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TIPOS DE QUESOS

Queso Alpe
Semiblando de la familia de los Fontina, su aroma es apenas perceptible y el sabor es suave, sin acidez.
Queso Brie
Es francs, de corteza aterciopelada y blanca e interior tierno y cremoso, algunas veces se le agregan especias y
hierbas. El sabor delicado lo hacen especial para fondues, salsas, ensaladas, bocaditos, canaps y tablas de
quesos.
Queso Brie de cabra
Su pasta es semiblanda y cremosa. Su sabor es suavemente lctico. La superficie est sembrada de hongos. Con
la maduracin la pasta se pone amarillenta, con tonos amoniacales en nariz.
Queso Cabrales
Queso de oveja, catalogado como uno de los mejores quesos espaoles. Se elabora en la poblacin del mismo
nombre vertiendo la cuajada en el amn, especie de molde-colador, con agujeros en la parte inferior por los
cuales se escurre el suero. Durante ese proceso se lo coloca cerca del fuego y luego son depositados en la cueva,
natural, Louz del Cuevu, en la cual se deja a fermentar por ms de un mes. La baja temperatura constante, es la
que le otorga su peculiar sabor picante.
Queso Camembert
Elaborado con leche de vaca. Tiene moho blanco aterciopelado, en la superficie que lo madura. Su sabor es ms
aromtico y fuerte, si est muy curado. Su pasta es semiblanda y cremosa, puede ser de color blanco a amarillo
cremoso. Su textura es suave no desmenuzable. Sin ojos, puede presentar grietas longitudinales. El olor es
frutado, vegetal y amoniacal cuando est muy maduro. Tiempo de maduracin: 3 a 4 semanas.
Queso Chaumes
Queso francs, de pasta blanda, aroma intenso y sabor suave, la cscara es de color naranja. Se consume solo o
formando parte de una tabla de quesos. La corteza tiene que ser blanda y el interior de color plido.
Queso Cheddar
Es un queso semicurado, es decir se lo cura durante un lapso de tiempo prolongado, pero no es sometido a
coccin. Se lo puede utilizar en preparaciones cocidas.
Quseo Chevrottin fresco
Elaborado con leche de cabra, de pasta semidura. Su sabor es intenso con leve picor y con un dejo caprino.
Estacionamiento mnimo de tres meses. Guarda el sabor aromtico propio de las flores de las que se alimentan
los animales en la montaa.
Queso Cottage
Es una variedad de queso fresco, pues no est curado ni fermentado, se conserva en buen estado durante un
lapso breve. Como todo queso fresco tiene alto contenido de agua, bajo contenido de calcio, es magro y poco
energtico, ideal para dietas de bajo contenido calrico. Se consume solo o en preparaciones dulces o saladas.
Queso Crottin
Denomina a diferentes quesos de cabra. El ms famoso es el Crottin de Chavignol (D.O). Famoso por su
pequeo tamao, la pasta es semiblanda, seca y consistente. Sembrado de hongos en la superficie, su aroma es
caprino con un dejo de queso azul. Picante, con larga persistencia y un retrogusto ligeramente amargo.
Queso Cuartirolo / Pont Levque
Es un queso blando y como tal curado, escurrido y moldeado sin prensar ni cocer, de corteza lavada y limpiada
con salmuera. Se lo emplea mucho para preparaciones cocidas. Es apto para consumir cuando el interior o pasta
es cremosa, de color uniforme y la cscara est blanda.
Queso Emmenthal
Es un queso francs, curado, de cscara o corteza resistente y con agujeros en su interior. Su sabor es algo cido
y el aroma frutado. Se puede utilizar en preparaciones con o sin coccin, es especial para gratinar o fundir.
Queso feta / Queso griego / Feta salado
Es un queso de leche de oveja o de cabra mezclada con leche de vaca y curado en salmuera. De sabor suave y
cremoso. Es muy popular en su pas de origen, Grecia, en especial se utiliza en ensaladas. Este queso se debe
comer cuando est fresco y su color es blanco, pues se conserva sin secarse por un perodo muy corto. En
general, antes de usarse como ingrediente de una receta se desmenuza.
Queso Fontina
Es un queso semicurado, prensado sin cocer, pero se lo somete a un perodo prolongado de curacin. Es de
color amarillo tenue. Se utiliza en platos con y sin coccin.

Queso Gorgonzola
Queso graso, de leche de vaca, prensado y curado. Su corteza es rugosa y rojiza, la pasta amarilla, veteada con
moho verdoso.
Queso Gouda
Holands, es un queso de pasta semidura, joven tiene sabor suave es cremoso, cuando madura el sabor ms
fuerte y de textura ms consistente. La horma es de tamao grande, semeja una rueda. Se utiliza rallado, para
hacer tarteletas y rellenos, para hacer salsas.
Queso Gruyre
Es un queso curado, pues antes de ser moldeado se lo prensa y se lo cocina. Es de cscara o corteza resistente y
en su interior tiene agujeros, como el Emmenthal y el Jarlsberg. Sirve para preparaciones sin o con coccin.
Queso Idiazbal
Queso ahumado de sabor intenso y pasta dura, sin cavidades, se elabora en Navarra y en el Pas Vasco.
Queso Kefolotyri
Queso griego, de oveja, de color plido, curado, por lo tanto duro, puede ser sustituido por parmesano o
Pecorino.
Queso Mahn
Queso originario de la isla de Menorca, que en la actualidad se prepara en las otras Baleares. Es elaborado con
leche de vaca, aunque algunas veces se le adiciona leche de oveja. Fresco es suave, sin llegar a ser mantecoso.
Sometido a un largo proceso de conservacin su sabor se torna ms pronunciado y oleoso y su consistencia
compacta y dura. Cuando se somete a este proceso se suele untar su corteza con aceite de oliva. En este estado
se conserva por largo tiempo.
Queso Manchego
Es fcilmente identificable por su cscara negra. Se consume fresco o estacionado, estado en que puede rallarse.
Como su nombre lo indica es oriundo de la regin espaola de La Mancha.
Queso Mat
Queso espaol, es un queso fresco de breve lapso de conservacin, 3 das, es de leche de cabra y en general se
consume como postre acompaado con miel.
Queso Morbier
Elaborado con leche de vaca, su textura es cremosa y suave, su sabor se ve influenciado por una lnea de ceniza.
La pasta es semiblanda, mantecosa y elstica, prensada, puede presentar ojos. Tiene un ligero sabor a crema. La
corteza es natural, lisa y homognea. La pasta lleva una lnea de cenizas de carbn vegetal.
Queso Parmesano
Es del tipo de queso curado, es decir prensado y cocido. Su textura es dura y granulada
Queso Petit-suisse
Queso ultra graso, de tipo doble crema originario de Normanda, Francia. Se utiliza para untar, para preparar
canaps, tarteletas, sndwiches o puede reemplazar a la crema batida. En la cocina centroeuropea, escandinava
y rusa se utiliza habitualmente para sustituir a la crema agria.
Queso Pepato
Queso de pasta dura, con el agregado de pimienta en grano, elaborado con leche entera o parcialmente
descremada, acidificada por cultivo de bacterias lcticas y coagulada por cuajo de cabrito o cordero y/o enzimas
especficas

Queso Provolone
Es un queso de pasta hilada, es decir que se elabora amasando y estirando el cuajo, al igual que la muzzarella.
Este proceso da por resultado una textura flexible. Es un excelente bocado asado.
Queso Reblochn
De pasta suave y tierna, tiene agujeros pequeos. El sabor del queso bien curado es fuerte. La corteza seca es de
color rosa plido a amarillento. Se utiliza leche de segunda ordee (reblocher, re ordear) de ah su nombre.
Original de Saboya.
Queso Roquefort
Elaborado con leche de vaca. nico con moho, su aroma es picante segn el grado de curacin. Preparada la
masa hacen el calado, de lado a lado, para que penetre el hongo y se oxigene. De pasta blanca a blanca
amarillenta, uniforme, tiene vetas de color verde, verde azulado o verde grisceo. No presenta ojos. Lo salan a
mano. Tiempo de maduracin: 3 meses, mnimo. Sabor picante y salado. Olor acentuado. Textura abierta,
consistencia semidura, desmenuzable o semiblanda pastosa. Corteza rugosa, dbil, sin rajaduras, irregular.
Origen: Pirineos Centrales, Roquefort sur-Soulzon/Aveyron.
Queso Suizo
Elaborado con leche d vaca, de pasta semidura, se prepara con la receta original trada de los Alpes Suizos.
Madura de 6 a 4 meses.
Queso Taleggio
Elaborado con leche de vaca, su pasta es semiblanda, el sabor es intenso algo dulce y el aroma proviene del
moho rojo. Original del Valle de Aosta en Italia.
Queso Tofu /Queso de Soja
Se obtiene del lquido extrado de los granos de soja (leche de soja). El tofu tiene la propiedad de absorber el
sabor de la comida que acompaa
Queso Tomme o Toma
Elaborado con leche de vaca, de pasta semidura, su textura es suave, apenas mantecosa y su sabor es suave,
apenas lcteo.

TIPOS DE HONGOS COMESTIBLES
Ya sean frescos o secos, en ensaladas , guisos , risottos, salsas o a la plancha, los hongos estn cada vez ms
presentes en la cocina por su versatilidad a la hora de prepararlos. En el mundo existen ms de 38.000 tipos
distintos y aunque algunos son venenosos, la mayora son comestibles y no solo complementan la nutricin,
ya que adems de gran cantidad de agua tienen protenas, vitaminas, minerales y fibra, sino tambin son
bajos en caloras. En nuestro pas su consumo viene en aumento y si bien los championes son los ms
cultivados, hoy se abren paso otras variedades todava poco difundidas pero de gran potencial. Aqu, los ms
conocidos del mercado.

Championes
Tambin llamados hongos de Pars, son los ms cultivados y conocidos de
Occidente y aunque se comercializan todo el ao, su temporada de cosecha es
en otoo. Son blancos, de sabor suave, delicado y algo terroso y se pueden
comer de muchas formas: crudos, cocidos o en conserva, lo ms importante
es no mojarlos porque su carne es muy porosa y absorben mucha
agua, por eso hay que limpiarlos con un repasador seco.

Portobellos
Originarios de las costas del Mediterrneo, son de la misma especie
que los hongos de Paris y se cultivan en todo el mundo, pero a
diferencia del champin blanco, el portobello es mucho ms grande,
su sombrero llega a 15 cm y es de color marrn claro, con un sabor
ms intenso, textura ms firme, carnosa y muy verstil en la cocina como acompaamiento o como entrada,
crudos, grillados o apenas salteados.

Grgolas
Uno de los hongos salvajes ms codiciados, fciles de reconocer por su
sombrero con forma de abanico, tambin llamados ostras u orejones. Su
color vara de gris a pardo y a medida que van madurando se vuelven ms
amarillentos y a veces de color rosado. Su aroma es fuerte, con textura suave
y delicada y en general se comen salteados con arroces y pastas o
grillados con aceite de oliva y ajo.
Shiitakes
Originarios de China, muy difundidos en las cocinas de todo el Sudeste
Asitico, con un sombrero de color marrn oscuro a caf con leche y su
interior de color crema. Tienen aroma fuerte a madera y se pueden cocinar
de varias maneras: a la parrilla, salteados o en sopas y como su textura es
muy resistente aguanta muy bien cocciones ms largas. Son ideales para
guisos, sopas a base de dashi, maki sushi o ensaladas.
Morillas
Tiene forma de panal de abejas y tambin los llaman hongos de Ciprs,
son de color dorado marrn con sombrero alargado y consistencia
esponjosa. Generalmente se consiguen deshidratados y cuando se hidratan
tienen aromas y sabores muy complejos que recuerdan al bosque (madera),
con toques especiados y suave textura. Combinan muy bien con carnes de
caza, salsas fuertes y guisos bien condimentados.
Porcinis
Son muy populares en la gastronoma italiana por su versatilidad y muy
apreciados en toda Europa, tambin llamados boletus, fuera de su lugar
de origen se consiguen secos. Tienen carne firme y consistente, textura
sedosa, tronco de color blanco cubierto de capa marrn claro, y un rico
aroma y sabor a nuez. Se comen crudos en ensaladas, salteados con
manteca o acompaando pastas y risottos.

Enokis
Son originarios de Japn y hay una diferencia importante en el aspecto entre los
salvajes y los cultivados; los primeros crecen generalmente con un color marrn
oscuro mientras que los segundos como no se exponen a la luz son de color
blanco. Tienen una textura delicada y quebradiza, sabor dulzn y quedan muy
bien frescos en ensaladas o con muy poca coccinagregndolos a ltimo
momento en sopas o salteados al wok.

Trufas
Son los ms caros del mundo y su precio es exorbitante. Los principales
productores del mundo son Francia, Italia y Espaa y en nuestro pas se
producen desde el 2007. Hay trufas blancas y negras y se pueden comer
crudas o cocidas, en lminas, en rodajas, en dados, ralladas o en aceite. Se
las considera "el aromatizante por excelencia" y se usan en una
enorme variedad de platos para darles un toque de distincin.



"Ao de la Promocin de la Industria Responsable y del Compromiso Climtico"





HONGOS Y QUESOS




CHEFF : MARCO VALDIVIA





ALUMNO : ELAR DAZ JARA





CURSO : BUFFET





ESCUELA : LA COCINA DE LOS CHEFF





15 de enero del 2014




Trujillo Per



"Ao de la Promocin de la Industria Responsable y del Compromiso Climtico"





INSUMOS AFRODISIACOS





PROFESOR : BILY SILVA CERNA





ALUMNO : ELAR DAZ JARA





CURSO : BAR II





ESCUELA : LA COCINA DE LOS CHEFF





14 de abril del 2014





Trujillo - Per



"Ao de la Promocin de la Industria Responsable y del Compromiso Climtico"





BOCADITOS





PROFESOR : MARCO VALDIVIA





ALUMNO : ELAR DAZ JARA





CURSO : BUFFET III





ESCUELA : LA COCINA DE LOS CHEFF





08 de junio del 2014





Trujillo - Per