Efecto de las condiciones de fredo sobre la prdida de

humedad y ganancia de aceite en trozos de ame

(Dioscorea alata)
The effect of frying conditions on moisture loss and oil uptake
in yam slices (Dioscorea alata)
Armando Alvis Bermdez
1
, Carlos Vlez Pasos
2
y Guillermo Arrzola
Paternina
3

1
Ingeniero de alimentos. Especialista, en Gerencia Educativa, Universidad de
Crdoba, Colombia. Ph.D., en Ingeniera, rea de nfasis Ingeniera de Alimentos,
Universidad del Valle, Colombia. Profesor, Universidad de Crdoba,
Colombia. aalvis2@hotmail.com
2
Ingeniero agrcola. M.Sc., en Ingeniera Agrcola y
Ph.D., en Ingeniera de Alimentos, Universidad de Campinas, Brasil. Profesor,
Universidad del Valle, Colombia. cvelez@univalle.edu.co
3
Ingeniero de alimentos.
Especialista, en Gerencia Educativa, Universidad de Crdoba, Colombia. M.Sc., en
Procesos de frutas tropicales, Universidad Miguel Hernndez, Orihuela, Espaa.
Ph.D., en Ciencias de los Alimentos, Universidad de Alicante, Espaa. Profesor,
Universidad de Crdoba, Colombia. guillermo.arrazola@ua.es

RESUMEN
Las condiciones del efecto de fredo sobre la humedad y el contenido de aceite a
distintos tiempos fueron estudiadas en dos variedades de ame: Diamante 22 y
Pico de Botella. Los datos experimentales se ajustan a un modelo exponencial de
primer orden para la transferencia de humedad (r > 0,9) en ambos cultivares. El
coeficiente de difusin de la humedad de las dos varie-dades de ame, fredos a
temperaturas de 140, 160 y 180 C en tiempos de 1 a 9 minutos fueron de 8,11
0,76, 8,21 0,81 y 8,62 0,71*10-9 m
2
/s, para la variedad Diamante 22, y 8,32
0,82, 8,38 0,78, 8,54 0,84*10-9 m
2
/s para la variedad Pico de Botella, y la
energa de activacin fue de 24,43 kJ/mol para la variedad Diamante 22 y 21,27
kJ/mol para la variedad Pico de Botella. En los resultados obtenidos se observa que
a 180 s y temperatura de 140 C hay mayor absorcin de aceite, teniendo en
cuenta simultneamente la prdida de humedad en el orden de 0,377 kg de
agua/kg de slidos para Diamante 22 y 0,410 kg de agua/kg de slido para pico de
botella a 180 C durante 540 s.
Palabras clave: fredo, prdida de humedad, coeficiente de difusin, energa de
activacin, ame.

ABSTRACT
The effect of frying conditions on immersion on moisture loss and oil content were
studied at different times in two yam varieties: Diamante 22 and Pico Botella. The
experimental data adjusted itself to the first order exponential model for humidity
transfer (r > 0.9) for both cultivars. The humidity diffusion coefficient for the two
varieties of yam fried at 140, 160 and 180C for 1 to 9 minutes were 8.110.76,
8.20.81, and 8.62 0.71*10-9 m2/s for the Diamante 22 variety, respectively,
and 8.320.82, 8.380.78, 8.540.84*10-9 m2/s for the Pico de Botella variety.
Activation energy was 24.43 kJ/mol for the Diamante 22 variety and 21.27 kJ/mol
for the Pico de Botella variety. The results showed that there was higher oil
absorption after 180 s and at 140C while taking into account 0.377 kg water / kg
solid moisture loss for Diamond 22 and 0.410 kg water / kg solid Pico de Botella at
180C for 540 s.
Keywords: deep fat frying, humidity loss, diffusion coefficient, yam.

Recibido: enero 30 de 2009 Aceptado: febrero 10 de 2010
Introduccin
El ame es, entre los cultivos tropicales de la costa atlntica colombiana, el de
menor costo de produccin y ms remunerativo. Es una planta herbcea con tallo
trepador, hojas alternas u opuestas, y la parte alimenticia es el tubrculo, que
pueden ser uno o varios y llegan a pesar hasta 20 kg. Los anlisis nutricionales han
mostrado que aventaja a otras races y tubrculos en contenido de aminocidos y
protenas (Alvis et l., 2008). El fredo es bsicamente un proceso de
deshidratacin por inmersin en aceite caliente, la transferencia de masa se
caracteriza por la prdida de humedad y la absorcin de aceite, fenmenos que
operan en contracorriente. El agua abandona el producto en forma de burbujas de
vapor e internamente migra por diversos mecanismos de transporte que an no
han sido dilucidados (Aguilera, 1997). A un alto contenido de humedad de los
productos alimenticios que se someten al fredo por inmersin, corresponde una
mayor absorcin de aceite, y se presume que de un contenido menor de humedad,
especialmente en las capas externas del producto, resulta menor evaporacin de
agua y por tanto menor porosidad interna donde se puede ubicar el aceite
absorbido (Demirkol et l., 2006; Aguilera, 1997; Kozempel et l., 1991). Lamberg
(1990) determin que el contenido de humedad en la superficie parece ser el
parmetro crtico en la absorcin de aceite en tajadas de papa frita. Trozos que
fueron escaldados y secados hasta contenidos de humedad entre 1,1 y 2,86% en la
superficie mostraron menor absorcin de aceite a medida que disminua la
humedad
Algunos modelos se han desarrollado para describir la prdida de humedad y la
ganancia de aceite en productos biolgicos (Sakin et l., 2007). Sosa et l. (2006);
Vlez y Sosa (2003), Moreira y Bakker-Arkema (1989), Gamble et l. (1987b) y
Kozempel et l (1991) usaron la ley de difusin de Ficks para modelar la prdida de
humedad con un modelo cintico de orden cero para predecir la absorcin de
aceite. Moreira et l. (1995) usaron el mismo modelo de difusin para predecir la
prdida de humedad de tajadas de tortilla de maz durante el fredo, encontrando
una alta absorcin de aceite. Krokida et l. (2000) emplearon un modelo cintico de
primer orden para predecir la prdida de humedad y la absorcin de aceite de
papas fritas en funcin del tiempo de fredo; los resultados indicaron que la
temperatura del aceite y el espesor de los trozos de papa tienen efecto significativo
en la absorcin de aceite y la prdida de humedad. Math et l. (2004) estudiaron
los mecanismos de transferencia de humedad y absorcin de aceite durante el
fredo de papas, un snack oriental, utilizando un modelo exponencial de primer
orden. Yildiz et l. (2007) determinaron los parmetros de transferencia de calor y
masa durante el fredo por inmersin de rebanadas de papa en forma de
paraleleppedo de (8,5 x 8,5 x 70 mm) inmersas en aceite de girasol a las
temperaturas de 150, 170 y 190 C., hallando que el coeficiente de difusin tena
valores de 9,2 1,1*10
-9
, 11,0 1,0*10
-9
y 18,2 0,7*10
-9
m
2
/s a las
temperaturas de 150, 170 y 190 C.
Las teoras anteriores coincidieron en que en el fredo por inmersin hay absorcin
de grasa y prdida de agua; no se han realizado estudios para predecir la prdida
de humedad y ganancia de aceite al frer trozos de ame a diferentes temperaturas
y tiempos de fredo. El presente trabajo tiene como objetivo encontrar modelos de
mecanismos de transferencia de masa durante el fredo por inmersin de trozos de
ame, calculando la prdida de humedad a varias temperaturas y tiempos de
fredo, y el estudio del efecto de la temperatura de fredo en la absorcin de aceite
y evaporacin de agua en funcin del tiempo de fredo.
Materiales y mtodos
Para el estudio se utiliz la variedad Pico de Botella, que se cultiva en la regin
norte de Colombia. Los ames fueron pelados, lavados y cortados en forma de
paraleleppedo de dimensiones 0,8 X 0,8 x 4 cm. El proceso de fredo se llev a
cabo en una freidora de acero inoxidable de 5 litros de capacidad, con control
automtico de temperatura marca MKE (Indianpolis - Estados Unidos) y se utiliz
aceite de soya refinado. Una vez alcanzadas las temperaturas de fredo deseadas se
sumergieron simultneamente 30 trozos de ame y para cada tiempo de fredo
establecido el producto se extrajo del bao y se dej escurrir sobre toallas de papel
absorbente para eliminar la grasa superficial. Inicialmente, para la determinacin
del coeficiente de difusin a diferentes temperatura de fritura (140, 160 y 180 C)
se sumergieron trozos de ame (de 0,8 x 0,8 x 4 cm.) en aceite refinado de soya
en una freidora de acero inoxidable de 5 litros de capacidad. Al cabo de distintos
tiempos (1, 3, 5, 7 y 9 minutos) se sacaron muestras y se colocaron en papel de
filtro para remover el aceite superficial e inmediatamente se les determin la
humedad a 105 C hasta peso constante (A.O.A.C., 2003) y el contenido de aceite
mediante extraccin por solvente con hexano durante 8 horas (A.O.A.C., 2003).
Para cada temperatura de fredo se hicieron tres rplicas.
Resultados y discusin
Prdida de humedad: los datos experimentales del contenido de humedad en
funcin del tiempo para cada temperatura estudiada se ajustan al modelo
exponencial de primer orden propuesto por (Math et l., 2004):

donde: M
t
= contenido de humedad al tiempo t (kg H
2
O/kg slidos); t = tiempo
(min); A = constante (kg H
2
O/kg slidos); k = constante tiempo (1/s).
Las figura 1a y 1b muestran el ajuste lineal (ln M
t
vs. t)de los datos
experimentales para las variedades Diamante 22 y Pico de Botella,
respectivamente, fredos a 140, 160 y 180 C. Se observa que hay mayor
evaporacin de agua a 180 C que a 140 y 160 C para ambas variedades;
respecto de los resultados obtenidos no hay trabajos realizados con estas
variedades. El contenido de humedad final en kg H2O/kg slidos fue de 0,377 para
Diamante 22 y 0,4107 para Pico de Botella a 180 C al cabo de 9 minutos, mientras
que a 140 y 160 C fue ms elevada. Tambin se aprecia que las dos variedades
exhiben el mismo comportamiento y ste es muy similar al informado con la papa a
la francesa (Zak y Holy, 1973; Gamble et l., 1987a). En la Tabla 1 se presentan
los parmetros de las regresiones para ambas variedades de ame.

Con la difusividad y la energa de activacin, al existir un gradiente de
concentracin de humedad a lo largo de la direccin de difusin, se consider el
cumplimiento de la segunda ley de Fick, que para difusin unidireccional a lo largo
del eje (z) y con coeficiente de difusin constante, se expresa mediante la ecuacin
(2) .

La ecuacin (2) ha sido resuelta para los casos de geometras definidas (Crack,
1975). En los ensayos el trozo de ame tiene forma paraleleppeda de 1 x 1 cm y 4
cm de longitud; por lo tanto, la geometra que se asume es de una placa, y
considerando la difusin en estado inestable tenemos la siguiente expresin:

Descartando los trminos de mayor orden en la ecuacin (3),
asumiendo = 0 y reagrupando los trminos, sta queda
simplificada como:

donde:
contenido de humedad al tiempo t, (kg H2O/kg slidos); M
o
= contenido de
humedad inicial (kg H
2
O/kg slidos); t = tiempo (min); L= espesor (m); Da=
coeficiente de difusin m
2
/s.
Para determinar el coeficiente de difusin (Da) se utiliz la ecuacin (4), pues del
grfico , se estima Da del valor de la pendiente para las tres temperaturas de
fredo: 140, 160 y 180 C y para las dos variedades de ame (Tabla 2 ). Durante el
perodo inicial de fredo se observ la prdida de humedad ms rpidamente y sta
tiende a estabilizarse algo despus de 5 minutos, debido a la evaporacin en la
superficie del producto. El cambio de presin de vapor de agua dentro de los trozos
de ame posiblemente incide en la separacin celular del producto. El coeficiente de
difusin no presenta diferencias entre las dos variedades. La influencia de la
temperatura de fredo sobre el coeficiente de difusin efectivo muestra un
comportamiento tipo Arrhenius:

En la Figura 2 se ofrece el grfico correspondiente a ln Da en funcin de 1/T, de
donde se calcula el valor de la energa de activacin; estos valores se encuentran
cercanos a los reportados por Hernndezet l. (2000) y Vega et l. (2001). Los
valores se des-pliegan en la Tabla 2 .


En las figuras 3a y 3b se seala la variacin del contenido de aceite en los trozos de
ame, observndose que aumenta con el tiempo de proceso, siendo mximo a los
180 segundos para la tempera-tura de 140 C, lo cual es atribuido al reemplazo del
agua evapo-rada. Algunos autores han reportado aumento en el con-tenido de
aceite cuando la temperatura de ste disminu-ye para tajadas de patatas
(Gamble et l., 1987a), para tortillas de maz (Moreira et l., 1995), para donas
(Vlez y Sosa-Morales, 2003), para patatas (Math et l., 2004) y para trozos de
patatas (Yildiz et l., 2007).


Conclusiones
Durante el proceso de fredo la prdida de humedad se describe satisfactoriamente
por medio de un modelo exponencial de primer orden. No se observaron diferencias
apreciables entre las dos variedades de ame estudiadas en cuanto al coeficiente
de difusin y la energa de activacin asociadas al proceso de transferencia de
masa, cuyos valores son similares a los hallados en el fredo de papa tipo francesa.
El contenido de absorcin de aceite durante el fredo por inmersin para las dos
variedades de ame (Diamante 22 y Pico de Botella) es mnima, comparada con
otros productos similares sometidos a fredo, como papa a la francesa.
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Efecto del Contenido de Humedad sobre Algunas
Propiedades Mecnicas de la Semilla de Vitabosa
(Mucuna deeringiana)
Effect of Moisture Content on Some Mechanical Properties of
Vitabosa (Mucuna deeringiana) Seeds
ngel Francisco Rojas Barahona
1
e Ivn Daro Aristizbal Torres
2

1
Ingeniero Agrnomo. Magister en Ciencia y Tecnologa de Alimentos. Universidad
Nacional de Colombia - Sede Medelln - Facultad de Ciencias Agrarias. A.A. 1779,
Medelln, Colombia . <angelfrb@hotmail.com>
1
Profesor Asociado. Universidad Nacional de Colombia - Sede Medelln - Facultad
de Ciencias Agrarias - Departamento de Ingeniera Agrcola y Alimentos. A.A. 1779,
Medelln, Colombia. <idaristi@unal.edu.co>
Recibido: Abril 13 de 2011; Aceptado: Mayo 14 de 2012

Resumen. La semilla de vitabosa (Mucuna deeringiana) es una alternativa de
fuente proteica para la produccin de alimento animal. Actualmente en Colombia se
obtiene un bajo aprovechamiento de sta por el desconocimiento de su alto
potencial nutricional, de sus propiedades medicinales, fitosanitarias y su proceso
agroindustrial. Las propiedades mecnicas, son importantes para el diseo eficiente
de equipos y estructuras en los procesos de postcosecha. En la actualidad, las
metodologas de medicin para la evaluacin de las propiedades mecnicas de los
materiales vegetales difieren y en algunos casos no se conocen, lo cual no permite
la adecuada comparacin e interpretacin de los resultados dificultando modelar
algunos procesos tecnolgicos. Las propiedades mecnicas fueron evaluadas en
diferentes niveles de humedad y en diferentes planos de la semilla, con pruebas de
compresin uniaxial y el consumo de energa de molienda se evalu en un molino
de martillos oscilatorio. El mdulo proporcional de deformabilidad decreci cuando
se increment la humedad y la deformacin unitaria, siendo mayor en el plano
horizontal y de menor valor en el plano longitudinal. La fuerza de ruptura vari en
los tres planos de la semilla y decreci significativamente (P<0,05), cuando se
increment la humedad en el plano longitudinal y trasversal, mientras que en el
plano horizontal aument cuando se increment la humedad del 10 al 14% b.h. La
deformacin se increment significativamente (P<0,05), con la humedad entre los
rangos de humedad del 10 al 14% b.h. La energa absorbida aument cuando el
contenido de humedad vari de 10 al 14 % b.h. Por encima del 14% b.h. esta
decreci en los tres planos evaluados. El consumo de energa especfico en el
proceso de molienda fue proporcional al contenido de humedad de la semilla.
Palabras clave: Reologa, biodiversidad, alimento animal, biomaterial.
Abstract. Vitabosa seed (Mucuna deeringiana) is an alternative protein source
for animal feed production. Currently in Colombia gets a poor use of this seed by
not knowing of its nutritional potential, its medicinal properties, agroindustrial
process. The mechanical properties are important for efficient design of equipment
and structures in post-harvest processes. Presently, measurement methodologies
for evaluating the mechanical properties of different vegetable materials and in
some cases are not known, which does not allow suitable comparison and
interpretation of results difficult to model some technological processes. The
mechanical properties were assessed at different moisture levels and in different
planes of the seed, with uniaxial compression tests and the grinding energy
consumption was evaluated in an oscillating hammer mill. The proportional
deformability modulus decreased when the moisture and the unitary deformation
were increased, being higher in the horizontal side and the lowest value in the
longitudinal side. The rupture force varied in the three sides of the seed and it
decreased significantly (P<0.05) when increased moisture in the longitudinal and
transverse side, while in the horizontal side increase when increased moisture of 10
to 14% w.b. The deformation increased significantly (P<0.05) with moisture from
the moisture ranges from 10 to 14% w.b. The absorbed energy was increased when
the moisture content varied from 10 to 14% w.b., for moisture content greater that
14% w.b., it decreased in all three planes tested. In the milling process, the specific
energy consumption was proportional to the moisture content of the seed.
Key words: Rheology, biodiversity, animal feed, biomaterial,.

La vitabosa (Mucuna deeringiana) es una leguminosa importante para la
conservacin de suelos (Echeverry y Rodrguez, 1997); adems, se utiliza con
propsitos medicinales debido a que de la semilla se extrae la L-Dopa, compuesto
empleado para el tratamiento de la enfermedad de Parkinson (Sathiyanarayanan y
Arulmozhi, 2007). La semilla presenta alto contenido de protenas y puede ser una
alternativa econmica para alimentar animales (Matenga et al., 2003). La semilla
de vitabosa ha sido objeto de muchas investigaciones pero muy poco se intuye de
su proceso de postcosecha y de sus propiedades mecnicas. Segn Villamizar et al.
(2004) es escaso el conocimiento de las propiedades mecnicas de muchos
productos de origen vegetal y las metodologas para evaluar difieren y el algunos
casos no se saben. Es importante aprender sobre las propiedades mecnicas de las
semillas con el fin de acometer el diseo racional de sistemas eficientes de
molienda y para la optimizacin de los procesos y control de calidad del producto
(Saiedirad et al., 2008). Para el caso de las semillas del gneroMucuna las
propiedades mecnicas son escasamente mencionadas y en particular para la M.
deeringiana no se hall informacin tcnica en la literatura.
La principal caracterstica de los materiales granulares de origen biolgico, que los
diferencia de los materiales minerales, es la fuerte influencia del contenido de
humedad en el comportamiento mecnico y en la deformabilidad de los grnulos
(Kibar y Ozturk, 2009). Muchos investigadores han evaluado el efecto de la
humedad sobre el comportamiento mecnico de diferentes productos agrcolas: en
soya (Glycine max), Paulsen (1978) y Henry et al. (2000); en comino (Cuminum
cyminum Linn), Singh y Goswami (1996); y en girasol (Helianthus annuus L.),
Gupta y Das (2000); en centeno (Secale cereale), Dziki y Laskowski (2005); en
azafrn (Carthamus tinctoriusL.), Baumler et al. (2006); en haba (Vicia faba),
Altuntas y Yildiz (2007) y frjol (Phaseolus vulgaris), Correa et al. (2008),
Saiedirad et al. (2008). Estos autores encontraron una reduccin de la fuerza de
ruptura y un incremento de la energa y de la deformacin especifica en el punto de
ruptura, cuando se aumenta el contenido humedad de las semillas.
Couto et al. (2002) y Correa et al. (2008) consideraron que el mdulo de
deformabilidad es el parmetro ms adecuado para evaluar el comportamiento
mecnico de un material biolgico, donde la deformacin total del material
sometido a una fuerza de compresin tiene una mayor aplicacin prctica.
Laskowski y Skonecki (1997) determinaron el efecto de la humedad en las
propiedades fsicas y mecnicas de las semillas de lupino (Lupinus luteus), haba
(Vicia faba), frjol var. Fidelia (Phaseolus vulgaris L.) y yero (Vicia ervilia),
concluyendo que la humedad influye significativamente en las propiedades fsicas y
mecnicas de la semilla y el efecto difiere de una especie a otra, debido a la
diferente composicin qumica y estructura fsica.
Correa et al. (2008) observaron una reduccin de la fuerza de fractura y del mdulo
proporcional de deformabilidad, cuando se incrementaban los contenidos de
humedad en semillas de frjol. A niveles altos de humedad el grano es menos
elstico y ms flexible (dctil). Por otra parte, Laskowski y Lysiak (1999) evaluaron
las propiedades mecnicas de algunas semillas en diferentes niveles de humedad
para predecir su comportamiento en el proceso de molienda. La deformacin en el
punto de ruptura fue significativamente correlacionada con el consumo de energa
en el proceso de molienda, siendo directamente proporcional al contenido de
humedad. De otro lado, Dziki (2008) en una investigacin sobre los procesos de
molienda de granos de trigo, deduce que el proceso de trituracin antes de la
molienda reduce considerablemente el consumo de energa, mientras que un
incremento de la humedad lo aumenta. Gonzlez et al. (2009) presentan algunas
recomendaciones para aprovechar tecnolgicamente la semilla de vitabosa y la
pertinencia de determinar sus propiedades fsicas (peso, densidad, tamao medio,
dureza) y mecnicas (mdulo de elasticidad, mximo esfuerzo de compresin,
fuerza de relajacin) para relacionarlas con el desempeo de los equipos utilizados
para la reduccin de tamao.
El objetivo de esta investigacin fue estudiar el efecto de la humedad en la semilla
de vitabosa sobre algunas propiedades mecnicas como: fuerza de ruptura,
deformacin especifica, energa en punto de ruptura y el consumo de energa en el
proceso de molienda en el intervalo de humedad de 10 al 22% b.h. Los niveles de
humedad se seleccionaron para tener una informacin amplia del comportamiento
mecnico de la semilla, dado que la semillas segn las condiciones ambientales o
en un determinado proceso, pueden ganar o perder humedad y en consideracin a
que la semilla en algunos procesos especficos para eliminar compuestos anti
nutricionales o extraccin de L-Dopa, requieren de hidratacin y deshidratacin.
MATERIALES Y MTODOS
Las semillas de vitabosa fueron obtenidas de un cultivo establecido en el Centro
Agropecuario Cotov de la Universidad Nacional de Colombia, Sede Medelln,
localizado en Santa Fe de Antioquia, Colombia. Las vainas secas se recolectaron
manualmente y luego las semillas fueron retiradas eliminando las daadas y las
impurezas presentes. Se llev una muestra de 50 kg al laboratorio de Procesos
Agrcolas de la Universidad Nacional de Colombia, Sede Medelln, donde se
realizaron los diferentes ensayos. De acuerdo con la metodologa desarrollada por
Gupta y Das (1997) y Saiedirad et al. (2008), las semillas fueron clasificadas en
tres tamaos (pequea, mediana y grande), utilizando tamices de 30/64" (11,7
mm), 28/64" (11,0 mm), 22/64" (8,5 mm) y 20/64" (7,6 mm). Las semillas de
tamao mediano que pasaron por la malla No. 28 y quedaron retenidas en la malla
No. 22, representaron la mayor poblacin de semillas en la muestra y fueron las
utilizadas para todas las pruebas y evaluaciones que se explican a continuacin.
Acondicionamiento de humedad. El contenido de humedad, se determin en
una muestra aleatoria de 150 g distribuida en 10 bandejas de 15 g, empleando el
mtodo de secado al horno a 103 C durante 72 h, norma ASABE 352.2 (ASABE,
2006). Las propiedades mecnicas se evaluaron en cuatro diferentes niveles de
humedad: 10, 14, 18, 22% b.h.
Para obtener semillas con el 10% humedad b.h., stas fueron deshidratadas en
horno de conveccin forzada, a una temperatura de 45 C por 48 h y una humedad
relativa de 65%. La humedad final requerida se determin por medio del mtodo
gravimtrico, utilizando la ecuacin (1).

Para acondicionar las semillas a los niveles de humedad del 14, 18 y 22%, se
implement un procedimiento propio, Rojas (2010), basado en la metodologa de
absorcin de agua en cmara hmeda. Para esto se utiliz un recipiente plstico de
25 cm de dimetro y altura de 40 cm y un porta muestra, elaborado con una malla
con abertura de 1 mm, ubicado 10 cm de la base del recipiente, en el que se
depositaron 1.000 g de semilla. Antes de colocar las semillas, se llen el recipiente
con agua destilada hasta una altura de 8 cm de tal manera que las semillas
permanecieran a una distancia de 2 cm por encima del nivel del agua.
La prueba de absorcin en la cmara hmeda se realiz por triplicado a
temperatura ambiente, correlacionando el peso del agua absorbida por las semillas
con el tiempo de permanencia en la cmara. El anlisis de varianza indic que el
efecto del tiempo que permanecen las semillas dentro de la cmara hmeda es
significativo, con un r
2
de 0,98, y se representa con la siguiente ecuacin:

El tiempo necesario para mantener las muestras en la cmara hmeda y alcanzar la
humedad deseada fue directamente proporcional a su contenido de humedad final,
as; para 14% b.h. fueron 45 h, para 18% b.h. fueron 235 h y para 22% b.h.
fueron 444 h. Al cabo de este tiempo no se observ presencia de hongos en las
semillas hidratadas.
Con la ecuacin (2) se calcularon los gramos de agua absorbida por hora y a partir
de la humedad inicial y del peso de la muestra, se acondicion la humedad final de
la semilla. Con este procedimiento se obtuvo una homogeneidad de absorcin sin
daos mecnicos en la testa de la semilla, metodologa de hidratacin de semillas
que hasta el momento no ha sido mencionada en investigaciones sobre cambios
fsico-mecnicos por efecto de la humedad.
Las muestras acondicionadas con los niveles de humedad: 10, 14, 18 y 22% fueron
almacenadas en recipientes de vidrio hermticamente sellados para evitar prdida o
ganancia de humedad y los contenidos de humedad de las semillas, fueron
verificados empleando la norma S352.2 ASABE (2006). No hubo cambios de la
humedad de las semillas almacenadas en el recipiente hermtico.
Medicin de las propiedades mecnicas. En cada uno de los cuatro contenidos
de humedad se evaluaron las propiedades mecnicas: mdulo proporcional de
deformabilidad, deformacin en el punto de ruptura, fuerza de ruptura, energa
absorbida, y consumo especfico de energa durante la molienda. La evaluacin de
las propiedades mecnicas de las semillas, excepto el consumo especfico de
energa, fue realizada mediante pruebas de compresin uniaxial con placas
paralelas en tres planos diferentes (longitudinal, horizontal y transversal) a granos
individuales tomados al azar por cada contenido de humedad con 20 repeticiones.
Las pruebas se realizaron con una mquina de ensayos universal (Instron modelo
5569) equipada con una celda de carga de 50 kN, localizada en CENICAFE,
Chinchin-Caldas. La velocidad de compresin fue de 6 mm/min. A partir de la
informacin registrada en cada ensayo se determin el mdulo proporcional de
deformabilidad, la fuerza de ruptura, la energa absorbida y la deformacin en el
punto de ruptura (Figura 1).

Medicin del mdulo proporcional de deformabilidad. El mdulo de
deformabilidad es el parmetro mejor utilizado para determinar el comportamiento
mecnico de un material biolgico. En la prctica es mejor determinar la rigidez de
un material teniendo en cuenta la deformacin elstica (deformacin recuperable) y
la deformacin plstica (deformacin no recuperable) (Couto et al., 2002). Se
utiliz el mtodo de compresin de materiales biolgicos de forma convexa
propuesto por Mohsenin (1986), para calcular el mdulo de deformabilidad,
denominado tambin mdulo de elasticidad aparente (ASABE, 2006), basado en la
teora de esfuerzos de contacto de Hertz aplicada en mecnica de slidos. Este
mtodo se utiliza en pruebas de compresin de materiales enteros como semillas,
frutas, hortalizas, huevos, etc., donde los platos planos de compresin de la
mquina de ensayos hacen contacto con un cuerpo de forma convexa. Aplicando la
ecuacin (3) se determina el modulo de elasticidad aparente.

Los radios de curvatura R y r se calcularon utilizando la circunscripcin de los dos
ejes de la semilla que se encuentran en contacto con los platos del equipo, como se
muestra la Figura 2.

Para efectuar la circunscripcin se utilizaron imgenes en los tres planos de la
semilla adquiridas en la prueba de compresin uniaxial. Las imgenes fueron
procesadas en los programas JascPaint Shop Pro v.8 y Matrox Inspector v.2.2
con el fin de determinar el radio de la circunferencia formada en los dos ejes de la
superficie de contacto de la semilla. Las dimensiones (en pixeles) de las imgenes
fueron transformadas a unidades de longitud (mm) mediante factores de
calibracin (pixel/mm). La Figura 3, muestra el procedimiento para obtener los
radios de curvatura R y r.

Para determinar el valor de la constante K, se calcul inicialmente el ngulo
formado entre el plano normal del plato de compresin y la curvatura del cuerpo
con la ecuacin (4).

A partir del ngulo de curvatura se hall el valor de la constante K de la Tabla 1,
la cual es una forma simplificada de una extensa tabla dada por Kosman y
Cunningham (1962), citados por Moshenin (1986) para resolver las ecuaciones
cuando los planos de curvatura de dos cuerpos en contacto no coinciden.

El mdulo de deformabilidad tambin es funcin de la relacin de Poisson () que
se asume como valor constante para cada material, pero al ser su valor
desconocido para la semilla de vitabosa, se determin en su lugar otra variable
proporcional al mdulo de deformabilidad, llamada mdulo proporcional de
deformabilidad (Ep), para las pruebas en el plano longitudinal y horizontal,
considerando simetria entre los extremos longitudinales y horizontales de la semilla
(r1 = r2 y R1 = R2), utilizando la ecuacin simplificada (5) empleada por Couto et
al. (2002).

Para el caso del plano transversal, dado que los dos extremos de la semilla no son
simtricos, se utiliz la ecuacin (6) empleada por Couto et al. (2002).

Todos los ensayos de compresin para determinar Ep en cada contenido de
humedad fueron realizados para dos valores de deformacin unitaria (2% y 4%)
respecto a la dimensin de la semilla, segn el plano o posicin de la misma entre
los platos paralelos de la mquina de ensayos. Estas deformaciones unitarias se
eligieron para evaluar el efecto de la deformacin D sobre Ep, considerando que
cuando se utiliza sta tecnica es acosejable realizar los ensayos con deformaciones
por debajo del 5% de deformacin unitaria (ASABE, 2006).
Medicin de la fuerza de ruptura. En los productos biolgicos, como los
vegetales, la ruptura o fuerza de fractura puede ser de penetracin de la epidermis,
agrietamiento y ruptura exterior. Es la falla de la macro estructura (Mohsenin,
1986). La fuerza mxima (N) requerida para fracturar la semilla se determin
durante las pruebas de compresin anteriormente mencionadas, utilizando los
datos registrados automticamente por el equipo en cada ensayo para la curva
Fuerza-Deformacin.
Medicin de la deformacin en el punto de ruptura. Es el desplazamiento
relativo que sufren los puntos de un cuerpo sometido a una carga. Es una magnitud
vectorial y va acompaada, en general, por una variacin de volumen o de forma
(Sharma, 2003). A partir de los datos registrados automticamente en las pruebas
de compresin, tambin se determin la deformacin (mm) alcanzada en el
instante en que la semilla se fractura.
Medicin de la energa absorbida. La energa absorbida es la resistencia a la
compresin hasta la ruptura del material. Tambin se utiliza el trmino de
tenacidad (MJ m-3). El rea bajo la curva de fuerza-deformacin en el punto de
ruptura equivale a la energa que absorbe el cuerpo para llegar al dao macro
estructural (Ruz, 2000). La energa adsorbida por la semilla se calcul en cada
ensayo como el rea bajo la curva fuerza-deformacin hasta el punto de ruptura,
registrada por el equipo durante el ensayo de compresin (Figura 1). Esta variable
se clculo en unidades de Julios (J).
Medicin del consumo de energa de molienda. Las pruebas fueron realizadas
en el Laboratorio de Mecanizacin Agrcola de la Universidad Nacional de Colombia,
Sede Medelln con un molino de martillos oscilatorios sin placa dentada de una
capacidad de 400 kg/h. El molino tiene las siguientes especificaciones tcnicas:
martillos con dimensiones de 100 mm, 20 mm y 0,3 mm (longitud ancho y espesor,
respectivamente) separados a 5 mm, tamiz con abertura de 4 mm y separacin
entre los martillos y el tamiz de 20 mm. El molino fue accionado por un motor
elctrico trifsico de 2300 W. Para evaluar el consumo de energa, el molino fue
alimentado manualmente con seis baches de 100 g de semilla por cada contenido
de humedad y con intervalos de 10 s realizando 18 repeticiones. Segn la Ley de
Watt la energa consumida por un motor elctrico es directamente proporcional al
voltaje y a la corriente elctrica en la unidad de tiempo, ecuacin (7) citada por
Melguizo (1977):

Las lecturas de la corriente elctrica (A) y el voltaje (V) durante la molienda fueron
registradas directamente en el motor elctrico cada dos segundos con un
ampermetro de pinza Fluker.
El consumo especfico de energa durante la molienda se calcul con la ecuacin (9)
(Laskowski y Lysiak, 1999).

Los valores de energa consumida durante la molienda fueron calculados por un
tiempo de 10 s que fue el intervalo de cada bache.
Anlisis estadstico. Las propiedades mecnicas fueron analizadas con un diseo
completamente aleatorizado. La fuerza de ruptura, deformacin en la ruptura, la
energa absorbida y el consumo especfico de energa, se realiz bajo un arreglo
factorial 4x3 (factor 1: humedad, con cuatro niveles de humedad y factor 2:
orientacin, con tres planos de orientacin de la semilla) mientras que el mdulo
proporcional de deformabilidad se realiz bajo un arreglo factorial 4x3x2 (factor:
humedad, con cuatro niveles de humedad, factor 2: orientacin, con tres planos de
orientacin de la semilla y factor 3: deformacin con dos niveles de deformacin.
Los resultados fueron analizados a partir del anlisis de varianza. La prueba F fue
utilizada para determinar el efecto significante de cada tratamiento (contenido de
humedad), para identificar diferencias significativas entre las medias, se utiliz la
prueba de Tukey con un nivel de confianza del 95% ( = 0,05). El anlisis
estadstico fue realizado con el paquete SAS versin 8.0. Para determinar la
relacin entre la humedad y las propiedades mecnicas se hicieron anlisis de
regresin no lineal de los valores promedios de cada variable evaluada.
RESULTADOS
Mdulo proporcional de deformabilidad (Ep). En la Tabla 2 se presentan los
valores promedios con las desviaciones estndar de Ep para los cuatro contenidos
de humedad evaluados segn la orientacin y la deformacin unitaria de la semilla.

Los resultados muestran que Ep disminuy cuando se increment el contenido de
humedad y la deformacin unitaria de la semilla en los tres planos de compresin.
La semilla present mayor resistencia mecnica en el plano horizontal para los
contenidos de humedad del 10 y 14% b.h. y para las deformaciones unitarias
evaluadas. La mayor resistencia (3733,64 MPa) se present en las semillas con
10% b.h. cuando se deforman un 2% en el plano horizontal, y la menor resistencia
mecnica (21,11 MPa) se obtuvo en semillas con el 22% b.h. deformadas un 4% en
el mismo plano. Laskowski y Skonecki (1997), determinaron el efecto de la
humedad en las propiedades fsicas y mecnicas de la semilla de diferentes
leguminosas, encontraron que la humedad influye significativamente en las
propiedades fsicas y mecnicas de la semilla y el efecto difiere de una especie a
otra, debido a la diferente composicin qumica y estructura fsica de las semillas.
El anlisis de varianza mostr diferencias estadsticas en la interaccin de los
factores: contenido de humedad, orientacin y deformacin unitaria. Dentro de
cada contenido de humedad se presentaron diferencias significativas de Ep entre
los planos de orientacin de la semilla y entre las deformaciones unitarias. Segn
Gupta y Das (2000) la dureza de una semilla depende de la direccin de la fuerza
aplicada, debido a los arreglos de los tejidos del cotiledn los cuales tienen una
configuracin celular definida. Esto y la estructura fsica de la semilla de vitabosa
podran explicar las diferencias obtenidas entre los tres planos.
Ep para los planos horizontal y transversal no present diferencias entre los
contenidos de humedad de 18% y 22%. En las deformaciones unitarias de 2 y 4%
los resultados obtenidos Ep mostraron diferencias.
Al incrementar la deformacin de la semilla probablemente esta pierde resistencia
mecnica por cambios microestructurales de los tejidos. El mdulo proporcional de
deformabilidad de la semilla depende del contenido de humedad, del plano de
orientacin y del grado de deformacin unitaria, comportamiento observado de
manera similar en semillas de frjol por Correa et al. (2008) y por Couto et al.
(2002) en frutos de caf.
La Tabla 3 presenta las ecuaciones de regresin de Ep de la semilla, para cada
plano de compresin y deformacin unitaria, ajustadas al contenido de humedad en
el rango de 10 a 22% b.h. Las ecuaciones no lineales obtenidas y los respectivos
coeficientes de determinacin, que fueron iguales o superiores al 94%, permiten
predecir con alta probabilidad la propiedad mecnica Ep a partir del contenido de
humedad de la semilla.

Deformacin en el punto de ruptura. La Tabla 4 muestra los promedios de
deformacin de las semillas con respecto a los factores humedad y orientacin. El
anlisis de varianza indic que el contenido de humedad y la orientacin influyen
significativamente sobre la deformacin de la semilla en el punto de ruptura cuando
es sometida a carga de compresin. La deformacin en el punto de ruptura se
increment cuando aument el contenido de humedad en cada plano de la semilla,
presentando la menor deformacin la semilla con 10% b.h. en el plano horizontal.
La mayor deformacin se present en el plano longitudinal en las semillas con 18 y
22% b.h.

En cada contenido de humedad hubo efecto significativo del plano de la semilla
sobre la deformacin alcanzada en el punto de ruptura. La mayor deformacin se
obtiene cuando la semilla es cargada en su plano longitudinal, mientras la menor
deformacin se da cuando la semilla se ubica en el plano horizontal. La deformacin
no present cambios significativos cuando las semillas presentaron los mayores
contenidos de humedad (18 y 22%), la fractura en stas, se present como un
rompimiento poco perceptible de la testa.
Las semillas por encima del 14% b.h. presentaron un comportamiento viscoelstico
(pierden sus caractersticas de fragilidad, son ms flexibles y esto hace que
disminuya su fracturabilidad). Similares resultados fueron encontrados por
Laskowski y Lysiak (1999) en diferentes semillas de leguminosas donde la
deformacin se increment con la humedad, siendo la deformacin directamente
proporcional al consumo de energa en el proceso de molienda. Esta caracterstica
podra indicar una menor eficiencia en los procesos de molienda o reduccin de
tamao de los granos de vitabosa de mayor humedad.
Fuerza de ruptura. El anlisis de varianza present diferencias estadsticas
significativas en la propiedad mecnica fuerza de ruptura. En la Tabla 5 se muestra
el efecto del contenido de humedad y el plano de la semilla sobre la fuerza
requerida para alcanzar su ruptura.

En general la fuerza de ruptura disminuy cuando se increment la humedad,
siendo mayor en las semillas con un contenido de humedad del 10% y menor en las
semillas con el 22% de humedad. Similar tendencia fue informada por Paulsen
(1978) en semillas de soya, Gupta y Das (2000) en girasol, Baumler et al., (2006)
en azafrn, y Altuntas y Yildiz (2007) en haba.
Se observ que el plano de aplicacin de la fuerza influye significativamente para
cada contenido de humedad, presentando la fuerza de ruptura un mayor valor
(1960,46 N) en el plano horizontal y un menor valor (214,13 N) en el plano
longitudinal para los contenidos de humedad de 14% y 22%, respectivamente. Para
los tres planos de orientacin de la semilla, el contenido de humedad afect
significativamente la fuerza de ruptura, excepto en el plano longitudinal donde no
se presentaron diferencias estadsticas entre los contenidos de humedad del 10 y
14%. Gupta y Das (2000), plantean que cuando se aplica externamente una fuerza
a la semilla se crea un esfuerzo en los tejidos internos del cotiledn causando su
ruptura. Esta fuerza depende de la direccin de la fuerza aplicada, porque los
tejidos del cotiledn tienen un arreglo celular definido. Segn Saiedirad et al.,
(2008), la fuerza necesaria para fracturar la semilla depende del rea donde sta se
aplica, a menor rea menor fuerza requerida. Precisamente la menor fuerza de
ruptura se present para todas las humedades en el plano longitudinal donde
menor rea de contacto tiene la semilla de vitabosa (Rojas, 2010).
Segn los resultados anteriores, las semillas de vitabosa con una humedad de 10%
se fracturan con grandes fuerzas de compresin y reducida deformacin. Las
semillas con humedad por encima de 14% experimentan un comportamiento
plstico, es decir se fractura con menor fuerza pero con una mayor deformacin.
Con contenidos de humedad 18 y 22%, la semilla se vuelve viscoelstica, es decir
la semilla no se fractura y experimenta una gran deformacin con pequeas fuerzas
de compresin. Este fenmeno se debe segn Bargale et al. (1995), a que las
semillas con altos contenidos de humedad se plastifican lo cual causa una transicin
de frgil a elstico, en contenidos de humedad menores al 12%, a elstico-
plstico, entre 12-15%, y finalmente experimentan un comportamiento plstico-
viscoso cuando el contenido de humedad superan el 15%.
En la semilla de vitabosa se evidenci un cambio brusco en las propiedades
mecnicas, as: cuando los contenidos de humedad superan el 14%, la semilla se
vuelve "flexible" y difcil de fracturar. Con contenidos de humedad del 18 y 22% la
fractura fue levemente perceptible, y es precedida por una deformacin plstica
similar resultado encontrado por Lysiak y Laskowski (2004) en semillas de haba,
donde las grietas o fallas formadas por efecto de una fuerza externa, en semillas
con bajos contenidos de humedad, pueden propagarse dentro de los cotiledones, en
cambio la fractura de semillas con humedades altas fue relacionada principalmente
a un rompimiento de la testa.
Comparando la fuerza de ruptura de la semilla de vitabosa con la de las semillas de
haba, documentada por Altunta y Yildiz (2007), se puede decir que la semilla de
vitabosa es 2,3 veces ms resistente, lo anterior debido probablemente a su
composicin qumica y estructural. Segn Stenvert y Kingswood, citados por Glenn
y Sauders (1989), la dureza de un grano est relacionada con un alto contenido de
protena (29% en el caso de la vitabosa) y con el grado de adhesin de la matriz de
la protena con el almidn.
Energa absorbida. El anlisis de varianza present diferencias estadsticas
significativas en la propiedad mecnica energa absorbida por la semilla hasta
alcanzar la fractura. En la Tabla 6 se seala el efecto del contenido de humedad y el
plano de la semilla de vitabosa sobre esta propiedad. La energa absorbida se
increment entre las humedades del 10 y 14% y decreci cuando el contenido
humedad se aument al 18 y 22% en los tres planos de la semilla. Igual tendencia
encontraron Paulsen (1978) y Lysiak y Laskowski (2004), en semillas de soya y
haba, respectivamente.

El mayor valor de energa absorbida 2,76 J, fue obtenido para las semillas en el
plano horizontal con un contenido de humedad del 14%, y los valores ms bajos
fueron para las semillas en los planos transversal y longitudinal 0,34 y 0,41 J,
respectivamente; con un contenido de humedad del 10%. La semilla de vitabosa
con bajos contenidos de humedad requiere menor energa para fracturarse dado
que la fractura se alcanza con muy poca deformacin.
El efecto del plano de orientacin de la semilla energa absorbida tambin es
explicado por Saiedirad et al. (2008), quienes plantean que la energa en el punto
de ruptura depende del rea de contacto donde se aplica la fuerza, es as que en el
plano longitudinal la fuerza de ruptura y la energa es menor, dado que la fuerza se
concentra en una pequea rea; mientras que en el plano horizontal, el rea de
contacto es mayor, originando mayor fuerza y energa de ruptura. En el caso de la
semilla de vitabosa esto se cumpli principalmente para los bajos contenidos de
humedad (10 y 14%).
Segn Mohsenin (1986) un incremento de la energa absorbida es un indicador de
resistencia a la ruptura de la semilla, pero no a la deformacin de la misma, de
hecho Lysiak y Laskowski (2004), afirman que las semillas con altos contenidos de
humedad necesitan una mayor deformacin, permaneciendo mayor tiempo dentro
del molino lo cual genera un mayor consumo de energa.
En la Tabla 7 se presentan las ecuaciones de regresin las propiedades mecnicas
fuerza de ruptura, deformacin y energa absorbida de la semilla de vitabosa para
cada plano de compresin, ajustadas al contenido de humedad en el rango de 10 a
22% b.h. Las ecuaciones obtenidas y los respectivos coeficientes de determinacin,
que fueron iguales o superiores al 93%, permiten predecir con alta probabilidad
estas propiedades a partir del contenido de humedad de la semilla de vitabosa.

Consumo de energa de molienda. En la Tabla 8 se presentan los valores medios
de consumo de energa especfica, CEE (kJ/kg), en los diferentes niveles de
humedad de la semilla de vitabosa. El anlisis de varianza report que la humedad
influye significativamente en esta variable. En el proceso de molienda el CEE es
directamente proporcional a la humedad de las semillas. Similares resultados
fueron encontrados por varios autores (Laskowski y Lysiak, 1999; Laskowski y
Lysiak, 2004; Diziki y Laskowski, 2005; Molenda et al., 2005; y Diziki, 2007) en
diferentes tipos de semillas. Segn los anteriores autores las semillas con mayor
contenido de humedad se vuelven menos elsticas y mas plsticas, generando
adhesin de las partculas a la superficie interna y agujeros de la cmara del
molino, como resultado se obtiene un producto con un tamao de partcula muy
fino que no ofrece beneficios econmicos por mayor consumo de energa, adems
puede originar problemas respiratorios a los operarios y en el caso de semillas de
cereales puede causar problemas explosivos en la planta de trasformacin. Para los
contenidos de humedad del 10 y 14%, el CEE present diferencias estadsticas
significativas. Similares resultados fueron encontrados por Lysiak y Laskoswki
(2004), en semillas de haba (Vicia faba), con bajos contenidos de humedad; sin
embargo, con humedades por encima del 12% los valores registrados de CEE
fueron ms altos que los alcanzados con vitabosa. Tambin los anteriores dicen la
elasticidad de un material es inversamente proporcional al consumo de energa.

Segn los resultados obtenidos las semillas con humedades entre el 10 y 14%, al
presentar un menor consumo de energa, se esperara con estos niveles de
humedad un mejor desempeo del molino. Al respecto Dziki y Laskowski (2005)
mencionan que un aumento del contenido de humedad del grano causa un
incremento de la plasticidad y por lo tanto dificulta el proceso de molienda.
Como los resultados demuestran que la humedad influye en las caractersticas
fsico-mecnicas de la semilla y a su vez esto se relaciona con la eficiencia en el
proceso de molienda, las semillas de vitabosa con contenidos de humedad por
encima del 14% b.h. representan un mayor consumo de energa que incrementara
el costo econmico del proceso.
Finalmente, la relacin entre el consumo de energa especfica CEE (kJ/kg) y el
contenido de humedad, M (% b.h.), de la semilla de vitabosa se ajust a la
siguiente ecuacin obtenida por regresin lineal:

Este modelo permite estimar con una probabilidad del 92% el consumo de energa
necesario en un molino de martillos para procesar semilla de vitabosa en el rango
de humedad del 10 al 22 % b.h.
CONCLUSIONES
El comportamiento mecnico de la semilla de vitabosa est estrechamente
relacionado con el contenido de humedad, el plano de la semilla donde se aplica la
fuerza de fractura y el porcentaje de deformacin de la semilla.
El mdulo proporcional de deformabilidad es un parmetro importante para
determinar la resistencia mecnica de la semilla de vitabosa.
Las semillas de vitabosa cuando pierden humedad requieren menor energa para el
proceso de molienda dado que el material mejora estructuralmente su
fracturabilidad. La humedad optima para el proceso de molienda de la semilla est
entre 10-14 % b.h.
Los resultados obtenidos permiten predecir algunos cambios mecnicos de la
semilla de vitabosa por efecto de los diferentes niveles de humedad que puede
experimentar la semilla en las diferentes etapas de manejo y procesamiento, los
cuales son parmetros importantes en el diseo y construccin de equipos, en los
procesos de recoleccin mecnica, transporte, limpieza, clasificacin, y condiciones
de procesamiento agroindustrial de la vitabosa.
AGRADECIMIENTOS
Los autores agradecen a la DIME (Direccin de Investigacin de la Universidad
Nacional de Colombia Sede Medelln) el apoyo financiero para la realizacin de este
trabajo y a CENICAFE por su colaboracin para la realizacin de los ensayos
mecnicos.
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