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NUEV O

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DEL

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JÍSCRITO

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Es propiedad

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¡levarán

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Todos

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PRÓLOGO.

Al decidirnos á publicar el presente librito, humilde trabajo que sale á luz pública sin más pretensiones que la de hacer un bien á la humanidad, hemos tenido en cuenta el inmenso vacio que de tratados de ésta índole existe, y aun cuando nuestros conocimientos son limi- tados en general, hemos procurado dirigirlos por el ca- mino que nos habia de conducir á dar cima á nuestra obra. Sin embargo, hacemos constar que fuimos en gran parte impulsados por un buen número de individuos del gremio á que está dedicado, y moviéndonos, ante todo, la consideración tristísima de ver al público carecer de un artículo tan necesario para la vida, fabricado en buenas condiciones. Por esto nadie podrá negar que un libro como el presente es de una necesidad absoluta, que venia imponiéndose desde hace mucho tiempo, y hoy más que nunca, si se considera que el arte de la panificación ha llegado en estos últimos años á un decaimiento tan es- pantoso y á una degeneración tal, que los pocos indivi- duos medianamente conocedores del arte, y celosos del buen método, observan con sentimiento que va desapa- reciendo casi completamente aquella honrosa emulación

y celosos del buen método, observan con sentimiento que va desapa- reciendo casi completamente aquella honrosa

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y noble competencia que le colocaba á una envidiable altura, cuya industria la consideraban de la más digna preferencia. La buena ó mala fabricación del pan es asunto que merece fijar la atención sobremanera, por depender de una u otra los beneficios inmensos y los daños también grandes que ocasionan, lo que nos induce á creer que nuestro librito será bien acogido por el público en ge- neral, á quien más intentamos favorecer, introduciendo reformas hijas de larga experiencia, así práctica como científica; y con no menos entusiasmo por el gremio de panaderos, cuya riqueza queremos fomentar, disminu- yéndole al propio tiempo las dificultades y disgustos que necesariamente tienen lugar en la torcida marcha de los asuntos de panadería.

El autor, hombre que á costa de prolongados desve- los ha conseguido dominar en buena parte las ciencias químico-matemáticas, que tan directamente atañen al buen método que debe seguirse en la fabricación de pan, era no hace muchos años uno de los más experimentados maestros en la práctica rutinaria de tahona; y como prueba podernos citar el caso de que en muchas ocasiones era llamado por diferentes amos para arreglar masas, que hubieran sufrido averías al no intervenir en ellas manos muy expertas, arrebatándoselo, si podemos de- cirlo así, unos á otros, para que sirviera en sus casas respectivas.

muy expertas, arrebatándoselo, si podemos de- cirlo así, unos á otros, para que sirviera en sus

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Este dato evidencia perfectamente cuánta era la práctica con que contaba cuando ejercia su profesión de panadero, y unido á ésta su valioso aprovechamiento en las ciencias que hemos indicado, con sobrada razón le creemos una autoridad sin competencia en la materia, pues que su trabajo se eleva á reunir dos cosas tan esen- cialísimas, como son los conocimientos científicos y la práctica anti-rutinaria, fundada en esos mismos prin- cipios.

Confeccionar un libro como el presente es asunto por demás delicado, si ha de ser bueno, por la necesidad de tener que marchar unidos dichos conocimientos; porque ¿ qué conseguiría un hombre verdaderamente sa- bio con decirnos uno por uno los elementos constitutivos del pan, sus propiedades nutritivas, etc.? Haría tan solo una obra más de química; pero juzgamos que esta obra, en el terreno de los hechos, allí donde tiene que produ- cir sus verdaderos efectos, que es en el recinto de la tahona, será sin duda demasiado erudita y pomposa para llevar el convencimiento y la instrucción á la clase, por lo general poco ilustrada, que ha de manejarla.

Los mismos individuos del ramo de panaderos ha- llarán comprobadas las anteriores afirmaciones al ver en nuestro libro ese lenguaje usual y especial estilo, pro- pios del arte, que resaltan en nuestra obra, cosa tan ne- cesaria y corriente que, á pesar de parecemos triviales, y serlo efectivamente muchos de los nombres y términos

tan ne- cesaria y corriente que, á pesar de parecemos triviales, y serlo efectivamente muchos de

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que empleamos, no hemos querido, sin embargo, pres- cindir de ellos, porque sabemos bien que en todas las ciencias, artes y profesiones el TECNICISMO es lo primero. Cuanto queda manifestado creemos es suficiente para comprender á primera vista el objeto trascendental de este libro, cosa que el público verá confirmada al ob- servar la notable diferencia que ha de existir entre el pan que se fabrica ahora, y el que resultará una vez puestas en práctica las reformas que indicamos.

En vista, pues, de las poderosas razones que deja- mos expuestas, el Gobierno, que tiene el alto deber de velar constantemente por el bien de la nación y procu- rarle los medios que contribuyan á facilitarle toda suer- te de dichas, debiera tomar en consideración nuestra obra, nombrar una comisión especial que estudiara nues- tro procedimiento y ensayara el pan que de aquel resul- tara, para hacer obligatoria su confección, tanto en Ma- drid como en provincias, dando de este modo testimonio elocuente del progreso indudable que debe realizarse en todo, y con marcada predilección en asuntos como éste, que tanto influyen en la salubridad pública.

Nos daremos por muy satisfechos con tal que nues- tra idea tenga buena acogida; y si efectivamente con ella hemos proporcionado un bien, nuestros desvelos estarán suficientemente recompensados.—EL AUTOR.

efectivamente con ella hemos proporcionado un bien, nuestros desvelos estarán suficientemente recompensados.—EL AUTOR.

PRIMERA PARTE.

CAPÍTULO

PRIMERO .

DEFINICIONES.

En la cuestión que tratamos de panadería en Madrid, vamos á seguir la misma nomenclatura que se siguió hasta aquí, y alguna reforma que haremos bajo este punto de vista. Se da el nombre de MADRE á cierta cantidad de masa que se aparta de otra cantidad mayor que la primera, y con ciertas horas, de reposo. A las horas convenientes, se saca esta madre del sitio donde se 'haya puesto (que generalmente es un cuezo y en un sitio templado), se pone sobre cierta cantidad de agua que se haya vertido primeramente en una artesa, y se trabaja sobre éstas mezclándole harina, como es consiguiente, y á esto se le da el nombre de REFRESCO. Se deja este refresco ciertas horas también de reposo, después de las cuales se vuelve á trabajar de la misma manera que antes, y á esto se le da el nombre de CUCHARON. Este se deja igualmente re - posar el tiempo que convenga, y se vuelve á trabajar como las dos veces anteriores, y esto toma el nombre de. LEVADURA. Esta se deja reposar también el tiempo necesario, y pasado éste se amasa echando en la artesa dicha levadura, agua, harinas y sal común, y quedará

el tiempo necesario, y pasado éste se amasa echando en la artesa dicha levadura, agua, harinas

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entonces construida la masa. Una vez hechos estos tra - bajos, se amontona la masa á uno de los rincones de la artesa, se pasa diferentes veces después por dos cilin-

dros que contiene una máquina tirada por una caballería,

y subdividida en porciones, que cada una se llama un

PASTON. Según se van maquinando, se van pesando las

piezas y fabricándolas á la vez. Después de fabricadas

se colocan en tableros de forma rectangular, en donde

permanecen el tiempo necesario hasta que hayan tomado

la

sazón ó punto de tablero, y una vez tomada, se echan

al

horno.

Vamos ahora á concluir de dar la definición que per-

tenece á la MADRE,

REFRESCO, CUCHARON y LEVADURA. A

todos estos principios se les da el nombre general de re- cado ó recados. El tiempo que se deja reposar á cada uno de los mencionados principios ó recados, es cuando sufren la fermentación panaria, que se llama también fermentación alcohólica. En cuanto á la cantidad de tiempo que sufren en fermentación cada uno de los prin- cipios ya definidos, nos ocuparemos más adelante. Todos

estos se hacen para el pan candeal y panecillos largos; para los garibaldinos se hace uno más que se llama el cuarteo, y para el pan de picos puede hacerse solo dos principios, como refresco y levadura. Hay otras clases de pan que son menos delicadas en su fabricación y pueden pasar también con hacer REFRESCO y levadura, y algunos solo un refresco, al que dan el nombre de fermento, y otros recentadura. En el ramo de la panadería, en Madrid y en otras provincias inmediatas, cuando el pan sale malo por es- tar mal administrado, se dice que está ACOCHADO, Ó que

en otras provincias inmediatas, cuando el pan sale malo por es- tar mal administrado, se dice

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hay cocha: así se dice, el pan de tal tahona está ACO- CHADO , ó en tal panadería hay COCHA. Vamos á ocuparnos, en primer lugar, de la cuestión

cuya falta ó exceso es la causa de muchas

cochas. El ácido es el engendrador del espíritu de la masa, y lo es también del jugo del RECADO, lo que lla- mamos algunas veces sangre del RECADO. En muchas explicaciones que vamos á dar hemos de suponer que las harinas sean buenas, ó cuando menos medianas, porque para los casos en que sean malas da- remos también un modo de tratarlas aparte, el cual ex- plicaremos más adelante. Insistimos desde luego en la cuestión del ácido que es, como hemos indicado, el principal objeto en la ma- teria que tratamos. Ahora bien; nosotros debemos tener muy en cuenta qué clase de ácido es el nuestro, cosa que de mil panaderos no lo saben dos, y casi sucede lo mis- mo á los que no son panaderos, que á no ser los quími- cos hay pocos que lo sepan, y por lo tanto es de gran interés expresarlo aquí. Hay, pues, muchísimas clases de ácido, y vamos á indicar algunas, aunque ligeramente, que no nos permite tampoco la índole de esta materia ocuparnos de lo que no nos importa. Pues bien; hay el ácido nítrico, el nitroso, el sulfuroso, el sulfúrico, que este es un veneno de los más activos. Hay también el ácido sulfhídrico, que este cuerpo fue descubierto por Scheele, el año de 1777, y le dio el nombre de aire fétido, por su mal olor. Su olor y sabor son insoporta- bles, parecidos al de los huevos podridos. Es un gas des- colorido, tiene la propiedad de apagar los cuerpos en combustión, y ejerce gran acción sobre la salud de las

del ácido,

colorido, tiene la propiedad de apagar los cuerpos en combustión, y ejerce gran acción sobre la

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personas y de los animales; arde al contacto del aire. El aire que tiene, solo de 1.500 partes una, mata á un pájaro que le respire. Un perro muere en un aire que tenga de 1.000 partes una. Un caballo muere en menos de un minuto respirando un aire de 250 que tenga solo una. Este gas asfixia á los poceros. Hay muchos ácidos más de los que dejamos dichos (además del nuestro), que aquí excusamos enumerar. El ácido de la masa del pan es el ácido carbónico;

este ácido es un gas descolorido, de olor picante,y sabor algo agrio; es más pesado que el aire, á igual volumen; el ácido carbónico pesa vez y media, en tanto que el aire pesa una. La densidad de este ácido es de 1'528; es de- cir, un entero y 0'528 partes de otro entero, que las 528 milésimas es próximamente un medio. Este gas se puede trasvasar como los líquidos. El ácido carbónico, ó sea el gas de que estamos hablando, estando líquido es muy volátil y produce un frió muy intenso al evaporarse; si se evapora rápidamente, pasa al estado sólido y forma una masa blanca y esponjosa, parecida á copos de nieve. El ácido carbónico es muy

abundante en la naturaleza;

y se desprende en muchos pozos y galerías de carbón de piedra. Existe combinado con algunos óxidos metálicos, formando carbonates. Se halla disuelto en las aguas ex- puestas al aire, y en algunos minerales; se desprende en la fermentación; en la descomposición espontánea de las materias orgánicas, y hasta en la respiración de los animales. Pero este gas no se halla puro en la naturale- za, y sí como decimos, combinado con muchas materias.

existe en el aire atmosférico,

no se halla puro en la naturale- za, y sí como decimos, combinado con muchas materias.

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De modo que, para obtener este cuerpo, es necesario va- lerse de un aparato científico, tal como existe en los la- boratorios químicos. Es, pues, el caso, que si se quisiese comprar este ácido no se encontraría, pero encargándolo puede proveerse cualquiera de él, aunque seria caro por las operaciones que hay que hacer antes de obtenerlo puro, ó lo que es lo mismo, específico. Mas como este ácido se produce en la fermentación con abundancia, no necesitamos comprarlo. La harina no contiene este áci- do; el agua sí podría tener algo, pero este ácido carbó- nico que el agua puede tener, es muy poco con respecto al que necesitaría para que entrase en reacción la harina con agua sola; pero cuando se aparta la madre, ésta tie- ne ácido, y como sea que esta madre tiene harina, como es consiguiente, y la harina tiene azúcar, resulta que estas materias juntas entran en reacción ó en fermenta- ción, y entonces es cuando se desprende el ácido carbóni- co, es decir, se desarrolla por todo el cuerpo de la madre, porque el azúcar tiene la propiedad de ayudar á hacer la fermentación. Teniendo ya la madre el tiempo sufi- ciente se llega á desarrollar cierta cantidad de ácido carbónico; luego, cuando se hace el refresco, se aumenta la cantidad de masa, y resulta que se aumenta también el ácido en el tiempo que tenga dicho refresco, y así suce- sivamente con todos los recados. Ahora bien; si nos viésemos en un caso que no tuviéramos madre para prin- cipiar á aumentar el áoido, y tampoco pudiéramos pro- veernos del ácido carbónico, por eso no dejaríamos de hacer pan; pero de esta circunstancia nos ocuparemos más adelante en el lugar correspondiente. Lo que yo hice aquí ha sido dar la descripción de este ácido, en qué

más adelante en el lugar correspondiente. Lo que yo hice aquí ha sido dar la descripción

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se funda, ó dónde tiene origen, y la clase de ácido que es. Cuando en la masa existe este ácido, aun cuando no sea más que en mediana proporción, la masa es un ser con vida, y este ser viviente está sujeto á varias enfer- medades, como otros seres lo están. Las buenas condi- ciones déla masa dependen de conservar el ácido en pro-

porción regular, poniéndonos en el caso de que las harinas sean buenas ó medianas, como ya dejamos dicho. Para el aumento y disminución del ácido influyen mucho el tiempo

y el modo de saber tratar los recados. Hay muchos motivos para perder el arreglo del ácido, además de las variaciones de tiempo y de trato que se dé á los recados. Se pierde el ácido cuando se gasta madre nueva más de un dia seguidamente; por

gastarla vieja demás; por el refresco nuevo de más; por poca madre y por exceso; por poco recado de todos ellos

y por mucho; por exceso de trabajo y por falta; por

dar tiempo de más á todos los recados y al contrario; por dejarlos demasiado duros y viceversa; por poco castigo'

y por exceso. Vemos, pues, las muchas dificultades

con que se. lu -

cha para traer una marcha bien ordenada en la cuestión, y, por consiguiente, para desenvolver todas éstas cir- cunstancias necesitamos empezar por partes, porque si tratásemos de aglomerarlas traeríamos la más espan- tosa confusión al terreno de la práctica, alejándonos así del objeto que nos proponemos.

Vamos, desde luego, á empezar por la.madre nueva, advirtiendo de paso que no designaremos.ahora el tiem- po que cada recado ha de tener, reservándolo para el lugar que le corresponda.

de paso que no designaremos.ahora el tiem- po que cada recado ha de tener, reservándolo para

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La madre es nueva cuando no ha estado bastante tiempo en fermentación para que se pudiera desprender el ácido, y no habiéndose verificado esto, el cuerpo' se halla VERDE y algo recio, no hallándose entonces bien organizado para poder funcionar con libertad por estar agarrado, faltándole así una parte del agente principal que es el ácido carbónico, que es el engendrador del ser que nos ocupa: la masa. Por ejemplo; hoy los recados se hallan con bastante fuerza, entonces el primer dia que se gasta la madre nueva da buen resultado, y si por casualidad el dia an- terior habia ácido de más, con doble motivo. Si el pri- mer dia de gastar la madre nueva salió bien el pan, es debido á que los recados se hallaban abundantes de ácido. De suerte, que si hoy la madre es nueva, al siguiente dia con las mismas horas es más, en el caso de que no haya cambiado el tiempo, y, así sucesivamente, se va multi- plicando el ácido en sentido negativo. Por otra parte, no desconoceremos que toda cosa to - mada sin sazón no puede dar buen resultado. Una man- zana desprendida del árbol sin que llegara á su período de madurez,., carece de aquellas propiedades que la hacen tan aceptable, sucediendo igual con la madre nueva no habiéndose desarrollado en ella el generador principio de la sangre del recado. Los principiantes, cuando trabajan el primer dia con la madre nueva y ven que los recados tienen cuerpo, dicen: aquí hay mucha fuerza; y siguen animados traba- jando, viendo después, cuando sale el pan del horno, que no es lo que se prometían. Depende esto de que no tie- nen en cuenta que han estado trabajando en un cuerpo

horno, que no es lo que se prometían. Depende esto de que no tie- nen en

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sin sazón y verdoso, siando solo aparente la fuerza que le suponían. Así defraudados, generalmente no buscan el mal en su origen, y es por la razón sencilla de que desconocen casi completamente los peligros que deben evitar. Trabajando con la madre nueva, á los dos ó tres dias ya se deja sentir cierta sequedad; es decir, que los recados se encuentran sin jugo y como amaderados, pareciendo que no agradecen el trabajo que se les da; en este caso tienen la enfermedad que se conoce con el nombre de dulzura seca, diferente á otra clase de dul- zura de que hablaremos más adelante. En vista de lo que llevamos dicho de la madre nue- va, aconsejamos á nuestros lectores que, si un dia apar- tan de ésta, vuelvan al dia siguiente á la de más horas. Cuando en los recados existe esa dulzura seca, el pan no toma color verdadero y pierde el peso, no pudiendo adquirir ya éste después de cocido, empezando el mal en los tableros y continuando en el horno. La misma debi- lidad que tienen los recados dejan marchar el poco jugo que les habia quedado, perdiendo en este caso algo de todas sus cualidades, pero sobre todo en color y peso. Aunque se ponga el horno fuerte esto no es suficiente

para cubrir la falta principal, que es la del ácido; porque en este caso no puede el fuego sustituir al ácido, ni mu- cho menos* Muchas veces lo que se hace en vista de esto

es poner el horno fuerte de más,

gular temperatura no obedece el pan á tomar, color, y con este exceso de calor suele el pan arrebatarse, tomar color negro por arriba, y por debajo picado.

El pan de esta manera tiene todas las faltas, no so-

puesto que con una re -

color negro por arriba, y por debajo picado. El pan de esta manera tiene todas las

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lamente las de la artesa, sino también las del horno, aunque éstas eran excusadas, porque bueno era poner el horno vivo, pero no tan fuerte; pero siendo el pan duro de tomar color, el maestro de pala procura que el hor- no salga fuerte para que el pan no pare mucho en él y poderse asi descartar por su parte, aunque algunas ve- ces le suele suceder lo contrario. Siempre que hayamos venido á parar á una dulzura de este género, el remedio para esta enfermedad es sen- cillo , aunque ésta no lo es. Para esto se toma una pe- queña porción de raeduras, que suele haberlas en los rincones de la artesa, y algunas veces en medio de la misma, teniendo presente que estas raeduras deben ser jugosas, porque si son secas no tendrán ácido, que es lo que necesitamos para volver á organizar los recados en su marcha propia, sin que haya que recurrir á ningún otro medio. Hay, sin embargo, que tener gran cuidado de no po- ner raeduras con demasía, porque entonces los recados en la fermentación tomarían mucha violencia, que seria una marcha en mal sentido, porque el exceso de ácido carbónico tiende á destruirlo todo. Las raeduras, después de bien machacadas, se deslíen en el agua del refresco, poniendo seis onzas ú ocho cuando más, aunque sea un recado para 25 fanegas de pan; más vale poner poca cantidad que mucha, porque en el primer caso no podia suceder más que carecer un tanto de una cosa que no teníamos, mientras que en el segundo, es decir, poniendo con exceso, el daño seria irremediable. Dejaremos ahora la cuestión de la madre y pasaremos á la del refresco.

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con exceso, el daño seria irremediable. Dejaremos ahora la cuestión de la madre y pasaremos á

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"En el refresc o e s dond e principalment e estrib a mu -

cho el arte, caras, color, etc., del pan. Un resultado pa- recido al de la madre nueva nos da el refresco cuando se halla en igual caso; pero, no obstante, con alguna diferencia. El refresco nuevo tarda más dias en dar la caida que la madre nueva, aunque no pasa de tres ó cua-

se nota que las caras del

pan son blancas; además, su arte y forma tampoco se desprenden bien y el color no sale tan amarillento, más bien sobre lo negro. En el cordoncillo de los panecillos altos es donde se conocen las caras blancas, y en el corte de las roscas, las de la madre y el refesco, pues solo el borde de la rosca es lo que toma color. También suele sacar el pan algunos reventones con el refresco nuevo. El motivo por qué'tarda más dias en decaer el refres- co nuevo que la madre nueva, es porque teniendo la ma- dre el tiempo necesario ya contamos el principio, ó primer pié, con ácido ó con fuerza, y entonces, en el se- gundo, necesariamente lo tiene que dispensar más. Pasemos ahora á designar el tiempo que cada recado

tro.

Antes de dar esta caida

debe tener, y hablaremos también de harinas buenas y flojas que para la tasación de ese tiempo se necesita. Téngase presente que las harinas más mojadas re - sisten más tiempo los recados y viceversa, y recados más duros deben tener más tiempo también. Más adelante explicaremos el motivo por qué sucede esto; y excusado será decir que haciendo más calor re - sisten menos tiempo ios recados, y que las harinas más fuertes resisten más tiempo, etc. Hemos descrito lo que da de sí la madre nueva y el refresco nuevo: ahora vamos á tratar con cuántas horas

tiempo, etc. Hemos descrito lo que da de sí la madre nueva y el refresco nuevo:

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es nueva la madre y con cuántas el refresco. Para esto no hay regla fija, pero podemos dar explicaciones sufi- cientemente conformatorias, para obtener un resultado bastante próximo á la fabricación de buen pan. Tenemos que observar lo siguiente: las circunstan- cias del tiempo, las de la hacienda, ó lo que es igual, las délas harinas, según que estén poco ó mucho mojadas; según que los recados queden más ó menos duros y las tahonas sean mas ó menos frias, porque todo contribu- ye al resultado peor ó mejor de la fabricación del pan. Ahora bien; nosotros queremos calcular, por regla general, qué es lo que debemos hacer, porque debemos tener en cuenta las excepciones de las reglas. Aunque sea cuando más frió hace y las harinas estén bastante mojadas, y hasta sean harinas fuertes, la madre tiene bastante con doce ó trece horas, y se le pueden dar hasta catorce, en caso de que suceda todo esto, y que ade- más quedasen los recados duros, ó que solo quedase la le- vadura de donde se apartó la madre. Siendo el tiempo el mismo, es decir, de mucho frió, y la hacienda algo más débil, tiene bastante con once horas, y si quedase blanda la levadura de donde se apartó la madre, con tal que la cosa venga bien de antemano, también puede pasar con diez horas, por aquel dia solamente. Siendo en tiempo de primavera, se puede dar á la madre unas diez horas generalmente. En la fuerza del calor, aunque tenga nueve horas no tiene de más, y puede pasar con ocho un dia que otro, pero para diario es nueva con ocho. Si la casa fuese caliente y las harinas flojas, trabajando con los recados blandos puede pasar con ocho horas diariamente, entiéndese en verano; pero

las harinas flojas, trabajando con los recados blandos puede pasar con ocho horas diariamente, entiéndese en

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si las harinas son fuertes y bien mojadas, se puede gas- tar la madre de diez horas, aun cuando haga calor fuerte, y mucho ínás si la casa es fria, pudiendo cambiar una vez cada cinco ó seis dias de otra levadura más nueva. En estos casos debemos considerar que hay dos primaveras, la de Abril y Otoño. Las explicaciones que hemos hecho las juzgamos su- ficientes para tomar una idea que, bien entendida, con- duce siempre al camino que debemos llevar, toda vez que quedan expresados los casos más generales. Hay, sin embargo, muchos excesos, por suceder que la madre de una levadura es demasiado nueva y la de otra vieja, y entonces lo que se hace es gastar un dia de cada una y no mitad de ambas, porque no surten el verdadero efecto, debido á que se entretienen en batirse mutuamente en el tiempo que debian desarrollarse; de modo que, gastando una y otra alternativamente, su efecto es bueno y el trabajo menos. Por ejemplo, hoy tiene seis horas y mañana doce; sale diariamente á nueve, por lo que no hay peligro de cambiar el resultado;, se en- tiende, en tiempo de verano. Si hoy tiene doce horas la madre, posee ácido de más, y como la de seis horas lo tiene de menos, se equilibran perfectamente. Esto no dará lugar á variaciones, porque antes que la vieja quiera perder se la recompensa con la nueva y viceversa; quiere decirse, que se hacen el pago una á otra antes que ellas noten la falta. El refresco, en la fuerza del calor, con cuatro horas no tiene de más, á no ser que cuando se estaba trabajando en él se notase que con poco trabajo quedaba demasiado maduro, ó por haber puesto mucha madre, ó por com-

trabajando en él se notase que con poco trabajo quedaba demasiado maduro, ó por haber puesto

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prender que las harinas estuviesen muy secas, ó por estar la madre madura de más, que en tales casos.puede pasar con tres y media horas; pero esto sucede pocas veces. Cuatro horas y media es lo regular, estando las ha- rinas bastante mojadas y siendo fuertes, y en tiempo de verano. En tiempo de primavera se puede dar al refresco cinco horas menos cuarto, y cinco si las harinas están bien mojadas y fuertes. En tiempo de mucho frió se le pue- den dar hasta cinco horas y media, y, según las circuns- tancias, también puede recibir seis ó seis menos cuarto, como por ejemplo, que la cosa viniese algo fria del dia anterior, ó que hiciese una temperatura demasiado baja, y también podria suceder que dicho refresco quedase duro; y sucediendo alguno de estos casos, no habia te- mor á que se pasara, y si sucedían todos á la vez, con menos razón. Con esto queda terminada por ahora la

tasación del tiempo del refresco, y

antes de pasar á

ocuparnos del cucharon, hablaremos de otra cuestión que nos es sumamente interesante, y que debemos obser- var con muchísimo cuidado. Una parte de los funcionarios de la artesa tienen la costumbre de trabajar los principios, ó lo que es lo mismo, de trabajar los recados con alguna demasía; otra parte trabajan algo de menos, y otros lo regular. Las harinas de trigo candeal fino requieren desde luego estar bien trabajadas en la elaboración del pan; pero tengamos en cuenta, que tan pronto como este tra- bajo sea con demasía es un perjuicio de los más grandes, que pronto diremos en qué se funda. También el poco trabajo perjudica bastante.

es un perjuicio de los más grandes, que pronto diremos en qué se funda. También el

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De modo que, bajo estos dos puntos de vista, debe- mos observar que depende la mayor parte del artificio del sistema. Pues bien; cuando las harinas tienen bastante fuerza y se trabajan bien, es decir, que no sea con de- masía, éstas contribuyen á dar el pan esponjoso, sabro- so y de toda condición buena, siempre que las demás circunstancias se hayan practicado en debida forma. Cuando se da á los recados poco trabajo, la masa que- da fria y el pan no sale esponjoso, y hasta pierde la blancura, en fin, que sale el pan encogido, etc., etc. Cuando se trabaja con demasía, sucede otra cosa que casi es peor. El oficial de masas, ó el que haga sus veces, tiene que observar muy bien cuando esté trabajando el refresco, si éste está maduro ó no. Para esto se deja el refresco sobre blando, y á medida que se va trabajando, los pol- vos de harina que se le 'van echando tienen que ser muy finos, para lo cual, cuando se coge el puñadito de ha- rina, se coge poca, sin apelmazarla en la mano al tiempo de cogerla, y así, abriendo bien la misma, se tiende sobre la humedad del refresco. De este modo es muy fácil comprender cuándo el refresco está bastante trabajado, ó lo que es lo mismo, cuándo está bastante maduro, porque se nota que se presenta hueco. Si cuando se está trabajando un refresco se le echa mucha harina, al cabo de media hora ó tres cuartos de hora encontraremos el refresco más recio que al cuarto de hora de haberse puesto á trabajar en él, porque'es- tos polvos con abundancia le van quitando el hueco que el refresco va adquiriendo según se va trabajando, y que suelen algunos dejarlo empedernido de este modo, y

el hueco que el refresco va adquiriendo según se va trabajando, y que suelen algunos dejarlo

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al mismo tiempo no han observado el trabajo que dicho refresco merecía, y, por consiguiente, no pueden espe- rar buen resultado, porque habiendo dejado un cuerpo agarrado y apelmazado de este modo, claro es que no se halla en disposición de poder despejar con toda la liber- tad , y de aquí resultan confundidas las ideas de algunos operarios diciendo que no hay quien comprenda el ofi- cio de panadero; es decir, que no solo lo dicen por esto, sino por varias cosas que hemos expresado y expresa- - Hay ciertas veces, que sin dejar el refresco duro de más, ni tampoco blando de más, no declara á simple vista cuando tiene el trabajo solo lo necesario, y hay entonces necesidad de fijar bien las ideas. Aquí en este caso dirán algunos que seria de abso- luta necesidad un graduador, y en parte tienen razón, porque si el refresco no declara cuándo está trabajado, por alguna cosa será; pero esto puede ser porque la ha- rina sea más ó menos apelmazada, ó porque los recados vengan del dia anterior algo frios, ó por poca inteli- gencia del individuo que los maneja. Pues bien; cuando el operario ó funcionario de la artesa esté trabajando un refresco ó recado cualquiera, y no pueda comprender por su inteligencia cuándo está trabajando un recado ni de más ni de menos, lo que debe hacer es coger un cuchi- llo que corte bien y partir con rapidez un segmento ó pedazo del refresco, cucharon ó levadura, y en el corte se notará que forma ojos esponjosos; pero esta prueba se hace á menudo á fin de no dar lugar á que se pase de trabajo, por más que casi siempre se comprende con fa- cilidad , con tal que el refresco haya quedado en buenas

remos.

por más que casi siempre se comprende con fa- cilidad , con tal que el refresco

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condiciones. Es de tal suerte, que cuando el refrescó forma ojos esponjosos, entonces está bastante trabajado. El refresco nunca debe quedar duro á no ser que hubiese mucho adelanto, ó que un dia cualquiera se le ocurriese al funcionario de la artesa salir y no le fuese posible venir á la hora conveniente; pero entonces tenia que restituirlo en el cucharon, dejando éste bien acon- dicionado, es decir, sueltecito y bien trabajado. En cuanto al exceso de trabajo y falta del mismo, es mejor no llegar que pasar, porque ha llegado el momento en que vamos á decir el resultado que viene á dar uno y otro. Hemos dicho ya en nuestra definición (en la primera

parte), al hablar de la fermentación, que ésta es al- cohólica ; es decir, que cuando está tomando punto la madre ú otro recado cualquiera, se produce ácido carbó- nico; pero no solamente se produce éste, sino que tam- bién se produce el mismo alcohol, puesto que la fermen- tación es alcohólica, y, pues, de aquí resulta cierta consecuencia que es bastante delicada, y es la siguiente:

cuando el funcionario de la artesa da á los recados más trabajo que lo que necesitan, el alcohol que se formó pasa en seguida una parte al estado de ácido acético, y cuando éste se llegó á aumentar mucho, ó lo que es lo mismo, cuando ha tomado mayor proporción, el pan en- tonces se marea, y se encuentra más avinagrado, pues el ácido acético es sumamente agrio, que precisamente con él se, hace vinagre. Po r el mucho trabajo que se dé

á los recados, el ácido carbónico se evapora; es decir, que con el trabajo regular también se aumenta el ácido car- bónico; pero tan pronto como haya exceso tiende á

decir, que con el trabajo regular también se aumenta el ácido car- bónico; pero tan pronto

25

volatilizarse, y este ácido carbónico, al marcharse, deja el cuerpo de donde sale un tanto frió, porque tiene esta

De modo, que sacamos en consecuencia, que con el

trabajo en demasía se apura á la fermentación, ó lo que

es lo mismo se le obliga demasiado, y entonces

cados tienen la enfermedad que podemos llamar loquez, por llevar la marcha impropia. Entonces es cuando las masas arrean mucho, es decir, que tardan poco en venir á punto, y de consiguiente, á los recados les sucede lo mismo, y entonces el pan tiene sabor algo amargo y agrio al mismo tiempo, y presenta caras ásperas. Siguiendo esta marcha, cada vez se vá convirtiendo más parte de

alcohol en ácido acético, y el carbónico por el contrario vá desapareciendo, de modo que nos queda más propor- ción de ácido acético que de carbónico, debiendo ser al contrario, porque el ácido acético es más pesado que el carbónico, y de consiguiente no es tan esponjoso como

éste. De manera es que habiendo pasado una gran

del alcohol (que se formó en la fermentación) á ser ácido acético, y habiendo desaparecido otra gran parte del ácido carbónico, tenernos que el alcohol, por ser un es- píritu, y el ácido carbónico, por ser un gas esponjoso, desempeñaban un papel muy importante en el espíritu de la masa; pero como estos dos elementos se nos han disminuido, resulta que los recados aflojan en alto grado, que talmente están apelmazados, como naturalmente debe suceder.

parte

los re -

Por otra parte, como quiera que han desaparecido estos dos agentes que tendían á hacer la fermentación (con velocidad arreglada), esta fermentación no se veri-

estos dos agentes que tendían á hacer la fermentación (con velocidad arreglada), esta fermentación no se

26

fica con completo desembarazo, y entonces la materia azucarada que contiene la harina no se disuelve por el cuerpo de la masa, y es entonces cuando la masa tiene la enfermedad que se llama dulzura, pero que ésta es dul- zura húmeda, que es cuando los recados están como en- sebados, aplastados y algo pegajosos. Hé aquí dónde pareció otra dulzura, como habíamos enunciado en un párrafo anterior. También podíamos dar á esta dulzura el nombre de indigestión, y éste seria también un nombre propio, una vez que no se habia verificado bien la fermentación. Este es un caso análogo al que tiene lugar cuando un estómago se encuentra débil y avinagrado, que (por los excesos) no "puede digerir el alimento. A esta enfermedad que acabamos de describir, no vienen á parar los recados solamente por el exceso de trabajo, sino que también sucede lo mismo por alguna causa más de que ya trataremos én otro lugar, con el objeto de no aglomerar los detalles que vamos dando tan claramente. Vamos á tratar de lo que sucede cuando se trabaja poco. Cuando el trabajo es poco, los recados llevan la marcha á paso más lento, y si el tiempo que les dan no lo aumentan, la fermentación no se verifica con rapidez. No se evapora tan fácil el ácido carbónico, pero de este modo tampoco se adquiere lo suficiente; de modo que el organismo del recado funciona en pequeña escala, que siempre existe una cierta frialdad, y aun cuando alar- guen el tiempo, algo vale sin embargo , pero que no es lo suficiente para adquirir el movimiento rápido. De modo que de esta marcha algo apagada resulta

, pero que no es lo suficiente para adquirir el movimiento rápido. De modo que de

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en los recados un cierto cansancio, engendrado en el seno de la poca viveza, que no viene á parar sino á una dul- zura fria. Esta también es otra enfermedad que á más ó me- nos dias reaparecerá, llevando el camino que acabamos de expresar. Vemos, pues, que los dos excesos son malos; es de- cir, trabajar los recados de más y de menos, y por lo tanto es menester tener un cuidado esmerado; pero en caso de que á cualquiera le suceda de traer los recados á estas enfermedades, el remedio es el mismo que he- mos dado al tratar de la dulzura seca, es decir, las rae- duras, y aplicadas del mismo modo que allí dejamos in- dicado. Ahora bien; si nos viésemos en el caso de no tener dichas raeduras, que también sucede algunas ve- ces por ser la artesa nueva ó estar muy limpia, en- tonces lo que debemos hacer es dejar todos los recados muy blanditos, y séquitos al mismo tiempo, y no esca- sear la cantidad de madre, y de este modo, tratándolos con esmerado cuidado, se consigue que los recados vuel- van en sí, que con seguridad á los dos ó tres dias ha- brán entrado en reacción, porque aun cuando los recados hayan enfermado, siempre les ha quedado alguna parte de las buenas materias que tenían, y éstas, con el buen trato, se aumentan mucho. Además, también se le podia echar una libreta ó un pan cocido de otra parte donde estuviese bueno, porque el pan cocido bueno tiene tam- bién ácido carbónico, de que luego hablaremos en el aná- lisis del pan.

de

mucho, no se refiere solo al refresco, sino también á los

Todo lo que llevamos dicho de poco, trabajo

y

del pan. de mucho, no se refiere solo al refresco, sino también á los Todo lo

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demás recados, porque todo contribuye al buen ó mal resultado del pan. Advertimos á nuestros lectores, que ya que nadie en España ha podido dar á la luz pública una obra de esta clase, detallada minuciosamente como la presente, que la estudien con algún detenimiento, pues todo lo que llevamos dicho no tiene un átomo (qué es la cosa más diminutiva) de desperdicio. Es la llave del candado que une los eslabones extremos de la cadena que nos ocupa actualmente. Ninguno que no haya adquirido todos estos datos, puede ser panadero de ley, que solo será por ru- tina ó imitación.

CUCHARON.

Vamos á tratar ahora de las circunstancias del cu- charon, del tiempo que se le debe dar, y del trabajo de éste. Nosotros hemos tasado ya el tiempo del refresco, y, por consiguiente, de la tasación de éste podemos deducir- la tasación del cucharon, y quedará sabido con decir que se le da al cucharon una hora monos que al refresco

en todo tiempo; de modo, que si al refresco se le han dado cinco horas, al cucharon cuatro; y si al refresco cuatro, al cucharon tres; y así sucesivamente. Ahora bien; si, por ejemplo, se le han de dar al refresco cuatro horas

y al cucharon tres y media, entonces vale más que su-

ceda al contrario; es decir, que si el refresco tiene cua- tro horas, es mejor que el cucharon tenga dos horas y media que no que tenga tres y media, porque entonces

el

pan sale algo basto, la sangre del recado toma vicio,

y

las caras del pan suelen sacar algunos reventones,

el pan sale algo basto, la sangre del recado toma vicio, y las caras del pan

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porque el desarrollo de los recados no se había hecho en su orden descendente con respecto al tiempo. Vamos á desenvolver mejor esta cuestión, á fin de que se conozca con más claridad, para lo cual vamos á presentar los datos siguientes. Cuando se hace el refresco, es que se refresca la madre: esto de refrescar la madre, es des- avinagrarla, ó lo que es lo mismo, hacer desaparecer una parte del agrio que tiene la madre, y esto es verdad, por cuanto al refresco no le queda tanto agrio como tenia la madre, porque la harina y el agua que se echó al refresco han tomado el agrio de ésta, que repartido entre más can- tidad tocan á menos; luego la madre quedó refrescada. Cuando se hace el cucharon se refresca el refresco, y aumentamos así la cantidad de recado, y disminuimos la avinagracion del mismo. Del mismo modo, cuando se hace la levadura, se refresca el cucharon: luego entonces, si diéramos casi tanto tiempo al cucharon como al re - fresco, no habíamos refrescado éste mismo, que más bien hacíamos lo contrario, y de consiguiente tiene que haber de diferencia hora y media, ó cuando menos una hora. De modo que nosotros lo que tratamos es de venir aumentando el recado que nos hace falta para hacer la masa, y venir disminuyendo la avinagracion de los prin- cipios fundamentales, que sin duda para dar el ser á la masa se necesitaba. En cuanto al trabajo que se debe dar al cucharon, ha de ser más que al refresco, y vamos á decir el mo- tivo. Cuando se destapa la madre para refrescar se no- tará que tiene más ácido qu§ el refresco cuando se va á hacer el cucharon; y como es natural á más ácido darle menos trabajo, resulta entonces comprobado que-

cuando se va á hacer el cucharon; y como es natural á más ácido darle menos

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en el cucharon debe emplearse más trabajo que en el re - fresco. Además, por otra parte, tengamos en cuenta que el cucharon es el árbol central; que del trabajo de éste depende casi toda la finura del pan, porque requiriendo

las harinas de trigo candeal fino ser bien trabajadas, si no se trabaja el tronco del medio, ¿cuál es el que se va

á trabajar entonces? Nosotros, aunque hemos hablado del mucho trabajo, no hemos querido decir por eso que se trabaje poquito

(que bien claro lo hemos expresado), sino que no sea tanto que resulte de más. El cucharon es conveniente trabajarlo lo que dé de sí la materia para que despeje bien el pan, y para que salga éste fino y que las masas no se queden plantadas en los tableros, pues si no se trabajase el cucharon y el refresco quedase también trabajado de menos, y junta- mente viniese la madre algo fria ó retrasada, entonces

habría una completa frialdad,

que las masas en los ta -

bleros se quedarían plantadas, el pan poco esponjoso y el color algo verde. Ahora bien; si sucediese que el re -

fresco tuviese tiempo de más, acaso por descuido , ó se hubiese echado algo de madre de más, ó se comprendiese que la temperatura habia cambiado de pronto, entonces desde luego hay que acortarle al trabajo. También po-

día suceder que estando haciendo el cucharon, notásemos que la harina fuese de menos fuerza, cosa que también hablaremos, entonces también resistía menos trabajo que el dia anterior. Por estas causas hay que estar muy

á la espectativa, observando cuándo se entrega, no solo

el cucharon, sino todos los recados, porque muchas veces se nos presenta una cosa de nuevo, y si'pasa sin que la

solo el cucharon, sino todos los recados, porque muchas veces se nos presenta una cosa de

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notemos, es muy probable que nos suceda algo malo. Pues si, por ejemplo, se está trabajando un recado cual- quiera y se nos presenta una harina diferente de la del dia anterior, y nosotros, creyendo que es la misma y viendo que la temperatura no ha cambiado, y viendo también que los recados estaban sanos, es decir, fuertes, seguimos entonces trabajando lo mismo que el dia ante- rior , luego, cuando menos pensamos, nos hemos en- contrado con el recado estropeado, acaso por ser la ha- rina que se nos habia presentado más floja. En todos estos casos, si se notase que no hay tanta resistencia, sea por variación de harina, ó madurez del cucharon, ú otro recado cualquiera (*), lo que se hace es darle las mismas vueltas, pero á la ligera, á fin de entonarlo y no estropearlo. Se entona un recado cuando se ve débil y se le va paseando sin darle trabajo material en las vuel- tas, es decir, que cada vuelta vaya menos recargada de trabajo, echando á menudo polvos finos, que asi se va secando y animando, de modo que va adquiriendo una cierta viveza que puede dar resultado. De modo que, si por ejemplo, se ve un cucharon que está maduro con poco trabajo, ó que de otro modo está flojo ó débil, por eso no se debe tapar en seguida; por el contrario darle un trato esmerado.

artesa no le

Cuando á cualquiera funcionario

de

la

sea fácil comprender el trabajo del cucharon, debe ha- cer la prueba lo mismo que dejamos dicho en el refresco.

(1)

Para estas consideraciones es lo mismo que sea un recado que

otro.

lo mismo que dejamos dicho en el refresco. (1) Para estas consideraciones es lo mismo que

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LEVADURA

PRIMERA.

Vamos á hablar de la primera levadura, el tiempo que se le debe dar, y el modo cómo se debe tratar. Con respecto al tiempo de la primera levadura debe ser, na- turalmente, menos que el cucharon. Si al cucharon le hemos dado una hora menos que al refresco, á la leva- dura le daremos una hora y media menos que al cucha- ron; y si á éste le hemos dado hora y media menos que al refresco, á la primera levadura dos horas menos que al cucharon, ó cuando menos siete cuartos de hora. Estas son las reglas que se deben llevar para sostener los re - cados en su fuerza natural. Hay muchas veces que su- ceden ciertos desarreglos, tal como tener la levadura más tiempo que el cucharon, ó el cucharon más tiempo que el refresco; pero que de estos casos raro es el que se saca buen pan, y eso es aunque no suceda esto más que un solo dia, porque si llega á tres segura es la caida en más grande ó pequeña escala. El trabajo de la pri- mera levadura debe ser casi tanto como el del cucharon, porque la primera masa todo lo encuentra más frió, y entonces los otros recados adelantarían más que la pri- mera masa. Sacaríamos, pues, en consecuencia que ten- dríamos la primera masa fresca y los recados posterio- res á ella pasados, y además, que podia suceder que hubiese que apartar de esta primera levadura cucharon para la tercera, y entonces, si se trabajase poquito la primera levadura, el cucharon de la tercera quedaría flojo. Es de tal modo, que entonces ninguna cosa saldría

poquito la primera levadura, el cucharon de la tercera quedaría flojo. Es de tal modo, que

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bien. Algunos traen la primera marcha bien ordenada, y luego en el medio se pierden por cualquier excesillo.

LEVADURA

SEGUNDA.

En una segunda levadura se debe por regla general emplear menos trabajo que en la primera, porque el cucharon de la segunda tiene mucho más tiempo que el de la primera, de modo que este cucharon, para hacer la segunda, está ya mucho más maduro que el de la pri- mera; y entonces, estando maduro por el tiempo, se ex- cusa de madurar por el brazo del hombre, aun cuando se aparta un poco de refuerzo de la primera levadura para acompañar al segundo cucharon. Pero este re- fuerzo no sabemos qué cantidad debe ser, porque puede ser tanto como el cucharon viejo, más ó menos. Los oficiales de masas, algunas veces, bajo este punto de vista, suelen tener ciertos desarreglos, y es el caso que, si se les fuese á preguntar cuánto tienen que poner de cada uno, con seguridad no sabrian contestar, y, por tanto, nosotros creemos conveniente explicarlo aquí. Sin embargo, hay algunos que solo por la costumbre lo ar- reglan muy bien; pero éstos, de todos modos, lo hacen á bulto, y haciéndolo así, tampoco pueden decir rigu- rosamente qué cantidad es el refuerzo ni el cucharon viejo. Pues bien; para saber exactamente cuánta can- tidad ha de ser el refuerzo y cuánta la del cucharon viejo, tenemos que tomar varias precauciones. El re- fuerzo debe ser atendiendo al tiempo que se da al cu- charon de la primera levadura, y atendiendo á la can-

3

El re- fuerzo debe ser atendiendo al tiempo que se da al cu- charon de la

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tidad que es el segundo cucharon, y también hay que tener en cuenta el tiempo que pueda tener el refuerzo, á fin de combinarlo de modo que sean equivalentes las horas del segundo cucharon á las del primero. Antes de pasar á resolver esta cuestión científica- mente , no podemos menos de decir que algunos de los trabajadores que mayormente les interesa esta misma, desconocen casi por completo las Matemáticas, y tene- mos que echar mano de esta ciencia, porque precisa- mente se funda en dos reglas de Aritmética, que son, proporción simple y aligación. Vamos, pues, á tratar del modo que hemos de emplear para saber qué cantidad de refuerzo hemos de poner, y la que ha de ser del cucha- ron viejo. Para esto vamos á ir expresando los razonamientos con toda claridad, para que se formen siquiera una idea. Tenemos desde luego que hacer dos suposiciones, ó , lo que es lo mismo, suponer dos cosas ciertas. (Estas su- posiciones se llaman hipótesis.) Supongamos, en primer lugar, que el cucharon de la primera levadura tenga tres horas, y que con las cuales no tenga de más ni de menos, que para este caso no nos importa que haga frió ni calor (puesto que decimos que con dichas tres horas no le sobra ni le falta); y suponga- mos, en segundo lugar, que el cucharon de tres horas arroja 25grados de ácido; supongamos también que el cucharon, para hacer la segunda, ó lo que es lo mismo, el cucharon viejo tenga seis horas, é imaginemos que el refuerzo tiene una hora; pues de las suposiciones que hemos hecho ya, tenemos los números para formar la primera regla, que es la de proporción; pero aquí nos

que hemos hecho ya, tenemos los números para formar la primera regla, que es la de

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excusamos de formar la proporción, que con solo el sen - cilio razonamiento podemos encontrar los valores, debido á la sencillez de los números, y podemos decir así: cu- charon de tres horas arroja 25 grados de ácido; cucha- ron de seis horas arrojará (50) doble, porque seis es doble de tres, y, por taoto, en doble tiempo arroja doble ácido. Con igual facilidad podemos sacar en consecuen- cia el ácido que arroja el refuerzo de una hora, para lo que decimos: cucharon de seis horas arroja 50 grados de ácido, refuerzo de una hora ó cucharon de una hora arrojará solo la sexta parte, ó la tercera de 25 y será

i 5 ¡ 3 = 8 1 /»; es decir, 8 grados y un tercio de grado, que expresado en número, ó lo que es lo mismo, en guarismo,

es este 8'/ 3 . De modo que sabiendo ya el ácido

el cucharon viejo, el que tiene el refuerzo y el que tiene el primer cucharon, podemos ahora hacer uso déla regla de aligación; pero antes vamos á hacer el siguiente ra- zonamiento. Con refuerzo de 87* grados de ácido y con cucharon de 50 grados de ácido, tenemos que hacer una mezcla á fin de que nos venga á reproducir un cucharon

de 25 grados de ácido. Ahora bien; nosotros en este caso debemos exigir una unidad que nos sirva de medi- da , es decir, saber cuántas libras, arrobas ú onzas del cucharon segundo y del refuerzo tenemos que poner; pero nosotros, en este caso, no debemos tomar por unidad la arroba, porque entonces nos resultaría una cantidad mayor que la que necesitamos, ni tampoco la onza, porque sucedería al contrario; de modo que toma- remos por unidad el pan de dos libras que tiene 32 onzas, ó que sea de libra panadera que tiene 36 onzas. De modo que si restamos de 53 grados 25 grados nos quedan otros

que tiene

ó que sea de libra panadera que tiene 36 onzas. De modo que si restamos de

3fi

25°, y restando 87 / de 25 grados hallaremos entonces los panes que tenemos que poner de cada uno, los cuales serán estas diferencias, y tendremos 50—25=2 5

247* — 873=1673 .

La operación también se pone 2*5 j'^"" " g~ ^

Para restar 8 y 7 3 de 25 podemos poner en lugar

fácil. De modo,

que sacamos en consecuencia, que del cucharon viejo tenemos que poner 25 panes, y del refuerzo 16 panes y dos terceras partes de otro pan. Aquí parece desde luego que ha resultado tener que poner mucho refuerzo más que generalmente tenemos de costumbre en nuestra marcha rutinaria; pero esto ha sido porque hemos supuesto el cucharon viejo en mucho tiempo, y el refuerzo en algo menos, que á simple vista se comprende. Pues si suponemos el viejo en algo menos tiempo y el refuerzo en algo más, se notará que enton- ces saldrá más cantidad del viejo y menos del refuerzo. De modo que esto no influye para el caso del cálculo que hemos hecho. Tampoco influye para poder decir que si fuese tiempo de invierno, verano ó primavera, cam- biase la razón, porque á medida que la segunda leva- dura avanzase, lo haria también la primera masa para dar paso á la segunda levadura, pudiendo naturalmente contar con las cosas bien ordenadas, porque si no, ya no habia caso, pues podía suceder que se dejase la primera masa dura demasiado, y sucediendo esto se detenia la pri- mera masa, no dando ésta paso á la segunda levadura. El cálculo que acabamos de hacer igualmente lo hu-

de 25, 24 y 7 3 , para que la resta sea más

la segunda levadura. El cálculo que acabamos de hacer igualmente lo hu- de 25, 24 y

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biéramos hecho por el sistema métrico decimal, tomando por unidad cualquiera de las nuevas, como, por ejem- plo, el hectógramo, el kilogramo, ó el medio kilogramo que son 500 gramos, ú otra unidad cualquiera del mis- mo sistema métrico decimal, porque para hacer la com- binación, igual es el sistema antiguo que el nuevo. Desde luego consideramos que los funcionarios de la artesa no han de tomar esta molestia tan minuciosa- mente , aunque poco se tardaria sabiéndolo hacer; pero de todos modos, nosotros aqui debemos ponerlo y expli- carlo con todos los detalles que permite la índole de la ciencia, que será probable que, al menos los que son descuidados, han de fijar algo más la atención bajo este punto de vista, y de otros varios, por lo que consegui- rán aproximarse más á la exactitud. Hay algunos que ocupan el puesto de oficial de ma- sas que, bajo este concepto que nosotros acabamos de resolver, no fijan las ideas, y hacen las cosas nada más que como ellas quieren salir, por creer que todo es llano, y lo peor de todo es que no conocen cuando el pan está bueno ó malo. Pues estos individuos que acabamos de decir, si además tienen la costumbre de ir á jugar á la taberna, entonces apaga y vamonos. Muchos hacen las cosas ya tan á bulto que no puede ser más, y luego las cosas salen mal y concluyen dicien- do que no hay quien comprenda el oficio, y casi tienen razón, porque la cosa que está mal hecha, mal se com- prende. De modo que debemos observar que las cosas he- chas sin regla, rara es la vez que salen bien. Para sacar una cosa hecha con alguna perfección, no solamente es menester sujetarse á reglas, sino discurrir mucho del

Para sacar una cosa hecha con alguna perfección, no solamente es menester sujetarse á reglas, sino

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mejor modo que pueda salir una cosa, y mucho más en la artesa, que hay muchos caminos en donde perderse. Observar en qué casos pueda haber más ó menos peligro. Vamos ahora á hablar de la tercera levadura, esto es, cuando un oficial de masas amasa tres masas y tres

levaduras, que esto sucede en muchas tahonas, y hablando generalmente, en muchas panaderías. Pues bien; cuando el oficial de masas amasa tres masas y tres levaduras, ó bien que la tercera levadura la haga otro cualquiera, con tal que el cucharon venga de la primera levadura,

entonces en este caso es igual

otro cualquiera, de todos modos el oficial será responsa- ble, al menos en algo. Bajo este punto de vista, el oficial, si él no lo hace, debe aconsejar al que la haga lo que nosotros expliquemos aquí.

La tercera levadura debe trabajarse por regla gene- ral poco, porque viniendo el refresco bien administrado, el cucharon y primera levadura, cuando llegamos á la tercera levadura, ésta ya trae consigo todo lo necesario. En primer lugar, este cucharon rara vez carece de tiem- po , que más bien suele tener de más que de menos; y en segundo, habiendo trabajado el refresco lo regular, ó aunque no haya sido más que el cucharon y primera levadura, de manera, que habiendo dado al cucharon y á la primera levadura el trabajo necesario, el cucharon de la tercera, ya sea porque no carece de tiempo, ya por- que se hayan trabajado los otros recados de donde pro- viene el tercer cucharon, ó el cucharon para hacer la tercera, ya debe entonces este cucharon encontrarse bastante maduro. Siendo, en el caso que estamos hablando, que el cu-

que la haga el oficial ú

este cucharon encontrarse bastante maduro. Siendo, en el caso que estamos hablando, que el cu- que

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charon, para hacer la tercera levadura, venga de la pri- mera, téngase presente que, con bien poquito exceso de trabajo que se le dé á esta tercera, hay mucho peligro que acorche; y luego, estando sacando masa ó, lo que es lo mismo, estando fabricando pan, habrá muchas piezas que se piquen, y acaso toda la masa, y tal podia suce- der que llegara á echarse á perder del todo y habría que volver á amasarla, pero que ya de ningún modo sal- dría buena. Además, que muchas veces tampoco hay seguridad de poder romper esta tercera á su tiempo. No es decir que se piquen las piezas solo por esta causa s sino que se pican por otras que ya hemos hablado, y también por otras que hablaremos, pero que éste es de los casos más peligrosos. Ahora bien; pudiera suceder un dia cualquiera que se apartase poquita madre, y que además se presentase impensadamente un dia de mucho frió, entonces habría necesidad de recalcar bien el tra- bajo á todos los recados y hasta las masas, y tal fres- cura podia haber que seria necesario gastar agua calien- te y dejarlo todo sueltecito.

y hasta las masas, y tal fres- cura podia haber que seria necesario gastar agua calien-

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CAPÍTUL O

II.

DEFINICIONES.

Se dice que se castigan los recados, ó lo que es lo mismo, que se castigan los fermentos cuando se deshacen dentro del agua, y se principia á trabajar con ellos mismos. Además de este modo de castigarlos recados hay otros varios. Se castigan los recados cuando se parten en seco, cuando se golpean ó se bombean en la artesa,

cuando se dejan caer de golpe, cuando se recortan mucho

á puño estando frescos, etc. En esto de recortar mucho

los recados á puño, dirán algunos que no se castigan los

recados, atendiendo á que los panecillos largos se cortan

á puño; pero esta manera de comprender es mal fundada,

porque los panecilleros traen los recados más blandos, y de consiguiente, traen más ácido, y además la clase es diferente. . No es decir con esto que todas las explicaciones que llevamos dadas aquí, á fin de conservar el ácido y la marcha bien ordenada, no tengan aplicación para los largos lo mismo que para el candeal, sino que bajo este punto de recortar á puño hay alguna diferencia, y es la siguiente. Cuando el recado se halla avanzado ó aventa- jado de más, entonces, por no darles trabajo material á fin de no estropearlos é irlos secando, se recortan á pu- ño, aunque sea para pan candeal; y los panecilleros, en

á fin de no estropearlos é irlos secando, se recortan á pu- ño, aunque sea para

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cuanto á los primeros principios, también los traen algo avanzados, ó lo que es lo mismo, que traen bastante fuerza de ácido. Los panecilleros tienen desde luego que traer esta marcha, porque casi no dan ningún tiempo á

la primera levadura, y no dando tiempo á la primera le-

vadura, ¿cómo habían de trabajar tanto la masa para sacar el pan esponjoso si no trajesen el principio abun- dante de ácido?

Es decir, que siempre que los recados traigan mucha

fuerza, no se les castiga con recortarlos á puño; pero si vienen frescos, con el mucho corte de puño, se entre- corta la hebra del recado, porque se pasa á deshacer el corazón del mismo, que contribuye á desprender el ácido mas rápidamente. Del modo que tienen algunos de recortar los recados estando frescos, les resulta que el recado queda algo adulzado, y de consiguiente algo flojo,

y el pan bajo suele rajarse, es decir, sacar aberturas

por encima. El deshacer ó castigar los recados dentro del agua, es con el objeto de afinar el pan, en caso de que saliese

áspero. El modo este de castigar es menester saber cuándo y cómo se ha de hacer, porque es casi lo mismo el castigar como el sangrar, y los médicos para sangrar se miran bien en ello, al menos los que tengan conciencia y ha- yan estudiado con la misma, porque las sangrías acor- tan la vida, y con más razón cuando no son necesarias. Los recados se deben castigar ó refrescarlos dentro del agua cuando se comprende que avanzan mucho, pero que no sea por debilidad, porque hay veces que avanzan

ó arrean mucho, y, sin embargo, están flojos. Para eso

pero que no sea por debilidad, porque hay veces que avanzan ó arrean mucho, y, sin

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se ve cuando los panecillos alzan mucho, y todo el pan, pero particularmente los altos, y es entonces cuando se debe dar á los recados alguna vuelta en el agua, y par- ticularmente á la madre. Hay cierta clase de harinas que son algo morenas y abundantes en fuerza; éstas suelen esponjar mucho, y para éstas es más propio el castigo. Para otras que tengan poca fuerza es mejor, en caso de avance, acortar la cantidad de recado, y volver á poner al dia siguiente lo que se haya acortado,

porque el castigo no se debe de ningún modo usar diario,

y

el acortado tampoco debe quedar hecho más que para

el

dia, á no ser que por otra causa fuese necesario. Po -

dían también sujetarse los recados, en caso de mucha violencia, por medio de acortarles el tiempo; pero esto no es tan propio, porque luego las masas en los tableros se están paradas hasta cierto punto, y cuando princi- pian á romper es demasiada la rapidez; es decir, que toman punto repentinamente, y seria fácil que al maestro de pala le cogiera descuidado, á no ser que estuviese ad- vertido, ó que fuese un hombre muy celoso en su trabajo, de algunos que hay que nada se les escapa, que éstos son en pequeña escala. Los otros modos que hay de castigar los recados, tal como magullarlos entre las ma- nos, dejarlos caer de golpe, cortarlos en seco, cortar á puño estando frescos, etc., lo hacen ignorantemente la mayor parte de ellos, y es el caso que algunas veces es beneficio, porque habiendo fuerza de más, si habían de darles otro castigo, con eso se dispensa. Esto es como aquel que dice no hay mal que por bien no venga. Hay también otro modo de castigar los recados, y el más na- tural y más fácil, y sin peligro de torcer la marcha, es el

también otro modo de castigar los recados, y el más na- tural y más fácil, y

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siguiente. Cuando se ve que los recados avanzan mucho, lo que se hace es sacarlos y trabajarlos poco, y también hay algunos que para acortarles la velocidad los dejan mas duros. Advertimos, ante todo, á los que castigan los reca- dos dentro del agua, que lo hagan á su tiempo, que no aguarden á hacerlo cuando los recados hayan aflojado, que entonces vendrán á parar á una dulzura húmeda. No vale sangrar cuando el enfermo se haya muerto, que si la sangría es de absoluta necesidad, hay que sangrarlo para que no se muera. Nosotros mandamos cortar la velocidad á los reca- dos cuando es mucha para que no den la caida, y en es- te caso dirán algunos: ¿y si por casualidad hoy corto esta velocidad por algún medio de los indicados y se me presenta cambiada la temperatura en sentido de frió? Entonces hay que apretar más los puños, y por último remedio tener paciencia, porque el tiempo no se tiene en la mano. Hay algunos que cuando los recados corren mucho los detienen con madre salada,- pero ésta detiene la fermentación demasiado, y entonces el pan sale más ó menos encanijado, y no se recala bien en el horno, ni toma color natural. Hay otros que solo meten un po- quito de salada en medio de la sosa: esto ya es menos dañoso. Esto del salado solo se debe hacer uso en una leva- dura en tiempo de verano cuando no se la pueda romper

á tiempo, y para esto tiene que hacer calor fuerte,

casi era

que

mejor dejar á esta levadura menos cucharon.

En el capítulo anterior hemos hablado de las teorías • que pertenecian á aquel lugar de recados nuevos y de

cucharon. En el capítulo anterior hemos hablado de las teorías • que pertenecian á aquel lugar

44

excesos, y en este capítulo, con respecto al tiempo, to- davía tenemos algo que hablar. Bien es verdad que en el capítulo anterior podíamos hablar todo lo concer- niente al tiempo, es decir, de la falta ó exceso , del re - sultado de cada uno, y designar el máximo y el míni- mo , pero no hemos creído conveniente aglomerar mu- chas cosas á la vez (como ya dijimos al principio), por- que seria causa de confundir á nuestros lectores. Para la consideración de los recados viejos, tenemos que suponer tres casos: primero, que la cantidad de recado que se traiga sea de más; segundo, que la canti- dad sea regular; tercero, que sea poca. Cuando la can- tidad es mucha, dando un trabajo regular , aunque sea bien ordenado, y siendo los recados viejos, lo que su- cede entonces es que las fermentaciones se ponen agrias demasiado, porque en este caso el ácido carbónico se .evapora y el alcohol pasa al estado de ácido acético, de lo cual resulta dulzura húmeda. Con esta marcha no sale el pan un solo día bueno. Vamos ahora al segundo caso: cuando la cantidad de recado es regular, y los re- cados son viejos y se trabaja regular, el pan saldrá mediano y los recados todavía tardan algunos dias en caer; pero cuando caen, es COCHA segura. Dias antes de caer del todo se nota en el pan que tiene muy poquito bulto y las masas paran poco en los tableros, que la misma debilidad les deja marchar sordamente, y una vez dada la caida tienen los recados una enfermedad que casi no se puede explicar; pero, no obstante, tienen la enfermedad que podemos llamar pompa floja complicada con dulzura. En este segundo caso que estamos ha- blando, con tal que se trabaje poquito, también las ma-

complicada con dulzura. En este segundo caso que estamos ha- blando, con tal que se trabaje

45

sas suelen tardar en los tableros, debido al poco trabajo, que entonces hay poca viveza. Vamos ahora al tercer caso de los tres propuestos. Siendo los recados viejos y poca la cantidad, y siendo las harinas fuertes, con tal que se trabaje lo suficiente, se puede sacar pan bueno; pero si las harinas no son fuertes es mala marcha ésta, y se vendrá desde luego á parar á una dulzura fria y húmeda, que se presentará indudablemente; cuanto me- nos se trabaje, antes aparece. En cuanto á los recados viejos, hay algunos opera- rios que dicen que la madre, particularmente, nunca es vieja; pero nosotros no estamos conformes con esta opinión. Ateniéndonos á una.regía general, y fundados ade- más en los buenos resultados que nuestra experiencia propia nos ha dado, decimos que la madre, después de quince horas, lo que hace es aflojar; esto es, haciendo mucho frió; pero haciendo calor, afloja mucho antes, como es natural. Ahora bien; hay algunos operarios que además de traer los recados frescos demasiado, cuando apartan la madre la golpean en la artesa, y luego están trabajándola echando muchos polvos de harina hasta que consiguen quitarle todo el hueco, y ade- más dejarla empedernida de harina, y esto lo hacen con el objeto de dejar la madre sana, ó lo que es lo mismo, de sanear la madre, y casi tienen razón, porque de este modo puede conservarse aunque sean veinte horas, pero esto es una excepción de la regla. Si todo esto sucediera al contrario, seria otra excepción de la regla; es decir, si según se aparta la madre se deja biandita, y además los recados vienen aventajados, y hace calor, y se deja

es decir, si según se aparta la madre se deja biandita, y además los recados vienen

46

mucha cantidad, entonces también tendría bastante con

seis horas ó cinco, y acaso con cuatro. En casas de la- bradores, 'donde se cuece pan casero, guardan la madre veinte ó treinta dias; pero esto no tiene que ver, por- que la madre que éstos dejan queda impregnada de sal,

y

ésta detiene la fermentación en alto grado, y además

la

cantidad de madre que dejan es pequeña, que la poca

tampoco toma tanto fomento; pero, sobre todo, el dejar un puñado de masa impregnado de sal le hace guardarse lo que dejamos dicho y más. Tampoco la mayor parte de los que hacen pan casero es con la perfección abso- luta, prescindiendo de que las harinas que gastan tam- poco lo permiten. Podemos dar aquí una regla para no gastar madre pasada: para esto hay que dejar la madre envuelta en un paño que no esté roto, porque si lo está el ácido carbónico, como no es más que un fluido, se marcha una

gran parte por los agujeros del paño, y no se reproduce

al mismo tiempo tanta cantidad como si no tuviese por

donde salir. Pues bien; supongamos que ahora vamos á refrescar y sabemos que la madre tiene,' por ejemplo, diez horas, y observamos que el paño que contiene la madre antes de desenvolver ésta está duro; esto ya nos da una prueba evidente de que la madre no estaba pasa-

da. Al dia siguiente hacemos la misma observación, pero dándole una hora más que el dia anterior, teniendo cuidado de dejarla envuelta de la misma manera, porque

si

no induciría á no sacar nada en limpio; pues si un dia

se

le deja más hueco que otro, desde luego no se puede

hacer la comparación.; pero dejándola igual y dándole una hora más, y viendo entonces que el paño con la ma-

se puede hacer la comparación.; pero dejándola igual y dándole una hora más, y viendo entonces

47

dre está más flojo sin haber cambiado el tiempo, es en- tonces que la madre estaba pasada por el motivo de haber aflojado el paño, porque por más que la madre estuviese bien envuelta y el paño no tuviese agujeros por donde respirar el ácido, llegado el momento de te- ner la madre su tiempo, si entonces no se atiende , una gran parte del alcohol pasa, como en otros casos, al es- tado de ácido acético, y el ácido carbónico se debilita, y al destapar la madre para refrescar se nota que ha salido un débil fluido, y nos queda en la madre poco más que la avinagracion del ácido acético. De modo que haciendo observaciones es como se ave- rigua lo que se desea, teniendo naturalmente datos como los que damos. Muchas veces la madre se deja en cue- zos y otras en paños rotos, y, sin embargo, el pan suele salir bueno; pero de todos modos, nosotros sabemos muy bien que con este motivo los recados aflojan más á menudo. Hay, sin embargo, casos, como es natural, que los recados tienen fuerza sobrante, y entonces, aunque se deja la madre en cuezos y paños rotos, y hasta se pone en sitio más frió, casi es conveniente; pero también hay veces ú ocasiones en que todo hace falta y todo es poco. Para trabajar con un refresco que no sea viejo de más, podemos hacer las observaciones siguientes: una vez observadas las circunstancias de la madre, veremos cuando estemos trabajando el cucharon: si éste resiste menos, es que el refresco estaba algo pasado; y si resiste más, entonces sucede al contrario, teniendo para esto conocidas las harinas y la cantidad de recado, que de esto también daremos una idea. Para trabajar con cu-

para esto conocidas las harinas y la cantidad de recado, que de esto también daremos una

48

charon que no sea viejo de más, ya hemos dicho en el capítulo anterior la diferencia que habia de haber del ^refresco al cucharon, é igualmente con la levadura, la diferencia que ha de haber al cucharon. Antes de pasar á hablar más de las circunstancias de los recados, ó lo que es lo mismo, de los principios para la masa, creemos conveniente hablar de los trigos y de las harinas, cosa que ya debíamos haber hablado al principio; pero como sea que nuestros lectores ya no desconocen las palabras trigo, harina y pan, decimos que tanto interés tenían entonces como .ahora. Hay algunos que para clasificar los trigos los consi- deran de muchas clases, pero nosotros debemos pres- cindir de tal molestia, y por tanto solo los consideramos en tres: superiores, medianos é inferiores. Opinan algunos que los trigos deben ser de forma . larga, pero nosotros creemos lo mismo que otros dicen, que para ser de buena calidad no han de ser largos ni cortos; es decir, que su dimensión ha de ser regular. El trigo de superior calidad ha de reunir las siguientes condiciones: primera, ser duro; segunda, tamaño regu- lar ; tercera, estar la capa que lo envuelve bien llena, sin formar arrugas; cuarta, color sobredorado, bri- llante, pero que no sea rojo de más; quinta, estar lim- pio; sexta, igualdad de grano. El buen comprador pronto comprende el trigo solo por su peso, color, lim- pieza, etc. Cuando se mete la mano y ésta puede pene- trar en el montón ó costal con suma facilidad, es señal que el trigo no está agarrado. Trigo de buena calidad, al coger un puñadito de granos y masticarlos entre los dientes, han de sentirse duros y formar luego una masa

calidad, al coger un puñadito de granos y masticarlos entre los dientes, han de sentirse duros

49

de bastante elasticidad. Cuando al meter la mano en el montón ó saco se siente cierta aspereza, puede infundir sospecha de enfermedad. El trigo de primera debe pesar de 174 á 175 libras el hectolitro, que compone éste una fanega y cuatro quintas partes de otra fanega próxi- mamente, y según también ios años de cosecha. Los trigos medianos suelen ser de color pálido, que dan ha- rina blanca pero de poca fuerza, y también ios hay me- dianos que su color es algo pardo, y la harina de éstos suele tener fuerza, pero algo morena. Los trigos media- nos pesan de 169 á 170 libras hectolitro, en años de buena cosecha. Los inferiores son los que están húmedos aunque sean de buena calidad, los de color sumamente rojo, los de color sumamente pardo, los que tienen un tamaño demasiado grande y grueso. Estos por lo regular dan mucho salvado y poca harina. Pesan los de tercera 164 á 165 libras hectolitro. El trigo debe estar libre de terrones, de semillas car- comidas, cizaña, alverja, negrilla, paja, etc. Aunque los trigos sean de buena calidad, si están sucios pierden el valor que habian de tener. Sabido es que los trigos, por regla general, son buenos todos los que pertenecen á la Sagra de Toledo, que estos tienen blancura y clase bastante buena. Los de Castilla la Vieja tienen mucha blancura, pero poca fuerza. La Mancha da trigos candeales también, y de mucha fuerza, pero de menos blancura. La provincia de Gruadalajara da trigos de bastante fuerza para si; pero suele haberlos de esta parte de color algo pardo, ,y de consiguiente algo oscuros, que no se les puede graduar

5L

pero suele haberlos de esta parte de color algo pardo, ,y de consiguiente algo oscuros, que

ño

bien el color en el horno, que ó bien lo sacan bajo ó bien cubierto. De las mismas partes que hemos nombra- do, hay alguna que otra partida que reúne también esta cualidad, pero en pequeña escala, y menos de Castilla la Vieja. Aragón da trigos de fuerza, pero carecen algún tanto de blancura. Mahon da trigos abundantes de to- das las cualidades; es decir, que son superiores. Es muy conveniente mezclar un trigo moreno con otro blanco, no solo por la blancura y color del pan, sino hasta por el rendimiento. De donde quiera que sean los trigos deben estar bien conservados, no solo por el poco rendimiento y mal re- sultado del pan, sino porque tiene mal sabor. Si los trigos, al recolectarlos, han sido mojados, y luego además están mal conservados, no pueden dar siquiera un resultado mediano ó regular.

ANÁLISIS

QUÍMICA

DEL

TRIGO.

Se llaman plantas cereales las semillas que producen harina para la alimentación del hombre, como son: el trigo, centeno, cebada, maíz, arroz, mijo y el sorgo. Todas estas plantas cereales se llaman también gramíneas alimenticias. Todos los granos que acabamos de nombrar están compuestos de varias materias, y to- dos de las mismas, con la diferencia de cada grano tener mayor ó menor proporción de cada una de estas ma- terias. Nos fijamos primeramente en el trigo por su mayor importancia para el objeto de la panificación.

Está compuesto el trigo de las materias

siguientes:

el trigo por su mayor importancia para el objeto de la panificación. Está compuesto el trigo

51

almidón, albúmina y gluten, glucosa y dextrina, materia

grasa, celulosa, sales y agua, y en estas mismas materias

ó en algunas existe también el azúcar. El gluten es una

mezcla de fibrina y caseina vegetales, más una sustan- cia que recibe el nombre de glutina. La albúmina y el

gluten se llaman materias, orgánicas sulfu-nitrogenadas,

y están contenidas en las capas sub-epidórmicas, á las que comunican un aspecto gris. El almidón ocupa las

celdas del centro del grano, constituyendo lo que se co- noce con el nombre de masa harinosa. La celulosa cons- tituye la capa exterior (y gran parte es el salvado) en unión de las sustancias minerales, como fosfatos de cal

y magnesia, sales de potasa y de sosa, sílice, etc. La

sustancia grasa está repartida en todo el grano. Todas estas materias que hemos dicho de que está compuesto

el trigo, y todas las de las otras semillas de los cereales

en conjunto, sirven para hacer el pan, excepto la celu- losa, que es la que constituye en gran parte el salvado; pero que para el objeto de la panificación unas materias tienen más valor que otras, • ó lo que es lo mismo, unas desempeñan un papel más importante que otras. El glu- ten es el elemento más importante ó de más valor; así que un trigo, ú otra semilla cualquiera de las gramíneas, será tanto mejor, cuanto mas gluten contenga. El gluten

es el que forma aquella elasticidad que tiene la pasta del pan, ó dicho en otro término, es el que forma aquella correa, como dicen algunos. El gluten es también (entre todas las materias) el que más alimenta. Algunas de las materias contenidas en los granos son solubles, y otras insolubles, se entiende, en el agua fria. La albúmina

ó caseina vegetal y legumina son solubles en el agua

y otras insolubles, se entiende, en el agua fria. La albúmina ó caseina vegetal y legumina

52

fria. Se pueden separar cada una de las materias conte- nidas en lps granos, por medio de aparatos ó disolven- tes que hay á propósito para ello, de los cuales se vale la ciencia química, y cuyo modo vamos á expresar á con- tinuación. Para practicar el análisis del trigo ó de otro grano

de la familia de las gramíneas, se limpia del polvo que le recubre, para lo cual se lava, se deseca después á cien grados de calor, se pulveriza, ó lo que es lo mismo, se muele (una cantidad pequeña conocida), se tamiza ó cierne; de esta manera ya queda separada la celulosa, que es lo que constituye el salvado. Se separan los otros principios del modo siguiente: se toma una cantidad conocida de dicha harina, por ejemplo, 40 gramos, se colocan en una cápsula y se mezclan con una tercera parte de su peso de agua para formar así una masa consis- tente; hecha ésta, se lava entre las manos ó en la misma cápsula por medio de un filete de agua. En esta opera-

ción el agua disuelve todas las partes solubles

almidón, que es insoluole, se separa también arrastrado por el agua; en un lienzo que se pone sobre la vasija en que se recoge el agua quedan todas las impuridades, si el trigo las tuviese, y el residuo que queda entre las manos es el gluten, que se ha de seguir lavando hasta

que el agua de loción resulte clara; el gluten obtenido, que ha de tener un color blanco agrisado homogéneo y se ha de estirar bien en hilos ó láminas, se recoge, se seca y se 'pesa. El agua de loción que resulte turbia por el almidón que tiene interpuesto, se pasa á un frasco de precipita-

ción y se deja en reposo hasta que todo

del trigo; el

el almidón se

interpuesto, se pasa á un frasco de precipita- ción y se deja en reposo hasta que

53

haya reposado; se recoge éste, se lava, se seca y se pesa. El agua en que estaba suspendido el almidón se mez- cla con la que ha servido para lavarle, y todo junto se hierve; por la ebullición la albúmina se separa coagu- lada , se recoge, se lava y se pesa.

El líquido restante se evapora hasta consistencia de miel espesa, se trata por alcohol, que disuelve la gluco- sa, y no la dextrina. Después de bien seco y pesado el gluten, se deter- mina la materia grasa que queda retenida en él, al mis-

esto se pone to -

do el gluten obtenido en an aparato que se llama matraz con alcohol de 85 grados, se hierve y se filtra; el alco- hol disuelve todo menos la fibrina; queda en él, por consiguiente, la caseína, glutina y grasa; al enfriarse el alcohol se deposita la caseína. El alcohol frió solo re - tiene ya la glutina y la grasa, se evapora á sequedad, se trata el residuo con éter que disuelve la grasa, que- dando como insoluble la glutina. Pesando cada una de estas sustancias se conoce su cantidad. lié aquí el modo ó manera cómo ha ido quedando cada cosa por separado. Es caso de fijarse en ello. Para averiguar las sustancias minerales que un trigo, centeno, cebada, etc., pueda tener, tal como potasa, sosa, cal, magnesia, etc., se toma una cantidad de trigo co- nocida, y se incinera, ó lo que es lo mismo, se quema, y con las cenizas (que éstas son las que contienen dichas sustancias minerales) se practican varias operaciones, que aquí excusamos enumerar en atención á lo elemental y pequeño volumen del presente cuaderno. Con respecto

mo tiempo que se hace su análisis. Para

atención á lo elemental y pequeño volumen del presente cuaderno. Con respecto mo tiempo que se

54

al análisis de las cenizas del trigo, solo hacemos un pe- queño diseño para satisfacer tal vez el apetito de algún curioso lector; pero sí pondremos el análisis practicado por los químicos. 1 Para representar los números del primer análisis in- dicado, consideramos la unidad dividida en 100 partes; es decir, que consideramos una cantidad conocida de tri - go en 100 partes, y vamos desde luego, no solamente á presentar el análisis del trigo, sino también de diferentes semillas de cereales. Según Boussingault, tenemos las siguientes composiciones:

Centeno

 

Albúmin a

Glucos a

Materia

Almidón .

y

y .

Gluten .

Dextrin a

grasa.

59,7

14,6

7,2

1,2

57,5

9,00

10,0

2,0

54,9

13,4

8,8

2,8

53,6

11,9

7,9

5,5

58,4

12,8

1,5

7,0

77,55

6,43

»

0,43

Celulosa.

1,7

3,0

2,6

4,1

1,5

0,5

Sales .

1,6

1,9

4,5

3,0

0,68

Agua .

14,0

16,6

13,0

14,0

17,7

14,41

Advertirán algunos que nosotros en otro lugar he- mos dicho que el trigo contenia cierta cantidad de azú- car , y que en el análisis practicado en el cuadro pre- sente no resulta dicha azúcar, pero es que en este análisis queda incluida el azúcar con la glucosa y dex- trina.

los números efectuado en el

nos

cuadro indicado, traducido al lenguaje

dice: que los números, por ejemplo, del trigo, 59 y 7

El modo de expresar

ordinario,

indicado, traducido al lenguaje dice: que los números, por ejemplo, del trigo, 59 y 7 El

55

separado con una coma, es que el trigo tiene 59 partes de almidón y 7 décimas partes de otra, de modo que para 60 partes de almidón le faltan 3 décimas partes. Reuniendo 59 partes de almidón y 7 décimas partes, 14 partes y 6 décimas de albúmina y gluten, 7 partes y 2 décimas de glucosa y dextrina, 1 parte y 2 décimas de materia grasa y los números que representan la celu- losa, sales y agua, tendremos las 100 partes en que considerábamos dividida la cantidad de trigo, analizada del modo siguiente:

59,7

14,6

7,2

1,2

) igual á la cantidad de las fracciones del cuadro.

1,7

1,6

14,0

100,0

Para que se comprenda mejor , si tenemos por una parte 7 dé-

otra 7 y por otra 6,

cimas, por otra 6, por otra 2, por otra 2, por

tendremos

\

2

( Y como que cada

unidad

tiene

10

décimas,

 

30

tendremos

3

unidades, que agregadas á los números < 7 > com-

ponen la cantidad de (

1

>

que son las 100,

100

que agregadas á los números < 7 > com- ponen la cantidad de ( 1 >

56

Varaos á presentar ahora otro cuadro del análisis de las cenizas de diferentes cereales, practicado por va- rios químicos, y tendremos:

 

Trigo.

Centeno.

Cebada.

Avena.

Maíz.

38,04

32,76

3,91

12,18

11,46

3,06

4,45

16,75

14,69

34,41

Cal

2,92

3,36

61,25

4,24

 

13,54

10,13

10,04

7,29

1,46

0,31

0,80

1,93

1,41

0,71

49,21

47,29

40,63

1,94

9,32

»

1,46

0,26

2,15

0,47

»

»

»

1,50

3,01

»

0,01

21,90

54,25

14,98

Hemos visto en el análisis del cuadro primero que las semillas trigo, cebada y maíz, se diferencian poco en albúmina y gluten, distinguiéndose de ellas el maíz, que tiene más grasa q'ue ninguno de los otros granos. El arroz es la semilla más pobre en sustancias nitroge- nadas y en grasa, pero en cambio es la más rica en al- midón. El trigo de primera calidad debe tener de 11 á 14 por 100 de gluten, después de separado el salvado. No basta que el trigo tenga una cantidad regular de gluten, sino que éste sea bueno, porque puede ser un trigo de buena calidad y estar reblandecido, y entonces el glu- ten no será bueno, que será pegajoso. La alteración de un trigo solo consiste en la humedad que pueda tener, que

glu- ten no será bueno, que será pegajoso. La alteración de un trigo solo consiste en

57

le hace perder á los elementos que lo componen las pro- piedades de nutrición, además de que sus harinas no tie- nen fuerza para trabajarse. Si cuando se encierra un trigo está húmedo, lo primero que empieza á descompo- nerse es la albúmina y el gluten; por lo tanto, al reco- lectarlo debe secarse y procurar que los graneros tengan todas las condiciones de sequedad y ventilación, con ventanas si fuese posible en sus cuatro paredes. Un mismo trigo puede dar diferentes clases de harina, según el modo de molerle y las circunstancias del cerni- do, porque puede ser más ó menos compacta la tela del tamiz. Por regla general, un trigo contiene de 84 á 89 por 100 de harina; pero después de separados los moyue- los queda reducido de 70 á 75 por 100, quedando un re- siduo de 13 á 16 por 100 de salvado. Excusado es decir, al menos para los del ramo, que el trigo se moja para molerlo, alo menos 50leguas al- rededor de Madrid, y en todo otro punto donde se encuen- tre esmerada la fabricación de pan, siendo que la dureza del trigo lo permita, porque podia suceder que estuviese demasiado blando por haberse humedecido ya, ó porque fuera blando de naturaleza, y en estos casos se le perju- dicaría notablemente mojándolo. Cuanto más duro es, más agua resiste y viceversa. ' El trigo se moja ocho ó doce horas antes de molerlo, con objeto de no pulverizar tanto el salvado y que la ha- rina sea más adherente ó suave y más blanca; pero ade- más de esto, el mojado del trigo contribuye á dar al pan una excelente propiedad, que es la de prestarle una dul- zura altamente agradable y hacerle también de más fácil digestión.

propiedad, que es la de prestarle una dul- zura altamente agradable y hacerle también de más

T)8

Cuando el trigo se muele seco, da sin duda más ha- rina, pero de peor calidad; haciéndose así la fermentación más rápida, y llevando los recados esta marcha avanza- da, no se convierte tanta parte de los elementos de la harina en materia azucarada, y entonces el pan tiene que ser necesariamente más áspero. Cuando se ha mojado, puesto que la fermentación se efectúa con más lentitud, debe darse á los recados más tiempo, al menos á los dos primeros principios y particularmente á la madre ; por eso hemos dicho en otro lugar que, cuando los trigos es- tuviesen mojados, habia necesidad de dar más tiempo á los recados. Ahora bien; el mojar el trigo con demasía es tam- bién malo, porque le quita á la harina la fuerza, y en- tonces los recados parece que están ensebados y algo pe- gajosos, y hacen la fermentación húmeda y algo débil,

y el pan toma color cubierto que parece que está ahu-

mado ; en una palabra, da muy mal trabajo á los opera- rios, y peores resultados. De modo que el mojar mucho es malo, y el mojar poco también; en todas las cosas sucede lo mismo; los excesos nunca pueden dar buen re -

sultado. Todo lo que acabamos de decir referente á la mojadura del trigo, así como á todo lo demás, por más que la generalidad no se halla á la altura de compren-

derlas , no solamente podemos aplicarlas en la prácti-

ca , sino que en teoría sacamos la misma consecuencia.

Después de estar satisfechos con los buenos resultados que nuestra práctica nos ha dado, vemos también que hay conformidad con los estudios que hemos hecho bajo este punto de vista. Hay ciertos amos de panaderías ó tahonas que miran el acondicionamiento del amasado y

hecho bajo este punto de vista. Hay ciertos amos de panaderías ó tahonas que miran el

59

cocido del pan, descuidando en algún tanto el mojado y

molido del trigo, y esto debia ser al contrario, porque lo último es de mucho interés. El mojado del trigo se hace más bien á capricho que sujetándose á una regla,

que muchas veces se confía

esta operación á hombres de muy poca experiencia, que no pueden comprender el aguaique puede necesitar un trigo; que cuando el hombre es bastante práctico, ya

sabe, con pequeña diferencia, el agua que necesita, y mu- cho más si le acompaña la inteligencia. El trigo es el producto más grande del reino vegetal, pero se halla acometido por muchos enemigos, como son, la humedad*

la alucita y falsa polilla, el gorgojo, ratas y ratones,

hasta las hormigas, los pájaros y varios insectos más;

y luego, por último, la desacertada mano del hombre. Para evitar ciertas mermas del trigo se han inven- tado graneros que son dignos de aprecio, que yo no creo conveniente describirlos en la presente obra por no darle demasiada extensión; pero si ésta tiene el resul- tado que yo creo, entonces será fácil que en otra edi- ción los ponga.

y no

es eso lo peor,

sino

RECONOCIMIENTO DE LAS HARINAS.

Las harinas están dispuestas á sufrir varias altera r ciones: en primer lugar, que la humedad actúa mucho sobre el gluten, y pues si influye sobre el gluten del trigo, lo mismo sobre el de la harina; segundo lugar, pueden estar alteradas las harinas con otras de tri - gos de inferior calidad ó averiado; tercero, pueden

segundo lugar, pueden estar alteradas las harinas con otras de tri - gos de inferior calidad

60

adulterarse las harinas de trigo con harina de centeno, con harina de maíz, ó de cebada, con la de avena; cuarto, con harinas de leguminosas (habas, judías, etc.) , con fécula de patatas; quinto, se pueden adulterar también las harinas de trigo con sustancias minerales para real- zar su calidad á la vista solamente; es decir, que mez- clando ciertas sustancias minerales con harina, ésta aparenta ser de mejor calidad. Vemos, pues, las muchas dificultades que podemos encontrar en el caso de querer obtener una harina de trigo de buena calidad, y que para proceder al ensayo riguroso de dichas harinas, hay que hacer operaciones talmente químicas (aunque algunas son sencilla^), y es- tar provisto de algunos instrumentos que son necesarios para practicar dichas operaciones. Todas estas operacio- nes químicas que hay que hacer para ensayar riguro- samente una harina de trigo, están enlazadas unas á otras ó forman entre sí una cadena, que es preciso, no solamente tener nociones de química elemental, sino co- nocimientos en algo más alto grado; y como sea que la generalidad de la gente del ramo carece casi en absoluto de estos elementos, nos contentaremos (al menos por ahora) con darles ideas para salvarse de los casos más peligrosos, y darles también alguna noticia del modo de ensayar la harina químicamente. Lo primero que hay procurar para que la harina sea buena es que el trigo lo sea también, y que éste sea sano; pero aunque se tenga confianza en un trigo y en todas sus cualidades, hay que ensayar el molido del mismo, porque en la molienda se puede alterar más ó menos la harina, y cuya alteración no podrá dar buenos resultados

mismo, porque en la molienda se puede alterar más ó menos la harina, y cuya alteración

61

en la fabricación del pan, aun cuando sea, como decimos, bueno el trigo. Las harinas averiadas por la humedad ó por el reca- lentamiento de la piedra, se comprenden del modo si- guiente: tienen sabor amargo, acre y algo picante; cuan- do están ya muy alteradas, el olor es fétido, parecido al del amoniaco concentrado, tinte algo rojizo, sin ser amarillo. Por el contrario, cuando las harinas son bue- nas y están en buenas condiciones, se les comprende del modo siguiente: color blanco, ligeramente amari- llento, pero sin puntos amarillos, grises ni negros, mas sí brillantes; su olor es especial, sabor soso; al tentarlas se adhieren ó se pegan á la mano, y al apretarlas ha de formarse una especie de pelota, lo que no sucede cuando son malas, á no ser que estén húmedas. Cuando las harinas son buenas, con dos partes de harina y una de agua'ha de formarse con esta mezcla una masa ence- rada, capaz de poderse estirar en hebras que pueda for- mar una tela trasparente. Por otra parte, los hombres químicos tienen averi- guado matemáticamente, ó lo que es lo mismo, verda- deramente, que el gluten comunica á la harina la pro- piedad de formar una pasta elástica y coherente, lo que no puede suceder si la harina está alterada. De modo que, teniendo esto en cuenta, se puede probar una harina (además de las observaciones que dejamos dichas) del modo siguiente: se mezcla una pequeña cantidad de una harina que se quiera ensayar con otra cantidad de agua, é igual en peso, por ejemplo, cuatro onzas de cada cosa; con esta mezcla se hace una pasta, y se vé la elasticidad ó la correa que forma, y al mismo tiempo se puede ha-

cosa; con esta mezcla se hace una pasta, y se vé la elasticidad ó la correa

62

cer una operación con otra harina en la que se tenga confianza, y entonces se hace una comparación, y en ella se puede ver con alguna claridad la diferencia que pueda haber. Si la harina sospechosa, ó que se quiera ensayar, no forma tanta elasticidad como la otra (con la cual se compara) ó forma muy poca, entonces se com- prende desde luego que no es buena, ó cuando menos, que está adulterada. Es muy conveniente saber la cantidad de agua que una harina debe tener, y saber también la que tiene. En el caso de saber la cantidad de agua que una harina debe tener, para que no tenga de más ni de

menos, hay diferentes opiniones, lo mismo en teoría que en práctica; pero en teoría, es que se tiene en cuenta

de los terrenos ó países, que pueden

ser más húmedos ó más secos, y también el estado de los granos. Hay ciertos químicos que aprecian el agua en la harina en 6 por 100, y aun en 11, y otros hasta 18 por 100. Esta diferencia se debe sin duda á cierta den- sidad atmosférica que pueda haber más en unos países que en otros; la harina desde luego, cuanta más agua

tenga, más dispuesta está á averiarse si se tarda en gastarse ó consumirse, y que la temperatura también influye, pues cuanto más calor más daña. De todos mo- dos, en los muchos reconocimientos que se han hecho de la harina de trigo de buena calidad, han dado por re - sultado que tiene ésta de 14 á 18 por 100 de agua; pero si la harina no tarda mucho en consumirse., se puede gastar aunque tenga 20 por 100, con tal de que se con- serve bien; es decir, que según se acaba de moler, po- nerla en sitio fresco y seco, y además extendida, porque si se deja amontonada es muy fácil que entre en cierta

las circunstancias

fresco y seco, y además extendida, porque si se deja amontonada es muy fácil que entre

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fermentación más ó menos débil, y en este caso las ha- rinas pierden fuerza y toman olor á moho. Vamos á decir el modo cómo la ciencia se vale para averiguar la cantidad de agua que la harina pueda tener. Para esto se conocen varios instrumentos, pero solo nos ocupa- remos de uno: éste se llama estufa de Gay-Lussac, que se compone de una caja de doble fondo, en la que la ca- vidad interior no tiene comunicación ninguna con la ex- terior; en ésta hay una abertura por la cual se introduce el agua, que se calienta hasta la ebullición; otra aber- tura que tiene la caja, y que llega hasta la cavidad inte- rior, sirve para dar paso á un termómetro, por el cual se conocen los grados de calor que se han de obtener para secar la harina. Esta desecación de la harina es para hacerle perder el agua que pueda tener. Esta ope- ración se habrá terminado cuando, habiendo pesado una pequeña cantidad de harina antes de hacer la operación, se comprenda, que ya no pierde nada de su peso. Esta es- tufa se coloca sobre un hornillo y se calienta moderada- mente con algunos carbones encendidos, cuidando de que la temperatura no sea muy brusca; pero esta estufa es de tal modo que no puede pasar la temperatura á más de 100 grados, á no ser que en lugar de agua se ponga aceite, que hace conservar mejor el calor y que preci- samente es necesario, porque la harina se sabe que á 100 grados no despide toda su agua. La harina que se deseque hay que colocarla sobre una rejilla en vidrios de reloj, de modo que si, por ejemplo, se han puesto á secar 50 gramos de harina y han quedado 40 , se sabe entonces que la harina tenia un 20 por 100 de agua. Hemos dado ya ciertos detalles para reconocer una

quedado 40 , se sabe entonces que la harina tenia un 20 por 100 de agua.

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harina aproximadamente, y ahora vamos á dar otro medio, que éste es bien sencillo, y al mismo tiempo de

mucho interés. Se pueden adulterar las harinas de trigo con sustancias minerales, tales como magnesia, alum- bre, carbonates de sosa, potasa, yeso, arena, etc. Para averiguar todas estas adulteraciones que aca- bamos de decir, se hace lo siguiente: se toma un tubo de cristal cerrado por uno de sus extremos, cuya lon- gitud sea de 15 á 20 centímetros por 2 ó 3 de diáme-

tro; se introducen en él 10 gramos de la

añade cloroformo hasta llenarle; se tapa y se agita, ó lo que es lo mismo, se menea con las mezclas dentro de

tubo; después que se haya dejado todo junto re -

posar algún tiempo; toda la harina nada en la parte su- perior del líquido; y si la harina tiene sustancias mine- rales, se bajan al fondo de dicho tubo y el cloroformo se queda en el medio. Se separa la harina y el cloroformo, todo con el mayor cuidado posible; se recoge también el depósito, se seca y se pesa. Si esta sustancia que pudiera haber no se conociera su naturaleza, se le da á reco- nocer á una persona entendida, tal como á un boticario.

El autor que ha dado este procedimiento dice, que por él se descubre en la harina una mezcla de sustancia mi- neral que se hubiese echado, aun cuando no tuviese más que de diez mil partes una. Además de todo esto se puede hacer otra cosa, y es bien sencilla: según algunos (químicos también), si se incinera ó quema una pequeña cantidad de harina, por ejemplo, 4 onzas, y se consideran estas 4 onzas dividi- das en 100 partes, si la harina es buena, las cenizas no han de ser más que el 2 por 100; en el caso de que ha-

dicho

harina, y se

partes, si la harina es buena, las cenizas no han de ser más que el 2

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yan .quedado más cenizas que el 2 por 100, la harina está mezclada con sustancias minerales, con el objeto de aumentar su peso ó de hacer dispensar otra adulteración de otras harinas. Todos estos medios que hemos dado de reconocer la harina, son bastante sencillos; pero para hacer otros varios reconocimientos que se hacen, hay que operar con ciertos instrumentos, para lo que se requieren co- nocimientos de alguna profundidad y de ciertas mate- rias, y particularmente en química. No obstante, algo indicaremos bajo este punto de vista. En química, cuan- do se quiere averiguar si una harina de trigo está adul- terada con harina de maíz, se hace uso del instrumento que se llama microscopio, ó igualmente si dicha hari- na de trigo la mezclasen con la de centeno, cebada, arroz, etc. Pues bien; para averiguar si la harina de trigo está mezclada con la de maíz, se hace lo siguiente: se toma un poco da la harina que se trate de ensayar con un filete de agua, á fin de hacer una pasta tan clara que tiene que ser casi un líquido, y bien revuelto se pasa por un tamiz ó cedazo, pero que sea más espeso que el de la sal, y debajo se pone una vasija para recoger el agua, y como el almidón baja á la vasija arrastrado por el agua, tenemos entonces suficiente con dicho al- midón, porque éste se puede examinar al microscopio. El almidón de maíz presenta granos irregulares, ó lo que es lo mismo, desiguales, de forma casi de seis la- dos, ó dicho de otro modo, de forma más ó menos exa- gonal, que también el mismo maíz es casi de seis lados. En el centro de cada uno de los granos que forma el al- midón de maíz, hay un punto, una estrella más clara,

lados. En el centro de cada uno de los granos que forma el al- midón de

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que es el hilo. El almidón de trigo representa los gra- nos que forma circulares y de diferente tamaño; pero cuando se le agita con agua en el mismo porta-objeto, los granos aparecen algo aplastados y lenticulares. Cuando se miran á la luz polarizada el almidón de maíz

y el del trigo, se observa que el de maíz se ilumina vi-

vamente, y sus granos se presentan con una cruz negra de cuatro radios. El almidón de trigo solo presenta es- tos fenómenos cuando los granos se ven de perfil. Los granos circulares que forma el almidón de trigo, apa- recen muy oscuros cuando el campo del microscopio está poco iluminado, y entonces apenas puede percibirse di-

cha cruz oscura y poco manifiesta; esta cruz desaparece cuando el campo del microscopio se ilumina con inten- sidad. Todo esto no seria muy dificultoso, siempre que

se pudiera hacer uso del microscopio, y saberlo mane-

jar, cosa que algunos, ó la mayor parte, no lo han visto. Para conocer con más facilidad si la harina de trigo está mezclada con la de maíz, podemos hacer lo siguien- te: tratando la harina sospechosa con ácido nítrico di- luido, y después con una disolución de carbonato potá- sico. Entonces, si la harina que se ensaya tiene harina de maíz, se presentará ó se verá en dicha mezcla un color amarillo anaranjado, debido al mismo maíz, y en este caso no tenemos necesidad de usar el microscopio. Cuando la harina de cebada está mezclada con la de trigo, apartando ó separando el almidón de la harina que se trate de reconocer, se sabe del modo siguiente: el almidón de cebada presenta los granos abollados y de forma algo arriñonada, pequeños y trasparentes; pero para ver esto hay que hacer uso del microscopio.

abollados y de forma algo arriñonada, pequeños y trasparentes; pero para ver esto hay que hacer

67

El almidón de arroz forma los granos muy peque- ños, y de figura poliédrica. La figura poliédrica es como si cortásemos de una patata cuatro ó cinco pedazos y dejamos un trozo en el medio con cuatro ó cinco caras ó más: este trozo es un poliedro. Pero la figura polié- drica que puedan formar los granos de almidón de arroz, es sumamente diminutiva, y por consiguiente es menes- ter el auxilio del microscopio. Para conocer la mezcla de harina de trigo y de cen- teno, ha dado el químico Cailletel un medio, que es el siguiente. Se toma un poco de la harina que se reconoce; se mezcla doble medida de éter con dicha harina; se agita esta mezcla y luego se vuelve á separar el éter, valiéndose para esto de colarlo por un lienzo tupido. Lo que haya quedado sobre el lienzo se pone á secar en una cápsula de porcelana, hasta que quede bien seca la harina que ha sido mojada por el éter. Al residuo ó al sobrante, ó lo que es lo mismo, á la harina después de seca, hecha la operación que dejamos dicha, se añade por cada 20 gramos una mezcla de tres volúmenes de ácido nítrico de 1,35 de espesor ó densidad (este número compone 1 y 35 céntimas partes de otra parte), 3 vo- lúmenes de agua y 6 de ácido sulfúrico, y cuyo espesor sea de 1,84. Por la influencia de este reactivo,, la grasa del trigo torna color amarillo, y la de centeno rojo cereza, y la mezcla de las dos toma un tinte amarillo rojizo.

de harina de trigo y de

avena, si es que se ha sabido obtener el gluten, bastará solo decir que el gluten de esta mezcla es amarillo ne- gruzco.

En

cuanto

á

la

mezcla

sabido obtener el gluten, bastará solo decir que el gluten de esta mezcla es amarillo ne-

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Se puede mezclar con la harina de trigo harina de leguminosas, como habas, judías, guisantes, etc. Para reconocer esta falsificación hay diferentes modos, y va- mos desde luego á presentar uno bien sencillo. Echando sobre una pequeña cantidad de harina sospechosa un poco

de agua, calieate, se nota un cierto olor propio de las le- guminosas , en caso de ser cierta la existencia de éstas. El químico Pressenius ha dado un procedimiento para reconocer esta adulteración, y se funda en lo siguiente:

la ceniza de la mezcla es delicuescente, ejerce cierta ac- ción sobre el papel de cúrcuma, cuya reacción es alcali- na; y las cenizas de harina de trigo ejercen acción sobre el papel de tornasol, pero no sobre el de cúrcuma.

harina de tri -

go fécula de patatas, y precisamente yo hice pan con harina de trigo y harina de patatas; pero esto ha sido •en tiemp o que un a fanega de trig o valí a de 6 á 7 duros , que fué^l año de 1856, y en Aranjuez, en la tahona de- nominada de Obrusco; pero apartándonos de años de carestía, no es común, ni daria tampoco gran utilidad

al falsificador esta adulteración, y, por lo tanto, prescin- diremos de este reconocimiento y nos ocuparemos de otras cosas de más importancia. Todo.lo que dejamos explicado sobre el reconoci- miento de las harinas, creemos que sea lo suficiente para poderse defender en todos los casos que se nos presenten harinas adulteradas, por quedar expresados los diferen- tes ensayos que á cada adulteración pertenecen, por más que hay otros diferentes modos de ensayar las harinas, pero estos son sencillos y al mismo tiempo de gran uti- lidad , y capaces de salvarse de todo peligro.

Según algunos químicos se añade á la

y al mismo tiempo de gran uti- lidad , y capaces de salvarse de todo peligro.

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Si se quiere saber rigurosa ó exactamente los gra- dos de fuerza y finura que una harina pueda tener, hay que hacer uso de algún aparato más, de los que nos ocuparemos. Hemos dicho, al tratar del análisis del tri - go, de qué estaba compuesto éste y el modo como cada materia se separaba. Pues bien; una vez obtenido el gluten de una harina cuya calidad se quiera reconocer y determinar exactamente, hay que valerse del instru- mento inventado por Boland,y al que ha dado el nombre de aleurómetro, que es la medida de las harinas. Este instrumento se compone de un cilindro de cobre de 15 centímetros de longitud, que en su parte inferior tiene una cápsula que se atornilla á dicha parte á través de la que entra un pistón fijo á una varilla, que está di- vidida y terminada en su parte superior por una placa circular. Esta varilla ó émbolo está dividida en 25 gra- dos, contando de 25 á 50. La primera de estas divisiones tiene el número 25, porque entre la cápsula inferior y el émbolo, hay un espacio que corresponde exactamente al valor de 25 divisiones; de modo, que la longitud total del instrumento se compone de 50 divisiones de la

varilla; queda, pues, dicho al o que se reduce el

trumento de Boland, pero se necesita el auxilio de otro para proceder á los ensayos de las harinas. Este úl- timo es un baño de cobre que se coloca dentro de un hornillo. En este baño se pone aceite, para calentarle con una lámpara de alcohol que produce el calor. Dicho baño tiene una tapadera, en cuya parte superior h&j soldado un tubo también de cobre. Antes de la operación se introduce un termómetro en este tubo (el termóme- tro es para graduar el calor), y se tiene hasta que la

ins-

se introduce un termómetro en este tubo (el termóme- tro es para graduar el calor), y

70

temperatura sea 150 grados. Llegado este punto se quita el termómetro, y en su lugar se coloca el instru- mento de Boland, habiendo puesto en la cápsula de éste el gluten. El ensayo con este aparato, así compuesto,, se hace del modo siguiente: se ponen 30 gramos de harina y 15 de agua; con estas dos cosas se hace una pasta y se ob- tiene de ella el gluten, haciéndole que suelte bien el agua, y aun así siempre le ha de quedar alguna, como es consiguiente. Se pesan 7 gramos de este gluten, y des- pués de frotadas las paredes interiores del aparato con

aceite, para evitar que el gluten se pegue á ellas, se hace una bolita con dicho gluten, se le recubre con almidón

y se pone en la cápsula del aleurómetro, se atornilla des- pués, se coloca todo, conforme decimos, en el tubo del baño que está en el hornillo, después de haber calentado

el baño á 150 grados. El fuego se deja diez minutos con

el instrumento dentro; pasados éstos se quita el fuego y pasados otros diez se quita el gluten, y al mismo tiempo se miran los grados de la varilla. Durante la operación el gluten se habrá hinchado ó dilatado por la influencia del agua que se ha reducido á vapor, y recorrido el es- pacio vacío de 25 grados que le separa del émbolo ó pistón, y después ha elevado á éste por su fuerza ex- pansiva; de modo que se extrae del aleurómetro un ci- lindro de gluten que representa el esqueleto del pan que podría formar. En caso que el gluten no haya levantado el émbolo, ó no se dilate más que hasta los 25 grados, dice Boland que la harina de este gluten es impropia para panificarla. Por buena que sea una harina , no pasa el gluten de ella nunca de 50 grados, pero si

gluten es impropia para panificarla. Por buena que sea una harina , no pasa el gluten

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marca 30 es paniflcable, siempre que el gluten presente buenos caracteres. Por medio de este aparato se comprenden los gra- dos de fuerza que una harina pueda tener, y conocer si es útil ó no para panificarla, ó para hacer pan de ella; pero hay otro que sirve para saber los panes que se pueden hacer de una cantidad de harina, conociendo su peso; es decir, que si tenemos, por ejemplo, 100 arro- bas de harina, podemos saber las libras de pan que nos darán, y al mismo tiempo de qué calidad puede ser éste. Este aparato no se llama aleurómetro como el otro an- terior que acabamos de describir, sino que se llama areómetro ó apreciador de las harinas , de Robine; pero no creemos conveniente ponerlo en esta primera edición, por no hacer tan complicada la presente obra Con respecto á los ensayos de harinas, no damos más detalles por ahor'a, sino que decirnos que, en el sis- tema de piedras antiguas de todas clases, la mayor parte del tiempo salen las harinas recalentadas, y per- dida, de consiguiente, gran parte de su fuerza y las pro- piedades nutritivas de la harina, y lo mismo el salbado, no sale agotado en debida forma. Hay un sistema de molino que en menos tiempo y con menos fuerza produce alguna más harina y de me- jor calidad. Las economías que se obtiene con dicho sistema son considerables. El tal molino cierne también, y se llama sistema Aubin, y funciona hace doce años en la fábrica de Bonray, donde se estableció primero sobre un par de piedras solamente. El molino cernedor, sistema Aubin, consta de un par de piedras dispuestas como las ordinarias.

par de piedras solamente. El molino cernedor, sistema Aubin, consta de un par de piedras dispuestas

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Las ventajas que presenta este sistema de piedras, es:

en primer lugar, economía de fuerza motriz; segundo, que sale la harina mucho más fresca y al mismo tiempo al estado de finura que se quiera; tercero, queel salvado se separa de la harina á medida que se produce; cuarto, el cernido, cosa que tampoco sucede en el sistema ordinario. En el indicado molino la harina, según se va mo- liendo, no recorre más que la mitad del radio de la pie- dra solera ó del asiento, y este es el motivo de salir más fresca, porque de este moda no da lugar á recalen- tarse , y el salvado sale más ancho y mucho más limpio que en el sistema ordinario. Creen algunos que porque el grano esté más tiempo debajo de las piedras que sale el salvado más agota- do; lo qué sale es más triturado ó más partido, pero menos limpio. No es solo esto lo malo, sino que en un frotamiento prolongado que la harina sufre debajo de la piedra, se recaliente aquella y el salvado y la harina entremezclados engrasan y desgastan la picadura de la piedra, y con esto se pierde mucha fuerza; es decir, que si la fuerza motriz es ganado, como caballerías, trabajan más, y si es otra fuerza, se pierde mucha; porque la fuerza que se emplea para sacar aquella masa de harina que existe entre las piedras inútilmente, se podia em- plear en moler más grano. Cuando la harina sale de entre las muelas ó piedras demasiado aplastada, es cosa bien sabida que toma menos agua, y en este caso las materias nitrogenadas, pierden parte de sus propiedades, no porque tomen menos agua, sino por el aplastado, pues algo de las materias nitroge-

pierden parte de sus propiedades, no porque tomen menos agua, sino por el aplastado, pues algo

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nadas pasan á ser amiláceas (como almidón), de modo que, cuando las harinas salen frescas, con la misma cantidad se hace más cantidad de pan y de más ali- mento. De todo esto sacamos en consecuencia que no debemos hacer uso de muelas de mucho diámetro; es decir, que que las piedras deben ser pequeñas. Tanto la representación de este molino, sistema Au- bin, como el apreciador de las harinas y los graneros, no creemos conveniente dibujarlos en esta primera edi- ción, en que nos hemos propuesto hacer tan solo un Manual puramente práctico.

ANÁLISIS DEL

Sabido es que el pan se fabrica con harina de las gra-

míneas, agua común y sal común; y excusado será decir que el pan es un alimento nutritivo, puesto que ya sabe- mos de las materias que su harina se compone. Además de los componentes que acabamos de decir,

y que son necesarios para hacer el pan, se emplea, como es consiguiente, la levadura compuesta de las mismas materias, ó también se puede emplear la levadura de la cerveza; pero en un caso dado también se puede formar

el pié con el pan cocido, sin emplear fermento natural ni

tampoco levadura de cerveza, y esto no solo se com- prende en teoría, sino que yo lo hice en la práctica. Es cierto que el pan cocido tiene azúcar, ácido acético, ácido carbónico, fosfatos, etc.; luego el pan cocido, en contacto con la harina y agua, provocaría necesaria- mente la fermentación.

fosfatos, etc.; luego el pan cocido, en contacto con la harina y agua, provocaría necesaria- mente

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En el pan cocido puede hallarse alterada su calidad por varios motivos, aunque en España no hay costum- bre de echar ninguna mezcla al tiempo de fabricarlo:

ahora bien; que la alteración del pan puede venir de las harinas, y como ya hemos explicado el modo de reco- nocerlas, excusado será detenerse en esta parte en dar reglas químicas para reconocer el pan, y solo daremos alguna idea mecánicamente. En el pan debe ser blanca la miga y dorada la cor- teza; quebradiza ésta, adherente la miga en todos sus puntos, elástica, esponjosa, bien cocida, agradable al paladar, y sabor algo dulce, capaz de despertar el apetito. Cuando el pan reúne estas condiciones, desde luego se puede asegurar que su calidad no está alterada, y sí podemos decir, por otra parte, que cuando está falto de estas condiciones bastante alteración es la que tiene. No debe ser el pan apelmazado, como algunos maes- tros lo hacen, ni tampoco esponjoso demasiado, como lo hacen otros. El apelmazado del pan no proviene de que- dar la masa dura; proviene de que los recados no se hallan con bastante actividad para poder despejar aquél; esto sea por poca cantidad de recado ó por-poco tiempo, ú otra condición fuera de límites. Algo contribuye, sin embargo, á esta apelmazadura el dejar una masa dura de más, pero se comprende lo uno y lo otro. Por el contrario, si la masa está esponjada de más puede tener el pan sabor algo agrio, y será por mucha cantidad de recado; pero entonces el pan no será tan blanco. Es bien sabido que cuando el pan está demasiado apelmazado y algo frió, que también se hallará en este

tan blanco. Es bien sabido que cuando el pan está demasiado apelmazado y algo frió, que

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caso, no alimenta tanto, porque el estómago trabaja mucho para hacer la digestión; á simple vista se com- prende que un cuerpo poco despejado no puede ejercer libremente sus funciones. Si el pan está esponjado de más y le acompaña el sabor agrio, podrá acaso no aprovechar bien á los que hagan uso de él, y por lo tanto de ningún alimento. De modo que el pan debe estar esponjoso, pero que no esté agrio ni negro. Aunque una masa quede dura, si los recados y las harinas tienen bastante fuerza puede salir el pan esponjoso. Ya se averiguó la cantidad de agua que el pan puede tener, pero hay mucha variación, según que la masa quede más dura ó más blanda, y según también el cocido del mismo, pues si una masa queda dura y luego se le

da la sazón ó punto regular y

claro qué de este modo tendrá necesariamente mucha menos agua que no si se hace todo al contrario; de modo que, bajo este punto de vista, no podemos sentar una regia, y solo diremos que, según algunos químicos, el pan contiene de 36 á 42 por 100 de agua; en la corteza

de 15 á 27 por 100, y en la

se deja cocer bien, es

miga de 40

á

50.

contiene de 36 á 42 por 100 de agua; en la corteza de 15 á 27

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CAPÍTULO

DE LA ELABORACIÓN

III.

DEL PAN.

Vamos á hablar en este capítulo de las diferentes marchas que se adoptan en la fabricación del pan, y empezaremos por aquellos individuos que trabajan los recados con una pequeña demasía, y continuaremos con los que exceden más y los que trabajan poco. Hay algunos oficiales de masas que trabajan el re - fresco, cucharon y levaduras con una pequeña demasía; en este caso también deben tomar los recados algo sobre lo fresco, porque si no las caras del pan saldrán algo ás - peras, y de consiguiente, al menos á las levaduras ten- drán que quitarles un cuarto de hora ó veinte minutos. Si además de trabajar los recados de más, aunque el ex- ceso sea pequeño, dan el tiempo regular, en este caso el maestro de pala es preciso que tenga bastante inteli- gencia para tomar el punto de estas masas, porque son de tal naturaleza, que con solo dos minutos de punto que lleven de más se ponen agrias; es decir, que se pasan de punto; pero si dichas masas se echan al horno los mis- mos dos minutos antes, tampoco salen bien. El maestro de pala debe comprender el modo de trabajar del oficial de masas, porque si no es muy fácil que el punto de las masas le engañe; porque muchas veces no hay que

del oficial de masas, porque si no es muy fácil que el punto de las masas

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calcular por lo qué se ve á simple vista, sino por lo que está más oculto. Quiero decir, que muchas veces una masa no declara á simple vista el tiempo fijo que ha de tardar en los tableros; y comprendiendo el maestro de pala el modo de trabajar del oficial de masas, puede aquel salvar mejor su trabajo y el de éste, porque todo es uno. Estos que trabajan los recados con una pequeña de- masía, si toman los recados algo frescos, las masas se están en los tableros paradas hasta cierto tiempo; pero cuando principian á despertar, toman punto rápida- mente, y no hay que aguardar esta sazón completa, porque entonces el pan será algo agrio y pierde ade- más el brillo y parte de su blancura; pero si se echan dichas masas al horno antes de que den el avanzado de punto, de seguro podrán salir buenas. Este es uno de los casos en que el maestro de pala debe hacer mucho uso de su ciencia para tomar el punto de las masas, porque en este caso todavía puede hacer buena obra, y no hay motivo para desanimarse. En el caso de que trabaje el oficial de masas con un pequeño exceso y dé al mismo tiempo á los recados un tiempo regular, entonces las masas declaran algo mejor el tiempo que han de tardar en los tableros; pero estas masas deben ir al horno algo más frescas que del modo que acabamos de decir en el caso anterior; debe procu- rar el maestro de pala que las piezas saquen algunas pintas, en los dos casos citados, pero en éste algo más, á fin de dispensar algo las faltas del oficial de masas, que aun en este caso puede salir el pan medianamente, con tal que esto se haga del modo indicado. En estos

de masas, que aun en este caso puede salir el pan medianamente, con tal que esto

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dos casos, si las masas llevan punto para no oh'var.naáa, el pan no podrá salir ni medianamente. No se debe calcular el punto por el bulto, porque hay algunas masas que se echan, al horno sin que ape- nas hayan aumentado de volumen, y sin embargo, no salen pintadas, ó lo que es lo mismo, no salen olivadas más que con unas pintitas pequeñas, pero al menos estas deben salir siempre y en todos los casos, ya sea en unas piezas ó en otras, porque si no hay sospecha de que la masa se haya pasadode punto; últimamente el maes- tro de pala no puede justificar que no ha dado punto de más á una masa, á no ser que se vean dichas olivas en el pan. Vamos ahora á hablar de los que trabajan los reca- dos con mucho exceso. El maestro de pala, cuando las masas están en los tableros, no debe descuidarse ni tampoco á hacer un cigarro, porque es tal el desentono y precipitación que traen consigo estas masas, que hace falta tenerles puesta constantemente la mano encima para que no se pasen, porque si lo efectúan, todo se avinagra con suma facilidad. Esto no sucede precisamente en el ve- rano , que es cuando hay más peligro, sino que también sucede en invierno. Si además de suceder esto hay mucha cantidad de recado, entonces todavía es peor. En estos casos, el maestro de,pala debe tener el horno preparado con tiempo, más bien antes que des- pués, y no mirar la economía del cisco, porque debe pre- ferirse la cuestión del pan; pasearse del portal del horno á los tableros, para cuando llegue el momento dado de obrar, antes que se acabe de perder del todo, que estoy

del horno á los tableros, para cuando llegue el momento dado de obrar, antes que se

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seguro de que por bien que preste sus auxilios, el pan no saldrá ni tampoco medianamente; pero del mal el ' Si á esta marcha tan violenta y descaminada que pueda traer un oficial de masas le acompaña además el desarreglo de los recados, es decir, mucho refresco y poco cucharon y acaso mucha levadura, en fin, como se dice, desarreglo de mucho de unos principios y poco de otros, envuelve un lio que nadie entiende. Pues no hay que decir que no sucede esto, que su- cede y á muchos, y á algunos más que esto todavía, que además de cometer todas estas faltas castigan un recado que no deben, y dejan sin castigar otro que debían cas- tigar, de tal modo, que van componiendo una cocha com- pleta y complicada. Siguiendo esta marcha no es me- nester que las harinas estén adulteradas para sacar el pan pésimo. En este caso, no le sirve al maestro de pala saber bien su obligación, ni tampoco al amo del estableci- miento comprar buenos granos ó buenas harinas, y es el caso que muchas veces ven el pan malo, y no saben de dónde viene el daño ni unos ni otros, y , pues, al menos, el amo del establecimiento debía saber á punto fijo de dónde podía venir el daño, para salvar al que no tenga culpa y condenar al que la tenga; pero algunas veces sucede que el que habia de saber más es el que sabe menos; en este caso nunca puede resultar más que un lio de confusiones, y suele pagar el inocente. Hay ocasiones en que tiene la culpa el molinero, y se la cargan al oficial de masas; otras sucede al con- trario ; otras la tiene el maestro de pala, y se la car-

menos.

y se la cargan al oficial de masas; otras sucede al con- trario ; otras la

80

gan al de masas; y otras la tiene el amo, y se la carga

á todos. De modo que no puedo menos de decir que muchas veces este ramo es una Babel. La fabricación del pan es menester estudiarla más

y más, generalmente porque ya se va retrasando mu-

cho. Desde hace doce ó catorce años han ido desapare- ciendo casi todos los amos y operarios que comprendían un poco la materia, de modo que se va oscureciendo esta marcha; es, pues, de absoluta necesidad una mano pro- tectora bajo este punto de vista. Vamos á tratar ahora de los oficiales de masas que hemos indicado, que traen la marcha de los recados tra- bajándolos poco. Estos oficiales, por lo regular , traen bastante can- tidad de recado; si es que traen poca cantidad tuercen la marcha antes; es decir, que trabajando poquito y trayendo poca cantidad, siempre tendrán los recados flojos y pegajosos, y el pan siempre sacará poco bulto, caras ásperas y no tanta blancura, y por último, ven- drán á parar á una flojedad completa. Si es que traen mucha cantidad y trabajan poco, les sucede lo siguien- te: tardan mucho tiempo en acochar, pero tampoco sacan una brillante hornada de pan; ni bien tuercen la marcha por completo, ni bien sacan pan bueno; traen siempre la marcha de los recados con poca viveza, y de este modo las materias orgánicas de la harina no ejercen sus funciones con bastante ánimo, y el color del pan es algo pardo-verdoso.

Con estos oficiales de masas, el oficial de pala tiene que marchar con mucho cuidado ¡ por yarios moti-

pardo-verdoso. Con estos oficiales de masas, el oficial de pala tiene que marchar con mucho cuidado

81

vos: primero, que el color del pan nunca será dorado;

segundo, porque se le pega el pan en el horno con faci- lidad, motivado á que no vienen los recados con toda

su

fuerza y limpieza, están pegajosos, y de consiguiente,

al

pan en el horno le sucede lo mismo, que algunas ve-

ces parece que las masas no tienen sal de puro pegajo- sas , húmedas y flojas; tercero, porque no puede gra - duarles bien el punto, porque si es un maestro de pala que quiera sacar algunas pmtitas en el pan, está muy dispuesto á que le oliven mucho; y como tampoco se les puede dar á estas ina&as el punto seguro, porque enton- ces pierde la blancura, sacan al mismo tiempo caras viejas; cuarto, que tiene que andar con mucho cuidado con el horno, porque si lo calienta regularmente, el pan no obedece á tomar color, y tiene que ponerlo fuerte de más; pero si tiene mucha llama saca el pan el

color negro, de modo que tiene que poner el horno fuerte

y que no tenga mucha llama, es decir, que quede muy

recalado; pero en este caso hay peligro de picar el pan por bajo. Con estos oficiales de masas, el maestro de pala está siempre dispuesto á sacar pan falto de condi- ciones, ó bien picado por bajo, 6 negro por arriba , ó reseco y descolorido, ú olivado, ó pasado de punto: por milagro se saca una hornada regular. Es bien sabido que toda vez que no exista viveza en los recados, no puede el pan sacar ninguna cualidad buena.

de recado,

y al mismo tiempo le dan bastante trabajo, y lo tratan

• además de tal modo, que nunca es posible que tenga la sanidad completa; la poca curiosidad de no cortar los pastones pequeños y secarlos bien con polvos finos, que

Hay otros que traen una gran

cantidad

curiosidad de no cortar los pastones pequeños y secarlos bien con polvos finos, que Hay otros

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lo hacen al contrario, cortando pastones grandes y mal secos, hace que los recados siempre conserven humedad; por otra parte, la misma flojedad que va adquiriendo la mucha cantidad, es causa de que los recados vayan ad- quiriendo una enfermedad compuesta de dos debilidades, que no es otra cosa más que una dulzura floja y húme- da. Estos aún sostienen la cosa algunos dias; es decir, que todavía retardan en caer del todo, y es porque como quiera que el trabajo, no siendo con demasía, siempre da fuerza á los recados, esta fuerza no llega en este caso á aumentarse de más, por el mal modo de trabajar los re- cados , que por otra parte impiden que la-fuerza se au- mente , porque es sabido que en llegándose á aumentar la fuerza en los recados, lo que hacen en seguida es dar la caida. Lo mismo sucede en los granos que en las fru- tas, que cuando llegan á su completa madurez tienden á podrirse. Decimos, pues, que el recado está maduro cuando no está fresco y se halla aventajado.

De todos modos, estos recados más ó menos pronto dan la caida, y además tienen la desventaja de que nunca sale una hornada buena completamente; el pan de éstos siempre tiene la corteza algo gruesa, los panecillos altos sacan reventones y el pan bajo cuarteado por arriba. En la miga se ven picaduras como si estuviera carcomida, el sabor no es agradable, y el color pardo-oscuro. En estos casos y en otros análogos, el principio que contiene la harina llamado gluten, sufre una alteración extraordinaria y ejercen los recados una reacción por la disgregación del gluten, por el exceso de ácido que existe entonces en ellos.

Hay

otros oficiales de masas que traen mucha can-

del gluten, por el exceso de ácido que existe entonces en ellos. Hay otros oficiales de

83

tidad de madre y no ponen al refresco la cantidad pro-

porcional de agua, ni al cucharon ni levaduras, con ob- jeto de trabajar menos, y para que el pan saque bulto y caras lisas; pero entonces el pan tiene mucha corteza,

se reseca en el horno, pierde el peso considerablemente

y el gusto no es bueno. Indudablemente tiene que suceder así, porque no poniendo al refresco su agua correspon- diente no se refresca la madre bastante, y aquella falta tiene que conocerse en el pan. Hay otros que hacen lo contrario, que es poner poca madre y mucho de los demás recados: esto se llama cla-

rear, y lo otro espesar. Las dos cosas son de mal género:

el que clarea mucho está más próximo á equivocarse, si

bien es verdad que trabajando'bastante aún se vá soste- niendo; pero á pocos dias el pan despega como por fuerza, saca algunos reventones y los recados van per- diendo el jugo, quedando demasiado secos. Además de esíos desarreglos que suceden en el pan candeal, panecillos largos y garibaldinos con mucha fre- cuencia, particularmente en el pan candeal suceden otros que vamos á enumerar. Algunas veces se hace la primera masa dura de más

y se detiene en los tableros, y entre tanto los otros re - cados, que están preparados para otras masas, se pasan

ó se ponen demasiado avinagrados. Otras veces se detie-

ne la segunda por haber castigado la levadura, por ha- berle echado mucho refuerzo ó por dejar dura de más la masa ó la levadura, que de un modo se detiene en la ar- tesa y de otro en los tableros, y entonces no da paso á la tercera, que también se puede poner avinagrada. Otras sucede que la leña de la segunda no arde á tiempo para

paso á la tercera, que también se puede poner avinagrada. Otras sucede que la leña de

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tomar ésta en su punto natural de los tableros, y nó solamente se pasa, 'sino que se suele pasar la tercera. Otras que el maestro de pala se queda dormido y los de- más también. Otras que las harinas son malas, y aunque se emplee toda la energía é inteligencia posibles, no se puede sacar pan bueno; todavía suceden algunos des- cuidos más que dejo de decir, parecidos á los que acabo de enumerar. Con seguridad puede decirse que, en todo un mes de fabricación diaria, á duras penas sale el pan seis dias en buenas condiciones, y que más de la mitad de las sus- tancias nutritivas se pierden indudablemente.

el pan seis dias en buenas condiciones, y que más de la mitad de las sus-

85

CAPÍTULO

IV.

CANTIDAD DE RECADO Y PRÁCTICA.

Formamos capítulo aparte para explicar la marcha

que, en nuestro sentir, debe seguirse, evitando de este modo entorpecimientos enojosos. Antes de esto daremos algunas explicaciones con

respecto á

harinas, y según que estén más ó menos mojadas.

la cantidad de recado y á la calidad de las

cantidad del recado está en razón inversa del tra -

bajo y de la fuerza de la harina, y en razón directa del mojado de los trigos. Para que se comprenda bien esto de razón directa é inversa, queremos decir, que trabajando más los recados hay que gastar menos cantidad, mojando más los gra- nos más cantidad de recado, y siendo las harinas más pobres, más cantidad de recado. De modo, que no se puede tasar la cantidad de recado, pero podemos dar algunas ideas que, bien entendidas, conducen siempre al buen camino. También tenemos, como es consiguiente, que á más calor menos recado: también es'razón inversa. Hemos dicho ya que el gluten que contiene la hari- na es el que principalmente comunica á la masa la elas- ticidad, y, de consiguiente, la fuerza; pero hay cierta clase de trigos que han vegetado en tierras pobres y acaso poco abonadas, y entonces estas harinas suelen tener

La

cierta clase de trigos que han vegetado en tierras pobres y acaso poco abonadas, y entonces

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poco gluten, aunque los trigos en su figura parezcan de buena calidad. En este caso, y en otros en que se com- prenda que la masa tiene poca elasticidad, hay que va- lerse de traer más cantidad de recado , pero algo más fresco, y que no falte, sin embargo, el ácido de la ma- dre, y los recados sueltecifos para que tomen fuerza. También hemos dicho en otro lugar que las hari- nas, bastante mojadas, resisten los recados algo más tiempo; pero no es solamente esto, sino que resisten más cantidad. Fácil es comprender que al mojar los granos se castiga la fuerza de la harina, y, por lo tanto, se puede traer algo más recado. Con respecto á la cantidad de recado, tenemos que hablar, en primer lugar, de la madre. Esta nunca es mucha, si luego se aumentan los otros correspondientes recados en la proporcionalidad debida, mas al aumentar éstos habia también que aumentar la cantidad de pan; pero como no puede ponerse de este más que lo que haga falta, resulta que tampoco hay que traer más recado que el necesario, de manera que debemos tener muy en cuenta la cantidad de pan. Lo primero que debemos hacer en este caso es, que el agua del cucharon sea doble de la del refresco, y doble la de la levadura que la del cucharon. Pero cuando se hace el cucharon, si es que se separa en dos porciones ó para dos levaduras, entonces el agua de la primera le- vadura tiene que ser algo menos de doble. Lo segundo, que la cantidad de levadura, aunque sea cuando más frió hace, no debe ser más de la mitad de la masa, y en la fuerza del calor basta la tercera parte de la masa; es decir, un tercio de levadura y dos de agua y harina.

masa, y en la fuerza del calor basta la tercera parte de la masa; es decir,

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Esto es por término medio, porque si, por ejemplo , la levadura se toma con poco tiempo, entonces, aunque haya algo más levadura se dispensa hasta cierto punto. En cuanto á la cantidad de recado, ya hemos dicho la que debe ser; solo nos falta la cantidad de madre, y ésta tiene que ser según las ganas y medios de trabajar, mucho ó poco, pero esto es solamente hasta cierto punto, porque podemos decir aquí dos cosas: primera, que en- tonces, trabajando tres ó cuatro horas en cada recado, bastaría un panecillo de madre; segundo, que teniendo ésta poco tiempo , se podia traer mucha más cantidad; pero entonces también podíamos decir que de cualquier modo que se hiciesen las cosas saldrían bien. Esto es como cuando decimos: si una persona se acos- tumbra á comer poco, pasa lo mismo que comiendo mucho; y es verdad que algo de esto puede suceder, que casi lo mismo se puede pasar con 30 onzas de pan como

con

29 , pero no se puede pasar lo mismo con 2 que

con 30, por más que el trabajo fuese proporcionado al alimento; es decir, que la proporción en ciertas cosas sigue solo hasta un punto determinado. Damos á entender con esto\ que aunque las harinas sean superiores, y los recados se trabajen mucho, si la cantidad de madre es poca, tampoco se puede hacer pan. Siendo en la fuerza del verano y para 10 fanegas de pan, podemos decir que dos panes de á 32 onzas no es mucho para diario; es verdad que yo hice 12 fanegas de pan con 16 ó 18 onzas de madre, pero esto se podría hacer solamente un dia en la semana, y trabajando mu- cho y haciendo calor fuerte. De lo contrario, con menos de cuatro libras de madre (sosa), á los tres dias ya prin-

mu- cho y haciendo calor fuerte. De lo contrario, con menos de cuatro libras de madre

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cipian los recados á ponerse frescos demasiado, y la masa cuando está tomando punto en los tableros adquiere una corteza fina, que viene siendo cada dia más gruesa

y el pan despega con poco ánimo; solo lo hace por el tra - bajo que se le da; y como este modo de despegar no es natural, hay muchos reventones en el pan, que parece que son de mucho recado y flojo. De modo, que si un dia tenemos menos cantidad de madre que cuatro libras, por eso no deja de salir buen pan; pero si queremos que la marcha no se tuerza, al dia siguiente pondremos más cantidad. De suerte, que nosotros hemos dicho la mínima cantidad de madre que se puede gastar en todos los ca- sos y en tiempo de verano; con respecto á la máxima ó mayor no podemos decir nada, porque, como hemos ad- vertido antes, hay que tener en cuenta las diferentes ha- rinas que tengan más ó menos fuerza, y los diferentes establecimientos quesean más ó menos calientes, etc. Sin embargo, podemos decir que si la casa no es muy calien-

y se saben tratar los

te, y las harinas no son fuertes,

recados, que se pueden emplear hasta cinco panes en 12 ó 15 fanegas de pan, y sin peligro de que éste salga agrio. La cantidad más pequeña que se puede traer en tiempo de invierno para 12 ó 15 fanegas de pan, es seis panes de á 32 onzas cada uno, para pan candeal, pane- cillos largos y garibaldinos. De modo , que nosotros de- signamos la cantidad más pequeña de madre que se debe emplear, pues más bien ocurren casos para traer más que menos. Para saber con más certeza la cantidad de madre que se necesita emplear en una cantidad dada de pan, pode-

que menos. Para saber con más certeza la cantidad de madre que se necesita emplear en

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mos hacer otra explicación muy diferente á la que aca- bamos de dar. Supongamos, desde luego, que ahora principiamos á

refrescar, y que sea el tiempo que quiera (que para este caso nos importa poco), y que hemos observado, por las reglas que dejamos sentadas en el primer capítulo, que

el refresco, cucharon y levadura vienen en buenas con-

diciones, y que se observa en el pan, por ejemplo , en los panecillos altos que alzan ó levantan bastante, y que al mismo tiempo contienen reventones: entonces es una prueba evidente que la cantidad de madre es poca. Puede haber reventones, como ya dijimos en otros luga- res, porque los recados sean nuevos ó estén flojos, pero en este caso ya suponemos que nada de esto sucede.

Si nosotros vemos que la madre no es nueva ni el refresco, y que todo viene en buenas condiciones, y al mismo tiempo hay reventones en el pan, no podemos desde luego atribuirlo á nada más que á que carece de cimiento ó principio fundamental. Aquí en este caso habrá algunos que digan que las harinas de poca fuerza sacan REVENTONES , pero nosotros sabemos que no es exacto; podrá levantar poco y tener otras varias faltas, pero no ésta. Cuando' la masa está tomando punto en los tableros

y forma cortecilla fina, se podría decir que era falta de madre; pero también puede ser de poco íecado de todos ellos, y por lo tanto citamos el caso anterior. También la masa, cuando está tomando punto en los tableros, forma corteza fina cuando es madre salada; pero en este caso dicha corteza es algo más gorda y más seca.

los tableros, forma corteza fina cuando es madre salada; pero en este caso dicha corteza es

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mu-

chas veces, pero se ve la notable diferencia de una cor- teza á otra, y siempre que ésta exista en la masa , nun- ca es buena señal; en la mayor parte de los casos que sale pan malo se observará la corteza en la masa , con solo fijarse un poco. Cuanto más gorda sea la corteza, mayor será el daño. Todo do que llevamos dicho en este capítulo y en los anteriores, creemos sea bastante para adquirir una idea, si no exacta, bastante aproximada á la teoría de la pani-

ficación, y pasamos desde luego á establecer la siguiente regla práctica. Se aparta la correspondiente madre y que quede bien seca; se envuelve bien en un paño, dejándole su hueco

á las horas necesarias se refresca echan-

do antes el agua en la artesa, y se vierte dicha madre sobre el agua: pero que sea con todo el cuidado posible de no magullarla ni hacerle perder el hueco antes que haya entrado en el agua; se remoja bien dicha madre antes de cortada con las manos; que haya quedado em- papada, lo mismo que el que mete una esponja en agua; después de cortada la madre con las manos en cuatro ó cinco pedazos, se toma el abuelto con toda energía, y siempre sobre blando, y se trabaja el refresco lo que dé de sí la materia. Se comprende muy bien, por las regias que dejamos sentadas, el trabajo que puede resistir; hay que dejarlo bien trabajado, pero vale más que le falten diez minutos de trabajo que no que le sobren. A la hora conveniente se hace el cucharon, doblando el agua- del refresco, teniendo cuidado de hacer que el

En cuanto á la corteza en la masa,

se presenta

correspondiente;

el agua- del refresco, teniendo cuidado de hacer que el En cuanto á la corteza en

fll

agua le cale bien antes de partirlo con las manos, si- guiendo la misma marcha con la levadura. Al menos en Madrid, hay que tener siempre cuidado de no dejar la primera masa muy dura, para que dé paso á las otras. Siguiendo la marcha de secar bien la madre cuando se aparta y con polvos finos, é igualmente con todos los recados y todo como acabamos de decir, siendo la can- tidad de recado regular y las harinas también, es pro- bable que la fuerza del recado llegue á aumentarse más de lo necesario; esto puede suceder sin variación de tiempo ni tampoco de harinas, pues en este caso lo que se hace es retrasarlo un poco, valiéndose para esto de acortar una pequeña cantidad de madre; pero si no ocurre otro motivo, esta cantidad se vuelve á poner al dia siguiente, para que los recados no decaigan. Tam- bién se puede sujetar el recado por medio de castigarlo un poco, y particularmente la madre; es decir, desha- cerla un poco en el agua del refresco. Hay muchos oficiales de masas que cuando ven un recado aventajado acortan la cantidad de madre, y luego no vuelven á poner lo que han acortado, y dé este mo- do resulta que antes se les presentaba la caida de un modo y luego se les presenta de otro, porque antes ca- recían de una cosa y después de otra. Hay que tener presente que los recados, tratándolos bien y siendo ha - rinas regulares, van aumentando la fuerza, aunque no haya cantidad de madre en demasía; si este aumento de fuerza no se sujeta un poco, viene á parar el recado en dar la caida; pero el modo de sujetar la violencia del recado ha de ser cuando esté en su mayor fuerza, y no

el recado en dar la caida; pero el modo de sujetar la violencia del recado ha

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cuando ya haya aflojado; pues si por una parte afloja y por otra se acorta la cantidad, entonces afloja por dos modos diferentes á la vez. Veremos esto con toda claridad si observamos lo si- guiente :

Si se comprende que el pan no tiene madre con exceso, y sin embargo, la fuerza se aumenta ¿por qué debemos acortar la cantidad? Pues si hemos seguido cua- tro ó cinco dias con una cierta cantidad de madre, la cual no era de más entonces, tampoco lo será ahora, á no ser que la temperatura se haya elevado. Es decir, que cuando queramos detener un poco la velocidad de un recado, y lo hagamos por medio de acortar la cantidad de madre, no debe quedar acortada nada más que por aquel dia, porque como acabamos de decir, si antes no era de más, no lo será después. Cuando los recados han llegado á su completa ma- durez se puede decir que están en su mayor estado de fuerza, contal que vengan ordenados en debida forma, porque podia suceder que estuviese en su mayor estado de madurez, y no de fuerza, pues ocurre también que los recados están maduros y al mismo tiempo flojos:

entonces no es caso de acortar ni por un solo dia, pero sí viniendo bien ordenados. Una vez que hayan llegado á su completo estado de madurez, están muy dispues- tos á pasarse al más pequeño descuido; y como no es posible que no haya ningún descuido, conviene que lleguen todas las menos veces posibles á su mayor es- tado de madurez. Según acortamos la cantidad por un dia, porque se ve que adelanta mucho en fuerza, cuando se vea que atrasa, debe aumentarse; pero el aumento

cantidad por un dia, porque se ve que adelanta mucho en fuerza, cuando se vea que

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debe ser por más días, porque es probable que esa, fuese la causa del atraso. Detener un recado por medio del castigo no con- viene en todos los casos; únicamente en dos: primero, cuando son harinas morenas y de mucha fuerza; se- gundo, cuando son de mucha fuerza y están algo secas. En los casos que vamos á explicar, es poco provechoso el castigo; por el contrario , es perjudicial; cuando las harinas tienen mucha blancura, por lo general no tie- nen fuerza de más, y, por tanto, no conviene el casti- go; cuando las harinas están muy mojadas, tampoco hay fuerza de más, aun cuando su trigo la tuviese; cuando las harinas proceden de trigos pobres, con.menos razón; ni tampoco cuando están húmedas. Guando se sigue una marcha trabajando con harinas de poca fuerza, se debe hacer del modo siguiente: traer bastante cantidad de todos los recados, pero lo que me- nos debe escasearse es la madre; teniendo poca fuerza las harinas y poco principio, es consiguiente la caida; cada tres ó cuatro dias se debe refrescar con cabezuela bien espajada, porque ésta es la que tiene más fuerza de todas las partes de la harina por contener más gluten, pues la íior tiene mucho almidón, y éste no tiene fuerza

De modo, que siendo harinas de poca fuerza, los

recados aflojan más pronto, y refrescando con un poco de cabezuela, hace mantener la fuerza del recado más tiempo. Trabajando con harinas flojas hay que tener doble cuidado; traer ácido en la madre, y los otros recados frescos y nunca castigados; sueltos y bien secos; más bien que no llegue á doblarse el agua; de este modo se

alguna.

frescos y nunca castigados; sueltos y bien secos; más bien que no llegue á doblarse el

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consigue tener viveza en los recados, aun cuando sean harinas pobres. Algunos cuando apartan la madre, y particularmente en Madrid, tienen la costumbre de secarla bien con pol- vos de harina, y desde luego se debe hacer para conse-

guir la sanidad, no solamente con la madre, sino con los demás recados. Haciendo esto todos los dias$ llega uno en que los'recados se quedan secos de más, ó sin sangre,

y si no se hace ninguno, tienen una completa hume-

dad, están pegajosos, y el pan se besa en el horno con suma facilidad; de modo, que se deben dejar secos, pero cada tres ó cuatro dias pueden quedar húmedos, para conseguir constantemente la fuerza ó sanidad, ó que conserven jugo. Cuando se ve que una madre va cansada por tener tiempo demás, y se quiere apartar otra poca más nueva, con objeto de dar más viveza á los recados, ó de reno-

varlos, no debe hacerse esto así, ni tampoco apartar na- da salada; pues si se gastan dos madres, es decir, nueva

y

vieja, y son iguales en cantidad, forman en el refresco

lo

que se llama equilibrio. Dos cosas están en equilibrio cuando se sostienen una

á

otra; lo mismo le sucede á la nueva y á la vieja cuan-

tiem-

po en batirse una con otra, en tanto que la fermentación habia de aumentar. Hacer tomar á los recados más viveza con madre salada es marchar en sentido contrario, porque la sal detiene la fermentación en alto grado, y entonces no habrá en esta fermentación tanto alcohol, y, por tanto, necesariamente ha de faltar la viveza en los recados.

do se j untan en el refresco, que se detienen cierto

y, por tanto, necesariamente ha de faltar la viveza en los recados. do se j untan

95

En cuanto á la madre salada, ú otro recado cual- quiera salado, solo se puede hacer uso cuando la fer- mentación se adelante con exceso, acaso por elevarse la temperatura muy de pronto y demasiado. Lo que debemos hacer cuando haya que renovar un

recado para darle más viveza, es lo siguiente: si la ma- dre de una levadura es demasiado vieja y la de otras es nueva de más, se gasta un dia toda de una, y otro dia toda de otra, como ya dijimos en otro lugar, y en caso de que se gaste de dos levaduras, que las dos madres no sean iguales en cantidad. También se renuevan los recados ó se les da viveza

de otro modo. Si se nota que se ha perdido la

viveza

por madurez ó ventaja, se pueden dejar los recados un dia poco trabajados; porque aunque aquel dia salga el pan algo inferior, al siguiente, volviendo á trabajar lo suficiente, podrá salir bien, y los recados habrán adqui- rido la viveza primitiva, pues de este modo se les dio un cierto descanso capaz de poderlo hacer. Hay ocasiones en que los recados tienen tal debili-

dad y desentonó, que cuantas más variaciones se hacen con ellos más se estropean, y esto sucede aunque las harinas sean buenas. Sucede en esto como la persona que comete exce- sos y se pone enferma y toma muchos medicamentos:

cuantos más toma más enferma se pone; acaso si no tomara ninguna medicina, se pondria buena solo con el buen arreglo, porque los muchos medicamentos lo que hacen algunas veces es quitar unos la acción de los otros, y todos juntos estragar la naturaleza. Cosas análogas ó parecidas les sucede á los recados^ cuando se

v

de los otros, y todos juntos estragar la naturaleza. Cosas análogas ó parecidas les sucede á

90

han mareado un poco, y luego se toman muchas pre- cauciones, y ninguna por el camino verdadero. Es decir: que algunas veces no hay caso para hacer tales variaciones, y voy á explicar algunos en que su- cede esto: primero, siendo que las harinas se gasten muy calientes, y la temperatura sea algo elevada ó bochornosa, los recados no pueden estar entonados ó

firmes; segundo, si las harinas están poco mojadas los recados tampoco están entonados; tercero, si las hari- nas son de poca fuerza y además están húmedas, tam- poco los recados pueden estar en su sazón verdadera. De modo, que si se tratan los recados por una enferme- dad que no tengan , se pondrán en peores condiciones.

que la falta no es de la artesa , y que

aquella es grave, excusado será hacer pruebas, porque serán más bien perjudiciales; pues, si por ejemplo, las harinas han sufrido cierta fermentación ó alteración cualquiera, no obedecerán á las pruebas ó esfuerzos que se hagan para sacar pan de buena calidad, ó lo que es lo mismo, para poner los recados en mejores condiciones:

será, pues, caso de desgastar más todavía el poco es- píritu que los recados puedan tener.

Cuando se vea

AGUA

CALIENTE.

Vamos á hablar del agua caliente, cosa que también es de importancia: hoy en Madrid se hace poco uso del agua caliente, pero hay ciertas poblaciones de España en que se hace bastante. No es tan perjudicial el agua caliente como algunos creen: al menos en ciertas ocasiones conviene hacer uso de ella.

No es tan perjudicial el agua caliente como algunos creen: al menos en ciertas ocasiones conviene

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El agua caliente no es buena para poder conservar

el ácido por mucho tiempo en los recados, por más que

con ella se adquiere el ácido carbónico; pero hay en este caso un mal, y es el siguiente: al calentar el agua se sabe desde luego que en ella se produce ácido car- bónico, y cuanto mejor tapada esté la caldera, ú otra

cosa en que se caliente, más cantidad de ácido se adqui- rirá ; pero téngase presente que, tan pronto como el agua se enfrie, el ácido se escapa con suma facilidad, y mucho más estando destapada. De modo que, calentando

el agua y echándola en la masa, el ácido que se ha pro-

ducido en aquella se incorporará á ésta; pero hace falta saber si la masa tenia bastante ácido por sí sola, porque teniendo ya bastante antes de echarle el que se ha pro- ducido en el agua caliente, lo que hace en este caso es avinagrarse la masa. De manera que, bajo este punto de vista, debemos saber cuándo y en qué casos se ha de ha- cer uso del agua caliente. Si se nos presenta un caso de que los recados vengan frescos demasiado, ó retrasados, se puede gastar una pequeña cantidad de agua caliente, aunque sea tiempo de verano, y sin temor á que el pan

salga malo; pero tiene que haber verdadera necesidad, porque si no seria bastante perjudicial. Cuando los recados están bastante adelantados, es perjudicial el agua caliente, aunque haga frió. Para llevar la marcha bien ordenada en los recados

y diariamente, se debe hacer poco uso del agua caliente;

porque trabajando regularmente los recados y gastando madre sosa, como se hace en Madrid, se puede producir bastante ácido sin necesidad de agua caliente, pues re - sultaría que la fermentación se haría muy rápida, por

7

bastante ácido sin necesidad de agua caliente, pues re - sultaría que la fermentación se haría

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aumentarse la cantidad de ácido; en este caso sucede como en otros, que hay cierta reacción de volatilizarse el ácido carbónico y el alcohol pasar al estado de ácido acé- tico, y queda entonces el cuerpo délos recados avinagra- do, destrozado, debilitado, etc., por dicha reacción. Ahora bien; hay ciertos casos en que el frió es mu- cho, y las masas y aun los recados se quedan encanija- dos si no se echase una poca agua caliente. En muchos puntos de España, fuera de Madrid, en los que se hace demasiado uso del agua caliente, se gasta también madre salada, es decir, que apartan la madre al final del amasado último de aquel dia para el dia siguiente; de este modo, como se ha puesto sal á la masa., queda la madre también salada; pero esta madre salada mantiene siempre un cuerpo agarrado, y de consi- guiente no se desarrolla tan bien el ácido; por lo tanto, tienen que hacer uso del agua caliente, y no solamente esto, sino que también tienen que traer más cantidad de madre. De este modo el pan es más basto en vista y en sabor. Por manera, que con la madre salada la fermen- tación no se hace tan libremente, y el alcohol no toma tanta fuerza, y de consiguiente el recado tampoco la tiene, y por tanto hay q ue gastar más cantidad, pero es más basta. Particularmente la primera masa suele salirles á éstos demasiado agria, y no siendo así, la úl- tima saldría encanijada. No es posible que con esta

marcha los recados se hallen con

gularizada y refinada para poder hacer sus funciones en alto grado. Estos desde luego tienen que quedar con- cretados á la misma costumbre, porque si no tendrían que hacer, como en Madrid, para cada masa una leva-

una fuerza activa, re -

á la misma costumbre, porque si no tendrían que hacer, como en Madrid, para cada masa

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dura, y entonces desde luego se podría apartar la madre de una de aquellas; más para esto se necesita aumentar el personal, y no podría darlo de sí la materia, pero de vez en cuando se puede retinar en estos pueblos el ácido de los recados del modo siguiente:

En cualquiera de dichos pueblos en donde tengan la costumbre de apartar la madre de una de las masas que ya han recibido la sal, y en caso de que se comprenda que los recados se hallan cansados, ó lo que es lo mismo, que tengan poca viveza, se puede entonces apartar la madre de la levadura; esta madre, desde luego, tendrá tiempo de más, pero se puede reforzar; es decir, que si se han apartado cinco panes de madre, luego, después de hecho el primer refresco, que haya diez, y se puede ha- cer este primer refresco á las tres ó cuatro horas de apartar la madre, pero en el entender que no se haga antes de las tres citadas horas. Hay algunos que re - fuerzan una madre á las dos horas y hasta á la hora, pero esta idea favorece mucho la flojedad del recado: es una sangría de consideración. A esto dirán algunos que echándole á una madre solo unas gotas de agua, que se puede reforzar aunque sea á la media hora; pero enton- ces la madre, si no se le ponen más que unas gotas de agua, poco se puede refrescar, y si se le pone más canti- dad de agua, y se hace esto antes de tres horas, se pro- cede á refrescar la madre antes que se haya puesto agria. Es decir, que reforzar una madre es refrescarla, y con esta refrescadura adquieren viveza los recados; pero para refrescar una madre es preciso que se haya puesto antes agria, porque si no lo que se hará será castigar la madre y no refrescarla.

madre es preciso que se haya puesto antes agria, porque si no lo que se hará

100

Aflojarían los recados indudablemente con esta re - forzadura ó refrescadura, aun á las tres horas, siem- pre que en el primer refresco se pasase de aumentar más que la mitad de la cantidad; es decir, que si, por ejemplo, se habían apartado cinco panes de madre, y luego, después de hecho el primer refresco, resultaban doce ó quince, entonces íbamos en sentido contrario del cimiento y favorable á la flojedad, y esto sucedería aun en verano, que en invierno seria peor; pero no pasando de duplicar la cantidad, podemos desde luego asegurar que á las tres horas de abandonar una madre á sí misma, sé le pueda refrescar ó reforzar, aun en tiempo de no mucho calor y sin temor á que afloje, pues de este modo se considera á la madre como si fuera una leva- dura, y ésta se puede romper en todo tiempo á las fres horas, que por regla general ya se halla con bastante cantidad de ácido.

Para convencernos mejor de esta cuestión, observa- remos lo siguiente: cuando se le dan á una madre diez ó doce horas, por ejemplo, es que luego en el refresco pasa de doblarse la cantidad total, y además, que el refuerzo de una madre tampoco se puede hacer todos los dias ni mucho menos, que sólo basta cada cuatro ó cinco. Todas las explicaciones que llevamos consignadas en el arte de la panificación pueden, sin inconveniente al- guno, aplicarse á toda clase de pan, por conducir siempre á sentar las bases y dictar reglas para la buena marcha de su fabricación; pudiendo desde luego ser ésta tan completa y ordenada, que no habrá necesidad de seguir haciendo, como hasta ahora, las variaciones tan compli- cadas que se ponen en práctica, y que tienen por objeto

de seguir haciendo, como hasta ahora, las variaciones tan compli- cadas que se ponen en práctica,

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dificultar esa marcha, y reunir, al final de la semana, los diferentes datos de las peores ó mejores condiciones del pan en cada dia de ésta. En aquellos puntos donde la fabricación de pan no sea diaria, los fermentos ó recados no pueden tomar tantas variaciones, porque una pequeña cantidad de fermento, impregnado de sal ó entremezclado con ésta, no puede dar lugar á tantas diferencias como cuando se trabaja con los recados de un dia para otro , por la ra- zón sencilla de que aun cuando el tiempo cambie nota- blemente no puede influir en gran manera en esa pe- queña cantidad de fermento que ya queda impregnada de sal, al contrario de la otra cantidad mayor que se halla privada de esa sal. El pan que se fabrica de este modo, desde luego se puede asegurar que no contendrá complicaciones de mal género, una vez que las harinas sean buenas ó regula- res; pero tampoco podemos decir que los fermentos se hallen bastante saturados ó sazonados para poder 1 desen- volver el arte y sabor del pan, porque no hacen más que un solo fermento ó refresco, y con éste solo no tendrá el fermento tanta riqueza alcohólica, y entonces el pan será de más difícil digestión por carecer del ele- mento fundamental. Este pan, para cuya fabricación no se hace más que un solo fermento, es el llamado casero; es decir, desti- nado al consumo de la gente de casa, aunque también hay puntos donde se hace pan de trigo para la venta, y sin embargo, no tiene más que un fermento. Sentamos, pues, por principio, que toda clase de pan debe tener al menos dos fermentos.

no tiene más que un fermento. Sentamos, pues, por principio, que toda clase de pan debe

102

CAPÍTULO

V.

COCCIÓN DEL PAN.

En cuanto á la cocción del pan, ya hicimos algunas indicaciones, que ampliaremos en este capítulo. En la cocción del pan se volatiliza una gran parte del agua contenida en la masa, se dilata también el al- cohol que se habia producido en la fermentación, y sedes- prenden igualmente las burbujas de aire y ácido carbó- nico retenidas dentro de la pasta. Esto contribuye á que el volumen de ésta se aumente. La miga del pan, una vez sufrida la cocción, no presenta tendencia á hundirse, merced á la hinchazón é hidratacion que se han verificado en ella. Las partes exteriores están expuestas á una temperatura más ele- vada , y , por tanto, sufren alguna modificación mayor que la miga; en ellas el almidón, además de hidratarse, se tuesta, se convierte en dextrina más ó menos parda, formando con el gluten, seco y ligeramente tostado, una corteza dura. Dicho esto, pasaremos á hablar de los hornos donde se ouece el pan. Estos están construidos de ladrillo y piedra, al me- nos los llamados ordinarios ó comunes; presentan la forma de un huevo algo aplastado, cuya superficie ó

y piedra, al me- nos los llamados ordinarios ó comunes; presentan la forma de un huevo

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plaza es casi plana, cubierta por una bóveda rebajada; en la parte anterior se halla una puerta, que sirve para introducir el combustible y para el enhornado del pan. Esta puerta y uno ó dos orificios, que también se llaman buzones ó ventanillos,'comunican con la chimenea de tiro, con objeto de dar salida á los gases de la com- bustión ('). Los hornos son de diferentes tamaños, pudiéndose colocar en su superficie desde cuatro hasta doce fanegas de pan; la altura máxima de la bóveda es de uno á dos metros, aunque también varía como las dimensiones superficiales. Los hornos en sus cualidades son también muy dife- rentes, dando unos mejor resultado que otros. Para que den buenos resultados han de tener la bóveda bastante alta (1V 2 metros), y la plaza próximamente redonda, pues de este modo se caldeará por igual, y por tanto, dará el cocido del pan también de este modo, habiendo igualmente más economía de leña. Los de bóveda rebajada gastan más combustible porque conservan ó abrigan menos la llama, y además presentan el inconveniente de que, en la extensión de una vara alrededor de la boca, suele picarse el pan por bajo, debido á que la llama actúa mucho sobre esta parte. Hay hornos que tienen la bóveda alta, cuya primera

(1) Es muy importante advertir jque como combustible nunca deben emplearse las maderas pintadas, como restos de puertas, ventanas, etc., por lo nocivo de los colores, que suelen tener su origen en la combina- ción de sustancias minerales con otras de procedencia metálica, lo que da lugar á la formación de principios venenosos que podrían comunicarse al pan en el acto de la cocción, haciéndole, por lanío, altamente dañoso.

venenosos que podrían comunicarse al pan en el acto de la cocción, haciéndole, por lanío, altamente

104

capa es de piedra; si estos hornos tienen la vertiente contraria á la boca, picarán el pan por bajo, y lo arre- batarán también algo por la parte superior. Esto es de- bido á que el calor se reconcentra más en aquella parte por ser de piedra la capa de la bóveda, la cual retiene

más el calor que si fuera de ladrillo, y, por consiguiente,

le hace rebatir ó rechazar hacia la vertiente de la plaza

ó suelo del horno; teniendo la bóveda alta se conserva

mejor el calor, y de este modo actuará mejor sobre la parte pendiente. Estos hornos son los más económicos en combustible, pero ha}' que tratarlos con cierta pre- caución , cuidando de no ponerles mucho y de no tapar el buzón hasta que la leña hubiera ardido bien, y algu- nas veces hasta que se haya terminado de colocar el pan.

A muchos maestros de pala ú horneros no les es

fácil sacar en todos los hornos el pan bien acondicionado,

y es porque no observan éstas y otras dificultades que

parecen de pequeña consideración, y sin embargo, acar- rean notables perjuicios.

Si el horno es de forma algo larga, tampoco dará

buenos resultados; primero, porque si es bajo de capa ó bóveda se desflama con rapidez, y, por tanto, consumirá más combustible; y segundo, porque el cocido del pan no saldrá igual. Si tiene algo de vertiente á la parte tra - sera saldrá el pan más cocido, y hacia la boca sacará poco lustre.

Además de estos inconvenientes que presentan los hornos ordinarios, existe otro que está fundado en las diferentes leñas que se emplean, pues unas calientan más que otras, aun cuando sean de una misma clase. Si éstas son desconocidas se está expuesto á calentar un horno

más que otras, aun cuando sean de una misma clase. Si éstas son desconocidas se está

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equivocadamente, es decir, más ó menos, lo cual in- duce á error en los resultados; si se caldea de más, el pan saldrá arrebatado, y si de menos, reseco. Era conveniente, por tanto, fijar un termómetro á uno de los lados de la boca del horno que nos dijera los grados de calor del mismo, y de este modo habia la seguridad de caminar acertadamente para obtener un resultado satis- factorio. Es un procedimiento que á toda costa debiera ponerse en práctica, mayormente cuando este instru- mento se adquiere haciendo un pequeño desembolso., y cuando su conocimiento ó comprensión no exige tam- poco grandes ratos de estudio, sino una explicación por demás sencilla. Ya dijimos en otro lugar que la masa, después de fa- bricada y antes de colocarla en el horno, sufre una fer- mentación que se llama punto ó sazón de tablero. En esta sazón que toma la masa pueden presentarse varios inconvenientes, tanto para las cualidades del pan, como para los intereses del amo, porque pueden perjudicarse aquellas considerablemente, quemarse más ó menos leña y haber también mayor ó menor aprovechamiento de cisco. Para evitar estos dos últimos inconvenientes solo es preciso combinar el tiempo que puede tardar la masa en tomar el punto, con el que puede emplear la leña en arder; pero en este caso se requieren en la ma- teria conocimientos bastante profundos, porque las di- ferentes harinas, y los distintos modos de amasar, oca- sionan también las diversas maneras de tomar el punto las masas. Vamos á presentar un ejemplo. Imaginemos, en primer lugar, que se haya refres-

maneras de tomar el punto las masas. Vamos á presentar un ejemplo. Imaginemos, en primer lugar,

106

cado; que la madre fuese nueva y se hubiere castigado,

y además que quedasen el refresco y cucharon poco tra-

bajados, y que se pusiese á la masa agua caliente. Esta masa, no solo tiene el inconveniente del mucho tiempo que puede tardar en venir á punto en los tableros, sino que dará lugar á equivocarse completamente; pues si la masa queda algo blanda y se la pone agua caliente (*),

á simple vista denotará que ha de tardar menos tiempo

en venir á punto. De modo que esta masa saldrá en ma- las condiciones, es decir, poco esponjosa ó apelmazada, olivada, y su color más bien negro que dorado, y nece- sariamente habrá de reblandecerse después de cocida; resultando, por otra parte, aunque no de tanta consi- deración, el perjuicio de emplear doble cantidad de combustible. Una masa en estas condiciones, cuando va perdiendo el calor del agua caliente que se le puso, queda fria y se reconcentra en ella un cuerpo macizo que se deposita en la parte inferior de las piezas fabri- cadas , que es lo que después ocasiona el encogido y oli- vado del pan. Para sacar algún partido de una masa que se halle en estas condiciones, es necesario fijar bien las ideas, no apresurándose á poner la leña en el horno, pues hay que dar á aquella todo el punto posible, y aun con esto no se evitará todo el daño, pero siquiera será menos considerable. Cuando la inteligencia del hornero no se halle á la suficiente altura para comprender la calidad de las masas,

(1) No es decir que con el agua caliente se detenga más tiempo; al contrario, aunque aparentará hallarse más adelantada, debido al calor del agua y blandura de la masa.

más tiempo; al contrario, aunque aparentará hallarse más adelantada, debido al calor del agua y blandura

107

debe éste comprimirlas bien con los dedos cuando se es- tán fabricando, y observar detenidamente los síntomas que presentan en los tableros; porque si se nota que se van quedando cada momento más frias, esto nos dice desde luego que han de tardar más tiempo, habiéndolas en estos casos que pueden llegar á ocho horas. Es muy importante advertir que esta frialdad ha de presentarse media hora después de colocadas en los tableros, porque en esta media hora casi todas las masas toman cierto reposo, y después empiezan á despertar ó á conocerse algo su despejo; de modo, que la masa que después de permanecer media hora ó más en los tableros se encuen- tra todavía más fria, acusa que carece de condiciones en los principios. Las reformas que respecto de la artesa hemos indi- cado, traerán desde luego la marcha á menos errores, y el maestro de pala, en el caso de carecer de inteli- gencia, debe fijarse en el modo dfe trabajar del funcio- nario de la artesa, para que las equivocaciones sean me- nos considerables. El caso que acabamos de presentar del punto de ta - blero es el que puede conducir á más errores, y ahora vamos á exponer otro que, aunque no de tanta monta, conviene tenerlo muy presente; después pondremos otro tercer caso. El primero de estos dos últimos consiste en que si, por ejemplo, un dia las masas habían. tardado poco en los tableros, y al siguiente se gasta madre salada, y el maestro se va confiado en la marcha del dia primero, es fácil que el punto le engañe, porque la masa á simple visia no lo declara bien, pues el punto de esias masas

es fácil que el punto le engañe, porque la masa á simple visia no lo declara

108

debe ser más abultado; es decir, que con igual volumen de punto que el dia primero, olivarán indudablemente. Vamos á indicar, pues, el tercer caso que habíamos enunciado. Cuando los recados hubieren aflojado y luego se trabajan poco y se han castigado mucho, el punto de tablero también engañará bastante ; en este caso el hornero debe acomodarse al resultado de los dias ante- riores, pues de lo contrario se hallará también chas- queado. Así como las masas suelen cambiar en sentido de frescura ó de salir olivadas, lo hacen también en sen- tido contrario; es decir, que hay masas que no apa- rentan tener bastante punto y algunas debían estar Co- cidas. Toda vez que á una masa se le comprenda que no puede salir apelmazada se la debe echar al horno, aun cuando saliere pintada, porque las hay que salen de este modo, y, sin embargo, sacan bastante volumen por la razón de contener en sí cierto frió y debilidad, en cuyo caso la prolongación de punto no puede hacerles ningún beneficio; suelen salir algunas veces pasadas de punto y algo pintadas ('), como sucede cuando se pone agua muy fria y los recados tienen alguna debilidad, y es tiempo de invierno. Puede decirse que, cuando una masa forma arrugas en el canto de las piezas y la miga sale apelmazada, está falta de punto, aun cuando las pintas sean en pequeña cantidad. En Madrid hay tres

(1)

En este caso serán vejigas y no pintas naturales; vejigas que indi-

can dulzura.

cantidad. En Madrid hay tres (1) En este caso serán vejigas y no pintas naturales; vejigas

109

ó cuatro tahonas, cuya parroquia prefiere el pan oli- vado, sin considerar apenas que esté más ó menos apel- mazado. Esto, desde luego, es capricho del público;

pero esta idea, afortunadamente, desde hace ocho ó diez años ha desaparecido en parte. Generalmente en Madrid, y á cincuenta ó sesenta le- guas de distancia alrededor, se introduce la masa en el horno por medio de palas de madera de 1 á 2 decí- metros de ancho por 1 centímetro de profundidad y de

longitud,

iguales. Estas palas están unidas á sus correspondientes astiles de madera, perfectamente redondos y lisos, de 3 á 4 centímetros de diámetro por 2 á 3 7s metros de longitud. Con estas palas se descargan á la vez en el centro de la plaza del horno hasta diez y seis ó veinte piezas de á media libra, en línea recta y perfectamente encasilladas unas con otras. Para extraer el pan del horno se emplean palas de iguales astiles ó igual profundidad, pero cuyo ancho es •de 3 á 5 decímetros y de menor longitud que las otras, con objeto de abreviar la operación y proporcionar al hornero más comodidad. Para cargar la plaza se principia por la derecha, y la forma de la hornada, una vez colocada, es la misma que la del suelo del horno, pero queda subdividida en tres ó cuatro triángulos mistilíneos, que cada uno se llama un corte. En este caso no podemos menos de combatir las ideas de algunos maestros de pala que solo hacen dos cortes, pues de este modo trabajan más y el cocido del pan no sale igual, porque interceptan el paso que necesitan para

1

Vs á

3

metros

de

aunque

no

todas

son

y el cocido del pan no sale igual, porque interceptan el paso que necesitan para 1

110

poderlo sacar con facilidad. Si principian el primer corte muy abajo, tendrán que venir las últimas líneas ó filas delante de las primeras, y entonces tienen que apartar aquellas para sacar .éstas, sucediendo lo mismo con el corte segundo. Con este modo de cocer el pan, pierde más peso y saca poco brillo de fábrica, y menos cuando las harinas reúnen pocas condiciones al efecto. En todo horno donde se coloque el pan al estilo de Madrid se deben hacer al menos tres cortes, puesto que esto rio es un obstáculo para poder colocar la misma cantidad, que solo consiste en aprovechar bien el ter- reno y encasillarlo con una perfección absoluta, Otros defectos nos llaman altamente la atención, y es que algunos, cuando colocan el pan en el horno, gol- pean y marcan las piezas con los dedos por la parte su- perior, y además, cuando descargan la pala tiran algo hacia atrás; con este movimiento contrario se besa el pan, porque una pequeña distancia que las piezas deben guardar entre sí la pierden, y quedan, por consiguien- te, completamente unidas. Otros, cuando trazan el segundo corte, tr opiezan á las piezas de la última línea del anterior, y por tanto, suelen marcar ó magullar con la pala alguna de ellas, debido á que la levantan con poca energía; y no sola- mente esto, sino que á cada palada que descargan tienen que volver á dar una nueva colocación á las piezas, mo- viéndolas ó corriéndolas con la pala, arrastrándolas por el suelo del horno, donde siempre suele haber algún re - siduo de ceniza que las piezas recogen; pierden parte de su brillo, y el levantado del pan es también menor.

algún re - siduo de ceniza que las piezas recogen; pierden parte de su brillo, y

ni Los que hacen este trabajo tan

imperfecto es porque to -

man los cortes poco derechos ó muy atravesados, y al mismo tiempo no tienen la suficiente destreza para ma- nejar la pala, Al tiempo de colocar la masa en el horno debe tra- tarse con toda la agilidad posible, y la pala descargarse de lado y rápidamente. De esta manera se consigue que el pan salga con toda limpieza. Además de esto, decimos que todo pan bajo, panecillos altos, roscas y trenzas,, deben ir al horno perfectamente encasillados; los bo- netes pueden ir poniendo un pico entre cada dos. El pan bajo, particularmente, sino se encasilla bien, levanta más de lo necesario y puede arrugarse, etc., y aun con esto suele hacerlo algunas veces; los panecillos altos se torcerán, pudiendo además romperse en dos partes. Las roscas dispensan algo que no se las case tan bien, y las trenzas todavía mejor; pero cuando se llena el horno de flama, ó lo que es lo mismo, de roscas, trenzas, bizco- chadas , etc., obliga á unir las piezas unas á otras, y entonces, si no se casan bien, sacarán besos ó imper-

fecciones. Otras varias clases de pan que tiene que abrir á los lados, no se pueden encasillar, porque sus formas no lo permiten, tal como bizcochadas , pan francés, garibal- dinos, panecillos largos, etc. ('). Pasemos ahora á hacer una descripción del tiempo

De todos modos, cualquiera que sea la clase~de pan, si una palada

lleva más distancia que otra ú otras, se dará lugar á que unas se cuezan más ó menos pronto , porque en donde existan huecos sin pan , aquellos rebatirán el calor á éste.

(1)

unas se cuezan más ó menos pronto , porque en donde existan huecos sin pan ,

112

que el pan tarda en cocerse, y de las mermas que sufre durante este acto. En cuanto al peso que la masa pierde en su cocción,

á las piezas que han de tener 8 onzas después de cocidas,

por lo general se les ponen 9 7 a ; á las de 16 se les po-

le ponen 36. Estas cifras

pueden variar por diferentes motivos, de que nos ocupa- remos; pero daremos antes algunas ideas generales, que son las siguientes :

Las piezas denominadas en Madrid y otros puntos panecillos bajos de media libra, podemos decir que, por lo regular, tardan cuarenta minutos en cocerse; los pa-

necillos altos, de igual peso, sobre cuarenta y cinco; las libras, de cuarenta y seis á cuarenta y siete; los panes de doble peso, de cincuenta á cincuenta y tres, contán- dose, como es natural, todo el tiempo que está el pan en el horno, desde que entra hasta que sale, porque unos oficiales de pala tardan más que otros en colocar una hornada. Las roscas, trenzas y bizcochadas son cocidas

á una temperatura más elevada, y, por lo tanto, far-

dan menos tiempo en cocerse. Las diferentes formas de pan ocasionan también el mayor ó menor peso que pierde en su cocción, é igual- mente diremos de las diferentes magnitudes.» Primero: una pieza de pan de forma achatada, como un panecillo bajo, pierde más peso que otro alto, por la razón sencilla de estar más aplastado y ocupar de este modo más espacio en el horno. Una rosca pierde más que una bizcochada y que una trenza, y es también por- que toma más campo que cada una de éstas, y así suce- sivamente.

nen 18 7 3 , y á las de 32 se

y es también por- que toma más campo que cada una de éstas, y así suce-

113

Segundo: las diferentes magnitudes de las piezas no están en razón directa del peso que pierden, como fá- cilmente se comprende por el ejemplo siguiente: si una pieza de 4 libras pierde 8 onzas, una de 2 pierde más de 4, siempre que sean de igual forma, pues se ve á simple vista que una pieza de 4 libras no tiene doble corteza que otra de 2, y como la miga pesa más que la corteza, resultará esto comprobado. Dicho esto, pasaremos á explanar lo que indicamos sobre que la graduación del cocido del pan se arregle ge- neralmente al color. Esta idea debia desaparecer en parte, porque hay muchas masas que toman color antes de cocerse lo suficiente, y otras, al contrario, no tienen color y, sin embargo, están cocidas. Una masa que venga en buenas condiciones de la ar- tesa y sea de trigo candeal fino, quedando algo blanda, tomará color antes de su verdadero cocido si el horno se halla vivo ó fuerte. En este caso no se puede dejar más tiempo en el horno, porque su color iria subiendo hasta quedar sumamente negro. Teníamos, pues, una masa bien preparada que salió arrebatada del horno, que se reblandecería después y llegaría á fermentar si tardara algo en consumirse. Esto sucede muchas veces, porque se desconoce generalmente los grados de calor que el horno debe tener, y por la marcada tendencia de ponerle fuerte, pues que si estuviera flojo se resecaría el pan. Conociendo bien las masas y los grados de calor, se evitaría este inconveniente. De modo que una masa de esta naturaleza, que toma color con tanta facilidad, no puede perder tanto de su peso como otra que no reúna estas circunstancias. Esta

8

que toma color con tanta facilidad, no puede perder tanto de su peso como otra que

114

clase de masas tienen, sin embargo, la propiedad de re - calarse pronto, aunque no guarden proporción con el tiempo que pueden emplear en tomar color (*). Una masa que reúna las condiciones antedichas, con

la diferencia de quedar más metida en harina, tardará

seis ó siete minutos más en tomar color ( 2 ), y esto.es. porque su reacción en el horno camina á paso más lento, sucediendo lo mismo en los tableros.

Cuando las masas se hallan apelmazadas, aunque

este defecto no sea muy considerable, si quedan duras

y sus harinas han sido bastante mojadas, tardarán algo

más tiempo que las otras en recalarse, y esto será tam- bién debido á que su reacción es algo más pesada.

No solamente sucede que unas masas pierden en el

también

en los tableros: de esto ya hicimos algunas indicaciones,

pero aquí las detallaremos más, puesto que existen ex- cepciones. ¿De qué proviene que una masa, siendo de la misma harina que otra, pueda perder más peso que ésta, ó vi- ce-versa, en los tableros? Podemos darnos cuenta de este fenómeno con suma facilidad; aparte de que unas queden más blandas que otras, pueden concurrir diver- sas circunstancias: primera, si una masa se pasa ,de punto en los tableros, claro es que perderá más peso que otra que no hubiere tenido este defecto, pues habría

horno más peso que otras, sino que se verifica

Advertimos que las harinas de unos trigos colorean más que las de

otros. (2) No se crea que porque esta masa esté seis ó siete minutos más en el horno que cualquiera de las otras, por esto perderá más peso, pues que como su reacción se verifica con mayor lentitud ó más despacio, la evaporación de agua se hallará , por tanto, en igual caso.

(1)

se verifica con mayor lentitud ó más despacio, la evaporación de agua se hallará , por

115

sufrido una reacción, no solamente por la humedad que tomarán los paños ó maseras que envuelven la masa, sino por la que sale convertida en vapor de agua; se- gundo, si una masa viene cargada de fermento perde- rá también bastante peso en los tableros, y es porque si el mucho recado se halla en su mayor estado de ma- durez , formará entonces el ácido poco equilibrio con el alcohol, y se verificará desde luego análoga operación que en el primer caso; siendo que el recado de una ma- sa se halle débil, indudablemente perderá mucha parte de su peso, porque entonces tampoco existe la relación del ácido y alcohol, y dé este modo se desprende con amplia libertad un fluido débil ó imperceptible que no es otra cosa más que agua combinada con una pequeña parte de las sustancias de la harina solubles en aquella, dejando, por tanto, algo seca la masa. Toda masa disgregada por los ácidos, podemos de- cir que sufre en los tableros semejantes mermas, y hasta en el acto de su elaboración de máquina, y en mayor cantidad si ésta es con exceso. Se puede decir que estas masas, al ponerlas en el horno, se hallan ya medio cocidas; pero lo peor es que tienen que permane- cer en él más tiempo que aquellas otras que no tengan es- tos defectos, y es porque su reacción en el horno es me- nos viva, y por consiguiente, más tardía de tomar color, siendo éste quebrado ó poco subido; en estos casos su- cede que, como se gastan troncos de leña, llamados lumbreras, para meter y sacar el pan, y hasta ramas para hacer subir el color, se aumenta la llama, y con esto el pan suele ahumarse, sacar el color.negro y des- pués de cocido reblandecerse.

color, se aumenta la llama, y con esto el pan suele ahumarse, sacar el color.negro y

116

En estos casos, y en otros parecidos, debiera des- aparecer la costumbre de exigir el color en el pan, evi- tando con esto muchos de estos inconvenientes. Una vez conocidos los grados de calor, y sabido el peso que el pan pierde en el horno, se puede fácilmente graduar el cocido por el peso perdido, sin necesidad de acomodarse al color, puesto que esta consecuencia en algunos casos es absurda. Ya dijimos que unas masas pierden más peso que otras en los tableros, y que las que se pasan de punto son de las que pierden bastante por haber permanecido más tiempo del necesario; pero existen, sin embargo, ex- cepciones, porque puede ocurrir que una masa esté más tiempo en los tableros y no suceder esto. . Demostremos este principio. Dos masas de igual harina permanecen en los ta - bleros, la primera dos horas, y la segunda tres cuartos de hora. La primera ha perdido una pequeña parte de

en otra

muy considerable. Esto se explica diciendo que la pri-

mera, que estuvo más tiempo y perdió menos peso, lo

debe á haberse formado en ella un completo equilibrio

no da lugar á des-

su peso, en tanto que la segunda

lo ha hecho

entre el alcohol y el ácido, lo que

prenderse de la masa tanto fluido, el cual á su vez pro- duce también menos evaporación del agua y otras sus- tancias solubles en ella, que contiene la masa. Aquí te- nemos demostrada esta irregularidad que muchos ó casi todos desconocen, aunque es de una superior impor- tancia.

El tiempo total que se emplea en cocer una hornada de pan depende, como ya hemos indicado, de varias

impor- tancia. El tiempo total que se emplea en cocer una hornada de pan depende, como

117

circunstancias; pero, por regla general, ó ateniéndonos

á uu término medio, podemos decir que para cocer una

hornada de siete fanegas, por ejemplo, distribuida por mitad en panecillos y en libras, contándose cada fanega de 34 panes de dos libras,' y cada libra de dos panecillos, se puede hacer la cocción en una hora, invirtiendo veinte minutos en colocarla, veinte para que el horno esté ta - pado y veinte para sacarlo. Si se emplea más tiempo en colocarlo, se tiene que principiar á sacarlo antes de los citados veinte minutos, empleándose más de una hora de este modo, por permanecer el horno mucho tiempo abierto.

Hasta aquí nos venimos solo refiriendo á las horna- das que no son de flama, entendiéndose por éstas las compuestas de roscas, trenzas, bizcochadas, etc. Una

masa de nueve fanegas, cuyas seis son de pan bajo y tres

en dos hornadas: en la primera se

pone la flama, y en la segunda la otra clase de pan. El tiempo total que puede emplearse en cocer las dos hor- nadas se distribuye contando cuarenta minutos para la flama y sesenta para la otra; estos ciento pueden redu- cirse á noventa. Por la circunstancia de tenerse que co- cer la flama á una más elevada temperatura ha recibido el nombre que lleva, y excusado es decir que la masa de ésta debe estar preparada para ir al horno antes que la que ha de cocerse después, por más que algunos descui-

de flama, se cuece

den este detalle que es de bastante consideración, porque la masa del pan bajo llega al punto de tenerse que po- ner en el horno cuando la flama no está para llevarse

á él todavía, resultando de aquí un conflicto que no con-

jura tan fácilmente el oficial de .pala ú hornero, aunque la responsabilidad debiera recaer en el de masas.

que no con- jura tan fácilmente el oficial de .pala ú hornero, aunque la responsabilidad debiera

118

Este inconveniente puede presentarse por no tener en cuenta el estado de frescura que los recados pudieran tener. Cuando los recados estén frescos debe reforzarse la

flama con menos harina, para evitar que adquiera dure- za y tarde mucho en despejarse; y como la otra parte de masa no se refuerza y además se encuentra amontonada en un rincón de la artesa, en la que sufre una fermenta- ción, da lugar a adelantarse en los tableros. Si vienen los recados frescos se verificará que los primeros tableros adelantarán menos en punto que los últimos, y toda vez que vengan aventajados sucederá al contrario. ¿Qué resultado podrá sacar el maestro de pala si le preparan una masa dividida en dos hornadas y la que debe ir antes al horno está más atrasada de punto? No puede bacer más que echar la flama tal como esté, pero saldrá olivada, encogida y cubierta de color negro, oca- sionado por la frescura, y en la segunda hornada saldrá el pan acetificado ó agrio.

á cocer el pan antes de la flama, ne-

cesariamente saldrá crudo, puesto que el horno estaba preparado para cocer aquella, la que resultará demasiado cocida, reseca, etc. (se entiende en este caso). 1 El tiempo que debe emplearse en colocar una hor- nada de pan en el horno, debe ser todo lo menos posible; si la masa en los tableros tienen punto por igual, con- viene acelerar la operación del enhornado; pero si los últimos tableros tienen menos punto que los primeros, es preciso hacerlo más despacio, para dar á los últimos una próroga en su favor.

Si se procede

punto que los primeros, es preciso hacerlo más despacio, para dar á los últimos una próroga

119

Esta diferencia de punto depende en muchos casos

de que unos pastones son pasados más veces que otros

de la máquina; éstos adelantan en to -

mar punto. Una masa, á medida que avanza el tiempo, se reblandece en la artesa; y si entonces se le dan las mismas vueltas de máquina, unos pastones tomarán más punto que otros, debiendo acortárselas vueltas si se nota que se reblandece.

Sostienen algunos que cuanto mayor trabajo de má- quina se detiene más la masa, lo cual es erróneo, por- que la elaboración de máquina tiende á desarrollarla, notándose palpablemente que se desprenden burbujas de aire, y por el calor que toma cuanto más frotamiento se verifique en ella.

por los cilindros

FIN DE LA OBRA.

burbujas de aire, y por el calor que toma cuanto más frotamiento se verifique en ella.

ÍNDIC E

Páginas.

Prólogo

^

CAPÍTULO I.—Definiciones

9

-

Madre nueva

• •

^

Refresco

1 7

Designación del tiempo de los fermentos

1 8

Cucharon

28

Levadura primera

3 2

Levadura segunda

3 3

Levadura tercera

38

CAPÍTULO II.—Definiciones

Clasificación de los trigos Análisis química del trigo Mojado de los trigos Reconocimiento de las harinas Análisis del pan

CAPÍTULO

III.—Elaboración

del pan

CAPÍTULO

TV .—Cantidad de

recados

*•

Agua caliente

CAPÍTULO V.—Cocción del pan

40

48

5 0

5 7

59

7 3

7 6

8 5

96

10 2

TV .—Cantidad de recados *• Agua caliente CAPÍTULO V.— Cocción del pan • 40 48 5

Se vende á 8 rs. en Madrid, calle del Are- nal, núm. 11, librería deD. Gregorio Hernando, yen casa del autor, calle de la Pasión, num. 18, principal. — Se remite á provincias, franco de porte, al precio de 10 rs.

casa del autor, calle de la Pasión, num. 18, principal. — Se remite á provincias, franco