AKUNTANSI PERHOTELAN

REKONSILIASI COST OF FOOD & COST OF BEVERAGE

OLEH
KELOMPOK V :
Agustina Wuansa!i D"#i
$ %& '
I Putu E(a Da!)a#an $
%* '
Vini A+!iiani $ %,
'
Putu Su-i In.!a/ani $ 01
'
A(untansi E(s"(uti2 B
Uni3"!sitas Ma4asa!as#ati D"n+asa!
AKUNTANSI F & B
Adalah cara penghitungan pada makanan dan minuman yang terdapat di dunia industri.
Biasanya digunakan untuk menentukan harga pokok produksi makanan dan minuman yang
ada di hotel. Selain itu digunakan juga sebagai pencatatan laporan keungan departemen
makanan dan minuman yang ada di hotel.
FOOD COST VS BEVERAGE COST
Standard food cost adalah 28 31% sementara untuk beverage cost adalah 18 2!%.
Standard food cost lebih tinggi jika dibandingkan dengan beverage cost karena "
1. #i dalam $ood elemen terdapat lebih banyak perishable item.
2. %ost % yang lebih tinggi akan berdampak pada tingkat harga jual yang lebih &ajar.
3. 'ingkat harga yang &ajar akan membantu meningkatkan penjualan.
(. 'ingkat penjualan yang tinggi membantu mengurangi tingkat kerusakan bahan dasar.
REKONSILIASI KOS
)engendalian atas biaya yang dikeluarkan dalam suatu operasional usaha sangat
penting.
#alam usaha perhotelan pengeluaran biaya khususnya untuk makanan dan minuman
sangat besar hal tersebut dikarenakan adanya $asilitas penjualan makanan dan
minuman serta adanya beban atas makanan dan minuman yang dikeluarkan yang
tidak menghasilkan pendapatan seperti "
* +akanan karya&an
* )emberian komplimen untuk menjamu rekan usaha atau pihak*pihak yang akan
memberikan man$aat kelangsungan usaha dan lain*lain.
)engendalian atas makanan dan minuman dilakukan dengan menghitung kos atau
penjualan makanan dan minuman hal tersebut bisa dilakukan setiap hari atau pada
tiap akhir periode yaitu dengan membuat rekonsiliasi kos untuk makanan dan
minuman.
,ekonsiliasi kos untuk makanan dan minuman dibuat untuk mendapatkan besarnya
kos yang dikeluarkan untuk makanan dan minuman pada suatu &aktu yang nantinya
dibandingkan dengan besarnya penjualan untuk periode tersebut tentunya setelah
disesuaikan dengan pengeluaran*pengeluaran lain untuk makanan dan minuman yang
tidak menghasilkan pendapatan.
,ekonsiliasi kos yang dibuat terdiri dari "
* ,ekonsiliasi kos makanan
* ,ekonsiliasi kos minuman
,ekonsiliasi kos disamping untuk mengetahui besarnya harga pokok makanan dan
minuman juga membantu dalam pencatatan khususnya jika ada trans$er barang antar
outlet yang terkait dengan makanan dan minuman misalnya trans$er makanan ke bar
trans$er minuman ke restoran dan lain*lain.
-os untuk akhir periode biasanya memerlukan hasil yang diperoleh dari stock opname
persediaan.
Beberapa contoh jurna ter!a"t #a$aah %" ata$ &
-os makanan ...
-os minuman ...
(untuk mencatat transfer minuman ke restoran)
/ntertainment*sales ...
+akanan karya&an*departemen ...
-os makanan ...
(untuk mencatat keperluan makanan untuk keperluan lain)
)ersediaan makanan ...
0arga )okok )enjualan*+akanan ...
(untuk mencatat penyesuaian hasil stock opname, dimana nilai persediaan lebih
besar dari jumlah tercatat)
Contoh &
Re!on$""a$" Ko$ 'a!anan &
(OTENTIAL COST
Adalah acuan cost sementara yang didasarkan pada perhitungan recipe suatu produk.
)erhitungan potential cost akan menentukan harga jual suatu produk tetapi tidak
menentukan gambaran cost secara umum.
Cara menghitung potential cost :
,ecipe 1%oca %ola2
1 botol %oca %ola ,p. 1.!33* 4 1 sliced lemon ,p. 133* 4 5ce cube ,p. !3* 6 ,p.
1.7!3*
8ika harga jualnya diketahui sebesar ,p. 23.333* maka berapa potential cost*nya9
:unakan rumus berikut " )tota Co$t & har*a jua+ , -../ 6 ;;%
)enyelesaian " < ,p. 1.7!3* & ,p. 23.333* = . 133% 6 82!%
Cara menghitung harga jual :
,ecipe 1%oca %ola2
1 botol %oca %ola ,p. 1.!33* 4 1 sliced lemon ,p. 133* 4 5ce cube ,p. !3* 6 ,p.
1.7!3*
8ika potential cost*nya ditentukan sebesar 1!%* maka berapa harga jual*nya9
:unakan rumus berikut " )-.. & potent"a co$t+ , tota co$t 6 ,p;..*
)enyelesaian " < 133 & 82! = . ,p. 1.7!3* 6 ,p. 23.333*
Yang perlu dipertimbangkan dalam menentukan harga jual :
1. -ualitas dan nilai produk yang dita&arkan <>alue $or money=.
2. ?olume penjualan yang ingin dicapai.
3. 0arga yang dita&arkan oleh pesaing untuk jenis produk yang sama.
)otensial kos merupakan pengembangan dari sistem point o$ sale dalam
mengkalkulasi penjualan makanan dan minuman.
)otensial kos menghitung potensi atau kemampuan antara penjualan dan kos uang
dikeluarkan.
)otensial kos dibagi menjadi 2 yaitu "
1. Be>erage potentials " dikalkulasikan berdasarkan penjualan.
2. @ood potentials " dikalkulasikan berdasarkan kos.
)otensial kos minuman bisa dihitung dengan langkah*langkah sebagai berikut "
1. -uantitas minuman yang dikonsumsi <dijual= dikalikan dengan kos per satuan
diperoleh total kos.
2. -uantitas minuman yang dikonsumsi <dijual= dikalikan dengan harga jual per
satuan diperoleh penjualan potensial <potentials sales=.
3. Bandingkan antara total kos dengan penjualan potensial kalikan 133% maka akan
diperoleh persentase potensial kos minuman per item.
Contoh :
)enjualan minuman >odka dan scotch pada 23 Ao>ember 233( masing*masing 13 dan
23 gelas dimana kos masing*masing per gelasnya adalah ,p 2!.333 dan ,p 33.333.
0arga jual per gelas adalah ,p !3.333 dan ,p (!.333. 0itung potensial kos dari
masing*masing minuman pada tanggal tersebut.
Vo%!a
'otal kos 6 13 . ,p. 2!.333 6 ,p. 2!3.333
)enjualan potensial 6 13 . ,p. !3.333 6 ,p. !33.333
)otensial kos 6 ,p. 2!3.333 & ,p. !33.333 . 133% 6 !3%
Scotch
'otal kos 6 23 . ,p. 33.333 6 ,p. 733.333
)enjualan potensial 6 23 . ,p. (!.333 6 ,p. B33.333
)otensial kos 6 ,p. 733.333 & ,p. B33.333 . 133% 6 777C%
Perbedaan antara Potensial Kos dan Rekonsiliasi Kos
)otensial kos menghitung potensi atau kemampuan antara penjualan dan kos yang
dikeluarkan sedangkan rekonsiliasi kos menghitung besarnya kos yang
dikeluarkan untuk makanan dan minuman pada suatu &aktu yang nantinya
dibandingkan dengan besarnya penjualan untuk periode tersebut.
)erhitungan potential cost akan menentukan harga jual suatu produk sedangkan
rekonsiliasi kos akan menentukan harga pokok dari makanan dan minuman.
DAIL0 F&B FLAS1 COST & REKONSILIASI COST
Daily flash cost dikeluarkan oleh bagian Cost Control sebagai alat control harian dari
per$orma F&B cost.
Daily flash cost ber$ungsi juga sebagai tolak ukur atau cerminan rekonsiliasi cost yang
akan dikeluarkan pada setiap akhir tutup buku di setiap bulannya.
,ekonsiliasi cost adalah laporan resmi dari F&B cost performance sebagai hasil dari
pelaksanaan kegiatan penjualan makanan dan minuman yang berlangsung selama 1
bulan.
Sangat dipengaruhi oleh "
)endapatan dari penjualan makanan dan minuman.
0arga jual dan potential cost.
)embelian barang secara langsung <direct purchase=
)ermintaan barang kepada gudang <store reDuisition=
)enggunaan bahan dasar pada proses produksi.
)encatatan konsumsi di luar yang dijual kepada tamu <E% /A' F %omp=
)encatatan trans$er barang kepada bagian lain.
)encatatan trans$er barang dari bagian lain.
)encatatan laporan barang*barang yang rusak G hilang
0asil in>entory sisa barang dari bulan sebelumnya.
0asil in>entory sisa barang pada akhir bulan.
Perbedaan aily !lash Cost engan Rekonsiliasi Kos
#aily $lash cost dikeluarkan oleh bagian %ost %ontrol sebagai alat control harian dari
per$orma @FB cost.
,ekonsiliasi cost adalah laporan resmi dari @FB cost per$ormance sebagai hasil dari
pelaksanaan kegiatan penjualan makanan dan minuman yang berlangsung selama 1
bulan.
8adi #aily $lash cost merupakan tolak ukur dari rekonsiliasi kos yang akan
dikeluarkan pada saat tutup buku setiap bulannya.
Contoh pen*h"tun*an food cost $eteah re!on$""a$" &
@ood %ost )ercentase 6
Contoh pen*h"tun*an be"erage cost $eteah re!on$""a$" &
Be>erage %ost )ercentase 6
DAFTAR (USTAKA
http"GGHetHu.blogspot.sgG2313G12Gakuntansi*perhotelan*.i.html
http"GG&innerhotels.blogspot.sgG2313G3BGacti>ity2.html