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TECNOLOGIA DE LEITE E DERIVADOS

INTRODUO:
Duas caractersticas so marcantes na pecuria de leite nacional. A heterogeneidade dos
sistemas de produo muito grande e ocorre em todas as Unidades da Federao.

Justamente considerando esta heterogeneidade, a Instruo Normativa n 51/2002, alterada
recentemente pela Instruo Normativa n 62/2011, estabeleceu diferentes prazos para
atendimento aos requisitos microbiolgicos e de Contagem de Clulas Somticas, conforme a
regio produtiva, para que os produtores de leite consigam ajustar, dentro dos prazos
previstos, o mtodo de manejo, as tecnologias e os equipamentos, de forma a atender a
legislao.

Minas Gerais o Estado brasileiro que concentra a maior parte da produo do pas e tambm
o maior nmero de vacas ordenhadas. Em seguida, as produes de maior expresso so do
Rio Grande do Sul, Paran e Gois. Em termos de produtividade, os melhores resultados
foram obtidos pelos trs Estados do Sul: Rio Grande do Sul, Santa Catarina e o Paran.
Pesquisas demonstraram um aumento de 3% no consumo per capita de leite.

O Programa Nacional de Melhoria da Qualidade do Leite (PNQL), por meio da IN 51/2002
estipulou novos padres de limites de contaminao do leite, definiu novos requisitos mnimos
de produo, de identidade e de qualidade dos diferentes tipos de leite previstos, estipulando
prazos para que o setor produtivo conseguisse se adaptar aos novos padres, conforme a
regio de produo, aprovando o Regulamento Tcnico de Produo, Identidade e Qualidade
para o seguinte:

Leite tipo A;
Leite tipo B;
Leite tipo C;
Leite Pasteurizado;
Leite Cru Refrigerado;
Coleta do Leite Cru Refrigerado e seu Transporte a Granel.

A IN 62/2011 suprimiu os regulamentos referentes aos leites tipo B e C alm de aprovar:

- complemento ao controle sanitrio de brucelose e tuberculose,
- obrigatoriedade da realizao de anlise para pesquisa de resduos de inibidores e
antibiticos no leite,
- descreveu novos parmetros para Contagem Bacteriana Total (CBT) e Contagem de Clulas
Somticas (CCS)
- inseriu a obrigatoriedade da pesquisa de agentes inibidores do crescimento microbiano a
cada recebimento de leite na indstria.

LEITE DEFINIO:

RIISPOA IN 62/2011
Produto normal, fresco, integral, oriundo da
ordenha completa, ininterrupta, em condies
de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas
e descansadas. O leite de outros animais
deve denominar-se segundo a espcie de
que proceda.
Produto oriundo da ordenha completa e
ininterrupta, em condies de higiene, de
vacas sadias, bem alimentadas e
descansadas. O leite de outros animais deve
denominar-se segundo a espcie de que
proceda.

LEITE RECONSTITUDO o produto da dissoluo em gua, do leite em p ou no,
de gordura lctea, ate atingir o teor gorduroso fixado para o respectivo tipo, seguido de
homogeneizao e pasteurizao

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"GADO LEITEIRO": todo rebanho explorado com a finalidade de produzir leite.

PROIBIDO !!!

Ministrar alimentos que possam prejudicar a fmea lactante ou a qualidade do leite,
incluindo-se nesta proibio, substncias estimulantes de qualquer natureza, capazes de
provocar aumento da secreo lctea, com prejuzo da sade do animal

O aproveitamento de leite de vaca, de cabra, da ovelha e de outras espcies s permitido
quando:

1 - as fmeas estejam ss e em bom estado de nutrio;
2 - no estejam no perodo final de gestao, nem na fase colostral;
3 - no reajam prova de tuberculose (tuberculina) nem apresentem reao positiva s provas
do diagnstico da brucelose.

Qualquer alterao no estado de sade dos animais, capaz de modificar a qualidade do leite,
justifica a condenao do produto para fins alimentcios e de toda a quantidade a que tenha
sido misturado. As fmeas em tais condies devem ser afastadas do rebanho, em carter
provisrio ou definitivo.

O leite proveniente de animais com surto de doenas infecto-contagiosas no pode ser
aproveitado para consumo humano. Apenas para alimentao animal aps fervura.

So obrigatrias as provas biolgicas para diagnsticos de TUBERCULOSE e BRUCELOSE,
praticadas tantas vezes quantas necessrias nos estabelecimentos que produzem leite tipo "A".

OUTRAS DEFINICES IN 62/2011

LEITE TIPO A: leite classificado quanto ao teor de gordura em integral, semidesnatado ou
desnatado, produzido, beneficiado e envasado em estabelecimento denominado "Granja
Leiteira", observadas as prescries contidas em Regulamento Tcnico.

Leite de Reteno: o produto da ordenha, a partir do 30 dia antes da pario.
Colostro: o produto da ordenha obtido aps o parto e enquanto estiverem presentes
os elementos que o caracterizem.

PROIBIDO: o aproveitamento para fins de alimentao humana, do leite de reteno e do
colostro.

LEITE CRU REFRIGERADO: produto oriundo da ordenha completa e ininterrupta, em
condies de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas, refrigerado e mantido
a 7C na propriedade rural/tanque comunitrio e a 10C no estabelecimento processador,
transportado em carro-tanque isotrmico da propriedade rural para um Posto de Refrigerao
de leite ou estabelecimento industrial adequado, para ser processado.

Tanque de refrigerao por expanso direta: o leite deve ser refrigerado at temperatura
igual ou inferior a 4C no tempo mximo de 3h aps o trmino da ordenha.

Tanque de refrigerao por imerso: leite deve ser refrigerado at temperatura igual ou
inferior a 7C no tempo mximo de 3h aps o trmino da ordenha.

LEITE PASTEURIZADO: leite fluido elaborado a partir do Leite Cru Refrigerado na propriedade
rural, que apresente as especificaes de produo, de coleta e de qualidade dessa matria-
prima e que tenha sido transportado a granel at o estabelecimento processador.

Deve ser classificado quanto ao teor de gordura como:

INTEGRAL (mn 3,0%),
SEMIDESNATADO (0,6 a 2,9%)
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DESNATADO (Max 0,5%)

GRANJA LEITEIRA: o estabelecimento destinado produo, pasteurizao e envase de
leite Pasteurizado tipo A para o consumo humano, podendo, ainda, elaborar derivados lcteos
a partir de leite de sua prpria produo.

COLETA DE LEITE CRU REFRIGERADO A GRANEL: consiste em recolher o produto em
caminhes com tanques isotrmicos construdos internamente de ao inoxidvel, atravs de
mangote flexvel e bomba sanitria, acionada pela energia eltrica da propriedade rural, pelo
sistema de transmisso do prprio caminho, diretamente do tanque de refrigerao por
expanso direta.

COMPOSIO QUMICA DO LEITE

Os percentuais de participao dos compostos do leite variam conforme:

- espcie lactante,
- raa,
- perodo de lactao,
- alimentao,
- sade do animal,
- idade,
- clima,
- espao entre as ordenhas, etc.

Quanto maior o % de EST (Extrato Seco Total) ou ST (Slidos Totais) maior o rendimento
dessa matria-prima na elaborao de produtos lcteos.

GUA

Componente em maior quantidade no leite
Dispersante dos demais componentes

LACTOSE

Carboidrato (acar) do leite: D-glicose + D-galactose
Tem funo energtica na alimentao humana pela sua oxidao glicose
Substrato para multiplicao bacteriana
Participao na absoro intestinal de alguns minerais (clcio)
Importante nos processos de acidificao e/ou fermentao ltica (produo de iogurtes e
queijos)

GORDURAS

Constituinte que mais sofre variaes em razo de alimentao, raa, estao do ano e
perodo de lactao
Age como meio de transporte para as vitaminas A / D / E / K
Principal constituinte da MANTEIGA
Importante constituinte dos QUEIJOS

PROTENAS

CASENA: a protena mais representativa no leite (80%)
insolvel, por isso se apresenta em forma de coloide no leite
Coagula pelo coalho animal (coagulantes)
Possui alta digestibilidade (97%)
Essencial na fabricao de QUEIJOS

ALBUMINAS (16%)
GLOBULINAS (4%)
- Representam 20% da protenas
- So solveis e chamadas de protenas do soro
- Coagulam pelo calor (60C)
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Fatores que afetam a estabilidade trmica do leite:










ENZIMAS

LIPASES: hidrlise da gordura, inativada pela pasteurizao
CATALASE: presente no colostro e em beres enfermos, destruda a 75C/60s
FOSFATASE ALCALINA: termolbil, destruda a 70 - 75C (pasteurizao)
PEROXIDASE: destruda a 85C (leite UHT)

Estes dois funcionam como indicadores do tratamento trmico empregado no leite

Exemplos:

1) Leite cru com presena de peroxidase e fosfatase?

NORMAL. O leite no foi aquecido.

2) Leite cru com resultado negativo para fosfatase?

ERRADO. Se a fosfatase deu negativo pq o leite foi aquecido.

3) Leite pasteurizado com presena de fosfatase?

ERRADO. O tratamento trmico foi insuficiente.

4) Leite pasteurizado sem peroxidase?

ERRADO. O leite foi superaquecido.


MICELAS DE
CASENA
FOSFATO DE
CLCIO
CASENA
ESTABILIDADE
TRMICA DO
LEITE
pH

contagem bacteriana
Temperatura
Excesso de clcio
Adio de etanol

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VITAMINAS

O leite (humano e bovino) contm todas as vitaminas conhecidas. Porm, embora existam em
variedade a quantidade das mesmas bastante reduzida. O tratamento trmico destri parte
das vitaminas.

LIPOSSOLVEIS: A, D, K, E
HIDROSSOLVEIS: B1 (tiamina), B2, B6, B12 (colabamina), niacina, Vit. C.

SAIS MINERAIS

Ocorrem solubilizados ou agregados s protenas.

Cloro
Fsforo
Potssio
Sdio
Clcio
Magnsio
Ferro
Alumnio
Bromo
Zinco
Mangans


*A associao desses sais com as protenas do leite um fator determinante para a
estabilidade das casenas frente a diferentes agentes desnaturantes.


PADRES DE QUALIDADE DO LEITE

TEMPERATURA MXIMA DE CONSERVAO (IN 62/2011)

7C: Propriedade Rural ou Tanque Comunitrio
10C: Estabelecimento Processador




ACIDEZ





DETERMINAO DA ACIDEZ

ACIDEZ TITULVEL: PRECISO

NaOH + Fenolftalena COR




Acidez Suspeita de bere doente
Adio de gua ou neutralizantes alcalinos



ALIZAROL: ROTINA

Alizarina + lcool 72GL COAGULAO + OU COR



Obs: lcool 72GL (coagula) lcool 68GL (no coagula)
Recomenda-se
4C
LACTOSE
CIDO
LTICO
REDUO
DO PH
ACIDIFICAO
DO LEITE
MO
Agente alcalino Indicador
Indicador de PH
Ocorre por efeito da elevada
acidez ou do desequilbrio
salino quando se promove
desestabilizao das micelas
pelo lcool.
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Leite cido (> 20D)
Colostro
Leite mamtico




O teste do ALIZAROL d resultados alterados quando:

Elevada acidez do leite;
ndice de mastite do rebanho elevado;
Vacas prximas da secagem ou recm-paridas;
Desequilbrio salino (excesso de clcio e magnsio em relao a fosfato e citrato).



O leite que coagula nessa prova NO RESISTE AO CALOR, portanto, NO PODE SER
MISTURADO AOS DEMAIS. Dessa forma, o leite cido no resistiria aos tratamentos trmicos
(pasteurizao/UHT) utilizados pelas indstrias, sendo portanto uma importante caracterstica a
ser controlada.

PH

Outra forma de se avaliar a presena de cidos ou substncias alcalinizantes no leite.
Leites provenientes de animais com infeces no bere (mamite) apresentam Ph alcalino,
podendo atingir 7,5.

DENSIDADE

O leite mais denso do que a gua. Portanto ao adicionar gua ao leite a sua densidade tende
a se aproximar de 1.

A densidade ajuda justamente na pesquisa de fraude por adio de gua ou desnate na
propriedade.

Adio de gua: abaixamento da densidade.
Desnate prvio: aumento da densidade, pois a gordura o componente de menor densidade
no leite (0,93). Se for retirada, a tendncia da densidade aumentar.



GORDURA

A tcnica para determinao da gordura no leite baseia-se no ataque seletivo da matria
orgnica por meio de cido sulfrico, com exceo da gordura que ser separada por
centrifugao, auxiliada pelo lcool amlico que modifica a tenso superficial.
Fundamento: separao da gordura do leite atravs de centrifugao aps digesto do material
proteico
A determinao da gordura pode ser feita por aparelhos especficos (digitais) ou atravs
do butirmetro de GERBER.
Tem menor estabilidade da
protena, portanto, coagulam
mais rpido
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Importncia da determinao:

Pagamento do produtor;
Padronizao do teor de gordura no leite;
Padronizao da gordura em creme de leite;
Relao gordura/slidos totais (ST): leite em p;
Padronizao do teor de gordura em vrios tipos de queijos;
Ajuda na seleo de rebanhos leiteiros;
Integridade do leite na investigao de fraudes;
Prever rendimentos industriais.

NDICE CRIOSCPICO (CRIOSCOPIA)

- 0,530H a -0,550H (equivalentes a -0,512C a -0,531C)

Corresponde medio do ponto de congelamento ou da depresso do ponto de
congelamento do leite em relao ao da gua.

TESTE PRECISO PARA DETECTAR FRAUDES POR ADIO DE GUA AO LEITE.

A adio de gua faz com que o leite congele mais rapidamente, ficando com um ponto de
congelamento mais prximo da gua (0,0C).

SLIDOS TOTAIS (ST) OU EXTRATO SECO TOTAL (EST)

Mnimo 11,4%.

A determinao pode ser feita por frmula matemtica (conhecendo a densidade e gordura),
atravs do DISCO DE ACKERMAN.
Indispensvel para derivados do leite, cuja base para fabricao depende dos slidos totais (ou
seja, os componentes slidos do leite).

PESQUISA DE ANTIBITICOS


CONSERVANTES

Deteco de substncias presentes ILEGALMENTE no leite com a finalidade de conserv-lo
por perodos mais longos.
Testes especficos para deteco de formaldedos, gua oxigenada, bicarbonato de sdio,
cido brico, entre outros.

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CONTAGEM BACTERIANA TOTAL (CBT)

Indica a carga de contaminao bacteriana no leite e expressa em UFC/mL.

Contagem do nmero de colnias presentes em uma amostra de leite;
Depende da carga microbiana inicial no leite e da taxa de multiplicao bacteriana;
Teste exato: apresenta numericamente a contaminao bacteriana presente no leite.

CONTAGEM DE CLULAS SOMTICAS (CCS)

A CCS considerada um instrumento para avaliao da sade da glndula mamria de vacas
individuais e do rebanho. A avaliao peridica da CCS do leite coletado no tanque de
expanso de uma propriedade permite determinar a incidncia mdia de mastite naquele
rebanho.

PADRES PARA O LEITE
NORMAL
RIISPOA IN 51/2002 IN 62/2011
Gordura Mn 3% Mn 3%
Acidez em graus Dornic 15 a 20 14 a 18
Densidade a 15C 1028 a 1033 1028 a 1034
Lactose Mn 4,3
ESD (Extrato Seco
Desengordurado
Mn 8,5% Mn 8,4%
ndice crioscpico mximo 0,530 H a -0,550H (-0,512C a -0,531C)
Protena Total Mn 2,9



proibido misturar leite, sem a retirada de amostra de cada produtor, devidamente identificada
para fins de anlise.

TANQUES COMUNITRIOS

Somente permitido utilizar coletivamente os tanques de refrigerao a granel ("tanques
comunitrios"), se forem do tipo expanso direta. No permitido acumular, em determinada
propriedade rural, a produo de mais de uma ordenha para envi-la uma nica vez por dia ao
tanque comunitrio.

COLETA DE AMOSTRAS

Nos tanques de refrigerao individuais
Nos tanques comunitrios e amostras individualizadas de todos os produtores que utilizam os
tanques comunitrios, as quais devem ser colhidas antes da entrega do leite nos tanques e
mantidas em temperatura de refrigerao de at 7C at o envio ao laboratrio.
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TRANSPORTE DO LEITE CRU

exceo do leite tipo A, que produzido, beneficiado e envasado na prpria Granja Leiteira a
etapa seguinte ordenha o transporte do leite para beneficiamento logo aps a sua
refrigerao que deve ser feita na prpria propriedade aps a ordenha.

Admite-se o transporte do leite em lates ou carros (isotrmicos em circuito fechado) e em
temperatura ambiente, desde que:

- O estabelecimento processador concorde em aceitar trabalhar com esse tipo de matria-
prima;
- A matria-prima atinja os padres de qualidade fixados pela IN 62/2011;
- O leite seja entregue ao estabelecimento processador no mximo at 2h aps a
concluso da ordenha;
- O estabelecimento industrial que receber leite em lates dever realizar todas as
anlises exigidas para leite de conjunto de produtores, por lato.

O funcionrio responsvel pela coleta (que pode ser o prprio motorista) deve receber
treinamento adequado. ele que faz a coleta por produtor devendo rejeitar o leite que no
atender s exigncias.

O tempo transcorrido entre a ordenha inicial e seu recebimento no estabelecimento que vai
benefici-lo (pasteurizao, esterilizao, etc.) deve ser no mximo de 48h, recomendando-se
como ideal um perodo de tempo no superior a 24h

BENEFICIAMENTO DO LEITE

Logo ao ser recebido na plataforma de recepo, o leite deve ser submetido a algumas
anlises preliminares antes da liberao para seguir no fluxo da linha de produo.


1. RECEPO DO LEITE NA PLATAFORMA

Coleta de amostras diretamente no caminho (POR COMPARTIMENTO) e realizao
de anlises rpidas. So observados tambm outros aspectos relacionados s
caractersticas de cor, odor e textura, e principalmente a TEMPERATURA na recepo
(7 a 10C).

2. BOMBEAMENTO/FILTRAO

Descarregamento do caminho. O leite bombeado para os tanques de recebimento,
passando pela etapa de FILTRAO, considerada um Ponto Crtico de Controle Fsico
(PCCF), devido possibilidade da presena de partculas fsicas no leite que devem
ser retidas nesta etapa.

Primria: retm as impurezas visveis;
Secundria: retm as impurezas menores, invisveis a olho nu (uso de malha muito
fina).

3. REFRIGERAO

Objetiva conservar o leite (a temperaturas prximas a 4C) at o tratamento trmico
para se evitar a multiplicao bacteriana, o aumento da acidez e promover uma
expressiva reduo na atividade enzimtica do leite.

4. PR-AQUECIMENTO/TERMIZAO

Etapa responsvel pela reduo da carga microbiana, alm de facilitar a
homogeneizao.

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5. PADRONIZAO

Etapa responsvel por regular o teor de gordura no leite, de acordo com o pretendido.







6. HOMOGENEIZAO

Consiste na quebra dos glbulos de gordura do leite atravs da aplicao de temperatura e
presso, promovendo tambm uma desnaturao das aglutininas. Com este efeito tem-se as
seguintes vantagens:

Impede a formao da nata no leite pasteurizado;
Torna o leite mais branco melhor aspecto;
Melhora a palatabilidade e digestibilidade;
Melhora a qualidade do queijo e iogurte;
Nos produtos fermentados diminui a perda de soro e impede a formao de sobrenadantes de
gordura (nata);
Melhora a consistncia e o sabor.

CLARIFICAO: Operao de centrifugao que visa retirar bactrias e clulas somticas do
leite, melhorando suas qualidades e aspectos para o processo. Feita por centrfugas, antes da
pasteurizao. importante aqui a eliminao tambm das bactrias mortas, que contm
enzimas que mais tarde podero ser prejudiciais ao leite e seus derivados.

7. TRATAMENTO TRMICO

Tem como objetivo principal eliminar a carga microbiana presente no leite.

A) PASTEURIZAO (PCCB)

Emprego conveniente do calor, com o fim de destruir totalmente a flora microbiana
patognica sem alterao sensvel da constituio fsica e do equilbrio do leite,
sem prejuzos dos seus elementos bioqumicos, assim como de suas propriedades
organolpticas normais.

TIPOS DE PASTEURIZAO:

LENTA LTLT(low temperature long time): 62C a 65C por 30 minutos.
RPIDA HTST(high temperature short time): 72C a 75C por 15 a 20 segundos
(pasteurizador de placas)

Os microrganismos que podem sobreviver pasteurizao so principalmente os
termodricos. Entre eles, encontram-se as bactrias esporuladas e as bactrias termfilas no
esporuladas. Embora a pasteurizao seja eficiente em eliminar os microrganismos
patognicos, no suficiente para exterminar as bactrias termorresistentes.

B) ULTRA HIGH TEMPERATURE (UHT)

130Ca 150C por 2 a 4 segundos mediante processo trmico de fluxo contnuo,
imediatamente resfriado a uma temperatura inferior a 32C e envasado sob
condies asspticas em embalagens estreis e hermeticamente fechadas.

Ocorre eliminao de todas as formas vegetativas das bactrias, podendo
eventualmente alguma forma esporulada sobreviver.

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8. RESFRIAMENTO:

Para o leite pasteurizado, a etapa de resfriamento deve ser
realizada imediatamente aps o tratamento trmico, mantendo o leite
temperatura de 4C.

Para o leite UHT, o resfriamento ocorre temperatura inferior a
32C, imediatamente aps o tratamento trmico, sendo mantido em
temperatura ambiente.

9. ENVASE

Leite pasteurizado: saquinho de polietileno
Leite UHT: caixinha

10. ARMAZENAMENTO

Leite pasteurizado: sob refrigerao (cmaras frigorficas).
Leite UHT: temperatura ambiente.

11. EXPEDIO

Para o leite pasteurizado utilizam-se os seguintes parmetros:

Laticnio: sair mx 4C
Comrcio: chegar mx 7C
Veculos: isolamento trmico e unidade frigorfica

O UHT pode ser expedido/transportado em temperatura ambiente.




LEITE TIPO A

Imediatamente aps a pasteurizao deve apresentar:

teste qualitativo negativo para fosfatase alcalina,
teste positivo para peroxidase
enumerao de coliformes a 30/35C menor do que 0,3 NMP/mL.
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Instalaes e Equipamentos