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ELABORACION DE LA PAPAYA EN ALMIBAR

I INTRODUCCION:
El almbar es una disolucin sobre saturada de agua y azcar. Cocida hasta que comienza a
espesar. La consistencia, que va desde un lquido apenas viscoso a un caramelo duro y
quebradizo, depende de la saturacin de azcar en el agua y del tiempo de coccin.
El almbar se emplea para conservas de frutas, para cubrir bizcochos para elaborar distintos tipos
de caramelos y adems forma la base de algunos pasteles. La papaya debe ser de buena calidad.
II OBJETIVOS:
Determinar una tcnica adecuada de procesamiento para la preparacin de papaya en almbar
Conocer el flujo para la elaboracin de papaya en almbar.
III REVISION LITERARIA:
3.1. DEFINICION:
3.1.1.-Almbar:
Almbar, se llama as al jarabe producto de cocer
cierta cantidad de azcar disuelta en agua.
Al almbar bsico se le pueden aadir otros ingredientes. Otros ingredientes que enriquecen el
almbar son, el limn, la canela y/o el ans, dependiendo del uso al que se aplicar.( Paltrinieri, G;
Figuerola, F. 1993.)
Para la receta bsica hay que mezclar la mitad de azcar que de agua. Esta medida se puede
alternar con mayor o menor azcar dependiendo si se desea aumentar o disminuir su dulzor.
3.1.2.-Frutas en almbar: Esta es una forma tradicional de conservar fruta
durante todo el ao y sirven en cualquier momento para decorar o rellenar
pasteles y tartas. Una receta de fruta en almbar puede hacerse fcilmente
troceando, por ejemplo, pia, pera, manzana, naranja, troceadas en trocitos
pequeos (1 cm), cerezas enteras y en general, lo que se quiera (las frutas
tropicales como la papaya, el mango estn deliciosas) dejndolas cocer en
el almbar ya hecho anteriormente (3 minutos) durante 5 minutos
adicionales.

Las conservas de frutas en almbar son productos alimenticios elaboradas con frutas sanas peladas
o no, descorazonadas o con semillas, enteras, cortados en mitades o en trozos y envasados en una
solucin de almbar.( Paltrinieri, G; Figuerola, F. 1993.)

3.2.-Especie Temperatura Concentracin Tiempo inmersin
Durazno 60 C 10 % 1 minuto
Guayaba 90 C 1 % 1.5 minutos
Papaya 90 C 8 % 7 minutos
Pera 90 C 1 % 2 minutos
3.3.-CONTROL DE CALIDAD:
Para detectar defectos que puedan comprometer la calidad del producto es necesario efectuar
controles tanto al envase como al contenido. Para analizar el contenido es necesario llevar
muestras, tomadas al azar, a un laboratorio de anlisis fsico qumico y bacteriolgico. Las
muestras deben tomarse transcurridos treinta das de almacenamiento. Se debern descartar los
lotes que presenten envases con los siguientes defectos(E. tello y walther A.)
- Deformacin exterior de la tapa: Causado por el aumento de presin en el interior del envase
debido a la descomposicin del alimento, produciendo el abombamiento de la tapa y la presencia
de burbujas de gas causados por los microorganismos.
- Abombamiento fsico: El abombamiento fsico se provoca durante la esterilizacin por las
siguientes condiciones:
- Exceso de aire en el frasco al momento del cierre
- Llenado excesivo del envase.
- Esterilizacin a temperatura y presin demasiado elevada
(Mayor de 150 Libras/pulg), que provoca excesiva dilatacin trmica del contenido. .
Ingreso de agua al interior del envase que provoca un aumento del volumen del contenido.
- Abombamiento qumico:
Las reacciones qumicas entre los componentes en el interior del envase provocan el desarrollo de
gas y causa la corrosin de las tapas. El abombamiento qumico es favorecido por: La acidez del
contenido, utilizacin de tapas no barnizadas, temperatura elevada de almacenaje, escasa
expulsin del aire durante el pre calentamiento y presencia de compuestos sulfurados o fosfatados.
Estas reacciones pueden provocar las siguientes alteraciones(Paltrinieri, G; Figuerola, F. 1993.)
- Decoloracin de la fruta
- Sabores extraos.
- Enturbiamiento del almbar
- Prdida del valor nutritivo.
- Perforacin de las tapas del envase.
- Abombamiento biolgico:
Es causado por el gas producido por microorganismos. Puede ser ocasionado por los siguientes
factores: Esterilizacin defectuosa por baja temperatura en el interior de los envases ocasionada
por una mala distribucin del calor y por tiempo insuficiente de esterilizacin. . Llenado excesivo de
los envases. . Falta de higiene y contaminacin durante el proceso de elaboracin. . Contaminacin
del producto por ingreso del agua de enfriado a travs de un cierre incorrecto de la tapa del
envase.( E. tello y walther A.)
IV MATERIALES Y METODOS:
4.1MATERIA PRIMA E INSUMOS:
Frutas:
Debe emplearse frutas sanas al estado de madurez pintn, de tamao y color uniforme. Deben ser
frutos de primera calidad.
Azcar:
Se utiliza azcar blanca refinada.
cido ctrico:
Sirve para que el jarabe tenga la acidez adecuada.
CMC:
Se utiliza como estabilizador y para dar cuerpo al jarabe.
Sorbato de potasio:
Aadido al jarabe evita el crecimiento de microorganismos principalmente hongos y levaduras.
4.2 EQUIPOS Y MATERIALES:
- Cocina industrial
- Mesa de elaboracin
- Tablas para picar
- Ollas de acero inoxidable y aluminio
- Cuchillos de acero inoxidable
- Baldes y bandejas
- Cucharas
- Jarras graduadas
- Frascos de vidrio con tapa,
4.3 INSTRUMENTOS:
- Balanza
- Termmetro
- Refractmetro
- Reloj o cronometro
- pH metro
4.4 METODOLOGIA
La metodologa que se uso fue siguiendo la descripcin del flujo grama bajo las instrucciones del
docente y La participacin de los alumnos del curso
4.4.1. DESCRIPCIN DEL FLUJO DE OPERACIONES:
RECEPCIN DE LA MATERIA PRIMA:
La fruta se decepciona previo muestreo e inspeccin, se pesa y almacena hasta el momento de la
elaboracin.
SELECCIN:
Es conveniente usar fruta de primera calidad, tamao, color y estado de madurez uniforme. El
estado de madurez debe ser de preferencia pintn. En esta operacin se descartan los frutos con
dao fsico qumico y biolgico.
LAVADO:
Con agua potable, sirve para eliminar las partculas extraas adheridas a la fruta. Luego del lavado
las frutas se desinfectan con una solucin de agua con 5 gotas de leja por litro.
PELADO:
Dependiendo del tipo de fruta, el pelado puede ser manual con cuchillos o mecnico utilizando
peladoras. El pelado puede ser tambin qumico utilizando soda custica.
Ejemplo de pelado qumico con soda custica:
Papaya 90 C 8 % 7 minutos
DESCORAZONADO Y DESEMILLADO:
La fruta para este tipo de productos debe ser acondicionada adecuadamente para facilitar su
envasado. Dependiendo de la naturaleza de la especie frutal, se le extrae las semillas y se corta en
mitades, cuartos o en trozos. Si la fruta es pequea se puede envasarla con las semillas.
BLANQUEADO TRMICO:
En agua en ebullicin durante 2 minutos. Sirva para inactivar enzimas, ablandar y extraer el oxigeno
de la fruta y finalmente reduce la carga microbiana.
ENVASADO:
La fruta acondicionada se coloca en los envases de vidrio limpio y esterilizado. Se llena con el
almbar a una temperatura de 85 C y se Deja un espacio de 1 cm. En la parte superior de los
frascos. Cada envase debe contener 65 % de fruta y 35 % de jarabe o almbar.
Preparacin del almbar:
Insumos:
Azucar: 55% = 363.352g
Agua: 45% =297.288g
Acido citrico: 0.5%= 3.3g
CMC: 0.05%=0.33g
Preparacin:
Se mezcla el cido ctrico con el azcar, luego se incorpora en una olla con agua potable de
preferencia desmineralizada. Se calienta hasta que hierva por unos 10 minutos. Controlar el pH =
5.6 y los grados Brix = 8.5
PRECALENTAMIENTO:
Se colocan los frascos dentro de una olla hasta una altura conveniente para que no ingrese el agua
al interior de los envases. Se colocan las tapas sin ajustaras totalmente. Se calienta la olla hasta
que la temperatura del agua alcance los 85 C por 5 minutos. La finalidad es expulsar el aire
contenido en el interior de la fruta y el jarabe.
SELLADO:
Inmediatamente despus de la operacin anterior, se ajustan las tapas cerrando hermticamente
los frascos.
ESTERILIZACIN:
Se contina calentando la olla con su respectiva tapa, hasta la ebullicin por espacio de 30 minutos.
Para evitar la rotura de los envases por efecto de la ebullicin, puede utilizarse vapor de agua, en
una olla debidamente acondicionada para tal fin. Tambin se puede colocar cada envase en una
bolsita de tocuyo como proteccin, mientras dure esta operacin.
ENFRIADO:
Se retiran los frascos de la olla y se enfran hasta la temperatura del medio ambiente.
ETIQUETADO:
Se colocan las etiquetas para identificar al producto y facilitar el control de calidad de cada lote
producido.
ALMACENAJE:
Se realiza en anaqueles ubicados en lugares frescos y secos, hasta que la fruta haya absorbido el
azcar y alcance el equilibrio con el almbar. Esto se reconoce cuando la fruta cae al fondo del
envase.
IV. RESULTADOS Y DISCUSION:
4.1.-RESULTADOS:
brix: 8.5
ph:5.6
Datos para calculo:
Alimibar para frutas poco dulces:
Azucar: 55%
Agua: 45%
Acido citrico: 0.5%
CMC: 0.05%
4.1.1 CALCULANDO LA CANTIDAD DE ALMIBAR A AGREGAR PARA LA ELABORACION
Peso total de la pulpa:
P1:548.70g
P2:678.20g
Peso total:1226.90g
Peso cascara:295.6g

4.1.2.CALCULOS PARA EL JARAVE O LIQUIDO DE GOBIERNO:
1226______65%
X_________35%
X= 660.64 De jarabe

4.1.3 CLCULOS PARA LA CANTIDAD DE AGUA, AZCAR Y LOS DEMAS INSUMOS A AGREGAR :
Azucar: 55% = 363.352g
Agua: 45% =297.288g
Acido citrico: 0.5%= 3.3g
CMC: 0.05%=0.33g
4.2.-Caracteristicas organolpticas:

Sabor: muy dulce
Color : anaranjado
Olor: dulce
Textura : no viscoso o liquido
Apariencia: muy liquida y dulce pero de buen color
4.2.-DISCUSION:


V. CONCLUSIONES
Se utilizo una adecuada tcnica para la elaboracin del almibar con equipos y siguiendo el
diagrama de flujo
se conocio de forma adecuada el diagrama de flujo de la elaboracion de almibar Siendo:
Recepcin De La Materia Prima
Seleccin
Lavado
Pelado
Descorazonado Y Desemillado
Blanqueado Trmico
Envasado
Preparacin Del Almbar
Insumos:
Azucar: 55% = 363.352g
Agua: 45% =297.288g
Acido Citrico: 0.5%= 3.3g
Cmc: 0.05%=0.33g
Precalentamiento
Sellado
Esterilizacin
Enfriado
Etiquetado
Almacenaje
VI BIBLIOGRAFA

Lama, J; Figueroa, V. Jugo de naranja dulce. Proyecto Comunitario de Conservacin de Alimentos,
Condimentos y Plantas medicinales. CDR, ANIR, FMC, MINAGRI.
Paltrinieri, G; Figuerola, F. 1993. Procesamiento de Frutas y Hortalizas Mediante Mtodos
Artesanales y de Pequea Escala. Manual Tcnico. Oficina Regional de la FAO para Amrica Latina
y El Caribe. Santiago. Pp 98-100.

http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/AE620s/Pprocesados/FRU18.HTM
http://www.zamorano.edu/gamis/frutas/papaya.pdf
http://www.grupoaltex.com.mx/catalogo.pdf