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PASTA DE TOMATE

I. INTRODUCCION
Es un producto que se obtiene por evaporacin parcial del agua contenida en la pulpa de
tomate y adicin de sal, especias, vinagre. La salsa guarda las propiedades organolpticas
del tomate, y en el proceso se puede agregar azcar para dar un sabor dulce y espesantes
para lograr mayor consistencia. Existen en el mercado variedad de salsas y pastas de
tomate que se presentan en frascos o latas, diferencindose por su condimentacin y
espesor (grado de concentracin). A nivel industrial la salsa se elabora a partir de una
pasta de tomate concentrada, la cual se diluye con agua y se mezcla con sal, azcar,
especias y vinagre. No obstante, una salsa de ptima calidad solamente se puede elaborar
a partir de tomates frescos.
En el procesamiento de alimentos conviene conocer la materia prima, insumos y
tecnologas necesarias, a fin de que pueda desarrollarse un producto con las condiciones
requeridas por el mercado.
En ese sentido es importante comentar acerca de los preservantes, los cuales se suelen
clasificar en qumicos y naturales. Su principal papel es alargar la vida til de un alimento,
y su efectividad se incrementa con la aplicacin de normas de higiene y otros mtodos de
conservacin.
II. MARCO TEORICO
a) El Tomate
El tomate se origin muy probablemente en las tierras altas de la costa occidental de
Sudamrica. Investigaciones posteriores han precisado que sta y otras hortalizas se
cultivaron en forma continua por las culturas que florecieron en los Andes desde tiempos
preincaicos. Estas investigaciones coinciden en asignar el origen del tomate a esta zona,
apoyados no slo en la antigedad de las evidencias arqueolgicas registradas en los
ceramios prehispnicos hallados en la zona norte del actual Per, sino tambin a la gran
cantidad de variedades silvestres que se pueden hallar an en campos y zonas eriazas de
esta parte de Sudamrica (Smith, 1999).
El tomate viaj a Europa desde Tenochtitlan, capital del imperio azteca, despus de la
conquista de los espaoles, donde se le conoca como xitomatl, "fruto con ombligo". Si
bien ambos centros de origen del tomate cultivado, Per y Mxico, han sido postulados y
se ha proporcionado evidencia en uno u otro sentido, no existen pruebas concluyentes
que apoyen de manera incontrovertida uno de tales sitios como el lugar donde el tomate
ha sido domesticado a partir de su ancestro silvestre. Ms an, puede ser que este cultivo
haya sido domesticado independientemente por las culturas precolombinas que habitaban
lo que actualmente es Mxico y Per (Smith, 1999).
El origen del gnero Lycopersicon se localiza en la regin andina que se extiende desde el
sur de Colombia al norte de Chile, pero parece que fue en Mxico donde se domestic,
quiz porque crecera como mala hierba entre los huertos. Durante el siglo XVI se
consuman en Mxico tomates de distintas formas y tamaos e incluso rojos y amarillos,
pero por entonces ya haban sido trados a Espaa y servan como alimento en Espaa e
Italia. En otros pases europeos solo se utilizaban en farmacia y as se mantuvieron en
Alemania hasta comienzos del siglo XIX. Los espaoles y portugueses difundieron el
tomate a Oriente Medio y frica, y de all a otros pases asiticos, y de Europa tambin se
difundi a Estados Unidos y Canad (Smith, 1999).
El tomate se ha convertido en una de las hortalizas ms populares y ms extensamente
sembradas en el mundo. Sin embargo, hasta el siglo XIXX el tomate era cultivado
principalmente como planta ornamental, por sus frutos coloridos. Como alimento se tena
la creencia de su parentesco con otros miembros venenosos de la familia Solancea. Ahora
se sabe que el alcaloide dominante en el tomate es la tomatina, compuesto mucho menos
txico an en alitas concentraciones, que los alcaloides de la mayor parte de las otras
solanceas. El tomate (Lycopersicum esculentum Mill), representa en conjunto con la
Cebolla, una de las principales hortalizas de Venezuela. Este cultivo es originario de la
Regin Andina, de Per y Ecuador, siendo en Mxico en donde se realiza su domesticacin.
El tomate es un cultivo de clima clido que se adapta a temperaturas entre 21 y 25C
(Villareal, 1992).
b) Composicin y Valor Nutricional del Tomate
El tomate es un alimento con escasa cantidad de caloras. De hecho, 100 g de tomate
aportan solamente 18 kcal. La mayor parte de su peso es agua y el segundo constituyente
en importancia son los hidratos de carbono. Contiene azcares simples que le confieren un
ligero sabor dulce y algunos cidos orgnicos que le otorgan el sabor cido caracterstico
(Smith, 1999).
c) Procesamiento de Tomate
La elaboracin de productos de tomate, (Lycopersicon esculentum L), ha experimentado
un notorio incremento en los ltimos aos, siendo la cantidad de productos elaborados a
partir de esta hortaliza cada vez mayor. Las tendencias econmicas en la industria del
procesamiento del tomate, dejan pocas dudas de que la demanda de productos enlatados
en todas sus formas continuar incrementndose, de all la importancia de producir
nuevos cultivares de tomate y de determinar su valor como producto procesado, o sea, en
forma de jugo y productos enlatados, deshidratados o congelados. Los criterios que
dominan la produccin de las nuevas variedades son fundamentalmente: producciones
elevadas, resistencia a plagas y enfermedades, facilidad de cultivo, precocidad, aspecto
externo (forma, color homogeneidad), resistencia a la manipulacin y transporte y
cualidades gustativas. Otros factores que conciernen a los investigadores son: rendimiento
del jugo, slidos totales, viscosidad y pH (Rigo, 1998).

d) Productos basados en el tomate
Las dos categoras principales de tomate para consumo son el tomate fresco y el tomate
procesado y sus caractersticas principales son las siguientes:
1.- Tomate fresco. La mayor parte del peso fresco del fruto es agua, siendo los slidos
solamente un 5%. Estos slidos consisten en sustancias insolubles en agua, tales como
paredes celulares, y solubles en agua como azcares y cidos orgnicos. La cantidad de
azcares presentes en el fruto (aproximadamente la mitad del contenido total de slidos)
y la cantidad de cidos (alrededor de un octavo del total de slidos) determinan el sabor
del tomate. Una alta cantidad de azcares y una alta concentracin de cidos es la mejor
combinacin para obtener un muy buen sabor.
2.- Tomate procesado. Los tomates procesados son aquellos que se enlatan o que se
cocinan para obtener salsas o pasta de tomate. Las variedades que se utilizan con esos
objetivos son ms firmes y de paredes ms gruesas que las de los tomates para consumo
fresco. De ese modo conservan su forma despus de la coccin. La remocin de agua del
tomate es un proceso bastante costoso, por esa razn en la industria se prefieren las
variedades que presentan un alto contenido de slidos insolubles en agua. Son diversos los
productos que se incluyen en esta categora:
Jugo de tomate: es el zumo obtenido de tomates triturados. Se lo utiliza generalmente
para beber, solo o combinado con otras bebidas en ccteles, el ms famoso de los cuales
es el "Bloody Mary". Muchas veces, el jugo de tomate que se adquiere en los comercios
viene con algunos aditivos, tales como sal, ajo en polvo, cebolla en polvo u otras especias.
Los tomates secos son un ingrediente obligado en la preparacin de muchas recetas
culinarias.
Tomates secos o deshidratados: son tomates cortados a los que se les ha separado las
semillas y extrado el agua. En el proceso los tomates cortados y sin semillas se los escalda
en agua a ebullicin, se los escurre y se tratan con una solucin de metabisulfito de sodio
o salmuera. Ms tarde se los seca al sol hasta que se tornen quebradizos sobre mallas
plsticas.
Concentrados de tomate. Segn el Codex Alimentarius, se entiende por concentrado de
tomate al producto preparado mediante la concentracin del zumo obtenido de tomates
rojos convenientemente sanos y maduros que ha sido filtrado o sometido a otras
operaciones para eliminar del producto terminado la piel, las semillas y otras sustancias
gruesas o duras. La concentracin de slidos solubles naturales totales deber ser igual o
mayor al 7%. Se distinguen dos productos diferentes. El pur de tomate es el
concentrado de tomate que contiene por lo menos el 7%, pero no ms del 24% de slidos
solubles naturales totales, mientras que la pasta de tomate es el concentrado de tomate
que tiene un contenido igual o mayor al 24% de slidos solubles naturales totales (Rigo,
1998).
e) La Pasta de Tomate
La pasta de tomate es un concentrado de tomate a la que se le ha quitado tanto la piel
como las semillas y que posee una textura final en forma de pasta de color rojo.
Dependiendo de las condiciones de manufactura se puede emplear para la elaboracin del
ktchup o diluir para acabar haciendo un zumo de tomate. El empleo culinario ms
popular es en la elaboracin de la salsa de la pizza que se extiende sobre la base de las
mismas, pero de la que se hace uso de pequeas cantidades. La forma ms comn de
comercializacin es mediante latas de conserva o en tubo de pasta. Tienen la ventaja de
poder soportar periodos largos de conserva, superiores a otros productos enlatados del
tomate. La pasta de tomate puede adquirirse envasada en mltiples formas (Vincenzi,
2006)
f) El Procesamiento Industrial del Tomate
Hablar de tomate no es nada raro para nosotros. Probablemente sea una de las hortalizas
ms utilizadas por todos, aporta importantes nutrientes a la dieta humana, y normalmente
es un elemento mejorador de muchas recetas gastronmicas. El procesamiento industrial
es un proceso mediante el cual un conjunto de factores productivos o inputs son
transformados en un producto terminado u output siguiendo una determinada tecnologa.
Conjunto organizado o estructurado de operaciones cuya ejecucin comporta la
transformacin de entradas en salidas; est constituido por las fases consecutivas en la
elaboracin de un producto derivado del tomate. El proceso industrial del tomate precisa
de ciertos elementos como la materia prima, la mano de obra cualificada y una cierta
tecnologa ms o menos compleja. El resultado del proceso industrial del tomate ser un
producto derivado del mismo, eje entorno al cual gira todo el proceso de produccin.
Dicho producto ostentar una serie de caractersticas, de entre ellas una es fundamental
desde el punto de vista de la gestin y el control de la produccin: La calidad del producto.
Todo proceso de produccin industrial del tomate precisar una estructura donde realizar
la actividad necesaria para la produccin y se dar en un entorno que modificar la propia
actividad industrial (demanda, disposicin de materia prima y mano de obra cualificada,
climatologa, medios de comunicacin, entre otros.). Lo anterior seala que el
procesamiento industrial del tomate como tal, es el conjunto de operaciones necesarias
para modificar las caractersticas de las materias primas. Dichas caractersticas pueden ser
de naturaleza muy variada tales como la forma, la densidad, la resistencia, el tamao o la
esttica. Se realizan en el mbito de la industria. Para la obtencin de un determinado
producto a base de tomate, sern necesarias multitud de operaciones individuales de
modo que, dependiendo de la escala de observacin, puede denominarse proceso tanto al
conjunto de operaciones desde la extraccin de los recursos naturales necesarios hasta la
venta del producto como a las realizadas en un puesto de trabajo con una determinada
mquina herramienta (Villareal, 1992).
En general, el procesamiento industrial del tomate se realiza en el marco de un estricto
control de calidad, consiste en la recepcin de la materia prima, para posteriormente
realizar el prelavado, luego el lavado donde se cepillan las frutas que retornan a un
enjuague de agua clorada y va a la mesa de clasificacin, donde se separan las frutas
semimaduras, golpeadas o podridas. Solo se procesan las frutas que estn en condiciones
adecuadas tanto en color y madurez. Con el procesamiento se logra un jugo concentrado
de tomate que tiene las caractersticas de color, brix y consistencia, que son los requisitos
para lograr un buen extracto de tomate (Villareal, 1992).
III. ELABORACION DE LA PASTA DE TOMATE

Recepcin y pesado: Consiste en cuantificar el tomate que entrar al proceso para
determinar rendimientos. La recepcin debe hacerse en recipientes adecuados y limpios, y
con ayuda de una balanza de piso.
Seleccin: Se seleccionan los tomates maduros, completamente rojos, con la pulpa firme y
sin signos de podredumbre. Para la elaboracin de salsa no interesa el tamao ni la forma,
pero si el color.
Lavado: Los tomates se lavan con agua clorada. Un buen lavado asegura la eliminacin de
la suciedad, restos de pesticidas y microorganismos superficiales.
Trozado: Con ayuda de cuchillos limpios, se cortan los tomates en cuartos. No es necesario
pelarlos.
Escurrido: Sirve para eliminar parte del agua de los tomates, con el fin de ahorrar tiempo
en las etapas posteriores. Para ello, se envuelven los tomates en una bolsa de manta o
malla plstica, la que se cuelga y se deja escurrir durante 30 minutos.
Escaldado: Los tomates se sumergen en agua limpia y se calientan a 90-95 C durante 5
minutos. Esta operacin tiene como propsitos: destruir las enzimas responsables de las
prdidas de color, reducir la carga de microorganismos presente y ablandar los tomates
para facilitar la extraccin de la pulpa.
Extraccin de la pulpa: Se hace con un despulpador o una licuadora. En el segundo caso, la
pulpa se debe colar para separar las cscaras y semillas.
Concentracin: La pulpa se cocina por un tiempo de 30 a 45 minutos, a una temperatura
de 90-95 C, agitando suave y constantemente. El tiempo de coccin estar determinado
por la concentracin final que se desee, por lo general entre 25 y 30 Brix. En esta parte se
agrega sal en una proporcin del 2%, con relacin al peso de la pulpa, es decir, a 100 Kg.
de pasta elaborada, se deben de agregar 2 Kg. de sal. Tambin pueden agregarse
condimentos tales como, ajo, organo y albahaca.
Envasado: El envasado se hace en frascos o botellas de vidrio que han sido previamente
esterilizados. La salsa se chorrea a una temperatura mnima de 85C, y para evitar que
queden burbujas de aire los envases se golpean suavemente en el fondo a medida que se
van llenando. Se debe dejar un espacio sin llenar equivalente al 10% del volumen del
envase. Por ltimo se ponen las tapas, sin cerrar completamente pero que tampoco
queden sueltas.
Pasteurizado: Se hace para eliminar los microorganismos que pudieran haber sobrevivido
a las temperaturas del proceso y as garantizar la vida til del producto. El pasteurizado se
hace calentando los envases a 95 C por 10 minutos, contados a partir de que el agua
comienza a hervir. Al finalizar el tratamiento se termina de cerrar las tapas
Enfriado: Los envases se enfran hasta la temperatura ambiente. Para ello se colocan en
otro recipiente con agua tibia (para evitar que el choque trmico los quiebre) y luego se va
agregando agua ms fra hasta que los envases alcancen la temperatura ambiental.
Etiquetado y almacenado: Consiste en el pegado de etiquetas (con los requerimientos de
la ley), luego el producto se coloca en cajas de cartn, y estas cajas se almacenan en un
lugar fresco, seco y oscuro, hasta su distribucin.
IV. BIBLIOGRAFIA

Rigo, L. (1998). Procesamiento Tecnolgico del Tomate (Lycopersicum Esculentum) y Proyecto de
Viabilidad Industrial. Bolivia: Universidad Mayor de San Simn.
Smith, A. (1999). El tomate en Amrica.
Villareal, R. (1992). Manual de Fruticultura. Caracas: 2da. Ed.
Vincenzi, F. (2006). Proceso de elaboracin de la salsa de tomate.

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