo se desecan.
c& At!+s0era A!)ie%ta#
&dems del vapor de aua, tambin intervienen otros ases de la atmsfera tales
como el oxeno, nitreno " anhdrido carbnico, los cuales afectan a la flora
bacteriana susceptible de alterar un alimento.
$a presin parcial del oxeno influ"e sobre el potencial de oxido-reduccin que
tiene un alimento- sin embaro, el que ms interviene sobre la flora de alteracin es
el potencial del alimento, porque, por lo eneral, resulta poco afectado por las
variaciones moderadas de la presin de oxeno. & veces, por e#emplo en los trozos
de carne cruda, se observa un desarrollo de flora aerobia en la superficie " una flora
anaerobia en la profundidad.
$os mohos " los otros microoranismos aerobios estrictos no se desarrollan en una
atmsfera privada de oxeno- no obstante, con alunas especies se necesita
descender a presiones de oxeno mu" ba#as para impedir todo crecimiento.
>anto el nitreno como el anhdrido carbnico reemplazan al oxeno, pero el
seundo posee adems una accin bacteriosttica propia.
2.3. Natra#e4a y Caractersticas "e #as Es'ecies
a& 5e#$ci"a" "e creci!ie%t$. Cuando estn presentes diversas especies *lo cual
ocurre normalmente+, las clulas que proliferan ms rpido aventa#an a las especies
lentas, incluso en su medio favorable. &s, en los alimentos donde ni el p2 ni la a
<
u otros caracteres inhiben el crecimiento de bacterias son stas las que preceden a
las levaduras " mohos.
)& Si!)i$sis y a%ta/$%is!$s. $a influencia recproca, en su sentido favorable o
desfavorable, de una especie microbiana sobre otra, resulta de diversos
mecanismos. &s tenemos el acondicionamiento, para otros microoranismos, por
hidrlisis de l'cidos o de protenas o la produccin de factores de crecimiento,
especialmente vitaminas del rupo %. En el sentido opuesto, est la competencia
ante el uso de nutrientes indispensables, efectos antanicos por modificaciones del
p2 por produccin o consumo de cidos o incluso por protelisis.
2. BIBLIOGRAFIA
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-uente: -ood safet2 maga,ine
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