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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA FACULTAD DE INGENIERIA DEPARTAMENTO DE AGROINDUSTRIA

PRACTICA N° 4

PROCESOS AGROINDUSTRIALES

Semestre 2014-0

VIII CICLO

Ms. César Moreno Rojo

OBTENCION Y EVALUACION DEL ALMIDON

1. OBJETIVOS:

Obtener almidón a partir de yuca, papa, camote, maíz mote, maíz cancha, fríjol, quinua, arroz, trigo, oca

Realizar el balance de materia respectivo

Realizar la hidrólisis ácida del almidón obtenido

Evaluar el grado de hidrólisis del almidón hidrolizado.

Conocer las Técnicas de hidrólisis del almidón.

2. MATERIALES Y METODOS:

MATERIALES:

Balanza analítica Materiales de vidrio diversos Cocina. PH-metro. Autoclave Espectrofotómetro Almidón de maíz Acido sulfúrico concentrado. Solución de NaOH 0,1N Reactivo de Ross

METODOS DE ANALISIS Y CONTROL

- Determinación del % de amilosa y amilopectina

- Pregelatinizacion del almidón

PROCEDIMIENTO

Para el % de amilosa y amilopectina

- Pesar

1

gr

de

destilada.

almidón

y diluirlo

en

un tubo de

ensayo

con 10

- Agitar por 3 minutos y dejar reposar por 5 min.

ml de agua

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- Eliminar sobrenadante y el almidón restante colocarlo en una placa previamente pesada. Pesar placa más almidón y colocar en una estufa para secar a 60°C por 30 min. Finalmente pesar para ver la cantidad de amilopectina que se obtuvo, la diferencia será amilosa. Para la pregelatinizacion del almidón

- Preparar una suspensión de almidon:agua de 1:2.5 (peso/peso)

- Colocar en una placa Petri

- Secar en estufa por 160°C por 30 a 40 min., hasta que se obtenga un producto seco de consistencia vidriosa y de color amarillo pajizo. Ojo no descuidar el tiempo.

- Moler en mortero y envasar en bolsa de polietileno.

3. RESULTADOS Y DISCUSION

Se reportarán los resultados de la práctica y la discusión lo realizarán

previa revisión bibliográfica, además se compararán con resultados reportados en otras investigaciones. Mediante revisión bibliográfica y por experiencia propia, se sugerirá la aplicación posible que se les debe dar a los diferentes hidrolizados.

4. CONCLUSIONES. Deben ser puntuales y coherentes con los objetivos de la práctica.

5.

6. ANEXO Cuestionario

BIBLIOGRAFIA

a. El almidón de yuca contiene teóricamente, 16,7% de amilasa y 83% de

amilopectina. ¿En el laboratorio como lo comprobaría?

b. Defina usted 3 ventajas de los almidones modificados e hidrolizados.

c. Según las tendencias actuales en que transformaría usted al almidón.

d. ¿Cuál es la importancia de la amilosa y amilopectina en los almidones?

¿Influye esto en su utilización industrial?

e. ¿Cómo podría medir en forma cualitativa, a nivel de laboratorio, el poder

reductor del almidón al ser sometido a hidrólisis acida? (Descarte la

medición de azucares reductores por el método espectrofotométrico).

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f. La producción de bioetanol involucra la utilización de almidón proveniente de estos granos y tubérculos. ¿Cuál de ellos tendría una mayor productividad? ¿Por qué?

MATERIA PRIMA

AGUA LAVADO
AGUA
LAVADO

CASCARILLA

RALLADO O MOLIENDA TAMIZADO
RALLADO O
MOLIENDA
TAMIZADO

AFRECHO

AGUA
AGUA

SEDIMENTACION

ELIMINACION DE SOBRENADANTE

AGUA
AGUA

T= ambiente tiempo = 3 h

ELIMINACION DE SOBRENADANTE AGUA T= ambiente tiempo = 3 h SECADO MOLIENDA EMPACADO FIGURA 1: diagrama

SECADO

MOLIENDA
MOLIENDA

EMPACADO

FIGURA 1: diagrama del proceso general de extracción de almidón

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Descripción esquemática de la obtención de almidón a partir de yuca:

Materia Prima: Yuca de calidad óptima.

de yuca:  Materia Prima: Yuca de calidad óptima.  Lavado, Pelado: Se lava la yuca

Lavado, Pelado: Se lava la yuca con abundante agua para retirar la tierra adherida al tubérculo, se pela con ayuda de un cuchillo.

adherida al tubérculo, se pela con ayuda de un cuchillo.  Rallado: Con la ayuda de

Rallado: Con la ayuda de un rayador se raya la yuca.

adherida al tubérculo, se pela con ayuda de un cuchillo.  Rallado: Con la ayuda de

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Tamizado: La yuca rayada es depositada en un recipiente, se le agrega agua en una relación 1:2 (yuca: agua), y se procede a tamizar con ayuda de una tela, obteniéndose afrecho como desecho, el cual será pesado para el balance de materia respectivo.

el cual será pesado para el balance de materia respectivo.  Sedimentación: El volumen obtenido es

Sedimentación: El volumen obtenido es depositado en una bandeja para dejar sedimentar el almidón de yuca por un lapso de 30 minutos.

sedimentar el almidón de yuca por un lapso de 30 minutos.  Eliminación del sobrenadante: El

Eliminación del sobrenadante: El almidón se depositará en el fondo y el sobrenadante es eliminado. Puede utilizarse una manguerita pequeña para eliminar el sobrenadante u otro dispositivo, el asunto es que la bandeja no se debe inclinar para eliminar el sobrenadante.

El almidón se recolecta en una bandeja de aluminio de la planta piloto (las que se utilizan para hacer pan) y se dejará secar al ambiente dentro de la misma planta piloto, tratando que la bandeja tenga una ligera inclinación para que se vaya eliminando el resto del sobrenadante y la capa de almidón sea la más delgada posible. El secado deberá prolongarse hasta la tarde.

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Molienda: El almidón obtenido después del secado es molido utilizando un mortero y su pilón.

Una vez molida el almidón se coloca en placas Petri previamente pesadas para determinar la cantidad de almidón obtenido y por ende su rendimiento.

cantidad de almidón obtenido y por ende su rendimiento.  Empacado: Posteriormente debe empacarse en las

Empacado: Posteriormente debe empacarse en las bolsas de polietileno debidamente rotuladas

empacarse en las bolsas de polietileno debidamente rotuladas IMPORTANTE: Para el caso del camote el procedimiento

IMPORTANTE: Para el caso del camote el procedimiento es el mismo. No olvidar pesar todos los desperdicios para el balance de materia respectivo. El martes 04 se hará la preparación de la mazamorra con el almidón obtenido, utilizando jugo de naranja y otros tipos de frutas y se utilizará como patrón la maicena. Se hará una degustación con ustedes como panelistas, debiendo preparar para ello la cartilla respectiva.