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INFORME DE PRCTICA NUMERO 08

CURSO:
INSPECCION Y CONTROL DE ALIMENTOS
DOCENTE:
DR. FAUSTINO JAHUIRA H.
PRESENTADO POR:
CONDORI MORALES, Ronnie Mask
GRUPO B
PUNO PERU
2013





INTRODUCCION

La inspeccin post-mortem de las canales es parte de un proceso ms amplio de la revisin de
animales y de su carne en cuanto a su idoneidad para el consumo humano, un proceso que incluye
desde el monitoreo en la granja, inspeccin ante-mortem e implementacin del HACCP en
mataderos.
Recientemente se ha reconocido ampliamente que los protocolos tradicionales de inspeccin, que
incluyen la inspeccin detallada de los tejidos, particularmente los ndulos linfticos, a travs de
incisiones mltiples y palpaciones, no son necesariamente universalmente apropiados y pueden
de hecho introducir o diseminar la contaminacin.

NORMA TECNICA DE INSPECCION DE VISCERAS
CAPITULO III
DE LA INSPECCION POST-MORTEM

Artculo 32.- La inspeccin post-mortem comprende el examen visual, la palpacin, la incisin y, de
ser necesario, la triquinoscopia y las pruebas de laboratorio que el caso requiera.

La inspeccin post-mortem se detalla en el Anexo N 7.

Articulo 33.- Para su inspeccin post-mortem los apndices y las vsceras debern estar
identificadas con las respectivas carcasas. La sangre destinada al consumo humano deber
retenerse hasta que haya terminado la inspeccin de las correspondientes carcasas.

Artculo 34.- Antes de terminada la inspeccin de la carcasa y vsceras, a menos que lo autorice el
mdico veterinario, est terminantemente prohibido:

a. Extraer alguna membrana serosa o cualquier otra parte de la carcasa.
b. Extraer, modificar o destruir algn signo de enfermedad en la carcasa u rgano,
mediante el lavado, raspado, cortado, desgarrado o tratado.
c. Eliminar cualquier marca o identificacin de las carcasas, cabezas o vsceras.
d. Retirar del rea de inspeccin alguna parte de la carcasa, vsceras o apndices.

Artculo 35.- Las vsceras debern examinarse en forma preliminar al momento de la evisceracin y
en mayor detalle antes de ser comercializadas.

Las vsceras y apndices de los quidos sern retirados de la playa de beneficio en forma
inmediata y, previo tratamiento trmico, podrn ser destinados al consumo animal; en caso
contrario, sern incinerados o enviados al digestor. En el caso de los caballos blancos o tordillos
deber examinarse obligatoriamente los msculos y ganglios linfticos de la espalda, debajo del
cartlago escapular, eliminando las adherencias que ella contenga. Los riones debern separarse
de la carcasa e inspeccionarse por incisin.

INSPECCIN DE VSCERAS TORACICAS

Para la inspeccin de las vsceras el Inspector Oficial utiliza como parte de su equipo de trabajo el
siguiente equipo: delantal, cartuchera, cuchillo, chaira y equipo de seguridad. La inspeccin de
vsceras contempla las etapas siguientes que necesariamente no siguen el orden descrito:

a. Se realiza la inspeccin de las vsceras rojas, que incluyen: el corazn, el hgado, el bazo,
los riones y el pulmn.

Al inspeccionar el corazn se realiza la incisin y retiro del pericardio, para lograr exponer,
observar y evaluarla parte externa de esta vscera Para abrir el corazn, se realiza una incisin a lo
largo del septo interventricular seguidamente se realizan varias incisiones en el miocardio para
obtener un diagnstico y decisin final de esta vscera.

Figura 1. Retiro del pericardio para permitir la exposicin del corazn
y su evaluacin externa.

Figura 2. Incisin del corazn a travs del septo ventricular




Figura 3. Incisiones realizadas en el msculo cardiaco para su evaluacin.


b. La inspeccin de los pulmones se realiza mediante la mxima cantidad de incisiones
posibles en los linfonodos taqueo-bronquiales derecho e izquierdo (mediastnicos craneales,
medios y caudales Seguidamente se hace una incisin en la trquea y los bronquios para evaluar la
parte interna de este rgano y finalmente, se palpa el parnquima pulmonar













Figura 4. Linfonodo traqueo-bronquial derecho









Figura 5. Linfonodo traqueo-bronquial izquierdo incidido













Figura 6. Ubicacin del linfonodomediastnicos caudal (foto izquierda) y sus respectivas incisiones (foto
derecha)









Figura 7. Incisin de la trquea y los bronquios principales

Figura 28. Palpacin del parnquima pulmonar.


c. El hgado se coloca con la parte visceral hacia arriba para poder incidir los linfonodos
hepticos hacindole la mayor cantidad de incisiones posibles Se inciden los ductos biliares busca
de cualquier patologa o parsito (por ejemplo Fasciola heptica). Finalmente se voltea el hgado
para examinar, palpar y de ser necesario incidir, la parte parietal del mismo y lograr de esta forma
el diagnstico y decisin final de la vscera.

Figura 8. Hgado con la cara visceral hacia arriba.


Figura 9. Linfonodos hepticos

Figura 10. Incisin de los ductos biliares


Figura 11. Palpacin de la cara parietal del hgado


CRITERIOS PARA EL DICTAMEN DEL RESULTADO DE LA INSPECCIN POST MORTEM

Una vez realizada la inspeccin post mortem, se emiten los criterios respectivos, segn el artculo
de ley

APROBACIN

Si el resultado de la inspeccin post mortem es satisfactorio, el producto inspeccionado se
considera que es inocuo y sano, por consiguiente apta para el consumo humano.

RETENCIN

La condicin de retencin se establece cuando se requiera una evaluacin posterior ms detallada,
normalmente realizada por el MVIO, o cuando se condiciona el producto para consumo humano.
RETENCIN POR CISTICERCOSIS BOVINA

Si durante la inspeccin post-mortem el personal de inspeccin veterinaria evidencia presencia de
quistes de Cysticercusbovisen cabeza o en vsceras, se proceder a realizar la inspeccin de las
canales de forma ms minuciosa, haciendo cortes en los msculos de mayor movimiento y
oxigenacin, por ejemplo el diafragma, junto con sus pilares, paleta, miembros anteriores. Para
realizar este proceso a canal afectada se coloca en la lnea fuera de proceso en la sala de sacrificio.

DECOMISOS

El producto o productos que a la inspeccin post mortem sean considerados totalmente
inadecuados para el consumo humano, se decomisarn, identificndolos con las colillas DIPOA-PG-
013-RE-007 (Figura 45) y destruidos segn corresponda.

CONCLUSIONES
CONDICIONES PATOLGICAS GENERALES
Fiebre (pirexia) 14
Septicemia 14
Toxemia 14
Pigmentacin 15
Melanosis 15
Lipofuscinosis miocrdica (atrofia caf del corazn, xantosis) 16
Porfiria congnita (osteohemocromatosis, dientes rosados) 16
Ictericia 16
Hemorragias y hematomas 18
Moretones (Hemorragias subcutneas) 19
Abscesos 20
Emaciacin (enflaquecimiento extremo) 21
Edema 22
Enfisema 23
Tumores y neoplasias 23
Calcificaciones 24
Degeneraciones 25
Telangiectasias 25
Olores anormales 26
Inmadurez 26
Envenenamiento por plantas o agentes qumicos 26
Laceraciones por pasto lanza en ovinos 27
ENFERMEDADES ESPECFICAS
ENFERMEDADES CAUSADAS POR VIRUS

Fiebre Aftosa (FMD)
Peste Bovina (RP)
Estomatitis Vesicular (VS)
Fiebre Catarral Maligna (MCF)
Rabia
Dermatosis nodular contagiosa
Herpes Bovino Dermatoptico (BHD)
Rinotraqueitis Infecciosa Bovina (IBR)
Diarrea Viral Bovina (BVD)
Leucosis bovina

ENFERMEDADES CAUSADAS POR PRIONES

Encefalopata Espongiforme Bovina (BSE, Enfermedad de Vacas Locas)

ENFERMEDADES CAUSADAS POR RICKETTSIA Y MICOPLASMA SPP

Hidropericarditis
Pleuroneumona Contagiosa Bovina (CBPP)

ENFERMEDADES CAUSADAS POR BACTERIAS

Mal de paleta
Botulismo
Edema maligno
Tuberculosis
Paratuberculosis Bovina (enfermedad de Johne)
Leptospirosis
Brucelosis (Aborto contagioso, enfermedad de Bang)
ntrax
Salmonelosis bovina
Septicemia hemorrgica
Difteria en terneros
Actinobacilosis
Actinomicosis
Pielonefritis (pielonefritis contagiosa bovina)
Metritis
Mastitis
Endocarditis
Reticuloperitonitis Traumtica (TRP)

ENFERMEDADES CAUSADAS POR PARSITOS

Enfermedades causadas por helmintos
Parsitos Pulmonares
Fascioliasis
Esofagostomiasis
Cisticercosis
Hiatidosis
Oncocercosis
Enfermedades Causadas por Protozoarios
Tripanosomiasis
Teileriosis (Fiebre de la Costa Este)
Besnoitiosis
Anaplasmosis
Babesiosis (Piroplasmosis, Fiebre de texas, fiebre de las garrapatas)
Sarcocistosis (sarcosporidiosis)
Enfermedades Causadas por artrpodos
Infestacin por Hypodermabovis
Gusano barrenador del ganado

BIBLIOGRAFIA
REGLAMENTO TECNOLGICO DE CARNES, DECRETO SUPREMO N 22-95-
AG ,CONCORDANCIAS: D.S. N 024-2004-AG, Art. 49
SENASA COSTA RICA, DIRECCIN DE INOCUIDAD DE PRODUCTOS
DE ORIGEN ANIMAL (DIPOA)