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INSTITUTO DE EDUCACION TECNOLOGICA

SIMON BOLIVAR
REA ACADEMICA DE TECNOLOGIA DE ANLISIS QUMICO
UNIDAD DIDACTICA: PROCESOS QUMICOS INDUSTRIALES




(ACEITE Y FRITURAS)

ALUMNO : Sanchez Tovar Elvis

DOCENTE : Ing. CALDERON. Walter

FECHA DE EJECUCION : 22 Abril 2014

FECHA DE ENTREGA : 06 mayo 2014

BELLAVISTA CALLAO
2014

ACIDOS GRASOS
Un cido graso es una biomolecular de naturaleza lipdica formada por una larga cadena hidrocarbonada
lineal, de diferente longitud o nmero de tomos de carbono, en cuyo extremo hay ungrupo
carboxilo (son cidos orgnicos de cadena larga). Cada tomo de carbn no se une al siguiente y al
precedente por medio de un enlace covalente sencillo o doble. Al tomo de su extremo le quedan libres tres
enlaces que son ocupados por tomos de hidrgeno (H
3
C-). Los dems tomos tienen libres dos enlaces,
que son ocupados igualmente por tomos de hidrgeno (... -CH
2
-CH
2
-CH
2
- ...). En el otro extremo de la
molcula se encuentra el grupo carboxilo (-COOH) que es el que se combina con uno de los grupos
hidroxilos (-OH) de la glicerina o propanotriol, reaccionando con l. El grupo carboxilo tiene carcter cido y
el grupo hidroxilo tiene carcter bsico (o alcalino).
En general (aunque a veces no), podemos escribir un cido graso genrico como R-COOH, en donde R es
la cadena hidrocarbonada que identifica al cido en particular.
Los cidos grasos forman parte de los fosfolpidos y glucolpidos, molculas que constituyen la bicapa
lipdica de todas las membranas celulares. En los mamferos, incluido el ser humano, la mayora de los
cidos grasos se encuentran en forma de triglicridos, molculas donde los extremos carboxlico (-COOH)
de tres cidos grasos se esterifican con cada uno de los grupos hidroxilos (-OH) del glicerol (glicerina,
propanotriol); los triglicridos se almacenan en el tejido adiposo (grasa).












COMPUESTOS CARBONILOS
En qumica orgnica, un grupo carbonilo es un funcional que consiste en un tomo de carbono con un doble enlace a un tomo
de oxgeno. La palabra carbonilo puede referirse tambin al monxido de carbono como ligando en un complejo inorgnico
u organometlico (e.g. nquel carbonilo); en este caso, el carbono tiene un doble enlace con el oxgeno.
Un grupo carbonilo caracteriza los tipos siguientes de compuestos (-CO quiere decir un grupo carbonilo)

Compuestos carbonilos ,-Insaturados
Los compuestos carbonilos ,-insaturados son un clase importante de los compuestos carbonilos con la estructura general
C=CC=O. En estos compuestos el grupo carbonilo est conjugado con un alqueno, y de esto provienen algunas propiedades
especiales. Algunos ejemplos de los compuestos carbonilos ,-insaturados son la acrolena, el xido de mesitilo, el cido acrlico,
y el cido maleico. Los compuestos carbonilos insaturados pueden prepararse en el laboratorio tambin por la reaccin aldlica o
por la reaccin de Perkin.
El grupo carbonilo, sea aldehdo o cido, atrae hacia s los electrones del alqueno, y entonces el grupo alqueno en un compuesto
carbonlico insaturado est desactivado hacia electrfilos como el bromo o el cloruro de hidrgeno. Como regla general, con los
electrfilos asimtricos, el hidrogeno se agrega a la posicin en una adicin electroflica. Por otra parte, estos compuestos son
activados hacia los nuclefilos en la adicin nucleoflica

Espectroscopia
Espectroscopia infrarroja: el doble enlace C=O absorbe la luz infrarrojo de las longitudes de onda aproximadamente entre 1680
1750 cm1. Esta zona de absorcin se llama el "estiramiento carbonilo" cuando se ve en un espectro de absorcin infrarrojo.
Resonancia magntica nuclear: el doble enlace C=O muestra resonancias diferentes, dependiendo de los tomos vecinos.
Espectroscopia de masas.
Otros compuestos carbonilos orgnicos
Urea Carbonatos
Compuestos carbonilos inorgnicos [editar]
Dixido de carbono
Sulfuro de carbonilo
Fosgeno





























Compuesto Estructura Frmula
Aldehdo

RCHO
Cetona

RCOR'
cido carboxlico

RCOOH
ster

RCOOR'
Amida

RCONR'R"
Enona

RCOC(R')=CR"R"'
Acetilo

RCOCH
3

Cloruro de acilo

RCOCl
Anhdrido

(RCO)
2
O
Compuestos polares
En un enlace qumico entre dos tomos o grupos idnticos, los electrones que constituyen el enlace estn uniformemente
distribuidos entre ambos tomos o grupos, y el compuesto es elctricamente neutro, apolar. Por el contrario, cuando los tomos o
grupos unidos por el enlace tienen una electronegatividad distinta, los electrones estarn desplazados hacia uno de los tomos o
grupos, confirindole una cierta carga negativa, es decir, el carcter de polo negativo frente al otro que constituye el polo positivo.
Estos compuestos denominados polares, tienden a orientarse en una direccin preferente al someterlos a un campo elctrico
La polaridad qumica o solo polaridad es una propiedad de las molculas que representa la separacin de las
cargas elctricas en la misma (consultar tambin dipolo elctrico). Esta propiedad est ntimamente relacionada
con otras propiedades como la solubilidad, el punto de fusin, el punto de ebullicin, las fuerzas
intermoleculares, etc. El compuesto 'NaCl' (sal comn) es muy buen ejemplo de una molcula polar, y por eso
puede disociar con el agua, el cual a la vez es sumamente polar. En general, semejante disuelve a semejante:
solvente apolar disuelve solucin apolar, y viceversa.
Al formarse una molcula de modo enlace covalente el par de electrones tiende a desplazarse hacia el tomo
que tiene mayor electronegatividad. Esto origina una densidad de carga desigual entre los ncleos que forman el
enlace (se forma un dipolo elctrico). El enlace es ms polar cuanto mayor sea la diferencia entre las
electronegatividades de los tomos que se enlazan; as pues, dos tomos iguales atraern al par de electrones
covalente con la misma fuerza (establecida por la Ley de Coulomb) y los electrones permanecern en el centro
haciendo que el enlace sea apolar.
Pero un enlace polar no requiere siempre una molcula polar; para averiguar si una molcula es polar hay que
atender a la cantidad de enlaces polares y la estructura de la molcula. Para ello es necesario determinar un
parmetro fsico llamado momento dipolar elctrico del dipolo elctrico. Se define como una magnitud vectorial
con mdulo igual al producto de la carga q por la distancia que las separa d, cuya direccin va de la carga
negativa a la positiva. La polaridad es la suma vectorial de los momentos dipolares de los enlaces, y viendo si la
suma vectorial es nula o no observaremos su carcter polar o apolar.
De esta manera una molcula que solo contiene enlaces apolares es siempre apolar, ya que los momentos
dipolares de sus enlaces son nulos. En molculas diatnicas son apolares las molculas formadas por un solo
elemento o elementos con diferencia de electronegatividad muy reducida.
Sern tambin apolares las molculas simtricas por el mismo motivo. El agua, por ejemplo, es una molcula
fuertemente polar ya que los momentos dipolares de los enlaces dispuestos en "V" se suman ofreciendo una
densidad de carga negativa en el oxgeno y dejando los hidrgenos casi sin electrones.La polaridad es una
caracterstica muy importante ya que puede ayudarnos a reconocer molculas (por ejemplo a diferenciar el
trans-dicloroetano que es apolar y el cis-dicloroetano que es fuertemente polar). Tambin es importante en
disoluciones ya que un disolvente polar solo disuelve otras sustancias polares y un disolvente apolar solo
disuelve sustancias apolares ("semejante disuelve a semejante"). Aunque la polaridad de un disolvente depende
de muchos factores, puede definirse como su capacidad para solvatar y estabilizar cargas. Por ltimo la
polaridad influye en el estado de agregacin de las sustancias as como en termodinmica, ya que las molculas
polares ofrecen fuerzas intermoleculares (llamadas fuerzas de atraccin dipolo-dipolo) adems de las fuerzas de
dispersin o fuerza de London.
Molculas apolares
Las molculas apolares son aquellas molculas que se producen por la unin entre tomos que poseen igual
electronegatividad, por lo que las fuerzas con las que los tomos que conforman la molcula atraen los
electrones del enlace son iguales, producindose as la anulacin de dichas fuerzas. Un ejemplo de una molcula
apolar es la molcula de oxgeno (O2). En esta molcula cada tomo de oxgeno atrae a los electrones
compartidos hacia s mismo con una misma intensidad pero en direccin contraria, por lo que se anulan las
fuerzas de atraccin y la molcula no se convierten, se transforma en un dipolo.

Importancia biolgica
Las molculas anfipticas tienen regiones polares y regiones apolares, de manera que una parte de la molcula
(la polar) interacciona con el agua y la otra (la apolar) no. Esta propiedad es fundamental en los sistemas
biolgicos, ya que son la base de las bicapas lipdicas que forman la membrana plasmtica de las clulas. Las
principales molculas anfipticas de las membranas celulares son los fosfolpidos que, en un entorno acuoso, se
autoorganizan en micelas o bicapas.














Programa de gestin AVUs
Que la Ley Nacional N 25.916 de presupuestos mnimos
de proteccin ambiental para la Gestin Integral de
Residuos Domiciliarios, establece entre sus objetivos:
lograr un adecuado y racional manejo de los residuos
domiciliarios mediante su gestin integral a fin de
proteger el ambiente y la calidad de vida de la poblacin;
promover la valorizacin de los residuos domiciliarios, a
travs de la implementacin de mtodos y procesos
adecuados; minimizar los impactos negativos que estos
residuos puedan producir sobre el ambiente y; lograr la
minimizacin de los residuos con destino a disposicin
final;
Que asimismo, el artculo 35 de la mencionada Ley
dispone que las autoridades competentes debern
establecer, en el mbito de su jurisdiccin, programas
especiales de gestin para aquellos residuos domiciliarios que por sus caractersticas particulares de
peligrosidad, nocividad o toxicidad, puedan presentar riesgos significativos sobre la salud humana o animal, o
sobre los recursos ambientales;Que los aceites vegetales usados (AVUs) son residuos domiciliarios con
caractersticas de nocividad o toxicidad, razn por la cual, requieren de programas especiales de gestin en
virtud de lo establecido en el mencionado artculo 35, y teniendo en cuenta que una gestin inadecuada de los
mismos provoca un impacto negativo en el ambiente, los recursos naturales y la salud de la poblacin,
generando contaminacin hdrica, del suelo y alterando todo el ecosistema afectado;
Que por Ley N 1.884, promulgada el 25 de enero de 2006 y reglamentada por el Decreto N 2019/07, se ha
regulado el control y gestin de aceites vegetales usados (AVUs) en el mbito de la Ciudad Autnoma de Buenos
Aires, comprendiendo las etapas de generacin, manipulacin, recoleccin, almacenamiento, transporte,
tratamiento y disposicin final; Que mediante la Ley N 3.166 y su Decreto Reglamentario N 239/2010, se ha
dictado un nuevo rgimen de regulacin, control y gestin de aceites vegetales usados, disponindose en su
artculo 24 la derogacin de la Ley N 1.884;Que la ley N 3.166 tiene por objeto la regulacin, control y gestin
de aceites vegetales y grasas de fritura usados (AVUs) definidos en su Anexo I, producidos por los generadores
que se enumeran en su Anexo II;
Que la finalidad de dicho rgimen es la prevencin de la contaminacin y la preservacin del ambiente y la
salud, en especial evitando el vertido de los AVUs con destino a los colectores cloacales, conductos pluviales,
cuerpos de agua o al suelo y, a travs del fomento de actividades de reciclado y la gestin ambientalmente
adecuada; Que la norma establece en cabeza de su Autoridad de Aplicacin el deber de promover el desarrollo
de emprendimientos que tengan por finalidad el reciclado de AVUs para usos no alimenticios; Que por otra
parte, el artculo 14 de la Ley N 3.166 faculta a la Autoridad de Aplicacin, cuando razones basadas en riesgos
para el ambiente o la salud as lo ameriten, a crear programas especiales de gestin, tendientes a evitar que la
disposicin de AVUs contamine el ambiente, conforme a la finalidad establecida en su artculo 2;
Que el artculo 6 de la Ley N 3.166 designa a la Agencia de Proteccin Ambiental o el organismo que en el
futuro la reemplace como su Autoridad de Aplicacin; Que por medio de la Ley N 2.628 fue creada la Agencia
de Proteccin Ambiental de la Ciudad Autnoma de Buenos Aires como entidad autrquica en el mbito del
Ministerio de Ambiente y Espacio Pblico; Que conforme lo dispuesto en el articulo 2 de la citada Ley de
creacin, la Agencia de Proteccin Ambiental tiene como objeto la proteccin de la calidad ambiental a travs
de la planificacin, programacin y ejecucin de las acciones necesarias para cumplir con la poltica ambiental
de la Ciudad; Que, mediante la Resolucin N 5/08 del registro de esta Agencia de Proteccin Ambiental,
modificada por su similar N 10/08, se aprob la Estructura Orgnico Funcional de la misma; Que, entre las
funciones asignadas a la Direccin General de Evaluacin Tcnica por la citada resolucin, se destaca la de velar
por el cumplimiento de la Ley N 1.884 de Regulacin, Control y Gestin de Aceites Vegetales Usados; Que entre
las funciones asignadas a la Direccin General de Planeamiento se encuentra la de Disear planes, programas y
proyectos tendientes a mejorar y preservar la calidad ambiental de la Ciudad Autonoma de Buenos Aires,
acorde a las nuevas tendencias internacionales del desarrollo sustentable.;
Que asimismo, entre las funciones correspondientes a la Direccin General de Control se establece la de
calidad ambiental, contaminacin; Que bajo el contexto normativo referenciado, la Agencia de Proteccin
Ambiental considera necesario impulsar un Programa de Gestin de Aceites Vegetales Usados de generacin
domiciliaria;
Que el Programa ser implementado de modo complementario con las dems acciones que este organismo
ejecuta en materia de AVUs, referidas a los establecimientos generados enunciados en el Anexo II de la Ley N
3.166 tales como comedores de hoteles, comedores industriales, restaurantes, confiteras y bares, restaurantes
de comidas rpidas, supermercados con elaboracin propia de comidas preparadas, establecimientos
alimenticios en cuyos procesos se elaboren alimentos con fritura, empresas de catering de manufactura en
establecimiento propio o de terceros y rotiseras; Que el objeto del programa consiste en el establecimiento de
un sistema de recoleccin y reciclado de AVUs generados a nivel domiciliario, implementando estrategias de
comunicacin y participacin ciudadana, para su posterior transformacin en biodiesel, pudiendo utilizarse, una
parte del mismo, como autoconsumo para la flota automotor del G.C.B.A.
Por ello, en virtud de las facultades conferidas por la Ley N 2.628, el Decreto N 53/GCBA/08 y el Decreto N
138/GCBA/08;
Como es la capacitacin sobre Buenas Practicas de fritura
El objetivo principal es el de concientizar en buenas prcticas de fritura para la correcta elaboracin de
alimentos fritos sanos, manipulacin de aceite vegetal usado y responsable disposicin final de residuos de
fritura.
Programa:
1) Composicin de grasas y aceites. Tipos de grasas y aceites.
2) El proceso de fritura.
3) Deterioro del aceite durante la fritura.
4) Controles del aceite de fritura. Cmo medir su deterioro.
5) Implementacin de buenas prcticas de fritura (BPF).
6) Qu son los AVU. Cmo manipularlos y almacenarlas hasta el momento de su recoleccin?
7) Programa REACE. Logros y avances. Sistema de recoleccin integral. Proceso de revaloracin Biodiesel.


Anlisis fsico Qumico de los alimentos y el control de calidad del aceite de fritura

1.- ANLISIS DEL CONTENIDO EN AGUA Y SLIDOS TOTALES

Todos los alimentos contienen agua en mayor o menor proporcin; en
los alimentos naturales hay entre un 60% y un 95 % de agua, como
promedio. El hecho de conocer este contenido y poder modificarlo
tiene aplicaciones inmediatas: saber cul es la composicin centesimal
del producto, controlar las materias primas en el rea industrial y
facilitar su elaboracin, prolongar su conservacin impidiendo el
desarrollo de microorganismos, mantener su textura y consistencia y
finalmente, frenar los intentos de fraude y adulteracin si el producto
no cumple los lmites fijados por la normativa vigente. En algunas
ocasiones, es difcil determinar con exactitud la cantidad de agua de un
alimento. Se puede considerar apropiado cualquier mtodo que
proporcione buena reproductibilidad con resultados comparables,
siempre que se siga estrictamente ese procedimiento mismo
procedimiento en cada ocasin. Tambin es admisible el uso de mtodos rpidos para los que las casas
comerciales suministran los correspondientes materiales, si sus resultados se contrastan con los suministrados
por algn otro mtodo convencional.


.- NITRGENO Y PROTENA BRUTA

En un anlisis elemental de un alimento, lo ms frecuente y menos complejo es investigar la protena bruta de
los diferentes aminocidos o protenas especficas. No obstante, los procedimientos ms utilizados no
determinan directamente esta protena, sino el contenido en nitrgeno, que se expresa como nitrgeno total y
que se obtiene mediante una combustin lquida en la que, en un primer paso, el nitrgeno de la muestra se
convierte en sulfato amnico, el cual luego se transforma en amoniaco. Este amoniaco se destila y se valora en
una solucin cido normalizado.
Esta tcnica desarrollada por Kjeldahl, se ha convertido en un mtodo de referencia con mltiples
modificaciones. Determina la materia nitrogenada total, que incluye tanto al nitrgeno proteico como al no
proteico.
La tcnica ms utilizada es el mtodo Kjeldahl
Mtodo de Kjeldhal
Entendemos per protena bruta el nitrgeno total de la muestra expresado como protena El mtodo no es apto
para aquellas substncias que presentan enlaces N-N, NO i NO2.
Se somete la muestra a un ataque con cido sulfrico concentrado, durante el cual el nitrgeno pasa a forma
amoniacal (como sulfato amnico); el amonio del sulfato amnico pasa a amonaco libre por tratamiento con
hidrxido de sodio:

(NH4)2SO4 + 2NaOH > Na2SO4 + 2NH3 + 2H2O
Y el amonaco as formado se separa mediante destilacin y se recoge sobre una cantidad exactamente conocida
de disolucin cida titulada. El amonaco formado se determina mediante valoracin del exceso de cido
titulado.
DETERMINACIN DE GRASA BRUTA (lpidos)
LOS LPIDOS SON UN GRUPO DE SUBSTANCIAS QUE, POR LO GENERAL, SON SOLUBLES EN TER, CLOROFORMO
U OTROS SOLVENTES ORGNICOS PERO PRCTICAMENTE INSOLUBLES EN AGUA
JUNTO CON LAS PROTENAS Y CARBOHIDRATOS, CONSTITUYEN LOS PRINCIPALES COMPONENTES
ESTRUCTURALES DE LOS ALIMENTOS.
SU SOLUBILIDAD ES CONSIDERADA NICA, MS QUE UN RASGO ESTRUCTURAL COMN
UN AMPLIO GRUPO DE SUBSTANCIAS QUE TIENEN PROPIEDADES COMNES Y SIMILITUDES EN COMPOSICIN.

ALGUNOS LPIDOS SON MUY HIDROFBICOS (TRIACILGLICEROLES).
OTROS LPIDOS (DI- Y MONOACILGLICEROLES) TIENEN MITADES HIDROFBICAS E HIDROFLICAS EN SUS
MOLCULAS Y SON SOLUBLES EN SOLVENTES RELATIVAMENTE POLARES

ANLISIS DE HIDRATOS DE CARBONO

Los hidratos de carbono normalmente se dan por diferencia. Si
queremos evaluar los hidratos de carbono, se siguen las siguientes
etapas: (www.analizacalidad.com)
Desecacin de la muestra
Eliminacin de lpidos
(Extraccin con ter). Extraccin de hidratos de carbono

ANLISIS DE VITAMINAS
*MTODOS MICROBIOLGICOS
El criterio microbiolgico para un alimento define la aceptabilidad de un producto o un lote de un alimento
basada en la ausencia o presencia, o en la cantidad de microorganismos, incluidos parsitos, y/o en la cantidad
de sus toxinas/metabolitos, por unidad o unidades de masa, volumen, superficie o lote.
La microbiologa es la ciencia encargada del estudio de los microorganismos, seres vivos pequeos tambin
conocidos como microbios.Es la rama de la biologa dedicada a estudiar los organismos que son solo visibles a
travs del microscopio como los virus, procariontes y eucariontes simples. Son considerados microbios todos los
seres vivos microscpicos, estos pueden estar constituidos por una sola clula, as como pequeos agregados
celulares formados por clulas equivalentes.

ANLISIS DE SUSTANCIAS MINERALES

La determinacin de ceniza se hace para realizar el anlisis de sustancias
minerales. Bajo el nombre de cenizas se engloba el conjunto de sustancias que
quedan como residuo tras su incineracin. Bsicamente est formado por
sustancias inorgnicas.



DETERMINACIN DE pH
La acidez medida por el valor de pH, junto con la humedad son,
probablemente, las determinaciones que se hacen con ms frecuencia.
El pH es un buen indicador del estado general del producto ya que
tiene influencia en mltiples procesos de alteracin y estabilidad de los
alimentos, as como en la proliferacin de microorganismos. Se puede
determinar colorimtricamente mediante los indicadores adecuados,
pero, para su mayor exactitud, se ha de recurrir a mtodos elctricos
mediante el uso de pH-metros. (www.analizacalidad.com)

ACIDEZ VALORABLE TOTAL
Adems del grado de acidez expresado por el pH, el contenido total de cido en un alimento informa sobre la
formulacin del producto. Se suele concretar valorando con hidrxido sdico y un indicador. Los resultados se
dan en trminos del cido que predomina; por ejemplo, en la leche, como cido lctico y en el vinagre, como
actico. En algunos casos, se expresa en trminos de equivalencia de peso de un lcali determinado; as, los
fosfatos cidos utilizados en la levadura en polvo se dan como bicarbonato sdico.
ALCOHOL



Normalmente, el alcohol se determina destilando un volumen medido de
muestra, diluyendo con agua este destilado hasta el mismo volumen inicial y
deduciendo el contenido en alcohol a partir de la densidad del lquido mediante
tablas alcoholimtricas. La cantidad de alcohol se expresa porcentualmente en
volumen.


Control de Calidad del aceite de fritura

Tiras para el control de la Acidez del Aceite de Fritura. 3M. L.R.S.M.
Las tiras reactivas de anlisis de la calidad del aceite LRSM ofrecen
una rpida medicin de los cidos grasos libres en el aceite de
fritura.

Las marcas de color en las tiras, indican el porcentaje de estos
compuestos. Es el sistema ideal para cadenas de comida rpida,
utilizando siempre el mismo tipo de aceite en frituras de un mismo
alimento.

Los aceites y grasas se degradan continuamente con el uso normal.
Este proceso se caracteriza por la modificacin de las molculas
que los contituyen (Triglicridos). Los subproductos que se forman
son principalmente Compuestos Polares, entre otros cidos Grasos
Libres (F.F.A).
Las tiras de control de aceite para freir de 3M utilizan la
concentracin de cidos grasos libres como indicador de la
degradacin del aceite.

La descomposicin del aceite durante la fritura sufre tres procesos: Oxidacin (por el efecto del aire),
Polimerizacin (por el efecto del calor) e Hidrlisis (por el efecto del agua en el alimento)

- La Oxidacin genera productos de oxidacin que afectan al aceite en su color y sabor.
- La Polimerizacin genera polmeros y triglicridos que afectan a la fluidez y la calidad de la fritura.
- La Hidrlisis genera cidos grasos libres que desprenden humo y afectan a la calidad de la fritura.

Estos tres procesos generan productos de oxidacin, polmeros, triglicridos y cidos grasos libres, que es lo que
se conoce como Compuestos Polares.

Factores que influyen en la calidad del aceite de fritura:
- naturaleza del aceite
- tipo de alimento a freir
- volumen de alimento a freir
- cantidad de agua
- avera de la freidora (temperatura > 200 C)
- filtracin
- reposicin de aceite nuevo
- se espuma regularmente o no

Consecuencias del uso de aceite degradado:
- mal olor (rancio)
- disminucin de la capacidad de fritura
- disminucin de la calidad del alimento frito
- productos fritos ms grasientos, menos crujientes
- problemas digestivos
- si el aceite est sobrecalentado (> 200C) pueden aparecer productos txicos
- ms del 25% de compuestos polares

Este producto para analizar el aceite de freidoras consiste en una tira de papel rgido blanco (0.8 x 9.5 cm), que
tiene cerca de un extremo, cuatro bandas azules que cruzan a lo ancho. Una lnea roja le indicar la medida de
acidez del aceite.

Uso:
Las Tiras para el Control de la Acidez del Aceite de 3M se sumergen en el aceite a la temperatura de operacin.
Simplemente contando el nmero de bandas amarillas, se determina indirectamente el estado de degradacin
del aceite.
Segn se va degradando el aceite, la concentracin de cidos grasos libres se incrementa, lo que causa que cada
vez cambien de color mayor nmero de bandas de tira. Cada banda azul cambiar a amarillo a una
concentracin de cidos grasos libres especfica

Aplicaciones:
El producto puede ser usado en todo tipo de aceite o grasa (animal, vegetal, o mezcla animal/vegetal) y de
freidora, siempre que el aceite a controlar est a temperatura de operacin (entre 160 y 180C).



Que es un aceite o grasa (lpidos)
Las grasas, tambin llamadas lpidos, conjuntamente con los carbohidratos representan la mayor fuente de
energa para el organismo. Como en el
caso de las protenas, existen grasas esenciales y no esenciales.Las esenciales son aquellas que el organismo no
puede sintetizar, y son: el cido linolico y el linolnico, aunque normalmente no se encuentran ausentes del
organismo ya que estn contenidos en carnes, fiambres, pescados,huevos, etc.
Bioqumicamente, las grasas son sustancias apolares y por ello son insolubles en agua. Esta apolaridad se debe a
que sus molculas tienen muchos tomos de carbono e hidrgeno unidos de modo covalente puro y por lo tanto
no forman dipolos que interactuen con el agua. Podemos concluir que los lpidos son excelentes aislantes y
separadores. Las grasas estn formadas por cidos grasos.

En trminos generales llamamos aceites a los triglicridos de origen vegetal, y corresponden a derivados que
contienen cidos grasos insaturados predominantemente por lo que son lquidos a temperatura ambiente.
(aceites vegetales de cocina, y en los pescados, ver cuadro)
Para el caso de las grasas, estas estn compuestas por triglicridos de origen animal constituidos por cidos
grasos saturados, slidos a temperatura ambiente. (manteca, grasa, piel de pollo, en general: en lcteos, carnes,
chocolate, palta y coco).
Los triglicridos frmula
Son la principal forma de almacenamiento de energa en las clulas. Son lpidos formados por una molcula de
glicerol esterificado con tres cidos grasos

Funciones conocidas de los triglicridos:
Almacn molecular de energa
Fuente de calor
Envoltura protectora de los rganos vitales con capacidad de amortiguar golpes
Aislante trmico
FACTORES QUE AFECTAN A LOS ACEITES

Los factores que afectan a un aceite de calidad son aquellos que producen procesos como la oxidacin, la
fermentacin, la hidrlisis o el aumento de la acidez del mismo. As, no es aconsejable el contacto con la luz, el
agua, el aire, restos metlicos ni las altas temperaturas.
Fermentacin: Origina olores y sabores desagradables debido a la presencia de azcares y agua atacada por
microorganismos externos.
Oxidacin: es una reaccin natural degenerativa, no deseada, que conduce a un enranciamiento de los aceites.
Dicho enranciamiento produce una serie de alteraciones en el sabor y olor.Hay un tipo de oxidacin, llamadas
no inducidas, que se produce de manera natural, y que esta directamente relacionada con la instauracin, a
mayor instauracin mayor riesgo de oxidacin. Este tipo de oxidacin es de tres tipos:
Fotooxidacin: oxidacin producida por el oxgeno atmosfrico activado por la luz.
Autooxidacin: Oxidacin desencadenada por un iniciador que puede ser:
-un compuesto formado por la oxidacin
-trazas de metales
Oxidacin enzimtica: oxidacin de varios tipos, que conduce a:
-cidos grasos de nmero de carbonos impar (los cidos grasos que componen el aceite son de nmero par de
carbonos)
-cidos grasos totalmente degradados (desintegrados, partido, por tanto ya no es el cido graso que debera).
Aldehdos y cetonas, que son compuestos que huelen muy mal.
Antioxidantes naturales son en este caso la vitamina E (tocoferoles), en el cual es rico el aceite, como no lo es as
en los aceites refinados ya que en dicho proceso se pierden, estos compuestos realizan importantes acciones,
prolongando la vida til del producto.
Hidrlisis: la humedad presente o aadida en la semilla ataca a los triglicridos (componente principal del aceite)
produce glicerina y cidos grasos libres que aumentan la acidez, esta reaccin se da a una temperatura
concretada y presencia de enzimas. Se produce un aumento de la acidez del aceite como consecuencia de los
procesos hidrolticos. La obtencin de un aceite de calidad conlleva la vigilancia de todos los procesos de su
elaboracin, desde la cosecha hasta el envasado y el



















TES


CURSO PROCESO QUIMICO INDUSTRIL
DOCENTE Ing. WALTER CALDERON
ALUMNO SANCHEZ TOVAR ELVIS
FECHA .




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