PNCT Manual Seguridad Alimentaria

Manual
de seguridad
alimentaria
4P
Documento para el participante
3
Manual de Seguridad Alimentaria
Documento para el participante
Este documento est diseado para orientar a los participantes del
Programa Nacional de Capacitacin que desarrolla el Ministerio de
Turismo. La aplicacin de esta herramienta asegurar a su usuario el
levantamiento de los conocimientos, habilidades y actitudes necesa-
rias para poder cubrir los requerimientos descritos en la Norma NTE
INEN 2 458:2008 sobre la competencia laboral de Seguridad Alimen-
taria para personal operativo
AUTORIDADES:
- Freddy Ehlers, Ministro de Turismo
- Luis Falcon, Viceministro de Turismo
- Eugenio Naranjo, Subsecretario de Gestin Turstica
- Claudia Falcon, Directora de Desarrollo

Elaboracin y Edicin: ADS Services

Diseo y diagramacin: Oxigenio

Equipo tcnico: Unidad de capacitacin de MINTUR

MINISTERIO DE TURISMO
Septiembre del 2012
Quito Ecuador
I. Introduccin para el manual de seguridad
alimentaria para personal operativo
II. Objetivo del Programa Nacional de Capacita-
cin Turstica
III. Requisitos previos del participante
IV. Seguridad alimentaria para personal operati-
vo: propuesta modular
V. Objetivo general del manual de aprendizaje:
competencia de seguridad alimentaria para
personal operativo
Conocimientos
Habilidades
Actitudes
VI. Fundamentos, alcance y contenido de la me-
todologa formativa
Contenido general
VII. Estructura general del manual
VIII. Desglose de los componentes de la estruc-
tura del manual: seguridad alimentaria para
personal operativo
1. Encuadre inicial
2. Mdulos de aprendizaje
2.1 Control de calidad de los productos
adquiridos y a ser servidos
2.1.1 Sesin de aprendizaje No.1
Controlar la calidad de los alimentos y
bebidas a ser
Servidos
Introduccin: Propiedades Organolpticas
de los Alimentos
Hbitos Correctos de Trabajo en la
Manipulacin de Alimentos
Bacterias un posible sistema de alarma
2.2 Procedimientos de higiene y seguridad
en el local
Aplicar procedimientos de higiene y
seguridad en el lugar de trabajo
Limpieza vs. sanitacin
Tipos de agentes limpiadores
Control de plagas
2.3 Procedimientos de higiene y manipu-
lacin alimentaria
Qu es la contaminacin?
Recomendaciones generales bsicas
2.4 Procedimientos de higiene personal
Higiene personal
Requisitos bsicos de higiene corporal,
vestuario, y calzado
Indice
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Ministerio de Turismo del Ecuador / 2012
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Higiene personal al detalle
Procedimiento para lavarse las manos
Uso de guantes
2.5 Procedimientos de almacena-
miento de alimentos
Supervisar el almacenamiento y la higie-
nizacin del los productos alimenticios
con seguridad
Compra, recepcin, y almacenamiento de
alimento
Pautas generales para el almacenamiento
de alimentos
Almacenamiento en refrigeracin
Almacenamiento en congelacin
Almacenamiento de secos / no perecibles
Caractersticas para recibir o rechazar un
alimento
2.6 Supervisin y control de la calidad de
los alimentos in natura o producidos
Alimentos saludables vs. descompuestos
Toma de decisiones, Se puede o no
utilizar este insumo?
Rotacion de productos en camaras fras
y repisas
Medir, registrar, y corregir temperaturas
en almacenamiento
Metodos adecuados para descongelar
alimentos
Glosario
Bibliografa
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DOCUMENTO PARA EL PARTICIPANTE
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I. INTRODUCCIN PARA EL MANUAL DE SEGURIDAD ALI-
MENTARIA PARA PERSONAL OPERATIVO
Este documento ha sido desarrollado bajo la pertinencia del programa nacional de capacitacin que viene
desarrollando el Ministerio de Turismo del Ecuador, con el n de mejorar los niveles de competitividad
del sector.
Este manual de estudio ha sido orientada como herramienta de capacitacin en base a las normas
INEN del sector turismo elaboradas en el ao 2007 y actualizadas en el 2008, para lo cual se plantea la
aplicacin de metodologas que soporten el desarrollo de las competencias laborales en los diferentes
cargos cubiertos.
El Ministerio de Turismo dentro de su estudio ha visto la necesidad urgente de desarrollar 11 competen-
cias reconocidas como prioritarias por el sector, siendo estas:
1. Administrador/a de restaurantes;
2. Mesero/a polivalente;
3. Cocinero/a polivalente;
4. Seguridad alimentaria para personal operativo;
5. Administrador/a de empresas de alojamiento;
6. Recepcionista polivalente;
7. Camarero/a de pisos;
8. Hospitalidad;
9. Gerente de operadora turstica;
10. Agente de ventas;
11. Conductor de Transporte Turstico.
8
Iconografa dentro del manual
Cada una de las normas INEN establece los requisitos mnimos de competencia laboral y
sus resultados esperados, as como sus elementos de competencia que se irn sealando
al margen derecho del manual, tales como:
1. Conocimientos
2. Habilidades;
3. Actitudes.
A travs del manual existen varios iconos que le apoyarn en el proceso de capacitacin, y
que responden a varias aplicaciones:
Este icono seala cuadros de texto que puntualizan frases o conceptos importantes en el
tema que se est trabajando.
Este icono seala cuadros de texto que mencionan ciertas recomendaciones generadas por
el autor a tomar en cuenta sobre el tema que se est tratando.
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II. OBJETIVO DEL PROGRAMA NACIONAL DE CAPACITACIN
TURSTICA
Implementar un programa de capacitacin turstica integral a nivel nacional dirigido a los actores involu-
crados en el sector turstico con la nalidad de fortalecer el sector, mejorando las habilidades, destrezas
y conocimientos tcnicos del talento humano en la ejecucin de actividades, tareas y funciones que
realizan en el da a da.
Fortalecer el sector y mejorar las habilidades, destrezas y conocimientos signica que las personas
que trabajen en el sector turstico y que participen en esta capacitacin, comprendan que el sello dis-
tintivo del turismo en Ecuador es un turismo que ama la vida y por tanto es un turismo responsable y
consciente. Esto signica que el respeto a la vida, a la naturaleza, a la dignidad de las personas, son
los pilares del turismo y han de expresarse cotidianamente. Por esta razn la capacitacin no puede ser
reducida a contenidos tcnicos sobre diferentes temas para lograr mejor desempeo del sector; sino
que este desempeo tiene sentido, slo si fomenta el respeto, la accin consciente y el amor por la vida.
III. REQUISITOS PREVIOS DEL PARTICIPANTE
Se recomienda que el requisito previo mnimo para cualquiera persona que desee acceder a los procesos
de capacitacin de las 11 competencias laborales, sea el encontrarse en el ejercicio de dicha compe-
tencia o bajo las condiciones que el Ministerio de Turismo determine para ese grupo objetivo, en caso
de requerirse.
IV. SEGURIDAD ALIMENTARIA PARA PERSONAL OPERATIVO:
PROPUESTA MODULAR
A continuacin se plantea el ndice de la gua a partir de las sesiones de aprendizaje, con el estimado de
horas que se considera debera utilizarse en cada uno de los mdulos para poder alcanzar las compe-
tencias requeridas.
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COMPETENCIA:
TOTAL HORAS CAPACITACIN:
SESIN DE APERTURA
MDULOS
DE APRENDIZAJE A
SER ABORDADOS
CONTROL DE CALIDAD DE LOS
PRODUCTOS ADQUIRIDOS Y A SER
SERVIDOS
PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE Y
SEGURIDAD EN EL LOCAL
PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE Y
MANIPULACIN ALIMENTARIA
PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE
PERSONAL
PROCEDIMIENTOS DE
ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS
SUPERVISIN Y CONTROL
DE LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS
IN NATURA O PRODUCIDOS
EVALUACIN
55 horas
4 horas
PROPUESTA
DEL PROGRAMA
5 horas
5 horas
4 horas
4 horas
5 horas
5 horas
9 HORAS
40 horas
PROPUESTA
DE LA ORIENTACIN
DE APRENDIZAJE
1

4 horas
8 horas
12 horas
8 horas
4 horas
4 horas
SEGURIDAD ALIMENTARIA
PARA PERSONAL OPERATIVO
1 Las orientaciones de aprendizaje son documentos que fueron elaborados por el programa de
creacin de las normas de competencias laborales para el sector turismo, llevado a cabo por la Cmara
de Turismo de Pichincha y la del Guayas con el financiamiento del BID, y que pretenden establecer los
parmetros de formacin a ser tomados en cuenta para los programas de capacin sobre las diferentes
normas INEN desarrolladas.
NOTA: El facilitador podr adoptar la carga horaria que considere adecuada para sus participantes, a partir
de la evaluacin diagnstica.
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V. OBJETIVO GENERAL DEL MANUAL DE APRENDIZAJE:
COMPETENCIA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA PARA PER-
SONAL OPERATIVO
Desarrollar los conocimientos, habilidades y actitudes necesarias en el participante, para poder des-
empear el cargo de Seguridad Alimentaria para personal operativo de acuerdo a la norma NTE INEN 2
458:2008.
Elementos de competencia esperados a ser desarrollados en las personas que participan a
travs de la aplicacin de este documento
Los siguientes elementos de competencia han sido tomados de la norma NTE INEN 2 458:2008.
CONOCIMIENTOS:
a) Higiene personal para el manipulador de alimentos.
b) Medidas tcnicas de tratamiento a enfermedades generadas por contaminacin de los alimen-
tos.
c) Hbitos de trabajo que prevengan la contaminacin de los alimentos.
d) Buenas prcticas ambientales de higiene y manipulacin de los alimentos.
e) Flujo de las etapas del proceso de produccin: compra, recibimiento de insumos y materias
primas, almacenamiento, seleccin de existencia (stock), preparacin, coccin, congelamien-
to, descongelamiento, enfriamiento, refrigeracin y consumo.
HABILIDADES:
a) Realizar clculos utilizando las cuatro operaciones y porcentajes simples.
b) Llenar formularios y registros de novedades simples.
c) Manipular objetos con rmeza y coordinacin motriz.
d) Agudeza visual para distinguir colores de memoria
e) Sensibilidad tctil para identicar texturas y asperezas.
f) Agudeza olfativa para distinguir estados de conservacin de los alimentos.
ACTITUDES:
Detallista: Metdico, ordenado, preciso, le gusta tener cada cosa en su sitio.
Conable: Establece relaciones fcilmente, sabe cmo actuar y qu decir, hace que otros se sientan
cmodos.
Equilibrado emocionalmente: No transparenta emociones, reservado en sus sentimientos, controla
explosiones temperamentales.
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VI. FUNDAMENTOS, ALCANCE Y CONTENIDO DE LA
METODOLOGA FORMATIVA
2
Contenido general
A continuacin se presentan los contenidos generales que pueden ser incluidos en las diferentes sesio-
nes de aprendizaje:
1. El asunto del enfoque. Esto signica que las empresas del sector turstico y las personas que
all laboran y asisten a las capacitaciones, comprendan que de acuerdo con el tipo de relaciones
personales que se establezcan en todas las actividades de la empresa, se estar fomentando el
respeto por la vida y por la dignidad de las personas o, por el contrario, se estar fomentando el
irrespeto y la no valoracin de las personas.
Cualquier actividad de mejoramiento en el desempeo en la cual se capaciten las personas que
trabajan en el sector turstico, debe dejar explcito que las formas de desempeo profesional,
ayudan a prevenir que ocurran situaciones de vulneracin de derechos, no responsables y no
conscientes (incluida la ESNNA), pues al incorporar espacios de trabajo sanos, respetuosos,
fomentadores de la dignidad se crean condiciones para promover turismo de este tipo y para
detectar con oportunidad situaciones o acontecimientos que no vayan en esta direccin.

2. La clara denicin de lmites para el respeto del espacio vital de las personas. Si en
la capacitacin de los mdulos propuestos por el Programa Nacional de Capacitacin Turstica
(PNCT) se logra llevar el mensaje de que cualquier actividad laboral a realizar ha de fundarse en
la clara denicin de estos lmites y en no tolerar conductas, comportamientos, formas de hablar,
formas de humor, maneras de relacionarse que violente estos lmites; entonces se estar contri-
buyendo a mantener los espacios empresariales sanos, de los cuales ya hemos hablado.
3. La naturalizacin del irrespeto y la violencia de gnero intensica los problemas. Es
necesario que en todos los mdulos del PNCT se plantee, de manera explcita, que el sector
turstico tiene que estar libre de comportamientos machistas, pues estos comportamientos tienden
a generar condiciones de irrespeto a las personas y a su dignidad. Un indicador de buena calidad
del sector turstico es la desaparicin de comportamientos machistas.
4. El papel de aliados positivos para la generacin de un turismo responsable y cons-
ciente es la clave de accin. Su papel consiste en comprender muy bien, en qu consiste el
turismo responsable, el turismo consciente y en qu signica mostrar que se ama la vida. Esto, en
lo concreto, signica operar, teniendo como eje el respeto a la vida y a las personas, y por lo tanto,
enviando mensajes formales, no formales e informales claros de qu es lo que se promociona
y qu es lo que se vende. El incentivo de un concepto de hospitalidad claro, en el cual no se
confunde servir con servilismo es fundamental. As, las personas viajeras o turistas podrn vivir
2 Este texto fue construido en base a los fundamentos, alcance y contenido de la metodologa formativa explicada en el informe
de consultora desarrollado por scar Forero, quien fue contratado por Save the Children, como parte del convenio de coope-
racin con el Ministerio de Turismo para la prevencin de explotacin sexual de nias, nios y adolescentes en viajes y turismo.
El extracto de este texto forma parte de las herramientas de comunicacin para la prevencin de la explotacin sexual de nias,
nios y adolescentes ESNNA.
13
una experiencia de profundo acogimiento, receptividad y hospitalidad, realizada por personas que
no pierden su dignidad intrnseca ni la negocian de ninguna manera. Este mensaje vivencial es mu-
cho ms importante que cualquier slogan o publicidad retrica. Los mdulos de capacitacin han
de incluir reexiones y prcticas sobre cmo acoger, recibir y ser hospitalarios desde la dignidad
como eje.

5. No aceptacin de pautas de comportamientos degradantes. Mostrar con claridad los
daos que no hacerlo puede generar, tanto a nivel de las personas como de las instituciones.
6. El incentivo de prcticas de encuentro es importante. La mejor manera de conseguir un
turismo responsable, consciente y orientado a la vida, es convirtiendo tanto los espacios laborales
internos, como el intercambio con las personas viajeras y turistas, en espacios de encuentro
respetuoso, que reconozcan la dignidad de las personas y que se orientan al enriquecimiento
personal.
7. La responsabilidad social empresarial (RSE) como estrategia de prevencin y produc-
tividad. Las empresas relacionadas con el sector turstico, as como las personas que trabajan
en ellas, han de comprender con claridad que la RSE es una manera de asegurar la sostenibilidad
productiva de la empresa, del sector y de los ingresos laborales de las personas; al mismo tiempo
que se contribuye a prevenir la ocurrencia de actividades que atenten contra las caractersticas
de respeto, de consciencia y de opcin por amar la vida que han de identicar el turismo en el
Ecuador. Por lo tanto, en cada mdulo es necesario insistir en que la RSE no consiste en acciones
de ddiva o de caridad, sino que son estrategias de ganar ganar, en las cules ganan las pobla-
ciones y los territorios y, al mismo tiempo, ganan las empresas y sus trabajadores.
8. Hacernos cargo del cambio cotidiano es la mejor manera de contribuir. Lo ms impor-
tante para hacer realidad que el turismo en Ecuador es responsable, consciente y que ama la
vida, es realizar transformaciones cotidianas que estn guiadas por pautas de comportamiento
de respeto a la vida, reconocimiento de la dignidad intrnseca de la persona y promocin de la
realizacin personal. El realizar cambios en esta direccin, por pequeos que sean, el evaluar su
ecacia, el realizar ajustes permanentes de estos cambios y el ir ampliando la inuencia de estos
cambios, es lo nico que asegura mejorar el desempeo del sector, en la direccin de un turismo
responsable, consciente y comprometido en el amor a la vida. Hacernos cargo de esto es lo que
nos convierte en aliados positivos del cambio.
Estos son los elementos fundamentales que estn orientados a mejorar el desempeo y las capacidades, al
mismo tiempo que generan espacios y relaciones de proteccin y respeto de los derechos de las personas (en
especial de nias, nios y adolescentes y de los grupos de atencin prioritaria sealados por la Constitucin).
14
VII. ESTRUCTURA GENERAL DEL MANUAL
De acuerdo a los fundamentos metodolgicos propuestos, las guas de cada una de las 11 competen-
cias laborales presentarn los siguientes componentes:
Presentacin de
los participantes y
programa.

Establecimiento
de la lnea base.
Comprenden los
temas generales a
ser tratados por
cada competencia.
Actividad de
enlace entre
sesiones.
Experiencia
concreta /
Reflexin y
observacin
Sistematizacin y
conceptualizacin.
Evaluacion final
del programa.
Evaluacin ex
post.
ENCUADRE
INICIAL
MDULO DE
APRENDIZAJE
SESIONES DE
APRENDIZAJE
EVALUACIN
VI. DESGLOSE DE LOS COMPONENTES DE LA ESTRUCTURA
DEL MANUAL: SEGURIDAD ALIMENTARIA PARA PERSO-
NAL OPERATIVO
De acuerdo a la Norma NTE INEN 2 458:2008, se establece este curso de 40 horas, basados en los
principios del turismo consciente mencionados en los fundamentos de este documento.
1. ENCUADRE INICIAL
SESIN DE APERTURA
Durante la primera sesin, se recomienda al facilitador que realice la siguiente programacin, que tendr
4 horas de duracin:
1. Presentacin de los participantes.
2. Presentacin del Programa.
3. Evaluacin diagnstica.
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2. MDULOS DE APRENDIZAJE
MDULOS DE APRENDIZAJE
A SER ABORDADOS
2.1 CONTROL DE CALIDAD DE LOS
PRODUCTOS ADQUIRIDOS Y A SER
SERVIDOS
2.2 PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE Y
SEGURIDAD EN EL LOCAL
2.3 PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE Y
MANIPULACIN ALIMENTARIA
2.4 PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE
PERSONAL
2.5 PROCEDIMIENTOS DE
ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS
2.6 SUPERVISIN Y CONTROL DE LA
CALIDAD DE LOS ALIMENTOS
CARGA HORARIA DE
CADA MDULO
5 horas
5 horas
4 horas
4 horas
5 horas
5 horas
1
1
1
1
1
1
5 horas
5 horas
4 horas
4 horas
5 horas
5 horas
CARGA HORARIA
POR SESIN
DE APRENDIZAJE
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2.1 CONTROL DE CALIDAD DE LOS PRODUCTOS ADQUIRIDOS Y A
SER SERVIDOS
2.1.1 SESIN DE APRENDIZAJE No.1
CONTROLAR LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS A SER
SERVIDOS
CONTROL DE CALIDAD SANITARIO UTILIZANDO LOS SENTIDOS
Introduccin: Propiedades Organolpticas de los Alimentos
Es importante destacar que todos los alimentos y las bebidas tienen ciertas cua-
lidades que estimulan nuestros rganos sensitivos, es decir: el aroma a pan
recin salido del horno para la nariz, el sabor intenso de la fruta fresca para
nuestra boca, la imagen visual de un plato delicioso para nuestros ojos, y
porque no en algunos casos, la textura crujiente de una papa frita para nuestros
dedos, y el sonido de una bebida gaseosa para nuestros odos. Todas estas
cualidades adoptan el nombre de Propiedades Organolpticas
3
de los Alimen-
tos olor, color, textura y sabor. Los seres humanos tenemos la facultad de leer o
decodicar estas cualidades con nuestros sentidos. Teniendo esta habilidad, es
de suma importancia que siempre hagamos una breve revisin de las mismas
tanto en los alimentos como en bebidas, las mismas que luego sern servidas
para su consumo. Haciendo este anlisis tambin el ser humano puede detec-
tar y reconocer sabores e ingredientes que le resultan familiares dentro de un
platillo. Tambin de esta manera podemos diferenciar un alimento freso, de uno
descompuesto, evitndonos a tiempo un disgusto, y en el peor de los casos
hasta una intoxicacin, propia, o de uno de nuestros clientes.
Debemos estar atentos a las seales que nos brindan los alimentos, puesto que si ponemos atencin en
el aspecto organolptico todos debemos generar la habilidad para distinguir el olor de un alimento fresco,
con el de un alimento descompuesto. As como los olores suelen ser muy elocuentes para alertarnos,
tambin debemos poner atencin a los colores y a las texturas superciales de los alimentos. Aqu tam-
bin podemos encontrar respuestas sobre si un alimento est en condiciones ptimas de consumo, o
no. Debemos estar atentos y entrenar nuestro olfato y nuestra vista para detectar estas caractersticas.
Hbitos correctos de trabajo en la manipulacin de alimentos:
Como manipuladores de alimentos y bebidas tenemos que tener como regla fundamental la higiene de
todas las instalaciones, y equipos, as como las buenas prcticas higinico-sanitarias en la manipulacin
de los alimentos. Existen ciertos procesos de prevencin para evitar la proliferacin de bacterias, las
cuales provocan la descomposicin de los alimentos.
3 Las propiedades organolpticas son el conjunto de descripciones de las caractersticas fsicas que tiene la materia en general,
segn las pueden percibir nuestros sentidos, por ejemplo su sabor, olor, textura y color.
Debemos tomar en cuenta
que un manejo sanita-
rio pobre, descuidado, y
desinteresado, no solo le
puede causar enfermeda-
des a los clientes, sino que
tambin prdidas econ-
micas y hasta demandas
legales.
17
Mantener una higiene personal adecuada
Respetar estos 4 pasos bsicos para manipular los alimentos: Limpiar, Separar, Cocinar, y Enfriar
Comprar, recibir, y almacenar los alimentos de forma adecuada
Manejo adecuado de temperaturas en los alimentos durante la preparacin y almacenamiento.
Realizar una adecuada limpieza y sanitacin de materias primas, instalaciones, y equipos.
Bacterias un posible sistema de alarma:
Las bacterias estn en todas partes; en el aire, en el agua, en el piso, en nuestra
comida, en nuestra piel, dentro de nuestros cuerpos, etc. Estas suelen ser las
responsables directas de la descomposicin de los alimentos, por eso es impor-
tante conversar brevemente sobre ellas.
Existen 4 tipos de bacterias:
1. Bacterias Inofensivas: Ni ayudan, ni nos hacen dao.
2. Bacterias Beneficiosas: Bacterias que de alguna manera nos ayudan
benecian.
3. Bacterias Indeseables: Son las bacterias responsables de la descom-
posicin, y putrefaccin de los alimentos. Cuando se hacen presentes
estas bacterias nos ofrecen una especie de alarma para alertarnos. sta
se maniesta a travs de amargura, ajena al sabor propio de los alimentos,
malos olores, supercies pegajosas o babosas y la decoloracin de los ali-
mentos. Utilizando el sentido comn, estaremos a salvo de estas bacterias,
es decir, si tiene dudas, btelo.
El estudio de estas bacterias es importante por 2 razones:
a. La descomposicin de alimentos es costosa.
b. Si existe descomposicin en los alimentos, signica que no se estn respetando los procesos
sanitarios de manipulacin y almacenamiento de los mismos.
4. Bacterias Patgenas: Estas causan enfermedades. No dejan rastros de olor, sabor o color. La
nica manera para defendernos de ellas es el manejar procesos sanitarios efectivos cuando mani-
pulamos los alimentos. Ej. desinfeccin de materias primas previas al almacenamiento.
a. Grco de ciclo esencial
de cocina: limpiar,separar,
cocinar y enfriar.
b. Una naranja que a simple
vista est contaminada de
moho.

Los Prebiticos son un tipo
de Bacterias Beneciosas
que actan como poli-
ca de bacterias que nos
hacen dao en nuestro
intestino, favoreciendo
nuestra digestin. Un
ejemplo comnmente
utilizado en la industria
de yogurt bebible es el
Lactobacillus GG.
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2.2 PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE Y SEGURIDAD EN EL LOCAL
APLICAR PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE Y SEGURIDAD EN EL LUGAR DE
TRABAJO
Limpieza vs. Sanitacin
Para mantener la higiene correcta de los diversos equipamientos y utensilios del
local de trabajo debemos entender la diferencia entre la limpieza y la sanitacin.
Escuchamos todo el tiempo estas dos palabras, pero no conocemos cules son
sus signicados y sus diferencias. El trmino limpieza se reere a la eliminacin
de suciedad gruesa de las supercies, y tiene relacin con la apariencia fsica
de las cosas. Por otra parte, el trmino sanitizacin se reere a la reduccin del
nmero de microorganismos hasta llegar a niveles seguros, es un proceso que
a simple vista, no se puede ver. Pero para que estas sean efectivas, se deben
siempre realizar en un orden especco. Primero debemos lavar las supercies,
luego enjuagarlas, y nalmente sanitizarlas.
Tenemos que limpiar y sanitizar cuando:
Cada vez que las superfcies en contacto con alimentos son utilizadas tales como tablas,
cuchillos, utensilios, etc.
Al interrumpir una tarea.
Cuando al momento de la produccin, al trabajar se cambia de alimento.
Lo ms frecuente posible si es que no se cambia de actividad o alimento, por lo menos cada
25 minutos.
Cmo asegurar la efectividad del proceso de sanitizacin?
Controlando la temperatura correcta en el agua para este proceso.
Utilizando la cantidad correcta de satirizante.
Monitoreando el tiempo correcto de exposicin de las superfcies con el sanitizante.
Cul es el proceso correcto de limpieza y sanitacin?
1. Limpiar la supercie con agua y jabn detergente.
2. Enjuagar.
Manteniendo su estableci-
miento limpio e higinico,
le ayudar a prevenir la
contaminacin de los ali-
mentos. Tambin impedir
que plagas sobrevivan y se
multipliquen en su esta-
blecimiento.
19
3. Rociar sanitizante y dejar el tiempo correcto para que el producto entre en accin.
4. Enjuagar.
5. Secar al aire.
6. Mejorar los procesos de limpieza con soluciones de cloro.
Capacidad de produccin de la cocina y disponibilidad de productos
Limpiar y sanitizar las instalaciones debe ser parte del proceso
Para mantener la higiene correcta de las supercies que tendrn contacto con alimentos y bebidas de-
bemos tomar en cuenta las siguientes consideraciones. Todos los operadores del servicio de alimentos
y bebidas deben comprender que limpiar es parte del proceso. Antes y despus de utilizar cualquier
utensilio, maquina o equipo, debemos comprender que limpiar y sanitizar sus supercies y partes es
muy importante. De esta manera estamos garantizando que la operacin que vamos a realizar, va a tener
condiciones ideales de sanidad. As mismo en el caso de utilizar mesones, y bachas de limpieza, es
importante mantenerlos sanitizados antes y despus de cada uso.
La mayor parte de mquinas y equipos se pueden desarmar para su limpieza y mantenimiento. Por eso
siempre es recomendable leer el manual de usuario de los equipos, y debemos pedir asesora a nuestros
proveedores para que nos capaciten sobre estos procedimientos.
.
Soluciones de cloro
El realizar soluciones de cloro con agua para sanitizar equipos, instalaciones, y alimentos de origen ve-
getal, son una alternativa segura y efectiva en el costo. Cuando estas soluciones se utilizan de manera
adecuada tienen un efecto muy ecaz para eliminar microorganismos indeseables en la industria de
alimentos y bebidas.
Normalmente la concentracin del principio activo est dada en porcentaje, y las recomendaciones para
la preparacin de las soluciones desinfectantes estn en PPM (partculas por milln), por esto es impor-
tante saber transformar los porcentajes a ppm.
1 ppm = 1mg/litro = 1g /1000 litros = 1ml/1000 litros = 1ml/1000000 ml = 0.0001%
Esto indica que: 1% = 10000 ppm

Existen diferentes cantidades expresadas en PPM, dependiendo la necesidad.

Para desinfectar agua potable: 1ppm como residual de cloracin, la desinfeccin se asegura si la
cantidad aadida permite 5ppm como Cloro residual y en el proceso de traslado queda como 1 ppm.
Para desinfectar frutas, verduras y vegetales: de 5 a 20 ppm. Se puede utilizar el mismo recipiente
para verduras como frutas
Sanda comprada en un Supermercado 5ppm.
20
Sanda comprada en la Calle 20 ppm.
Pia 5 ppm.
Mandarinas y naranjas se desinfectan, tambin las manos y unas para pelarlas.
Moras 5ppm porque es una planta que crece como arbusto, no se arrastra.
Frutillas 20ppm ya que tiene contacto con la tierra.
Para desinfectar carnes: de 20 a 50ppm.
Pescado para ceviche: 50ppm por tiempo de 2 a 3 minutos.
Pollo: 50 ppm.
Para desinfectar equipos y utensilios menores: 50 a 100 ppm, por lo general lo ptimo es 60ppm
Para desinfectar tablas de picar: 20ppm
Para desinfectar cuartos fros, gavetas de plstico, congeladoras, refrigeradoras: 100 a 200
ppm
Tomado de: PANALIMENTOS, 5 Claves para la inocuidad de alimentos. En lnea. 2006/04/10.
<http://www.panalimentos.org/panalimentos/educacion/educacion1.asp?cd=136&id=64>
Tipos de agentes limpiadores
Los agentes limpiadores son compuestos qumicos que eliminan: suciedad, manchas de xido, y con-
centraciones de grasas. Debido a que existen diferentes productos en el mercado, es importante leer
las instrucciones y capacitarse sobre sus usos y cuidados. Los agentes limpiadores se dividen en 4
categoras: detergentes, solventes, limpiadores cidos y limpiadores abrasivos.

Contienen surfactantes, actan liberando la suciedad de la superficie Los
detergentes de uso general sirven para limpiar suciedad fresca de pisos,
paredes, techos, y mesones. Los detergentes de trabajo pesado sirven
para eliminar ceras, suciedad seca y aeja, y grasa pegada
Son detergentes alcalinos que contienen un agente desengrasante.
Sirven para eliminar manchas de grasa cocida en los equipos como
hornos, cocinas, etc.
Se utilizan para eliminar depsitos minerales. Por ejemplo, las incrusta-
ciones de calcio en mquinas que trabajan con agua potable.
Contienen un agente abrasivo que ayuda a quitar la suciedad pegada y
difcil de restregar. Sirven para eliminar comida quemada en ollas o latas
de horno, y tambin para tratar pisos con superficies porosas.
USOS Y DESCRIPCIN CATEGORA
Detergentes
Limpiadores solventes
limpiadores cidos
limpiadores abrasivos
21
Para usar agentes limpiadores de manera segura y sin peligro, debemos:
Seguir las instrucciones del fabricante al pie de la letra.
Nunca mezclar limpiadores o tratar de hacer nuestras propias mezclas, po-
demos sufrir una intoxicacin qumica, o daar supercies.
Nunca utilizar un producto para un uso diferente al estipulado por el
fabricante.
Control de Plagas
Las ratas, ratones, moscas, mosquitos, y cucarachas, pueden acarrear enfer-
medades y contaminar nuestros alimentos con solo tocarlos. Cualquier rastro o
indicio de este tipo de plagas que se encuentren en una planta de produccin
de alimentos y bebidas, est considerada como una falta grave en el cdigo de
salud de muchos pases. Existen 4 maneras para evitarlas:
1. Mantenerlos afuera de nuestras instalaciones
a. Tapando todas las posibles entradas, incluyendo defectos estructurales en las instalaciones.
b. Instalar mallas en todas las ventanas, y cortinas plsticas en todas las puertas de ingreso o
salida a las instalaciones.
c. Instalar puertas de auto-cerrado o cortinas de aire anti insectos.
d. Debemos revisar la mercadera que ingresa a las bodegas para evitar el ingreso de pestes.
2. Debemos eliminar sus puntos de concentracin y de reproduccin.
a. Revisar y eliminar espacios entre y detrs de equipos, counters, y otros muebles.
b. Ningn alimento ser almacenado directamente sobre el piso.
c. Debemos tambin, eliminar cualquier foco de infeccin que pueda proveer de alimento a cual-
quier plaga.
3. Quitar el alimento a las plagas
a. Mantener todos los alimentos debidamente cerrados, cubiertos, y empacados.
b. Mantener los basureros bien seguros, con sus tapas bien aseguradas. En ambientes exteriores
procurar utilizar contenedores de acero, nunca de plstico, ya que este material es fcil de
manipular para los roedores y animales grandes.
c. Limpiar de inmediato cuando se ha regado algn alimento, lquido.
d. Sanidad general, mantener pisos, paredes, ventanas, y equipos limpios e higinicos.

4. Exterminar las plagas
a. Contratar un servicio calicado para utilizar venenos, insecticidas y trampas.
b. Exterminar las plagas es solo una medida preventiva, para que no exista ms proliferacin de
las mismas, debemos tomar en cuenta a diario los puntos antes descritos.
Es recomendable utilizar
guantes, mascarillas y
gafas protectoras cuando
utilizamos agentes lim-
piadores de uso industrial.
Pueden producir irritacin
de los ojos, vas respirato-
rias y hasta quemaduras
de la piel.
22
2.3 PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE Y MANIPULACIN ALIMENTARIA
QU ES LA CONTAMINACIN?
Contaminacin es cualquier cosa que suponga una amenaza para la sanidad de
los alimentos. La higiene de los alimentos est orientada a la prevencin, elimina-
cin o la reduccin al mnimo la contaminacin. Esto va a ayudar de inmediato,
cada instante y a largo plazo a conservar y promover la salud. Existen 3 tipos
de contaminacin:

Consiste en la presencia de porciones detectables de material no alimenti-
cio llamado cuerpo extrao, que ha llegado a los alimentos procedentes de
la maquinaria, del medioambiente, de envases, del personal o de pestes.
Ej.: tornillo, trozo de envoltura plstica.
La contaminacin qumica consiste en que sustancias que pueden provo-
car alteraciones fisiolgicas cuando son ingeridas o hasta la muerte.
Cualquier tipo de veneno, solvente, producto de limpieza, y dems toxinas
representan un riesgo inminente el momento que han tenido contacto con
los alimentos antes, durante, y despus de su preparacin. Ej.: Cloro al 5%
en una superficie rociada con el qumico q no fue retirado adecuadamente.
Este tipo de contaminacin consiste en que algn microorganismo vivo
tuvo contacto con los alimentos. La mayora de enfermedades que trans-
miten los alimentos son causadas por microorganismos como virus,
hongos, bacterias y parsitos. La contaminacin biolgica es originada por
estos seres vivos presentes en los alimentos que puede invadir o infectar al
ser humano desde su intestino y causar enfermedad cuando es ingerido
con el alimento. Ej.: Consumo de alimentos contaminados con elicobacter
DESCRIPCIN TIPOS
FSICA
QUMICA
BIOLGICA
Y QU ES LA CONTAMINACIN CRUZADA?
La contaminacin cruzada es la transferencia de substancias peligrosas tales como microorganismos,
desde un alimento hacia otro, o desde una supercie (batera de cocina, mesones, equipos, etc.) hacia
un alimento. Existen 2 tipos:
Comprender comple-
tamente las causas de
la contaminacin de los
alimentos y bebidas que
servimos, nos va a ayudar
a manejar mucho mejor
nuestras operaciones,
haciendo cambios simples
pero importantes en nues-
tras rutinas.
23
La contaminacin cruzada directa: Se da cuando un alimento limpio entra en contacto directo
con un alimento contaminado.
La contaminacin cruzada indirecta: es la ms frecuente y difcil de controlar. Se da cuando un
alimento limpio entra en contacto con una supercie que anteriormente toc un alimento contami-
nado.

Mezclar alimentos contaminados, con alimentos frescos recin preparados.
Manipular alimentos listos para consumir con las manos sucias, manejar diferentes alimentos sin
lavarnos las manos en cada cambio de alimento.
En una tabla que hemos porcionado alguna carne, cortar otro ingrediente sin previa sanitizacin de
la superficie.
Color de tablas y sus usos:
1. Blanca : Lcteos y derivados
2. Amarilla: Aves
3. Roja: Carnes rojas
4. Azul: Mariscos y pescado
5. Verde: vegetales
6. Marrn: productos cocidos
7. Negra: para montajes de platos
Ubicar comida lista para servirse (ensaladas) en las repisas bajas de la refrigeradora, permitiendo
a que jugos y lquidos de los ingredientes en los niveles superiores caigan sobre esta y la
contaminen.
Limpiar varias superficies con un mismo trapo de cocina limpin.
EJEMPLOS FRECUENTES
RECOMENDACIONES GENERALES BSICAS
Es de suma importancia que el manipulador de alimentos y bebidas tenga presente las
siguientes recomendaciones para evitar la contaminacin de los mismos para evitar a
las enfermedades transmitidas por los alimentos.
Evitar tocar, directamente, alimentos cocidos o listos para el consumo. Ya
que como no tendrn una coccin adicional, cualquier bacteria puede sobre-
vivir y reproducirse en estos.
Evitar contactos con los alimentos al fnalizar los platos, ya que podemos
servir como medio de locomocin o transporte para estos microorganismos
patgenos, recogindolos en alguna supercie contaminada, y llevndolos
hacia una supercie que estaba limpia.
Usar pinzas, guantes de ltex y cubiertos apropiados al servir, ya que el con-
tacto de la comida con nuestras manos incrementa el riesgo de contagio.
En Estados Unidos, mien-
tras que 48 millones de
personas sufren contagios
de enfermedades transmi-
tidas por los alimentos.
3000 personas meren por
esta misma causa en ese
pas.
24
2.4 PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE PERSONAL
HIGIENE PERSONAL
Si bien es cierto que las bacterias de una o de otra manera son las causantes de las enfermedades
transmitidas por los alimentos, somos los humanos los que nos encargamos de distribuir/repartir estas
bacterias en los alimentos por el mal manejo sanitario de los mismos.
Requisitos bsicos de higiene corporal, vestuario, y calzado
1. Mantener la Higiene Personal.
a. Baarse a diario.
b. Lavarse el cabello a diario.
2. Usar la vestimenta de trabajo apropiada
a. Gorro y malla para el cabello limpios.
b. Ropa limpia y planchada.
c. Zapatos cerrados, anti deslizantes, y si es posible, de seguridad.
d. Retirarse joyas tales como anillos, pulseras, cadenas, aretes, etc.
3. Seguir prcticas higinicas de las manos
a. Lavarse las manos cada vez que sea necesario.
b. Mantener la higiene de las manos.
c. Uso correcto de los guantes.
Higiene personal al detalle
1. No manipular alimentos si tenemos una enfermedad o infeccin contagiosa.
2. Mantener bigotes y barba limpios y bien afeitados. Mejor si estn afeitados al ras.
3. Lavarse las manos y las partes expuestas de los brazos antes de entrar a trabajar y cada que lo
amerite durante el desarrollo de nuestras actividades, esto incluye:
a. ANTES DE:
i. Iniciar el Trabajo
ii. Ponerse guantes
b. DESPUES DE:
i. Usar el bao
La imagen de la higiene
personal que los opera-
dores en el servicio de
alimentos y bebidas pro-
yectan, reeja la calidad
del manejo sanitario de
un establecimiento, y el
profesionalismo de sus
integrantes.
25
ii. Manejar alimentos crudos
iii. Tocarse el pelo, la barba, o cualquier otra parte del cuerpo.
iv. Comer, beber o fumar
v. Tocar algo que pudiera estar contaminado con bacterias.
4. Taparse con las manos los estornudos, lavrselas de inmediato.
5. Mientras estamos manipulando alimentos nunca nos deberemos tocar la cara, los ojos, el cabello,
y los brazos.
6. Mantener las uas cortas y siempre limpias. No utilizar esmalte de colores ni de brillo.
7. No fumar ni masticar chicle durante el turno.
8. Cubrir cortes o llagas con vendajes o curitas limpios. Cambiarse de venda segn amerite.
9. No sentarse sobre los mesones.
10. No utilizar telfonos celulares.
PROCEDIMIENTO PARA LAVARSE LAS MANOS
Fuente: http://www.portalesmedicos.com/imagenes/publicaciones_2/0910_prevencion_laboral_
gripe_A/lavado_de_manos.jpg&w=463&h=465&ei=ge7DTo6QFsaHgwf9hOz6Dg&zoom=1&iact=hc&
vpx=1013&vpy=284&dur=1986&hovh=225&hovw=224&tx=207&ty=139&sig=1039815548917
81590801&page=3&tbnh=142&tbnw=141&start=41&ndsp=18&ved=1t:429,r:11,s:41
26
1. Mojarse las manos con agua constante, masajendolas entre s para remover desechos slidos.
Esto debe ser en agua caliente (38C como mnimo)
2. Aplicar suciente jabn lquido para manos para generar buena espuma.
3. Enjabonarse las manos por 20 segundos o ms, las muecas y los antebrazos hasta donde estn
descubiertos.
4. Utilizando un cepillo para uas, limpiar por debajo de las uas y entre los dedos.
5. Quitar la espuma y todos los residuos de jabn de manos, muecas y antebrazos
6. Secarse las manos con papel desechable o con un secador de manos. Nunca con una toalla
porque las manos se volveran a contaminar.
7. Cerrar la llave de agua con el mismo papel desechable que usamos para secarnos para evitar tener
contacto directo con la llave evitando contaminacin.
USO DE GUANTES
Es importante que exista una barrera entre las comidas listas para servirse y las manos del operario. Que
sean alimentos listos para servirse implica que ya no va a tener otro contacto con el calor de coccin
(que pudiera eliminar bacterias). Esto provoca la necesidad de evitar que nuevas bacterias se alojen en
el alimento listo para consumirse. Esta barrera puede ser el guante de ltex, las pinzas, cucharetas, y
dems utensilios.

Existen ciertas consideraciones para tomar en cuenta cuando vamos a utilizar
guantes:
1. Lavar y secarse las manos muy bien antes de ponerse los guantes. Un par
de guantes nunca ser substituto para un buen lavado de manos.
2. Quitarse, desechar los guantes y lavarnos y secarnos las manos muy bien
despus de que se ha manipulado un tipo de alimento o un equipo, para
as poder cambiarnos de guantes para manipular otro alimento. Recuerde
que los guantes solo son de 1 uso, ya que el propsito de los mismos es
evitar la contaminacin cruzada.
3. Cambiarse a un par fresco y nuevo de guantes apenas los guantes presen-
ten desgaste, se hayan cortado, ensuciado, o contaminado por contacto
con un gnero o supercie contaminada.
26
Cientcos han encontrado
que la manipulacin de
uno a 20 pares de guantes
de ltex durante 4 a 30
minutos produca rinitis
en todos los casos, y en 4
pacientes indujo crisis de
asma, en gente propensa
a esta enfermedad.
27 27
2.5 PROCEDIMIENTOS DE ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS
SUPERVISAR EL ALMACENAMIENTO Y LA HIGIENIZACIN DEL LOS PRO-
DUCTOS ALIMENTICIOS CON SEGURIDAD
COMPRA, RECEPCIN, Y ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS
Es importante realizar una compra segura de los alimentos que se van a utilizar vericando caractersticas
de los envases y de los alimentos. Se debe rechazar los alimentos que son entregados en cajas rotas,
paquetes inados o golpeados. Tambin cuando hay la presencia de grandes cristales de hielo en los
alimentos o en las cajas; quemaduras por congelacin, y obviamente los alimentos que ya hayan pasado
su fecha de caducidad.
PAUTAS GENERALES PARA EL ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS
Cuando los alimentos se almacenan incorrectamente y no se usan a tiempo, resultan afectadas
tanto la calidad, como la seguridad. Tener fallas en los procedimientos de almacenamiento
de alimentos, puede causar en ellos un deterioro prematuro, con resultados potencialmente
graves.
Recomendaciones:
Ponga etiquetas en todos los alimentos
Haga rotacin de los productos almacenados para asegurarse de que se
usen primero los productos ms antiguos (primero que entra, primero que
sale)
Revise la programacin de sus compras y stock de tal manera que se
agoten y roten con la frecuencia adecuada los productos almacenados
Deseche los alimentos que hayan sobrepasado la fecha de caducidad del
fabricante.
Transferir con cuidado alimentos de un recipiente a otro. Asegrese de que
el nuevo recipiente est limpio y sanitizado antes de introducir los alimen-
tos.
Mantener los alimentos potencialmente peligrosos fuera de la zona de tem-
peraturas de peligro (5C a 57C), y mantenerlos en refrigeracin entre 0C
y 4C
Revise las temperaturas tanto de los alimentos como de las reas de almacenamiento cons-
tantemente para as evitar a tiempo que los alimentos se encuentren dentro del rango de
temperaturas de peligro
Almacene todos los alimentos e insumos lo ms rpido posible desde que llegan a su estable-
cimiento, ubicndolos en las reas especcas para cada producto.
Mantenga las reas de almacenamiento limpias y secas todo el tiempo
Todos los productos deben
estar etiquetados con
fecha de elaboracin y de
caducidad. Si un provee-
dor le entrega un producto
sin esta informacin,
rechace el producto pues
no es conable.
28 28
ALMACENAMIENTO EN REFRIGERACIN
El almacenamiento en refrigeracin sirve para mantener alimentos potencialmente peligrosos a menos
de 5C, hasta los 0C. En este rango de temperaturas el crecimiento de microorganismos se hace ms
lento, lo cual prolonga la vida de los alimentos.
Recomendaciones clave:
1. Programar la temperatura de los
refrigeradores, de esta manera
el refrigerador se mantendr
constantemente a la tempera-
tura adecuada (mximo 5C).
2. Monitorear con frecuencia la
temperatura interna de alimen-
tos al azar con la ayuda de un
termmetro. Esto ayudar a de-
tectar fallas y subidas de tem-
peratura inesperadas.
3. No llene en exceso los refrige-
radores ya que esto impedir la
libre y efectiva circulacin de
aire fro dentro del refrigerador.
Esto causara que el refrige-
rador tenga que trabajar ms
para mantener el fro, sin mu-
cho xito por la obstruccin a la
circulacin de aire fro.
4. Nunca introduzca alimentos calientes al refrigerador.
Esto puede causar que suba la temperatura interna del
refrigerador, ubicando a los alimentos dentro de la zona
de temperaturas de peligro.
5. Mantener las puertas de los refrigeradores siempre
bien cerradas, haciendo el mantenimiento adecuado
a los cauchos y mecanismos de la puerta para evitar
fugas de fro. Cuando tengamos que abrir el refrige-
rador debemos ser rpidos y sacar lo que buscamos
en el menor tiempo posible para evitar que la tempe-
ratura suba.
6. Mantener todos los alimentos debidamente cubiertos,
y empacados, sea con papel plstico transparente, o
en recipientes adecuados; ya que si estn descubier-
tos, puede producirse contaminacin cruzada.
1
Correcto orden
de almacenamiento
2
3
4
NIVEL 1:
Aqu se ubicarn alimentos que no
van a tener cocciones adicionales y
que ya listos para consumir.
NIVEL 2:
Cortes de carne de res y cerdo.
Pescados enteros
NIVEL 3:
Carnes molidas de res, cerdo o
pescado.
NIVEL 4:
Aves enteras y molidas.
Este orden se basa en las temperaturas
internas de coccin mnimas requeridas,
as mismo tomando en cuenta criterios de
contaminacin cruzada por posibles
goteos residuales.
Antes de que se inventen
las refrigeradoras como
las conocemos hoy, la
gente utilizaba otros m-
todos para preservar sus
alimentos tales como la
compra de hielo suciente
para enfriar una habitacin
pequea, proveniente de
deshielos en nevados o
conservaban las carnes en
salmuera, ahumadas y/o
encurtidas.
29 29
ALMACENAMIENTO EN CONGELACIN
La congelacin no destruye todas las bacterias, pero si retarda considerablemente su desarrollo. He aqu
algunas pautas importantes a seguir:
Mantenga los congeladores a una temperatura adecuada. Esto es entre -18C y -25C.
Monitorear constantemente la temperatura interna del congelador, esto para detectar fallas y fuctua-
ciones bruscas en la temperatura a tiempo.
Cuando se reciban productos congelados de parte de un proveedor es importante almacenarlos de
inmediato en el congelador del establecimiento para evitar descongelacin prematura.
Al congelar productos semi elaborados preparados en el establecimiento, siempre debemos eti-
quetarlo con su nombre, fecha de produccin, y fecha de vencimiento.
Nunca ingresar al congelador alimentos que estn tibios o calientes. Esto provocara que la tempe-
ratura interna suba, descongelando parcialmente el resto de alimentos.
Nunca sobrecargar un congelador, para as no interrumpir la libre circulacin de aire fro.
Descongelar los congeladores frecuentemente, ya que el acumular escarcha difculta la efciencia
del equipo. Mientras descongelamos debemos ubicar los alimentos que ocupaban el equipo en
otro congelador.
Mantener la puerta del congelador bien cerrada para evitar fuga de fro, y fuctuaciones en su tem-
peratura ideal.
ALMACENAMIENTO DE SECOS / NO PERECIBLES
El almacenamiento de no perecibles o productos secos debe cumplir:
Rango de temperaturas entre los 10C y los 21C, con una humedad relativa entre el 50% y 60%.
Una mayor temperatura o mayor humedad deteriorar los insumos rpidamente.
Asegurarse de que las reas de almacenamiento de secos estn bien ventiladas, esto va a ayudar
a mantener tanto la temperatura como la humedad, estables.
Los alimentos deben estar ubicados a 15 centmetros de distancia tanto del piso como de las
paredes para facilitar la limpieza, el acceso, y evitar que se mojen en caso de una inundacin leve.
Mantener alimentos apartados de la luz solar directa.
Mantener siempre limpia la zona y utilizar estrategias para la deteccin, y erradicacin inmediata de
plagas.
Recuerde siempre
Debemos usar nuestros sentidos para determinar el estado de los alimentos, aprender a detectar
olores y coloraciones extraas que nos sirven de alarma, evidenciando su deterioro.
30
30
La iluminacin adecuada y sufciente en las distintas reas de almacenamiento nos va a ayudar a
revisar los alimentos, encontrarlos rpidamente, y a jarnos en anomalas tanto de coloracin y en la
limpieza del lugar.
Siempre antes de almacenar los alimentos en sus reas respectivas debemos lavar y desinfectar
sus empaques, y en el caso de los vegetales, debemos liberarlos de restos de tierra y follaje exce-
sivo.
CARACTERSTICAS PARA RECIBIR O RECHAZAR UN ALIMENTO
Color: Res-rojo
Cordero-rojo claro
Cerdo- rosa plido, grasa firme
Textura: Firme y al tocarla recupera su forma
Olor: Sin olor
Color: Sin decoloracin
Olor: Sin olor
Color: Piel brillante, agallas rojas
Olor: A mar o algas
Ojos: Brillantes, transparentes
Olor: Sin olor
Cscaras: Limpias, intactas
Leche: Sabor dulce
Mantequilla: Sabor dulce, color uniforme,
textura firme
Queso: Sabor y textura tpicas y color
uniforme
Color: Res-caf, verde
Cordero- caf, superficie blanquizca
Cerdo- muy oscuro, grasa suave
Textura: Viscosa, pegajosa, seca.
Olor: Agrio
Color: Prpura o verde alrededor del cuello,
puntas de las alas oscuras
Textura: Pegajosa
Olor: Desagradable
Color: Opaco, agallas grises, piel seca
Textura: Blanda, queda una marca al tocarla
Olor: Olor fuerte a pescado o amoniaco
Ojos: Turbios, hundidos, bordes rojos
Olor: Azufre o anormal
Cscaras: Sucios, con grietas
Leche: Sabor agrio o amargo
Mantequilla: Sabor agrio o amargo, color
desigual, textura blanda
Queso: Sabor y textura anormal y color
desigual
Aceptar Rechazar Alimento
Carnes
(5C o menos)
Aves
(5C o menos)
Pescado
(5C o menos)
Huevos
(7C o menos)
Lcteos
(5C o menos)
Fuente: Gua Serv Safe Essentials. Quinta edicin. (21 de Junio 2010)
Fuente: Gua Serv Safe Essentials. Quinta edicin. (21 de Junio 2010)
31
2.6 SUPERVISIN Y CONTROL DE LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS
SUPERVISAR Y CONTROLAR LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS IN NATURA O
PRODUCIDOS.
ALIMENTOS SALUDABLES VS. DESCOMPUESTOS
Como hemos venido conversando, es de suma importancia que el operador de
la empresa de servicios de alimentos y bebidas entrene sus sentidos para poder
utilizarlos como herramienta de control de calidad. El generar una opinin o un
criterio requerir de mucha prctica, atencin, y sensibilidad ante el producto
con el que estamos trabajando. Reexionar sobre lo delicado y colateral que
puede ser un descuido en esta rea, es lo que nos debe motivar a no fallar.
Revisemos una vez ms esta tabla. En esta se nos proponen las caractersticas
aparentes (visuales, olfativas, y tctiles) tanto de un producto en buen estado o
saludables, y de productos que estn en proceso de descomposicin.

Toma de decisiones, Se puede o no utilizar este insumo?
Para tomar esta decisin nuestro mayor aliado es nuestro cuerpo y sus rganos sensitivos. Ellos nos
ayudarn y guiarn en esta decisin. Es muy importante que el operario sea muy honesto y objetivo al
momento de tomar estas decisiones. Debe siempre tomar en cuenta los posibles daos colaterales
para l y la empresa en el momento que se decide utilizar un insumo que no cumple con el estndar de
frescura e higiene. En estos casos si te genera dudas, btalo. Es preferible no correr riesgos. Entre las
propiedades organolpticas de los alimentos, tambin existen dos indicadores clave. La fecha de elabo-
racin y la fecha de caducidad. Estas nos guiarn de manera muy efectiva para tomar la decisin con-
cerniente a su uso o no. Como ya se haba mencionado anteriormente, si un producto que compramos,
no tiene estas fechas impresas en su empaque, eso lo convierte automticamente en un producto de
dudosa procedencia, y/o de dudoso estado. En el caso de los enlatados, o cualquier otro producto que
venga en empaques al vaco es de suma importancia reconocer que cualquier perforacin, protuberancia
anormal, golpe o maltrato fsico evidente que tenga el insumo, tambin puede convertir al producto en un
producto impredecible ye inadecuado para ser servido en un establecimiento honesto. Si su proveedor le
trae mercadera con estas caractersticas decientes, pues los insumos no se debern recibir, y se debe
recomendar a los jefes de rea tanto de cocina como de adquisiciones y bodega, que deben cambiar
de proveedor.
El tomar una decisin
objetiva es vital para
garantizar el xito en una
operacin de alimentos y
bebidas. Utilizar ingredien-
tes en mal estado nunca
ser una buena idea.
32
Unas latas que debemos
rechazar
Buscar fechas de elaboracin y
caducidad
ROTACIN DE PRODUCTOS EN CMARAS FRAS Y REPISAS
Es de mucha importancia entender, valorar y procurar el rotar los inventarios de manera efectiva. Qu
signica esto? Signica utilizar todos los productos mientras estn en buen estado, evitando que se
caduquen. Para poder hacerlo necesitamos primeramente planicar con mucho cuidado y observacin
nuestros pedidos para comprar nicamente lo que se va a utilizar, y evitar sobredimensionar pedidos.
Aparte de esto, tenemos 2 mtodos para controlar la rotacin de nuestros productos, los podemos
ubicar en la repisa tomando en cuenta su fecha de ingreso al inventario con el criterio del PEPS, primero
que entra, primero que sale. Esto nos va a garantizar que los productos de mayor antigedad en su fecha
de ingreso al inventario, van a tener prioridad de salida, as por ejemplo, si tengo un Kilo de zanahorias
en refrigeracin y se compr mas zanahorias, las zanahorias de mayor antigedad en el refrigerador se
quedarn encima o delante de las nuevas, para as utilizarlas primero a ellas, evitando que se echen a
perder. El otro mtodo para rotar los inventarios es el UEPS ultimo que entra, primero que sale, y se reere
a los productos que mientras ms tiempo estn en nuestro inventario, estos irn subiendo de precio: esto
por lo general se aplica por ejemplo para los vinos de calidad, privilegiando la salida de los vinos
ms jvenes, dando la oportunidad para que las botellas ms aejas sigan mejorando con el tiempo, y
subiendo su precio de venta.
MEDIR, REGISTRAR, Y CORREGIR TEMPERATURAS EN
ALMACENAMIENTO
Como lo hemos venido mencionando, cuando nos referimos a las temperaturas de almacenamiento en
sus diferentes formas es un tema que requiere constante monitoreo. Es indispensable que se diseen
formatos para registrar las temperaturas de cada una de las reas, pero en particular de las cmaras de
refrigeracin y de congelacin. El momento que tabulamos la informacin, y la analicemos, nos podremos
dar cuenta si existen uctuaciones de temperatura graves, y estaremos a tiempo de evitar daos mayores.
Para poder llevar a cabo esta operacin de manera exitosa debemos tener un termmetro bien calibrado.
33
Los termmetros deberan ser calibrados cuando:
Son nuevos
Sufren cadas o golpes bruscos
Han tenido que medir temperaturas contrastantes seguido
Aqu detallaremos el procedimiento para encerar o calibrar un termmetro.
A) Mtodo del punto de congelacin
Llenamos un vaso con agua y abundante hielo triturado. Esperamos 5 minutos hasta que
la temperatura se estabilice e introducimos el termmetro. Un minuto despus, proceder a
ajustar la aguja con su tuerca gua ubicada en la base del termmetro exactamente en 0C.
B) Mtodo del punto de ebullicin
Ponemos en una olla, agua destilada a hervir. El momento que el agua rompe pleno hervor,
ubicamos con cuidado de quemarnos, el termmetro dentro de la olla. Un minuto despus,
proceder a ajustar la aguja con su tuerca gua ubicada en la base del termmetro exacta-
mente en 100C a nivel del mar o costa, y a 96C en la sierra.
MTODOS ADECUADOS PARA DESCONGELAR ALIMENTOS
Existen 4 mtodos para descongelar alimentos:
1. En refrigeracin a 5C (41 F) o menos. Esta es la manera ms adecuada en el aspecto sanitario.
Tomar en cuenta que para obtener una descongelacin completa del gnero, este tendr que haber
pasado de congelacin a refrigeracin por lo menos 24 horas.
2. Sumergir los alimentos bajo un chorro de agua potable a temperatura ambiente 21 C (70 F) o me-
nor. Este mtodo es ms rpido que someter el gnero a refrigeracin, pero el momento que vamos
a someter a este proceso a un gnero, tenemos que cerciorarnos que el alimento este totalmente
sellado, ya que esto impedir que agua ingrese y tenga contacto
con el alimento. Adems tambin es importante recalcar que nunca deber estar caliente el agua
del chorro ya que esto pre cocinara nuestro gnero, comprometiendo la textura del producto termi-
nado.
3. En horno microondas, esto nicamente cuando se va a cocinar inmediata-
mente el gnero. Recordar que la coccin en horno microondas acta so-
bre las molculas de agua del gnero, provocando evaporacin y prdida
de lquidos.
4. Y el ltimo mtodo de descongelacin es cuando descongelamos el gne-
ro mientras lo cocinamos. Por ejemplo las hamburguesas congeladas que
se consiguen en el supermercado deben ser puestas sobre la parrilla o la
plancha caliente mientras estn congeladas para que estas no pierdan la
forma. Es decir que durante el proceso de coccin de las hamburguesas
estas se iran descongelando
El bicarbonato de sodio
tiene la peculiaridad de
absorber olores desagra-
dables tanto de la refrige-
radora como del congela-
dor; haga la prueba!.
34
GLOSARIO
Para el efecto de la estructura de la gua se aplican las siguientes deniciones, extradas de la norma NTE
INEN NTE INEN 2 458:2008 de competencias laborales relacionada con este cargo:
Actitud: Disposicin de nimo manifestada exteriormente.
Competencia: Capacidad de desarrollar y aplicar conocimientos, habilidades y actitudes en el
desempeo del trabajo en la solucin de problemas para generar los resultados esperados.
Conocimiento: Nocin, idea, informacin, es el saber.
Elementos de competencia: Nociones bsicas de desempeo y los respectivos criterios y
evidencias necesarios para la ocupacin.
Existencia (stock): Existencia de productos en almacenamiento bajo los parmetros y las pol-
ticas mnimas y mximas de provisin requeridas, de acuerdo a los consumos realizados en un
perodo determinado de tiempo.
Habilidad: Es la destreza de una persona para realizar una tarea, es el saber hacer.
Hospitalidad: Industria que incluye todos los negocios relacionados a servicios hospitalarios:
hoteles, hosteras, hostales, hospitales, clnicas, entre otros.
Resultados esperados: Conjunto mnimo de actividades que componen una ocupacin laboral.
Seguridad alimentaria: Normas de seguridad y manipulacin de alimentos que incluye estn-
dares y procesos en compras, recepcin, almacenamiento, produccin, despacho, servicio y
manipulacin de desechos y desperdicios.
35
BIBLIOGRAFA:
The National Restaurant Asociation Educational Foundation, (Junio 21, 2010) Informacin
Esencial de Serv Safe (Quinta Edicin). Chicago, Illinois, E.E.U.U.
Universidad de las Amricas, Manual de la Escuela de Gastronoma. (2009). UDLA, Quito
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Av. 06 de diciembre N59-161
entre Manuel Zambrano y Santa Luca
Telf.: + (593 2) 3999 333
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