Universidad Nacional Andrs Bello

Facultad de Medicina
Escuela de Nutricin y Diettica
Tecnologa de los alimentos


PRCTICO N8
ELABORACIN DE MANTEQUILLA


Integrantes:
Valentina Lathrop
Vanesa Gonzlez
Francisca Parraguez
Josefina Faundez

Profesoras:
Betsab Gajardo
Macarena Gulln

N de grupo:
6

Seccin:
1
Tecnologa de los Alimentos


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INDICE

INTRODUCCIN ............................................................................................................................ 3
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACIN ............................................... 4
DESCIPCIN DEL PROCESO DE FORMACIN DE MANTEQUILLA ................................ 5
TABLA DE DATOS ......................................................................................................................... 7
CLCULOS DE FORMULACIN: AGUA-SAL .......................................................................... 7
RENDIMIENTO DEL PRODUCTO .............................................................................................. 8
DISCUSIN DEL PRCTICO Y RENDIMIENTO DEL PRODUCTO .................................... 9
CONCLUSIN ......................................................................................................................... 10-11
BIBLIOGRAFA ............................................................................................................................. 12














Tecnologa de los Alimentos


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INTRODUCCIN

Las grasas y aceites son un componente fundamental de la dieta de la poblacin.
Existen diferentes tipos, y por lo mismo, diferentes formas de obtencin de las
mismas, de esta manera podemos diferenciar las grasas de origen vegetal, las
animales y las de productos marinos, cada una de ellas con caractersticas propias.
As mismo, podemos encontrar diferentes tipos de aceites como el de maz,
maravilla, soya, canola y palta, y tambin de grasas como la manteca de cacao y
cerdo, y productos derivados como la mantequilla, margarina y mayonesa.
Uno de los productos derivados ms comunes y mas consumidos es la mantequilla,
producto obtenido de la crema de leche pasteurizada al que se le puede aadir sal
y especia. Puede ser utilizado en repostera, como producto untable, como molde
para souffls, entre otros ejemplos.
Como todo alimento, la mantequilla debe cumplir con ciertas legislaciones para
utilizar su nombre como el contenido de materia grasa mnimo de un 80%,
contenido de compuestos slidos no grasos de la leche de un 2% y humedad
mxima de 16%.
Adems, debe poseer ciertas caractersticas que la diferencian como un buen
producto, especficamente dentro de sus propiedades funcionales se establece que
esta debe tener una textura plstica y que a temperaturas fras no deben
solidificarse y a temperaturas elevadas no debe ablandarse. Otra caracterstica que
hace de la mantequilla un alimento adecuado de consumir en cantidades
recomendadas es que contiene una gran cantidad de cidos grasos saturados,
provenientes de la crema de leche y de micronutrientes como las vitaminas A, D y
E, Calcio, Fsforo, Magnesio, Potasio y Sodio.
La mantequilla puede presentarse con diferentes variedades como la Batida, que
tiene como caracterstica una mayor facilidad de extensin que la mantequilla
normal, y la mantequilla light, que se ha elaborado de productos no lcteos, lo que
permite obtener un producto con menor contenido graso y con una disminucin de
su valor calrico.
En el siguiente informe se describirn los procesos utilizados durante la elaboracin
de este producto derivado de los lcteos, los materiales a utilizar y los rendimientos
obtenidos.


Tecnologa de los Alimentos


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DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACIN












.











Sal
Crema
Pesar masa de
producto y desechos
(mazada)
Pesar
Colocar mantequilla
prensada en fuente
metlica y agregar la
mezcla de agua y sal
Batir hasta que se
produzca la
cristalizacin
Agua
Mezclar
Calcular el 30% del
producto de la masa
en agua.
Calcular el 1.4% del
producto de la masa
en sal.
Amasar mantequilla,
hasta la ptima
incorporacin de la
mezcla de sal y agua
en los cristales
Pesar
Envasar
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DESCRIPCIN DEL PROCESO DE FORMACIN DE MANTEQUILLA

NORMALIZACIN: Consiste en regular el contenido graso de la nata.
Normalmente la nata llega con un contenido de grasa superior al necesario para la
obtencin de mantequilla; por este motivo debe ser normalizada a 35 %-40 % de
grasa. Generalmente la nata se normaliza con leche desnatada.

NEUTRALIZACIN: En algunos pases, los productores desnatan la leche en las
propias granjas y venden directamente la nata a la industria. Muchas veces, esta
nata se encuentra en malas condiciones, ms o menos acidificada, y con extraos
paladares. Esta nata debe ser neutralizada, es decir, debe reducirse su acidez para
poder ser pasterizada. La nata dulce es ms fcil de manipular y de hacer circular
por los intercambiadores de calor. En la elaboracin industrial de la mantequilla
existen dos procedimientos usuales para la neutralizacin:
Mecnico: consiste en arrastrar por lavados repetidos con agua las materias
no grasas de la nata, donde se encuentran los cuerpos cidos.
Qumico: en este proceso los cidos se neutralizan mediante la
incorporacin de sustancias alcalinas (CaCO3 y NaOH).

PASTEURIZACIN: La nata pasa a ser pasterizada a una temperatura de 95 C o
ms. Estas elevadas temperaturas no slo aseguran la destruccin de los
microorganismos patgenos, sino tambin la de microorganismos y enzimas
(lipasas) que podran tener efectos perjudiciales sobre el mantenimiento de la
calidad de la nata y adems confiere a la mantequilla una mayor resistencia a la
alteracin por oxidacin, debido a que las altas temperaturas producen compuestos
antioxidantes.

DESGASIFICACIN: A veces las natas pueden contener sustancias aromticas
indeseables. En estos casos se efecta una desaireacin al vaco, que consiste en
calentar la nata a 78 C y a continuacin aplicarle un vaco, que provoca que las
sustancias aromticas se evaporen.

INOCULACIN DE ESTRTERES: Los microorganismos, responsables del
aroma, utilizados para a la elaboracin de la mantequilla son: Str. diacetilactis y
Leuc. citrovorovum . El cido lctico, el diacetilo y el cido actico son las
sustancias aromticas ms importantes producidas por las bacterias, siendo el ms
relevante el diacetilo.
La inoculacin debe realizarse antes de la etapa de maduracin. El cultivo es
mezclado con la nata en la tubera por donde pasa la nata antes de ser bombeada
al depsito de maduracin o en el mismo deposito de maduracin.
La cantidad de cultivo viene determinada por el tipo de maduracin (programa de
temperaturas) que sufrir la nata.

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MADURACIN: El objetivo de la maduracin es acidificar la nata (proporciona
aroma y sabor) y cristalizar la materia grasa de forma simultnea en depsitos de
maduracin.
La maduracin dura aproximadamente de 12 a 15 horas.
Los cidos grasos tienen diferente punto de fusin. Si la nata despus de la
pasterizacin se sometiera a un enfriamiento gradual, las diferentes grasas
cristalizaran a distintas temperaturas formando cristales puros y dando lugar a un
mnimo de grasa slida, por lo tanto, a mantequilla blanda. Pero este mtodo es
peligroso, ya que la grasa se mantiene durante el tiempo suficiente a temperaturas
favorables para el crecimiento de microorganismos.
Por el contrario, un enfriamiento rpido produce la cristalizacin rpida de todas las
grasas, y las grasas de bajo punto de fusin quedan atrapadas en los mismos
cristales formando cristales mixtos. En este caso existe una gran proporcin de
grasa slida y la mantequilla saldr dura.

BATIDO ENCONTINUO: Despus de la maduracin, la nata pasa por un
intercambiador de calor que le da la temperatura requerida para el batido.
En la etapa de batido, la nata es agitada violentamente con el objetivo de romper
los glbulos de grasa y provocar la coalescencia de la grasa y la formacin granos
de mantequilla. La nata se divide en dos fracciones: los granos de mantequilla y la
mazada, que pasan a la seccin de separacin o primer amasado.

SALADO Y AMASADO: Una vez exprimida la mantequilla pasa a la amasadora.
Con el amasado se pretende obtener una mantequilla con una fase grasa continua,
que contiene una fase dispersada muy finamente. El amasado se completa cuando
se consigue completar la inversin de fases.
El amasado en continuo se compone de tres secciones y cada una de ellas tiene su
propio motor, de forma que pueden funcionar a diferentes velocidades.
En la primera seccin, la mantequilla es apelmazada por la accin de un tornillo sin
fin. Al final de esta etapa, si se va a elaborar mantequilla salada, se aade la sal en
forma de salmuera a travs de un inyector de alta presin situado en la cmara de
inyeccin.
En la segunda seccin, la mantequilla es amasada al vaco, donde se pretende
reducir el contenido de aire de la mantequilla.
La ltima etapa de amasado est dividida en cuatro secciones separadas por
placas perforadas. Cada seccin tiene una pala de amasado con diferentes formas
para dar un tratamiento ptimo a la mantequilla.
El amasado afecta al aroma, sabor, conservacin de la calidad, apariencia y color
de la mantequilla.

ENVASADO: Una vez terminado el amasado, la mantequilla se enva a las
mquinas empastilladoras (envasadoras).
Normalmente, la mantequilla se envasa en papel impermeable (metalizado o de
otro tipo), pero tambin se acepta el envasado en envases metlicos o de plstico.
La mantequilla se almacena a temperaturas de refrigeracin (0 C2 C)
4
.

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TABLA DE DATOS
Tabla de pesos registrados de la elaboracin de Mantequilla
Ingredientes Peso
Crema de leche 992 gr
Agua 114 cc
Sal 5,3 gr
-Mazada 540 gr
-Materia grasa 380 gr
- Mantequilla 487 gr


CLCULOS DE FORMULACIN: AGUA-SAL

Materia grasa 380 gr = 100%
X (cantidad de agua) 30% (mantequilla light)
X (cantidad de agua) = 114 cc


Materia grasa 380gr = 100%
X (cantidad de sal) 1,4%
X (cantidad de sal) = 5,3 gr


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RENDIMIENTO DEL PRODUCTO





992 (gr) = 100 %
487 (gr) X


X= 49 %
















Peso crema (gr) = 100%
Producto final (gr) X
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DISCUSIN DEL PRCTICO Y RENDIMIENTO DEL PRODUCTO

En este laboratorio de elaboracin de mantequilla con adicin de un 30% de agua,
obtuvimos un rendimiento del producto final de un 49%. Como grupo esperbamos
un rendimiento similar al obtenido, ya que el desperdicio o la mazada obtenida
luego del batido fue sobre un 50% del peso inicial de la crema. Se pudo comprobar
in situ que el rendimiento se ve influenciado casi en su totalidad por la accin
mecnica de la batidora y de la duracin de esta accin. A ms tiempo y velocidad
de batido, mayor cantidad de mazada se liberar de la crema. Como siempre es
inevitable tener pequeas prdidas por la manipulacin y por los residuos de
producto que quedan en los utensilios de cocina. El buen manejo de la batidora fue
fundamental para disminuir las prdidas, ya que observamos que en la mezcla final
donde se incorporaba el agua y la masa grasa favoreca la perdida por estar ambos
ingredientes en distintos estados, liquido y slido respectivamente.
Las especias utilizadas favorecieron las caractersticas organolpticas del producto
final, siento este un factor favorable en la elaboracin de la mantequilla, ya que nos
permite fomentar el flavor y adems generar una amplia variedad de este producto
lcteo.
El prctico fue realizado en el tiempo esperado, y con resultados muy buenos, esto
lo relacionamos tambin a las condiciones del laboratorio y a la calidad de las
materias primas.











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CONCLUSIN

En la realizacin de este trabajo prctico pudimos observar el efecto de la emulsin
en la elaboracin de un producto lcteo, la mantequilla. La materia prima en la
elaboracin de la mantequilla es especficamente la grasa de la leche, en forma de
crema. El porcentaje de grasa corresponde al 10-35% de la materia prima, y aun
80% de grasa en el producto final. Es importante destacar que la grasa protege, y
aumenta el riesgo microbiolgico, ya que otorga un ambiente adecuado para el
crecimiento y desarrollo de microorganismos patgenos, que pueden afectar la
salud de los consumidores, es por este motivo que es necesario realizar adecuadas
tcnicas de higiene y limpieza en la elaboracin y manipulacin de este alimento.

Con respecto al porcentaje de rendimiento, en la realizacin de mantequilla con un
porcentaje de 30% de agua, obtuvimos un valor de 49% de rendimiento. Lo que
cumple con nuestras expectativas considerando que en el proceso de elaboracin
se pierde parte de la emulsin inicial, por el filtrado de la mazada. La mantequilla es
un medio ptimo para el desarrollo de microorganismos patgenos, la grasa
produce un efecto protector, mientras que el agua otorga un medio adecuado para
el desarrollo de estos, es por este motivo que se utiliza la sal, tema que ser
tratado a continuacin. Por lo tanto una mayor cantidad de agua genera una mayor
afinidad al desarrollo de bacterias y como producto de esto tambin el
enranciamiento de la mantequilla.
El otro producto realizado durante el prctico por las estaciones paralelas, fue una
mantequilla con 16% de agua, con un porcentaje de grasa aumentado en
comparacin a nuestra mantequilla light, con respecto a las caractersticas
organolpticas de este era un producto ms espeso y con un sabor ms fuerte, que
permaneca en el paladar. Un color mas amarillento y no tena una consistencia tan
cremosa. El sabor salado se destacaba ms, agradable al paladar.
La utilizacin de la sal en la elaboracin de la mantequilla tiene como objetivo
organolptico darle mejor sabor y gusto al producto final, y en el mbito
microbiolgico busca prevenir el desarrollo de bacterias, levaduras y mohos. La
adicin de sal es un proceso de mucho cuidado en la elaboracin de la mantequilla
artesanal, ya que es mediante esta tcnica, el salado, que se asegura la calidad y
seguridad del alimento mediante condiciones de almacenamiento determinadas.
Mientras que en la elaboracin de mantequilla en un proceso industrial se
pasteuriza la leche, con el objetivo de inactivar la lipasa que es una enzima de
origen microbiano, adems de la adicin de antioxidantes que tambin contribuyen
que no se vean afectadas las caractersticas organolpticas del producto final.
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La adicin de sal en la elaboracin de mantequilla influye en la textura del producto
final, pudiendo generar arenosidad al paladar, esto ocurrira ante la utilizacin de
sal de baja solubilidad, adicin de sal fra para evitar esto en el paso practico la
elaboracin de la salmuera fue realizada con agua tibia, mala distribucin de sal en
la mantequilla o la adicin de sal seca, con un bajo porcentaje de humedad. El
salado por salmuera, en conclusin es una tcnica ms ventajosa, que el saldo en
seco, ya que estn bien disueltos los cristales de sal en el agua y adems se
agrega la cantidad de agua necesaria para estandarizar el porcentaje de ella en la
mantequilla.
Con respecto a las caractersticas organolpticas, obtuvimos un producto de un
sabor intenso y muy agradable al paladar. Adicionamos condimentos en el batido
de la mantequilla, organo y merqun lo que permiti que el sabor mediante la
eleccin personal de estos, fuese la obtencin de una mantequilla ms agradable
aun, por su sabor poco caracterstico. De un color amarillo pastel, textura cremosa
y sabor caracterstico, el proceso nos dio a conocer una mantequilla muy apetitosa.
Fue utilizada individualmente por cada uno de los integrantes, dndole usos
gastronmicos, tanto en la elaboracin de pollo al horno o bien para untar el pan.
Obteniendo los resultados esperados, en ambos procesos.
La elaboracin de este producto lcteo fue muy satisfactoria, el proceso de
obtencin de la mantequilla es muy amigable con la manipulacin no se necesita
de instrumentos sofisticados, los pasos a realizar son comunes y no se presentaron
mayores dificultades en el proceso, lo que nos permite compartir y volver a realizar
la elaboracin casera de mantequilla por la buena experiencia descrita.









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BIBLIOGRAFA

Reglamento Sanitario de los Alimentos, Prrafo VI: De las Mantequillas,
artculo 225, pgina 104.
Reglamento Sanitario de los Alimentos, Prrafo VI: De las Mantequillas,
artculo 227, pgina 104.
Manual de Laboratorio, Tecnologa de los Alimentos, Betsab Gajardo
Espinoza, 5Edicin, 2014, pginas 62-65.
Garca, et all. Derivados Lcteos. (1987). Recuperado el 31 de octubre de
2013 de
http://biblioteca.sena.edu.co/exlibris/aleph/u21_1/alephe/www_f_spa/icon/31
496/html/b8_car2.html
Derivados lcteos, elaboracin de la mantequilla.
Pgina de Internet:
http://biblioteca.sena.edu.co/exlibris/aleph/u21_1/alephe/www_f_spa/icon/31
496/html/b8_car2.html