ZACINI

1. BOSILJAK
lisce bosiljka se koristi sveze ili suseno, u jelima i sosovima od paradajza, za jela od ribe i
mesa. Dodaje se u marinate i sosove. Da bi ukus ostao sto izrazeniji u kuvana jela se dodaje
kad je jelo skoro gotovo. Bosiljak podstice varenje i izaziva apetit.
--------------------------------------------------------------------------------
2. BIBER
Biber je danas omiljeni i uobicajeni zacin u nasoj ishrani. Zbog svojstva da pojacava lucenje
zeludacnih sokova i time pospesuje varenje koristi se kao dodatak teskoj hrani. Postoje zeleni,
beli (blazi) i crni biber.
--------------------------------------------------------------------------------
3. BELI LUK
Nezaobilazan sastojak piktija, kobasica, morskih specijaliteta i marinada. Koristi se za jela od
pasulja, boranije, u salatama i prelivima.
Beli luk deluje kao antiseptik i zato se preporucuje u vreme prehlada i virusnih infekcija.
--------------------------------------------------------------------------------
4. VLASAC
Veoma aromatican luk s dugim tankim listovima. Koristi se kao sastojak salata, jela od
povrca i u marinatima.
--------------------------------------------------------------------------------
5. DJUMBIR
Ima antisepticko dejstvo i smiruje kasalj zbog cega se koristi kao dodatak toplim napitcima
tokom zime. Djumbir se koristi susen i usitnjen kao dodatak jelima od ribe, mesa, pecuraka, i
jela od povrca ali i za pripremu kolaca.
--------------------------------------------------------------------------------
6. ZALFIJA
I danas se caj od zalfije koristi za smirenje, kao antiseptik i za snizavanje temperature. Zalfija
pospesuje varenje te se stoga koristi kao dodatak teskim jelima od jagnjetine i svinjetine.
--------------------------------------------------------------------------------
7. KAPAR
Koristi se konzerviran u sircetu kao dodatak pikantnim sosovima i salatama, cesto uz dodatak
sitno seckanog persunovog lista. Pospesuje varenje zbog cega se i koristi za teske umake.
--------------------------------------------------------------------------------
8. KARANFILIC
Zbog antiseptickog dejstva cesto se, kao i djumbir koristi za spravljanje toplih napitaka tokom
zime. Vrlo je aromatican i koristi se za specijalitete od ribe i riblju corbu i sosove.
--------------------------------------------------------------------------------
9. KLEKA
Koriste se osuseni i istucani plodovi u malim kolicinama kao dodatak marinadi za divljac i
ribu, kuvani kupus, kuvanu ribu i pecenje.
--------------------------------------------------------------------------------

10. KORIJANDER
Pospesuje varenje i koristi se u marinatima i sosovima, za spravljanje likera ali i raznih slatkih
i slanih jela. Seme ima jaku aromu.
--------------------------------------------------------------------------------
11. KIM
Olaksava varenje i smanjuje nadutost zbog cega se koristi kao zacin teskim jelima, pre svega
pasulja, kupusa, mahunarki, divljaci. Danas se koristi u spravljanju razlicitih vrsta peciva i
namaza od sira.
--------------------------------------------------------------------------------
12. LORBER
Lorber je neizbezan zacin u marinatima (posebno za dvljac i ribu). Zbog svojstva da smanjuje
nadutost koristi se za jela od pasulja, kupusa, pecuraka, ribe i tezih mesa.
--------------------------------------------------------------------------------
 13. MAJCINA DUSICA
Deluje kao prirodni konzervans zbog cega se koristi u spravljanju domacih kobasica. Najvise
se koristi kao dodatak jelima i sosovima sa paradajzom, kao zacin za ribu i morske
specijalitete.
--------------------------------------------------------------------------------
14. MAJORAN
Najvise se koristi za jela od jagnjetine, nadeve za zivinu, corbe, povrce i namaze od sira.
--------------------------------------------------------------------------------
15. MATICNJAK
Trava sa mirisom limuna, umiruje i podstice san. Najvise se koristi za marinate, sosove i supe.
--------------------------------------------------------------------------
16. MIRODJIJA
Vrlo aromaticna biljka koristi se za supe, corbe, sosove, salate, jela od mlevenog mesa,
kuvani grasak, kupus, mahune jer smanjuje nadutost i olaksava varenje.
--------------------------------------------------------------------------------
17. NANA
Upotrebljava se kao dodatak masnim i teskim jelima, pasulju i drugim mahunarkama,
sosovima i salatama, kao dodatak likerima i slatkim kremovima. Caj od nane smiruje i
ublazava stomacne tegobe.
--------------------------------------------------------------------------------
18. PERSUN
Persun pojacava izbacivanje tecnosti, smiruje i bogat je vitaminom C. Ima vrlo siroku
primenu a narocito se koristi kao dodatak supama, corbama, sosovima, marinatima, salatama,
kuvanim jelima od mesa a posebno onih sa paradajzom.
--------------------------------------------------------------------------------
19. RUZMARIN
Pomaze kod usporenog varenja i stanja malaksalosti. Upotrebljava se za jaka mesa i rolovanu
svinjetinu, supe i corbe, kuvanu ribu.
--------------------------------------------------------------------------------
20. SLACICA
Dodaje se kuvanim jelima sa dosta povrca i nezaobilazan je zacin za zimnicu (kiseli
krastavcici, paprika). Mlevena slacica je osnovni sastojak senfa koji se danas koristi da
omeksa rolovana i dinstana mesa i pojaca ukus marinata i sosova.
--------------------------------------------------------------------------------
21. SO
So je danas nezaobilazni zacin svakom jelu i vrlo cesto se preteruje sa njegom upotrebom.
Dnevno je dozoljno maksimalno 2-3 gr soli, jer so zadrzava vodu u organizmu i povecava
pritisak. So mozete zameniti listovima persuna, celera i cubura bilo svezim bilo susenim.
--------------------------------------------------------------------------------
22. TIMIJAN
Timijan je prirodni konzervans, antiseptik, deluje umirujuce i smiruje grceve i kasalj. Zbog
svojih lekovitih svojstava upotrebljava se kao dodatak za izrazito masna jela od mesa i ribe i
teske sosove.
--------------------------------------------------------------------------------
23. CELER
List celera se koristi za supe, corbe, jela od povrca. Koren se koristi kao dodatak supama i
corbam, varivu a svez u salati.
--------------------------------------------------------------------------------
24. PAPRIKA
Kao zacin se koristi osusena, mlevena ili tucana za pikantne sosove i jela od mesa. Paprika,
slatka ili ljuta satavni je deo mnogih mesavina zacina. Ima stimulativno i dezinfekciono
dejstvo.
--------------------------------------------------------------------------------
25. VANILA
Vanila se prodaje u obliku sipke i vanilin secera i koristi se za pripremanje kremova,
sladoleda, pudinga.
--------------------------------------------------------------------------------
26. CIMET
Koristi se kora ili prah za spremanje slatkih pita i kolaca.
--------------------------------------------------------------------------------

Timijan, majkina dušica

Upotreba

j rod ima mnogo vrsta. Sve su aromatične, ali su najpoznatije Timijan (T. vulgaris), koji britanska
literatura o začinima naziva baštenskim timijanom (Garden thyme), koji je poreklom sa Mediterana i
južne Evrope, a majkina dušica (T. serpyllum) koja raste u ostalim delovima Evrope i naziva se
majkom timijana (Mother of thyme).
U antičkoj Grčkoj timijan su smatrali simbolom hrabrosti, elegancije i stila, stavljali su ga u vodu za
kupanje, a kao sredstvo za jačanje i okrepljenje nanosili na telo. Svežnjeve timijana su palili na javnim
mestima i pred hramovima. Rimljani su otkrili da je veoma dobar začin u jelima. U vreme krstaša dame
su kitile stručkom timijana rane svojih ratnika kao znak junaštva. U srednjem veku pripisivano mu je
svojstvo da olakšava varenje, zaustavlja štucanje i pomaže protiv ujeda otrovnih zveri. Davali su ga i
kao lek protiv noćnih mora.
U Evropi se još nalaze vrste timijana T. azoricus, T. doerfleri i T. pseudolanginosus i majkine dušice T.
pallaseianus, T. pulegioides i T. nitidus. U Srbiji se mogu naći i T. glabrescens, T. jankae, T. malyi, T.
marschallianus, T. pannonicus i T. striatus
S obzirom na to da se timijan danas u velikim količinama koristi u kulinarstvu, ukrštanjem i
hibridizacijom selekcionisano je više podvrsta timijana i majkine dušice, kod kojih se isključivo
insistira na obogaćivanju ukusa.
Opis: timijan (Thymus vulgaris L.), razgranat polužbun visine 20 - 30 cm, a majkina dušica je znatno
niža, oko 10 cm. Prošlogodišnje grane su odrvenele, a majkina dušica (Thymus serpyllum L.) puzi po
tlu, razvija adventivne korenove i može da stvori gust pokrov.Varijanta herba-barona, tokom godina,
može da formira pravo malo stablo. Cvetne grane su ravnomerno pokrivene maljama. Donji listovi na
cvetnim granama timijana su uvijeni unazad, srednji i gornji, imaju kratku dršku, sa lica su goli, a s
naličja dlakavi, za razliku od majkine dušice, čiji su listovi mali, čvrsti, jajasti, goli, sa izraženim
srednjim nervom. Cvasti timijana su izdužene, a kod majkine dušice loptaste. Krunica je gusto
pokrivena svetlucavim žlezdama, ljubičaste boje. Cvetaju od maja do septembra.
Stanište i rasprostranjenje: timijan i hjibridi su gajene biljke. Majkina dušica se nalazi na peskovitim
mestima, a T. gabrescens je rasprostranjen na svetlim, toplim livadama. Ostale vrste se mogu naći po
kamenjarima, retkim šumama i šikarima u planinskom pojasu ( T. jankae, T. pulegoides), u okolini
Peći, Niša i Pirota, (T. strius), na livadama, kamenjarima i pored puteva na Fruškoj gori i u Deliblatskoj
peščari. (T. marschallianus). Osim u Vojvodini, sporadično se javlja i u istočnoj i jugoistočnoj Srbiji
(T. pannonicus).
Koristise: list ili
zeljasti nadzemni deo biljke u cvatu.
Berba: seku se izdanci neposredno pred cvetanje ( T. vilgaris) ili u cvetu (T. serpyllum) i ostale
domaće vrste i suše u hladu na promaji. Posle sušenja, listovi i cvetovi se lako odvajaju od grančica.
Upotreba
U kuhinji. Sve vrste roda Thymus imaju sličnu upotrebu u kulinarstvu. Baštenski timijan i hibridi
imaju jaču i delikatniju aromu od grupe kojoj pripada majkina dušica.
Timijan se idealno kombinuje sa belim lukom, paradajzom, maslinama i vinom i tako čini podlogu za
mediteransku kuhinju. Posebna prednost je što mu ne smeta dugo kuvanje, te njegov jak ukus opstaje u
kuvanim jelima od junetine, jagnjetine, divljači i gljiva. Dodaje se jelima od povrća i ribi, a posebno
kao začin jelima spremljenim na roštilju.
Ovaj začin ne gubi aromu pri sušenju, pa se koristi i zimi, a obavezan je dodatak i trajnim
suhomesnatim proizvodima. Jedan je od sastojaka u bouquet garni, kao i u ostalim mešavinama trava.
Timijan se stavlja u neka peciva, a ulje i vinsko sirće poboljšavaju ukus kad su začinjeni timijanom.
Sastavni je deo mnogih sosova, marinada i nadeva, dobar je dodatak salati od paradajza i krastavca.
Limunov timijan ( T. x citriodorus) i ostali specijalni varijeteti koriste se za jela od ribe ili jaja i za
guste sosove.Varijetet T. herba-barona je obavezan začin za britanski specijalitet baron of beef (pečeni
deo junećeg kotleta koji sadrži biftek i ramstek, u SAD se taj komad mesa naziva T. bone steak zbog
oblika kosti u odresku).
Kao narodni lek. Dobar tonik je čaj od majkine dušice i može da se pije tri puta dnevno po šolja za
poboljšanje apetita, protiv smetnji u varenju i nadimanja. Kao sredsvo za jačanje, koristi se protiv
anemije i umora, nazeba, velikog kašlja i bronhitisa. U narodnoj medicini, zbog sadržaja timola,
majkina dušica se često koristi i za uništavanje glista i ostalih crevnih parazita.
Dobijanje etarskog ulja i primena: destilacijom pomoću vodene pare iz svežeg timijana, prikupljenog
na početku cvetanja (Thymi herba), dobija se 1-2,5% etarskog ulja. Iz majkine dušice ( Serpylli herba) i
drugih timijana (Thymi glabrescens herba) dobija se znatno manje etarskog ulja sličnog sastava.
Etrasko ulje timijana je antiseptik, ekspektorans, bronho-spazmolitik, stomahik i anthelmintik.
Timijanovo ulje se upotrebljava spolja za utrljavanje (10%) i služi za izradu oficinalnog tečnog
opodeldoka (Liminentium Opodeldoch liquidum, Ph.Jug.II).
Zbog znatnog sadržaja fenolskih sastojaka (timol i karvakrol), etarsko ulje timijana i majkine dušice su
dobri antiseptici, pa se koriste za izradu kozmetičkih preparata, a imaju i spazmolitičko dejstvo.
Antiseptični i antibakterijski efekat timola (Thymolum) prema mnogim mikroorganizmima je oko 30
puta jači, a četiri puta manje toksičan od fenola, odnosne karbolne kiseline ( Phenolum ili Ancidu,
carbolicum). Uz to, timol je jak fungicid. Zbog prijatnog mirisa i ukusa, upotrebljava se u vodama za
usta i pastama za zube, u obliku 5%nog alkoholnog rastvora za dezinfekciju kože i lokalno lečenje
gljivičnih obolenja, za konzervisanje urina u kliničkim laboratorijama, itd.