LOS VERSCULOS PROHIBIDOS

DE LA COCINA



MIGUEL XAVIER MONAR TOROMORENO

2



Las palabras elegantes no son sinceras;
las palabras sinceras no son elegantes

Horacio










3

INDICE

INTRODUCCION 5
AGRADECIMIENTOS 8
PROLOGO 10
BIO 12
LA PROFESION 18
EL AFICIONADO 21
GENIO O FIGURA 25
VIDA SOCIAL 28
APARIENCIAS, NADA MAS 31
LA TORRE DE BABEL 34
HERMAFRODITISMO 37
ARRANCA EL DIA 40
DEL AMOR Y OTROS PEROLOS 44
DONDE MANDA CAPITAN 47
TECNOLOGIA DE PUNTA 50
OIDO COCINA? 53
BENDITOS Y BENDITAS 55
DIOSES CULINARIOS 58
EL MAESTRO 61
MURPHY Y SU MADRE 63
4

ESTRELLAS MICHELIN 65
RABO O CONEJO? 68
EL LADO OSCURO 70
EL ENeAMIGO 73
DUO DINAMICO 77
EL INFRAMUNDO 80
ANECDOTAS PARA NO OLVIDAR 82
NOTAS 85











5

INTRODUCCION
LOS VERSICULOS PROHIBIDOS DE LA
COCINA
Cuando hace unos das, me llam Miguel
para preguntarme si le poda hacer una
introduccin a su nuevo libro, le dije que
s, an antes de leerlo, y cuando me
envo el original no me qued
sorprendido; porque de Miguel me
espero todo, pero si muy agradecido
porque as pude leer unos textos
originales y sorprendentes.
Me precio de conocer a Miguel hace
bastantes aos y a pesar de ello siempre
me ofrece nuevas facetas de
personalidad y en el caso de este libro,
donde de forma amena, simptica y muy
sincera nos describe lo oculto y secreto
del mundo de la cocina visto a travs de
un gran cocinero, he podido comprobar
la experiencia que pone en todos los
6

aspectos de la cocina y de la hostelera
en general.
Los captulos relatan, de uno en uno lo
que ocurre detrs del teln de fondo, de
los diversos personajes que se mueven
en este maravilloso mundo de la cocina.
Con sorna y gracejo y con un lenguaje
muy particular detrs de bambalinas,
desfilan los cocineros, los ayudantes, el
personal de sala, los clientes, los
proveedores y por supuesto los
productos de una cocina de la que
siempre, que por pocos medios que
posea sabe obtener platos de la ms alta
calidad.
En fin, de esta forma nos ha descubierto
un mundo alucinante dirigido al que ama
o quiere amar la cocina. Todo ello
expuesto a travs de la gran humanidad
que respira en todas las historias y
ancdotas, en cada uno de los captulos.
7

Ahora leamos todo.
Animo, se levanta el teln

Fernando Cisneros Gerez











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AGRADECIMIENTOS
Yo creo que sta pgina est dems,
pero no por eso quiero que sea de
menor importancia, y empiezo por
agradecerme a m por darme el tiempo
para escribir, pero tambin a mis padres
que siempre me han apoyado en todo lo
que he emprendido aunque muchas
veces sean proyectos sin pies ni cabeza,
a mi familia que ha soportado mi mala
leche y mis crisis existencialistas, a mis
amigos, que no son ms que los dedos
de mi mano pero as son tambin de
importantes, a la gente que ha credo en
m y mis locuras gastronmicas, a mis ex
compaeros de las cocinas por las que
he estado, ya que me han aportado toda
la inspiracin para este libro y a mis
lectores que estn dispuestos a leer este
tortazo de documento..., lo nico que
me queda por decir es que he plantado
9

un rbol, he tenido un hijo y ahora he
escrito un libro, para que ms














10

PROLOGO
El por qu?, seguro te haces esta
pregunta. Apcrifa? y a ste como se le
ocurri un nombre as?, pues as, ya que
sta palabra tiene ms de un significado,
puede definirse como falso, supuesto o
fingido, que no es del autor ni poca que
se atribuye, o que no est incluido en el
canon de la Biblia.
Tengo que empezar por aclarar que soy
cocinero y dirijo una importante cocina
en Madrid, y el ttulo del libro nos invita
a pensar que tan cierto es todo lo que
sabemos de una cocina?, que
informacin nos puede dar un
recetario?, es tan bella la vida detrs de
los fogones?, son los cocineros tan
sibaritas como se los ve por tv?, no
manchan nunca su uniforme?, son un
grupo secreto que se transmite sus
conocimientos generacin tras
generacin? (bueno, aqu se me ha ido
un poco la olla), en fin, creo que voy a
desvelar muchos de los entresijos de la
11

cocina que no se ve, que est detrs de
bastidores, y que es preferible que el
cliente no sepa (hasta hoy), y espero no
lastimar el orgullo profesional de mis
colegas.
Me gustara que leyesen stos versculos
especialmente los futuros quemaollas,
que tienen muchas ganas de trabajar y
ofrecer ideas innovadoras para la
gastronoma, pero que sepan que sta
vida es muy dura, que hay que forjrsela
a codazos (literalmente), pero nunca
decaer en la lucha, marcha comanda!







12

BIO

Lo que realmente me gustaba era el
ftbol, bueno me apasiona hasta ahora,
soy un enfermo del futbol, jugar, ver,
escuchar, ver la repeticin de los goles,
volver a ver los goles, comentar los goles
con mi hijo, incluso termin de mister
improvisado en un querido equipo de
ftbol , pero esa habilidad que no tenan
mis pies si tenan mis manos, y me
inclin por las artes plsticas. Desde
muy pequeo desarroll la aficin por el
arte, ganando varios premios en pintura
sin haber pisado la Facultad de Artes,
bueno, pisado para una que otra fiesta,
para estudiar claro est ya que no, pero
colegas artistas s que tena, y en mis
venas corre ms leo que sangre, y
aunque a las artes plsticas las tengo un
13

poco apartadas, siempre me considero
un artista.
Si hay un recuerdo de mi infancia que me
impresiona ahora luego de muchos aos,
es que si haba algo que no me perda en
la televisin eran los programas de
cocina, los recuerdo con un poco de
nostalgia, ya que cuando estuve enfermo
de varicela, stos me acompaaron por
las maanas, da a da, y me vea algn
momento vestido de cocinero, con gorro
de champin, mandil y mi nombre
bordado en el pecho. Hoy en da mi look
de cocinero no es tan parecido a ese, mi
look personal es un poco ms atrevido.
Hijo nico siempre tuve el apoyo total de
mis padres, en todo proyecto que me
propusiese, aunque algunos eran una
locura, pero en fin, eran proyectos, y as
pues termin estudiando arquitectura,
pero si algo que no habran aprobado
hubiera sido el que sea cocinero, ahora
me imagino la cara de mis padres si les
hubiese dicho, all por los aos 90, que
14

no quera ir a la universidad, que lo mo
era la cocina, imposible!, lo que eres es
un vago!
El disear edificios, casas, centros
comerciales, etc., llenaban mi hambre de
creatividad, pero esa creatividad iba ms
all de los lmites establecidos en los
cnones de arquitectura y tuve ms de
una desilusin al toparme con lmites
que yo crea que poda rebasar.
Al buscar el desarrollo total del diseo y
la creatividad fui a dar con la escuela de
diseo de interiores, ah s, ah s que me
senta ms a gusto, poda crear y crear, y
decid vincularme al mundo laboral del
diseo. Afortunadamente mis diseos
gustaron mucho y pude disear ms de
una media centena de proyectos con
empresas de nivel internacional, incluso
con diseos primicia para Amrica del
Sur, pero me absorbi tanto el trabajo
que dej mis estudios de diseo.
Una vez en la cima del xito profesional,
me satur de disear, abandon el
15

diseo para buscar nuevas experiencias,
pero segua mirando programas de
cocina y cocinando, claro a nivel casero,
pero siempre buscando nuevas
tendencias y restaurantes innovadores,
siempre me gust el buen comer, ya
deca mi padre: prefiero darle de vestir y
no de comer, y no hay ciudad o pueblo
que visite en que no busque la comida
tpica del sitio, tengo que probar, y
descubrir ese placer de sentir nuevos
sabores.
Mientras buscaba mi yo interior, el
destino me enrumb en el mundo de la
televisin, y tuve la gran experiencia de
grabar en varias telenovelas, por lo
general haciendo el papel de galn, no
mentira, hice de muchos personajes,
galn, polica, ejecutivo, empresario,
juez, en fin, ya ni me acuerdo, y cada vez
me daban ms tiempo en la pantalla,
pero no era mi medio, yo necesitaba
crear, y es as que empec a estudiar
cocina.
16

Obtuve mi ttulo de Chef profesional,
cuando ya trabajaba como cocinero,
bueno como office en un restaurante de
corte italiano, lavando platos y cacerolas
muy grandes y dejndome el lomo
limpindolas hasta el final del turno, y
claro, mientras todos se tomaban una
cerveza en la barra, yo tiraba la basura.
Mientras era el ltimo de la plantilla, el
que haca lo que los cocineros no queran
hacer, aprend poco a poco el teje y
maneje de la cocina, y en la primera
oportunidad que hubo me apropi de la
partida de fros. A lo largo de mi vida
profesional he pasado por muchas
partidas y cocinas, como office,
ensaladero, gratinador, pizzero, salsero,
baos mara, plancha, fuegos, jefe de
partida, segundo de cocina, jefe de
cocina, chef ejecutivo, he rodado por
las cocinas espaolas y les he sacado el
jugo a todas y he desarrollado mi
creatividad a los niveles que he querido,
claro, tambin el que han querido mis
jefes, y me he movido por varios pases
17

tomando ideas y fusionando sabores
rabes, americanos, europeos, africanos,
de la sierra, de la costa, mediterrneos,
atlnticos, en fin, no me cansar de
probar los sabores del mundo.
Me ha costado mucho tener mis cocinas
y llevarlas a mi modo, siempre dentro de
lo correcto, defendiendo la pureza de los
sabores y recuerdos, eso s siempre,
siempre quiero ms, y mi mente
trabaja todo el tiempo en funcin de mi
gran pasin, la cocina, y aunque ste
libro no te va ha hacer un gran cocinero,
es ms, no vas siquiera ha aprender a
frer un huevo, pero s puedes plantearte
la idea de que t tambin puedes ser un
Chef!




18

LA PROFESION
Menuda tanta de borrachos!, es lo que
he escuchado muchas veces al referirse a
mis colegas, los cocineros, y no se aleja
de la realidad, no quiero ofender a nadie,
pero la copa gusta mucho al gremio y
cuando digo copa no me refiero a la de la
champions leage.
Me faltaran pginas para contar las
gestas de la gente de cocina, pero algo
que si tiene que estar claro es que sta
raza de humano est hecha de una
carne especial, la pasta para los
italianos. Un cocinero adora la cocina al
nivel de igualar en amor a lo ms
preciado en su vida, es lo primordial si
vas a decidirte por sta profesin.
Piensa por un minuto, qu es lo que ms
te gusta de comida, lo que ms te vuelva
loco, qu es?, bueno, tienes que estar
convencido que la cocina tiene que
gustarte ms que eso.
19

La cocina la sientes, la vives, y la llevas
dentro de ti a todo lado, ya que siempre
tendrs que comer o cocinar. Vamos a
ver, te invitan a cenar, y cuando llegas
lo primero que te dicen es espero que
te guste lo que he cocinado, y la
atencin se eleva a su mximo nivel con
cada bocado que te llevas a la boca, tu
anfitrin estar ms tenso que una goma
de tanga hasta que no termines la cena y
te mire con cara de cordero degollado
esperando un comentario, y claro t
dices eh, muy rico, mientras tu
estmago te recuerda lo fra que estaba
la sopa, la pasta sosa y la carne como un
trozo de cartn, y el postre, ms pastoso
que, bueno dejmoslo ah, pero tienes
que ser hipcrita, de lo contrario
perders un amigo que se cree cocinero,
o lo ms fuerte an, su ilusin.
Esa frase de el trabajo no me lo llevo a
casa, en ste caso no encaja, ya que si
llegas a casa y tienes hambre, tienes que
prepararte algo. Pero tiene sus
beneficios, en una fiesta sers el foco de
20

atencin, de preguntas y recetas, claro si
hay comida de por medio, porque si no,
pasan de ti.
Largas jornadas de arduo trabajo, calor
gritos, ms gritos, cuchillos, objetos
ardientes, cortes, fuego, ruido, mucho
ruido, aceite hirviendo, palabrotas,
cadas, golpes, es toda una pera
gastronmica, eso sin mencionar que
siempre las cocinas son ubicadas en el
sitio ms oscuro y olvidado del
restaurante, donde la luz solar no llega
jams, pues si, as es la cocina, te gusta
ste panorama?, espero que s, porque
ser donde vivas la mayor parte de tu
da, y te felicito si quieres pertenecer a
ste selecto grupo de sper humanos
que se dedican a dar placer.




21

EL AFICIONADO
De los mil libros de recetas que me he
ledo, exagero, me he ledo unos diez, he
encontrado recetas que van desde un
sandwiche alternativo de pltano con
beicon, hasta un solomillo de kobe
baado en salsas de nombre
impronunciables, por lo general con
nombre franceses, de cuando la cocina
de ste pas era la nmero uno del
mundo.
Me pregunt, recetas para qu?, si
realmente quieres cocinar haz algo que
puedas dominar t, que se yo, una
tostada con mermelada de frambuesa,
pero no te metas en berenjenales, y si
realmente te gusta la cocina cmprate
otro invento francs, el Larousse
Gastronomique, aprende a cocinar,
aprende las bases y luego ya no
necesitars recetas, las disears tu y a
tu gusto, bueno, cmprate el Larousse
Gastronmico, a menos que sepas
francs.
22

La mayora de recetarios, malos y
buenos, son demandados por
desesperadas amas (y amos) de casa que
tienen esa noche invitados en su hogar y
no tienen puetera idea de que preparar
para impresionarlos. La tortura arranca
cuando tienes el libro en tus manos,
buscas la receta ms extravagante y no
miras el encabezado, dificultad:
mxima, error nmero 1, pero sigues, te
preparas, te colocas tu mandil de
cocinero, tu gorrito, y a cocinar!
Primero, ingredientes. Has ledo los tres
primeros y ya te faltan dos, copias todos
en un papel y sales como un loco al
sper a por lo que te hace falta. Agar-
agar? que c es esto, no sabes si es
ingrediente o el nombre del que hizo la
receta, y claro como si uno tuviera en su
alacena glutamato, agar-agar, lecitina,
en fin, tu receta se ha ido al trasto.
Buscas en internet y buscas una
alternativa, gelatina, error 2, pero
compras todo y claro, gelatina. Empiezas
tu obra de arte, y todo va cambiando de
23

color segn avanza la receta, llega el
turno de utilizar la termomix, sabes
qu es eso?, pues si lo sabes me callo y si
la tienes mucho ms, pero no tienes ni
idea donde est el on, lo descubres y
continas tu misin, aunque parezca
esta mquina una cpsula de la nasa y
finalmente logras terminar,
felicitaciones, cuatro horas de arduo
trabajo.
Llegan tus invitados y te luces diciendo lo
que has cocinado, un spic de verduras
y frutas de temporada, guau, eres el
marido que toda suegra quisiera para su
beb, pero, cuando te dispones a
desmoldarlo, se desparrama entre la
encimera y el suelo, adis, a llamar al
chino y echarle la culpa a la nevera.
Sabes todo lo que te habras ahorrado si
tomabas el telfono media hora antes de
que llegasen tus invitados, lo servas de
una manera graciosa y decas que lo has
cocinado tu, que has hecho un curso de
cocina asitica y hasta piensas ponerte
24

un restaurante de cocina de oriente.
Aplausos, todo muy rico, eres el mejor,
sin dolores de cabeza, sustos, estrs, y
sin escuchar los gritos enfadados de tu
mujer!











25

GENIO O FIGURA
Este to es un grun!, por no usar
palabras de grueso calibre, ms de una
vez me lo han dicho mis colegas de sala y
no se equivocan, es ms, sta gente
ayuda a forjarte el carcter da a da,
pero al final lo consigues, te vuelves un
cabrn insoportable, perdn por lo de
insoportable.
Afortunadamente creo que yo pas ya
ese lapsus brutus, aunque de vez en
cuando se me salta le vena,
especialmente cuando mantengo una
aireada conversacin de besugos con
gente que no s si le salen las palabras
del alma o del final de la columna
vertebral.
Si no logras titularte de cabroncete, se te
van a subir a la nuca, tanto la gente de
sala como de cocina, lastimosamente es
as, pero no slo por tu carcter vas a
llegar lejos, aprende a ser lder y
compaero, y aunque los cocineros
tienen mala leche, la mayora son en su
26

casa un pan de azcar, y estoy seguro
que por ms duro que seas, en tu hogar
siempre tienes la ltima palabra: lo que
tu digas churri
A algunos les afecta tanto el carcter que
se vuelven ogros ermitaos, he conocido
a ms de uno, especialmente ese
cocinero que toda cocina la tiene, el
abuelo, personaje que est hasta los
mismsimos cojines de trabajar, lo que
quiere es jubilarse y largarse a su casa,
pero tiene que trabajar para ti, que a
ms de ser su jefe eres treinta aos
menor. A ste personaje lo ubicas al
momento, te saluda con un movimiento
de cabeza, dan la vuelta los huevos fritos
con la mano en aceite hirviendo,
descama el salmn con las uas, su
uniforme est ms sucio que la fregona,
y claro, no quiere ya trabajar, lo hace
porque no le queda otra y ya no siente
esa pasin por la cocina, ya no es un arte
para l, es un martirio, y espero nunca te
lo topes en una cocina, y si te toca, pasa
de l, que no te corte las ganas de hacer
27

de la cocina una ilusin, de crear platos
inigualables y deliciosos, y no lo mires
porque lo nico que se te ocurrir
cocinar ser un rape en vinagre!












28

VIDA SOCIAL
No tengo vida social!, sta frase he
escuchado a muchos cocineros en todas
las cocinas por las que he pasado, pero
yo niego rotundamente esa afirmacin.
Los cocineros si tenemos vida social, la
diferencia es que la vida social que
tiene la sociedad normal es totalmente
contraria a la nuestra.
Vamos a analizar, sales de cocina a la 1
de la madrugada, hora promedio,
fundido, con el cuerpo hecho polvo,
sudado, pidiendo perdn a Dios, y lo que
ms anhelas es llegar a tu casa y
tumbarte como tronco de rbol sobre tu
cama.
Bueno, vas al vestuario, te quitas el
uniforme, te das un lavado de cara y
manos para no ir con tufo a cebolla en el
metro, te peinas, eso s, te pones tu ropa
de civil y te marchas. Vas a salir del
restaurante cuando de repente est ah,
la ms cotizada de la barra, la ms
deseada entre las deseadas, la Harry
29

Potter, o en traduccin al castellano la
jarra de cerveza, con su cristal opaco de
lo fra que est la condenada y con su
espumita desbordndose por el filo de la
jarra, no lo dudas y de tres sorbos has
terminado con ella, y entonces tu cuerpo
se transforma, se te ilumina la mirada y
te brotan msculos como a Popeye, y
basta con un tomamos una copita por
ah?, y la noche se ha liao.
Lo ms poderosos de sta sper raza de
hombre , y mujer, que conozco a ms de
una que le gusta, es que al da siguiente
est ah, en su trinchera, al pie del
can, con los ojos mas venenosos que
vbora psicotropical, dando la talla y
trabajando como un cosaco por sacar el
servicio al 100%, a pesar de que sus
manos tiemblan como si estuviera
espolvoreando azcar, y claro luego de
esto a casa, a dormir en cualquier
superficie horizontal que pille, porque si
tiene pareja imposible que pueda dormir
en su cama, con suerte bajo techo.
30

Tampoco creas que est bien visto esto
por todos, al igual que en otros trabajos
no es lo ms adecuado llegar con un
pestazo a ans o con cara de zombie
hambriento, porque por ms que te
encierres en la cocina y no salgas hasta
dentro de 8 horas, siempre, pero
siempre, tu jefe se entera, yo no s,
tiene sper poderes binicos que le
hacen mirar ms all de lo
humanamente posible y escuchar lo
inimaginable. Si crees que se ha
enterado por los chismorroteos, te
equivocas, ya que en la hostelera no
existen los chismes, al menos eso me ha
chismeado un compaera de la sala, que
yo creo que es pluriempleada y
pertenece a la SIH, servicio de
inteligencia hostelera, porque sabe
todos los secretos ms retorcidos de
todo el personal, y lo que no sabe se
inventa.


31

APARIENCIAS, NADA MAS
Cuando vas a un restaurante no me digas
que no te intriga saber que hay detrs de
la puerta de la cocina, esa puerta con
una ventana redonda tipo escotilla del
Titnic, que por cierto casi nunca tiene
cristal, y que est a una altura
inadecuada, claro, tomando en cuenta la
estatura media de un camarero, ya que
no se los ve al otro lado y ms de uno a
quedado estampado contra la bandeja
que llevaba en la mano, y no es que
tenga nada contra su estatura, pero con
mis casi dos metros de distancia desde la
superficie del suelo hacia el cielo, lo veo
todo desde esa ventana, menos a los
camareros claro.
En fin, me estoy saliendo de contexto, tu
cabeza da vueltas sobre cmo estarn
preparando tu comida, se lavara las
manos el cocinero?, y si se saca un
moco?, o se chupa el dedo para probar
como ha quedado la salsa de tu plato? o
si le dio por rascarse el, bueno
32

dejmoslo ah, porque si empiezo a
imaginarme ms cosas no vas a querer ir
a comer fuera.
Bueno, para eso est el Chef, para
controlar eso, para que los platos lleguen
lo mas aspticamente posible a tu mesa,
pero muchas veces no pasa eso, y si ves
al Chef que parece un carnicero luego de
una larga jornada de trabajo entre
casquera, y que ms parece que se ha
peleado con el cerdo, ya puedes darte
una idea de cmo estar su cocina o
cloaca.
Pero si ves a un to waperas (todo lo que
digo ahora es un ejemplo, no es por m
exactamente, aunque puede haber
ciertas coincidencias), bueno deca,
waperas, su chaqueta blanca, su nombre
bordado en la pechera, sin manchones
horrorosos en la ropa ni en el mandil, sin
olor a sobaco puro y duro, en fin que te
confianza de que su cocina va en orden,
aunque no s porque la gente se fija en
mis zapatos, ser porque son naranjas?,
33

no creo, pero bueno, la idea es de
transmitir esa confianza al cliente, y de
que el cliente salude contigo con toda
naturalidad, y les confieso que tengo
fans, aunque la mayora son de la tercera
edad, o ms.











34

LA TORRE DE BABEL
Al convivir es sta profesin con gente
de muchos pases, de idiomas
complicados de entender, de religiones
diferentes, de costumbres extraas
(aunque visto lo visto estoy seguro que
los extraos somos nosotros), de pluri-
colores, pluri-edades, pluri-sexos, etc,
tienes que alcanzar la tolerancia a su
mxima expresin para poder lograr un
engranaje perfecto en una cocina.
Cuando ste engranaje est lubricado a
la perfeccin, basta con una palabra o
una mirada entre el equipo de cocina
para saber qu es lo hay que hacer,
decir, o no decir, es como una orquesta,
todos saben lo que tienen que hacer.
Con el nuevo compaero al principio
juegas con ventaja, ya que puedes
cagarte en su madre que siempre te va a
decir si, y con una gran sonrisa (claro,
es filipino), lo malo de los idiomas es que
no s por qu razn lo primero que
aprendemos a decir son palabrotas antes
35

que buenos das, y claro se te acab el
chollo ya que no puedes pasarte ms de
listo con el chinito.
He dicho equipo, pues s, hay una
compenetracin entre la gente de cocina
que yo creo es nica y que en muy pocos
grupos de trabajo de logra, incluso en el
trato, no confes nunca en el compaero
que te pida las cosas de forma amable,
eso no es as, en cocina existe el te
mueves o te muevo, aprieta el culo y
aprate, el pato es para ayer dnde
est el puto pato?, eso es franqueza. Es
como cuando un equipo de ftbol festeja
un gol, as es la sensacin que queda
luego de un servicio logrado a la
perfeccin, sin errores, sin gritos
descontrolados, sin quejas de clientes,
el pescado est vendido!, hemos hecho
caja y hasta han felicitado al chef, para
que ms, afuera!, a casa!
Termina el servicio, cambio de turno,
entra el siguiente batalln, cero bajas,
intercambio de ancdotas del da, tareas
36

por hacer, y vuelve la tranquilidad hasta
la noche, orden, relajacin,
acompaados siempre de la mini-
cadena de msica, que no entiendo
pero solo suena con discos de bachata y
piratas, y es cuando me planteo uno de
los grandes misterios de la humanidad,
y es que no s si es mejor escuchar esa
msica, o meter la cabeza en el
lavavajillas con agua ardiendo, y de paso
con desengrasante, si alguien lo prueba
que me avise por favor.







37

HERMAFRODITISMO
Por lo general, en las cocinas el aire
huele a testosterona, eso ayuda al uso
de palabrotas, signos de mal gusto,
carios en forma de golpes, entre otras
barbaridades, y que se consideren como
normales es la regla, por lo que en mis
cocinas prefiero siempre que exista un
hermafroditismo de recursos humanos.
Trato de que haya una compensacin
entre hombre y mujeres, que el personal
masculino aporte lo suyo y el femenino
tambin.
Cuando pesas 55 kilos y mides 1,50 m, y
no ests fsicamente en condiciones para
levantar un saco de 25 kilos de patatas,
que viene a ser la mitad de tu cuerpo, te
das cuenta que esto de la cocina es duro,
pero he visto cocineras que si lo hacen y
con la misma agilidad o ms que la de un
hombre, igualmente pueden levantar
ollas llenas de caldo y bandejas calientes
con cochinillos. Cuando fsicamente esto
es imposible se aplica entonces el
38

ingenio, divides el peso, repartes el
lquido, en fin, la necesidad desarrolla la
imaginacin ya que si pides a tus
compaeros hombres cada cinco
minutos que te cambien el papel de
cocina del dispensador, la primera vez te
ayudarn, la segunda pasarn de ti, y la
tercera lo ms seguro es que te digan
que te ayude tu madre.
El trabajar con mujeres en cocina relaja
el grotesco ambiente de la misma,
cuando te encierras en un sitio a 30
grados o ms, con 40 cocineros, solo se
respira aire salvaje, pero el trato con las
mujeres suele ser ms delicado, aunque
no se escapan de escuchar groseras y
burradas, pero viene bien a la
gastronoma el compensar el personal,
porque aunque no se las reconozca al
mismo nivel que los cocineros, existen
buenas cocineras, que si nos dejamos
guiar por la tradicin, seran las que
manden en el mundo gastronmico, o si
no quin cocinaba en casa?, o quin
tena las recetas ms secretas?, o la
39

cocina de la abuela no te dice nada? en
qu momento pas la mujer a un
segundo plano dentro de las cocinas?
Hoy en da, en una sociedad de igualdad
de sexos, es difcil encontrar mujeres a la
cabeza de las grandes cocinas, siempre
que hay eventos gastronmicos la gran
mayora son cocineros, y siempre son los
que se llevan los premios.
Qu pas mujeres?, pareciera que la
liberacin femenina en ste sector fue
ms masculina, y son quienes gobiernan
los fogones del mundo, y no digo ms,
necesito una mujer que me diga cundo
se volte la tortilla





40

ARRANCA EL DIA
Bajo un afiche del Real Madrid posando
su ltima copa de liga, yace colgado un
corcho lleno de papeles. Realmente es
un accesorio muy til, es como una
agenda electrnica pero en plan cutre,
pero est a mano mucha informacin y
est visible para todos, telfonos de
proveedores, horarios de la plantilla,
men diario, notas varias, y hasta un da
apareci una foto de Ana Obregn en
bikini, con eso les digo todo.
El da arranca desde el momento que el
chef se despierta, ese es el primer
contacto mental que tiene con su cocina,
empieza a recopilar la informacin
necesaria para que el da no de
sorpresas, cantidades de gnero por
pedir, organizacin de reservas, men
del da, sugerencia, comida de personal,
presupuesto, horarios, en fin, ya
organizado el da en su cabeza, y todava
no llega a su cocina.
41

Llegas y ya te enteras de las novedades
del da, pedidos que no han llegado,
problemillas diarios, y ni bien te cambias
de ropa ya empieza a sonar el telfono
ms que en la casa de gobierno, y claro
son reservas o proveedores, a tratar de
vender sus productos o a ofrecer ofertas
ridculas, en eso suena el mvil, claro
est ocupado el fijo, y tratan de ubicarte
a como d lugar, y claro ahora tambin
llegan los proveedores de a pie, todos al
mismo tiempo.
Cuando ya tienes controlados a los
proveedores, empieza el tema de cocina,
ya el equipo tiene en marcha las rdenes
del da, concretas ciertos detalles,
ltimas novedades y claro, un caf con
leche, templado, sin espuma y en jarro,
perdn, falta el croissant.
En eso te llegan los repartidores, muchos
de ellos con cara de pocos amigos,
seores, la gente de cocina no tiene la
culpa de que su empresa no les compre
un helicptero para movilizarse con ms
42

facilidad, as que te dejan el pedido y
claro tienes que firmarles ya!, que estn
mal aparcados, dejen lo que dejen, pues
no, hay que revisar que viene y si ests
de acuerdo se firma y si no, de vuelta.
Pero no son todos, hay repartidores muy
amables, gentiles y de buen carcter, te
saludan al menos, y dejan su pedido en
condiciones y con una gran sonrisa, as
tengan que ir y venir del camin
doscientas veces, incluso unos se quedan
charlando, hombre, que tienes que
seguir con el reparto no?
Han dado las doce del da, el personal
necesita comer y tomar fuerzas, eso s el
gnero que se va quedando en
cmaras tiene dos opciones, la primera,
la basura, y la segunda comida de
personal, no es que est mala, solo que
las cantidades no son suficientes para
sacarlas a la venta, un poco de esto y
otro poco de aquello, pero eso s
siempre hay que variar todos los das
para satisfacer al personal, alitas de
pollo, pechuga de pollo, jamoncitos de
43

pollo, filete de pechuga de pollo, sopa de
pollo, ensalada de pollo, revuelto de
pollo, arroz con pollo, en fin, las
posibilidades son infinitas, no hay
como quejarse!
Una vez comido, fumado y bebido, est
listo el equipo, se ponen a punto toda la
cocina, y a esperar el maremoto,
marcha comanda!









44

DEL AMOR Y OTROS PEROLOS
En sta profesin siempre vas a tener
esa eterna discusin sobre la
responsabilidad al trabajo, workacoholic,
vives tu trabajo, sueas en tu trabajo,
piensas en tu trabajo, hablas sobre tu
trabajo, en fin un workacoholic a
tutiplen
Tu pareja planifica un da de campo en la
sierra, tu aceptas, pero de por medio te
ronda una reserva importante a la que
no puedes dejar de asistir, pongamos por
ejemplo, un club de moteros, 50 tos, y
claro, la has liado y parda, cmo le
dices que no va haber da de campo?, la
cosa no es fcil, chaval!, te tiemblan
hasta las piernas, y por supuesto que no
vas a llegar temprano, llegars a las
tantas, eres como los vampiros, sales
solo por las noches, y cuando llegas te
cuelas en casa sin hacer ruidos que
puedan despertar a tu familia, pasito a
pasito, con olor a cerveza acaso?, eso s
antes de que salga el primer rayo de sol,
45

y si se despierta tu parienta se te ponen
los ojos como platos, ni Drcula con un
kilo de ajos se pondra as.
Esta parte de tu trabajo tu pareja ni tu
familia la entienden, prefieres tu trabajo
a tu familia?, retumba en tu cabeza, za,
za, za, es una responsabilidad sin
horarios, sin das libres, vacaciones sin
planificar no te queda otra, tu rango
viene con ese anexo, la cocina es tuya y
todo tiene que salir a punto de caramelo,
sea el da que sea, presencial o
telefnicamente (el telfono mvil viene
de equipamiento de serie del chef),
siempre ests unido a ella, recuerda que
te contrataron para solucionar el tema
de cocina, resolver inconvenientes, no
crearlos.
Pasas ms en tu trabajo que con tu
familia!, empezamos, y claro ten en
cuenta que tampoco puedes enfermarte,
nunca!, ya puedes ir buscando vitaminas
y vacunas porque no puedes caer
enfermo as porque s, ya tiene que darte
46

algo muy fuerte como para que te
quedes en casa, claro, en cuerpo, ya que
tu mente est en tu cocina, porque ests
o no ests de cuerpo presente el
responsable eres t.
Si parece que estuvieras enamorado de
tu cocinero!, otra vez, claro, con quin
mas hablas es con tu cocinero de
confianza, da o noche, y cuando no
ests en cocina tu telfono es el
accesorio ms indispensable, es el nico
nexo de unin entre tu cocina y t, es el
nmero ms conocido del restaurante,
abierto 24 horas, y suena ms que una
lnea caliente.
Cuando te vayas a casar, recuerda de
contarle a tu pareja esto que te he
contado, claro, si eres cocinero, que no
le tome de sorpresa, dile muy claro que
en tu relacin son tres, t, tu pareja y tu
cocina, la otra en tu vida de chef.


47

DONDE MANDA CAPITAN
Esta clebre frase, claro, con marinero,
es aplicable perfectamente en la cocina.
Si el chef dice que ese pimiento se corta
en juliana pues se corta en juliana, y si es
a 3 milmetros, pues se corta a 3
milmetros, y si son 15 kilos de pimientos
pues se cortan los kilos que pida, y as,
as es como funcionan las cocinas, por
qu?, porque para eso hay una cabeza
que se dice llamar jefe que es la que
tiene que poner el orden y las pautas
para la preparacin de los platos.
Siempre hay alguno que te dice, y por
qu mejor no corto en cuadraditos?,
es ah cuando tu cabeza entra en un
juego entre aceptar la sugerencia de tu
subordinado, sabiendo que es buena
idea, o mirarle con cara de pocos amigos
y repetir lentamente
cortarelpimientoenjulia.
.na..ok?, por tu amor propio lo ms
seguro es optes por la segunda opcin,
pero no cabe duda que es bueno
48

escuchar las sugerencias, muchas veces
he sacado buenas ideas de ste tipo de
situaciones.
Pero esto no queda ah, tu puedes
mandar en tu cocina, pero sobre ti tienes
alguien que es el duro de verdad, el
que dice lo que se hace o lo que no se
hace, al que todos le temen, slo con
su aparicin se cambia la cara de todos
los empleados, la gente trabaja ms
rpido, la atencin es increble, la cocina
a tope!, se puede comer sobre el piso de
lo limpio que est, todos bien peinados,
el uniforme impecable, en fin, todos
acojonaos!, a 100 metros se siente el
pnico, huele a miedo, siempre es as.
Pero, te has preguntado si tu jefe sabe
cmo te llamas al menos?, sabe si
existes?, o simplemente eres el chico
que le hace la comida o le pone el caf?,
es ah donde los jefes tienen que
intervenir para lograr vnculos laborales
ms fuertes, para lograr que el empleado
se sienta querido y valorado, basta con
49

un saludo o una palmada en la espalda,
al empleado no le falta ms que eso para
saber que existe y que forma parte de
ese entorno, es ah tambin cuando el
empleado empieza a sentir aprecio por
su empresa y las cosas marchan mejor,
sin duda, pero que cuesta un hola,
buenos das.










50

TECNOLOGIA DE PUNTA
Es muy comn dentro de este mundillo
que cuando entras a formar parte de una
plantilla, te hagan la novatada, y en
cocina hay unas cuantas trastadas que se
hacen en forma de bienvenida a la
carne fresca.
El ultra-conocido pelador de gambas,
mquina que yo creo no la ha visto un
90% de los cocineros, pero puedo
afirmarles que la he visto!, existe, casi se
me salen las lgrimas cuando la vi, y si no
me crees bscala en internet, as, como
pelador de gambas, existe, y claro, el
rollito se ha cortado, ya no se puede
enviar al novato a buscar la mquina,
porque mnimo aparece con ella, aunque
creo que necesite una gra para
moverla.
Sin embargo a ms de uno le he enviado
por la mquina, y ms de uno a venido
con ella, claro, pesaba lo que pesa un
cubo de basura relleno de patatas
crudas, o botellas vacas, con un
51

envoltorio de bolsa de basura, pero lo
impresionante de esto es que la vctima
en la mayora de casos no abre la bolsa y
mira que hay dentro, simplemente la
carga y claro dentro de l estar que
nombra al diablo, no sean tan cados de
la hamaca!, les digo ya, corran la voz, hay
cosas que no existen, ni la mquina para
embalar mesas y mucho menos la
cuchara de bolas cuadradas para
helados.
Eso s, que no se ponga al nivel de la
mquina las manos, y el momento
cumbre al chuparse la cabeza, la del
langostino claro, porque eso tambin
hay cuidarse mucho de lo que uno dice,
los compaeros estn a la que cae,
cualquier frase puede ser utilizada en tu
contra.
Hoy por hoy hay mquinas y accesorios
para cocina que hacen todo, y algn da
van a dominarnos, ya le veo a terminator
con gorro de cocina, y as hay las que
sirven para pelar, cortar, rebanar,
52

cuadricular, pulverizar, emulsionar,
decantar, dorar, flambear, en fin, pero
todo hecho en china, y los que inventan
esto no se dan cuenta que stas
mquinas la utiliza gente fuerte, de mala
leche, con morcillas en lugar de dedos, y
claro, a la vuelta de cambio estn
partidas por la mitad, y el jefeme cago
en ros!










53

OIDO COCINA?
Cuando todo el complejo sistema de
engranajes de cocina funciona y el
equipo est coordinado, se logran
servicios espectaculares, ya pueden
entrar los clientes que sea que todo sale
perfecto.
Al grito de guerra odo, que significa
que cada miembro de la cocina ha
escuchado la comanda que canta el jefe,
se pone en marcha la preparacin de la
misma, cada uno a su labor. Al decir
odo te haces responsable de el plato
que te toque elaborar, y el chef sabe que
ya est en marcha, as que no se te
ocurra olvidarte de hacerlo, porque al
momento de que el jefe te lo pida y no lo
tengas, te van a quedar las orejas como
antenas parablicas, claro, has logado
que el resto de platos de esa mesa se
empiecen a enfriar o pasar, y que la cara
del chef cambie de expresin cada que
pasa un segundo, el tiempo se vuelve
eterno, y al fin, has terminado, lo llevas
54

al pase y no sirve de nada, a calentar
todo de nuevo, la has jodido chaval!
Entre tanto grito, creo que te vuelves
hasta sordo en la cocina, y te
acostumbras a hablar a un nivel de voz
ms alto del normal, y ms de una vez te
dirn que por qu gritas, pero no es as
hablas fuerte, dentro y fuera de la
cocina, ya me dirs que tengo la razn.
Si hay algo que molesta es cuando ese
grito de odo pareciera que lo dice un
moribundo, ni se escucha lo que dicen y
nos es ms que un balbuceo, tienes que
decirlo con ganas, con fuerza, que le chef
se entere de que quieres trabajar, que
tienes ganas de hacer tu trabajo bien,
que ests presente y eres parte del
equipo, odo?odo?



55

BENDITOS Y BENDITAS
Al manejar cocinas donde las cifras de las
compras mensuales dejen fro al
encargado de pagarlas, los proveedores
aparecen como depredadores, dan
vueltas y vueltas hasta cazar su presa.
Ms de uno de los comerciales son gente
increble, llegan a ser tus amigos luego
de tratarlos tanto tiempo, personas con
las que puedes charlar y no te aburren
contando sus experiencias en otros
restaurantes, y llegas a conocerlos y
forman parte del crculo de tu confianza,
gente que est ah cuando los necesitas,
que te ayudan a hacer tu labor.
La otra cara de la moneda est en los
que aparecen solo cuando necesitan
hacer caja y vienen a ti a convencerte de
que compres algn producto de ellos.
Un comercial tiene que buscarse la vida
para ganarse un dinerillo, quieres
vender, crratelo, vende primero tu
imagen, tu servicio, no vayas por el lado
equivocado, las comisiones por compras
56

o regalos personales, te juegas a perder
un cliente y tu trabajo, pero aunque no
lo digan, en este sector sta forma de
transaccin comercial se usa y mucho,
as uno que otro colega diga lo contrario.
Si hay algo divertido es poner a dos
comerciales a luchar en una guerra
encarnizada por bajar sus precios,
ofreciendo los dos el mismo gnero,
calidad, presentacin, pero, distintos
precios?, seores proveedores, existe
algo que se llama internet, si no sabes lo
que es bscalo en internet, as se pueden
saber los precios de todo lo que existe en
el mercado, y no olviden, el producto
tiene que tener el mejor precio, mas el
valor aadido del que hablamos antes, el
servicio.
Afortunadamente, hay gente en ste
sector que es muy profesional, y eso se
refleja en las facturas, as, aprovecho
para dar un mensaje a los jefes de
recursos humanos de stas empresas de
servicio a hostelera, no siempre se le
57

compra a la comercial de cara bonita,
mini falda y con un escote que es
inevitable esquivar con la vista, tenga la
talla que tanga, perdn que tenga.












58

DIOSES CULINARIOS
Cuando leo un peridico, me encuentro
muy a menudo con noticias de
gastronoma, es la moda, todos quieren
ser cocineros, si mi padre que en paz
descanse hubiese escuchado hace ms
de una dcada: pap, quiero ser
cocinero, no s que habra pensado, eso
no exista entonces, cocinero? lo que
quieres ser es un vago me habra dicho;
pero ahora todos quieren estar en ste
mundillo, desde su barbacoa o la cocina
de su casa, todos se sienten grandes
chefs de alta cocina. Lo de alta cocina no
es por la gran estatura del cocinero, que
en mi caso lo es y me ha costado por eso
ms de una lumbalgia, pero si crees que
con introducir una bolsa de palomitas al
microondas y no te quede ningn maz
sin reventar eres el mejor, ests
equivocado, la cocina profesional es otro
mundo.
Cada da hay ms reportajes sobre
cocineros y dedican ms pginas a
59

reportajes de gastronoma, as como
televisin y radio, y ahora tambin cine,
y as como unos los llaman artistas,
otros los llaman artesanos, pero ya he
visto por ah, palabras como hroes
nacionales, genios, y si no se los llama
galcticos es porque a pesar de vestir
de blanco nadie ha dado noventa
millones de euros para llevrselos a sus
cocinas.
Un cocinero es un profesional cuando
logra abarcar dentro de su cabeza dos
ramas, las artes y los oficios. Puedes
llegar a ser un gran profesional de
cocina, estudies donde estudies, una
parte aprendes y la otra corre de tu
cuenta, ms an ahora que hay escuelas
y academias de cocina repartidas por
todo el mundo. Muchos dicen que no es
un arte, pero yo creo que s lo es, ya que
necesitas la inspiracin y motivacin
necesaria para crear un plato, eso te sale
del alma, es tu creacin; si no ests
inspirado, pues no has creado lo que
queras, tu obra queda parcialmente
60

terminada, no te gusta, le falta algo, y
claro si necesitas hacerlo urgentemente,
pues recurres a la otra rama de la que he
hablado, la del artesano, la cual te
facilita los medios tcnicos para poner
en marcha tu proyecto, basado en teora
y experiencias. Con las dos logrars lo
que buscas finalmente.
Si quieres estudiar para cocinero, he
visto escuelas de cocina que merecen
que las conozcas, y claro con miles de
nombres marketeros, as, encuentras
Taller de alta gastronoma el cilantro, y
digo yo, porqu no poner escuela de
cocina el nabo?, eso s para estudiar
tienes que hacerlo en el pas de la
cocina, Espaa, la nueva cuna de la
gastronoma de vanguardia, y basta slo
con ver la cantidad de profesionales
conocidos a nivel mundial.



61

EL MAESTRO
Todo estudiante de cocina lo primero
que debe hacer es mirar la pelcula
Ratatouille
Solo falta ver la cara de placer cuando
Remy tiene en sus manos algo de
comida, sus ojos se transforman, se le
paran las orejas, es la cara de mayor
placer que uno puede poner, esa es la
cara que todo cocinero debera poner
cuando cocina, no la de rata, la de placer
por tener entre manos los ms sublimes
perfumes que puede ofrecernos la
naturaleza. Esa cara transmite lo que un
cocinero siente en su interior al crear un
plato, por lo que est claro que cuando
pruebes algo delicioso y tus sentidos no
se inmuten, deja la cocina!
Adems, queda evidente lo que he
sostenido siempre, que cualquier
persona puede cocinar, cualquiera.
Remy, una rata sin oficio, sin
conocimientos de gastronoma, pero eso
s saba leer, no s quin le ense, eso
62

es ms sorprendente an, tengo que
encontrar ese profesor, bueno, como
deca, esa rata sin conocimientos se
dedic a la cocina y estoy seguro que no
asisti a ninguna escuela de hostelera,
pero cocina de maravilla, lstima que
est trabajando en un bistr en Pars,
pero ya revisar su curriculum, creo que
me lo envo por internet.
Entonces, piensa, ya?, si esa rata
puede (recuerda que es Chef en Pars),
cmo t no puedes hacerlo?, hasta creo
que podras ser mejor, pero disfruta de
lo que haces, delitate con tus
elaboraciones, goza con tu trabajo,
mientras ms amor le pongas a tus
platos, ms reconocimientos tendrs por
ellos, y cuando ests con los niveles de
egocentrismo por los suelos, recuerda a
esa rata y lucha por la escala evolutiva
de los seres vivos, eres el mejor,
siempre!


63

MURPHY Y SU MADRE
Siempre, pero siempre se le recuerda a
un tal Murphy en las cocinas del mundo,
ya quisiera yo que sea por la cerveza,
pero no, es un to que un da se le
ocurri publicar una ley que ya la
sabemos pero tena que recordrnosla
l, quizs si no la hubiese difundido a los
cuatro vientos no sucedera lo que hoy
en da es un mal en las cocinas y muchas
otras actividades diarias.
Pues s, les cuento que cuando tienes en
tus manos una rica tostada caliente
untada de mantequilla y se te cae, de
qu lado cae?, claro! del de la
mantequilla, y esto pasa tambin cuando
en cocina te has quedado sin jamn
ibrico y todas, digo todas,
absolutamente todas las mesas te piden
tablas de jamn, por qu?, pues por el
tal Murphy de los c. se le ocurri un da
formular que si hay la posibilidad de
que una persona cometa un error, lo
har, de mil opciones de cometer un
64

error en ese da le aciertas al error, ya
quisiera que fuera aplicable a la lotera, y
es que como todo buen norteamericano
quera que le recordemos desde hace 70
aos ms o menos como el que te alegra
el da, como para no olvidarlo a Mr.
Edward Murphy, que adems de todo
era un ingeniero que haca experimentos
con cohetes, pues que se aplique
solamente a cohetes, porqu tiene que
aplicarse a la restauracin?
Djanos en paz Edward Murphy,
suficientes dolores da ya el personal de
cocina como para tenerte a ti
prcticamente en nmina, lo nico
bueno de Murphy es la cerveza,
obviamente Edward no tiene nada que
ver con la cerveza Murphy, lo que le
faltaba al gringuito, tambin colarse en
el mundo de la cerveza n.t.j.



65

ESTRELLAS MICHELIN
Bueno, para los que no tienen puetera
idea de que es una estrella Michelin, les
cuento que las estrellas nacen en 1900
gracias a Andr Michelin; era una gua
publicitaria anexa a la compra de
neumticos, y su contenido estaba
especializado en mecnicos, mapas, y
temas relacionados al motor. Veinte
aos ms tarde ingresan a la gua los
restaurantes y se ofrece en la misma la
informacin sobre la calidad de stos, y
as de esta manera poco a poco fue
creciendo hasta convertirse en una gua
muy famosa a nivel gastronmico. Es
sta la cruda realidad, pero no te sientas
mal, ya que no se llaman Michelin en
honor a los que acumulamos luego de
cada comilona, y que mientras ms
tengamos ms cerca estamos de obtener
una estrella
Pero quin deciden las
estrellas?, acaso ultra-sibaritas de la
cocina y del buen comer que tienen el
66

poder de hacer famoso a un restaurante
o de hundirlo y humillarlo?, son como
Dios!, no quiero dudar de la honestidad
de stos expertos, en ningn momento,
pero les cuento que existe un conjunto
de receptores sensoriales llamados
papilas gustativas, y son las que se
encargan del sentido del gusto en
nuestro organismo.
Estas papilas que mediante ms rganos
internos de las mismas envan sabores al
cerebro, los mismos que son: dulce,
salado, cido, amargo y umami, no hay
mas sabores, no hay feo ni buenazo!, ni
suave ni fuerte, ni soso ni sabroso, ni
raro ni no s qu, son cinco los sabores
que nuestro cerebro analiza y en base a
sta informacin podemos decir cmo
est un plato.
Como ya dije antes, no dudo de los
crticos gastronmicos, pero si
analizamos lo que acabo de escribir, yo
dira, que es muy complicado dar una
opinin sobre un plato, dudo que a todos
67

nos gusten todos los sabores, que nos
gusten todos los productos naturales y
artificiales, que nos guste sin decir ms
todo lo que se mueva y no se mueva y
podamos comerlo, por lo que ste tipo
de opiniones y veredictos son mucho
ms que subjetivos, a ti te gusta
Bibendum, el mueco de Michelin?, si?,
no?, pues a Michelin y su diseador si,
as mismo pasa con las creaciones
culinarias, ya que detrs de cada receta y
creacin culinaria hay ms que sabor,
hay pasin!







68

RABO O CONEJO?
Ya he hablado sobre la testosterona
entre los fogones, y no cabe duda que
eso hace que el lenguaje dentro de las
cocinas sea un poco, o ms que un poco,
agresivo sexualmente, y que todo lo que
se diga se lo tome a cachondeo y a la
asociacin de palabras con miembros
genitales, as es, eso pasa aunque a
algunos les asombre, he pasado por
varias cocinas y siempre hay chistes al
respecto.
A parte de esto, con la mezcla de
nacionalidades, aparece el nuevo
castellano, y es que hay palabras que
tienen muchos significados dependiendo
del pas, y claro ya se pueden imaginar,
una palabra lleva otra
Pero bueno, volvamos al tema, hay
platos muy tradicionales como el rabo de
toro o el conejo al ajillo, y alimentos
como el pepino, el pltano, el nabo, el
higo, los melones, y ms, pero claro,
eso deriva a que cada palabra se la diga
69

de una forma que d otro tipo de
significado, y bromas tales como te
gusta el nabo?, o el conejo est
delicioso, que buenos melones! por eso
hay que saber expresarse de la forma
adecuada, aunque a ms de un camarero
se le ha escapado una sonrisa al decir al
cliente prefiere el rabo o el conejo?










70

EL LADO OSCURO
Donde manda capitn no manda
marinero, ya lo dije y es as, lo que dice
el jefe toca hacerlo, no rechistes, aunque
te coman por dentro los demonios, te
aguantas y lo haces, y si toca pelar 50
kilos de cebolla y tus ojos ya estn ms
cerrados y llorosos que los de un beb
sin mamar, pues te aguantas!, y si
realmente lo que ests haciendo lo
odias, tambin te aguantas, al ser una
orden superior, y claro el rango es el
rango, por ms que te cueste asumirlo.
Es la razn por la que mucha gente de
cocina deserta y quiere mirar ms all de
la escotilla de la puerta de cocina, quiere
ver nuevos horizontes, quiere estar
vestidito de negro (no siempre), bien
peinado (no siempre), oliendo a perfume
comprado en el chino (siempre), con las
uas bien hechas (no siempre), y dejar
atrs los olores a cebolla, las manos con
agua-sangre de pescado, la ropa
manchada, dejar de usar el gorro de
71

cocina y desmelenarse da ese gran
paso vete al lado oscuro.
Saliste de la lite de la hostelera, y pasas
a ser camarero, bueno no camarero
porque eres principiante de camarero, al
menos ya sabes llevar dos platos en la
mano, destapar un tercio de cerveza,
qu emocin!, pero recuerda que eres
novato en esto, as que dejaste de usar
los guantes de ltex para usar los de
goma y eres ya el encargado principal de
limpiar los baos y urinarios del
restaurante, pasaste de fregar los platos
a fregar los pisos, de tirar la basura de
cocina a tirar la basura de la sala, en fin,
no has hecho nada, bueno s, has hecho
algo, el indio
Bueno ya que puedes peinarte y lucir
manicure, pasaste al lado oscuro, el lado
del que nunca se vuelve, aunque uno
que otro lo ha logrado, y si quieres
quedarte en el oscurantismo ya puedes
empezar a estudiar, saber de vinos,
idiomas, protocolo, servicio al cliente,
72

licores, productos gourmets, llevarte
bien con el jefe de cocina, aprenderte la
carta del restaurante, por favor al menos
la carta del restaurante en que trabajas,
porque si no la nica meta laboral que
anhelars ser que no te toque recoger
la terraza del verano todas las noches,
mientras tus colegas de la cocina
disfrutan de su Harry Potter!









73

EL ETERNO ENeAMIGO
Nunca, pero nunca, recuerden, nunca
sern amigos los camareros y los
cocineros, sern compaeros de curro,
amiguetes de copas, colegas con
derechos, que los hay, pero nunca sern
amigos del alma
Siempre sern mejores los unos que los
otros, aunque no quiero referirme a los
unos como a los cocineros, pero si un
restaurante triunfa es por dos aspectos
fundamentales, la comida y el servicio.
Si una comida es buena y el servicio es
deplorable, probablemente vuelvas,
mientras que si la comida es mala y el
servicio es bueno, no vuelves, y claro si
ya la comida es mala y el servicio es
malo, a la puta calle! todos, sin
excepcin.
Cuando una mesa te deja un bote
generoso, se debe a que los dos aspectos
anteriormente nombrados han sido
favorables, y claro es cuando llega el
momento sublime en el que el camarero
74

encargado de cobrar esa mesa hace lo
inhumanamente posible por ir hasta
cocina, haya el lo que haya en sala, para
restregarte el pedazo de bote que han
dejado por sus conocimientos en ingls y
su atencin, la atencin no la juzgo, pero
el ingls, hombre! que pinguater no es
pera, ni biscuit es el bizcocho de
chocolate!
Sin embargo hay algunos que te
transmiten la informacin adecuada y te
dicen lo que dijo el cliente: felicitaciones
al chef!, obviamente son la minora
porque la mayora se acuerdan siempre
de lo malo vaya mierda de pescado!, a
sabiendas muchas veces de que el
cliente est equivocado de lo que dice,
pero encima de eso le apoyan.
Si hay algo que duele en el centro del
orgullo camareril, es que el nombre del
jefe de cocina aparezca en la carta,
cmo?, el nombre de el to ste en la
carta?, que fuerte to? y los nuestros
donde lo van a poner?, que pasa
75

colocamos un folio anexo a la carta con
los nombres de toda la plantilla?, pero
eso s, hay gente muy profesional que si
acepta eso, y lo acepta porque sabe que
eso respalda a la carta que est
ofreciendo al cliente, pero de stos
camareros muy pocos, saben que detrs
de ese pedazo de cartn impreso hay
alguien que se hace responsable por la
calidad de los platos que se van a servir,
porque en el momento que pase algo
hay una cabeza que puede ser cortada
por su mala labor, en ste caso ya es
mejor desechar la idea de colocar el folio
con los nombres de la plantilla anexa a la
carta no?
Enemigos, enemigos, no, rivales, pero
juegas con la ventaja de que las
camareras te miman, no todas, sin
embargo ms de una te puede saludar
de besos y abrazos, decirte lo guapo que
eres (no es por mi exactamente,
generalizo), bailan haciendo el friki para
sacarte una sonrisa, recibirte con su
mejor cara (aunque muchas veces sera
76

preferible no hacerlo), servirte el caf
como Dios manda (no siempre sin
canela j), decirte lo bien que te queda
esa camisa, y si de paso cuela te tocan el
culo, que s que pasa, me lo han dicho,
pero el lado contrario es la cocina, dira
las cocineras, que tambin te aprecian, a
su manera, pero lo hacen, pero no creo
que a ninguna se le ocurra abrazarte o
darte una palmada en la nalga, eres su
jefe y saben que no estara bien, o s?








77

DUO DINAMICO
Cuando existe complicidad entre la sala y
la cocina, las cosas funcionan ms all de
lo mejor, t me ayudas, yo te ayudo, no
debe romperse ese link, aunque la sala
sea tu eterna enemiga
Las cabezas de equipo de sala y cocina
deben encajar a la perfeccin, de ellos
depende el teje y maneje del
restaurante, tu pasas a ser el apoyo del
jefe de sala y l el tuyo, incluso puede
llegar a ser tu amigo y hasta tu
confidente, y sta complicidad es ms
fuerte cuando tus jefes se cagan en tu
madre, y en la de l obviamente, y esta
complicidad llega a ser nica, ya que
muchas veces no tienes que ponerte de
acuerdo para dar respuestas a tus jefes
que les dejen satisfechos, y l tiene que
confiar en ti y t en l, son como un
micro-equipo dentro del gran-equipo del
restaurante.
Claro, cuando el jefe de sala tiene que
comer, siempre, siempre, siempre va a
78

querer que le trates mejor que al resto
del pelotn, querr algo especial, algo
diferente , que se note su rango, y su
poder , y de la misma forma el jefe de
cocina igual, querr el mejor licor y la
mejor copa, digan lo que digan los
dems, para eso te has ganado ese
puesto y los dos se merecen la
importancia que amerita.
Luego ya aparecen los personajes que
estn un escaln ms abajo, los que
quieren quedar bien contigo, los que te
ofrecen la mejor copa, los que te dan la
mejor sonrisa, aunque por dentro estar
diciendo quet den pol cul cabrn,
obviamente, mantiene la sonrisa.
Siempre est el personaje que te hace la
pelota, as piense de ti que eres un
desgraciado eglatra e insoportable, es
lo que tiene ser jefe, y no solo en ste
sector sino en todos los sectores
laborales, pero en todos existe el pelota
de turno, que ms que carne en el
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cuerpo debe tener silicona, aunque no la
tenga donde debe tenerla.
Tanto tu como el jefe de sala siempre
sern criticados, siempre, hagas bien las
cosas o las hagas mal, pero en mi largo
paso por restaurantes he tenido jefes de
sala que no se merecen llamarse as, no
se merecen ni llamarse por su nombre,
as puedes conocer varios tipos de
personajes que se dicen saber llevar una
sala, y puedes definirlos claramente,
cocainmano, alcohlico, sibarita, culto,
porrero, vago, adicto al trabajo, ladrn,
histrico perdido, gran profesional, en
fin, cada uno con sus matices, sin
embargo me quito el sombrero ante las
mujeres que han trabajado conmigo
como jefes de sala, y creo que su nivel de
responsabilidad y atencin es nica,
lastimosamente en ste medio tan
machista no se les ha dado el puesto que
se merecen, pero eso s si quieres ser
buena tienes que aprender a ser
marimandona y poner firma a ms de
uno con un grito, mueve ese culo!
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EL INFRAMUNDO
Muy lindo el restaurante!, es lo primero
que dicen los amigos cuando son
invitados a la inauguracin, pero les
pregunto: se han fijado dnde est la
cocina?, pues les cuento que en todo
proyecto arquitectnico diseado por
alguien que no sea un cocinero, a la
cocina se la ubica en el rincn ms cutre
de toda la obra, la cocina es como una
piedra en el zapato que no sabes cmo
quitrtela de en medio, o me vas a decir
que el que disea piensa en lo bonito
que se vern esas lmparas de ltima
tendencia en la cocina o lo bien que se
veran esos fuegos modernos?, nada de
eso, la cocina siempre est en un rincn,
el menos apreciado del restaurante, y
tienen razn al hacer esto ya que los
clientes no ven la cocina, para qu
invertir en ella, si los cocineros no
necesitan una iluminacin adecuada, ni
una ventilacin correcta, si pasan entre
ocho y diez horas metidos en un zulo de
cuatro paredes con un calor
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insoportable, claro, para qu invertir
dinero en un espacio que el cliente ni se
entera como funciona ni como est
hecho, cuando la cocina debera ser el
corazn de la cocina, debera ser el
santuario de la creacin, porque les
recuerdo que si los cocineros no estn
inspirados, no crean ni hacen los platos
con el amor que lo haran si estn en una
ambiente adecuado.
Ms an, si dejamos de lado ya que la
cocina quedo incrustada en el sitio ms
feo del restaurante, vamos a definir
cocina: lugar donde se cocina, en ningn
lado dice lugar que sirve de trastero o
sitio donde se almacenan todas las cosas
que no sirven en el restaurante, por
favor, recordemos sitio donde se
cocina!



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ANECDOTAS PARA NO OLVIDAR
Bueno si has llegado hasta aqu es por
qu has ledo, repito, este tortazo de
documento gastronmico, pero para que
te vayas a dormir ms relajado te dejo
unas ancdotas que cuento a mis amigos
y que espero te saquen al menos una
sonrisa.
Ms de una vez he credo que me estn
tomando el pelo alguno de mis
colaboradores con preguntas o acciones
que realizan, pero ya no, ahora por fin
estoy convencido que a ms de uno le
falta un hervor (nunca mejor dicho).
Posiblemente en todos mis aos de
cocina he escuchado las frases y
preguntas ms inverosmiles, y aunque
no lo crean son reales...
Llega el pedido de los pollos, cuarenta y
cinco cuartos traseros, nos lo dejan en su
caja. Pido a una de mis colaboradoras
que los saque de la caja y los filme.
Pasan quince minutos y ella no deja de
mirar a los pollos, me acerco y le digo
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que por qu no filma los pollos, y su
respuesta fue que estaba esperando que
le d la cmara..., la cmara?..., la
cmara de qu?... cmo de qu?..., de
filmar!. Si esto me dice una persona que
no trabaja en cocina, hasta dira que yo
me he expresado mal, pero ste trmino
lo he dicho no menos de un milln de
veces en la cocina, lo utilizo ms que el
ajo, por si no lo sabes significa tomar el
papel film y hacerle verbo... filmar, o
plastificar, toma nota de esto, que no
pase nunca.
Pero esto no es lo ms fuerte, escuchas
ms cosas en cocina, en fin, hay muchos
misterios sin resolver, pero es la cruda
realidad de las cocinas y de los idiomas, y
de personas, de las que me reservo el
anonimato, que incluso no saben dnde
queda Temojoloyo, pueblo natal de un
colaborador, o de dnde viene el chorizo
de Marmorejo, es ah cuando te entran
las dudas..., cmo le dejo a ste slo por
la tarde haciendo un struddle de
castaas?, que encontrar al siguiente
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da?, y es que la cocina no necesita
siempre grandes conocimientos, necesita
razonamiento y gusto, no necesitas ser
astronauta para preparar una tortilla
francesa, que por cierto ya me
preguntaron por ah que qu era eso?, y
para rematar, tambin me preguntaron
dnde haba dejado el "blackberry",
cuando lo que buscaba era el "bloody
mary", ustedes mismo!, ya les contar
mas ancdotas, pero antes quiero
felicitarles por llegar hasta sta lnea del
libro, hay que tener mucho coraje para
leer tantas choradas