Prevencin de accidentes en el sector de la hostelera, la restauracin y el catering (HORECA)

Los empresarios tienen la obligacin legal y moral de mantener unos lugares de trabajo
seguros y saludables. Hay tambin incentivos financieros: la prdida por lesin de un
trabajador valioso puede ser mala para la empresa, pero adems la contratacin y formacin
de un sustituto cuestan dinero.
Prdidas econmicas elevadas despus de un accidente producido en temporada alta
El jefe de cocina de un restaurante con una facturacin anual de 200 000 euros se resbal
debido a un desperfecto en el suelo en plena temporada alta. Puesto que no haba otros
"jefes" que pudieran cubrir la baja de inmediato, se produjeron unas prdidas de 11 830
euros.
La mayora de los accidentes de trabajo pueden evitarse combinando una buena gestin y
supervisin con una formacin eficaz. La prevencin de accidentes forma parte de la gestin
en cualquier empresa prspera. Los empresarios pueden evitar la mayora de las lesiones y
enfermedades profesionales identificando y luego eliminando (o, al menos, redujciendo al
mnimo) los peligros existentes en el lugar de trabajo.
Cmo puedo mantener mi seguridad?
1. resbalones, tropezones y cadas
2. utensilios de corte y cuchillos
3. quemaduras y escaldaduras
4. manipulacin manual y trastornos musculoesquelticos
5. ruido
6. sustancias peligrosas
7. gas comprimido utilizado en sistemas de dispensacin de bebidas
8. trabajo en entornos calientes
9. riesgos de incendio
10. riesgos psicosociales
Legislacin
Los trabajadores estn protegidos por la Directiva 89/391/UE (Directiva marco). Esta
disposicin se basa en el principio bsico de la prevencin de riesgos. En ella se exige a los
empresarios la realizacin de evaluaciones de riesgos y se les impone adems la obligacin
general de garantizar la salud y la seguridad de sus empleados en el trabajo.
Como complemento de esta Directiva marco se han adoptado algunas otras de carcter
especfico, como la Directiva sobre la ordenacin del tiempo de trabajo, la Directiva 89/654/CE
relativa a los lugares de trabajo y la Directiva 2003/10/CE relativa al ruido.
Resbalones, tropezones y cadas
Los resbalones, tropezones y cadas son las causas ms comunes de los accidentes de trabajo
en el sector de HORECA, en especial en las cocinas. Suelen producirse debido a las superficies
resbaladizas por agua, residuos de comida o aceite. Adems, si el calzado que se lleva es
inapropiado, el peligro se agrava. Tambin aumenta el riesgo si se va demasiado deprisa o se
corre, si se produce una distraccin y si no se usan los pasamanos de las escaleras.
Qu puede hacerse al respecto?
Evale el riesgo que entraa la situacin especfica y aplique un plan para eliminarlo o
reducirlo y para informar al personal
Conserve en debido orden las instalaciones de las zonas de trabajo y de paso, y
mantngalas sin obstculos.
Utilice el calzado adecuado.
Garantice una iluminacin adecuada.
Cierre las puertas del horno, del lavavajillas y del aparador.
Camine no corra.
Las escaleras de mano deben ser suficientemente largas para su funcin, y los
extremos superior e inferior de los rales laterales deben ir llevar un forro
antideslizante. No utilice nunca sillas, cajas o barriles en lugar de la escalera de mano.
Las cajas de escalera deben estar bien iluminadas y disponer de pasamanos slidos.
Utilice alfombras antideslizantes.
Coloque seales de seguridad para advertir a los trabajadores de los peligros a los que
estn expuestos.
Preste atencin a las reas que no estn a la vista, como congeladores, salas de
refrigeracin y almacenaje, zonas de carga y descarga, y al espacio que hay detrs de
las barras.
Una chica de 16 aos trabajaba friendo patatas en un restaurante de comida rpida. Resbal a
causa del agua que goteaba de una mquina de hacer hielo e, instintivamente, extendi la
mano para amortiguar la cada. Por desgracia, fue a apoyar la mano en la freidora, que
contena aceite a una temperatura de casi 200C, y se produjo quemaduras graves en la mano
y el antebrazo izquierdos.
Utensilios de corte y cuchillos
En las cocinas profesionales se hace un amplio uso de utensilios para picar o para cortar,
batidoras y cuchillos. La mayora de las lesiones que se producen en las cocinas son cortes,
debidos al uso o la limpieza de los utensilios.
Qu puede hacerse al respecto?
Evale el riesgo que entraa la situacin especfica y aplique un plan para eliminarlo o
reducirlo y para informar al personal
Los cuchillos deben estar afilados y mantenerse en buenas condiciones de uso. Lvelos
por separado.
Utilice el cuchillo adecuado para cada tarea.
Corte sobre una tabla antideslizante.
Los cuchillos deben guardarse en una tacoma, en un estante adecuado o en una placa
magntica montada en la pared.
Forme a los trabajadores en el uso seguro de los utensilios.
Asegrese de que todas las mquinas disponen de mecanismos de proteccin, y de
que todos los trabajadores los utilizan al manejarlas. Los utensilios para cortar deben
llevar protecciones para los pulgares y dispositivos de ltimo corte.
Los botones de parada deben ser de fcil acceso.
Quemaduras y escaldaduras
Qu puede hacerse al respecto?
Evale el riesgo que entraa la situacin especfica y aplique un plan para eliminarlo o
reducirlo y para informar al personal
Utilice una bandeja o carrito para servir platos, utensilios o lquidos calientes.
Advierta al personal de servicio y a los clientes sobre los platos calientes.
Instale ventanas en la puerta de la cocina para garantizar un paso seguro para el
personal de servicio.
Imparta formacin a los trabajadores sobre buenas tcnicas en el manejo de
elementos calientes, por ejemplo al abrir la tapa de una cazuela.
Procure que las asas de cazos y ollas se mantengan alejadas del borde del horno.
Agarre los utensilios calientes con paos secos.

El aceite caliente constituye un riesgo significativo para los trabajadores que utilizan freidoras
de fondo profundo. Pueden producirse quemaduras graves si el aceite o la grasa no se dejan
enfriar antes de su manejo, o si no se emplean los utensilios adecuados.

Qu se puede hacer para utilizar las freidoras de fondo profundo de una manera segura?
Utilice dispositivos para sumergir los alimentos de manera automtica.
Procure que el aceite y la grasa calientes se enfren durante la noche antes de
eliminarlos.
Asegrese de que los depsitos sean suficientemente grandes y resistan altas
temperaturas.
Utilice el equipo de proteccin individual apropiado.
Manipulacin manual y lesiones musculoesquelticas
Son muchas las actividades en este sector que implican una manipulacin manual: levantar
cazos y sartenes llenos y bandejas de lavavajillas, transportar pilas de platos, inclinarse sobre
freidoras de fondo profundo para limpiarlas y pasar la aspiradora. Pueden producirse lesiones
como resultado de un nico incidente grave, pero con ms frecuencia stas son consecuencia
del estrs y la tensin acumulados durante un perodo prolongado. El izado y transporte de
artculos pesados constituyen una causa fundamental del dolor de espalda, mientras que las
actividades forzadas o repetitivas y las posturas deficientes se vinculan a lesiones de las
extremidades superiores.

Los trastornos musculoesquelticos (TME) derivados de lesiones por manipulacin manual y
tareas repetitivas son comunes en el sector HORECA. Los TME son alteraciones de estructuras
corporales como msculos, articulaciones, tendones, ligamentos y nervios. En su mayor parte,
son trastornos acumulativos resultantes de una manipulacin repetida de cargas incmodas o
pesadas durante un periodo prolongado. No obstante, tambin pueden deberse a
traumatismos agudos, como fracturas, producidos en caso de accidente. Tales trastornos
afectan principalmente a la espalda, cuello, hombros y extremidades superiores, y con menos
frecuencia a las extremidades inferiores.

Los trabajadores del sector HORECA pueden verse expuestos a un mayor riesgo de TME debido
a la necesidad de permanecer de pie mucho tiempo y a trabajar en posturas forzadas. Una
gran parte de sus tareas son fsicamente exigentes, resultan estresantes y requieren jornadas
de trabajo de larga duracin. Por ltimo, se emplea a muchos trabajadores estacionales y
jvenes que, o no disponen de tiempo para adaptarse al puesto, o no estn acostumbrados a
las dificultades de su trabajo.

Qu puede hacerse al respecto?
Evale todas las reas de trabajo para identificar los riesgos asociados a TME y, en
particular, para determinar si pueden evitarse las tareas de izado y transporte de
cargas.
Utilice dispositivos auxiliares mecnicos siempre que resulte posible, como carretillas
de cuatro ruedas o para sacos.
Asegrese de adaptar el diseo del lugar de trabajo con arreglo a los empleados, y de
que stos reciban instrucciones sobre el modo de utilizar los dispositivos auxiliares
mecnicos.
Al izar o transportar, mantenga la carga tan cerca del cuerpo como sea posible.
Adquiera cargas ms ligeras y cantidades ms pequeas a los proveedores.
Reponga las estanteras de una manera segura.

Ruido
Los procesos de coccin ruidosos, los pitidos, los lavaplatos, la maquinaria, la ventilacin, los
molinillos de caf, las actividades de mantenimiento, la lavandera, la msica en los bares y,
por supuesto, la charla de los compaeros o los clientes son elementos que forman parte del
trabajo en el sector HORECA.
Puede que padezca un problema de ruido en su lugar de trabajo si tiene que alzar la voz para
hablar con alguien situado junto a usted. Una exposicin reiterada durante perodos
prolongados puede afectar a la audicin.

Qu puede hacerse al respecto?
Evale el riesgo que entraa la situacin especfica y aplique un plan para eliminarlo o
reducirlo y para informar al personal
Elimine los ruidos peligrosos del lugar de trabajo.
Utilice la proteccin auditiva apropiada.
Sustancias peligrosas
Las sustancias peligrosas pueden causar lesiones y enfermedades a las personas que entran en
contacto con ellas o no las utilizan debidamente. En el sector HORECA, abundan las sustancias
que pueden representar un riesgo grave para los empleados, como los lavavajillas, los
detergentes y lquidos de aclarado, los productos de limpieza en seco, los limpiadores de
hornos, los desinfectantes, los limpiadores para baos, la leja, los agentes esterilizadores y los
desincrustadores. Los riesgos ms comunes se derivan del contacto con la piel o los ojos, as
como de la respracin e ingestin de este tipo de sustancias.
Muchos productos qumicos de limpieza resultan peligrosos porque son corrosivos y pueden
causar quemaduras de la piel y de los ojos si salpican. Sin los controles pertinentes, algunos
pueden causar dermatitis (piel seca, irritada o con escamas) y otras irritaciones de la piel, asma
y problemas respiratorios. Puede producirse asimismo dermatitis por contacto con ciertos
alimentos, como zumos de frutas y verduras, protenas de pescado, marisco, carne y harina.
Otra fuente de sustancias irritantes o nocivas es la emisin de humos de coccin y de humos
del tabaco.

Qu puede hacerse al respecto?
Evale el riesgo que entraa la situacin especfica y aplique un plan para eliminarlo o
reducirlo y para informar al personal
Los agentes limpiadores deben conservarse nicamente en recipientes cuya forma o
designacin garantice que el contenido no pueda confundirse con alimentos. Adems
estos recipientes deben estar marcados de forma que el riesgo que implican pueda ser
reconocido por todos los usuarios.
Al utilizar agentes limpiadores peligrosos debe emplearse equipo de proteccin. Son
equipos de proteccin individual las mascarillas y las gafas de seguridad, as como los
dispositivos de proteccin contra inhalaciones, los guantes protectores, los delantales
de caucho y las botas de seguridad.
Deben facilitarse instrucciones de funcionamiento en las que se definan los riesgos
para las personas y para el medio ambiente asociados a los agentes limpiadores, as
como las medidas preventivas necesarias y las normas de actuacin en cada caso.
La forma ms eficaz de proteger a los trabajadores contra el humo del tabaco es
establecer reas sin tabaco. Si no es posible, un sistema de ventilacin adecuado
puede resultar de gran ayuda.
Gas comprimido utilizado en sistemas de dispensacin de bebidas
En el sector HORECA es muy frecuente el uso de gas comprimido para la dispensacin de
bebidas. Las instalaciones de este tipo estn constituidas por botellas de gas comprimido con
las correspondientes conducciones, as como equipos de control y mezcla. En numerosos
restaurantes y bares, la instalacin de gas y las botellas de gas comprimido se ubican en
sotanos deficientemente ventilados.
Como gases de dispensacin se utilizan nitrgeno, dixido de carbono y, en determinadas
circunstancias, aire comprimido. El ms habitual es el dixido de carbono, gas inodoro e
incoloro que desplaza al oxgeno.
Dependiendo de la concentracin de gas y de la duracin de la exposicin, los trabajadores
pueden presentar sntomas como dolor de cabeza, sudoracin, respiracin agitada, aumento
del ritmo cardaco, dificultad respiratoria, mareo, depresin, trastornos de la visin y temblor.
En concentraciones ms elevadas, se produce una carencia de oxgeno. Esta situacin puede
causar alteracin de la conciencia, prdida de sta e incluso muerte.
Manipulacin del dixido de carbono consecuencias trgicas
En un pabelln de un club deportivo se celebraba una boda. El director acudi a cambiar una
botella de dixido de carbono (CO2), pero al ver que no regresaba se interes por l una
camarera, que le encontr inconsciente en el stano. Dos invitados, a los que se pidi ayuda,
acudieron al stano y tambin se desmayaron. Otros dos invitados, que trataron de acceder
por una segunda puerta, salieron justo a tiempo. El trgico resultado: tres personas fallecidas y
dos gravemente enfermas.

Qu puede hacerse al respecto?
Conozca los riesgos y haga una evaluacin de los mismos en la quie se incluya a todas
las personas que accedan al stano o trabajen en l. El empresario debe informar al
personal de los riesgos especficos asociados al gas de dispensacin.
Instale nuevos depsitos de dixido de carbono a nivel del suelo en un rea abierta.
Siempre que sea posible, site las instalaciones de llenado por encima del nivel del
suelo.
Para el caso de una fuga significativa de gas de dispensacin, prevea una ventilacin
adecuada para mantener una atmsfera segura e instale un sistema de vigilancia del
gas dotado de un mecanismo de alarma. Este sistema debe estar funcionando de
manera continua y ha de estar diseado de modo que advierta mediante una alarma
acstica o visual contra el acceso al rea de peligro.
Coloque carteles de advertencia adecuados a la entrada a las reas en las que pueden
acumularse altas concentraciones de gas.
Procure una iluminacin adecuada.
El acceso a espacios reducidos debe restringirse y permitirse nicamente al personal
designado al efecto. Los empleados que manejen la instalacin de gas de dispensacin
deben recibir formacin para seguir las instrucciones del proveedor.
Establezca procedimientos de emergencia e imparta a los trabajadores formacin al
respecto.
Las entregas deben organizarse de modo que se reduzcan al mnimo el nmero y la
dimensin de las botellas de gas comprimido.
Procure la inspeccin y el mantenimiento peridicos de todas las conducciones,
boquillas y dems accesorios, y mantenga el sistema atenindose a las instrucciones
del fabricante. Debe encomendarse a un profesional una inspeccin anual.

Trabajo en entornos calientes
Los trabajadores del sector HORECA estn expuestos al riesgo de estrs por calor tanto al
descargar suministros como al trabajar en cocinas y servir a clientes. En las cocinas, las tareas
de coccin generan niveles elevados de calor y humedad; en verano, estas condiciones pueden
empeorar.
Una exposicin excesiva a un entorno de trabajo caliente puede causar diversos trastornos.
Los primeros sntomas del estrs por calor son erupcin y desvanecimiento. Si este estrs no
se trata en sus primeras etapas, puede producir efectos graves en el organismo, como golpe de
calor, agotamiento por calor y calambres por calor.
Qu puede hacerse al respecto?
Evale el riesgo que entraa la situacin especfica y aplique un plan para eliminarlo o
reducirlo y para informar al personal
Instale sistemas de ventilacin general. El aire acondicionado y las instalaciones de
refrigeracin pueden resultar de ayuda. En las cocinas profesionales, la ventilacin por
desplazamiento constituye el mtodo ms eficaz de reducir las temperaturas y los
humos de coccin que contienen sustancias peligrosas.
Utilice cocinas de induccin, que trabajan con calor fro usando campos magnticos.
No hay llama viva.
Reduzca la humedad empleando aire acondicionado y deshumidificadores y tratando
de evitar las causas de la misma, como los depsitos de agua abiertos, los desages y
las vlvulas de vapor con fugas.
La climatizacin puede reducir el estrs por calor.
Establezca perodos de descanso en reas refrigeradas para aliviar el estrs por calor.
Reduzca los esfuerzos fsicos en entornos de trabajo calientes evitando
manipulaciones manuales innecesarias.
Prevea una fuente de agua potable y fra cerca del rea de trabajo, para que los
trabajadores puedan reponer lquidos.
Utilize equipos de proteccin individual. Facilite prendas frescas, cmodas y
transpirables, como las de algodn, que permitan la libre circulacin del aire y la
evaporacin del sudor.
Instruya a los empleados sobre los riesgos de trabajar en condiciones de calor y las
ventajas de aplicar controles y seguir prcticas de trabajo adecuados.
Riesgos de incendio
Existen riesgos significativos de incendio en el sector HORECA, sobre todo en las cocinas en las
que se manejan gas, llamas vivas, aceites calientes y sustancias inflamables.

Qu puede hacerse al respecto?
Evale el riesgo que entraa la situacin especfica y aplique un plan para eliminarlo o
reducirlo y para informar al personal
Mantenga los equipos elctricos en buen estado y comprubelos peridicamente.
Dote a las freidoras de fondo profundo de termoestatos para evitar el
sobrecalentamiento.
Limpie los colectores de grasa, campanas extractoras y filtros.
Marque las salidas de incendio y mantngalas libres de obstculos.
Instale extintores y comprubelos.
Instale sistemas automticos de deteccin y extincin de incendios mediante rociado
de agua.
Asegrese de que los empleados participan en la formacin sobre seguridad en caso
de incendio.
Riesgos psicosociales
Los factores de riesgo psicosocial se vinculan al modo como se organiza el trabajo y a las
exigencias mentales de ste. Las exigencias en conflicto, la ausencia de control sobre el trabajo
y la falta de apoyo de compaeros y jefes son factores de riesgo significativos. Las jornadas
laborales prolongadas, a menudo por las noches y los fines de semana, son causa de tensin
para los trabajadores del sector HORECA. El contacto con clientes conflictivos puede dar lugar
a situaciones de estrs, e incluso de acoso o violencia.
Trabajo en horarios poco habituales en el sector HORECA
El 47,5% de los trabajadores tienen jornadas diarias de 10 o ms horas al menos una
vez al mes.
La jornada semanal media es de 43,4 horas.
Un 71% de los trabajadores tienen jornadas que incluyen de las 18.00 a las 22.00
horas.
Un 45% de los trabajadores tienen jornadas nocturnas, entre las 22.00 y las 5.00 horas.
Un 83% de los trabajadores trabajan los sbados, y un 69%, los domingos.
El 36% de los trabajadores sealas que sus jornadas laborales no se concillian con sus
compromisos familiares y sociales.

Fuente: the European Survey on Working Conditions, 2000 and 2002.

Qu puede hacerse al respecto?
Evale los riesgos para la seguridad y la salud en el lugar de trabajo y, en caso
necesario, mejore las pautas vigentes.
Reduzca las jornadas de trabajo prolongadas e irregulares.
Adopte regmenes flexibles de trabajo y sistemas de cuidado infantil para mejorar el
equilibriio entre la vida laboral y personal de los trabajadores.
Reduzca las cargas de trabajo elevadas mediante el rediseo de los puestos de trabajo.
Procure que los trabajadores participen en la toma de decisiones.
Mejore la seguridad de los trabajadores que tienen contacto con los clientes, e
imprtales formacin sobre el modo de tratar a los que se muestren agresivos o
resulten difciles en general.