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I

I

UNIVERSIDAD INDGENA BOLIVIANA COMUNITARIA
INTERCULTURAL PRODUCTIVA QUECHUA
CASIMIRO HUANCA

CARRERA DE INGENIERIA EN INDUSTRIA DE ALIMENTOS

PRODUCCIN DE AGUA EMBOTELLADA Y OBTENCION DE AGUA
SABORIZADA EN LA PLANTA PROCESADORA DE LA UNIBOL-QUECHUA.




POSTULANTES:
Juan Ral Alans Jaldin
Eduwin Acarapi Crdenas
Richard Gustavo Cirque Alanoca
Ariel Osmar Secko Moreira
Isaac Condori Estrada

Asesor: Ing. Arturo Espinoza Meja M.Sc.
Chimor - Cochabamba - Bolivia
2013
TESINA PARA OPTAR EL
TTULO DE TCNICO SUPERIOR
DE INGENIERIA EN INDUSTRIA
DE ALIMENTOS

Produccin de agua embotellada y obtencin de agua saborizada en la planta procesadora de la Unibol-Quechua.
II


DEDICATORIA
A Dios que nos dio fuerza, perseverancia y voluntad para lograr vencer los
obstculos y culminar nuestra carrera.
A nuestra Madre Tierra por brindarnos la energa, la paz y la gran convivencia
entre todos sus hijos que nos permiti seguir adelante.
Con mucho cario a nuestros padres:
Eugenio Acarapi e Hilaria Crdenas.
Ral Alans y Fanny Jaldin.
Pastor Condori y Segundina Estrada.
Simn Cirque y Cecilia Alanoca.
Guido Secko y Sabina Moreira
Quienes nos educaron y realizaron el sacrificio en nuestra formacin
profesional.





Produccin de agua embotellada y obtencin de agua saborizada en la planta procesadora de la Unibol-Quechua.
III

AGRADECIMIENTOS
Queremos expresar nuestros sinceros agradecimientos a todas las personas e
instituciones que nos brindaron su apoyo y colaboracin en la presente tesina de
investigacin.
A la Universidad Indgena Boliviana Quechua Casimiro Huanca y en especial a
nuestra Carrera Industria de Alimentos por habernos formado profesionalmente.
A la Planta procesadora de alimentos por habernos dado la oportunidad de realizar
las practicas del presente trabajo de investigacin en el rea que result ser el
reflejo de la visin y misin productiva de la universidad.
Nuestro agradecimiento sincero al M.Sc. Ing. Arturo Espinoza Meja, por su apoyo
incondicional y asesoramiento que nos brind durante el presente trabajo de
investigacin y produccin; al Ing. Cecilio Sols Delgadillo, por su colaboracin
proporcionada a lo largo de la tesina; a la Ing. Nancy Quispe, por su colaboracin
en la preparacin de pruebas de anlisis sensorial; al Ing. Gualberto Lpez Duran,
por su apoyo e incentivo a seguir adelante y a la M.Sc. Lic. Gina B. Arias Quiroz,
por colaborar en la parte de la produccin de agua tratada.
De la misma manera, a la M.Sc. Lic. Fortunata Choquetiklla Juaniquira Exdirectora
de la Carrera Industria de Alimentos, por su gran esfuerzo en colaborar en el
funcionamiento y produccin de la planta procesadora de agua tratada.
Finalmente, al Lic. Arturo Serrano, por su asesoramiento y colaboracin en la
presente investigacin.
De la misma manea, queremos agradecer a nuestros compaeros de las distintas
carreras y en especial a los que estudian la Carrera Industria de Alimentos, as
como a todas aquellas personas que de una u otra manera colaboraron en la
ejecucin y conclusin del presente trabajo.

Produccin de agua embotellada y obtencin de agua saborizada en la planta procesadora de la Unibol-Quechua.
IV

INDICE DE GENERAL
Titulos._______________________________________________________________Pag.
INDICE DE CONTENIDO ..IV
INDICE DE GRAFICO.............................................................................. V
INDICE DE TABLAS.................................................................................................................VI
INDICE DE CONTENIDO
SIMBOLOGA Y ABREVIATURAS.....................................................................................IX
RESUMEN...................................................................................................................................XII
PREMBULO ................................................................................................................... XI
CAPTULO I QUERER ............................................................................................................ 1
1.1. IDENTIFICACIN DE NECESIDADES Y PRIORIZACIN ................... 2
1.2. DIMENSIN DE VALORES Y PRINCIPIOS .............................................. 2
1.3. OBJETIVOS ..................................................................................................... 3
1.3.1. Objetivo general ............................................................................................... 3
1.3.2. Objetivos especficos ........................................................................................ 3
CAPITULO II SABER .............................................................................................................. 4
2.1. FUNDAMENTO TERICO. .......................................................................... 5
2.1.1. Estandarizacin ................................................................................................ 6
2.1.2. Clasificacin de las aguas ................................................................................ 6
2.1.3. Tipos de equipos para el tratamiento de agua .................................................. 7
2.1.4. Metodos de desinfeccion del agua ................................................................. 10
2.1.5. Anlisis de la calidad del agua ....................................................................... 13
2.1.6. Caracteristicas del agua de mesa admisibles para el consumo...24
2.1.7. Caractersticas de la materia prima e insumos ............................................... 20
2.1.8. Evaluacin sensorial ....................................................................................... 22
CAPTULO III HACER ......... 24
3.1. METODOLOGA ........................................................................................... 25
3.1.1. Materiales y herramientas .............................................................................. 25
3.1.2. Procedimientos de experimentacion. .............................................................. 26
3.1.3. Evaluacin de datos y anlisis estadstico ...................................................... 33
3.1.4. Anlisis econmico ........................................................................................ 34
CAPTULO IV PODER... ...........35
4.1 RESULTADOS36
4.1.1 Resultados fisicoquimicos de agua de pozo y agua tratada
producida en la planta de procesos de la
UNIBOL..36
4.1.2. Concentracin optima de brix ...................................................................... 36
4.1.3 Concentracin ptima del saborizante manzana. ........................................... 37
4.1.4 Concentracin ptima del saborizante limn. ................................................ 40
4.1.5 Concentracin ptima de colorante para las aguas
saborizadas de manzana y limon. ....... ....42
4.1.6. Resultados finales de estandarizacin ............................................................ 48
4.1.7 Analisis economico de costos de produccion ................................................. 49
4.2 CONCLUSIONES .......................................................................................... 57
4.3 SATISFACCIN A PARTIR DE LA INVESTIGACIN .......................... 58
4.4 RECOMENDACIONES ................................................................................ 58
4.5 REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS .......................................................... 59
ANEXOS. ...61

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NDICE DE GRAFICOS
Titulos._______________________________________________________________Pag.
Grafico 1: Diagrama de flujo de proceso de elaboracin de agua tratada..26
Grafico 2: .Esquema de la preparacin de muestras con colorantes tartrazina
y verde manzana...31
Grafico 3: Diagrama de produccin de agua saborizada32
Grafico 4: Porcentaje de personas que ponderan segn las concentraciones
del saborizante manzana....40
Grafico 5: Porcentaje de personas que ponderan segn las concentraciones
del saborizante limn...42
Grafico 6: Porcentaje de preferencia de las personas para las concentraciones
de los colorantes verde manzana y limn (tartrazina)..44
Grafico 7: Media de los porcentajes de preferencia de las personas para las
concentraciones de manzana y limn...47
Grafico 8: Porcentajes de preferencia de las personas para las aguas
saborizadas de manzana y limn.................49



Produccin de agua embotellada y obtencin de agua saborizada en la planta procesadora de la Unibol-Quechua.
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NDICE DE TABLAS
Titulos._______________________________________________________________Pag.
Tabla 1: Parmetros fisicoqumicos de agua de mesa.17
Tabla 2: Parmetros microbiolgicos de agua de mesa..18
Tabla 3: Lmites admitidos de los saborizantes..18
Tabla 4: Dosis mximas de empleo de edulcorantes...19
Tabla 5: Dosis mxima de colorantes19
Tabla 6: Concentraciones de saborizante de limon 29
Tabla 7: Concentraciones de saborizante manzana.30
Tabla 8: Resultados fisicoqumicos de agua de pozo y del agua
tratada producida en la planta de procesos UNIBOL..36
Tabla 9: Anlisis de varianza del factor concentracin de azucar para las
concentraciones 8Brix,9Brix,10Brix...37
Tabla 10: Comparacin de medias de ponderacin por el mtodo Tukey..37
Tabla 11: Media de las ponderaciones de cada concentracin
de saborizante manzana....38
Tabla 12: Anlisis de varianza del factor concentracin de saborizante
manzana para las concentraciones 0.03%, 0.04%, 0,05%....38
Tabla 13: Comparacin de medias de ponderacin por el mtodo Tukey..39
Tabla 14: Nmero de personas que ponderan segn las concentraciones del
saborizante manzana.39
Tabla 15: Media de las ponderaciones de cada concentracin de
saborizante limn.40
Tabla 16: Anlisis de varianza del factor concentracin de saborizante limn..41
Tabla 17: Nmero de personas que ponderan segn las concentraciones del
saborizante limn.41
Tabla 18: Resultados de la dilucion para las concentraciones de agua
saborizada de manzana .43
Tabla 19: Resultados de la dilucion para las concentraciones de agua saborizada
de limon....43

Produccin de agua embotellada y obtencin de agua saborizada en la planta procesadora de la Unibol-Quechua.
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Tabla 20: Nmero de personas que prefieren las concentraciones de los
colorantes.44
Tabla 21: % de personas que prefieren las concentraciones de los colorantes
durante la segunda repeticin.......45
Tabla 22: Porcentaje de preferencia de las personas para las concentraciones de la
colorante manzana en las dos repeticiones...................................................................45
Tabla 23: Anlisis de varianza del porcentaje de la preferencia de
las personas para la variable concentracin de colorante manzana...46
Tabla 24: Porcentaje de preferencia de las personas para las
concentraciones de los colorantes tartrazina (limn) en las dos repeticiones..46
Tabla 25: Anlisis de varianza del porcentaje de la preferencia
de las personas para la variable concentracin de colorante limn..46














Produccin de agua embotellada y obtencin de agua saborizada en la planta procesadora de la Unibol-Quechua.
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SIMBOLOGA Y ABREVIATURAS
M = Micra
CASA= Centro de aguas y saneamiento ambiental.
UNIBOL= Universidad Indgena Boliviana
OMS = Organizacin Mundial de la Salud
UV= Ultra Violeta
IBNORCA= Instituto Boliviano De Normalizacin y Calidad
ANOVA = Anlisis de Varianza
UMSS= Universidad Mayor de San Simn
BPM = Buenas Prcticas de Manufactura
PPM = Partes por milln

= Variable de respuesta (valor de puntuacin) en la j-esima unidad experimental o la


aplicacin de i-esima concentracin.
= Corresponde a la media general de las variables de respuesta.

= Es el efecto fijo del factor cuantitativo i-esimo concentracin.

= Es un componente de error aleatorio de los residuos.


NaCl = Cloruro de sodio.
CaCl
2
= Cloruro de calcio.

UFC/ml= Unidad formadora de colonias / mililitros.
NMP/ml= Nmero ms probable /mililitros.

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L= Litro.
0
3 =
Ozono.
IVA= Impuesto de valor agregado.
Bs= Bolivianos.
















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X

RESUMEN
El presente estudio fue desarrollado en la planta procesadora de la carrera de industria
alimentos perteneciente a la UNIBOL-Quechua Casimiro Huanca. En dicha planta se
realiz el tratamiento del agua mediante un equipo de tratamiento (pre filtro, filtro por
carbn activado, intercambio por resina inica, Filtro por membranas finas, Luz Ultra
Violeta y ozonizado). La cual fue usada para elaboracin de agua saborizada. Para
controlar y determinar la calidad del agua se realizaron anlisis fisicoqumicos.
La produccion de agua saborizada fueron de dos sabores, manzana y limon, para los cuales
se determinaron una concentracion optima de saborizante y colorante buscando la mayor
preferencia en los consumidores

Segn la evaluacin sensorial, se pudo obtener las concentraciones de colorante y
saborizante para la elaboracin de agua saborizada donde cada producto debe tener la
siguiente formulacin: Agua saborizada de manzana ( 9
o
Brix; 0.008 %de colorante verde
manzana; 0.05 % de saborizante manzana y 0.05 % de cido ctrico), Agua saborizada de
limn (9
0
Brix; 0.005 % de colorante tartrazina; 0.04 % de saborizante de limn; 0.05 % de
cido ctrico).
Se calcul la rentabilidad y anlisis de costos de la produccin para cada producto en
estudio. La estimacin del costo de produccin de agua embotellada, se calculo para 140
botellones con 20 L de agua tratada, donde se obtuvo el costo unitario de produccin de
11,08 Bs.
Para el costo de produccin de agua saborizada, se calculo para 140 botellones con 20 L,
donde se obtuvo el costo unitario de produccin para manzana 21,09 Bs. y limn 21,56
Bs.

Se obtuvo como resultado la produccin de 35 botellones de agua tratada por dia y una sola
produccion a la semana.


Produccin de agua embotellada y obtencin de agua saborizada en la planta procesadora de la Unibol-Quechua.
XI

PREMBULO
Si bien la visin del agua en la regin andina tiene particularidades de acuerdo a las
distintas culturas indgenas existentes, a la diversidad de reas ecolgicas, a las diferentes
ubicaciones de las cuencas y a los niveles de organizacin social, el agua es mucho ms
que un recurso hdrico, es fuente elemental de la vida en nuestra madre tierra. Con el agua
nuestras clulas viven y aunque es solo una molcula H
2
O, se lo ve con un ser vivo, con l
se dialoga, se le trata con cario, se le cra porque es parte de la vida, adems el dialogo de
dualidad entre los seres humanos y la naturaleza no estn separadas.
El agua proviene de la Wiraqucha, dios creador del universo, que fecunda la Pachamama
(madre tierra) y permite la reproduccin de la vida, la integracin de los seres vivos, la
articulacin de la naturaleza y de la sociedad humana. Es la sangre de la tierra y del
universo andino, se comporta de acuerdo a los ecosistemas, circunstancias y coyunturas,
sin seguir normas rgidas. Depende del tiempo, clima, y topografa. Es la recreacin de la
diversidad en el espacio y el tiempo, en las organizaciones comunitarias, en la
participacin de la poblacin, permitiendo la autodeterminacin de las comunidades, en
discusin y dialogo permanente con la naturaleza.
El agua sigue leyes naturales, de acuerdo a los ciclos estacionales y a las condiciones del
territorio. Su uso sustentable implica la generacin y aplicacin de conocimientos y
habilidades obtenidos durante siglos, as como la construccin de una infraestructura
hidrulica que permita cosechar y distribuir el agua. El agua es de todos y es de nadie.
Pertenece a la tierra y a los seres vivos, incluyendo al ser humano.






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CAPTULO

I

QUERER





Produccin de agua embotellada y obtencin de agua saborizada en la planta procesadora de la Unibol-Quechua.
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1.1. IDENTIFICACIN DE NECESIDADES Y PRIORIZACIN
Si bien el agua es un lquido esencial para todos los humanos y de vital importancia para el
empleo de elaboracin de diversos alimentos, bajo este concepto, la UNIBOL-Quechua
Casimiro Huanca, tiene entre sus necesidades el auto abastecimiento del agua, a la vez
usar este lquido esencial en la elaboracin de alimentos en las diferentes reas de
transformacin como: frutas, hortalizas, lcteos y cereales.
Por otro lado se observa una necesidad importante de tener una planta de tratamiento de
aguas que debe estar en funcionamiento adecuado, cumpliendo normas requeridas de
calidad e inocuidad del producto, para producir agua de mesa embotellada. La utilizacin
de agua de mesa tratada involucra una investigacin para la obtencin de productos
derivados de agua, como es el caso de agua saborizada que satisfaga al consumidor,
mediante mtodos que permita estandarizar la obtencin del mismo
En cuanto a la priorizacin del problema acorde al desarrollo de las necesidades se plantea
lo siguiente:
La obtencin de agua saborizada mediante la produccin y utilizacin de agua con
tratamiento con las normas requeridas de calidad para llegar a un producto inocuo
contribuyendo a la soberana alimentaria de la comunidad Universitaria
1.2. DIMENSIN DE VALORES Y PRINCIPIOS
La UNIBOL como una casa de estudios de formacin superior, donde se practica valores y
principios de convivencia en comunidad y a travs de la iniciativa del grupo de estudiantes,
se llev la presente investigacin en la comunidad universitaria, resolviendo las
necesidades para el vivir bien de la comunidad. Este esfuerzo permite la obtencin del
ttulo de Grado a nivel de Tcnico Superior en Industria de Alimentos, en reconocimiento a
la resolucin de necesidades planteadas.
Como un complemento a la presente investigacin, el grupo ha realizado actividades de
produccin de agua embotellada en la planta de tratamiento de agua, con el objetivo de
valorar la actitud productiva de la Carrera Industria de Alimentos, fortaleciendo la visin y
misin que tiene la UNIBOL-Quechua Casimiro Huanca

Produccin de agua embotellada y obtencin de agua saborizada en la planta procesadora de la Unibol-Quechua.
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1.3. OBJETIVOS
1.3.1. Objetivo general
Producir agua embotellada y obtener agua saborizada en la planta procesadora
de la UNIBOL- QUECHUA
1.3.2. Objetivos especficos
Realizar el tratamiento del agua a travs de un equipo de tratamiento de agua (pre-
filtro, filtro por carbn activado, intercambio por resina inica, Filtro por
membranas finas, Luz Ultra Violeta y ozonizado).
Realizar el control de calidad fisicoqumica del agua tratada para las pruebas
experimentales de agua saborizada.
Determinar la ptima concentracin del saborizante y colorante para la obtencin
de agua saborizada.
Estimar el costo de produccin de agua embotellada y saborizada.











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CAPITULO

II

SABER










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2.1. FUNDAMENTO TERICO.
El agua tal como la conocemos es fundamental para la vida. Por fortuna la tierra est casi
inundada de agua ya que cubre el 71% de la corteza terrestre; sin embargo, en muchas
partes del mundo no es fcil obtener las cantidades necesarias de agua lo bastantemente
pura. (Owen, 1998).
La mayor parte de la tierra y los seres humanos dependen del agua dulce, aquella cuyo
contenido en sales es menor al 0.01% (100 ppm), pero sta se encuentra slo en un 3% del
total, del cual el 87 % se encuentra en los casquetes polares y glaciales que son
inaccesibles; y slo el 0.4 % es asequible. Ahora bien, la evaporacin de los ocanos y las
lluvias proveen sin interrupcin este pequeo porcentaje, por lo que el agua dulce es un
recurso renovable, pero esto est limitado por las cantidades que se mueven en el sistema
natural (depender de las lluvias). (Owen, 1998).
La distribucin de la lluvia no es uniforme, por eso existen zonas naturales (ecosistemas)
de exuberante vegetacin y zonas ridas. Esto demuestra que existen regiones naturales
con diferentes flujos de agua, que tienen que ser compartidos con los seres humanos para
sus diferentes usos (consumo, riego e industria). Por lo que hay una inevitable divisin del
agua, entre la biota natural y las necesidades del hombre. (Owen, 1998).
En general, el agua qumicamente pura no existe en la naturaleza, ya que en el agua existen
sustancias que estn disueltas o en suspensin que son introducidas durante su recorrido
natural del ciclo del agua (ciclo hidrolgico). Para el abastecimiento de agua al hombre y la
comunidad se emplean tecnologas de tratamiento de agua a partir de agua no potable, con
el fin de tener una fcil disponibilidad para beber y utilizar para la elaboracin de diversos
productos alimenticios. (Owen, 1998).

LIMITACIONES
Durante la realizacin de la experimentacin se tuvo las siguientes limitaciones:
No se realizaron pruebas con edulcorantes sintticos, se ha tratado de mantener el azcar
comn como es la sacarosa.

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2.1.1. Estandarizacin
Se conoce como estandarizacin al proceso mediante el cual se realiza una actividad de
manera estndar o previamente establecida. El trmino estandarizacin proviene del
trmino estndar, aquel que refiere a un modo o mtodo establecido, aceptado y
normalmente seguido para realizar determinado tipo de actividades o funciones. Un
estndar es un parmetro ms o menos esperable para ciertas circunstancias o espacios y es
aquello que debe ser seguido en caso de recurrir a algunos tipos de accin. (Diccionario
ABC).
La estandarizacin se conoce tambin como globalizacin y uniformidad. La
estandarizacin trata de alcanzar ventajas competitivas por medio de la eficiencia en la
produccin. Existen muchos ejemplos de estandarizacin de los productos en los mercados
mundiales. Las bebidas refrescantes. Pepsi y Coke venden sus refrescos en todo el mundo
con muy pocos cambios. (Schnaars, 1993).
2.1.2. Clasificacin de las aguas
Las aguas para bebida se pueden clasificar en dos grandes grupos que son las Aguas
Potables de Consumo Pblico y las Aguas de Bebida Envasadas, que se dividen en agua de
mesa o agua mineral natural, agua de manantial y agua potable preparada. (Dorothy et. al,
2001).
a) Aguas Potables de Consumo Pblico.
Las Aguas Potables de Consumo Pblico son aquellas aguas no envasadas destinadas al
consumo humano directo o incorporadas a productos alimenticios industriales. (Dorothy et.
al, 2001).
Cumplen los requisitos sanitarios de ausencia de contaminacin microbiolgica,
parasitolgica y qumica. (Dorothy et. al, 2001).
b) Aguas de Bebida Envasadas.
Comprenden el agua de mesa o agua mineral natural, agua de manantial y agua potable
preparada. (Dorothy et. al, 2001).

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c) Aguas de mesa o minerales naturales.
Son aquellas aguas envasadas que se pueden ingerir como bebida cotidiana. Segn la
Organizacin Mundial de la Salud (OMS) deben ser aguas no contaminadas sin
contaminaciones con microorganismos como son las bacterias, parsitos u otros
microorganismos patgenos y las distintas sustancias qumicas.
Deben proceder de una fuente subterrnea que broten de un manantial natural o perforado.
Pueden precisar tratamientos fsicos como la oxigenacin la decantacin o la filtracin para
la separacin de elementos naturales indeseables. Se permite su adicin o eliminacin de
anhdrido carbnico. Pero est prohibido el uso de sustancias propias para la desinfeccin o
modificacin de su contenido microbiano. (Dorothy et.al, 2001).
d) Aguas de manantial.
Son aquellas aguas potables de origen subterrneo que brotan espontneamente por medio
de un manantial o son extradas por el hombre. (Dorothy et. al, 2001).

2.1.3. Tipos de equipos para el tratamiento de agua
2.1.3.1. Filtro de arena de slice
El agua es filtrada a travs de estratos o capas de diversas profundidades de arena. El
tamao del grano que forma la cama de arena podra ser seleccionado cuidadosamente con
la finalidad de retener la gran cantidad de slidos suspendidos, excepto las partculas
relativamente pequeas. Esta filtracin lenta da buenos resultados de purificacin ya que el
agua pierde una gran cantidad de slidos suspendidos.

Caractersticas:
1.- El filtro de arena de slice (filtro mecnico de agua) es un tipo de filtro de acero
inoxidable de varias etapas cuyo dimetro es de 600 m m. Dentro de filtro existe arena de
slice de excelente calificacin y desempeo. La altura de la capa de filtro es mayor o igual
a 1200 mm Bajo condiciones normales de trabajo, la produccin total de agua es 4 m
3
/Hrs.

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2.-La velocidad de diseo actual es de 10 m/h.
3.- La mquina est equipada con vlvula de lavado reverso, por consiguiente el lavado
manual inverso puede ser logrado. (Topling Machinery, 2006).
2.1.3.2. Filtro de carbn activado
Este proceso es actualmente uno de los mtodos ms seguros para purificar el agua de
beber y el agua mineral. El carbn activado absorbe la mayora de contaminantes disueltos
en el agua. El mecanismo fundamental de absorcin de agua a travs del carbn activado
es el Van der Waals de fuerza de atraccin electrosttica entre el absorbente y el
absorbido. El agua purificada a travs de este proceso tambin mejora su olor y su sabor.
2.1.3.3. Intercambiador de iones de sodio
El intercambiador de iones es utilizar el catin intercambiable como iones de sodio y de
iones de hidrgeno en la resina de intercambio inico para el intercambio de iones de
calcio y de iones de magnesio lo que reduce el contenido de iones de calcio y de magnesio.
Este proceso es llamado como ablandamiento del agua.
2.1.3.4. Filtro de precisin
El filtro de precisin, tambin conocido como Filtro de Cartucho, se utiliza para evitar que
las impurezas como las partculas entren en la bomba de alta presin y un mdulo de
membranas de smosis inversa. Los rangos de precisin de filtrado forma 0.10 m a 60 m
y est libre de fluctuacin por influencias de presin de alimentacin. Cuando la presin
diferencial de operacin de este filtro de seguridad est por encima de 0.07 Mpa, los
usuarios deben cambiar o limpiar los elementos filtrantes. La estructura de este filtro hace
que el reemplazo del elemento de filtro sea rpido. (Topling Machinery. 2006).
2.1.3.5. Filtro de membrana cermica de ultrafiltracin
El filtro de membrana cermica de ultrafiltracin es un tipo de equipo para purificar el
agua, utiliza el tratamiento de agua emplea una nueva tcnica de ultrafiltracin de fibra
hueca y tres grados de filtracin de pre-tratamiento para eliminar las impurezas en el agua
corriente. Microporos de ultrafiltracin que son ms pequeo de 0.01 m, puede filtrar,

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completamente grmenes, moho, coloides y otras sustancias peligrosas en el agua. (Topling
Machinery, 2006).
2.1.3.6. Equipo de osmosis inversa
Los equipos de smosis inversa, tambin llamado equipo de RO, es el componente
principal en el sistema de purificacin de agua. Este equipo puede eliminar la mayora de
las sales inorgnicas, materia orgnica y microorganismos en el agua.
Durante el proceso de separacin, el equipo de RO cuenta con caractersticas de no cambio
de fase, alta tasa de desalacin, reducido tamao, fcil control automtico, y no produce
contaminacin del medio ambiente.
Principios Bsicos:
1. La membrana semipermeable tiene una permeabilidad selectiva. Esta membrana permite
la permeabilidad del agua pero no de la sal.
2. La diferencia de presin entre el compartimiento de salmuera y el compartimiento de
agua dulce (fresca) es mayor que el de la diferencia de presin de smosis, por lo que
puede conducir a que el agua se mueva desde el compartimiento de salmuera al
compartimiento de agua dulce.
3. La tcnica de smosis inversa se utiliza para eliminar las impurezas en el agua como los
iones inorgnicos, bacterias, virus, materias orgnicas y coloides, por lo tanto, una alta
calidad de agua purificada se puede obtener. (Topling Machinery, 2006).

2.1.3.7. Lmpara de luz u. v.
Los purificadores de agua por medio de luz ultravioleta (UV) destruyen ms del 99.9% de
bacterias, virus y grmenes patgenos que se encuentran en el agua. Ningn otro medio de
desinfeccin es tan efectivo como la luz UV. No cambia las propiedades del agua ni afecta
a quien la usa o bebe. (Ene maq,s.l.).

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2.1.3.8. Tanque mezclador de ozono
Es un equipo de un material de acero inoxidable que realiza el tratamiento de agua
Mediante un tanque mezclador de ozono. Un generador de ozono conectado a la corriente
de 220 voltios (110 v), este generador produce una tensin elctrica cercana a los 6.000
volts, llamado efecto "Corona", que es el que produce tanto Iones Negativos como Ozono.
El equipo es una especie de tanque de acero inoxidable de oxidacin, cuyas dimensiones
son D 350 H 4000 mm. Un aireador de titanio de 5 um, en el interior del tanque puede
separar el ozono en diminutas burbujas para hacer contacto con el agua. La altura de la
columna de contacto con el agua es 3,5 m. El Ozono entra en el tanque desde la parte
superior, donde una toma de aire est acondicionada. De igual en su parte inferior, tambin
existe una salida de agua.
Es para mezclar completamente el agua y el ozono, por lo tanto, se logra el propsito de
esterilizacin, conservando la frescura y evitando la contaminacin secundaria de la
produccin de agua mineral pura. (Topling Machinery, 2006).
2.1.3.9. Tanque de agua
El tanque de agua est hecho de acero inoxidable 316 o 314. Su superficie interna ha sido
pulida y la rugosidad de la superficie es de Ra 0.4 m. Se puede elegir de acuerdo a la
calidad del agua local, alcantarillas sanitarias, indicador de lquido y mucho ms. El
Tanque de agua tiene una amplia aplicacin en la industria de elaboracin de alimentos y
bebidas. (Topling Machinery, 2006).

2.1.4. Mtodos de desinfeccin del agua
2.1.4.1. Desinfeccin solar
Existe un par de trabajos que postulan que buena parte del poder de desinfeccin de la
SODIS se debe a la accin fotoqumica. La radiacin ultravioleta tiene el poder de
aniquilar microorganismos y por ello se ha argumentado que la porcin ultravioleta que
acompaa a la porcin visible cuando se expone agua a la luz del sol sera la responsable
de la accin bactericida. Pero lo cierto es que la porcin realmente bactericida del
componente ultravioleta, que corresponde al rango del UV-C (100-280 nm), es la que

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menos est presente en la radiacin solar y aun suponiendo que fuera suficiente para tener
algn poder de desinfeccin, se ha comprobado cientficamente que la mayora de los
materiales, incluso los transparentes a la luz solar, como el vidrio y el plstico, son casi
totalmente opacos a la radiacin ultravioleta. Esta es la razn por la cual, tal como se ver
en el captulo correspondiente, los tubos ultravioletas que se utilizan para la desinfeccin
estn encerrados en camisas protectoras de cuarzo, nico material que es verdaderamente
transparente a ese tipo de radiacin (el tefln, que se utiliza en algunos equipos es el nico
plstico parcialmente transparente). El resultado de este simple anlisis es que si se expone
agua a una radiacin escasa y adems se interpone un filtro prcticamente opaco a la
misma, entonces la capacidad desinfectante de esa radiacin es necesariamente nula o, en
el mejor de los casos, despreciable. El funcionamiento de la SODIS se basa en la
pasteurizacin, que es un proceso trmico. (Solsona, Mendez et al 2012).

2.1.4.2. Desinfeccin por cloracin
Vale en este punto aclarar el concepto de cloro activo que se utiliza a lo largo del
captulo. Cloro activo significa el porcentaje en peso de cloro molecular que aporta un
determinado compuesto en cualquier estado; lo que quiere decir que si una solucin tiene
10% de cloro activo, ello se debe a que se han burbujeado 10 gramos de cloro gas en 100
ml de agua y que el gas se ha absorbido totalmente y sin prdida en ella. La solucin tiene
entonces 10 g de cloro en 100 g de agua (ya que 100 ml son prcticamente 100 gramos) y
de all el 10%. La palabra activo
significa que ese cloro est listo para entrar en accin; est pronto y esperando para
atacar la materia orgnica o cualquier otra sustancia que sea oxidable por l.

El mtodo de desinfeccin con cloro y sus derivados se deber implementar en tres pasos
sucesivos, cada uno de los cuales variar, en mayor o menor grado, segn el producto que
se va a utilizar:
Paso 1: Evaluacin de la cantidad de cloro que se va a dosificar en la red
Paso 2: Preparacin de las soluciones de los productos no gaseosos
Paso 3: Calibracin del dosificador. (Solsona, Mendez et. al, 2002).


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2.1.4.3. Desinfeccin por radiacin ultravioleta
El mecanismo de desinfeccin se basa en un fenmeno fsico por el cual las ondas cortas
de la radiacin ultravioleta inciden sobre el material gentico (ADN) de los
microorganismos y los virus, y los destruye en corto tiempo, sin producir cambios fsicos o
qumicos notables en el agua tratada.
Se cree que la inactivacin por luz ultravioleta se produce mediante la absorcin directa de
la energa ultravioleta por el microorganismo y una reaccin fotoqumica intracelular
resultante que cambia la estructura bioqumica de las molculas (probablemente en las
nucleoprotenas) que son esenciales para la supervivencia del microorganismo. Est
demostrado que independientemente de
la duracin y la intensidad de la dosificacin, si se suministra la misma energa total, se
obtiene el mismo grado de desinfeccin. (Solsona, Mendez et. al, 2002).

2.1.4.4. Filtracin lenta
Huisman & Wood describieron en 1974 el mtodo de desinfeccin por medio de la
filtracin lenta, como la circulacin del agua cruda a baja velocidad a travs de un manto
poroso de arena.
Durante el proceso, las impurezas entran en contacto con la superficie de las partculas del
medio filtrante y son retenidas, desarrollndose adicionalmente procesos de degradacin
qumica y biolgica que reducen la materia retenida a formas ms simples, las cuales son
llevadas en solucin o permanecen como material inerte hasta un subsecuente retiro o
limpieza.
El agua cruda que ingresa a la unidad permanece sobre el medio filtrante tres a doce horas,
dependiendo de las velocidades de filtracin adoptadas. En ese tiempo, las partculas ms
pesadas que se encuentran en suspensin se sedimentan y las partculas ms ligeras se
pueden aglutinar, lo que facilita su remocin posterior. (Solsona, Mendez et. al, 2002).

2.1.4.5. Ozonizacin
El ozono (O3) es un gas altropo del oxgeno. A la temperatura y presin del ambiente es
un gas inestable que se descompone rpidamente para volver a la molcula de oxgeno
(O2). Debido a esta caracterstica, no se puede almacenar o envasar, sino que debe
generarse in situ y usarse inmediatamente. Por lo general, la ozonizacin se utiliza cuando

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se requiere su propiedad ms importante: su elevado potencial oxidante, que permite
eliminar los compuestos orgnicos que dan color, sabor u olor desagradables al agua y, al
mismo tiempo, cuando se desea inactivar los microorganismos patgenos del agua. Una
caracterstica importante de la ozonizacin es la ausencia de efecto residual, lo cual es un
beneficio porque si el ozono se mantuviese en el agua le dara un sabor desagradable, pero
a la vez es una desventaja, ya que, como se ha expresado, es necesario asegurar la calidad
del agua hasta que llegue al consumidor mediante algn efecto residual puede ser el
mtodo ms recomendable para la oxidacin de las sustancias orgnicas y desinfeccin
primaria, siempre que cuente con la adicin de un sistema de cloracin secundario para
mantener el efecto residual durante su distribucin. (Solsona, Mendez et. al, 2002).

2.1.5. Anlisis de la calidad del agua.
Cada da nuevas sustancias son emitidas al medio ambiente, lo que hace que la calidad del
agua no sea esttica, mas al contrario es dinmica. Por lo tanto ser necesario conocer la
composicin del agua, sus caractersticas fsicas, qumicas, biolgicas (microbiolgica e
hidrobiolgica) y radiactivas, o sea conocer su variabilidad tanto espacial como temporal,
con el fin de resguardar la salud humana, animal y vegetal como tambin brindar agua de
calidad a ser utilizada en la industria. (CASA, 1997).
La calidad del agua queda definida por su composicin, el conocimiento de los efectos que
pueden causar cada uno de los elementos que contiene o el conjunto de ellos permite
establecer las posibilidades de su utilizacin. Las caractersticas permisibles deseables
varan sustancialmente de acuerdo a las diferentes necesidades que se deben satisfacer.
(CASA, 1997).
Aguas de Consumo. Es aquella que puede consumirse en cualquier cantidad sin provocar
efectos perjudiciales a la salud, tampoco daa los materiales usados en la construccin de
los sistemas de dotacin de agua.
Todos los empleos del agua deben subordinarse a la necesidad del hombre de disponer de
un fluido sano para su consumo. (CASA, 1997).


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Requerimientos bsicos para la potabilidad del agua:
Estar libre de organismos patgenos causantes de enfermedades.
No contener compuestos que tengan un efecto adverso, agudo o crnico sobre la
salud humana.
Ser aceptablemente clara (baja turbidez, poco color, etc.).
No salina.
Que no contengan compuestos que causen sabor y olor desagradables.
Que no causen corrosin o incrustaciones en el sistema de abastecimiento de agua y
que no manche la ropa lavada con ella.
Cada pas debe tener reglamentos, en los que se consideran los lmites de tolerancia que
una fuente para consumo debe satisfacer. (CASA, 1997).

2.1.5.1. Anlisis fisicoqumico
a) Anlisis fsico: Entre los parmetros fsicos que se analizan son el color, temperatura,
turbiedad, pH, conductividad, olor, sabor.

Color:
El color del agua se debe a la presencia de material orgnico (humus) o inorgnico
(metales) presentes en el agua en forma disuelta.
El color visible en el agua es el resultado de las diferentes longitudes de onda no
absorbidas por este medio o de las sustancias disueltas y particuladas presentes.
El color puede ser verdadero o aparente. El color verdadero se refiere al color
remanente una vez que el agua haya sido filtrada para eliminar el material en
suspensin. Este se debe principalmente a la materia orgnica disuelta o coloidal.
El color aparente incluye el color debido a sustancias en solucin y material en
suspensin.

Olor: El olor en el agua se debe a la presencia de sustancias hmicas, compuestos
orgnicos aromticos y algunas sales. En fuentes naturales el olor puede deberse a
la descomposicin de material orgnico y la actividad microbiana.


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Sabor: Existe un dicho que dice: a lo que sabe huele, por lo que el sabor y el olor
se encuentran relacionados estrechamente. El sabor del agua se debe a sustancias
hmicas, orgnicas, sales y metales.

pH: El pH en aguas naturales se relaciona con la geologa del terreno por donde se
escurre el agua. Esta gobernado por el equilibrio carbnico. Los procesos
biolgicos (fotosntesis y respiracin), la turbiedad y la aireacin influyen en el pH,
debido a la variacin del contenido de dixido de carbono.
El pH es importante en la disolucin de minerales, ionizacin de cidos y bases, en
la especiacin de metales y la biodisponibilidad de los mismos.
La acidificacin o disminucin de pH del agua puede producir la hidrlisis de los
xidos de hierro hidratado con la consiguiente liberacin de muchos elementos
traza que pueden ser txicos para los organismos acuticos.
Conductividad: La conductividad es la expresin de la capacidad de una solucin
acuosa de transportar la corriente elctrica. Esta capacidad depende de la presencia,
concentracin, movilidad y valencia de los iones presentes y de la temperatura del
agua.
La conductividad est relacionada con el contenido de sustancias disueltas o
ionizadas presentes en el agua. Las soluciones inorgnicas son relativamente
buenas conductoras. Las sustancias orgnicas, en general, son poco conductoras.
Turbiedad: Es una propiedad ptica intrnseca de cada solucin, es una medida de
las propiedades de transmisin de la luz. Depende del tamao, forma e ndice de
refraccin de las partculas coloidales suspendidas en el agua. Estas materias
dispersan o absorben la luz impidiendo su transmisin.
No es posible obtener correlaciones directas entre la turbiedad y la concentracin de
slidos suspendidos. (CASA, 1997).


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b) Anlisis qumico. Se considerarn los parmetros de alcalinidad, calcio, dureza y
cloruros, por considerarse los ms comunes en el agua.

Alcalinidad: Este parmetro juega un rol importante en la capacidad amortiguadora
del agua, es decir en la capacidad para resistir los cambios de pH cuando se agregan
o forman cidos o lcalis dentro del agua. Tambin juega un rol importante en el
proceso de coagulacin. Los parmetros que influyen significativamente en la
alcalinidad del agua son: los nutrientes, metales, cidos orgnicos y material
particulado.
En aguas naturales los bicarbonatos son la especie predominante en la alcalinidad.

Dureza: La dureza del agua se debe principalmente a la presencia de iones de
calcio y magnesio en el agua, pero tambin contribuyen a la dureza del agua la
presencia de metales. Las aguas duras reducen la toxicidad de muchos metales por
formacin de complejos carbonatados menos disponibles y/o antagonismo del
calcio.

Cloruros: Se debe a la disolucin de sales que contienen cloro en su composicin
tales como el NaCl, CaCl2, o la contaminacin del agua con residuos de riego con
agua salada de las carreteras para evitar el congelamiento, aguas servidas o
industriales. Debido a su gran movilidad puede transportarse hasta largas
distancias. (CASA, 1997).

2.1.6. Caractersticas del agua de mesa admisibles para el consumo
Segn las normas de IBNORCA NB 325002 sobre Bebidas analcohlicas las
caractersticas fisicoqumicas de agua de mesa, se indica en la siguiente tabla.


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a) Caractersticas fisicoqumicas del agua de mesa
Tabla 1: Parmetros fisicoqumicos de agua de mesa.

SUSTANCIA
CONCENTRACIN
MXIMA ADMISIBLE
(mg/L)
Cobre 1
Manganeso 0,05
Plata 0,1
Aluminio 0,2
Zinc 5
Benceno 0,005
Trihalometanos totales 0,1
Arsnico 0,01
Bario 0,7
Cadmio 0,003
Cromo 0,05
Plomo 0,01
Mercurio 0,001
Selenio 0,01
Fluoruro como F-1 1,5
Nitratos 50
Nitritos 0,02
Cianuros 0,05
Sulfatos 250
Slidos totales disueltos 500
Cloruros 250
Hierro 0,3
Cloro libre 1
Fuente: IBNORCA NB 325002.






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b) Caractersticas microbiolgicas del agua de mesa.

Tabla 2: Parmetros microbiolgicos de agua de mesa.

PARMETROS LIMITE TCNICA
Aerobios monofilos 20 UFC/ml Recuento en placa
Coliformes totales 0 UFC/ml Recuento en placa
< 3 NMP/ml Nmero ms probable
Pseudomonasaeruginosa < 1.0x10
0
UFC/ml <200
Ausencia Membrana filtrante
Estreptococos fecales < 1.0x10
0
UFC/ml Recuento en placa
Ausencia Membrana filtrante
Anaerobios sulfito reductores < 1.0x10
0
UFC/ml Recuento en placa
Ausencia Membrana filtrante
Fuente: IBNORCA NB325002.


c) Caractersticas admisibles de aditivos.

Saborizantes:

Tabla 3: Lmites admitidos de los saborizantes.
SABORIZANTE LIMITE
Manzana 0.3-0.5 ml/L
Limn 0.3-0.5ml/L
Fuente: MAPRIAL.










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Edulcorantes:

Tabla 4: Dosis mxima de empleo de edulcorantes.

EDULCORANTES DOSIS MAXIMA
420 sorbitol Ppm
421 manitol Ppm
950 acesulfame 800mg/Kg
951 aspartame 800mg/Kg
951 acido ciclamico 250mg/Kg
953 isomaltitol Ppm
954 sacarina 100mg/kg
955 sucralosa Ppm
Fuente: MAPRIAL.

Colorantes:

Tabla 5: Dosis mxima de colorantes.

COLORANTE DOSIS MAXIMA
Azorrubina 0 4 mg/Kg
Tartrazina 0 7,5 mg/Kg
Amarillo ocaso 0 2,5 mg/Kg
Azul brillante 0 12,5 mg/Kg
Ponceau 4R 0 4 mg/Kg
Rojo 40 0 7 mg/Kg
Fuente: MAPRIAL.









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2.1.7. Caractersticas de la materia prima e insumos
2.1.7.1. Materia prima
El agua tratada producida en la planta de tratamiento de agua de la UNIBOL
QUECHUA Casimiro Huanca.

Azcar refinado.
El azcar refinado es el obtenido a partir de un azcar crudo por refinacin (afinado
del azcar bruto, purificado y cristalizado) hasta obtener un producto de color
blanco brillante que al disolverlo en agua da una solucin lmpida y de reaccin
neutra.
Es uno de los principales ingredientes utilizados en la industria alimentaria,
aportando su sabor dulce dando cuerpo al producto y suministrando 384 Kcal por
cada 100g azcar. (Madrid, 2001).
2.1.7.2. Aditivos
Los aditivos alimentarios segn las especificacin de las Normas del Codex Alimentario
son:
Acidulante (cido ctrico)
El acido citrico es un acido organico muy comun y frecuente en la naturaleza. Se
encontrar como producto del metabolismo de la mayoria de organismos, en el ciclo
de krebs, y formando parte de muchas frutas, especialmente en citricos, a las que
confiere su caracteristica acidez.
Comercialmente se encuentran como cristales monoclinicos inodoros,de sabor muy
acido muy soluble ala gua se utiliza como antioxidante , regula el pH para inhibir el
crecimiento microbiano.(Cubero et.al, 2002).
Colorantes tartrazina
La tartrazina es un colorante artificial ampliamente utilizado en la industria
alimentaria. Pertenece a la familia de los colorantes azoicos (los que contienen el grupo
azo N=N). Se presenta en forma de polvo y es soluble en agua; hacindose de color
ms amarillo cuanto ms disuelta est. Es incompatible con la lactosa y con el cido
ascrbico. Como colorante posee los cdigos E102 (Unin Europea). (Valderrama,
2005).

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Colorante verde manzana
Colorante Verde Manzana Concentrado en Polvo Hidrosoluble. Ideal para la
coloracin y decoracin, soluble en agua, como colorante posee los cdigos E203.
(Valderrama, 2005).
Saborizante
Los saborizantes son preparados de sustancias que contienen los principios spido-
aromticos, extrados de la naturaleza (vegetal) o sustancias artificiales, de uso
permitido en trminos legales, capaces de actuar sobre los sentidos del gusto y
del olfato, pero no exclusivamente, ya sea para reforzar el propio (inherente
del alimento) o transmitir un sabor y/o aroma determinado, con el fin de hacerlo ms
apetitoso pero no necesariamente con este fin.
Suelen ser productos en estado lquido, en polvo o pasta, que pueden definirse, en otros
trminos a los ya mencionados, como concentrados de sustancias. (Valderrama, 2005).

Conservante benzoato de sodio
El benzoato de sodio, tambin conocido como benzoato de sosa o (E211), es
una sal del cido benzoico, blanca, cristalina y gelatinosa o granulada, de
frmula C
6
H
5
COONa. Es soluble en agua y ligeramente soluble en alcohol. La sal
es antisptica y se usa generalmente para conservar los alimentos.
Como aditivo alimentario es usado como conservante, matando eficientemente a la
mayora de levaduras, bacterias y hongos. El benzoato sdico slo es efectivo en
condiciones cidas (pH<3,6) lo que hace que su uso ms frecuente sea en
conservas.su dosis maxima es de 0.01 %.(Fernandez, 2012).





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2.1.8. Evaluacin sensorial
2.1.8.1. Clasificacin de las diferentes pruebas son:
a) Pruebas afectivas
Las pruebas afectivas, son pruebas en donde el panelista expresa el nivel de agrado,
aceptacin y preferencia de un producto alimenticio. (Carpenter R. et. al, 2009).

b) Pruebas de preferencia
Se emplean para definir el grado de aceptacin y preferencia de un producto determinado
por parte del consumidor. Para estas pruebas se requiere de un grupo bastante numeroso de
panelistas los cuales no necesariamente tienen que ser entrenados. (Carpenter R. et. al,
2009).
c) Prueba de preferencia pareada
En esta prueba se le presenta al panelista dos muestras codificadas y se le pide cul de las
dos muestras prefiere. Y para que sea ms representativa se le puede pedir que exponga
sus razones sobre la decisin tomada.
Ventajas
Fcil de organizar
Fcil de realizar
El anlisis estadstico es rpido
No requiere repeticin
Desventajas
Se obtiene poca informacin
Alta probabilidad de error
Magnitud de preferencia




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Casos en los que se aplica
Desarrollo del producto
Reformulacin de un producto
Monitorizacin de la competencia
Control de calidad
Relacin proceso/formulacin/anlisis sensorial. (Carpenter R. et. al, 2009).

d) Escala hednica
Consiste en pedirle a los panelistas que den su informe sobre el grado de satisfaccin que
tienen de un producto, al presentrsele una escala hednica o de satisfaccin, pueden ser
verbales o grficas, la escala verbal va desde me gusta muchsimo hasta me disgusta
muchsimo. Entonces, las escalas deben ser impares con un punto intermedio de ni me
gusta ni y me disgusta. Y la escala grfica consiste en la presentacin de caritas o
figuras faciales.
Ventajas
La escala es clara para los consumidores
Requiere de una mnima instruccin
Resultado de respuestas con ms informacin
Las escalas hednicas pueden ser por atributos
Casos en los que se aplica:
Desarrollo de nuevos productos
Medir el tiempo de vida til de los productos
Mejorar o igualar productos de la competencia
Preferencia del consumidor. (Carpenter R. et al 2009).




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CAPTULO

III

HACER







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3.1. METODOLOGA
3.1.1. Materiales y herramientas
Los Materiales y equipos utilizados en la investigacin, son los que se detalla.
a) Equipos
Balanza analtica de capacidad de 300g.
Equipo de tratamiento de agua
Equipo generador de ozono(micro ozon 300 clear wter)
pH metro
Refractmetro
Cmara frigorfica
Selladora
b) Materiales
5 frascos de vidrio de 1000ml
6 vasos precipitados de 250ml
1 Esptula pequea
1 Esptula grande
1 pipeta de 1ml
1 pipeta de 10ml
1 Pro pipeta
1 Probeta de 1000ml
Vasitos desechables pequeos para la test de degustacin
20 tubos de ensayo
2 Gradillas de plstico
2 Matraz aforado de 100ml
1 Conservadora
c) Insumos
Azcar
Esencia de manzana

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Esencia de limn
cido Ctrico
Colorante verde de manzana
Colorante tartrazina
3.1.2. Procedimientos de experimentacin.
3.1.2.1. Procedimiento de obtencin de agua tratada
Para el tratamiento de agua se realizo mediante las tecnologas de filtracin, intercambio de
iones, esterilizacin por radiacin ultravioleta y ozonizacin para garantizar la reduccin
de la dureza, eliminacin de la materia orgnica, slidos insolubles y destruccin de los
microorganismos presentes en el agua.
La descripcin de las etapas de diagrama de flujo de las lneas de agua purificada o tratada
se muestra en la siguiente figura:
Grafico 1: Diagrama de flujo de proceso de elaboracin de agua tratada



Fuente: Elaboracin propia. 2012


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La descripcin de las etapas de diagrama de flujo de las lneas de agua purificada o tratada
son las siguientes:
a) Recepcin: el agua de pozo es transportada desde el pozo hasta el tanque
mediante una bomba de agua.

b) Almacenamiento primario: El agua es almacenada en un tanque de material
de construccin a una altura de 20 metros que tiene una capacidad aproximada
de 10000 L.

c) Pre filtrado: El agua del tanque entra al primer filtro, donde se eliminan
slidos que an quedan suspendidos en el agua.

d) Filtrado con carbn activo: En esta etapa se elimina los malos olores que
tiene el agua de pozo, debido al contenido de la materia orgnica.

e) Ablandado: El agua ya filtrada con carbn activado es introducida a un
ablandador de agua el que reduce las sales (Carbonatos de calcio, magnesio). El
principio de funcionamiento de los ablandadores consiste en el intercambio de
los iones disueltos calcio y magnesio por sodio a travs de una resina de
intercambio inico. Esta posee una capacidad especfica, la cual luego del
pasaje de un volumen determinado de agua se agota. Cuando se llega a este
punto, el cabezal automticamente comienza un proceso de regeneracin
(lavado de la resina con una solucin de cloruro de sodio) que hace retornar la
resina a sus condiciones originales.

f) Pulido: Despus de extraer las sales del agua con el ablandador se introduce al
pulidor de agua de una micra para lograr una mejor calidad de agua y eliminar
partculas de mayor tamao.

g) Filtrado por membranas finas: El agua es empujada por la presin que emite
el motor de bomba e introducida a una membrana con un paso ultra fino
(0,0001 micrn), que slo permite pasar las molculas de agua purificada con
elementos inorgnicos de menor tamao.

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h) Esterilizacin por luz UV: El agua pasa por un nuevo sistema de esterilizacin
mediante el sistema de rayos ultra violeta que reduce la carga microbiana del
agua.

i) Almacenamiento secundario y Ozonizado: El agua es trasladada a un tanque
de 2000 L y posteriormente recibe un tratamiento a travs de un equipo
generador de ozono (O
3
), donde inicia su funcin de destruccin de
microorganismos, cuando se abre las vlvulas para realizar el envasado.

j) Envasado: Una vez tratada y purificada el agua es envasada en envases de 20
L. que han sido lavadas y desinfectadas previamente cumpliendo las buenas
prcticas de higiene.

k) Almacenamiento: El agua envasada es almacenada en los ambientes de
almacn de la universidad para su posterior distribucin.

3.1.2.2. Pruebas experimentales de agua saborizada
a) Determinacin de los grados Brix ptimo
Se determin la concentracin ptima de azcar tomando 3 muestras con diferentes
concentraciones.
Concentracin de 8 Brix
Concentracin de 9 Brix
Concentracin de 10 Brix

La concentracin ptima de azcar se determin mediante un anlisis sensorial y
estadstico.

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b) Pruebas de saborizado ptimo
Las pruebas de saborizado del agua tratada con azucar y esencias de manzana y limn
fueron realizados mediante una evaluacin sensorial de preferencia en la residencia
universitaria de la Universidad Indgena Quechua Casimiro Huanca.
Preparacin de muestras con saborizante de limn.
Se preparo 3 muestras de soluciones con concentraciones diferentes, tomando en cuenta
los limites permitidos de saborisante limon por la importadora MAPRIAL quien
comercializa este tipo de insumos, las concentraciones preparadas fueron:

Tabla 6: Concentraciones de saborizante de limon
Concentraciones %
0.03
0.04
0.05
Fuente: MAPRIAL.

Los calculos de volumenes de saborisantes utilizados se encuentran en anexos.
Una vez preparada las muestras con diferentes concentraciones, se agrego al 0,05% de
cido ctrico, la cantidad de cido ctrico agregado se realiz mediante el siguiente clculo
:

Preparacin de muestras con saborizante de manzana
Se preparo 3 muestras de solucion, con concentraciones diferentes tomando en cuenta los
limites permitidos de saborisante manzana por la importadora MAPRIAL quien
comercializa este tipo de insumos, las concentraciones preparadas fueron:



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Tabla 7: Concentraciones de saborisante manzana.
Concentraciones %
0.03
0.04
0.05
Fuente: MAPRIAL.

Una vez preparada las muestras con diferentes concentraciones, se agrego cido ctrico al
0,05%.
Anlisis sensorial
El anlisis sensorial se realiz mediante la tcnica de test de preferencia, debido a que el
mtodo se puede aplicar a jueces o degustadores no entrenados, para tal propsito se utiliz
las siguientes puntuaciones de calificacin:
1. Desagradable
2. Regular
3. Agradable (Hoja de test en anexos).
c) Preparacin de colorantes para agua saborizada de manzana y limn
Para la siguente prueba se preparo 10 muestras para el agua saborizada de manzana y 10
muestras para el agua saborizada de limn inicialmente se prepararon las soluciones
madres en matraces aforados de 100ml de la siguiente manera:
Se pes 0,1 g de colorante verde de manzana y 0,1 g de colorante de tartrazina en la
balanza analtica.
Se vaco el colorante de verde de manzana y tartrazina en los matraces aforados
enrrazandola a un volumen de 100 ml.
Esta misma se hizo una dilucion en 10 vasos precipitados de 100ml , agregandola a cada
uno la solucion. Empezando con un volumen de 1 ml de solucin colorante preparada en
el matraz aforado, y as de manera descendente se prosiguio con la adicion de 0,9ml,

Produccin de agua embotellada y obtencin de agua saborizada en la planta procesadora de la Unibol-Quechua.
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0,8ml, 0,7ml, 0,6ml, 0,5ml, 0,4ml, 0,3ml, 0,2ml 0,1ml, de solucin de colorante y de la
misma manera para los 10 vasos de agua saborizada de limn.
Seguidamente la solucion diluida se vacio en una cantidad pequea a los 10 tubos de
ensayo para diferenciar con mas precision el color de las soluciones (verde manzana y
tartrasina).
La siguiente figura explica el proceso de preparacin de las muestras para el test de
preferencia de color.

Grafico 2: Esquema de la preparacin de muestras con colorantes tartrazina y verde manzana

Fuente: Elaboracin propia. 2012
Anlisis sensorial
El anlisis sensorial se realiz mediante la tcnica de test de preferencia de color con
jueces o degustadores no entrenados, donde el degustador eligio el color mas apropiado
para cada agua saborizada (hoja de test en anexos).


Produccin de agua embotellada y obtencin de agua saborizada en la planta procesadora de la Unibol-Quechua.
32

3.1.2.3. Proceso de obtencin de agua saborizada
Una vez estandarizada la obtencin de agua saborizada y definidas las concentraciones de
colorante y saborizante, se realiz una test de degustacin con 30 personas que permita
definir cul es el producto (agua saborizada con manzana o limn) ms aceptable por los
consumidores y la que se debera producir para iniciar el proceso de produccin.
El diagrama de flujo de las lneas de agua saborizada se muestra en la siguiente figura:

Grafico 3: Diagrama de produccin de agua saborizada

Fuente: Elaboracin propia. 2012




Produccin de agua embotellada y obtencin de agua saborizada en la planta procesadora de la Unibol-Quechua.
33

La descripcin de las etapas de produccin de agua saborizada se detallan en siguiente:
a) Recepcin de Agua Tratada: En esta etapa se realiz la recepcin de agua
tratada para la utilizacin de pruebas experimentales.

b) Dosificacin: Se realiz la adicin de Azcar, Ac. Ctrico, Conservante
(Sorbato de Potasio), saborizante (esencia de manzana o limn) y colorante
(tartrazina o verde manzana) en sus concentraciones ptimas

c) Pasteurizacin: En esta etapa se realiz la respectiva pasteurizacin de toda la
solucin.

d) Envasado: Envasado en botellones.

e) Enfriado: Se realiz un enfriado brusco del producto.

f) Almacenamiento: Se almaceno el producto en un ambiente adecuado segn la
fecha de produccin y para su posterior distribucin.
3.1.3. Evaluacin de datos y anlisis estadstico
La evaluacin de datos se realiz mediante grficas, diagrama de barras y un anlisis
estadstico mediante el anlisis de varianza, donde la variable de respuesta corresponde ser
los atributos sensoriales color y sabor con diferentes puntuaciones de preferencia.
La test de preferencia de las diferentes concentraciones de saborizante se utiliz tres
puntuaciones (1 desagradable, 2 regular y 3 agradable), y las comparaciones de muestras
mediante la medias de las puntuaciones, se utiliz la tcnica de Tukey con nivel confianza
de 95% y su nivel de significacin de 0,05%.
Para las diferentes concentraciones de colorante se utiliz dos puntuaciones (1 no me gusta
2 me gusta) y las comparaciones de muestras mediante la media de las preferencia (% de
personas que gustan), se utiliz la tcnica de Tukey con nivel confianza de 95% y su nivel
de significacin de 0,05%.
Para el anlisis estadstico se utiliz el sistema informtico minitab 15 y JMP 8.

Produccin de agua embotellada y obtencin de agua saborizada en la planta procesadora de la Unibol-Quechua.
34

a) Modelo estadstico
El modelo estadstico empleado fue el siguiente:

= variable de respuesta (valor de puntuacin) en la j-esima unidad experimental o la


aplicacin de i-esima concentracin.
=corresponde a la media general de las variables de respuesta.

=es el efecto fijo del factor cuantitativo i-esimo concentracin

=es un componente de error aleatorio de los residuos.



b) Pruebas de hiptesis
H
0
= Las diferentes concentraciones de colorantes (verde manzana y tartrazina),
saborizantes (manzana, limn) y azcar (8Brix, 9Brix, 10Brix) son iguales por
lo tanto, no influyen en la preferencia de agua saborizada.

H
a
= Las diferentes concentraciones de colorantes (verde manzana y tartrazina),
saborizante (manzana, limn) y azcar (8Brix, 9Brix, 10Brix) no son iguales por
lo tanto, influyen en la preferencia de agua saborizada.


3.1.4. Anlisis econmico
En la presente investigacin se realiz el estudio de gasto econmico para la produccin
unitaria, requerimientos, materiales, insumos, equipos, herramientas necesarios para la
produccin, tomando a estos como costos directos, costos indirectos y las depreciaciones
de los materiales y equipos.
a) Agua tratada embotellada de 20L.
b) Agua saborizada de manzana y limn embotellada de 20 L.



Produccin de agua embotellada y obtencin de agua saborizada en la planta procesadora de la Unibol-Quechua.
35






CAPTULO

IV

PODER







Produccin de agua embotellada y obtencin de agua saborizada en la planta procesadora de la Unibol-Quechua.
36

4.1 RESULTADOS
4.1.1 Resultados fisicoqumicos de agua de pozo y agua tratada producida en la
planta de procesos de la unibol.


Tabla 8: Resultados fisicoqumicos de agua de pozo y del agua tratada producida en la
planta de procesos UNIBOL.
PARAMETRO TECNICA UNIDADES
CONCENTRACION
NORMA
BOLIVIANA
NB 512
Pozo Tratada
Ph ELECTROQUIMICO

7,37 5.48 6.5-9.0
TURBIEDAD NEFELOMETRICO NTU 30 0.10 5
CONDUCTIVIDAD ELECTROQUIMICO S/cm 123,85 7.07 1500
SOLIDOS TOTALES
GRAVIMETRICO 180 C mg/L 168 6.00

CALCIO TITULACION - EDTA mg Ca
++
/L 13,63 <0.34 200.00
DUREZA TITULACION - EDTA mgCaCO
3
/L 48 1.33 500.00
HIERRO TOTAL A.A LLAMA mgFe/L 3,15 <0.02 0.30
MAGNESIO CALCULO mg Mg
++
/L 1,58 0.32 150.00
MANGANESO A.A LLAMA mg Mn/L 0,2 <0.02 0.10
Fuente: Reporte de ensayo fisicoqumico UMSS-CASA. 2012

4.1.2. Concentracin ptima de Brix
Mediante los valores de la ponderacin (1.desagradable, 2.regular, 3.agradable) de cada
persona para cada concentracin se determin la concentracin optima de Brix
(8Brix,9Brix,10Brix) para las pruebas experimentales.

Resultados estadsticos para la concentracin de Brix.
A continuacin se presenta el resumen del anlisis de varianza (ANOVA), realizada para la
variable concentracin.


Produccin de agua embotellada y obtencin de agua saborizada en la planta procesadora de la Unibol-Quechua.
37

Tabla 9: Anlisis de varianza del factor concentracin de azcar para las concentraciones
8Brix,9Brix,10Brix
Fuente
Suma de
cuadrados
tipo III
Grados de
libertad
Media
cuadrtica
F
Significacin
P valu
Concentracin 5,6 2 2,80 5,25 0,0119
Error 14.4 27 0,53
Total 20.0 29
Fuente: Elaboracin propia. 2012

La (tabla 9.) muestra que existe una diferencia significativa (P valu 0,05) en la variable
concentracin, por lo tanto es necesario hacer un anlisis de comparacin de medias entre
diferentes concentraciones utilizando el mtodo Tukey.

Tabla 10: Comparacin de medias de ponderacin por el mtodo Tukey.
Mtodo Concentracin N
Subconjunto
1 2
DHS Tukey
8Brix 10 1,8
9Brix 10 2,6
10Brix 10 1,6
Fuente: Elaboracin propia. 2012

La (tabla 10.) muestra que estadsticamente, con una confiabilidad de 95%, la mejor
ponderacin de preferencia se obtienen con la concentracin de 9Brix, la cual ser usada
para las pruebas experimentales.

4.1.3 Concentracin ptima del saborizante manzana.
Mediante los valores de la ponderacin de cada persona y para cada concentracin se
determin la media de la ponderacin (1 desagradable, 2 regular, 3 agradable) como se
muestra en la siguiente tabla. (La tabla de valores se encuentra en la parte de anexos).


Produccin de agua embotellada y obtencin de agua saborizada en la planta procesadora de la Unibol-Quechua.
38

Resultados estadsticos para el agua saborizado de manzana.

Tabla 11: Media de las ponderaciones de cada concentracin
de saborizante manzana
Concentracin Media Desv. Tp. N
0.03% 1,40 0,675 30
0.04% 2,17 0,602 29
0.05% 2,38 0,862 29
Total 1,98 0,830 88
Fuente: Elaboracin propia. 2012

A continuacin se presenta el resumen del anlisis de varianza (ANOVA), realizada para la
variable concentracin.

Tabla 12: Anlisis de varianza del factor concentracin de saborizante manzana para las
concentraciones 0.03%, 0.04%, 0,05%.
Fuente
Suma de
cuadrados
tipo III
Grados de
libertad
Media
cuadrtica
F
Significacin
P valu
Concentracin 15,789 2 7,895 15,194 0,000
Error 44,166 85 ,520
Total 404,000 88
Fuente: Elaboracin propia. 2012

La (tabla 12) muestra que existe una diferencia significativa (P valu 0,05) en la variable
concentracin, por lo tanto es necesario hacer un anlisis de comparacin de medias entre
diferentes concentraciones utilizando el mtodo Tukey.




Produccin de agua embotellada y obtencin de agua saborizada en la planta procesadora de la Unibol-Quechua.
39

Tabla 13: Comparacin de medias de ponderacin por el mtodo Tukey
Mtodo Concentracin N
Subconjunto
1 2
DHS Tukey
0.03% 30 1,40
0.04% 29 2,17
0.05% 29 2,38
Significacin 1,000 0,517
Fuente: Elaboracin propia. 2012

La (tabla 13) muestra que estadsticamente, con una confiabilidad de 95%, las mejores
ponderaciones de preferencia se obtienen con las concentraciones de 0.05% y 0.04% de
saborizante manzana.


Tabla 14: Nmero de personas que ponderan segn las concentraciones
del saborizante manzana
Ponderacin
Concentracin (%)
0,03 0,04 0,05
3.agradable 3 8 18
2.regular 6 18 5
1.desagradable 21 3 6
Total 30 29 29
Fuente: Elaboracin propia. 2012














Produccin de agua embotellada y obtencin de agua saborizada en la planta procesadora de la Unibol-Quechua.
40

Grafico 4: Porcentaje de personas que ponderan segn las concentraciones del saborizante
manzana
Fuente: Elaboracin propia. 2012


Segn la figura (4), se muestra que el 62 % de las personas (18) indican que la muestra con
concentracin de 0,05% de saborizante a manzana es de mejor agrado.
4.1.4 Concentracin ptima del saborizante limn.
Resultados estadsticos para el agua saborizado de limn
Mediante los valores de la ponderacin se determin la media de cada concentracin
del saborizante limn como se muestra en la siguiente (tabla15).

Tabla 15: Media de las ponderaciones de cada concentracin
de saborizante limn
Concentraciones Media Desv. Tp. N
0.03% 2,03 0,718 30
0.04% 2,17 0,874 30
0.05% 1,83 0,874 30
Total 2,01 ,828 90
Fuente: Elaboracin propia. 2012

Produccin de agua embotellada y obtencin de agua saborizada en la planta procesadora de la Unibol-Quechua.
41

El Anlisis de varianza para la variable concentracin del saborizante limn se muestra en
la siguiente (tabla 16).

Tabla 16: Anlisis de varianza del factor concentracin de saborizante limn
Fuente
Suma de
cuadrados
tipo III
Grados de
libertad
Media
cuadrtica
F
Significacin
P valu
concentracin 1,689 2 0,844 1,239 0,295
Error 59,300 87 0,682
Total 425,000 90
Fuente: Elaboracin propia. 2012


La (tabla 16) muestra que no existe una diferencia significativa (P valu 0,05) en la
variable concentracin, por lo tanto las concentraciones son iguales, lo cual quiere decir,
cualquiera de las tres concentraciones pueden ser utilizadas para la preparacin de agua
saborizada de limn.

Tabla 17: Nmero de personas que ponderan segn las concentraciones
del saborizante limn

Concentracin (%)

0,03 0,04 0,05
Agradable 8 14 9
Regular 15 7 7
Desagradable 7 9 14
Fuente: Elaboracin propia. 2012










Produccin de agua embotellada y obtencin de agua saborizada en la planta procesadora de la Unibol-Quechua.
42

Grafico 5: Porcentaje de personas que ponderan segn las concentraciones del saborizante limn


Fuente: Elaboracin propia. 2012

La (figura 5) muestra que la concentracin de 0,04% es la que tiene mayor agrado con una
aceptacin del 47% de las personas.
4.1.5 Concentracin ptima de colorante para las agua saborizadas de manzana y
limn.
Para evaluar la aceptabilidad de la concentracin adecuada del colorante se trabaj con 25
personas, donde las 10 diferentes concentraciones finales de la dilucin fueron evaluadas
(tabla 18 y 19).







Produccin de agua embotellada y obtencin de agua saborizada en la planta procesadora de la Unibol-Quechua.
43

Tabla 18: Resultados de la dilucin para las concentraciones de agua saborizada de manzana.
Resultados de la dilucin para las concentraciones de agua saborizada de manzana
Muestras Concentracin Inicial(%) Proporciones
de la dilucin
Concentracin final (%)
1
0,1
0,1/100,1 0,001
2 0,2/100,2 0,002
3 0,3/100,3 0,003
4 0,4/100,4 0,004
5 0,5/100,5 0,005
6 0,6/100,6 0,006
7 0,7/100,7 0,007
8 0,8/100,8 0,008
9 0,9/100,9 0,009
10 1/101 0,010
Fuente: Elaboracin propia. 2012


Tabla 19: Resultados de la dilucin para las concentraciones de agua saborizada de limon.
Resultados de la dilucin para las concentraciones
de agua saborizada de limon
Muestras Concentracion Inicial de la
solucion madre(%)
Proporciones
de la dilucin.
Concentracin final (%)
1
0,1
0,1/100,1 0,001
2 0,2/100,2 0,002
3 0,3/100,3 0,003
4 0,4/100,4 0,004
5 0,5/100,5 0,005
6 0,6/100,6 0,006
7 0,7/100,7 0,007
8 0,8/100,8 0,008
9 0,9/100,9 0,009
10 1/101 0,010
Fuente: Elaboracin propia. 2012

a) Resultados estadsticos de coloracin para las aguas saborizadas de manzana
y limn de la primera repeticin.
Y para poder simplificar el anlisis de datos se eligi las concentraciones que tena
aparentemente una mayor aceptabilidad por el nmero o porcentaje de personas, como
se muestra en la siguiente (tabla 20.) y (figura 6).




Produccin de agua embotellada y obtencin de agua saborizada en la planta procesadora de la Unibol-Quechua.
44

Tabla 20: Nmero de personas que prefieren las concentraciones de los colorantes
Colorante
Concentracin (%)
0,001 0,002 0,003 0,004 0,005 0,006 0,007 0,008 0,009 0,01
Limn 5 3 2 2 4 5 1 3 0 0
Manzana 2 4 3 3 1 2 3 4 3 0
Fuente: Elaboracin propia. 2012

Grafico 6: Porcentaje de preferencia de las personas para las
Concentraciones de los colorantes verde manzana y limn (tartrazina)


Fuente: Elaboracin propia. 2012

Segn la (figura 6) y con respecto al colorante tartrazina (limn) se puede observar que las
concentraciones 0,001 %; 0,005%; y 0,006% son las que tienen mayor aceptacin para
colorear el agua saborizada de limn. Con respecto a la manzana se puede observar que
las concentraciones de 0,002 % y 0,008 % son las que tienen mayor aceptacin para
colorear el agua saborizada de manzana.
b) Resultados estadsticos de coloracin para las aguas saborizadas de manzana
y limn de la segunda repeticin
Una vez seleccionada las concentraciones aparentes de mejor aceptabilidad se continu
con la segunda repeticin, en el cual se trabaj con 11 personas para ver si

Produccin de agua embotellada y obtencin de agua saborizada en la planta procesadora de la Unibol-Quechua.
45

estadsticamente las concentraciones seleccionadas son de mayor preferencia (Tabla
21.).

Tabla 21: % de personas que prefieren las concentraciones
de los colorantes durante la segunda repeticin.

Manzana Limn
Concentracin(ppm) 0,002 0,008 0,002 0,005 0,006
Personas 2 9 2 6 3
%personas 18 82 18 55 27
Fuente: Elaboracin propia. 2012

c) Resultados estadsticos de coloracin para las aguas saborizadas de manzana
y limn en las 2 repeticiones.
Manzana

Tabla 22: Porcentaje de preferencia de las personas para las
Concentraciones de la colorante manzana en las dos repeticiones.

Concentracin (%)
Repeticin 0,002 0,008
1 17 17
2 18 82
Media 17 49
Fuente: Elaboracin propia. 2012











Produccin de agua embotellada y obtencin de agua saborizada en la planta procesadora de la Unibol-Quechua.
46

Tabla 23: Anlisis de varianza del porcentaje de la preferencia de las
Personas para la variable concentracin de colorante manzana.
Fuente
Suma de
cuadrados tipo III
Grados de
libertad
Media
cuadrtica
F Significacin
Concentracin 1012 1 1012 0,95 0,432
Error 2124 2 1062
Total 3136 3
Fuente: Elaboracin propia. 2012

Segn la (Tabla 23) de anlisis de varianza, estadsticamente las concentraciones de
colorante manzana son iguales (P valu 0,05), lo cual quiere decir que se puede utilizar
cualquiera de las dos concentraciones para la elaboracin de agua saborizada de manzana.
Limn
Tabla 24: Porcentaje de preferencia de las personas para las concentraciones de los colorantes
tartrazina (limn) en las dos repeticiones.

Concentracin (%)
Repeticin 0,002 0,005 0,006
1 21 17 21
2 18 55 27
Media 20 36 24
Fuente: Elaboracin propia. 2012


Tabla 25: Anlisis de varianza del porcentaje de la preferencia
de las personas para la variable concentracin de colorante limn.
Fuente
Suma de
cuadrados tipo
III
Grados de
libertad
Media
cuadrtica
F Significacin
Concentracin 275,5 2 137,8 0,56 0,623
Error 741,6 3 247,2
Total 1017,2 5
Fuente: Elaboracin propia. 2012

Produccin de agua embotellada y obtencin de agua saborizada en la planta procesadora de la Unibol-Quechua.
47

Segn la (Tabla 25.) de anlisis de varianza estadsticamente las concentraciones de
colorante limn son iguales (P valu 0,05), lo cual seala que se puede utilizar cualquiera
de las tres concentraciones para la elaboracin de agua saborizada de limn.
Para elegir cul de las concentraciones resultaba ms aceptable por el consumidor, se
determin mediante la media del porcentaje de preferencia de las personas, como se indica
en la siguiente (Figura 7.).
d) Grafico estadstico de coloracin final para las aguas saborizadas de manzana
y limn
Grafico 7: Media de los porcentajes de preferencia de las personas para
las concentraciones de color de manzana y limn



Fuente: Elaboracin propia. 2012

A travs de la (Figura 7.) anterior se puede observar que la concentracin de 0,005 % de
colorante limn (tartrazina) es la ms preferida por las personas para obtener agua
saborizada de limn.
La concentracin de 0,008 % de colorante verde manzana es la de mayor preferencia por
las personas, en tal sentido para la elaboracin de agua saborizada de manzana.
0,008 0,006 0,005 0,002 0,001
50
45
40
35
30
25
20
concentracion
M
e
d
i
a
limon
manzana
muestra
Medias de datos

Produccin de agua embotellada y obtencin de agua saborizada en la planta procesadora de la Unibol-Quechua.
48

4.1.6. Resultados finales de estandarizacin.
Segn la evaluacin sensorial, se pudo obtener las concentraciones de colorante y
saborizante para la elaboracin de agua saborizada. Donde a travs de un anlisis sensorial
por el grupo de personas que conforma la investigacin se eligi 9brix de concentracin
de azcar para todas las pruebas experimentales.
a) Agua saborizada de manzana.
9
o
brix
0,008% (m/v) de colorante verde
0.05 % (v/v) de saborizante
0.05 % (m/v) de cido ctrico

b) Agua saborizada de limn.
9
0
brix
0,005% (m/v) de colorante tartrazina
0.04 % (v/v) de saborizante
0.05 % (m/v) de cido ctrico

c) Preferencia de agua saborizada de manzana y limn.
Una vez establecida la formulacin de los dos productos, se evalu el nivel de preferencia
de los consumidores por los productos elaborados, donde se realiz mediante la
degustacin de 29 personas.





Produccin de agua embotellada y obtencin de agua saborizada en la planta procesadora de la Unibol-Quechua.
49




Grafico 8: Porcentajes de preferencia de las personas para las aguas saborizadas de manzana y
limn

Fuente: Elaboracin propia. 2012

El 52% de las personas prefieren consumir agua saborizada de limn, pero tambin existe
una preferencia de 48% los que desean consumir agua saborizada de manzana.
4.1.7 Anlisis econmico de costos de produccin
4.1.7.1 . Produccin de agua tratada embotellada de 20 l.
Produccin Mensual
140 sifones de agua tratada de 20 Litros
Produccin Semanal. (1da laboral x semana)
35 sifones de agua de 20 Litros
N de trabajadores
5 operarios


agua
saborizada
de
manzana,
48%
agua
saborizada
de limon,
52%

Produccin de agua embotellada y obtencin de agua saborizada en la planta procesadora de la Unibol-Quechua.
50

Costos directos de fabricacin
Materia prima, insumos y materiales
Realizamos el clculo de costo de la materia prima, insumos y materiales necesarios
para la fabricacin del agua tratada.

Detalles Cantidad Precio (Bs) Total(Bs)
Tapas. (Unid) 140 0,5 70
Etiquetas. (Unid) 140 0,5 70
Sal granulado. (Kg) 5 10 50
Combustible (gas). (Unid). 1 24 24
Desinfectante (cloro). (Lt) 2 15 30
Detergente (ola).(Lt) 2 15 30
Total 274
Mano de obra
Para este volumen de produccin se requiere la participacin de 5 personas:
- 1 jefe de produccin
- 4 operarios.
Calculamos la remuneracin mensual que percibirn, considerando
4 das de trabajo mensual.
Donde se consider Bs 50 mensual. El monto mensual que percibirn, considerando los
das de trabajo mensual es 250 Bs
Total costos directos de fabricacin mensual. (Bs)
Presentamos el resumen de costos directos de fabricacin mensuales








Materia Prima e Insumos y materiales 274 Bs
Mano de obra 250 Bs
Total costos directos (Bs) 524 Bs

Produccin de agua embotellada y obtencin de agua saborizada en la planta procesadora de la Unibol-Quechua.
51

Costos indirectos de fabricacin
Depreciaciones
Equipos y materiales Cantidad Precio.
(Bs)
Costo.
(Bs)
Vida
til
(Aos)
Depreciacin
Anual Mensual
Botellones. (Unid) 140 60 8400 3 2800,00 233,33
Dispensores. (Unid) 140 20 2800 3 933,33 77,78
Guantes de goma. (Unid) 6 6 36 0,25 144,00 12,00
Trapeadores. (Unid) 1 15 15 1 15,00 1,25
Escoba. (Unid) 1 15 15 1 15,00 1,25
Secadores (trapos) (Unid) 1 5 5 1 5,00 0,42
Uniformes de trabajo
(delantal, barbijo, calatrava,
guardapolvo, botas de
agua). (Unid)
6 150 900 2 450,00 37,50
Jarra plstica (1L) 1 5 5 1 5,00 0,42
Olla. (Unid) 1 75 75 5 15,00 1,25
Cocina semi industrial (2
hornallas). (Unid)
1 200 200 10 20,00 1,67
Carrito transportador
inoxidable. (Unid)
1 500 500 10 50,00 4,17
Equipo de tratamiento de
agua. (Unid)
1 102515 102515 20 5125,75 427,15
Total 9578,08 798,17
En este caso la depreciacin mensual sera:


= 798,17 Bs/mes
Total costos indirecto de fabricacin mensual (Bs).
La empresa productiva genera mensualmente la siguiente relacin de gastos indirectos
Depreciacin mensual 798,17 Bs
Limpieza y desinfeccin. 50 Bs
Servicios (Luz, Agua y otros) 282,62 Bs
Total costos indirecto. (Bs) 1130,79 Bs
Costo total de fabricacin mensual. (Bs)
Costos directos 524 Bs
Costos indirectos. 1130,79 Bs
Total costos de fabricacin. 1654,79 Bs


Produccin de agua embotellada y obtencin de agua saborizada en la planta procesadora de la Unibol-Quechua.
52

Costo unitario de produccin
Para conocer cul es el costo unitario de produccin hemos de dividir el costo total de
fabricacin entre el nmero de botellas producidas mensualmente.

Costo unitario =




Costo unitario=


= 11,82 Bs
El costo unitario de produccin de cada botella de 20 Litros de agua tratada
es de 11,82 Bs
4.1.7.2 . Produccin de agua saborizada en botellones de 20 l.
a) Produccin de agua saborizada de manzana en botellones de 20 l.
Produccin Mensual
140 sifones de agua saborizada de manzana en botellones de 20 Litros
Produccin Semanal. (1 da laboral x semana)
35 sifones de agua saborizada de manzana en botellones de 20 Litros
N de trabajadores
5 operarios

Costos directos de fabricacin
Materia prima, insumos y materiales
Realizamos el clculo de costo de la materia prima, insumos y materiales necesarios
para la fabricacin del agua saborizada de manzana.

Detalles Cantidad Precio
(Bs)
Total
(Bs)
Tapas. (Unid) 140 0,5 70
Etiquetas. (Unid) 140 0,5 70
Sal granulado. (Kg) 5 10 50
Combustible (gas). (Unid) 1 24 24
Desinfectante (cloro). (Lt) 2 15 30
Detergente (ola).(Lt) 2 15 30
Saborizante de manzana. (Lt) 1,4 158 221,2
Benzoato de sodio
cido ctrico. (Kg) 1,4 16 22,4
Azcar. (Kg) 252 4,5 1134
Agua tratada
Colorante de verde manzana. (Kg) 0,0222 100 2,22
Total 1653,82

Produccin de agua embotellada y obtencin de agua saborizada en la planta procesadora de la Unibol-Quechua.
53

Mano de obra
Para este volumen de produccin se requiere la participacin de 5 personas:
- 1 jefe de produccin
- 4 operarios.
Calculamos la remuneracin mensual que percibirn, considerando
4 das de trabajo mensual.
Donde se consider Bs 50 mensual. El monto mensual que percibirn, considerando los
das de trabajo mensual es 250 Bs
Total costos directos de fabricacin mensual
Presentamos el resumen de costos directos de fabricacin mensuales
Materia Prima e Insumos y materiales 1653,84 Bs
Mano de obra 250 Bs
Total costos directos (Bs) 1903,82 Bs
Costos indirectos de fabricacin
Depreciaciones
Equipos y materiales Cantidad Precio.
(Bs)
Costo.
(Bs)
Vida
til
(Aos)
Depreciacin
Anual Mensual
Botellones. (Unid) 140 60 8400 3 2800,00 233,33
Dispensores. (Unid) 140 20 2800 3 933,33 77,78
Guantes de goma. (Unid) 6 6 36 0,25 144,00 12,00
Trapeadores. (Unid) 1 15 15 1 15,00 1,25
Escoba. (Unid) 1 15 15 1 15,00 1,25
Secadores (trapos). (Unid) 1 5 5 1 5,00 0,42
Uniformes de trabajo
(delantal, barbijo, calatrava,
guardapolvo, botas de agua).
(Unid)
6 150 900 2 450,00 37,50
Jarra plstica (1L). (Unid) 1 5 5 1 5,00 0,42
Olla. (Unid) 1 75 75 5 15,00 1,25
Cocina semi industrial (3
hornillas). (Unid)
1 200 200 10 20,00 1,67
Carrito transportador
inoxidable. (Unid)
1 500 500 10 50,00 4,17
Equipo de tratamiento de
agua. (Unid)
1 102515 102515 20 5125,75 427,15
TOTAL 9578,08 798,17


Produccin de agua embotellada y obtencin de agua saborizada en la planta procesadora de la Unibol-Quechua.
54

En este caso la depreciacin mensual sera:


= 798,17 Bs/mes
Total costos indirecto de fabricacin mensual (Bs).
La empresa genera mensualmente la siguiente relacin de gastos indirectos:
Depreciacin mensual 798,17 Bs
Limpieza y desinfeccin. 50 Bs
Servicios (Luz, Agua y otros) 200 Bs
Total costos indirecto. (Bs) 1048,17 Bs
Costo total de fabricacin mensual
Costos directos 1903,82 Bs
Costos indirectos. 1048,17 Bs
Total costos de fabricacin. 2952,99 Bs

Costo unitario de produccin
Para conocer cul es el costo unitario de produccin hemos de dividir el costo total de
fabricacin entre el nmero de botellas producidas mensualmente.

Costo unitario =




Costo unitario=


= 21,09 Bs/botellones
El costo unitario de produccin de cada botella de 20 Litros de agua saborizada de
manzana es de 21,09 Bs
b) Produccin de agua saborizada de limn en botellones de 20 L.
Produccin Mensual
140 Sifones de agua saborizada de limn en botellones de 20Litros
Produccin Semanal. (1 da laboral x semana)
35 Sifones de agua saborizada de limn en botellones de 20Litros
N de trabajadores
5 operarios



Produccin de agua embotellada y obtencin de agua saborizada en la planta procesadora de la Unibol-Quechua.
55

Costos directos de fabricacin
Materia prima, insumos y materiales
Realizamos el costo de la materia prima, insumos y materiales necesarios
para la fabricacin del agua saborizada de limn

Detalles Cantidad Precio (Bs) Total(Bs)
Tapas. (Unid) 140 0,5 70
Etiquetas. (Unid) 140 0,5 70
Sal granulado.(Kg) 5 10 50
Combustible (gas). (Unid) 1 2 2
Desinfectante (cloro). (Lt) 2 15 30
Detergente (ola). (Lt) 2 15 30
Saborizante de limn. (Kg) 1,2 190 228
cido ctrico. (Kg) 1,4 16 22,4
Azcar. (kg) 252 4,5 1134
Colorante de tartrazina. (Kg) 0,0139 100 1,39
Total 1637,79


Mano de obra
Para este volumen de produccin se requiere la participacin de 5 personas:
- 1 jefe de produccin
- 4 operarios.
Calculamos la remuneracin mensual que percibirn, considerando
4 das de trabajo mensual.
Donde se consider Bs 50 mensual. El monto mensual que percibirn, considerando los
das de trabajo mensual es 250 Bs
Total costos directos de fabricacin mensual
Presentamos el resumen de costos directos de fabricacin mensuales

Materia Prima e Insumos y materiales 1637,79 Bs
Mano de obra 250 Bs
Total costos directos (Bs) 1887,79 Bs




Produccin de agua embotellada y obtencin de agua saborizada en la planta procesadora de la Unibol-Quechua.
56

Costos indirectos de fabricacin
Depreciaciones
Equipos y materiales Cantidad Precio.
(Bs)
Costo.
(Bs)
Vida
til
(Aos)
Depreciacin
Anual Mensual
Botellones. (Unid.) 140 60 8400 3 2800 233,33
Dispensores. (Unid). 140 20 2800 3 933,33 77,78
Guantes de goma. (Unid). 6 6 36 0,25 144 12
Trapeadores. (Unid). 1 15 15 1 15 1,25
Escoba. (Unid). 1 15 15 1 15 1,25
Secadores (trapos). (Unid). 1 5 5 1 5 0,42
Uniformes de trabajo
(delantal, barbijo, calatrava,
guardapolvo, botas de agua).
(Unid).
6 150 900 2 450 37,5
Jarra plstica (1L). (Unid). 1 5 5 1 5 0,417
Olla. (Unid). 1 75 75 5 15 1,250
Cocina semi industrial (3
hornillas). (Unid).
1 200 200 10 20 1,667
Carrito transportador
inoxidable. (Unid).
1 500 500 10 50 4,17
Equipo de tratamiento de
agua. (Unid).
1 102515 102515 20 5125,75 427,15
TOTAL 0 9578,08 798,17
En este caso la depreciacin mensual sera:


= 798,17 Bs/mes
Total costos indirecto de fabricacin mensual (Bs).
La empresa genera mensualmente la siguiente relacin de gastos indirectos:
Depreciacin mensual 798,174 Bs
Limpieza y desinfeccin. 50 Bs
Servicios (Luz) 282,62 Bs
Total costos indirecto. (Bs) 1130,79 Bs
Costo total de fabricacin mensual. (Bs)
Costos directos 1887,79 Bs
Costos indirectos. 1130,79 Bs
Total costos de fabricacin. 3018,58 Bs


Produccin de agua embotellada y obtencin de agua saborizada en la planta procesadora de la Unibol-Quechua.
57

Costo unitario de produccin
Para conocer cul es el costo unitario de produccin hemos de dividir el costo total de
fabricacin entre el nmero de botellas producidas mensualmente.

Costo unitario =



Costo unitario:


= 21,56 Bs
Cada botelln de agua saborizada de limn de 20 L tendr un precio de 21,56 Bs
4.2 . CONCLUSIONES
Mediante el funcionamiento de un equipo de tratamiento de agua (pre-filtro, filtro
por carbn activado, intercambio por resina inica, Filtro por membranas finas,
Luz Ultra Violeta y ozonizado), se ha dado inicio a la produccin con 35 botellones
de agua tratada por da y por semana contribuyendo as a la visin productiva de la
UNIBOL, donde se practica valores y principios de convivencia en comunidad.
Se ha realizado el control de la calidad fisicoqumica del agua de pozo, donde la
muestra puntual de agua analizada tiene exceso en turbiedad (30 NTU), hierro (3,15
mg/L) y ligeramente en manganeso (0,2 mg/l) respecto a los valores establecidos en
la norma boliviana NB 512 para agua de consumo. Mediante el empleo del equipo
de tratamiento de agua se ha logrado resolver dicho exceso reduciendo la turbiedad
(0,1 NTU), hierro (<0,02 mg/L) y el manganeso (<0,02 mg/l).
Se ha determinado las evaluaciones sensoriales en una muestra de 30 personas
donde los resultados de optima concentracin significativo se obtuvo las siguientes
caractersticas: Agua saborizada de manzana: 9
o
Brix; 0.008 %de colorante
verde manzana; 0.05 % de saborizante manzana y 0.05 % de cido ctrico. Y para
el Agua saborizada de limn: 9
0
Brix; 0.005 % de colorante tartrazina; 0.04 % de
saborizante limn; 0.05 % de cido ctrico.
La estimacin del costo de produccin de agua embotellada, se ha calculado para
140 botellones con 20 L de agua tratada, donde se ha obtenido el costo unitario de
produccin de 11,86 Bs.
Para el costo de produccin de agua saborizada embotellada, se ha calculado para
140 botellones con 20 L, donde se ha obtenido el costo unitario de produccin para
manzana 21,09 Bs. y limn 21,56 Bs.

Produccin de agua embotellada y obtencin de agua saborizada en la planta procesadora de la Unibol-Quechua.
58

4.3 SATISFACCIN A PARTIR DE LA INVESTIGACIN
La materia prima para la elaboracin de agua embotellada proviene de los pozos
perforados en la universidad que han sido tratadas o purificadas mediante un equipo que
funciona con tecnologas de filtracin, intercambios de iones, radiacin ultravioleta y
ozonizacin.
Segn el objetivo planteado, que fue el de utilizar el agua tratada para la obtencin de agua
saborizada, para este propsito se obtuvo las concentraciones adecuadas de colorante y
saborizante a utilizar para dar inicio a la produccin de agua saborizada.
Se ha determinado las evaluaciones sensoriales a travs de los estudiantes, administrativos
y docentes, quienes representan la muestra de la poblacin de consumidores de agua
producida en la universidad, ya que busca cumplir con las necesidades de
autoabastecimiento.
Con el presente trabajo de investigacin se pudo realizar la produccin de agua
embotellada hasta la obtencin de agua saborizada.
4.4 RECOMENDACIONES
Para el futuro, es necesario tener un laboratorio especfico para realizar controles de
calidad tantos fisicoqumicos (Hierro, manganeso, turbiedad) - microbiolgicos
(Heterotrficas, Coliformes totales, termo-tolerantes), y as no depender de laboratorios
externos.
Debido al alto consumo de bebidas a base de agua tratada en el trpico, es necesario
desarrollar nuevos productos como las gaseosas, jugos y entre otros, con la incorporacin
de nuevos equipos e infraestructuras para su procesamiento.
Para profundizar el tema de estudio se recomienda realizar una investigacin de la vida
til de estos productos: agua tratada y agua saborizada.


Produccin de agua embotellada y obtencin de agua saborizada en la planta procesadora de la Unibol-Quechua.
59

4.5 REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
Antonio Madrid Vicente. 2001. Confiteria y pastelera. 2da edicin. Editorial Acribia.
Pag.95.

BOLIVIA. IBNORCA NB 325002. 2005. Bebidas analcohlicas agua de mesa.

Dorothy, A.G. SeniorPhillip, R. Ashust. 2001. Tecnologa de agua embotellada. Primera
Edicion Zaragoza (Espaa). Editorial ACRIBIA S.A. Pg. 2-9,107-118.

Definicin ABC.. Disponible en
http://www.definicionabc.com/general/estandarizacion.php. (Marzo 2012)

Empresa China. TopLing Machinery. 2006. Linea de produccion de bebidas. Disponible
en http://www.toplingfiller.com.es/index.html. (Agosto 2012)

Empresa, eneMaq,s.l. . Lamparas ultravioleta. Disponible en
http://www.lamparasultravioleta.es/. (Agosto 2012).

Jos O. Valderrama, Informacin Tecnolgica, 4ta edicin, Del Norte, pagina 123.

Manual Simplificado para el Anlisis Fisicoqumico y Bacteriolgico de aguas. UMSS
1997. 2da Edicin. Editado por el Centro de Aguas y Saneamiento Ambiental.

Nuria Cubero, Albert Monferred. 2002. Aditivos Alimentarios. 1era edicion. Editorial
Mundi-Prensa. Pagina 45.

Owen R. Fennema. 1998. Quimica de los alimentos. Segunda edicion. Capitulo 2.

Roland P., Carpenter, David h. Lvon, Terrv A. Hasdell. 2009. Analisis sensorial en el
desarrollo y control de la calidad de alimentos. Segunda edicion. Editorial Acribia.

Produccin de agua embotellada y obtencin de agua saborizada en la planta procesadora de la Unibol-Quechua.
60

Disponible en http://www.biblio.inti.gov.ar/manuales/Villa%20Regina-27.pdf. (Abril
2013).

Schnaars. 1993. Concepto de estandarizacin. Disponible en
http://books.google.com.bo/books?id=XMhruAii5X0C&pg=PA208&dq=concepto+de+est
andarizaci%C3%B3n&hl=es&sa=X&ei=ajfvULahBqes0AHrqIDYAw&ved=0CDEQ6AE
wAQ#v=onepage&q=concepto%20de%20estandarizaci%C3%B3n&f=false. (Marzo
2012).

Solsona, Felipe, Mndez, Juan Pablo. 2002.Desinfeccin del agua. Disponible en
http://cdam.minam.gob.pe:8080/handle/123456789/209.( Abril de 2013).

Soledad fernandez 2012, toxicologia de los aditivos alimentarios, 1era edicion, Diaz
Santos, pagina 157.

















Produccin de agua embotellada y obtencin de agua saborizada en la planta procesadora de la Unibol-Quechua.
61

ANEXOS
PLANILLA DE DATOS DE LAS PRUEBAS DE PREFERENCIA DE
CONCENTRACION DE AZUCAR.







PREPARACION DE CONCENTRACIONES CON ESENCIA DE MANZANA
Preparacin al 0,03%
Para la preparacin de la muestra con 0,03% de concentracin de esencia de limn los
clculos se realizaron de la siguiente manera:




[]




Preparacin al 0,04%
Para la preparacin de la muestra con 0,04% de concentracin de esencia de limn los
clculos se realizaron de la siguiente manera:
CONCENTRACION
PERSONAS 8Brix 9Brix 10Brix
1 2 3 1
2 1 3 2
3 2 3 1
4 3 2 1
5 3 2 1
6 1 3 2
7 2 3 1
8 1 2 3
9 2 3 1
10 1 2 3

Produccin de agua embotellada y obtencin de agua saborizada en la planta procesadora de la Unibol-Quechua.
62





[]




Preparacin al 0,05%
Para la preparacin de la muestra con 0,05% de concentracin de esencia de limn los
clculos se realizaron de la siguiente manera:




[]




Una vez preparada las muestras con diferentes concentraciones, se le agrego al 0,05%
cido ctrico, la cantidad de cido ctrico agregado se realiz mediante el siguiente clculo:




0,45g. es la cantidad de cido ctrico que se aadi a cada muestra de diferentes
concentraciones y teniendo un pH de 4,3 a temperatura de 29,3C.





Produccin de agua embotellada y obtencin de agua saborizada en la planta procesadora de la Unibol-Quechua.
63

PLANILLA DE DATOS DE LAS PRUEBAS DE PREFERENCIA DE
SABORIZADO DE MANZANA
PRUEBAS DE SABORISADO DE MANZANA
CONCENTRACION
CANTIDAD NOMBRE 0,03% 0,04% 0,05%
1 Maribel Ramos P. 1 2 3
2 Wilder 1 2 3
3 Luisa Liliana Mendoza 1 2 3
4 Norath Sejas 3 2 1
5 Luly Snchez C 3 1 2
6 Hipolito Gmez 2 3 1
7 Wilfredo Ojeda 1 2 3
8 Marina Rivera 1 2 3
9 Gerardo G. Romero 1 2 3
10 Rosa Ortiz M. 1 2 3
11 Primitiva Tejerina 1 2 3
12 Annimo 1 2 3
13 Irma Paniagua M. 2 3 1
14 Madelin Poma C. 1 3 2
15 Bismark Montecinos 1 2 3
16 Silvia Marlene A. 1 2 3
17 Jhonny Calle A. 1 2 3
18 Matilde Delgadillo S. 1 2 3
19 Cristina Condori M. 1 3 2
20 Aniceto Jacinto C. 3 2 1
21 Freddy Bonifaz 1 3 2
22 Annimo 2 1 3
23 Elena Gonzales 1 2 3
24 Luis Murial G 2 1 3
25 Jess Aguilar V. 2 3 1
26 Ana E. Gonzales 1 2 3
27 A idee Condori R. 1 3 1
28 Bismark Sols M. 1 2 3
29 Nora V. Saime 2 3 1



Produccin de agua embotellada y obtencin de agua saborizada en la planta procesadora de la Unibol-Quechua.
64

PREPARACION DE CONCENTRACIONES CON ESENCIA DE LIMON
Preparacin al 0,03%
Para la preparacin de la muestra con 0,03% de concentracin de esencia de limn los
clculos se realizaron de la siguiente manera:




[]




Preparacin al 0,04%
Para la preparacin de la muestra 3612 con 0,04% de concentracin de esencia de limn
los clculos se realizaron de la siguiente manera:




[]



Preparacin al 0,05%
Para la preparacin de la muestra con 0,05% de concentracin de esencia de limn los
clculos se realizaron de la siguiente manera:




[]




Una vez preparada las muestras con diferentes concentraciones, se le agrego al 0,05%
cido ctrico, la cantidad de cido ctrico agregado se realiz mediante el siguiente clculo:

Produccin de agua embotellada y obtencin de agua saborizada en la planta procesadora de la Unibol-Quechua.
65





0,45g es la cantidad de cido ctrico que se aadi a cada muestra de diferentes
concentraciones y teniendo un pH de 4,3 a temperatura de 29,3C.

















Produccin de agua embotellada y obtencin de agua saborizada en la planta procesadora de la Unibol-Quechua.
66

PLANILLA DE DATOS DE LAS PRUEBAS DE PREFERENCIA DE
SABORIZADO DE LIMON
PRUEBAS DE SABOR DE LIMON
CONCENTRACION (%)
CANTIDAD NOMBRE 0,03 0,04 0,05
1 Annimo 2 3 1
2 Wilson Cceres 2 1 3
3 Annimo 1 3 2
4 Tefilo Flores 3 1 3
5 Elizabeth Quito 3 2 1
6 Annimo 2 1 3
7 Matilde Sols 2 1 3
8 Lizet Quispe 2 1 3
9 Marina Vela 1 3 2
10 Eddy Juvenal 2 3 1
11 Andes Flores 3 2 1
12 Maribel Rojas 3 2 1
13 Martha Ollisco 1 3 2
14 Saida Carrin 3 2 1
15 Maura Veliz 2 3 1
16 Maqui bel Villarroel 3 2 1
17 A idee Condori 1 3 2
18 Daniel Llacksa 3 1 2
19 Nstor Yampa 2 3 1
20 Natividad Aldana 2 3 1
21 Alejandro Baltazar 2 3 1
22 Annimo 2 3 1
23 Norath Sejas 2 1 3
24 Luis Murial 2 3 1
25 Annimo 2 1 3
26 Victoria Characayo 1 2 3
27 Ing.FortunataChoquetiklla 1 3 2
28 Albina Duran 1 3 2
29 Roxana Meja 2 1 3
30 SamuelinaTacuri 3 2 1


Produccin de agua embotellada y obtencin de agua saborizada en la planta procesadora de la Unibol-Quechua.
67

PLANILLA DE DATOS DE LAS PRUEBAS DE PREFERNECIA DE
COLORANTE DE TARTRAZINA (LIMON) DE LA PRIMERA REPETICION.
PREFERENCIA DE COLORANTE TARTRAZINA (1.NO ME GUSTA 2. ME
GUSTA)
Muestras de concentracin (%)
0,001 0,002 0,003 0,004 0,005 0,006 0,007 0,008 0,009 0,01
1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1
2 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1
3 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1
4 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1
5 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1
6 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1
7 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1
8 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1
9 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1
10 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1
11 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1
12 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1
13 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1
14 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1
15 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1
16 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1
17 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1
18 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1
19 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1
20 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1
21 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1
22 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1
23 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1
24 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1
25 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1




Produccin de agua embotellada y obtencin de agua saborizada en la planta procesadora de la Unibol-Quechua.
68

PLANILLA DE DATOS DE LAS PRUEBAS DE PREFERNECIA DE
COLORANTE DE VERDE MANZANA DE LA PRIMERA REPETICION.
PREFERENCIA DE COLORANTE VERDE MANZANA (1.NO ME GUSTA 2. ME GUSTA)
Muestras de concentracin (%)
0,001 0,002 0,003 0,004 0,005 0,006 0,007 0,008 0,009 0,01
1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
2 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1
3 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1
4 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1
5 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1
6 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1
7 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1
8 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1
9 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1
10 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1
11 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1
12 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1
13 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1
14 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1
15 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1
16 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1
17 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1
18 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1
19 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1
20 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1
21 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1
22 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1
23 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1
24 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1
25 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1




Produccin de agua embotellada y obtencin de agua saborizada en la planta procesadora de la Unibol-Quechua.
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PLANILLA DE DATOS DE LAS PRUEBAS DE PREFERNECIA DE
COLORANTE DE VERDE MANZANA Y LIMON DE LA SEGUNDA
REPETICION.

SEGUNDA REPETICION DE PRUEBAS DE COLORANTE (1.NO ME
GUSTA 2. ME GUSTA)
Numero Manzana Limn
0,001% 0,008% 0,001% 0,005% 0,006%
1 1 2 1 1 2
2 1 2 1 2 1
3 1 2 1 1 2
4 2 1 1 2 1
5 1 2 1 1 2
6 1 2 2 1 1
7 1 2 2 1 1
8 1 2 1 2 1
9 1 2 1 2 1
10 1 2 1 2 1
11 2 1 1 2 1









Produccin de agua embotellada y obtencin de agua saborizada en la planta procesadora de la Unibol-Quechua.
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PLANILLA DE DATOS DE PREFERENCIA FINALES DE DEGUSTACION DE
AGUA SABORIZADA DE MANZANA Y LIMON.



















PRUEBAS FINALES DE DEGUSTACION DE AGUA SABORIZADA DE
MANZANA Y LIMON(1.no me gusta 2 me gusta)
Numero Nombre
muestras
Manzana Limn
1 2
1 Juan R. Alans 2 1
2 Vitter Medrano 1 2
3 R.Gustavo Cirque 1 2
4 Fanor Claros 1 2
5 Belisario Montero 1 2
6 Tania Rodrguez 1 2
7 Blanco Paye 1 2
8 Sebastin Coca 1 2
9 Rosemary Jimnez 1 2
10 SaidaCarrin 1 2
11 Remigio Lima 1 2
12 Flore Huallpa 1 2
13 Annimo 1 2
14 Rimer Kuno 1 2
15 Victoria Characayo 1 2
17 Humberto Moya 2 1
18 Yo ni Franz 2 1
19 Albina Rojas 2 1
20 David Choque 2 1
21 Maribel Rojas 2 1
22 Renato Peralta 2 1
23 Luis A. Prez 2 1
24 Maritza Jurez 2 1
25 Pedro Ignacio 2 1
26 Andrs Flores 2 1
27 Elizabeth Ruito 2 1
28 Freddy Bonifaz 2 1
29 Aurelio 2 1
28 Marielena Montao 1 2

Produccin de agua embotellada y obtencin de agua saborizada en la planta procesadora de la Unibol-Quechua.
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HOJA DE TEST DE PREFERENCIA DE COLOR











HOJA DE TEST DE PREFERENCIA FINAL DE COLOR



















NOMBRE: FECHA:
NOMBRE DEL PRUEBA: PREFENCIA DE COLOR PARA AGUA SABORIZADA DE MANZANA Y LIMON
Frente usted tiene 10 muestras de color para agua saborizada de manzana y 10 para de limn, lo que debe hacer
es seleccionar el color apropiado para cada agua saborizada y marcar en el casillero que corresponde:
Color de agua saborizada de manzana
1 3 5 7 9 11 13 15 17 19
_____ ______ _______ ______ ______ _____ ______ ______ _____ _____
Color de agua saborizada de limon
21 23 25 27 29 31 33 35 37 39
______ ______ ______ ______ ______ ______ ______ ______ ______ _______
Si tiene alguna observacin, critica, comentario sobre la actividad por favor en el reverso de la hoja
NOMBRE: FECHA:
NOMBRE DEL PRUEBA: PREFENCIA DE COLOR PARA AGUA SABORIZADA DE MANZANA Y LIMON
Frente usted tiene 2 muestras de color para agua saborizada de manzana y 3 para de limn, lo que debe hacer
es seleccionar el color apropiado para cada agua saborizada y marcar en el casillero que corresponde:
Color de agua saborizada de manzana
1 15
_____ ______
Color de agua saborizada de limn
21 29 31
______ ______ ______
Si tiene alguna observacin, critica, comentario sobre la actividad por favor en el reverso de la hoja

Produccin de agua embotellada y obtencin de agua saborizada en la planta procesadora de la Unibol-Quechua.
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HOJA DE TEST DE PREFERENCIA DE SABOR































NOMBRE: FECHA:
NOMBRE DEL PRODUCTO : AGUA SABORIZADA DE MANZANA
Frente usted tiene tres muestras de agua saborizada , la cual debe probar y a cada muestra debe asignar un
puntaje segn se indica acontinuacion:
1=menor preferencia
2=preferencia media
3=mayor preferencia
MUESTRAS
3512
MUESTRA
3612
MUESTRA
3712
___________________ ____________________ _____________________
Si tiene alguna observacin, critica, comentario sobre la actividad por favor en el reverso de la hoja

Produccin de agua embotellada y obtencin de agua saborizada en la planta procesadora de la Unibol-Quechua.
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RESULTADOS DE ANALISIS FISICOQUMICO DEL AGUA





Produccin de agua embotellada y obtencin de agua saborizada en la planta procesadora de la Unibol-Quechua.
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Produccin de agua embotellada y obtencin de agua saborizada en la planta procesadora de la Unibol-Quechua.
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CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
El cronograma de actividades operativas se resume en los siguientes cuadros descritos
etapa por etapa.


ACTIVIDAD Y PRUEBAS FECHA DE ACTIVIDAD
Anlisis fisicoqumico y microbiolgico
del agua tratada.
Del 16 al 22 de abril del 2012
Saborizado del agua Del 16 al 22 de abril del 2012
Dosificacin de colorantes de acuerdo al
sabor
Del 23 al 29 de abril del 2012
Test de degustacin Del 30 al 04 de mayo del 2012
Costos de produccin Del 3 de julio de 2012 al 16 de
julio
Documentacin Del 17 de julio de 2012 al 19 de
julio

FOTOGRAFAS EN LA PRODUCCIN AGUA EMBOTELLADA


Produccin de agua embotellada y obtencin de agua saborizada en la planta procesadora de la Unibol-Quechua.
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