DETERMINACIN DE HUMEDAD

Anlisis de
Alimentos II
90G
Integrantes:

Amaya Medina Diego
Cavagnaro Jimnez Pierre
Faras Alberto Jean Paul
Remetera Quispe Mara
Quispe Gonzales Mara
Vent Vigil Ftima

INTRODUCCION
En este informe de laboratorio veremos cmo podemos determinar el porcentaje
de humedad de una muestra, en este caso la GALLETA DE SODA (FIELD) usando
el mtodo de pesada constante donde colocaremos las muestras de galleta en
una esterilizadora, sometindolas a las diferentes muestras ya pesadas a altas
temperaturas, aproximadamente entre 110 a 120C durante unas 2 horas, en este
intervalo se tomaran diferentes pesados hasta que el peso se mantenga constate,
este ser nuestro peso final. Haciendo una diferencia entre la peso inicial menos
el peso final, determinaremos la cantidad de agua libre que posea esta muestra.

OBJETIVO
Determinar la cantidad de agua de una muestra a travs del uso del
mtodo de pesada constante, expresndolas en porcentajes de humedad,
en base seca y base hmeda.

Comprobar que el mtodo de pesada constante, sea un mtodo muy
efectivo para determinar la cantidad de agua en una muestra.


CARACTERIZACIN DE LA GALLETA
DATOS DE LA GALLETA

Nombre de la muestra: Galleta de soda
Marca: FIELD
Lugar donde se adquiri: Tienda de San Miguel
Condiciones de Almacenamiento: En Estante de la bodega
Fecha de Muestreo: 14 de abril del 2014
Medio de transporte de la muestra: Transporte Publico
Responsables del muestreo: Profesora
Fecha de anlisis de la muestra: 14 de abril del 2014
Anlisis a realizar: Determinar % de humedad



DATOS
Peso de la muestra: 5,01 gr
Peso de la placa Petri: 33, 66 gr
T inicial: 110 C
T promedio: 108,8 C

RESULTADOS
Primera pesada:
MUESTRA TEMPERATURA PESO
Galleta FIELD AMBIENTE 5,01 gr

Segunda Pesada
MUESTRA TEMPERATURA PESO
Galleta FIELD 108.8 111.8 C 4,81 gr

Tercera Pesada
MUESTRA TEMPERATURA PESO
Galleta FIELD 108.8 111.8 C 4,80 gr

Cuarta Pesada
MUESTRA TEMPERATURA PESO
Galleta FIELD 108.8 111.8 C 4,79 gr

RESULTADO FINAL
GALLETA DE SODA (FIELD)
Cantidad de agua 0,22 g
Porcentaje de H
2
O (H.B.H) 4.40 %
Porcentaje de H
2
O (H.B.S) 4.59 %

DISCUCIONES
Segn CLAVO Wilson, en su trabajo de Determinacin de humedad y
materia seca, experimentalmente tuvo 4,24% de H.B.S y 4.07% de H.B.H,
haciendo un contraste con nuestros resultados, podemos llegar a la
conclusin de que hay una similitud con los resultados que nosotros
obtuvimos en el Laboratorio, las pequeas diferencias que puede haber es
por no tener un control especifico del tiempo y temperatura de la
esterilizadora, que fue donde se someti la muestra para evaporar el agua
libre que contena

De acuerdo con la tabla de composicin de los alimentos para el uso de
Amrica latina ICND 1961, tenemos algunas diferencias con respecto a
nuestros resultados, esto se puede deber a que la muestra estuvo expuesta
al sol durante su almacenamiento, que pudo causar que pierda un poco de
agua, causando as esta diferencia de resultados. Otro causante puede ser
un error en el pesado debido a que la balanza se encuentra descalibrada

.
CUESTIONARIO

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA DETERMINACIN DE HUMEDAD
La determinacin de humedad puede ser el anlisis ms importante llevado a cabo en
un producto alimentario y, sin embargo, puede ser el anlisis del que es ms difcil
obtener resultados exactos y precisos. La materia seca que permanece en el alimento
posterior a la remocin del agua se conoce como slidos totales. Este valor analtico es de
gran importancia econmica para un fabricante de alimentos, ya que el agua es un
llenador barato, as:
El contenido de humedad es un factor de calidad en la conservacin de
algunos productos, ya que afecta la estabilidad de: frutas y vegetalesdeshidratados,
leches deshidratadas; huevo en polvo, papas deshidratadas y especias.
La determinacin de humedad se utiliza como factor de calidad de: jaleas yates, para
evitar la cristalizacin del azcar; jarabes azucarados, cereales preparados -
convencionales (4-8%); inflados (7-8%).
Se utiliza una reduccin de humedad por conveniencia en el empaque y/o
embarque de: leches concentradas, endulzantes; productos deshidratados
(stos son muy difciles de empacar si poseen un alto contenido dehumedad; jugos de
frutas concentradas.
El contenido de humedad se especifica a menudo en estndares deidentidad, as, el
queso ched dar debe tener <39% de humedad; para harinas enriquecidas el contenido de
humedad deber ser <15%; en las
carnes procesadas por lo comn se especifica el porcentaje de agua aadida.
Todos los clculos de valor nutricional requieren del conocimiento previo del contenido
de humedad. Los datos sobre contenido de humedad se utilizan para expresar
los resultados de otras determinaciones analticas en una base uniforme (por ejemplo,
con base en el peso seco).El contenido de humedad de los alimentos vara enormemente.
El agua es un constituyente principal en la mayora de los productos alimenticios.








IMPORTANCIA DE LA DETERMINACION DE HUMEDAD EN UN PROCESO DE
DESHIDRATACION
La determinacin de humedad puede ser el anlisis ms importante llevado a cabo en un
producto alimentario y, sin embargo, puede ser el anlisis del que es ms difcil obtener
resultados exactos y precisos. La materia seca que permanece en el alimento posterior a
la remocin del agua se conoce como slidos totales. Este valor analtico es de gran
importancia econmica para un fabricante de alimentos, ya que el agua es un llenador
barato, as:
El contenido de humedad es un factor de calidad en la conservacin de algunos
productos, ya que afecta la estabilidad de: frutas y vegetales deshidratados, leches
deshidratadas; huevo en polvo, papas deshidratadas y especias.
La determinacin de humedad se utiliza como factor de calidad de: jaleas y ates,
para evitar la cristalizacin del azcar; jarabes azucarados, cereales preparados -
convencionales (4-8%); inflados (7-8%).
Se utiliza una reduccin de humedad por conveniencia en el empaque y/o
embarque de: leches concentradas, endulzantes; productos deshidratados (stos
son muy difciles de empacar si poseen un alto contenido de humedad; jugos de
frutas concentradas.

El contenido de humedad se especifica a menudo en estndares de identidad, as,
el queso cheddar debe tener <39% de humedad; para harinas enriquecidas el
contenido de humedad deber ser <15%; en las carnes procesadas por lo comn
se especifica el porcentaje de agua aadida.
Todos los clculos de valor nutricional requieren del conocimiento previo del
contenido de humedad.
Los datos sobre contenido de humedad se utilizan para expresar los resultados de otras
determinaciones analticas en una base uniforme (por ejemplo, con base en el peso seco).
El contenido de humedad de los alimentos vara enormemente. El agua es un
constituyente principal en la mayora de los productos alimenticios. La forma de
preparar la muestra para este anlisis quiz sea la fuente de error potencial ms grande,
as que se deben tomar precauciones para minimizar las prdidas o ganancias de agua
inadvertidas que ocurren durante estos pasos. Obviamente, cualquier exposicin de la
muestra a la atmsfera abierta debe ser tan breve como sea posible. Se debe minimizar
cualquier probabilidad de calentamiento de la muestra mientras se muele. La prdida de
humedad de la muestra se manifiesta en forma lineal con respecto a la humedad relativa
ambiental. Esta forma de conservar los alimentos se realiza prcticamente por las
mismas razones que se emplea la deshidratacin. Aqu tambin se reduce el peso y el
volumen que resultan en algunas ventajas inmediatas. Casi todos los alimentos lquidos
que se van a deshidratar se concentran antes de ser sometidos a la deshidratacin. Los
alimentos concentrados ms comunes incluyen productos como los jugos y nctares de
frutas, jarabes, mermeladas y jaleas, pasta de tomate, y otros. Estos ltimos son bastante
estables debido a las altas presiones osmticas que los caracterizan.

CONCLUSIONES
Obtuvimos el porcentaje de humedad en base seca y base hmeda de la
muestra de galleta, haciendo uso del mtodo de pesada constante.

Al someter la muestra de galleta a la esterilizadora que se encuentra a
temperaturas altas, se logra evaporar el agua que se encuentra en la
muestra, por lo tanto este mtodo es muy efectivo para determinar su
porcentaje de humedad a travs de un diferencia de pesos.

REFERENCIA DE DATOS

Determinacin de humedad y materia seca. Obtenido el 19 de abril del
2014 en: http://es.scribd.com/doc/110924600/Informe-1-Determinacion-de-
humedad-y-materia-seca

CLAVO CAMPOS Wilson (2013). Determinacin de humedad y materia
seca. Obtenido el 19 de abril del 2014 en:
http://es.scribd.com/doc/110924600/Informe-1-Determinacion-de-
humedad-y-materia-seca




















ANEXOS

Peso Inicial
MUESTRA TEMPERATURA PESO
Galleta FIELD AMBIENTE 5,01 gr

Peso Final
MUESTRA TEMPERATURA PESO
Galleta FIELD 108.8 111.8 C 4,79 gr

HALLANDO EL % H
2
O (H.B.H)

HALLANDO EL % H
2
O (H.B.H)

CANTIDAD DE AGUA

C.A = 5.01 4.79 = 0.22 g