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2012

Administración de Producción y Operaciones I
PRODUCCION DE CHOCOLAE

Introducción
El chocolate, es un derivado del fruto del árbol del cacao (Teobroma cacao). Las
semillas de este árbol son astringentes, bastante insípidas y amargas, aunue
tras un proceso de elaboración largo pero simple se puede convertir esta
insípida semilla en un completo alimento de alta comple!idad gustativa.
El siguiente "raba!o, tiene como #nalidad reali$ar un desglose del proceso
productivo del chocolate. %ara ello anali$aremos en primera instancia la
Empresa &aro$$i '.(, una empresa multinacional chilena, especiali$ada en
la industria alimenticia y due)a de un gran lidera$go en el
mercado nacional e internacional.
&aro$$i cuenta con reconocidas marcas como, &osta en &hocolates y *alletas. +os
enfocaremos en ,sta marca en particular, reali$ando una rese)a histórica y
posterior análisis del proceso productivo del chocolate.
Identi#cación de la -rgani$ación
Nom!re de "a Empresa o Ra#on $ocia" Empresas &aro$$i '.(
(E&'()
ipo de $ociedad 'ociedad (nonima &errada
Rut ./.0.1.2324.
Direccion &amino Long. 'ur 0521, 6m 57, +os, 'an 8ernardo, 9:
e"e%ono (0/ 4 5) 7;;/322
&a' (0/ 4 5) 7;;//00 < 7;;//10
$itio (e! )))*caro##i*c"
$ector Económico (limentos
Numero de ra!a+adores /.2=3 (&hile)
Persona de Contacto 9afael :oraga >.
'ub4*erente (seguramiento de &alidad
Estructura corporativa
Organigrama
Presidente
*on$alo 8o#ll ?elarde
Directores
*on$alo 8o#ll ?elarde
&arlos &áceres &ontreras
%atricio *arcía @omingue$
+iel 8rimacombre
Enriue Ide ?alen$uela
%eter :atlare
Aorge (spillaga >uen$alida
,erente ,enera"
Aos, Auan Llugany
,erente ,enera" Di-isión C.i"e
%eter %ic6ett
,erente Corporati-o &inan#as y
P"aneamiento
'ergio Espino$a
,erente Corporati-a de Desarro""o
Or/ani#aciona" y Personas
&ristián Boluba6in
,erente Corporati-o Contra"or0a
9enato 'alvatierra
,erente Di-isión Internaciona"
&hristian BoploC
,erente Corporati-o de
Administración
&ristián Dguila
,erente Di-isión A/roindustria"
Auan ?ega
9ese)a Eistórica
1898 'e inaugura en ?alparaíso la productora de pastas FLa Aoven
Italia, &aro$$i y &ía.G fundada por (ugusto &aro$$i %assani. En
1.2; la fábrica se traslada a Huilpu, con el nombre de
F&ompa)ía :olinos y >ideos &aro$$iG y en 1./0 se inaugura en
+os la más moderna planta para elaboración de pastas de
'udam,rica eIistente hasta ese momento.
1907 La fábrica crece y cambia de nombre y de locaciónJ aparece en
Huilpu, la F&ompa)ía :olinos y >ideos &aro$$iG.
@urante las d,cadas del K32 y K02 la empresa se transforma en
referente nacional en modernidad, tecnología y calidad.
1942 :uere el socio fundador, (ugusto &aro$$i. Lo sucede Enriue
&osta ?en$ano, hi!o de uno de los fundadores de la &ompa)ía,
uien !ugó un rol fundamental en la moderni$ación de la
empresa.
1965 'e inaugura en +os la planta para la elaboración de pastas más
moderna de 'udam,rica hasta ese entonces.
1969 La presidencia de la compa)ía es asumida por >rancisco de
&aso 9ivera, uien marcó una nueva etapa en la administración
de la Empresa, con un claro sello familiar ue se mantiene
hasta hoy, siempre acompa)ado de un ,nfasis en el
profesionalismo de sus e!ecutivos y la tecnología de sus
plantas.
1975 (sume la %residencia de &aro$$i *on$alo 8o#ll de &aso,
referente de la tecni#cación y profesionali$ación de todo el
uehacer productivo. &aro$$i se amplía y diversi#ca, compra
nuevas empresas y abarca un amplio sector del mercado
alimenticio.
1982 &aro$$i ingresa al negocio de los chocolates al comprar &osta.
&aro$$i masi#ca la comerciali$ación de este producto en el paísL
debió ampliar la fábrica de chocolates en ?alparaíso y construir
una moderna planta de galletas y bi$cochos en +os.
1987 +ace (gro$$i '.(, la @ivisión (groindustrial de &aro$$i,
destinada a las eIportaciones de pastas de tomates y pulpas de
frutas. Eoy cuenta con la planta procesadora de tomates más
grande del Eemisferio 'ur y la más avan$ada tecnología en el
procesamiento de alimentos en "eno, ?II 9egión. (ctualmente
es la productora nMmero uno del mundo de pulpas de frutas
mediterráneas.
1988 El negocio de las harinas industriales abre sus puertas a
&aro$$i, cuando aduiere 'omol ('ociedad :olinera de -sorno).
1994 &aro$$i se internacionali$a al abrir una o#cina en Estados
NnidosJ &aro$$i +orth (merica Inc. Osta distribuye directamente
sus productos en dicho competitivo mercado, donde hoy provee
a Pal :art Quien en 1..= la premió como F?endor of the
RearGQ y otras importantes empresas del rubro alimentos.

1995 La compa)ía ingresa al mercado argentino mediante la compra
de @9>, dedicada al negocio de los caramelos y con#tes.
1996 &aro$$i aterri$a en %erM con la apertura de &osta y un a)o más
tarde aduiere la compa)ía :olitalia '.(, ue es actualmente la
tercera empresa alimenticia más importante del país.
1997 &aro$$i pasa a ser una de las más grandes productoras
harineras en el país, cuando aduiere una de las más
importantes empresas del sector molinero en &hile, 'ociedad
Industrial "eó#lo *rob, ubicada en la ciudad de La Nnión.
1999 @ado el sostenido crecimiento y las oportunidades de negocio
ue se abren, &aro$$i se asocia con la principal empresa de
alimentos de 'udáfrica, "iger 8rands Ltd. la cual contribuye con
recursos #nancieros, transferencias tecnológicas y aportes en el
plano estrat,gico.
?isitar $itio (e! i/er 1rands
2000 &aro$$i obtiene el lidera$go nacional en el mercado de los
con#tes al comprar el 122S de Industrias (mbrosoli '.(. La
compa)ía fundada en 1.3= por &ostantino (mbrosoli, !unto a
&osta, permiten actualmente a &aro$$i liderar el negocio de
con#tes en el país.
2002 &on el ob!etivo de enfrentar me!or la situación económica en
(rgentina, la &ompa)ía aduiere la división con#tes de
8ona#de '.(.I.&., #lial de Industrias (limenticias &aro$$i '.(.,
operación ue es integrada a @9>, la ue pasa a llamarse
8ona#de *olosinas '.(.
2003 &aro$$i se consolida como líder con un 3=S del mercado
chileno de pastas, al comprar el 122S de la productora de
marcas de pastas, %arma '.(.
2005 La compa)ía es distinguida como la me!or empresa del a)o por
el Instituto &hileno de (dministración 9acional de Empresas
(I&(9E). Ese mismo a)o, Empresas &aro$$i ingresa al mercado
del arro$ con 9i$$o.
2006 En el marco de su plan de consolidación de sus distintas
categorías de productos, &aro$$i concreta la compra del
negocio retail de la :olinera 'an &ristóbal, con la cual suma a
su portafolio, las marcas 'electa, :ont 8lanc, :iraTores, "orta
Lista y Loncomilla.
2007 El 5. de +oviembre muere *on$alo 8o#ll de &aso, uien
presidió &aro$$i durante 75 a)os. 8a!o su mandato, la
&ompa)ía pasó de ser >ideos &aro$$i Quna monoproductora de
pastas4 a &aro$$i, la compa)ía chilena de alimentos más
importante del país, con participación en distintas áreas de
negocios, siendo la nMmero uno en el mercado chileno de
pastas, chocolates, caramelos, harinas, postres y en el de
pulpas de frutas y de verduras. R es un actor relevante en
galletas, cereales para el desayuno, arro$, !ugos, salsas y
derivados de tomates.
(sume la presidencia del @irectorio su hi!o *on$alo 8o#ll
?elarde, director de la Empresa desde hace 5= a)os.
.
'e concreta una alian$a estrat,gica entre &aro$$i y Braft, la
segunda compa)ía de alimentos más grandes del mundo, con
lo ue la &ompa)ía pasa a encargarse de la producción y
distribución de 9oyal y "ang en &hile.
2008 &aro$$i se asocia con :olinos 9íos de la %lata Qde la familia
%,re$ &ompanc4 y forman la sociedad &ompa)ía (limenticia Los
(ndes '.(. (&(L(), con el ob!etivo de desarrollar en con!unto el
negocio de galletas y con#tes en (rgentina.
2009 La familia 8o#ll recibe el premio E'E a la >amilia Empresaria
522., reconocimiento entregado por la Escuela de +egocios de
la Nniversidad de los (ndes, ue distingue su contribución a la
economía del país, apoyo a la comunidad y euilibrio entre
tradición e innovación.
2010 Eoy &aro$$i es la empresa chilena de alimentos más
importantes del país y es uno de los conglomerados
alimenticios más grandes de Latinoam,rica. &uenta con la
colaboración de más de ..222 empleados y tiene prestigiosas
marcas en las categorías de pastas, chocolates, galletas,
caramelos, harinas, arro$, cereales para el desayuno, salsas de
tomate, pulpas de frutas, bebidas, refrescos y postres, entre las
ue se destacan &aro$$i y &osta Q ue tienen más de 122 a)os
de presencia en el mercado4 (mbrosoli, 'electa, ?ivo y
:iraTores, entre otras. 9egistra una facturación anual cercana a
los N'U1.222 millones.
&aro$$i eIporta más de 1.222 productos a más de 02 países de
los cinco continentes y cuenta con alian$as estrat,gicas en el
eItran!ero Qcon :olino 9íos de la %lata en (rgentina a trav,s de
&ompa)ía de (limentos Los (ndes (&(L(), y con "iger8rands de
'udáfrica. (simismo, opera o#cinas comerciales en %araguay,
:,Iico, (rgentina, EE.NN. y Ecuador, y tiene 1. plantas
productivas de las cuales dos se encuentran en (rgentina y
otras cinco en %erM.
La compa)ía tiene más de 122 a)os de eIperiencia en el rubro
agrícola, y participa en el sector de cereales y agroindustrial.
%ara el desarrollo de su actividad como industria alimenticia,
&aro$$i reuiere anualmente el cultivo de trigos candeales y
panaderos, frutas, tomates, arro$ y avena, ocupa más de =7 mil
hectáreas desde la I? a la V 9egión de &hile y cuenta con más
de 7.022 contratos agrícolas en todo el país.
Este a)o ingresa al directorio de Industrias (limenticias &aro$$i,
el holding controlador de &aro$$i, *on$alo 8o#ll 'chmidt,
representante de la uinta generación de la familia 8o#ll.
?isión y :isión de la -rgani$ación
2isión
F'er la compa)ía de consumo masivo más respetada y valorada de
Latinoam,rica.G
3isión
F&recer en promedio 7 puntos porcentuales por sobre el %I8,
superando el 17,0S de E8I" sobre ventas.G
?alores &orporativos
- ?aloramos a las personas y las respetamos integralmente.
4 %rivilegiamos la conducta honesta y nos comprometemos
profundamente con la &ompa)ía.
4 (dministramos los recursos con sobriedad y e#ciencia.
4 'entimos pasión por el traba!o bien hecho.
&ategoría de %roductos
PASTAS

HARINAS

ARROCES

CEREALES

SALSAS

POSTRES

REFRESCOS

GALLETAS
CARAMELOS Y DULCES
CHOCOLATES

SNACKS

FOOD SERVICE

AGROINDUSTRIAL
&-'"(
Historia de Costa
@urante sus inicios en 1.2;, la fábrica &osta estaba enfocada principalmente a la
producción de caramelos, a trav,s de un traba!o completamente manual. En ese
entonces, se desempe)aba en la empresa un inmigrante genov,s llamado
>ederico &osta %astene, uien a los 1/ a)os destacaba por su esfuer$o y
entusiasmo al mostrar un profundo inter,s por el desarrollo y crecimiento de la
empresa.

En 1.10 un gigantesco incendio a$otó la fabrica 4 ubicada en ese entonces en el
8arrio (lmendral de ?alparaíso4 lo ue causó ue el primer gran desafío de
>ederico &osta fuera la reconstrucción de la compa)ía. Esta tarea la sacó adelante
!unto a importantes y leales compa)eros presentes en la historia de esta eIitosa
empresa.
*racias al auge económico alcan$ado entre 1.1/ y 1.50, don >ederico aduirió un
amplio terreno en la (venida 'anta Elena, donde se construyó un enorme edi#cio
para la producción de chocolate. &on el tiempo, esta instalación se transformaría
en legado del patrimonio industrial del puerto de ?alparaíso.
En 1.00 muere >ederico &osta, y la dirección de la empresa pasa a manos de Aos,
(rata, primo del eI presidente de la compa)ía.
En la d,cada del /2, el presidente del directorio pasa a ser >rancisco de &aso,
uien estando en ese cargo durante 10 a)os, lideró un profundo proceso de
moderni$ación de la planta.
En la d,cada de los =2, &osta comien$a a enfrentar serias di#cultades en lo
económico y corre el peligro de uebrar. Esta situación es evitada en 1.=5 con la
compra de la compa)ía por parte de &aro$$i, gracias a lo cual se materiali$a el
vie!o anhelo de don *on$alo 8o#ll de &aso, de aduirir la tradicional empresa de
chocolates.
&omo parte de Empresas &aro$$i, &osta vive un importante impulso de
crecimiento, lo ue se ve reTe!ado en 1.=0, cuando se construye en 'antiago una
enorme fábrica de galletas, con lo cual se ingresa a una nueva área de negocios.
(l mismo tiempo, en ?alparaíso, se impulsa un fuerte proceso de moderni$ación de
la planta de chocolates.

&on la construcción de la planta de galletas en +os, &osta pasa a tener una
importante presencia en el mercado internacional, y a tener un gran ,Iito en sus
importaciones, además de rea#rmar su prestigio y aceptación en el mercado
nacional, donde por más de un siglo ha sido una de las marcas de chocolates y
galletas más aceptadas entre los chilenos.
La a#an$ada posición de &osta en el eItran!ero se traduce en la construcción de la
planta de la empresa en Lima, con lo cual la empresa comien$a a tener un
marcado protagonismo en el mercado eItran!ero, ya ue hoy la compa)ía eIporta
a más de 53 países y tambi,n cuenta con plantas procesadoras en (rgentina.
%roceso %roductivo del &hocolate
1* Limpie#a
Eliminación de los ob!etos como piedras, cuerdas, habas pegadas, ramitas, etc.,
ue acompa)an a la materia prima, cacao en grano, procedente de países
tropicales.
2* ostado
El ob!etivo es obtener el sabor adecuado para cada producto. El haba de cacao se
eleva hasta la parte superior del tostador de forma ue se va tostando por medio
de vapor de agua procedente de la parte inferior del mismo.
4* Descari""ado
&onsiste en la separación de la cascarilla del resto del cotiledón. La cascarilla se
recha$a y el cotiledón se aprovecha para la fabricación.
5* 3o"ido
Nna ve$ ue el cacao ha sido tostado y descascarillado se procede al molido de la
masa, hasta la obtención de un producto líuido conocido con el nombre de pasta
de cacao, ue será la materia prima básica para la obtención de los chocolates.
6* 3e#c"a
($Mcar molida es me$clado con la manteuilla de cacao diluida y la masa de cacao
en una máuina me$cladora. (l mismo tiempo los sabori$antes, la leche en polvo y
el cacao en polvo son a)adidos a la me$cladora para obtener una me$cla
completamente homog,nea.
7* Re8nado
'e obtiene un producto muy #no de un tama)o de partícula impalpable, de forma
ue pasa perfectamente por el paladar sin sentir ninguna rasposidad.
9* 1ó-eda
&uando el chocolate es obtenido del euipo de re#nación, ,ste está en forma
pastosa y es bombeado hacia un tanue almacenador. Luego, ,ste puede ser
procesado en el tipo deseado de chocolate, por e!emplo, recubierto de maní,
emparedado o sandCich de chocolate, etc.
:* emperador
'e forman unos cristales estables de manteca de cacao ue hacen ue el producto
tenga brillo y se despegue perfectamente del molde (una ve$ ue haya sido
moldeado).
'iempre ue el producto se mantenga en un lugar fresco y seco estará en las
condiciones adecuadas para su consumo. El chocolate es enfriado muy
lentamente, de la temperatura de unos 30 grados en los tanues, a unos 5= o 72
grados, dependiendo del tipo de chocolate.
;* renes de mo"deo
El chocolate, una ve$ temperado, pasa a las líneas de moldeo. @ependiendo de la
fábrica se disponen de dos líneas o "renes de moldeo de forma ue, segMn se trate
de tabletas o de bombones, irán por una línea o por otra
10* Empa<uetado
El bombón desnudo se introduce en la empauetadora para
ser empauetado individualmente, segMn el color de la vitola
y del aluminio ue para cada tipo ha sido previamente
establecido.
%asada la fase de Empauetado se produce la operación de
llenado de los estuches de bombones, colocando cada
bombón en el hueco ue le corresponde a cada bande!a.
&uando el estuche está lleno, se envuelve con celofán y se
introduce en la ca!a de embala!e, uedando listo para entrar
en el almac,n de producto terminado.
11* A"macenado
El almac,n de productos terminados de &hocolates "rapa
dispone de frío y de las condiciones adecuadas para ue la
mercancía se conserve en perfecto estado y pueda llegar al
consumidor en las me!ores condiciones posibles.
12* Producto &ina" y su Comercia"i#ación
El mar6eting es una herramienta de apoyo hacia las acciones de
venta de la empresa, ue se basa en el traba!o sobre el
producto,
el mercado, el precio, la publicidad y promoción, colocación
estrat,gica en los puntos de venta y distribución.
@iagrama del %roceso %roductivo

&onclusión
&aro$$i es una empresa multinacional chilena de consumo masivo,
líder en el mercado nacional e internacional ue durante al a)o 522.
alcan$ó una facturación de más de =// millones de dólares.
Insertos en industrias altamente competitivas, están siempre atentos
para adaptarse a nuevos desafíos y así seguir cumpliendo de manera
eIitosa sus ob!etivos y metas.
(plicando el desarrollo de producto, desarrollo de mercado,
crecimiento diversi#cado y otras t,cnicas de administración
estrat,gica, es se han mantenido siendo líderes en la industria,
ampliando e incorporando nuevos productos para así satisfacer todas
las necesidades de los clientes.
Es por todo lo anterior ue &osta hace ya 72 a)os es parte de &aro$$i
con diferentes productos adecuados a las necesidades especi#cas de
cada persona.