UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONA

FACULTAD DE INGENIERA Y CIENCIAS AMBIENTALES

CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL


TECNOLOGA DE FRUTAS Y VERDURAS


PRCTICA N 5

Elaboracin de Conservas de Fruta en Almbar de Pia (Ananas sativus)

Docente : Ing. Slfida Llanos Gmez.

Alumna : Balln Palomino, Sandy.


Ciclo : VIII







Yarinacocha, Junio del 2012



I. INTRODUCCIN

Las frutas en almbar son un tipo de conserva con un contenido elevado de azcar.
En su elaboracin se suele aadir azcar o sacarosa y glucosa, lo que hace que su valor
calrico sea prcticamente el doble respecto de la fruta fresca. (BARNETT, E. 1989)
Las frutas en almbar se obtienen a partir de frutos enteros, medios frutos o
segmentos, con diversas formas (tiras o cubos) a los que se ha adicionado un jarabe de
cobertura, compuesto por agua y azcar (azcar y glucosa), para elaborar este tipo de
frutas, hay dos reglas bsicas, la madurez de la fruta y el tipo de azcar que se utiliza que
suele ser refinado. (GIANOLA, C. 1987)
La conservacin de frutas por enlatado o envasado, se basa en el aislamiento de la
fruta del contacto con el aire, al sumergirlas en un lquido azucarado (almbar) y el sellado
hermtico del envase. La ausencia de oxgeno y la aplicacin de calor, inhiben y
destruyen la mayor parte de las enzimas y de los microorganismos que pueden causar el
deterioro del alimento. (DESROSIER.N.1 986)
La pia es una fruta que se presta para procesarla por este mtodo y puede ir en
trozos o rodajas. El proceso consiste en seleccionar, lavar, pelar y extraer el corazn de la
pia. Luego, si el producto se pone en latas, la pia se corta en tajadas o trozos, mientras
que si se envasa en vidrio es mejor cortar en trozos porque su apariencia es mejor. Por
ltimo se agrega el almbar caliente, se tapan y se aplica un tratamiento de esterilizacin
comercial. (BLANCO, M. 1992)

II. OBJETIVOS

2.1 OBJETIVO GENERAL:
Describir y aplicar los clculos, las operaciones de proceso y control de calidad
necesaria para obtener Conservas de Fruta en Almbar de Pia de calidad
aceptable.

2.2 OBJETIVOS ESPECFICOS:
Caracterizar la materia prima, midiendo pH y porcentaje de slidos solubles.
Determinar el rendimiento en las distintas etapas del proceso.
Realizar una evaluacin sensorial de los productos, describiendo sus caractersticas
organolpticas.
Determinar el costo total, costo unitario y precio unitario de los productos elaborados
a nivel piloto.
III. FUNDAMENTO TERICO:


3.1 CONSERVAS DE FRUTA EN ALMBAR

Se entiende por Pia en Almbar, al producto alimenticio preparado con pias
(Ananas sativus en sus variedades apropiadas al proceso). Con el grado de madurez
adecuado, sanas, frescas, limpias, libres de cscara, ojos y considerablemente libres de
corazn, ya sean en rebanadas enteras o en trozos empleando jarabe como medio lquido,
adicionadas o no de ingredientes opcionales y aditivos permitidos, envasadas en recipientes
sanitarios hermticamente cerrados y procesados trmicamente para asegurar su
conservacin. (GIANOLA, C. 1.987)

3.2 PROCESOS
3.2.2 TECNOLOGA PARA EL PROCESO DE ELABORACIN DE CONSERVAS DE
FRUTA EN ALMBAR DE PIA (BLANCO, M. 1992)

Recepcin: consiste en cuantificar la fruta que entrar a proceso. La pia se recibe sin el
penacho o corona para evitar el exceso de desechos dentro de la planta.
Lavado: las pias se lavan con chorros de agua clorada. Para clorar el agua basta agregar
cloro al agua de lavado en una proporcin de dos partes de cloro por milln de agua (2 ppm).
Seleccin: se selecciona la fruta sana y con el grado de madurez adecuado. Se
recomienda que la fruta este en un estado de 3/4 de maduracin para que resista bien el
tratamiento y contenga mayor acidez.

Pelado y Descorazonado: la pia se pela con cuchillos, primero se cortan los extremos y
luego se quita toda la cscara a si dejar ojos (semillas). La cscara se recoge en recipientes
limpios y se puede utilizar para obtener pulpa, vinagre o almbar. Se elimina el corazn
haciendo cortes rectos con el cuchillo o con un aparato tipo sacabocados.
Trozado: la pia libre de cscara y corazn se puede cortar de varias formas: en cubos de 2
cm de lado, en rodajas o en tringulos. Los trozos que no cumplen con el tamao se
procesan junto con las cscaras y el corazn.

Preparacin del almbar de llenado: en una olla o marmita se prepara un almbar simple de
30 - 35 Brix, mezclando agua y azcar y calentando hasta 90 C para que todo el azcar se
disuelva. Se revisa la concentracin del almbar y de ser necesario se agrega un poco ms
de azcar.
Coccin de la fruta: los trozos se ponen en una olla y se agrega una parte del almbar
preparado. Se calienta hasta 80-85 C durante 5 minutos.

Lavado de envases: los frascos y sus tapas se lavan con agua y jabn y se esterilizan en
agua caliente o vapor por 5 minutos.
Llenado de envases: los trozos de pia se acomodan en los frascos de procurando que
queden acomodados para que quepa la mayor cantidad de ellos.
Adicin del almbar: se agrega el almbar en caliente hasta la boca del frasco. Se dejan en
reposo por 5 minutos para que la temperatura se equilibre y, se eliminen las burbujas de aire.
La relacin de llenado debe ser 60% pia y 40 % almbar. Se colocan las tapas y se cierran
hermticamente.

Esterilizado: los frascos se colocan de nuevo en el bao con agua y se calientan a
ebullicin durante 15 minutos. Es conveniente colocar una manta doblada en el fondo para
evitar que los frascos se quiebren. El nivel del agua debe cubrir los frascos por completo.
Enfriamiento: los frascos se enfran primero con agua tibia y luego fra para evitar que el
cambio de temperatura quiebre el vidrio.
Etiquetado y embalaje: consiste en el pegado de etiquetas (con los requerimientos de la
ley), y la puesta del producto en cajas.
Almacenado: las cajas con el producto se estiban en la bodega de producto terminado que
debe ser ventilada y seca.

3.3 CONTROL DE CALIDAD

Higiene: Durante el proceso se deben observar buenas medidas de higiene para no
contaminar el producto, especficamente en los puntos de escaldado o en el sellado.
Control en la materia prima: Debe cuidarse el grado de madurez y la ausencia de golpes o
magulladuras, en la fruta que entra a proceso.
Control de proceso: Los puntos donde se requiere mayor atencin son las temperaturas y
tiempos, en desaireado y la esterilizacin. Tambin se debe controlar los Brix y la acidez
(pH) del jarabe.

Control del producto: Los factores de calidad a cuidar en esta fase son: color sabor y
tamao de los trozos, y estn en relacin directa con el cuidado observado en el proceso. El
producto debe tener un mnimo de 60% de fruta en relacin al peso neto.
(DESROSIER.N.1986)

3.4 ESPECIFICACIONES DEL PRODUCTO

Sensoriales:
Color: Caracterstico del fruto sano y maduro.
Olor: Caracterstico del tipo de pias empleadas, sanas, y maduras libre de olores extraos
causados por descomposicin.
Sabor: Caracterstico del fruto sano y maduro.
Textura: Consistente
Fsicas y qumicas:
Las Pias en almbar deben cumplir con las especificaciones fsicas y qumicas anotadas a
continuacin:
Tabla N0 1: caractersticas Fsicas y Qumicas



Fuente: FAO. 1993

IV. MATERIALES Y MTODOS:

4.1 Materiales:

Materiales biolgicos:
- Fruta: Pia.
- Azcar.

Insumos:
- CMC.
- Sorbato de Potasio.

Equipos:
- Balanza analtica.
- Refractmetro.
- pH metro.
- Termmetro.

Maquinaria:
- Licuadora Pulpeadora.
- Cocina.
Otros:
- Ollas.
- Recipientes.
- Cuchillos.
- Paletas para batido
- Jarras graduadas
- Frascos de vidrio
- Papel Toalla.

4.2 Metodologa:

Para esta prctica nos guiamos del diagrama de flujo de la Figura N 01.


CUADRO N 01: Cantidad de cido Ctrico a adicionar


pH de la pulpa


Cantidad de cido ctrico
3.5 a 3.6

1 a 2 g /lit de almbar

3.6 a 4.0

3 a 4 g /lit de almbar

4.0 a 4.5

5 g /lit de almbar

Ms de 4.5 Ms de 5 g /lit de almibar


CUADRO N 02: FORMULA PARA CALCULAR CANTIDAD DE AZCAR EN Kg




Cantidad de azcar (Kg)= (cantidad de almbar)x(concent Brix final concentrac Brix inicial)
100 - concentrac Brix final
EXHAUSTING

PESADO

PELADO Y DESCORAZONADO

SELECCIN Y CLASIFICACIN
PRE - COCCIN

ENFRIADO

LAVADO

ESTERILIZACIN

SELLADO

CORTADO

ETIQUETADO Y
ALMACENADO


Figura N 01: Diagrama de Flujo Para la Obtencin de Conservas de fruta en Almbar

Preparacin del jarabe
solucin de 41Brix
Agua tibia
Azcar
cido ctrico (pH= 3.7)
CMC: 0.1 % del jarabe
Sorbato de potasio: 0.05%
del jarabe
RECEPCIN DE FRUTA

Hasta que llegue al equilibrio
la concentracin del azcar
Fruta: jarabe
Hipoclorito de sodio en una
concentracin de 0.05 a 0.2%
Tiempo: 15 min.
Mezclar y hervir
Brix: 41
pH frutas poco acidas:
2.8 a 3.3
pH frutas cidas: 3.5 a 4
Cocer fruta en Agua en ebullicin
Tiempo: vara de acuerdo a fruta
LLENADO

Jarabe a T: 80C
En el envase debe haber
60% de fruta y 40% de
jarabe, dejar libre 1cm en
parte superior
Envases esterilizados
A T de ebullicin x 10 min
T = ambiente
T = 121c por 20 min
A T de 60C, acomodar los
envases con tapas sin ajustar y
llevar hasta que el agua llegue a
T de ebullicin

V. RESULTADOS:

Cantidad e Insumos:
Insumos Peso Observaciones
Pia 3.840 kg pH = 3.5
Azcar 1 kg Azcar Blanca
Agua 1 L Agua Hervida
CMC 1.6 g 0.1%
Sorbato de Potasio 0.8 g 0.05%

Balance de la Materia en el Proceso:
Dilucin: Pulpa- Azcar: 1:1
Proceso Peso Inicial Merma Peso Final
Pelado y Descorazonado
Pia

3840 g

3019.6 g

820.4g
Acondicionamiento
Pia
Azcar
Agua
CMC
Sorbato de potasio

820.4 g
1 kg
1L
1.6 g
0.8 g

------
------
------
------
------

820.4 g
1 kg
1L
1.6 g
0.8 g

Rendimiento de Proceso:
Peso Inicial Peso Final Rendimiento
Pelado y Descorazonado
3840 g (Pia)

820.4 g

21 %


Cantidad Volumen
4 botellas 425 ml

Costos de Produccin:
Producto Cantidad Precio total
Fruta(Pia) 3.840 kg S/. 3.00
Azcar 1 kg S/. 3.00
Frascos vidrio 4unidades S/. 2.00
Total S/. 8.00


Caractersticas organolpticas

Color:
Olor:

Sabor:
Textura:
Caracterstico del fruto sano y maduro.
Caracterstico del tipo de pias empleadas, sanas, y maduras libre de
olores extraos causados por descomposicin.
Caracterstico del fruto sano y maduro.
Presento Textura deseada, Consistente.


VI. DISCUSIONES:

Segn BARNETT, E. 1989. Las frutas que van a ser conservadas en almbar no
deben estar muy maduras. Se pueden utilizar enteras si son pequeas o cortarlas
en partes: tiras, trozos, cubos, rodajas y otros. El material generalmente se pela o se
descascara y se eliminan las semillas si las tuviera.

Segn GIANOLA, C. 1.987. Las frutas se pueden envasar frescas o previamente
cocinadas en dependencia de la textura de las mismas y de la necesidad o no de
escaldarlas. Algunas se escaldan o sumergen brevemente en el mismo almbar
hirviendo que le servir posteriormente de cobertura. Pero, siempre debe evitarse
el exceso de calor para no ablandarlas demasiado.

Segn MILLER, D. 2001. Este producto no requiere necesariamente de
conservadores pero podr agregrsele hasta un 0.1 % en masa, de Benzoato de
sodio expresado como cido Benzoico en el producto final, y sorbato de sodio o
potasio hasta 0.05 % expresado como cido srbico en el producto final.

Segn BLANCO, M. 1992. Los almbares se clasificarn atendiendo a su
graduacin en el producto terminado en:

Denominacin Grados BRIX
Almbar ligero de 14 a 17
Almbar de 17 a 20
Almbar denso ms de 20



VII. CONCLUSIONES:

Se lleg a describir y aplicar los clculos, las operaciones de proceso y control de
calidad necesaria para obtener Conservas de Fruta en Almbar de Pia de calidad
aceptable.
Se determin el rendimiento en las distintas etapas del proceso.
Se realiz una evaluacin sensorial de los productos, describiendo sus
caractersticas organolpticas.
Se determin el costo total, costo unitario y precio unitario de los productos
elaborados a nivel piloto.

VIII. RECOMENDACIONES:

Seleccin de la concentracin adecuada del almbar inicial, se recomienda los de
consistencia mediana para alcanzar una concentracin final de aproximadamente
20-25% de azcar. Esto depende de la humedad de la fruta y de la proporcin de
fruta: almbar inicial en el envase seleccionado.

Evitar el enturbiamiento del almbar y la prdida de textura del alimento por utilizar
frutas muy maduras o exceso de coccin en el procedimiento de elaboracin.

Este es el procedimiento bsico para elaborar un almbar y envasar la fruta.
Dependiendo de cada tipo de fruta y la presentacin que se le quiera dar ser la
preparacin que debe tener. La fruta a procesar debe estar muy firme, inclusive
puede considerarse que an no est en su punto de madurez exacta, ya que al
someterse al calor se va a ablandar y si ya est madura, se corre el riesgo de que
se desbarate.







IX. BIBLIOGRAFA:

1. ARRIOLA, M. 1986. Posibilidades de Industrializacin de Frutas Tropicales. En:
Segunda Mesa Redonda de la Red Latinoamericana de Agroindustria de Frutas
Tropicales. Bogot, Colombia
2. BLANCO, M. 1992. Procesamiento de frutas, hortalizas y especias en pequea
escala. Alternativas tecnolgicas para la Pequea agroindustria. San Jos, 70 p.
3. BARNETT, E. 1989. Manejo post-cosecha y procesamiento de Pia. En: Tercera
reunin de la Red Latinoamericana de Agroindustria de Frutas Tropicales. Bogot.
4. DESROSIER.N.1986. Elementos de tecnologa de alimentos. CECSA. Mexico,
773p.
5. FAO. 1993. Procesamiento de frutas y hortalizas mediante mtodos artesanales y
de pequea escala. Santiago, Chile.
6. FENNEMA, O.R. 2 002. Qumica de los alimentos. Segunda edicin. Edit. Acribia,
Zaragoza, 1256p.
7. GIANOLA, C. 1987. La industria de la fruta seca, en almbar y confitada. Editorial
Paraninfo.
8. MILLER, D. 2001. Qumica de los alimentos, manual de laboratorio. Edit. Limusa
Wiley, Mxico.
9. SOUTHGATE, D. 1992, Conservacin de frutas y hortalizas. Editorial Acribia,
Zaragoza.














ANEXOS:

















Figura: 1, 2 y 3 Recepcin, Pelado y Descorazonado, cortado y pesado de Fruta - Pia
Figura: 4, 5 y 6 Pre - Coccin, Acondicionamiento de Fruta - Pia
Figura: 6 y 7 Llenado, Sellado y Enfriado.