Recetario Mexican A

Tecnologa y Artes Culinarias
NUEVA COCINA MEX Clasificacion

6 (sesin)
LOMO EN MOLE DE CIRUELA (receta)
10 ( # pax)
COCER Metodo coccion
74C Temperatura interna coccion
Ingredientes Cant. Unid.
LOMO DE CERDO PIEZA 1.600 KG
TOCINO 0.150 KG
MANZANA 0.600 KG
ALMENDRA FILETEADA 0.100 KG
ALMENDRA 0.100 KG
CANELA EN RAJA 1.000 VEZ
CIRUELA PASA 0.250 Mise en Place
CLAVOS DE OLOR 3.000 PZA
CHILE PASILLA 0.150 KG (mise en place)
CHOCOLATE ABUELITA 0.200 KG
JITOMATE 0.300 KG
MANTECA 0.200 KG
PAN DURO 1.000 PZA
PIMIENTA 1.000 VEZ
ROMERO 1.000 VEZ
SALPI 1.000 VEZ
SEMILLA DE CILANTRO 1.000 VEZ
TOMILLO 1.000 VEZ
TORTILLA SECA 2.000 PZA
HILAZA BLANCA DE ALGODN
ACEITE DE CILANTRO Y JALAPEO
PURE DE PAPA 1.000 REC
CEBOLLA MORADA 0.400 KG
MANTEQUILLA 0.050 KG
PREPARACION
Ficha tecnica
Glosario Equipo y utensilios
1.- FREIR LOS CHILES EN MANTECA, HERVIRLOS Y LICUAR CON LAS CIRUELAS. PASAR A UNA CACEROLA Y CALENTAR.
2.- FREIR SEMILLAS Y ALMENDRAS. AGREGAR PAN Y TORTILLA. CUANDO TODO ESTE DORADO AGREGAR JITOMATE
MOLIDO, CANELA, CLAVO Y PIMIENTA, FREIR UNOS MINUTOS.LICUAR HASTA OBTENER UNA PASTA FINA.
3.- VACIAR A LOS CHILES, REBAJAR CON FONDO DE AVE Y COCINAR A FUEGO BAJO, AGREGAR EL CHOCOLATE Y MOVER
HASTA DERRETIR. SAZONAR.
4.- AGREGAR AL MOLE EL JUS DEL LOMO DE CERDO
5.- REBANAR Y EMPLATAR CON EL MOLE COMO ESPEJO, ACEITE DE CILANTRO, PURE DE PAPA Y CONFIT DE CEBOLLA

1.- ASAR JITOMATE QUITAR LA PIEL. LICUAR
2. MOLER TOCINO Y MANZANA EN EL PROCESADOR DE
ALIMENTOS, INCORPORAR LA ALMENDRA FILETEADA.
3. ABRIR EL LOMO, SAZONAR Y RELLENAR CON LA MEZCLA DE
MANZANA. ATAR CON HILAZA BLANCA DE ALGODN. SELLAR Y
ROSTIZAR.
4. DESHUESAR CIRUELAS
5. FILETEAR LA CEBOLLA Y CONFITARLA CON MANTEQUILLA A
FUEGO BAJO POR APROX 40 MIN.

1.- FREIR LOS CHILES EN MANTECA, GUARDAR LA MITAD DE LAS SEMILLAS, HERVIRLOS Y LICUAR. PASAR A UNA 1.- ASAR JITOMATE Y TOMATE, QUITAR LA PIEL. LICUAR 1.- FREIR LOS CHILES EN MANTECA, GUARDAR LA MITAD DE LAS SEMILLAS, HERVIRLOS Y LICUAR. PASAR A UNA 1.- ASAR JITOMATE Y TOMATE, QUITAR LA PIEL. LICUAR 1.- FREIR LOS CHILES EN MANTECA, GUARDAR LA MITAD DE LAS SEMILLAS, HERVIRLOS Y LICUAR. PASAR A UNA 1.- ASAR JITOMATE Y TOMATE, QUITAR LA PIEL. LICUAR 1.- FREIR LOS CHILES EN MANTECA, GUARDAR LA MITAD DE LAS SEMILLAS, HERVIRLOS Y LICUAR. PASAR A UNA 1.- ASAR JITOMATE Y TOMATE, QUITAR LA PIEL. LICUAR 1.- FREIR LOS CHILES EN MANTECA, GUARDAR LA MITAD DE LAS SEMILLAS, HERVIRLOS Y LICUAR. PASAR A UNA 1.- ASAR JITOMATE Y TOMATE, QUITAR LA PIEL. LICUAR 1.- FREIR LOS CHILES EN MANTECA, GUARDAR LA MITAD DE LAS SEMILLAS, HERVIRLOS Y LICUAR. PASAR A UNA 1.- ASAR JITOMATE Y TOMATE, QUITAR LA PIEL. LICUAR 1.- FREIR LOS CHILES EN MANTECA, GUARDAR LA MITAD DE LAS SEMILLAS, HERVIRLOS Y LICUAR. PASAR A UNA 1.- ASAR JITOMATE Y TOMATE, QUITAR LA PIEL. LICUAR 1.- FREIR LOS CHILES EN MANTECA, GUARDAR LA MITAD DE LAS SEMILLAS, HERVIRLOS Y LICUAR. PASAR A UNA 1.- ASAR JITOMATE Y TOMATE, QUITAR LA PIEL. LICUAR 1.- FREIR LOS CHILES EN MANTECA, GUARDAR LA MITAD DE LAS SEMILLAS, HERVIRLOS Y LICUAR. PASAR A UNA 1.- ASAR JITOMATE Y TOMATE, QUITAR LA PIEL. LICUAR 1.- FREIR LOS CHILES EN MANTECA, GUARDAR LA MITAD DE LAS SEMILLAS, HERVIRLOS Y LICUAR. PASAR A UNA 1.- ASAR JITOMATE Y TOMATE, QUITAR LA PIEL. LICUAR 1.- FREIR LOS CHILES EN MANTECA, GUARDAR LA MITAD DE LAS SEMILLAS, HERVIRLOS Y LICUAR. PASAR A UNA 1.- ASAR JITOMATE Y TOMATE, QUITAR LA PIEL. LICUAR 1.- FREIR LOS CHILES EN MANTECA, GUARDAR LA MITAD DE LAS SEMILLAS, HERVIRLOS Y LICUAR. PASAR A UNA 1.- ASAR JITOMATE Y TOMATE, QUITAR LA PIEL. LICUAR 1.- FREIR LOS CHILES EN MANTECA, GUARDAR LA MITAD DE LAS SEMILLAS, HERVIRLOS Y LICUAR. PASAR A UNA 1.- ASAR JITOMATE Y TOMATE, QUITAR LA PIEL. LICUAR 1.- FREIR LOS CHILES EN MANTECA, GUARDAR LA MITAD DE LAS SEMILLAS, HERVIRLOS Y LICUAR. PASAR A UNA 1.- ASAR JITOMATE Y TOMATE, QUITAR LA PIEL. LICUAR 1.- FREIR LOS CHILES EN MANTECA, GUARDAR LA MITAD DE LAS SEMILLAS, HERVIRLOS Y LICUAR. PASAR A UNA 1.- ASAR JITOMATE Y TOMATE, QUITAR LA PIEL. LICUAR 1.- FREIR LOS CHILES EN MANTECA, GUARDAR LA MITAD DE LAS SEMILLAS, HERVIRLOS Y LICUAR. PASAR A UNA 1.- ASAR JITOMATE Y TOMATE, QUITAR LA PIEL. LICUAR 1.- FREIR LOS CHILES EN MANTECA, GUARDAR LA MITAD DE LAS SEMILLAS, HERVIRLOS Y LICUAR. PASAR A UNA 1.- ASAR JITOMATE Y TOMATE, QUITAR LA PIEL. LICUAR 1.- FREIR LOS CHILES EN MANTECA, GUARDAR LA MITAD DE LAS SEMILLAS, HERVIRLOS Y LICUAR. PASAR A UNA 1.- ASAR JITOMATE Y TOMATE, QUITAR LA PIEL. LICUAR 1.- FREIR LOS CHILES EN MANTECA, GUARDAR LA MITAD DE LAS SEMILLAS, HERVIRLOS Y LICUAR. PASAR A UNA 1.- ASAR JITOMATE Y TOMATE, QUITAR LA PIEL. LICUAR 1.- FREIR LOS CHILES EN MANTECA, GUARDAR LA MITAD DE LAS SEMILLAS, HERVIRLOS Y LICUAR. PASAR A UNA 1.- ASAR JITOMATE Y TOMATE, QUITAR LA PIEL. LICUAR 1.- FREIR LOS CHILES EN MANTECA, GUARDAR LA MITAD DE LAS SEMILLAS, HERVIRLOS Y LICUAR. PASAR A UNA 1.- ASAR JITOMATE Y TOMATE, QUITAR LA PIEL. LICUAR 1.- FREIR LOS CHILES EN MANTECA, GUARDAR LA MITAD DE LAS SEMILLAS, HERVIRLOS Y LICUAR. PASAR A UNA 1.- ASAR JITOMATE Y TOMATE, QUITAR LA PIEL. LICUAR 1.- FREIR LOS CHILES EN MANTECA, GUARDAR LA MITAD DE LAS SEMILLAS, HERVIRLOS Y LICUAR. PASAR A UNA 1.- ASAR JITOMATE Y TOMATE, QUITAR LA PIEL. LICUAR 1.- FREIR LOS CHILES EN MANTECA, GUARDAR LA MITAD DE LAS SEMILLAS, HERVIRLOS Y LICUAR. PASAR A UNA 1.- ASAR JITOMATE Y TOMATE, QUITAR LA PIEL. LICUAR 1.- FREIR LOS CHILES EN MANTECA, GUARDAR LA MITAD DE LAS SEMILLAS, HERVIRLOS Y LICUAR. PASAR A UNA 1.- ASAR JITOMATE Y TOMATE, QUITAR LA PIEL. LICUAR 1.- FREIR LOS CHILES EN MANTECA, GUARDAR LA MITAD DE LAS SEMILLAS, HERVIRLOS Y LICUAR. PASAR A UNA 1.- ASAR JITOMATE Y TOMATE, QUITAR LA PIEL. LICUAR 1.- FREIR LOS CHILES EN MANTECA, GUARDAR LA MITAD DE LAS SEMILLAS, HERVIRLOS Y LICUAR. PASAR A UNA 1.- ASAR JITOMATE Y TOMATE, QUITAR LA PIEL. LICUAR 1.- FREIR LOS CHILES EN MANTECA, GUARDAR LA MITAD DE LAS SEMILLAS, HERVIRLOS Y LICUAR. PASAR A UNA 1.- ASAR JITOMATE Y TOMATE, QUITAR LA PIEL. LICUAR 1.- FREIR LOS CHILES EN MANTECA, GUARDAR LA MITAD DE LAS SEMILLAS, HERVIRLOS Y LICUAR. PASAR A UNA 1.- ASAR JITOMATE Y TOMATE, QUITAR LA PIEL. LICUAR
Chef Yadel Tllez B. 1 Actualizacion : 08/2008
PAPA Clasificacin
6 (sesin)
PURE DE PAPA (receta)
10 ( # pax)
COCER Mtodo coccin
Fecha y tiempo de preparacin
Temperatura interna coccin
PAPA 1.500 KG
SAL 1.000 VEZ
LECHE 0.300 LT
NUEZ MOSCADA 1.000 VEZ
SAZON 1.000 VEZ
CREMA 0.100 KG Mise en Place
(mise en place)
Elaboracin
Ficha tcnica
Notas
1. Cocer las papas, con cuidado de que no revienten. Escurrir. 1. Pelar papas. Manga
1. Prensar las papas cocidas, no debe haber grumos, colocar en una cacerola, agregar la leche y poner al fuego, sazonar y
agregar crema y cubos de mantequilla. Retirar de la lumbre.
2. Duyar al momento de emplatar.

1. Cocer las papas, sin cascara en agua con sal.
2. Cuando esten listas, si es necesario se secan en el horno

6 (sesin)
CAPIROTADA (receta)
10 ( # pax)
Metodo coccion
No aplica Temperatura interna coccion
PANQUE VAINILLA 2.000 PZA
PILONCILLO 0.200 KG
AZUCAR 0.300 KG
UVA PASA 0.200 KG
NUEZ O ALMENDRA 0.200 KG
QUESO AEJO 0.100 KG Mise en Place
QUESO CREMA 0.370 KG
MANTEQUILLA 0.090 KG (mise en place)
FRESA 0.150 KG
KIWI 0.150 KG
MANGO 0.250 KG
Elaboracin
Ficha tecnica
Notas
PRECALENTAR EL HORNO A 180C
1. ACREMAR LE QUESO CREMA, INCORPORAR EL QUESO RALLADO, PASITAS Y NUECES.
2. EN UNA FUENTE DE CRISTAL ARMAR LA CAPIROTADA EN EL SIGUIENTE ORDEN: CAPA DE PANQUE, CREMA DE QUESO,
PAN, CREMA DE QUESO, PAN. MOJAR CON EL JARABE CADA CAPA DE PAN CON LA AYUDA DE UNA BROCHA.
3. VACIAR UN POCO MAS DE LA MIEL DE PILONCILLO ENCIMA DEL POSTRE, CHECAR QUE SE MOJE BIEN EL PAN
4. METER UNOS MINUTOS AL HORNO
5. REDUCIR EL JARABE SOBRANTE HASTA OBTENER CONSISTENCIA ESPESA.
6. ENFRIAR, CORTAR Y SERVIR CON LA MACEDONIA DE FRUTAS Y DECORAR CON JARABE.

1. REBANAR EL PAN DE UN CM DE GGROSOR
2. HACER UN JARABE CON EL AZUCAR, PILONCILLO Y 1 LITRO DE
AGUA, AGREGAR LA RAJA DE CANELA
3. CALENTAR LA MANTEQUILLA Y DORAR LAS REBANADAS DE
PANQUE. ESCURRIR EN PAPEL ABSORBENTE.
3. PICAR LAS NUECES Y ROSTIZAR
4. RALLAR EL QUESO
5. CORTAR LA FRUTA DECORATIVAMENTE Y MEZCLARLA

1. HACER UNA FUENTE CON LA SAL POR FUERA Y AL CENTRO AGREGAR LECHE, AGUA Y MANTEQUILLA. 1. MEZCLAR LO INGREDIENTES SECOS MENOS LA BROCHA
DECORACION Clasificacin
(sesin)
ADORNOS DE CARAMELO (receta)
( # pax)
Mtodo coccin
AZUCAR 0.910 KG
AGUA 0.480 LT
GLUCOSA 0.170 KG
COLORANTE
Mise en Place
Elaboracin
Ficha tcnica
Notas
1. EN UNA CACEROLA MEZCLAR AZUCAR Y AGUA. CALENTAR A FUEGO BAJO HASTA DISOLVER EL
AZUCAR. NO MOVER
2. UNA VEZ QUE SE DISUELVA POR COMPLETO AGREGAR LA GLUCOSA, MANTENER FUEGO MEDIO Y
CALENTAR A 127C. AGREGAR COLORANTE.
3. LLEVAR A 155C.
4. ENFIRAR EN BAO MARIA POR 10 SEGUNDOS
5. UTILIZAR PARA HACER MOTIVOS DECORATIVOS DE CARAMELO
DURANTE LA COCCION BAAR CON UNA BROCHA MOJADA EN AGUA LOS LADOS DE LA CACEROLA
PARA EVITAR LA CRISTALIZACION

NO MOVER POR NINGUN MOTIVO

Tecnologa y Artes Culinarias SONORA Clasificacion
1 (sesin)
CHIMICHANGAS (receta)
10 ( # pax)
FREIR Metodo coccion
TORTILLA DE HARINA 20 PZA
PECHUGA DE POLLO 1.500 KG
CILANTRO 1.000 VEZ
SALPI 1.000 VEZ
ACEITE PARA FREIR 2.000 LT
SALSA DE JITOMATE 0.500 LT
LECHUGA ICE BERG 1.000 PZA Mise en Place
QUESO AEJO 0.250 KG
(mise en place)
,
Elaboracin
Ficha tecnica
Notas
JALISCO Clasificacion
1 (sesin)
POZOLE TAPATIO (receta)
10 ( # pax)
1. RELLENAR CADA TORTILLA CON POLLO DESHEBRADO Y DOBLAR COMO BURRITO.
2. FREIR LAS CHIMICHANGAS A 180C. ESCURRIR EN PAPEL ABSORBENTE
3. SERVIR CON LECHUGA, SALSA DE JITOMATE Y QUESO RALLADO.
EN EL ESTADO DE SONORA LA TORTILLA UTILIZADA SE CONOCE COMO SOBAQUERA, ES DEL APROX 40CM DE
DIAMETRO O INCLUSO MAS GRANDE. DEBE SER MUY DELGADA.
1. POCHEAR LA PECHUGA DE POLLO EN AGUA CON SALPI Y EL
CILANTRO. DESHEBRAR
2. DESINFECTAR LA LECHUGA Y CORTAR EN CHIFFONADE
3. RALLAR EL QUESO

1. SALTEAR EL TOCINO EN LA MANTEQUILLA, AGREGAR LAS VERDURAS Y CONTINUAR SALTEANDO, AGREGAR HARINA E 1. CORTAR EL TOCINO EN PAYSANNE 1. SALTEAR CEBOLLA Y PORO EN MANTEQUILLA. AGREGAR HARINA, SALTEAR. RELLENAR CON EL FONDO. Y SAZONAR TEMPERAR- IGUALAR TEMPERATURAS DE DOS O MAS INGREDIENTES PARA EVITAR CAMBIOS BRUSCOS DE 1. CORTAR LAS VERDURAS EN PAYSANNE. RESERVAR LAS BATIDOR GLOBO 1. MEZCLAR EN UN BOWL LA VERDURA CON LAS CARNES MOLIDAS Y LA CLARA DE HUEVO. TIPOS DE CONSOMME: MONTE CARLO, DIABLOTINES, DEMIDOV, CELESTINE, JULIENNE, ROYALE. 1. CORTAR LA VERDURA EN BRUNOISE. 1. SALTEAR EN MANTEQUILLA LA VERDURA, AGREGAR EL AJO. 1. TORNEAR LA VERDURA CUCHILLO MONDADOR CURVO 1. COCER EN AGUA CON SAL 1. TORNEAR LA PAPA 1. SALTEAR EN MANTEQUILLA LA VERDURA, AGREGAR LA CEBOLLA. 1. CORTAR LA ZANAHORIA EN RODAJAS DE 3MM DE GROSOR 1. Reservar 50gramos de championes para decoracin, filetearlos y LICUADORA Salpi- sal y pimienta blanca mezcladas 1. 1. 1. SALTEAR CEBOLLA EN MANTEQUILLA, AGREGAR EL PORO Y SALTEAR UNOS MINUTOS MAS SIN QUE DORE. 1. PICAR CEBOLLA 1. 1. 1. MEZCLAR EN UN BOWL LA VERDURA CON LAS CARNES MOLIDAS Y LA CLARA DE HUEVO. 1. CORTAR LA VERDURA EN BRUNOISE. 1. Cocer las papas, con cuidado de que no revienten. Escurrir. 1. Pelar papas. Manga 1. Cocer las papas torneadas en agua con sal. 1. 1. Pelar y tornear la papa en tamao y forma de pomme nature. 1. Saltear las papas en aceite. Y rostizar en el horno. 1. Cortar las papas en rissole. (cubos exactos de 1cm X lado) 1. Saltear las papas en aceite. Y rostizar en el horno. 1. Cortar las papas en rissole. (cubos exactos de 1cm X lado). 1. FORMAR PERAS CON LA MASA DUQUESA, EL PESO DE CADA UNA DEPENDER DE LA CANTIDAD DE PIEZAS QUE 1. COCER LAS PAPAS, HACERLAS PURE, AGREGAR LAS YEMAS 1. FORMAR BOLAS CON LA MASA DUQUESA, EL PESO DE CADA UNA DEPENDER DE LA CANTIDAD DE PIEZAS QUE 1. ELABORAR MASA DUQUESA 1. FORMAR TUBOS DE 5CM DE LARGO Y 1.5CM DE GROSOR APROX CON LA MASA DUQUESA, EL PESO DE CADA UNA 1. ELABORAR MASA DUQUESA 1. Escurrir las papas y secarlas. 1. Pelar las papas y cortar en bastones de 2 cm de argo por 2mm de 1. Saltear el tocino con un poco de mantequilla, quitar exceso de grasa y agregar la cebolla y los championes, sazonar. Una porcin estndar es de 2 piezas de huevo, o 100 gr, por persona. Cada omelette se debe hacer al momento. 1. Batir los huevos de cada porcion con salp y crema 1. Saltear la cebolla en mantequilla, agregar el jitomate en cass y sazonar. Reservar aparte. 1. Mezclar los huevos en un bowl con salpi y crema. 1. Saltear cebolla y ajo en mantequilla, agregar la espinacas y sazonar. 1. Poner hervir el agua con vinagre 1. Poner sobre el croute una pza de jamon y un huevo pocheado Croutones, rebanada de pan de caja sin orillas salteado en mantequilla y dorar por ambos lados hasta obtener textura crujie 1. Hacer croutones con el pan de caja. 1. Sellar la carne molida en dos o tres partes. 1. Picar ajo y cebolla 1. ENGRASAR CON MANTEQUILLA UN MOLDE CUADRADO O RECTANGULAR. 1. EXTENDER LA PASTA Y CORTAR CUADROS DE 10X10CM. 1. SALTEAR EN MANTEQUILLA CEBOLLA, AJO Y ESPINACAS, SAZONAR CON SALPI. 1. BLANQUEAR LAS ESPINACAS, EXPRIMIR Y PICAR FINAMENTE 1.- HACER SOBRE LA MESA LIMPIA UNA FUENTE CON EL HARINA. 1. RASPA O CUERNO 1. ENGRASR EL MOLDE EN DONDE SE VA A ARMAR LA LASAGNA 1. CORTAR 20GR DEMANTEQUILLA EN CUBOS DE MEDIO 1. SALTEAR EN ACEITE DE OLIVA CEBOLLA Y AJO, AGREGAR LOS CHAMPIONES. SALTEAR HATA QUE SE EVAPORE 1. BLANQUEAR ESPINACA, EXPRIMIR Y PICAR. 1. EXTENDER CON AYUDA DE HARINA Y RODILLO LA PASTA, LO MAS DELGADO POSIBLE. PROCURAR HACER UN 1. RALLAR EL QUESO 1. CALENTAR LA LECHE CON LA MANTEQUILLA, NUEZ MOSCADA, SAL Y PIMIENTA, CUANDO SUELTE EL HERVOR 1. RALLAR QUESO 1. ENGRASAR UN MOLDE CON MANTEQUILLA, EXTENDER EL CONCASSE. 1. COCER LAS PAPAS, SECARLAS Y HACERLAS PURE TENEDOR 1. SALTEAR EL TOCINO EN MANTEQUILA, AGREGAR LA VERDURA. SAZONAR CON SALPI 1. CORTAR VERDURA Y TOCINO EN BRUNOISE. SE CONTEMPLA UNA HOJA DE LECHUGA GRANDE POR PERSONA, PARA ENVOLVER COMPLETAMENTE. SI SE DESEA 1. LLEVAR EL AGUA A PUNTO DE EBULLICION, AGREGAR LA SAL, UNA VEZ QUE COMIENZA A HERVIR AGREGAR EL 1. ENGRASAR UN MOLDE 1. SALTEAR EN MANTEQILLA LA CEBOLLA, AGREGAR EL ARROZ, SIN QUE TOME COLOR SALTEARLO. 1. PICAR LA CEBOLLA 1. Saltear ajo y cebolla con el aceite de oliva, agregar el arroz y continuar salteando 1. Picar ajo y cebolla. 1. SALTEAR LAS PUNTAS ENHARINADAS, HASTA QUE SE HAYAN COCIDO POR COMPLETO, NO SOBRE COCER. 1. CORTAR LAS PECHUGS EN PUNTAS DE 40 GR. SAZONAR Y LICUADORA 1. SALTEAR EN EL ACEITE, CEBOLLA, AJO Y PIMIENTO. 1. PICAR AJO Y CEBOLLA DESFLEMAR LA BERENJENA: CORTARLA EN JARDINERA, AGREGARLE SAL Y DEJARLA REPOSAR POR 10-15 1. CORTAR UNA TAPA DE LAS PAPAS Y CON CUIDADO SACAR LA PAPA COCIDA SIN MALTRATAR LA CASCARA. 1. BLANQUEAR LAS ESPINACAS Y PICAR. 1. CORTAR UNA TAPA DE LAS PAPAS Y CON CUIDADO SACAR LA PAPA COCIDA SIN MALTRATAR LA CASCARA. 1. HORNEAR LAS PAPAS EN CAMA DE SAL GRUESA 1. SALTEAR EL BROCOLI EN MANTEQUILLA, SAZONAR CON SALPI. RETIRAR. 1. PORCIONAR LOS ARBOLES E BROCOLI, SI SE OCUPA EL 1. EMPEZANDO CON AGUA FRIA AGREGAR LOS HUESOS BLANQUEADOS, CUANDO SUELTE EL PRIMER HERVOR 1. BLANQUEAR LOS HUESOS EMPEZANDO CON AGUA FRIA. 1. SALTEAR LA VERDURA EN MANTEQUILLA POR 5 MIN APROX, AGREGAR EL HARINA Y MEZCLAR HASTA 1. CORTAR LA VERDURA EN MATIGNON. LICUADORA 1. Sazonar las papas. 1. Cocer las papas con cascara por lo menos un dia antes. 1. 1. En una cacerola agregar la leche fria y el roux caliente. Batir con un globo hasta disolverlo bien. Sazonar. 1. Hacer un roux claro con mantequilla y harina. 1. Mezclar las yemas con la crema. 1. Precalentar horno a 160C No tapar para lograr la evaporacin de lquidos y que los alidones de la papa se compacten. 1. COLOCAR EN UNA CACEROLA EL AGUA, LA MANTEQUILLA, SALPI Y NUEZ MOSCADA. CALENTAR A FUEGO MEDIO Y 1. QUEBRAR LOS HUEVOS EN UN BOWL Y RESERVAR. CALENTAR EL ACEITE A 160C 1. MEZCLAR BATIENDO CON FUERZA, O EN UNA BATIDORA CON PALA, LA PAPA HECHA PURE Y EL PATE AUX CHOUX, 1. MEZCLAR LOS INGREDIENTES, EXCEPTO LA MANTEQUILLA CLARIFICADA. REPOSAR POR 20MIN 1. EN BAO MARIA CON MOVIMIENTO BATIR LAS YEMAS CON LA REDUCCION. SE DEBE OBTENER UNA MEZCLA 1. PICAR CEBOLLA BATIDOR GLOBO DE ACERO INOXIDABLE 1. Saltear en aceite de oliva cebolla y ajo, agregar el pur y continuar salteando. 1. Escalfar los jitomates, retirar semillas y cortar en jardinera. 1. SAZONAR LA CARNE CON SALPI Y SELLAR A TERMINO MEDIO. RESERVAR APARTE. 1. PORCIONAR EL FILETE EN CUBOS DE 30 GR APROX. 1. SALTEAR LA PASTA EN LA MANTEQUILLA CLARIFICADA, SAZONAR CON SALPI Y SERVIR DE INMEDIATO 1. COCER LA PASTA AL DENTE. 1. SALTEAR CEBOLLA Y AJO EN MANTEQUILLA, AGREGAR LAS ESPINACAS. 1.BLANQUEAR LAS ESPINACAS. 1.- Saltear cebolla en mantequilla, agregar poro cuando este brillosa agregar el harina. 1. Cortar verdura en matignon 1. 1. 1. CORTAR VERDURA EN MATIGNON. RESERVAR LAS PAPAS 1. 1. 1. CORTAR VERDURA EN MATIGNON. RESERVAR LAS PAPAS 1. 1. 1. REMOJAR LAS LEGUMINOSAS 1 DIA ANTES. 1. 1. 1. Saltear tocino,cebolla, agregar col y poro seguir salteando, agregar el resto de la verdura y saltear 1. Picar la cebolla finamente 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. SALTEAR EN MANTEQUILLA CEBOLLA, PORO Y PAPA. AGREGAR EL FONDO, SAZONAR Y COCER POR 30 MIN O 1. CORTAR LA VERDURA EN MATIGNON 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. SALTEAR EN MANTEQUILLA CEBOLLA, PORO Y PAPA. AGREGAR EL FONDO, SAZONAR Y COCER POR 30 MIN O 1. CORTAR LA VERDURA EN MATIGNON 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. En una cacerola agregar la leche fria y el roux caliente. Batir con un globo hasta disolverlo bien. Sazonar. 1. Hacer un roux claro con mantequilla y harina. 1. COCER LOS RETAZOS EMPEZANDO CON AGUA FRIA. Y LLEVARLO A PUNTO DE EBULLICION. 1. ENJUAGAR LOS RETAZOS. NUNCA BLANQUEAR 1. SALTEAR EN MANTEQUILLA LA CEBOLLA, EL MATIGNON Y LOS CHAMPIONES 1. ENJUAGAR LOS RETAZOS. NUNCA BLANQUEAR 1. LICUAR CEBOLLA, AJO, VERDURA, MIE DE PAIN, AGUA, BOUILLON O FONDO. DEBE QUEDAR UN PUR FINO. 1. PELAR EL PEPINO, RETIRAR SEMILLAS Y CORTAR EN 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 4. Licuar todos los ingredientes agregando el aceite en hilo. Sazonar 1. Deshojar el perejil y la albahaca 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. Reservar 50gramos de championes para decoracin, filetearlos y LICUADORA Salpi- sal y pimienta blanca mezcladas 1. 1. 1. SALTEAR EN MANTEQUILLA LA CEBOLLA, EL MATIGNON Y LOS CHAMPIONES 1. ENJUAGAR LOS RETAZOS. NUNCA BLANQUEAR 1. Reservar 50gramos de championes para decoracin, filetearlos y LICUADORA Salpi- sal y pimienta blanca mezcladas 1. 1. 1. POCHEAR EN UNA PARTE DEL FUMET LOS MOLUSCOS DE CONCHA. APARTE POCHEAR EL PESCADO EN OTRA MERO, HUAUCHINANGO, SIERRA, CAMARON, MEJILLON, 1. CORTAR VERDURA EN MATIGNON. RESERVAR LAS PAPAS 1. 1. 1. Licuar todos los ingredientes 1. Pelar el melon y cortar en macedonia 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1.- HACER SOBRE LA MESA LIMPIA UNA FUENTE CON EL HARINA. 1. RASPA O CUERNO 1. ENGRASR EL MOLDE EN DONDE SE VA A ARMAR LA LASAGNA 1. CORTAR 20GR DEMANTEQUILLA EN CUBOS DE MEDIO 1. SALTEAR EN ACEITE DE OLIVA CEBOLLA Y AJO, AGREGAR LOS CHAMPIONES. SALTEAR HATA QUE SE EVAPORE 1. BLANQUEAR ESPINACA, EXPRIMIR Y PICAR. 1. EXTENDER CON AYUDA DE HARINA Y RODILLO LA PASTA, LO MAS DELGADO POSIBLE. PROCURAR HACER UN 1. RALLAR EL QUESO 1. CALENTAR LA LECHE CON LA MANTEQUILLA, NUEZ MOSCADA, SAL Y PIMIENTA, CUANDO SUELTE EL HERVOR 1. RALLAR QUESO 1. ENGRASAR UN MOLDE CON MANTEQUILLA, EXTENDER EL CONCASSE. 1. COCER LAS PAPAS, SECARLAS Y HACERLAS PURE TENEDOR 1. SALTEAR EL TOCINO EN MANTEQUILA, AGREGAR LA VERDURA. SAZONAR CON SALPI 1. CORTAR VERDURA Y TOCINO EN BRUNOISE. SE CONTEMPLA UNA HOJA DE LECHUGA GRANDE POR PERSONA, PARA ENVOLVER COMPLETAMENTE. SI SE DESEA 1. Saltear en mantequilla cebolla y ajo, agregar matignon. Agregar pur y continuar salteando. 1. Picar cebolla y ajo. 1. Sellar la carne molida en dos o tres partes. 1. Picar ajo y cebolla 1. ENGRASAR CON MANTEQUILLA UN MOLDE CUADRADO O RECTANGULAR. 1. EXTENDER LA PASTA Y CORTAR CUADROS DE 10X10CM. 1. SALTEAR EN MANTEQUILLA CEBOLLA, AJO Y ESPINACAS, SAZONAR CON SALPI. 1. BLANQUEAR LAS ESPINACAS, EXPRIMIR Y PICAR FINAMENTE 1. Procurar que las yemas y el aceite esten a temperatura ambiente. BATIDOR GLOBO DE ACERO INOXIDABLE 1. Saltear el tocino con un poco de mantequilla, quitar exceso de grasa y agregar la cebolla y los championes, sazonar. Una porcin estndar es de 2 piezas de huevo, o 100 gr, por persona. Cada omelette se debe hacer al momento. 1. Batir los huevos de cada porcion con salp y crema 1. Saltear la cebolla en mantequilla, agregar el jitomate en cass y sazonar. Reservar aparte. 1. Mezclar los huevos en un bowl con salpi y crema. 1. Saltear cebolla y ajo en mantequilla, agregar la espinacas y sazonar. 1. Poner hervir el agua con vinagre 1. Poner sobre el croute una pza de jamon y un huevo pocheado Croutones, rebanada de pan de caja sin orillas salteado en mantequilla y dorar por ambos lados hasta obtener textura crujie 1. Hacer croutones con el pan de caja. 1. Sazonar las papas. 1. Cocer las papas con cascara por lo menos un dia antes. 1. 1. En una cacerola agregar la leche fria y el roux caliente. Batir con un globo hasta disolverlo bien. Sazonar. 1. Hacer un roux claro con mantequilla y harina. 1. Cocer las papas, con cuidado de que no revienten. Escurrir. 1. Pelar papas. Manga 1. FORMAR PERAS CON LA MASA DUQUESA, EL PESO DE CADA UNA DEPENDER DE LA CANTIDAD DE PIEZAS QUE 1. COCER LAS PAPAS, HACERLAS PURE, AGREGAR LAS YEMAS 1. FORMAR BOLAS CON LA MASA DUQUESA, EL PESO DE CADA UNA DEPENDER DE LA CANTIDAD DE PIEZAS QUE 1. ELABORAR MASA DUQUESA 1. FORMAR TUBOS DE 5CM DE LARGO Y 1.5CM DE GROSOR APROX CON LA MASA DUQUESA, EL PESO DE CADA UNA 1. ELABORAR MASA DUQUESA 1. Escurrir las papas y secarlas. 1. Pelar las papas y cortar en bastones de 2 cm de argo por 2mm de 1. Precalentar horno a 160C No tapar para lograr la evaporacin de lquidos y que los alidones de la papa se compacten. 1. COLOCAR EN UNA CACEROLA EL AGUA, LA MANTEQUILLA, SALPI Y NUEZ MOSCADA. CALENTAR A FUEGO MEDIO Y 1. QUEBRAR LOS HUEVOS EN UN BOWL Y RESERVAR. CALENTAR EL ACEITE A 160C 1. MEZCLAR BATIENDO CON FUERZA, O EN UNA BATIDORA CON PALA, LA PAPA HECHA PURE Y EL PATE AUX CHOUX, 1. MEZCLAR LOS INGREDIENTES, EXCEPTO LA MANTEQUILLA CLARIFICADA. REPOSAR POR 20MIN
Tecnologa y Artes Culinarias COCER-HERVIR Metodo coccion
MAIZ CACAHUAZINTLE 1.750 KG
PRECOCIDO
CABEZA DE CERDO 0.750 KG
LOMO DE CERDO 0.750 KG
AJO 1.000 CABEZ
CEBOLLA BLANCA 0.100 KG
CHILE ANCHO 12.000 PZA
OREGANO 1.000 VEZ Mise en Place
SALPI 1.000 VEZ
LECHUGA ICE BERG 1.000 PZA (mise en place)
CEBOLLA BLANCA 0.250 KG
RABANO 0.200 KG
OREGANO 1.000 VEZ
LIMON 0.200 KG
TOSTADAS DE MAIZ 20.000 PZA
CREMA 0.300 KG
Elaboracin
Ficha tecnica
Notas
POSTRE CONVENTUAL Clasificacion
1 (sesin)
FLAN (receta)
10 ( # pax)
POCHEAR Metodo coccion
AZUCAR 0.200 KG
1. CORTAR LA CABEZA Y EL LOMO EN CUBOS DE UN BOCADO
2. PONER AL FUEGO EL FONDO DE LA COCCION DE LA CARNE Y AGREGAR LA SALSA, LA CARNE Y EL MAIZ.
SAZONAR
3. COCINAR A FUEGO MEDIO HASTA QUE EL MAIZ TERMINE DE SUAVIZAR
4. SAZONAR CON OREGANO Y RECTIFICAR SAZON.
5. ACOMPAAR CON LECHUGA, RABANO, OREGANO, CEBOLLA, TOSTADAS Y CREMA. TODO SE PRESENTA
APARTE PARA QUE EL COMENSAL PREPARE SU PLATO.
1. COCER EN AGUA, SAL, CEBOLLA Y LA MITAD DEL AJO, LA
CABEZA DE CERDO Y EL LOMO. RESERVAR EL FONDO DE LA
COCCION
2. ASAR 100 GR DE CEBOLLA Y EL RESTO DEL AJO.
2. REGENERAR EL CHILE ANCHO Y LICUAR CON AJO Y CEBOLLA
ASADOS.
4. PICAR CEBOLLA FINAMENTE
5. REBANAR RABANO EN MEDIAS LUNAS

Tecnologa y Artes Culinarias AGUA 0.030 LT
LECHE 1.000 LT
AZUCAR 0.100 KG
HUEVO 0.300 KG
VAINILLA EXTRACTO 1.000 VEZ
CANELA RAJA 1.000 VEZ Mise en Place
(mise en place)
,
Elaboracin
Ficha tecnica
Notas
EDO DE MEX Clasificacion
2 (sesin)
CREMA DE HUITLACOCHE (receta)
10 ( # pax)
CEBOLLA 0.150 KG
AJO 0.020 KG
HUITLACOCHE 0.400 KG
CHILE SERRANO 0.050 KG
PRECALENTAR HORNO A 150C
1. CALENTAR LA LECHE, AZUCAR Y CANELA. CUIDADO CON EL AZUCAR. MOVER CONSTANTEMENTE
2. RETIRAR DEL FUEGO AL PRIMER HERVOR.
3. APARTE BATIR EL HUEVO Y AGREGAR EN HILO LA LECHE CALIENTE CUIDANDO EL PUNTO CRITICO DE COCCION DEL
HUEVO.
4. AGREGAR LA VAINILLA Y VACIAR EN LAS FLANERAS.
5. POCHEAR EN BAO MARIA SIN MOVIMIENTO HASTA QUE ESTE COCIDO EL FLAN. DEBE ESTAR AUN SUAVE TOMANDO
EN CUENTA QUE AL ENFRIAR POR COMPLETO ADQUIERE MAS FIRMEZA.
6. DESMOLDAR Y DECORAR CON UNA RAJA DE CANELA Y FRUTA FRESCA.
TEMPERAR
1. PREPARAR UN CARAMELO CON AZUCAR Y AGUA. VACIAR A
LAS FLANERAS INDIVIDUALES

Tecnologa y Artes Culinarias HARINA 0.030 KG
FONDO DE AVE 2.500 LT Mise en Place
EPAZOTE 1.000 VEZ
CREMA 0.100 KG (mise en place)
ELOTE EN GRANO 0.150 KG
TORTILLA DE MAIZ 3.000 PZA
ACEITE PARA FREIR
Elaboracin
Ficha tecnica
Notas
BAJA CALIFORNIA SUR Clasificacion
2 (sesin)
CHILES RELLENOS (receta)
10 ( # pax)
Temperatura interna coccion
FILETE DE PESCADO 1.000 KG
LIMON 0.050 KG
SALSA WORCESTERSHIRE 1.000 VEZ
CEBOLLA 0.350 KG
JITOMATE 1.000 KG
AJO 0.020 KG
LAUREL 1.000 VEZ Mise en Place
CILANTRO 1.000 VEZ
ACEITUNAS VERDES S/H 0.200 KG (mise en place)
1. CORTAR LOS FILETES EN JARDINERA.
2. PICAR FINAMENTE EL AJO Y LA MITAD DE LA CEBOLLA. LA
OTRA MITAD FILETEAR
1. SALTEAR EN MANTEQUILLA CEBOLLA, AGREGAR AJO Y HUITLACOCHE. AGREGAR EL HARINA Y COCINAR POR UNOS
MINUTOS MAS HASTA LOGRAR UNA MEZCLA HOMOGENEA. RELLENAR CON EL FONDO DE AVE. LLEVAR A EBULLICION,
AGREGAR EL EPAZOTE Y COCINAR POR 15 MIN COMO MINIMO. RECTIFICAR SAZON.
2. QUITAR EL EPAZOTE Y LICUAR LA SOPA. SI ES NECESARIO COLAR
3. REGRESAR AL FUEGO LA SOPA Y AGREGAR LA CREMA TEMPERADA. RECTIFICAR SAZON. NO HERVIR.
4. SERVIR LA CREMA CON CHIFFONADE DE EPAZOTE, GRANOS DE ELOTE Y JULIANA DE TORTILLA, HACER UNA
DECORACION CON CREMA.
EMULSIONES: CREMA
1. PICAR FINAMENTE AJO Y CEBOLLA
2. PICAR EL CHILE SIN VENAS NI SEMILLAS
3. CORTAR LAS TORTILLAS EN JULIANAS DE MEDIO CM DE
GROSOR Y 3CM DE LARGO. FREIR Y RESERVAR
4. PARA GUARNICION CORTAR EPAZOTE EN CHIFFONADE

Tecnologa y Artes Culinarias ALCAPARRAS 0.060 KG
SALPI 1.000 VEZ
CHILE POBLANO 10.000 PZA
HARINA 1.000 VEZ
HUEVO 0.300 KG
ACEITE P/FREIR 4.000 LT
ARROZ CREOLE 0.600 KG
Elaboracin
Ficha tecnica
Notas
HIDALGO Clasificacion
2 (sesin)
POLLO MINERO EN MIXIOTE (receta)
10 ( # pax)
COCER AL VAPOR Metodo coccion
POLLO ENTERO S/VISCERAS 2.000 KG
CHILE MORITA 0.060 KG
JITOMATE 2.000 KG
CEBOLLA 0.200 KG
AJO 0.020 KG
NOPALES 0.500 KG
PAPA BLANCA 0.600 KG Mise en Place
EPAZOTE 1.000 VEZ
SALPI 1.000 VEZ (mise en place)
HOJA DE MIXIOTE 1.000 PZA
PAPEL ALUMINIO 1.000 VEZ
,
1. SALTEAR EN UN POCO DE ACEITE CEBOLLA, AGREGAR AJO Y JITOMATE. SAZONAR CON SALPI Y LAUREL. COCINAR A
FUEGO MEDIO.
2. AGREGAR ACEITUNAS Y ALCAPARRAS. COCINAR POR 5 MINUTOS MAS
3. SAZONAR EL PESCADO CON SALPI, GOTAS DE LIMON Y GOTAS DE SALSA INGLESA. AGREGAR A LA MEZCLA ANTERIOR.
COCINAR POR 10 MINUTOS MAX. RECTIFICAR SAZON Y RESERVAR. RETIRAR EL LAUREL
4. SAZONAR LOS CHILES POBLANOS CON SALPI Y RELLENAR CON EL PESCADO.
5. APARTE BATIR EL HUEVO HASTA QUE DOBLE SU VOLUMEN.
6. CAPEAR LOS CHILES POBLANOS PASANDOLOS PRIMERO POR HARINA Y DESPUES AL HUEVO BATIDO.
7. FREIR A 180C Y ESCURRIR EN PAPEL ABSORBENTE
8. PARA LA SALSA SALTEAR LA CEBOLLA FILETEADA CON LA MITAD DEL AJO PICADO, AGREGAR EL JITOMATE. SAZONAR
CON SALPI, AGREGAR EL CILANTRO. RECTIFICAR SAZON. SERVIR CON LOS CHILES RELLENOS.
9. ACOMPAAR CON ARROZ CREOLE
OTRA MITAD FILETEAR
3. ESCALFAR EL JITOMATE, QUITAR SEMILLAS Y CORTAR EN
CASSE
4. PICAR DOS RAMAS DE CILANTRO CON TALLO.
5. CORTAR LAS ACEITUNAS EN 4
6. ASAR LOS CHILES, PONERLOS A SUDAR. QUITAR PIEL Y
DESVENAR.

NOTA: RESERVAR LA MITAD DE JITOMATE Y AJO

1. QUITAR EXCESO DE GRASA Y SALPIMENTAR EL POLLO POR
DENTRO Y FUERA
2. PARA LA SALSA ASAR CHILES, JITOMATE, AJO Y CEBOLLA.
AGREGAR EPAZOTE, MOLER Y SALPIMENTAR.
3. CORTAR NOPALES EN JULIANAS DE MEDIO CM DE GROSOR Y
3CM DE LARGO
4. PELAR LAS PAPAS Y RALLARLAS.
Elaboracin
Ficha tecnica
Notas
AGUASCALIENTES Clasificacion
3 (sesin)
TACOS DE MINERO (receta)
10 ( # pax)
ALUBIAS SECAS 0.500 KG
CEBOLLA 0.300 KG
AJO 0.020 KG
TOCINO 0.100 KG
EPAZOTE 1.000 VEZ
MOLIDA DE CERDO 1.000 KG
LAUREL 1.000 VEZ Mise en Place
PAPA 0.500 KG
JITOMATE 0.500 KG (mise en place)
PURE DE JITOMATE 1.000 LT
CHILE GERO 0.050 KG
TORTILLA DE MAIZ 30 PZA
ACEITE PARA FREIR 4.000 LT
CEBOLLA 0.200 KG
LECHUGA ICE BERG 1 PZA
CREMA 0.5 KG
SALPI 1 VEZ
1. PARA ARMAR EL MIXIOTE PREPARAR UNA HOJA DE ALUMINIO SUFICIENTE PARA ENVOLVER TODO EL POLLO
2. AL CENTRO DE LA HOJA DE ALUMINIO COLOCAR LA HOJA DE MIXIOTE
3. ENCIMA COLOCAR EL POLLO, LA SALSA, PAPA, NOPALES Y EPAZOTE.
4. CERRAR EL MIXIOTE PERFECTAMENTE BIEN PARA NO PERDER LIQUIDO.
5. COCER AL VAPOR HASTA ALCANZAR LA TEMPERATURA INTERNA DEL POLLO.
6. ACOMPAAR CON TORTILLA DE MAIZ
3CM DE LARGO
4. PELAR LAS PAPAS Y RALLARLAS.
5. SUAVIZAR LA HOJA DE MIXIOTE EN AGUA TIBIA

1. REMOJAR 12 HORAS ANTES LAS ALUBIAS, COCERLAS EN AGUA
CON SAL, UN PEDAZO DE CEBOLLA, LA MITAD DEL AJO, EPAZOTE
Y EL TOCINO.
2. PICAR LA CEBOLLA Y EL AJO RESTANTES
3. COCER LAS PAPAS Y CORTAR EN JARDINERA
4. ESCALFAR EL JITOMATE Y CORTAR EN CASSE
5. PICAR EL CHILE GERO
6. PICAR FINAMENTE LA CEBOLLA PARA GUARNICION
7. CORTAR LA LECHUGA EN CHIFFONADE

Tecnologa y Artes Culinarias OREGANO 1 VEZ
MANTECA
Elaboracin
Ficha tecnica
Notas
ZACATECAS Clasificacion
3 (sesin)
BIRRIA ZACATECANA (receta)
10 ( # pax)
Metodo coccion
CARNERO S/HUESO 1.500 KG
CHILE ANCHO 0.120 KG
CHILE CASCABEL 0.100 KG
CHILE MORA 0.050 KG
CLAVO DE OLOR 3.000 PZA
PIMIENTA GRANO 7.000 PZA Mise en Place
AJO 0.020 KG
COMINO 1.000 VEZ (mise en place)
OREGANO 1.000 VEZ
TOMILLO 1.000 VEZ
MASA DE MAIZ 0.750 KG
VINAGRE 1.000 VEZ
SAL 1.000 VEZ
CHILE CASCABEL 0.05 KG
TOMATE VERDE 1.000 KG
CEBOLLA 0.250 KG
OREGANO 1.000 VEZ
SALPI 1.000 VEZ
PAPEL ENCERADO
Elaboracin
1. MOLER LAS ALUBIAS, SI SE DESEA MOLER CON EL TOCINO, RESERVAR EL LIQUIDO DE LA COCCION
2. CALENTAR UNA SARTEN, SALTEAR LA MOLIDA DE CERDO SALPIMENTADA, POR PARTES PARA SELLAR
COMPLETAMENTE
3. AGREGAR A LA CARNE SALTEADA LA CEBOLLA Y EL AJO, CONTINUAR SALTEANDO. AGREGAR LAS HOJAS DE LAUREL
4. INCORPORAR LAS ALUBIAS MOLIDAS A LA MEZCLA DE CARNE, SI FUERA NECESARIO AGREGAR LIQUIDO DE COCCION
DE LAS ALUBIAS. AGREGAR LAS PAPAS COCIDAS. RECTIFICAR SAZON
6. PARA LA SALSA: SALTEAR EL JITOMATE EN MANTECA, AGREGAR EL PURE. COCINAR A FUEGO MEDIO. AGREGAR EL
CHILE Y EL OREGANO. RECTIFICAR SAZON.
7. ARMAR LOS TACOS CON EL RELLENO DE CARNE Y ALUBIAS. FREIR A 180C Y ESCURRIR EN PAPEL ABSORBENTE
8. SERVIR CON LA SALSA DE JITOMATE, LECHUGA, CEBOLLA Y CREMA.

1. EL DIA DE LA PREPARACION AGREGAR SAL A LA CARNE Y MEZCLAR
1. UN DIA ANTES: REGENERAR LOS CHILES, MOLER CON AJO
ASADO, CANELA, CLAVO, PIMIENTA, COMINO, OREGANO,
TOMILLO. AGREGAR VINAGRE HASTA QUE OBTENGA
CONSISTENCIA DE ADOBO.
2. CORTAR LA CARNE EN TROZOS DE 60GR Y MEZCLAR CON EL
ADOBO. DEJAR EN REFRIGERACION EN UN RECIPIENTE TAPADO.

Ficha tecnica
Notas
3 (sesin)
ARROZ CON LECHE CRIOLLO(receta)
10 ( # pax)
ARROZ SUPEREXTRA 0.500 KG
AGUA 1.500 LT
LIMON 1.000 PZA
LECHE EVAPORADA 2.000 LATA
LECHE CONDENSADA 2.000 LATA
AZUCAR GLASS 0.100 KG Mise en Place
RON 0.100 LT
(mise en place)
,
Elaboracin
1. EL DIA DE LA PREPARACION AGREGAR SAL A LA CARNE Y MEZCLAR
2. ENGRASAR UNA OLLA EXPRESS Y AGREGAR LA CARNE, CUBRIR CON AGUA Y PAPEL ENCERADO, CUBRIR CON LA
MASA DE MAIZ. DEBE QUEDAR PERFECTAMENTE SELLADO
3. COCINAR POR 50 MIN O HASTA QUE LA CARNE SUAVICE POR COMPLETO.
4. PARA LA SALSA: LICUAR TOMATES, CHILES Y CEBOLLA. COCER A FUEGO MEDIO. RECTIFICAR SAZON Y AGREGAR
OREGANO.
5. SERVIR LA BIRRIA CON TORTILLA DE MAIZ Y LA SALSA
ESTE METODO DE COCCION ES ESPECIAL Y APLICA EN LA COCINA REGIONAL MEXICANA.
PARA EL CONTROL DE ACIDEZ AL OCUPAR TOMATE O JITOMATE AGREGAR UNA PIZCA DE AZUCAR PARA EQUILIBRAR.

LA PALABRA "ADOBO" CARACTERIZA UNA SALSA MEXICANA QUE CONTIENE VINAGRE Y SE UTILIZA PARA SUAVIZAR Y
SABORIZAR CARNES DURAS CON TEJIDO CONECTIVO.

1. COCER EL ARROZ CON EL AGUA A FEUGO BAJO SIN TAPAR, AGREGAR LA RAJA DE CANELA Y LA RALLADURA DE LIMON
2. UNA VEZ COCIDO RETIRAR AGUA SI AUN HUBIERA Y AGREGAR LAS LECHES Y HERVIR POR 5 MINUTOS.
3. VACIAR A UNA FUENTE, ESPOLVOREAR EL AZUCAR Y DORAR EN EL HORNO A 230C POR 10 MIN.
4. ENFRIAR
5. SERVIR: ROCIAR CON RON CALIENTE Y FLAMEAR
1. ENJUAGAR EL ARROZ HASTA OBTENER AGUA CLARA
2. OBTENER LA RALLADURA DEL LIMON.
Ficha tecnica
Notas
BAJA CALIFORNIA NORTE Clasificacion
4 (sesin)
TAMALES DE ATUN (receta)
10 ( # pax)
COCER AL VAPOR Metodo coccion
HARINA PARA TAMALES 1.000 KG
MANTECA VEGETAL 0.500 KG
CHILE PASILLA 6.000 PZA
AJO 0.040 KG
TEQUESQUITE 1.000 VEZ
ATUN 0.300 KG
JITOMATE 0.400 KG Mise en Place
CEBOLLA 0.200 KG (mise en place)
OREGANO 1.000 VEZ
SALPI 1.000 VEZ
HOJA DE MAIZ P/TAMAL
AGUA HELADA
Elaboracin
4. ENFRIAR
5. SERVIR: ROCIAR CON RON CALIENTE Y FLAMEAR
RECETA TRADICIONAL DE VERACRUZ

1. PARA EL RELLENO: LICUAR CHILE PASILLA, AJO Y OREGANO. SAZONAR CON SALPI
2. PREPARAR LA MASA DE TAMAL CON EL HARINA Y EL TE DE TEQUESQUITE HASTA OBTENER LA CONSISTENCIA
DESEADA.
3. EN LA BATIDORA ESPONJAR LA MANTECA, AGREGAR UN POCO DE AGUA HELADA. INCORPORAR LA MASA DE TAMAL Y
CONTINUAR INCORPORANDO AIRE. AGREGAR SALPI Y LA SALSA DE PASILLA
4. HACER UNA PRUEBA CON LA MASA PARA VERIFICAR SI ES LO SUFICIENTEMENTE LIGERA PARA PREPARAR LOS
TAMALES
5. INCORPORAR A LA MASA EL ATUN, JITOMATE, CEBOLLA Y CHILE VERDE.
6. ARMAR LO STAMALES Y COLOCAR EN LA VAPORERA U OLLA EXPRESS.
1. REGENERAR LOS CHILES
2. HIDRATAR LAS HOJAS DE TAMAL
3. ESCALFAR EL JITOMATE, HACER CASSE
4. PICAR CEBOLLA Y CHILE
5. PREPARAR UN TE CON .5OO LT DE AGUA Y EL TEQUESQUITE.
ENFRIAR
Ficha tecnica
Notas
CHIHUAHUA Clasificacion
4 (sesin)
POLLO ESTILO CHIHUAHUA (receta)
10 ( # pax)
Metodo coccion
PECHUGA DE POLLO S/H 1.500 KG
PAN SALADO 1.000 PZA
CACAHUATE LIMPIO 0.100 KG
NUEZ 0.100 KG
CANELA 1.000 RAJA
CLAVO DE OLOR 2.000 PZA Mise en Place
AJO 0.010 KG
SEMILLA DE CILANTRO 1.000 VEZ (mise en place)
CEBOLLA 0.060 KG
MORRON VERDE 2.000 PZA
MANTEQUILLA 1.000 VEZ
SALPI
TALLARIN 0.3 KG
Elaboracin
6. ARMAR LO STAMALES Y COLOCAR EN LA VAPORERA U OLLA EXPRESS.
7. COCER POR 50 MIN COMO MINIMO. EL TAMAL ESTA LISTO CUANDO LA MASA SE DESPEGA DE LA HOJA.

1.- SALTEAR EL PAN EN LA MITAD DE LA MANTEQUILLA, AGREGAR NUEZ Y CACAHAUTE.
2.- AGREGAR LA MITAD DE LA CEBOLLA. LICUAR JUNTO CON EL CHILE Y LAS ESPECIAS. REBAJAR CON EL FONDO DE LA
COCCION DEL POLLO.
3.- SELLAR EL POLLO PREVIAMENTE SAZONADO, AGREGAR LA SALSA Y COCINAR HASTA ESPESAR, MANTENER A FUEGO
MEDIO, RECTIFICAR SAZON.
4. SERVIR CON LA JULIANA DE PIMIENTO Y PASTA A LA MANTEQUILLA
1.- CORTAR EL POLLO EN CUBOS O FAJITAS
2.- ASAR, REMOJAR Y DESVENAR LOS CHILES
3.- CORTAR LOS PIMIENTOS EN JULIANAS Y SALTEAR. RESERVAR
4.- CORTAR EL PAN EN TROZOS
5. COCER LA PASTA AL DENTE EN AGUA CON SAL, ESCURRIR Y
MEZCLAR SON SALPI Y MANTEQUILLA.
Tecnologa y Artes Culinarias Ficha tecnica
Notas
GUERRERO Clasificacion
4 (sesin)
DULCE DE COCO (receta)
10 ( # pax)
PULPA DE COCO 0.250 KG
AGUA DE COCO 0.250 LT
AZUCAR 0.500 KG
LECHE 0.500 LT
YEMA DE HUEVO 0.050 KG
JEREZ DULCE 0.030 LT
PAPEL ALUMINIO Mise en Place
(mise en place)
,
Elaboracin
Ficha tecnica

1. HERVIR LA PULPA DE COCO CON EL AGUA DE COCO HASTA EVAPORAR EL LIQUIDO. RETIRAR DEL FUEGO
2. MEZCLAR LA MITAD DE LA LECHE CON EL JEREZ Y LAS YEMAS. AGREGAR AL COCO AUN CALIENTE Y MEZCLAR.
AGREGAR EL RESTO DE LA LECHE Y EL AZUCAR (RESERVAR UN POCO PARA ESPOLVOREAR). MEZCLAR
3. VACIAR EL DULCE DE COCO A UNA FUENTE PREPARADA CON PAPEL ALUMINIO Y ESPOLVOREAR CON EL AZUCAR
RESERVADA
4. SECAR EN EL HORNO A 170C POR 15 A 30 MIN
5. UNA VEZ FRIO CORTAR EN CUADRADOS
1. RALLAR EL COCO
Notas
VERACRUZ Clasificacion
5 (sesin)
CHILPACHOLE DE JAIBA (receta)
10 ( # pax)
JAIBA 10.000 PZA
PULPA DE JAIBA 0.500 KG
CHILE ANCHO 10.000 PZA
JITOMATE 1.000 KG
CEBOLLA 0.250 KG
AJO 0.040 KG
MASA DE MAIZ 0.150 KG Mise en Place
EPAZOTE 1.000 VEZ
LIMON 0.150 KG (mise en place)
SALPI 1.000 VEZ
MANTECA VEGETAL
,
Elaboracin
Ficha tecnica
Notas

1. EN UNA CACEROLA SALTEAR LAS JAIBAS EN MANTECA A FUEGO MEDIO POR VARIOS MINUTOS, RETIRAR.
2. EN LA MISMA CACEROLAAGREGAR LA SALSA DE CHILE ANCHO, SAZONAR CON SALPI Y COCINAR POR 10 MINUTOS.
RETIRAR DEL FUEGO Y LICUAR UNA PARTE CON LA MASA DISUELTA Y REGRESAR TODO AL FUEGO.
3. INCORPORAR LAS JAIBAS, LA PULPA DE JAIBA Y EL EPAZOTE. COCINAR POR 15 MINUTOS MAS.
4. RECTIFICAR SAZON Y RETIRAR EL EPAZOTE.
5. SERVIR CON TERCIOS DE LIMON
1. LIMPIAR LAS JAIBAS. PARTIR A LA MITAD
2. ASAR LOS CHILES Y DESVENARLOS. REGENERARLOS
3. ASAR JITOMATE, AJO Y CEBOLLA Y LICUAR CON LOS CHILES.
4. DISOLVER LA MASA EN MEDIO LITRO DE AGUA

MICHOACAN Clasificacion
5 (sesin)
POLLO DE LA PLAZA (receta)
10 ( # pax)
SALTEAR Metodo coccion
PECHUGA DE POLLO S/H 10.000 PZAS
FONDO DE AVE 1.000 LT
PAPEL ENCERADO
MANTECA 0.100 KG
JITOMATE 1.000 KG
OREGANO 1.000 VEZ Mise en Place
CEBOLLA 0.200 KG
PAPA BLANCA GRANDE 10.000 PZAS (mise en place)
VERDURAS EN ESCABECHE 0.300 KG
LECHUGA ROMAINE 1.000 PZAS
SALPI 1.000 VEZ
TORTILLA DE MAIZ 20.000 PZAS
SALSA ESTILO MORELIA 1.000 RECETA
QUESO AEJO 0.200 KG
ACEITE DE OLIVA 0.030 LT
VINAGRE DE VINO BLANCO 0.070 LT
CEBOLLA 0.1 KG
Elaboracin
Ficha tecnica
Notas

1. REBANAR LAS PECHUGAS EN 3 PORCIONES CADA UNA DIAGONALMENTE. DORAR EN SARTEN CALIENTE CON UN POCO
DE MANTECA. RESERVAR APARTE
2. SALTEAR EN MANTECA CEBOLLA, AGREGAR JITOMATE SAZONAR Y COCINAR A FUEGO MEDIO. RELLENAR CON FONDO
DE LA COCCIN DE LAS PECHUGAS. COCINAR HASTA OBTENER LA CONSISTENCIA DESEADA, AGREGAR EL OREGANO Y
RECTIFICAR SAZON. AGREGAR LAS REBANDAS DE PECHUGA DORADAS Y MANTENER CALIENTE.
3. PREPARAR LAS ENCHILADAS PASANDO LAS TORTILLAS POR LA SALSA ESTILO MORELIA, DOBLAR EN TRIANGULOS.
4. EMPLATAR 6 GAJOS, DOS ENCHILADAS CON QUESO ESPOLVOREADO Y CEBOLLA PICADA, LA PECHUGA REBANADA, Y
UNA PORCION DE LECHUGA CON VINAGRETA SENCILLA. ESPOLVOREAR OREGANO SOBRE EL POLLO Y LAS PAPAS
5. ACOMPAAR CON LOS CHILES EN ESCABECHE
PAPA ROSTIZADA: SE HACE EL CORTE DESEADO Y SE BLANQUEA EN AGUA CON SAL. SALTEAR LIGERAMENTE EN
ACEITE, SAZONAR Y TERMINAR COCCION EN EL HORNO. REFINAR CON UN POCO DE MANTEQUILLA AL FINAL. SERVIR
1. POCHEAR LAS PECHUGAS EN UNA FUENTE CON FONDO DE
AVE Y CUBIERTAS CON PAPEL ENCERADO ENGRASADO CON
MANTEQUILLA
2. PICAR CEBOLLA
3. HACER CASSE DE JITOMATE
4. CORTAR LAS PAPAS EN GAJOS Y BLANQUEAR EN AGUA CON
SAL. ROSTIZARLAS.
5. CORTAR LA LECHUGA EN TROZOS DE UN BOCADO
6. PASAR LAS TORTILLAS POR MANTECA CALIENTE.
7. RALLAR EL QUESO
8. PICAR LA CEBOLLA PARA DECORACION

Tecnologa y Artes Culinarias Glosario Equipo y utensilios
ZONA CENTRO Clasificacion
5 (sesin)
NOPALES AL OREGANO (receta)
10 ( # pax)
NOPALES 2.000 KG
CEBOLLA 0.300 KG
MANTECA 0.100 KG
CHILE DE ARBOL 10.000 PZA
OREGANO 1.000 VEZ
SALPI 1.000 VEZ
LIMON 0.100 KG Mise en Place
(mise en place)
,
Elaboracin
Ficha tecnica
Notas

1. PONER NOPALES EN CACEROLA CON TAPA A FUEGO BAJO. DEBEN SOLTAR TODA LA "BABA" Y CURBIRSE CON ELLA.
DESTAPAR, SUBIR EL FUEGO A MEDIO Y MOVER CONSTANTEMENTE HASTA QUE SE SEQUEN POR COMPLETO.
2. SALTEAR LA CEBOLLA EN MANTECA, AGREGAR LOS NOPALES Y LOS CHILES. SAZONAR
3. AGREGAR EL OREGANO Y RECTIFICAR SAZON
4. ACOMPAAR CON TORTILLA DE MAIZ Y LIMON
3CM DE LARGO
2. FILETEAR CEBOLLA
3. ABRIR CHILES POR LA MITAD

NACIONAL Clasificacion
6 (sesin)
ARROZ A LA MEXICANA (receta)
10 ( # pax)
ARROZ SUPEREXTRA 0.600 KG
ACEITE O MANTECA 0.250 KG
JITOMATE 0.600 KG
AJO 0.010 KG
CEBOLLA 0.100 KG
FONDO DE AVE 1.300 LT
SALPI 1.000 VEZ Mise en Place
CHICHARO LIMPIO 0.250 KG
ZANAHORIA 0.400 KG (mise en place)
,
Elaboracin
Ficha tecnica
Notas
1. CALENTAR LA GRASA EN UNA CACEROLA Y AGREGAR EL ARROZ, FREIR HASTA QUE EMPIEZA A DORAR. QUITAR
EXCESO DE GRASA
2. AGREGAR EL JITOMATE LICUADO Y SALTEAR HASTA EVAPORAR EL EXCESO DE LIQUIDO
3. AGREGAR CHICHARO Y ZANAHORIA. MEZCLAR
4. INCORPORAR EL FONDO, TAPAR CON UN POCO DE RESPIRACION Y MANTENER A FUEGO BAJO HASTA QUE SE
CONSUMA EL LIQUIDO Y EL ARROZ SE HAYA COCIDO. RETIRAR DEL FUEGO
5. UNA VEZ COCIDO ESPONJAR CON UN TENEDOR Y TAPAR POR 15 MINUTOS.
"ESPONJAR" ES UN TERMINO OCUPADO EN LA COCINA MEXICANA, AL MOVER EL ARROZ UNA VEZ COCIDO Y TAPARLO
NUEVAMENTE, EL CALOR QUE CONSERVA LE PERMITE AUMENTAR SU VOLUMEN UN POCO MAS.
2. LICUAR JITOMATE, AJO Y CEBOLLA
3. CORTAR ZANAHORIA EN JARDINERA

PUEBLA Clasificacion
6 (sesin)
MOLE (receta)
10 ( # pax)
CHILE MULATO 0.050 KG
CHILE PASILLA 0.050 KG
CHILE CHIPOTLE SECO 0.015 KG
MANTECA 0.200 KG
TOMILLO 1.000 VEZ Mise en Place
ROMERO 1.000 VEZ
AJONJOLI 0.100 KG (mise en place)
CACAHUATE 0.060 KG
ALMENDRA 0.100 KG
PEPITAS 0.050 KG
UVA PASA 0.075 KG
JITOMATE 0.300 KG
TOMATE 0.100 KG
PIMIENTA 1.000 VEZ
PAN DURO 1.000 PZA
SALPI 1.000 VEZ
CEBOLLA EN RODAJAS 0.100 KG
QUESO PANELA RALLADO 0.100 KG
CREMA 0.150 LT
PREPARACION
Ficha tecnica
DURANGO Clasificacion
1.- FREIR LOS CHILES EN MANTECA, GUARDAR LA MITAD DE LAS SEMILLAS, HERVIRLOS Y LICUAR. PASAR A UNA
CACEROLA Y CALENTAR.
2.- FREIR ALMENDRAS, CACAHUATES, PEPITAS, AJONJOLI, PASITAS, SEMILLAS DE CILANTRO, SEMILLAS DE CHILE Y AJO.
AGREGAR PAN Y TORTILLA. CUANDO TODO ESTE DORADO AGREGAR JITOMATE MOLIDO, CANELA, CLAVO Y PIMIENTA,
FREIR UNOS MINUTOS.LICUAR HASTA OBTENER UNA PASTA FINA.
4.- AGREGAR AL MOLE EL LIQUIDO DEL DEGLASADO DE LAS PECHUGAS.
5.- SERVIR CON CEBOLLA CONFITADA, CREMA.

1.- ASAR JITOMATE Y TOMATE, QUITAR LA PIEL. LICUAR

Tecnologa y Artes Culinarias 6 (sesin)
CAPIROTADA (receta)
10 ( # pax)
Metodo coccion
BOLILLO SECO 8.000 PZA
PILONCILLO 1.000 KG
UVA PASA 0.200 KG
CACAHUATE LIMPIO 0.200 KG
QUESO AEJO 0.300 KG
NUEZ 0.200 KG Mise en Place
ACEITE VEGETAL 1.000 VEZ
(mise en place)
Elaboracin
Ficha tecnica
Notas
6 (sesin)
TORREJAS (receta)
10 ( # pax)
1. EN UNA FUENTE DE BARRO ARMAR LA CAPIROTADA EN EL SIGUIENTE ORDEN: CAPA DE PAN, PASITAS, NUECES,
CACAHUATES QUESO, PAN, PASITAS, NUCES, CACAHUATE, QUESO, PAN, ETC.
2. VACIAR LA MIEL DE PILONCILLO ENCIMA DEL POSTRE, CHECAR QUE SE MOJE BIEN EL PAN
4. ENFRIAR Y SERVIR
2. HACER UN JARABE CON LE PILONCILLO Y 1 LITRO DE AGUA,
AGREGAR LA RAJA DE CANELA
3. CALENTAR EL ACEITE Y FREIR LAS REBANADAS DE PAN HASTA
DORAR. ESCURRIR EN PAPEL ABSORBENTE.
3. PICAR LAS NUECES
4. ROSTIZAR LOS CACAHUATES Y PARTIRLOS EN MITADES

Tecnologa y Artes Culinarias No aplica Temperatura interna coccion
PAN DE CAJA SECO 10.000 REB
LECHE 0.500 LT
HUEVO 5.000 PZA
ACEITE VEGETAL 1.000 LT
AGUA 0.500 LT
AZUCAR 1.200 KG Mise en Place
RON 0.060 LT
(mise en place)
,
Elaboracin
Ficha tecnica
Notas
TABASCO Clasificacion
7 (sesin)
CHIRMOL DE RES (receta)
10 ( # pax)
CHAMBARETE DE RES 2.500 KG
AJO 0.060 KG
CALENTAR EL ACEITE A 180C
1. MEZCLAR LECHE CON VAINILLA Y REMOJAR EL PAN, CUIDAR QUE NO SE DESBARATE
2. BATIR EL HUEVO Y CAPEAR EL PAN REMOJADO. FREIR
3. ESCURRIR EN PAPEL ABSORBENTE
4. SERVIR EN UN PLATON EL PAN FRITO BAADO CON ELALMIBAR.
1. CORTAR CADA REBANADA DE PAN EN 4, TRIANGULAR O
CUADRADO
2. HACER UN JARABE CON EL AGUA Y EL AZUCAR, MANTENER EN
EBULLICION POR 15 MINUTOS. APAGAR Y AGREGAR EL RON.
ENFRIAR

ESTE POSTRE TRADICIONALMENTE SE PREPARA PARA CELEBRAR CON LA FAMILIA EL PRIMER DIENTE DEL BEBE.
Tecnologa y Artes Culinarias CEBOLLA 0.300 KG
PEPITA LIMPIA 0.500 KG
JITOMATE 0.500 KG
TORTILLA SECA 5.000 PZA Mise en Place
EPAZOTE 1.000 VEZ
ACEITE 1.000 VEZ (mise en place)
SALPI 1.000 VEZ
,
Elaboracin
Ficha tecnica
Notas
SINALOA Clasificacion
7 (sesin)
CHILORIO (receta)
10 ( # pax)
Metodo coccion
CHILE PASILLA 0.100 KG
AJO 0.030 KG
OREGANO 1.000 VEZ
COMINO 1.000 VEZ
PIERNA DE CERDO 1.500 KG
MANTECA 0.200 KG
1. COCER LA CARNE EN OLLA DE PRESION, CON AGUA, CEBOLLA EN CUARTOS, AJO Y SAL.
2. EN LICUADORA MOLER PEPITAS, JITOMATE, TORTILLA, CEBOLLAS Y CHILE
3. AGREGAR LO LICUADO A LA CARNE Y LLEVAR A EBULLICION, AGREGAR EL EPAZOTE Y RECTIFICAR SAZON

1. FREIR LOS CHILES EN ACEITE
2. ASAR LAS PEPITAS
3. ASAR LOS JITOMATES, QUITAR PIEL Y SEMILLAS
4. QUEMAR LAS TORTILLAS (VER MUESTRA)
5. CORTAR LA MITAD DE CEBOLLA EN CUARTOS.

Tecnologa y Artes Culinarias CORIANDRO 1.000 VEZ Mise en Place
SALPI 1.000 VEZ
TORTILLA DE HARINA (mise en place)
RABANO
,
Elaboracin
Ficha tecnica
Notas
CHIHUAHUA Clasificacion
7 (sesin)
EMPANADAS SANTA RITA (receta)
10 ( # pax)
PASTA PARA EMPANADA 1.000 REC
MOLIDA DE RES 0.500 KG
PAPA 0.500 KG
CHICHARO 0.100 KG
CEBOLLA 0.050 KG
UVA PASA 0.100 KG
CANELA POLVO 1.000 VEZ Mise en Place
CLAVOS DE OLOR POLVO 1.000 VEZ
SALPI 1.000 VEZ (mise en place)
VINO TINTO 0.120 LT
1.- DESMENUZAR LA CARNE Y SALTEARLA A FUEGO MEDIO EN MANTECA HASTA QUE DORE LIGERAMENTE, AGREGAR LA
SALSA, DEJAR REDUCIR. RECTIFICAR SAZON Y SERVIR.
2. ACOMPAAR CON RABANO Y TORTILLA DE HARINA

1.- CORTAR LA CARNE EN TROZOS DE 60GR Y COCER EN OLLA
EXPRESS CON AGUA, AJO Y SAL.
2.- DESVENAR LOS CHILES, ASARLOS JUNTO CON LAS ESPECIAS.
LICUAR TODO. SAZONAR
3. REBANAR LOS RABANOS

1. CORTAR LAS PAPAS EN JARDINERA, COCER
2. PICAR LA CEBOLLA
Tecnologa y Artes Culinarias ACEITE PARA FREIR 2.000 LT
AZUCAR 1.000 VEZ
HARINA
Elaboracin
Ficha tecnica
Notas
COLIMA Clasificacion
8 (sesin)
TATEMADO (receta)
10 ( # pax)
COCER EN HORNO Metodo coccion
PIERNA DE CERDO 1.500 KG
COSTILLA DE CERDO 0.500 KG
CHAMORRO 2.000 PZA
CHILE GUAJILLO 0.300 KG
VINAGRE 0.500 LT
AJO 0.040 KG
JENGIBRE 0.030 KG Mise en Place
PIMIENTA GRANO 12.000 PZA
TOMILLO 1.000 VEZ (mise en place)
CEBOLLA 0.300 KG
RABANO 0.200 KG
LECHUGA ICE BERG 1.000 PZA
SAL 1.000 VEZ
1. SALPIMENTAR LA CARNE
2. EN UNA SARTEN SELLAR LA MOLIDA DE RES, POR PARTES PARA NO DESJUGARLA. AGREGAR LA CEBOLLA, PAPA,
CHICHARO, PASAS Y ESPECIAS.
3. DEGLASAR CON EL VINO TINTO Y REDUCIR A FUEGO MEDIO. RECTIFICAR SAZON. DEJAR ENFRIAR
4. EXTENDER LA PASTA CON UN RODILLO Y CORTAR CIRCULOS DE 12 CM DE DIAMETRO
5. COLOCAR EL RELLENO Y CERRAR LAS EMPANADAS (VER MUESTRA CON EL CHEF)
6. DEJAR REPOSAR POR 30 MINUTOS
7. FREIR A 160C. ESCURRIR EN PAPEL ABSORBENTE Y ESPOLVOREAR CON AZUCAR.

1. PORCIONAR LA PIERNA Y COSTILLAS. PICAR LA CARNE
2.- REMOJAR LOS CHILES EN AGUA Y DESVENAR.
3.- PARA LA MARINADA: LICUAR VINAGRE, AJO, PIMIENTA. BAAR
SOBRE LA CARNE Y REPOSAR 12 HORAS EN REFRIGERACION
4. REBANAR EL RABANO EN MEDIAS LUNAS
6. CORTAR LA CEBOLLA EN AROS
Elaboracin
Ficha tecnica
Notas
GUERRERO Clasificacion
8 (sesin)
BARBACOA DE CERDO (receta)
10 ( # pax)
COCER EN HORNO Metodo coccion
CABEZA DE LOMO 2.000 KG
CHILE GUAJILLO 0.100 KG
OREGANO 1.000 VEZ
AJO 0.050 KG
PIMIENTA 1.000 VEZ Mise en Place
CANELA EN RAJA 1.000 PZA
COMINO 1.000 VEZ (mise en place)
HIERBAS FINAS 1.000 VEZ
VINAGRE 0.500 LT
PIA FRESCA 0.300 KG
SALPI 1.000 VEZ
HOJAS DE AGUACATE
RABANO GUAR
LECHUGA GUAR
CEBOLLA EN AROS GUAR
1.- PARA LA SALSA LICUAR JENGIBRE, CHILES, TOMILLO Y CLAVO, AGREGAR MEDIO LITRO DE AGUA
2. ENGRASAR UNA FUENTE Y VACIAR LA CARNE, BAAR CON LA SALSA Y AGREGAR SAL
3. TAPAR CON ALUMINIO, SELLAR PERFECTAMENTE BIEN.
4. COCER EN EL HORNO POR APROX 3 HORAS. HORNO A 180C. LA CARNE DEBE ESTAR SUAVE
5. DESTAPAR LA CARNE Y VOLTEAR, SUBIR LA TEMPERATURA A 200C PARA DAR CONSISTENCIA A LA SALSA RESTANTE.
6. SERVIR LA CARNE CON RABANOS, CEBOLLA Y LECHUGA. ACOMPAAR CON TORTILLAS

1.- ASAR LOS CHILES, DESVENARLOS Y REMOJARLOS EN EL
VINAGRE
2.- CORTAR LA CARNE EN TROZOS
Elaboracin
Ficha tecnica
Notas
NAYARIT Clasificacion
8 (sesin)
BOLLOS DE PLATANO (receta)
10 ( # pax)
PLATANO MACHO MADURO 2.000 KG
HUEVO 4.000 PZA
QUESO AEJO 0.200 KG
JITOMATE 0.600 KG
CEBOLLA 0.100 KG
MANTEQUILLA 1.000 VEZ
ACEITE PARA FREIR 2.000 LT Mise en Place
SALPI 1.000 VEZ
HARINA (mise en place)
,
Elaboracin
1.- LICUAR LOS CHILES CON LAS ESPECIAS Y EL AJO. AGREGAR UN POCO DE VINAGRE Y AGUA PARA REBAJAR LA
SALSA. DEBE QUEDAR ESPESA
2.- MARINAR LA CARNE EN ESTA SALSA POR 1 DIA
3.- CUBRIR UNA OLLA DE PRESION CON HOJA DE AGUACATE, AGREGAR LA CARNE Y LA SALSA, SALPI, COLOCAR ENCIMA
LA PIA EN REBANADAS Y CUBRIR CON HOJAS DE AGUACATE.
4.- COCER POR 40 MINUTOS A PARTIR DE QUE SUENA LA VALVULA
5.- SERVIR CON LAS GUARNICIONES

1. SALTEAR LA CEBOLLA, AGREGAR EL JITOMATE Y EL QUESO. COCINAR A FUEOG MEDIO. RECTIFICAR SAZON
2. HACER LOS PLATANOS PURE, MEZCLAR EL HUEVO Y SAZONAR CON SALPI.
1. PELAR LOS PLATANOS Y COCER CON SAL
2. ASAR EL JITOMATE, QUITAR PIEL Y SEMILLAS. CORTAR EN
CASSE
3. PICAR LA CEBOLLA
4. RALLAR EL QUESO
Ficha tecnica
Notas
SAN LUIS POTOSI Clasificacion
9 (sesin)
ENCHILADAS POTOSINAS (receta)
10 ( # pax)
TOMATE 0.300 KG
AJO 0.020 KG
QUESO AEJO 0.250 KG
ACEITE P/FREIR 2.000 LT Mise en Place
SALPI 1.000 VEZ
FRIJOLES REFRITOS 0.400 KG (mise en place)
GUACAMOLE 0.400 KG
CREMA 0.250 KG
,
Elaboracin
2. HACER LOS PLATANOS PURE, MEZCLAR EL HUEVO Y SAZONAR CON SALPI.
3. HACER CROQUETAS CON LA MASA DE PLATANO. ENHARINAR Y FREIR A 180C. ESCURRIR EN PAPEL ABSORBENTE.
4. SERVIR CON LA SALSA DE JITOMATE

1. MEZCLAR LA MASA CON EL CHILE ANCHO. SALPIMENTAR
2. HACER TORTILLAS CON LA MASA Y PONER AL COMAL
3. COLOCAR SALSA VERDE Y QUESO AL CENTRO Y DOBLAR. DEJAR COCER.
4. FREIR LAS ENCHILADAS Y ESCURRIR EN PAPEL ABSORBENTE
5. SERVIR CON CREMA, FRIJOLES Y GUACAMOLE
1. REGENERAR LOS CHILES ANCHOS Y LICUAR
2. LICUAR TOMATES, AJO Y CHILES, SAZONAR Y COCER LA
SALSA.
3. RALLAR EL QUESO
Ficha tecnica
Notas
DF Clasificacion
9 (sesin)
MOLE DE OLLA (receta)
10 ( # pax)
BRASEAR Metodo coccion
ESPINAZO DE CERDO 2.000 KG
MANTECA 1.000 VEZ
AJO 0.060 KG
LAUREL 1.000 VEZ
HIERBABUENA 1.000 VEZ
CLAVO 1.000 VEZ
CHILE ANCHO 0.100 VEZ Mise en Place
JITOMATE 0.500 KG
AJONJOLI 0.030 KG (mise en place)
CEBOLLA 0.150 KG
XOCONOSTLE 5.000 PZA
ELOTE 4.000 PZA
EJOTE 0.300 KG
CALABACITA 0.300 KG
SALPI 1 VEZ
Elaboracin
5. SERVIR CON CREMA, FRIJOLES Y GUACAMOLE

1. LICUAR CHILES, JITOMATE, CEBOLLA, AJONJOLI, CLAVO.
2. CALENTAR LA OLLA EXPRESS, AGREGAR MANTECA. SAZONAR LA CARNE Y SELLARLA. RETIRAR EXCESO DE GRASA.
3. AGREGAR LA SALSA A LA OLLA Y COCINARLA UNOS MINUTOS.
4. RELLENAR CON AGUA, SAZONAR CON SALPI Y AGREGAR LAS ESPECIAS. AGREGAR EL XOCONOSTLE Y EL RESTO DE
LA VERDURA EXCEPTO LA CALABACITA
5. COCINAR 40 MIN A PARTIR DE QUE SUENE LA VALVULA
6. DESTAPAR UNA VEZ QUE NO HAYA PRESION EN LA OLLA Y COLOCAR NUEVAMENTE EN LA ESTUFA
7. LLEVAR A EBULLICION Y AGREGAR LAS CALABACITAS. DEJAR 5 MINUTOS Y SERVIR
8. ACOMPAAR CON TORTILLAS DE MAIZ
1. REGENERAR LOS CHILES
2. ASAR EL JITOMATE
3. ROSTIZAR EL AJONJOLI
4. PELAR LOS XOCONOSTLES Y CORTAR EN MEDIAS LUNAS
5. LIMPIAR LOS ELOTES Y PARTIRLOS EN 3
6. LIMPIAR LOS EJOTES Y CORTAR DE 3CM DE LARGO
7. CORTAR LAS CALABACITAS EN MEDIAS LUNAS
Ficha tecnica
Notas
NUEVO LEON Clasificacion
9 (sesin)
GLORIAS (receta)
10 ( # pax)
Metodo coccion
LECHE 1.000 LT
AZUCAR 0.500 KG
JARABE DE MAIZ 0.050 KG
NUEZ 0.200 KG
BICARBONATO DE SODIO 0.005 KG
Mise en Place
(mise en place)
,
Elaboracin
Ficha tecnica

1. EN UNA CACEROLA CALENTAR LA LECHE CON EL AZUCAR, MIEL.
2. MOVER CON CUCHARA DE MADER. AL PRIMER HERVOR AGREGAR EL BICARBONATO, BAJAR EL FUEGO A MEDIO Y
CONTINUAR COCINANDO HASTA QUE ESPESE Y SE VEA EL FONDO DE LA CACEROLA
3. RETIRAR DEL FUEGO, AGREGAR LA VAINILLA Y LAS NUECES.
4. DEJAR ENFRIAR PARA MANIPULARLO CON LAS MANOS
5. CON LAS MANOS ENHARINADAS TOMAR PORCIONES DE LA MEZCLA Y DARLES FORMA RECTANGULAR, ENVOLVER EN
PAPEL CELOFAN Y TORCER LOS EXTREMOS COMO CARAMELOS.
1. PICAR LAS NUECES Y ROSTIZARLAS
2. CORTAR CUADROS DE PAPEL CELOFAN DE APROX 15X15CM
Notas

TIJERAS
PAPEL CELOFAN ROJO

Tecnologa y Artes Culinarias ZONA CENTRO Clasificacion
10 (sesin)
PAMBAZOS (receta)
10 ( # pax)
PAMBAZOS 10.000 PZA
PAPA BLANCA 1.500 KG
CHORIZO 0.500 KG
SALSA P/PAMBAZO 1.000 RECE
LECHUGA ICE BERG 1.000 PZA
SALSA VERDE 0.500 LT
CREMA 0.300 LT Mise en Place
QUESO FRESCO 0.250 KG
MANTECA (mise en place)
,
Elaboracin
Ficha tecnica
Notas
PUEBLA Clasificacion
10 (sesin)
CHILES EN NOGADA (receta)
10 ( # pax)
PREPARAR AL MOMENTO:
1. MEZCLAR LA PAPA CON EL CHORIZO Y RELLENAR LAS MITADES DE PAN, COMPRIMIR CON LAS MANOS
2. CALENTAR UNA SARTEN, AGREGAR UN POCO DE MANTECA.
3. COLOCAR LAS DOS PIEZAS DEL PAMBAZO JUNTAS Y PASARLAS POR LA SALSA DE GUAJILLO, COLOCAR EN LA SARTEN
Y DORAR POR AMBOS LADOS
4. EN LA BASE COLOCAR LECHUGA, SALSA VERDE, CREMA Y QUESO. TAPAR EL PAMBAZO Y SERVIR
1. PARTIR LOS PANES A LA MITAD Y SACAR PARTE DEL MIGAJON
2. COCER LAS PAPAS Y HACERLAS PURE
3. SALTEAR EL CHORIZO
5. RALLAR EL QUESO

Tecnologa y Artes Culinarias Metodo coccion
CHILE POBLANO 10.000 PZA
MOLIDA DE CERDO 1.000 KG
CEBOLLA 0.200 KG
AJO 0.030 KG
JITOMATE 0.500 KG
ALMENDRA 0.150 KG
PLATANO MACHO 1.000 PZA Mise en Place
DURAZNO 2.000 PZA
MANZANA 2.000 PZA (mise en place)
UVA PASA 0.100 KG
ACITRON 0.100 KG
HIERBAS DE OLOR 1.000 VEZ
SALPI 1.000 VEZ
ACEITE 1.000 VEZ
GRANADA ROJA 5.000 PZA
NOGADA 1 REC
Elaboracin
Ficha tecnica
Notas
10 (sesin)
TORTITAS DE RES (receta)
10 ( # pax)
FALDA DE RES 1.000 KG
1. SALPIMENTAR LA CARNE Y SELLARLA.
2. AGREGAR LAS FRUTAS Y SALTEAR UNOS MINUTOS.
3. INCORPORAR EL JITOMATE LICUADO, LAS HIERBAS DE OLOR Y SALPIMENTAR
4. COCINAR A FUEGO MEDIO Y RECTIFICAR SAZON. INCORPORAR LAS ALMENDRAS.
5. RETIRAR LAS HIERBAS DE OLOR Y ENFRIAR
6. RELLENAR LOS CHILES Y SERVIR A TEMPERATURA AMBIENTE
7. BAAR CON LA NOGADA Y ESPOLVOREAR LA GRANADA

1. ASAR LOS CHILES, SUDARLOS Y PELARLOS. RETIRAR VENAS Y
SEMILLAS. HERVIRLOS EN AGUA CON SAL PARA REDUCIR EL
PICANTE Y SUAVIZARLOS.
2. LICUAR JITOMATE, CEBOLLA Y AJO
4. PICAR LAS NUECES Y ROSTIZARLAS
5. PICAR TODA LA FRUTA EN JARDINERA
6. DESGRANAR LA GRANADA

Tecnologa y Artes Culinarias VINAGRE 0.100 LT
SALPI 1.000 VEZ
HARINA 1.000 VEZ
HUEVO 0.500 KG
ACEITE 1.000 LT
SALSA 1.500 LT Mise en Place
(mise en place)
,
Elaboracin
Ficha tecnica
Notas
10 (sesin)
PALANQUETA (receta)
1 KG ( # pax)
Metodo coccion
CACAHUATE LIMPIO KG
AZUCAR KG
AGUA LT
GLUCOSA O JARABE DE MAIZ KG
ACEITE VEGETAL LT
1.- PONER A CALENTAR SALSA VERDE O ROJA
2.- BATIR LAS CLARAS A PUNTO DE TURRON. AGREGAR LAS YEMAS UNA POR UNA. (USAR PRIMERO LA MITAD DEL
HUEVO)
3.- MEZCLAR LA CARNE CON EL HUEVO Y VACIAR CUCHARADAS EN LA FREIDORA. COLOCAR SOBRE PAPEL
ABSORBENTE. REPETIR HASTA TEMINAR CON LA CARNE.
4.- COLOCAR LAS TORTITAS EN UN BAO Y VACIAR LA SALSA CALIENTE ENCIMA.
SERVIR

1.- COCER LA FALDA EN OLLA DE PRESION CON AGUA, VINAGRE
Y SALPI.
2.- PREPARAR LA FREIDORA A 180C
3.- DESHEBRAR LA CARNE Y ENHARINAR.

Mise en Place
(mise en place)
,
Elaboracin
Ficha tecnica
Notas
TAMPICO Clasificacion
11 (sesin)
TAMPIQUEA (receta)
10 ( # pax)
TAMPIQUEA DE RES 1.400 KG
SALPI 1.000 VEZ
ACEITE 1.000 VEZ
TORTILLA DE MAIZ 20.000 PZA
QUESO AEJO 0.250 KG
FRIJOLES REFRITOS 1.000 REC
RAJAS CON CREMA 1.000 REC Mise en Place
CEBOLLA 0.100 KG
SALSA VERDE 0.500 LT (mise en place)
1. PREPARAR LA SUPERFICIE A TRABAJAR UNTANDO CON ACEITE VEGETAL ASI COMO EL RODILLO DE MARMOL
2. ELABORAR UN CARAMELO CON AZUCAR, AGUA
1. ROSTIZAR LIGERAMENTE LOS CACAHUATES

RODILLO DE MARMOL
PAPEL ENCERADO

1. CALENTAR EL ACEITE Y FREIR LAS TORTILLAS DE MAIZ, DEBEN
QUEDAR SUAVES. ESCURRIR EN PAPEL ABSORBENTE.
2. RALLAR EL QUESO
,
Elaboracin
Ficha tecnica
Notas
YUCATAN Clasificacion
11 (sesin)
COCHINITA PIBIL (receta)
10 ( # pax)
PIB Metodo coccion
ACHIOTE 0.100 KG
NARANJA AGRIA 1.600 KG
PIMIENTA GRANO 25.000 PZA
AJO 0.020 KG
VINAGRE 0.250 LT
COMINO 0.010 KG
CABEZA DE LOMO CERDO 2.000 KG Mise en Place
SALPI 1.000 VEZ
(mise en place)
HOJA DE PLATANO
CEBOLLA MORADA PREP
LECHUGA ICE BERG 0.250 KG
ESTE PLATILLO SE PREPARA AL MOMENTO DE SERVIR
1. PREPARAR LAS ENCHILADAS PASANDO LAS TORTILLAS POR LA SALSA CALIENTE, DOBLAR EN TRIANGULOS
2. SAZONAR LA CARNE Y SALTEARLA.
3. EMPLATAR CARNE, DOS ENCHILADAS POR PLATO CON AROS DE CEBOLLA, FRIJOLES CON QUESO RALLADO, RAJAS.
EL CORTE "TAMPIQUEA" SE HACE CON FILETE DE RES
QUEDAR SUAVES. ESCURRIR EN PAPEL ABSORBENTE.
2. RALLAR EL QUESO

MANGA Y DUYA DE ESTRELLA CON BOQUILLA DE 1CM

MISE EN PLACE
PREPARAR LA CEBOLLA MORADA 24 HORAS ANTES
1. ASAR EL AJO
2.- LICUAR EL ACHIOTE, JUGO DE NARANJA, PIMIENTA, COMINO,
AJO, VINAGRE.
3.- PONER EN UN BOWL LA CARNE DE CERDO Y BAARLA CON LA
MEZCLA ANTERIOR, MARINAR EN REFRIGERACION 24 HORAS.
Elaboracin
Ficha tecnica
Notas
YUCATAN Clasificacion
11 (sesin)
PANUCHOS (receta)
10 ( # pax)
FRIJOLES REFRITOS 0.250 KG
HUEVO 3.000 PZA
COCHINITA PIBIL 0.150 KG
MANTECA 1.000 VEZ
COL BLANCA 0.200 KG
CEBOLLA MORADA PREP Mise en Place
(mise en place)
,
1.- SAZONAR Y PONER A COCER LA CARNE EN UNA FUENTE PREPARADA CON LA HOJA DE PLATANO, ENVOLVER LA
CARNE Y TAPAR CON PAPEL ALUMINIO, SELLAR PERFECTAMENTE. HORNO A 180C, DEJAR HASTA QUE LA CARNE SE
HAYA SUAVIZADO
2.- SACAR LA CARNE Y DESMENUZARLA, MIENTRAS TANTO DEJAR REDUCIR UN POCO EL LQUIDO DE LA COCCIN Y
MEZCLAR CON LA CARNE. METER NUEVAMENTE AL HORNO POR 10-15 MINUTOS
3.- SERVIR CON LA CEBOLLA MORADA PREPARADA
4. ACOMPAAR CON TORTILLA DE MAIZ

SI NO SE CONSIGUE LA NARANJA AGRIA, USAR NARANJA VERACRUZ Y LIMON
4.- ASAR LA HOJA DE PLATANO

1. COCER EL HUEVO, PELAR Y REBANAR
2. CORTAR LA COL EN CHIFFONADE
Elaboracin
Ficha tecnica
Notas
6 (sesin)
LOMO EN MOLE DE CIRUELA (receta)
10 ( # pax)
LOMO DE CERDO PIEZA 1.600 KG
TOCINO 0.150 KG
MANZANA 0.600 KG
ALMENDRA FILETEADA 0.100 KG
ALMENDRA 0.100 KG
CIRUELA PASA 0.250 Mise en Place
CHILE PASILLA 0.150 KG (mise en place)
JITOMATE 0.300 KG
MANTECA 0.200 KG
PAN DURO 1.000 PZA
PIMIENTA 1.000 VEZ
ROMERO 1.000 VEZ
SALPI 1.000 VEZ
TOMILLO 1.000 VEZ
HILAZA BLANCA DE ALGODN
ACEITE DE CILANTRO Y JALAPEO
1. HACER PEQUEAS TORTILLAS CON LA MASA DE MAIZ, COCER EN COMAL, AL INFLAR ABRIL POR UNA ORILLA CON
AYUDA DE UN CUCHILLO MONDADOR, TRADICIONALMENTE SE LE SOPLA A ESTA BOLSITA PARA EVITAR QUE SE PEGUE
NUEVAMENTE. PREPARAR TODA LA MASA ASI.
2. RELLENAR TODOS LOS PANUCHOS CON FRIJOLES. A LA MITAD AGREGAR REBANADAS DE HUEVO Y A LA OTRA MITAD
COCHINITA PIBIL.
3. SALTEAR LOS PANUCHOS EN MANTECA
4. SERVIR CON CHIFFONADE DE COL Y CEBOLLA MORADA
EL RELLENO DE PROTEINA PUEDE SER DE CARNE DESHEBRADA DE CERDO O RES, CAZON, ETC.

1.- ASAR JITOMATE QUITAR LA PIEL. LICUAR
ALIMENTOS, INCORPORAR LA ALMENDRA FILETEADA.
ROSTIZAR.
4. DESHUESAR CIRUELAS
FUEGO BAJO POR APROX 40 MIN.
Tecnologa y Artes Culinarias PURE DE PAPA 1.000 REC
PREPARACION
Ficha tecnica
PAPA Clasificacin
6 (sesin)
PURE DE PAPA (receta)
10 ( # pax)
COCER Mtodo coccin
PAPA 1.500 KG
SAL 1.000 VEZ
LECHE 0.300 LT
NUEZ MOSCADA 1.000 VEZ
SAZON 1.000 VEZ
CREMA 0.100 KG Mise en Place
(mise en place)
Elaboracin
1.- FREIR LOS CHILES EN MANTECA, HERVIRLOS Y LICUAR CON LAS CIRUELAS. PASAR A UNA CACEROLA Y CALENTAR.
2.- FREIR SEMILLAS Y ALMENDRAS. AGREGAR PAN Y TORTILLA. CUANDO TODO ESTE DORADO AGREGAR JITOMATE
MOLIDO, CANELA, CLAVO Y PIMIENTA, FREIR UNOS MINUTOS.LICUAR HASTA OBTENER UNA PASTA FINA.
4.- AGREGAR AL MOLE EL JUS DEL LOMO DE CERDO
5.- REBANAR Y EMPLATAR CON EL MOLE COMO ESPEJO, ACEITE DE CILANTRO, PURE DE PAPA Y CONFIT DE CEBOLLA

1. Cocer las papas, sin cascara en agua con sal.
2. Cuando esten listas, si es necesario se secan en el horno
Ficha tcnica
Notas
6 (sesin)
CAPIROTADA (receta)
10 ( # pax)
Metodo coccion
PANQUE VAINILLA 2.000 PZA
PILONCILLO 0.200 KG
AZUCAR 0.300 KG
UVA PASA 0.200 KG
NUEZ O ALMENDRA 0.200 KG
QUESO AEJO 0.100 KG Mise en Place
QUESO CREMA 0.370 KG
MANTEQUILLA 0.090 KG (mise en place)
FRESA 0.150 KG
KIWI 0.150 KG
MANGO 0.250 KG
Elaboracin
1. Cocer las papas, con cuidado de que no revienten. Escurrir. 1. Pelar papas. Manga
1. ACREMAR LE QUESO CREMA, INCORPORAR EL QUESO RALLADO, PASITAS Y NUECES.
5. REDUCIR EL JARABE SOBRANTE HASTA OBTENER CONSISTENCIA ESPESA.

AGUA, AGREGAR LA RAJA DE CANELA
PANQUE. ESCURRIR EN PAPEL ABSORBENTE.
3. PICAR LAS NUECES Y ROSTIZAR
4. RALLAR EL QUESO

Ficha tecnica
Notas
DECORACION Clasificacin
(sesin)
ADORNOS DE CARAMELO (receta)
( # pax)
Mtodo coccin
AZUCAR 0.910 KG
AGUA 0.480 LT
GLUCOSA 0.170 KG
COLORANTE
Mise en Place
Elaboracin

1. HACER UNA FUENTE CON LA SAL POR FUERA Y AL CENTRO AGREGAR LECHE, AGUA Y MANTEQUILLA. 1. MEZCLAR LO INGREDIENTES SECOS MENOS LA BROCHA
1. EN UNA CACEROLA MEZCLAR AZUCAR Y AGUA. CALENTAR A FUEGO BAJO HASTA DISOLVER EL
AZUCAR. NO MOVER
2. UNA VEZ QUE SE DISUELVA POR COMPLETO AGREGAR LA GLUCOSA, MANTENER FUEGO MEDIO Y
CALENTAR A 127C. AGREGAR COLORANTE.
3. LLEVAR A 155C.
4. ENFIRAR EN BAO MARIA POR 10 SEGUNDOS
5. UTILIZAR PARA HACER MOTIVOS DECORATIVOS DE CARAMELO
Ficha tcnica
Notas
DURANTE LA COCCION BAAR CON UNA BROCHA MOJADA EN AGUA LOS LADOS DE LA CACEROLA
PARA EVITAR LA CRISTALIZACION

NO MOVER POR NINGUN MOTIVO

EN EL ESTADO DE SONORA LA TORTILLA UTILIZADA SE CONOCE COMO SOBAQUERA, ES DEL APROX 40CM DE
1. POCHEAR LA PECHUGA DE POLLO EN AGUA CON SALPI Y EL
1. SALTEAR EL TOCINO EN LA MANTEQUILLA, AGREGAR LAS VERDURAS Y CONTINUAR SALTEANDO, AGREGAR HARINA E 1. SALTEAR CEBOLLA Y PORO EN MANTEQUILLA. AGREGAR HARINA, SALTEAR. RELLENAR CON EL FONDO. Y SAZONAR IGUALAR TEMPERATURAS DE DOS O MAS INGREDIENTES PARA EVITAR CAMBIOS BRUSCOS DE 1. CORTAR LAS VERDURAS EN PAYSANNE. RESERVAR LAS 1. CORTAR LA ZANAHORIA EN RODAJAS DE 3MM DE GROSOR 1. Reservar 50gramos de championes para decoracin, filetearlos y SIN QUE DORE. 1. 1. Pelar y tornear la papa en tamao y forma de pomme nature. 1. Cortar las papas en rissole. (cubos exactos de 1cm X lado) 1. Cortar las papas en rissole. (cubos exactos de 1cm X lado). 1. FORMAR PERAS CON LA MASA DUQUESA, EL PESO DE CADA UNA DEPENDER DE LA CANTIDAD DE PIEZAS QUE 1. COCER LAS PAPAS, HACERLAS PURE, AGREGAR LAS YEMAS 1. FORMAR BOLAS CON LA MASA DUQUESA, EL PESO DE CADA UNA DEPENDER DE LA CANTIDAD DE PIEZAS QUE 1. FORMAR TUBOS DE 5CM DE LARGO Y 1.5CM DE GROSOR APROX CON LA MASA DUQUESA, EL PESO DE CADA UNA 1. Pelar las papas y cortar en bastones de 2 cm de argo por 2mm de 1. Saltear el tocino con un poco de mantequilla, quitar exceso de grasa y agregar la cebolla y los championes, sazonar. Croutones, rebanada de pan de caja sin orillas salteado en mantequilla y dorar por ambos lados hasta obtener textura crujie nte. 1. EXTENDER LA PASTA Y CORTAR CUADROS DE 10X10CM. 1. BLANQUEAR LAS ESPINACAS, EXPRIMIR Y PICAR FINAMENTE 1. CORTAR 20GR DEMANTEQUILLA EN CUBOS DE MEDIO 1. SALTEAR EN ACEITE DE OLIVA CEBOLLA Y AJO, AGREGAR LOS CHAMPIONES. SALTEAR HATA QUE SE EVAPORE 1. EXTENDER CON AYUDA DE HARINA Y RODILLO LA PASTA, LO MAS DELGADO POSIBLE. PROCURAR HACER UN 1. CALENTAR LA LECHE CON LA MANTEQUILLA, NUEZ MOSCADA, SAL Y PIMIENTA, CUANDO SUELTE EL HERVOR SE CONTEMPLA UNA HOJA DE LECHUGA GRANDE POR PERSONA, PARA ENVOLVER COMPLETAMENTE. SI SE DESEA 1. LLEVAR EL AGUA A PUNTO DE EBULLICION, AGREGAR LA SAL, UNA VEZ QUE COMIENZA A HERVIR AGREGAR EL 1. SALTEAR LAS PUNTAS ENHARINADAS, HASTA QUE SE HAYAN COCIDO POR COMPLETO, NO SOBRE COCER. 1. CORTAR LAS PECHUGS EN PUNTAS DE 40 GR. SAZONAR Y 15 1. CORTAR UNA TAPA DE LAS PAPAS Y CON CUIDADO SACAR LA PAPA COCIDA SIN MALTRATAR LA CASCARA. 1. CORTAR UNA TAPA DE LAS PAPAS Y CON CUIDADO SACAR LA PAPA COCIDA SIN MALTRATAR LA CASCARA. 1. PORCIONAR LOS ARBOLES E BROCOLI, SI SE OCUPA EL 1. EMPEZANDO CON AGUA FRIA AGREGAR LOS HUESOS BLANQUEADOS, CUANDO SUELTE EL PRIMER HERVOR 1. BLANQUEAR LOS HUESOS EMPEZANDO CON AGUA FRIA. 1. Cocer las papas con cascara por lo menos un dia antes. 1. COLOCAR EN UNA CACEROLA EL AGUA, LA MANTEQUILLA, SALPI Y NUEZ MOSCADA. CALENTAR A FUEGO MEDIO Y 1. MEZCLAR BATIENDO CON FUERZA, O EN UNA BATIDORA CON PALA, LA PAPA HECHA PURE Y EL PATE AUX CHOUX, 1. EN BAO MARIA CON MOVIMIENTO BATIR LAS YEMAS CON LA REDUCCION. SE DEBE OBTENER UNA MEZCLA 1. Escalfar los jitomates, retirar semillas y cortar en jardinera. 1. CORTAR VERDURA EN MATIGNON. RESERVAR LAS PAPAS 1. CORTAR VERDURA EN MATIGNON. RESERVAR LAS PAPAS 1. SALTEAR EN MANTEQUILLA CEBOLLA, PORO Y PAPA. AGREGAR EL FONDO, SAZONAR Y COCER POR 30 MIN O 1. SALTEAR EN MANTEQUILLA CEBOLLA, PORO Y PAPA. AGREGAR EL FONDO, SAZONAR Y COCER POR 30 MIN O 1. LICUAR CEBOLLA, AJO, VERDURA, MIE DE PAIN, AGUA, BOUILLON O FONDO. DEBE QUEDAR UN PUR FINO. 1. PELAR EL PEPINO, RETIRAR SEMILLAS Y CORTAR EN 1. Reservar 50gramos de championes para decoracin, filetearlos y 1. Reservar 50gramos de championes para decoracin, filetearlos y 1. POCHEAR EN UNA PARTE DEL FUMET LOS MOLUSCOS DE CONCHA. APARTE POCHEAR EL PESCADO EN OTRA MERO, HUAUCHINANGO, SIERRA, CAMARON, MEJILLON, 1. CORTAR VERDURA EN MATIGNON. RESERVAR LAS PAPAS 1. CORTAR 20GR DEMANTEQUILLA EN CUBOS DE MEDIO 1. SALTEAR EN ACEITE DE OLIVA CEBOLLA Y AJO, AGREGAR LOS CHAMPIONES. SALTEAR HATA QUE SE EVAPORE 1. EXTENDER CON AYUDA DE HARINA Y RODILLO LA PASTA, LO MAS DELGADO POSIBLE. PROCURAR HACER UN 1. CALENTAR LA LECHE CON LA MANTEQUILLA, NUEZ MOSCADA, SAL Y PIMIENTA, CUANDO SUELTE EL HERVOR SE CONTEMPLA UNA HOJA DE LECHUGA GRANDE POR PERSONA, PARA ENVOLVER COMPLETAMENTE. SI SE DESEA 1. EXTENDER LA PASTA Y CORTAR CUADROS DE 10X10CM. 1. BLANQUEAR LAS ESPINACAS, EXPRIMIR Y PICAR FINAMENTE 1. Saltear el tocino con un poco de mantequilla, quitar exceso de grasa y agregar la cebolla y los championes, sazonar. Croutones, rebanada de pan de caja sin orillas salteado en mantequilla y dorar por ambos lados hasta obtener textura crujie nte. 1. Cocer las papas con cascara por lo menos un dia antes. 1. FORMAR PERAS CON LA MASA DUQUESA, EL PESO DE CADA UNA DEPENDER DE LA CANTIDAD DE PIEZAS QUE 1. COCER LAS PAPAS, HACERLAS PURE, AGREGAR LAS YEMAS 1. FORMAR BOLAS CON LA MASA DUQUESA, EL PESO DE CADA UNA DEPENDER DE LA CANTIDAD DE PIEZAS QUE 1. FORMAR TUBOS DE 5CM DE LARGO Y 1.5CM DE GROSOR APROX CON LA MASA DUQUESA, EL PESO DE CADA UNA 1. Pelar las papas y cortar en bastones de 2 cm de argo por 2mm de 1. COLOCAR EN UNA CACEROLA EL AGUA, LA MANTEQUILLA, SALPI Y NUEZ MOSCADA. CALENTAR A FUEGO MEDIO Y 1. MEZCLAR BATIENDO CON FUERZA, O EN UNA BATIDORA CON PALA, LA PAPA HECHA PURE Y EL PATE AUX CHOUX,
2. PONER AL FUEGO EL FONDO DE LA COCCION DE LA CARNE Y AGREGAR LA SALSA, LA CARNE Y EL MAIZ.
1. COCER EN AGUA, SAL, CEBOLLA Y LA MITAD DEL AJO, LA
CABEZA DE CERDO Y EL LOMO. RESERVAR EL FONDO DE LA
2. REGENERAR EL CHILE ANCHO Y LICUAR CON AJO Y CEBOLLA
3. APARTE BATIR EL HUEVO Y AGREGAR EN HILO LA LECHE CALIENTE CUIDANDO EL PUNTO CRITICO DE COCCION DEL
5. POCHEAR EN BAO MARIA SIN MOVIMIENTO HASTA QUE ESTE COCIDO EL FLAN. DEBE ESTAR AUN SUAVE TOMANDO
1. PREPARAR UN CARAMELO CON AZUCAR Y AGUA. VACIAR A
1. SALTEAR EN MANTEQUILLA CEBOLLA, AGREGAR AJO Y HUITLACOCHE. AGREGAR EL HARINA Y COCINAR POR UNOS
MINUTOS MAS HASTA LOGRAR UNA MEZCLA HOMOGENEA. RELLENAR CON EL FONDO DE AVE. LLEVAR A EBULLICION,
4. SERVIR LA CREMA CON CHIFFONADE DE EPAZOTE, GRANOS DE ELOTE Y JULIANA DE TORTILLA, HACER UNA
3. CORTAR LAS TORTILLAS EN JULIANAS DE MEDIO CM DE
4. PARA GUARNICION CORTAR EPAZOTE EN CHIFFONADE
1. SALTEAR EN UN POCO DE ACEITE CEBOLLA, AGREGAR AJO Y JITOMATE. SAZONAR CON SALPI Y LAUREL. COCINAR A
3. SAZONAR EL PESCADO CON SALPI, GOTAS DE LIMON Y GOTAS DE SALSA INGLESA. AGREGAR A LA MEZCLA ANTERIOR.
8. PARA LA SALSA SALTEAR LA CEBOLLA FILETEADA CON LA MITAD DEL AJO PICADO, AGREGAR EL JITOMATE. SAZONAR
3. ESCALFAR EL JITOMATE, QUITAR SEMILLAS Y CORTAR EN
6. ASAR LOS CHILES, PONERLOS A SUDAR. QUITAR PIEL Y
1. QUITAR EXCESO DE GRASA Y SALPIMENTAR EL POLLO POR
2. PARA LA SALSA ASAR CHILES, JITOMATE, AJO Y CEBOLLA.
1. PARA ARMAR EL MIXIOTE PREPARAR UNA HOJA DE ALUMINIO SUFICIENTE PARA ENVOLVER TODO EL POLLO
1. REMOJAR 12 HORAS ANTES LAS ALUBIAS, COCERLAS EN AGUA
CON SAL, UN PEDAZO DE CEBOLLA, LA MITAD DEL AJO, EPAZOTE
3. AGREGAR A LA CARNE SALTEADA LA CEBOLLA Y EL AJO, CONTINUAR SALTEANDO. AGREGAR LAS HOJAS DE LAUREL
4. INCORPORAR LAS ALUBIAS MOLIDAS A LA MEZCLA DE CARNE, SI FUERA NECESARIO AGREGAR LIQUIDO DE COCCION
6. PARA LA SALSA: SALTEAR EL JITOMATE EN MANTECA, AGREGAR EL PURE. COCINAR A FUEGO MEDIO. AGREGAR EL
C Y ESCURRIR EN PAPEL ABSORBENTE
1. UN DIA ANTES: REGENERAR LOS CHILES, MOLER CON AJO
ASADO, CANELA, CLAVO, PIMIENTA, COMINO, OREGANO,
2. CORTAR LA CARNE EN TROZOS DE 60GR Y MEZCLAR CON EL
ADOBO. DEJAR EN REFRIGERACION EN UN RECIPIENTE TAPADO.
2. ENGRASAR UNA OLLA EXPRESS Y AGREGAR LA CARNE, CUBRIR CON AGUA Y PAPEL ENCERADO, CUBRIR CON LA
4. PARA LA SALSA: LICUAR TOMATES, CHILES Y CEBOLLA. COCER A FUEGO MEDIO. RECTIFICAR SAZON Y AGREGAR
PARA EL CONTROL DE ACIDEZ AL OCUPAR TOMATE O JITOMATE AGREGAR UNA PIZCA DE AZUCAR PARA EQUILIBRAR.
LA PALABRA "ADOBO" CARACTERIZA UNA SALSA MEXICANA QUE CONTIENE VINAGRE Y SE UTILIZA PARA SUAVIZAR Y
1. COCER EL ARROZ CON EL AGUA A FEUGO BAJO SIN TAPAR, AGREGAR LA RAJA DE CANELA Y LA RALLADURA DE LIMON
2. PREPARAR LA MASA DE TAMAL CON EL HARINA Y EL TE DE TEQUESQUITE HASTA OBTENER LA CONSISTENCIA
3. EN LA BATIDORA ESPONJAR LA MANTECA, AGREGAR UN POCO DE AGUA HELADA. INCORPORAR LA MASA DE TAMAL Y
4. HACER UNA PRUEBA CON LA MASA PARA VERIFICAR SI ES LO SUFICIENTEMENTE LIGERA PARA PREPARAR LOS
5. PREPARAR UN TE CON .5OO LT DE AGUA Y EL TEQUESQUITE.
AGREGAR LA MITAD DE LA CEBOLLA. LICUAR JUNTO CON EL CHILE Y LAS ESPECIAS. REBAJAR CON EL FONDO DE LA
SELLAR EL POLLO PREVIAMENTE SAZONADO, AGREGAR LA SALSA Y COCINAR HASTA ESPESAR, MANTENER A FUEGO
CORTAR LOS PIMIENTOS EN JULIANAS Y SALTEAR. RESERVAR
5. COCER LA PASTA AL DENTE EN AGUA CON SAL, ESCURRIR Y
1. HERVIR LA PULPA DE COCO CON EL AGUA DE COCO HASTA EVAPORAR EL LIQUIDO. RETIRAR DEL FUEGO
2. MEZCLAR LA MITAD DE LA LECHE CON EL JEREZ Y LAS YEMAS. AGREGAR AL COCO AUN CALIENTE Y MEZCLAR.
3. VACIAR EL DULCE DE COCO A UNA FUENTE PREPARADA CON PAPEL ALUMINIO Y ESPOLVOREAR CON EL AZUCAR
1. EN UNA CACEROLA SALTEAR LAS JAIBAS EN MANTECA A FUEGO MEDIO POR VARIOS MINUTOS, RETIRAR.
2. EN LA MISMA CACEROLAAGREGAR LA SALSA DE CHILE ANCHO, SAZONAR CON SALPI Y COCINAR POR 10 MINUTOS.
2. ASAR LOS CHILES Y DESVENARLOS. REGENERARLOS
3. ASAR JITOMATE, AJO Y CEBOLLA Y LICUAR CON LOS CHILES.
1. REBANAR LAS PECHUGAS EN 3 PORCIONES CADA UNA DIAGONALMENTE. DORAR EN SARTEN CALIENTE CON UN POCO
2. SALTEAR EN MANTECA CEBOLLA, AGREGAR JITOMATE SAZONAR Y COCINAR A FUEGO MEDIO. RELLENAR CON FONDO
DE LA COCCIN DE LAS PECHUGAS. COCINAR HASTA OBTENER LA CONSISTENCIA DESEADA, AGREGAR EL OREGANO Y
3. PREPARAR LAS ENCHILADAS PASANDO LAS TORTILLAS POR LA SALSA ESTILO MORELIA, DOBLAR EN TRIANGULOS.
4. EMPLATAR 6 GAJOS, DOS ENCHILADAS CON QUESO ESPOLVOREADO Y CEBOLLA PICADA, LA PECHUGA REBANADA, Y
UNA PORCION DE LECHUGA CON VINAGRETA SENCILLA. ESPOLVOREAR OREGANO SOBRE EL POLLO Y LAS PAPAS
PAPA ROSTIZADA: SE HACE EL CORTE DESEADO Y SE BLANQUEA EN AGUA CON SAL. SALTEAR LIGERAMENTE EN
ACEITE, SAZONAR Y TERMINAR COCCION EN EL HORNO. REFINAR CON UN POCO DE MANTEQUILLA AL FINAL. SERVIR
1. POCHEAR LAS PECHUGAS EN UNA FUENTE CON FONDO DE
AVE Y CUBIERTAS CON PAPEL ENCERADO ENGRASADO CON
4. CORTAR LAS PAPAS EN GAJOS Y BLANQUEAR EN AGUA CON
1. PONER NOPALES EN CACEROLA CON TAPA A FUEGO BAJO. DEBEN SOLTAR TODA LA "BABA" Y CURBIRSE CON ELLA.
DESTAPAR, SUBIR EL FUEGO A MEDIO Y MOVER CONSTANTEMENTE HASTA QUE SE SEQUEN POR COMPLETO.
1. CALENTAR LA GRASA EN UNA CACEROLA Y AGREGAR EL ARROZ, FREIR HASTA QUE EMPIEZA A DORAR. QUITAR
4. INCORPORAR EL FONDO, TAPAR CON UN POCO DE RESPIRACION Y MANTENER A FUEGO BAJO HASTA QUE SE
"ESPONJAR" ES UN TERMINO OCUPADO EN LA COCINA MEXICANA, AL MOVER EL ARROZ UNA VEZ COCIDO Y TAPARLO
FREIR LOS CHILES EN MANTECA, GUARDAR LA MITAD DE LAS SEMILLAS, HERVIRLOS Y LICUAR. PASAR A UNA
FREIR ALMENDRAS, CACAHUATES, PEPITAS, AJONJOLI, PASITAS, SEMILLAS DE CILANTRO, SEMILLAS DE CHILE Y AJO.
AGREGAR PAN Y TORTILLA. CUANDO TODO ESTE DORADO AGREGAR JITOMATE MOLIDO, CANELA, CLAVO Y PIMIENTA,
VACIAR A LOS CHILES, REBAJAR CON FONDO DE AVE Y COCINAR A FUEGO BAJO, AGREGAR EL CHOCOLATE Y MOVER
ASAR JITOMATE Y TOMATE, QUITAR LA PIEL. LICUAR
1. EN UNA FUENTE DE BARRO ARMAR LA CAPIROTADA EN EL SIGUIENTE ORDEN: CAPA DE PAN, PASITAS, NUECES,
2. HACER UN JARABE CON LE PILONCILLO Y 1 LITRO DE AGUA,
3. CALENTAR EL ACEITE Y FREIR LAS REBANADAS DE PAN HASTA
4. ROSTIZAR LOS CACAHUATES Y PARTIRLOS EN MITADES
1. CORTAR CADA REBANADA DE PAN EN 4, TRIANGULAR O
2. HACER UN JARABE CON EL AGUA Y EL AZUCAR, MANTENER EN
EBULLICION POR 15 MINUTOS. APAGAR Y AGREGAR EL RON.
ESTE POSTRE TRADICIONALMENTE SE PREPARA PARA CELEBRAR CON LA FAMILIA EL PRIMER DIENTE DEL BEBE.
3. AGREGAR LO LICUADO A LA CARNE Y LLEVAR A EBULLICION, AGREGAR EL EPAZOTE Y RECTIFICAR SAZON
DESMENUZAR LA CARNE Y SALTEARLA A FUEGO MEDIO EN MANTECA HASTA QUE DORE LIGERAMENTE, AGREGAR LA
CORTAR LA CARNE EN TROZOS DE 60GR Y COCER EN OLLA
DESVENAR LOS CHILES, ASARLOS JUNTO CON LAS ESPECIAS.
2. EN UNA SARTEN SELLAR LA MOLIDA DE RES, POR PARTES PARA NO DESJUGARLA. AGREGAR LA CEBOLLA, PAPA,
1. PORCIONAR LA PIERNA Y COSTILLAS. PICAR LA CARNE
PARA LA MARINADA: LICUAR VINAGRE, AJO, PIMIENTA. BAAR
SOBRE LA CARNE Y REPOSAR 12 HORAS EN REFRIGERACION
C PARA DAR CONSISTENCIA A LA SALSA RESTANTE.
ASAR LOS CHILES, DESVENARLOS Y REMOJARLOS EN EL
LICUAR LOS CHILES CON LAS ESPECIAS Y EL AJO. AGREGAR UN POCO DE VINAGRE Y AGUA PARA REBAJAR LA
CUBRIR UNA OLLA DE PRESION CON HOJA DE AGUACATE, AGREGAR LA CARNE Y LA SALSA, SALPI, COLOCAR ENCIMA
2. ASAR EL JITOMATE, QUITAR PIEL Y SEMILLAS. CORTAR EN
C. ESCURRIR EN PAPEL ABSORBENTE.
2. LICUAR TOMATES, AJO Y CHILES, SAZONAR Y COCER LA
2. CALENTAR LA OLLA EXPRESS, AGREGAR MANTECA. SAZONAR LA CARNE Y SELLARLA. RETIRAR EXCESO DE GRASA.
4. RELLENAR CON AGUA, SAZONAR CON SALPI Y AGREGAR LAS ESPECIAS. AGREGAR EL XOCONOSTLE Y EL RESTO DE
4. PELAR LOS XOCONOSTLES Y CORTAR EN MEDIAS LUNAS
2. MOVER CON CUCHARA DE MADER. AL PRIMER HERVOR AGREGAR EL BICARBONATO, BAJAR EL FUEGO A MEDIO Y
5. CON LAS MANOS ENHARINADAS TOMAR PORCIONES DE LA MEZCLA Y DARLES FORMA RECTANGULAR, ENVOLVER EN
2. CORTAR CUADROS DE PAPEL CELOFAN DE APROX 15X15CM
3. COLOCAR LAS DOS PIEZAS DEL PAMBAZO JUNTAS Y PASARLAS POR LA SALSA DE GUAJILLO, COLOCAR EN LA SARTEN
1. PARTIR LOS PANES A LA MITAD Y SACAR PARTE DEL MIGAJON
1. ASAR LOS CHILES, SUDARLOS Y PELARLOS. RETIRAR VENAS Y
SEMILLAS. HERVIRLOS EN AGUA CON SAL PARA REDUCIR EL
BATIR LAS CLARAS A PUNTO DE TURRON. AGREGAR LAS YEMAS UNA POR UNA. (USAR PRIMERO LA MITAD DEL
COCER LA FALDA EN OLLA DE PRESION CON AGUA, VINAGRE
1. PREPARAR LA SUPERFICIE A TRABAJAR UNTANDO CON ACEITE VEGETAL ASI COMO EL RODILLO DE MARMOL
1. CALENTAR EL ACEITE Y FREIR LAS TORTILLAS DE MAIZ, DEBEN

1. PREPARAR LAS ENCHILADAS PASANDO LAS TORTILLAS POR LA SALSA CALIENTE, DOBLAR EN TRIANGULOS
3. EMPLATAR CARNE, DOS ENCHILADAS POR PLATO CON AROS DE CEBOLLA, FRIJOLES CON QUESO RALLADO, RAJAS.

MANGA Y DUYA DE ESTRELLA CON BOQUILLA DE 1CM
LICUAR EL ACHIOTE, JUGO DE NARANJA, PIMIENTA, COMINO,
PONER EN UN BOWL LA CARNE DE CERDO Y BAARLA CON LA
SAZONAR Y PONER A COCER LA CARNE EN UNA FUENTE PREPARADA CON LA HOJA DE PLATANO, ENVOLVER LA
C, DEJAR HASTA QUE LA CARNE SE
SACAR LA CARNE Y DESMENUZARLA, MIENTRAS TANTO DEJAR REDUCIR UN POCO EL LQUIDO DE LA COCCIN Y
1. HACER PEQUEAS TORTILLAS CON LA MASA DE MAIZ, COCER EN COMAL, AL INFLAR ABRIL POR UNA ORILLA CON
AYUDA DE UN CUCHILLO MONDADOR, TRADICIONALMENTE SE LE SOPLA A ESTA BOLSITA PARA EVITAR QUE SE PEGUE
2. RELLENAR TODOS LOS PANUCHOS CON FRIJOLES. A LA MITAD AGREGAR REBANADAS DE HUEVO Y A LA OTRA MITAD
FREIR LOS CHILES EN MANTECA, HERVIRLOS Y LICUAR CON LAS CIRUELAS. PASAR A UNA CACEROLA Y CALENTAR.
FREIR SEMILLAS Y ALMENDRAS. AGREGAR PAN Y TORTILLA. CUANDO TODO ESTE DORADO AGREGAR JITOMATE
VACIAR A LOS CHILES, REBAJAR CON FONDO DE AVE Y COCINAR A FUEGO BAJO, AGREGAR EL CHOCOLATE Y MOVER
REBANAR Y EMPLATAR CON EL MOLE COMO ESPEJO, ACEITE DE CILANTRO, PURE DE PAPA Y CONFIT DE CEBOLLA
FREIR LOS CHILES EN MANTECA, GUARDAR LA MITAD DE LAS SEMILLAS, HERVIRLOS Y LICUAR. PASAR A UNA ASAR JITOMATE Y TOMATE, QUITAR LA PIEL. LICUAR FREIR LOS CHILES EN MANTECA, GUARDAR LA MITAD DE LAS SEMILLAS, HERVIRLOS Y LICUAR. PASAR A UNA ASAR JITOMATE Y TOMATE, QUITAR LA PIEL. LICUAR FREIR LOS CHILES EN MANTECA, GUARDAR LA MITAD DE LAS SEMILLAS, HERVIRLOS Y LICUAR. PASAR A UNA ASAR JITOMATE Y TOMATE, QUITAR LA PIEL. LICUAR FREIR LOS CHILES EN MANTECA, GUARDAR LA MITAD DE LAS SEMILLAS, HERVIRLOS Y LICUAR. PASAR A UNA ASAR JITOMATE Y TOMATE, QUITAR LA PIEL. LICUAR FREIR LOS CHILES EN MANTECA, GUARDAR LA MITAD DE LAS SEMILLAS, HERVIRLOS Y LICUAR. PASAR A UNA ASAR JITOMATE Y TOMATE, QUITAR LA PIEL. LICUAR FREIR LOS CHILES EN MANTECA, GUARDAR LA MITAD DE LAS SEMILLAS, HERVIRLOS Y LICUAR. PASAR A UNA ASAR JITOMATE Y TOMATE, QUITAR LA PIEL. LICUAR FREIR LOS CHILES EN MANTECA, GUARDAR LA MITAD DE LAS SEMILLAS, HERVIRLOS Y LICUAR. PASAR A UNA ASAR JITOMATE Y TOMATE, QUITAR LA PIEL. LICUAR FREIR LOS CHILES EN MANTECA, GUARDAR LA MITAD DE LAS SEMILLAS, HERVIRLOS Y LICUAR. PASAR A UNA ASAR JITOMATE Y TOMATE, QUITAR LA PIEL. LICUAR FREIR LOS CHILES EN MANTECA, GUARDAR LA MITAD DE LAS SEMILLAS, HERVIRLOS Y LICUAR. PASAR A UNA ASAR JITOMATE Y TOMATE, QUITAR LA PIEL. LICUAR FREIR LOS CHILES EN MANTECA, GUARDAR LA MITAD DE LAS SEMILLAS, HERVIRLOS Y LICUAR. PASAR A UNA ASAR JITOMATE Y TOMATE, QUITAR LA PIEL. LICUAR FREIR LOS CHILES EN MANTECA, GUARDAR LA MITAD DE LAS SEMILLAS, HERVIRLOS Y LICUAR. PASAR A UNA ASAR JITOMATE Y TOMATE, QUITAR LA PIEL. LICUAR FREIR LOS CHILES EN MANTECA, GUARDAR LA MITAD DE LAS SEMILLAS, HERVIRLOS Y LICUAR. PASAR A UNA ASAR JITOMATE Y TOMATE, QUITAR LA PIEL. LICUAR FREIR LOS CHILES EN MANTECA, GUARDAR LA MITAD DE LAS SEMILLAS, HERVIRLOS Y LICUAR. PASAR A UNA ASAR JITOMATE Y TOMATE, QUITAR LA PIEL. LICUAR FREIR LOS CHILES EN MANTECA, GUARDAR LA MITAD DE LAS SEMILLAS, HERVIRLOS Y LICUAR. PASAR A UNA ASAR JITOMATE Y TOMATE, QUITAR LA PIEL. LICUAR FREIR LOS CHILES EN MANTECA, GUARDAR LA MITAD DE LAS SEMILLAS, HERVIRLOS Y LICUAR. PASAR A UNA ASAR JITOMATE Y TOMATE, QUITAR LA PIEL. LICUAR FREIR LOS CHILES EN MANTECA, GUARDAR LA MITAD DE LAS SEMILLAS, HERVIRLOS Y LICUAR. PASAR A UNA ASAR JITOMATE Y TOMATE, QUITAR LA PIEL. LICUAR FREIR LOS CHILES EN MANTECA, GUARDAR LA MITAD DE LAS SEMILLAS, HERVIRLOS Y LICUAR. PASAR A UNA ASAR JITOMATE Y TOMATE, QUITAR LA PIEL. LICUAR FREIR LOS CHILES EN MANTECA, GUARDAR LA MITAD DE LAS SEMILLAS, HERVIRLOS Y LICUAR. PASAR A UNA ASAR JITOMATE Y TOMATE, QUITAR LA PIEL. LICUAR FREIR LOS CHILES EN MANTECA, GUARDAR LA MITAD DE LAS SEMILLAS, HERVIRLOS Y LICUAR. PASAR A UNA ASAR JITOMATE Y TOMATE, QUITAR LA PIEL. LICUAR FREIR LOS CHILES EN MANTECA, GUARDAR LA MITAD DE LAS SEMILLAS, HERVIRLOS Y LICUAR. PASAR A UNA ASAR JITOMATE Y TOMATE, QUITAR LA PIEL. LICUAR FREIR LOS CHILES EN MANTECA, GUARDAR LA MITAD DE LAS SEMILLAS, HERVIRLOS Y LICUAR. PASAR A UNA ASAR JITOMATE Y TOMATE, QUITAR LA PIEL. LICUAR FREIR LOS CHILES EN MANTECA, GUARDAR LA MITAD DE LAS SEMILLAS, HERVIRLOS Y LICUAR. PASAR A UNA ASAR JITOMATE Y TOMATE, QUITAR LA PIEL. LICUAR FREIR LOS CHILES EN MANTECA, GUARDAR LA MITAD DE LAS SEMILLAS, HERVIRLOS Y LICUAR. PASAR A UNA ASAR JITOMATE Y TOMATE, QUITAR LA PIEL. LICUAR FREIR LOS CHILES EN MANTECA, GUARDAR LA MITAD DE LAS SEMILLAS, HERVIRLOS Y LICUAR. PASAR A UNA ASAR JITOMATE Y TOMATE, QUITAR LA PIEL. LICUAR FREIR LOS CHILES EN MANTECA, GUARDAR LA MITAD DE LAS SEMILLAS, HERVIRLOS Y LICUAR. PASAR A UNA ASAR JITOMATE Y TOMATE, QUITAR LA PIEL. LICUAR FREIR LOS CHILES EN MANTECA, GUARDAR LA MITAD DE LAS SEMILLAS, HERVIRLOS Y LICUAR. PASAR A UNA ASAR JITOMATE Y TOMATE, QUITAR LA PIEL. LICUAR FREIR LOS CHILES EN MANTECA, GUARDAR LA MITAD DE LAS SEMILLAS, HERVIRLOS Y LICUAR. PASAR A UNA ASAR JITOMATE Y TOMATE, QUITAR LA PIEL. LICUAR FREIR LOS CHILES EN MANTECA, GUARDAR LA MITAD DE LAS SEMILLAS, HERVIRLOS Y LICUAR. PASAR A UNA ASAR JITOMATE Y TOMATE, QUITAR LA PIEL. LICUAR FREIR LOS CHILES EN MANTECA, GUARDAR LA MITAD DE LAS SEMILLAS, HERVIRLOS Y LICUAR. PASAR A UNA ASAR JITOMATE Y TOMATE, QUITAR LA PIEL. LICUAR
UNIVERSIDAD DE LA VERA CRUZ LIC. EN GASTRONOMIA
S1 S2 S3
18-May 20-May 25-May 27-May 1-Jun
LABORATORIO TEORIA LABORATORIO TEORIA LABORATORIO
CHIMICHANGAS CREMA DE HUITLACOCHE TACOS DE MINERO
POZOLE TAPATIO CHILES RELLENOS BIRRIA
FLAN POLLO MINERO ARROZ CON LECHE
CARAMELO TORTILLA A MANO TORTILLAS A MANO
S4 S5 S6 S7
3-Jun 8-Jun 10-Jun 15-Jun 17-Jun 22-Jun 24-Jun 29-Jun
TEORIA LABORATORIO TEORIA LABORATORIO TEORIA LABORATORIO TEORIA LABORATORIO
TAMALES DE ATUN CHILPACHOLE DE JAIBA ARROZ A LA MEXICANA CHIRMOL DE RES
POLLO CHIHUAHUA POLLO DE LA PLAZA MOLE CHILORIO
DULCE DE COCO NOPALES AL OREGANO CAPIROTADA EMPANADAS DE
QUESADILLAS FLOR DE C. TORREJAS SANTA RITA
TORTILLAS A MANO TORTILLAS A MANO TORTILLAS A MANO TORTILLA A MANO
S8 S9 S10 S11
1-Jul 6-Jul 8-Jul 13-Jul 15-Jul 20-Jul 22-Jul 27-Jul
TEORIA LABORATORIO TEORIA LABORATORIO TEORIA LABORATORIO TEORIA LABORATORIO
TATEMADO ENCHILADAS POTOSINAS PAMBAZOS TAMPIQUEA
BARBACOA DE MOLE DE OLLA CHILES EN NOGADA COCHINITA PIBIL
GUERRERO GLORIA TORTITAS DE RES PANUCHOS
BOLLOS DE PLATANO SALSA DE XOCONOSTLE PALANQUETA
TORTILLAS A MANO TORTILLAS A MANO
S12 S13 S14 S15
29-Jul 3-Aug 5-Aug 10-Aug 12-Aug 17-Aug 19-Aug 24-Aug
TEORIA LABORATORIO TEORIA LABORATORIO TEORIA EX PRACTICO EX PRACTICO
26-Aug
TEORIA
P
A
R
C
I
A
L
P
A
R
C
I
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L
NUEVA COCINA
MEXICANA
NUEVA COCINA
MEXICANA
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CHEF YTB
UNIVERSIDAD DE LA VERA CRUZ LIC. EN GASTRONOMIA
1ER PARCIAL 2o PARCIAL ORDINARIO CALIF FINAL
EXAMEN ESCRITO 50% EXAMEN ESCRITO 50% EXAMEN ESCRITO 25% 1er PARCIAL
PRACTICAS LABORAT. 10% PRACTICAS LABORAT. 10% EXAMEN PRACTICO 25% +
RECETARIO Y ELABOR. 20% RECETARIO Y ELABOR 20% PRACTICAS LABORAT. 10% 2o PARCIAL
EXPOSICION 20% EXPOSICION 20% RECETARIO Y ELABOR. 20% +
100% 100% EXPOSICION 20% ORDINARIO
100% / 3 = CALIF. FINAL
CRITERIOS Y PROCEDIMIENTOS DE EVALUACION
-LOS PLATILLOS MARCADOS "***" DEBEN TRAERSE PREPARADOS / INVESTIGADOS (segn sea el caso). SE TOMA -
COMO PARTE DE LA PRACTICA DE LABORATORIO PARA CALIFICACION DEL PERIODO PARCIAL.

-SESION 9 PRESENTAR Y ENTREGAR CON FORMATO DE RECETARIO UNA ENSALADA DE CREACION POR
EQUIPO.
-EN CADA CLASE DE LABORATORIO QUE SOLICITE SALSA DEBERA HACERSE EN CLASE Y EN MOLCAJETE
-LAS EXPOSICIONES TENDRAN UN VALOR DEL 20% SOBRE LA CALIFICACION, EL RECETARIO ELABORADO POR
LOS ALUMNOS EL 20%, AMBOS DEBEN ENTREGARSE DE MANERA GRUPAL EN UN COMPILADO, IMPRESO Y
ENGARGOLADO, EL CUAL IRA AL ACERVO DE LA BIBLIOTECA. LETRA ARIAL 12, MARGENES DE 2CM POR CADA
LADO, PORTADA PRINCIPAL, INDICE Y BIBLIOGRAFIA. TOTAL 40%

CHEF YTB
Lic. en Gastronoma Tecnologa y Artes Culinarias SUBRECETA Clasificacion
1 (sesin)
SALSA DE JITOMATE (receta)
10 ( # pax)
CEBOLLA 0.300 KG
MANTECA 1.000 VEZ
JITOMATE 1.000 KG
SALPI 1.000 VEZ
Mise en Place
(mise en place)
,
Elaboracin
Ficha tecnica
Notas
SUBRECETA Clasificacion
(sesin)
ARROZ CREOLE (receta)
10 ( # pax)
1. SALTEAR EN MANTECA LA CEBOLLA HASTA QUE SE SUAVICE Y COMIENCE A DORAR. AGREGAR EL JITOMATE Y EL
CHILE, SAZONAR CON SALPI. CONTNUAR LA COCCION A FUEGO BAJO HASTA QUE ESPESE.
2. RECTIFICAR SAZON Y SI ES NECESARIO AGREGAR PIZCA DE AZUCAR.
1. PICAR FINAMENTE CEBOLLA Y CHILE
2. ASAR JITOMATE, RETIRAR LA PIEL Y LAS SEMILLAS. PICAR EN
JARDINERA O CASS (CUBOS 5MM), RESERVAR EL JUGO.

1. SALTEAR EL TOCINO EN LA MANTEQUILLA, AGREGAR LAS VERDURAS Y CONTINUAR SALTEANDO, AGREGAR HARINA E 1. CORTAR EL TOCINO EN PAYSANNE 1. SALTEAR CEBOLLA Y PORO EN MANTEQUILLA. AGREGAR HARINA, SALTEAR. RELLENAR CON EL FONDO. Y SAZONAR TEMPERAR- IGUALAR TEMPERATURAS DE DOS O MAS INGREDIENTES PARA EVITAR CAMBIOS BRUSCOS DE 1. CORTAR LAS VERDURAS EN PAYSANNE. RESERVAR LAS BATIDOR GLOBO 1. MEZCLAR EN UN BOWL LA VERDURA CON LAS CARNES MOLIDAS Y LA CLARA DE HUEVO. TIPOS DE CONSOMME: MONTE CARLO, DIABLOTINES, DEMIDOV, CELESTINE, JULIENNE, ROYALE. 1. CORTAR LA VERDURA EN BRUNOISE. 1. SALTEAR EN MANTEQUILLA LA VERDURA, AGREGAR EL AJO. 1. TORNEAR LA VERDURA CUCHILLO MONDADOR CURVO 1. COCER EN AGUA CON SAL 1. TORNEAR LA PAPA 1. SALTEAR EN MANTEQUILLA LA VERDURA, AGREGAR LA CEBOLLA. 1. CORTAR LA ZANAHORIA EN RODAJAS DE 3MM DE GROSOR 1. Reservar 50gramos de championes para decoracin, filetearlos y LICUADORA Salpi- sal y pimienta blanca mezcladas 1. 1. 1. SALTEAR CEBOLLA EN MANTEQUILLA, AGREGAR EL PORO Y SALTEAR UNOS MINUTOS MAS SIN QUE DORE. 1. PICAR CEBOLLA 1. 1. 1. MEZCLAR EN UN BOWL LA VERDURA CON LAS CARNES MOLIDAS Y LA CLARA DE HUEVO. 1. CORTAR LA VERDURA EN BRUNOISE. 1. Cocer las papas, con cuidado de que no revienten. Escurrir. 1. Pelar papas. Manga 1. Cocer las papas torneadas en agua con sal. 1. 1. Pelar y tornear la papa en tamao y forma de pomme nature. 1. Saltear las papas en aceite. Y rostizar en el horno. 1. Cortar las papas en rissole. (cubos exactos de 1cm X lado) 1. Saltear las papas en aceite. Y rostizar en el horno. 1. Cortar las papas en rissole. (cubos exactos de 1cm X lado). 1. FORMAR PERAS CON LA MASA DUQUESA, EL PESO DE CADA UNA DEPENDER DE LA CANTIDAD DE PIEZAS QUE 1. COCER LAS PAPAS, HACERLAS PURE, AGREGAR LAS YEMAS 1. FORMAR BOLAS CON LA MASA DUQUESA, EL PESO DE CADA UNA DEPENDER DE LA CANTIDAD DE PIEZAS QUE 1. ELABORAR MASA DUQUESA 1. FORMAR TUBOS DE 5CM DE LARGO Y 1.5CM DE GROSOR APROX CON LA MASA DUQUESA, EL PESO DE CADA UNA 1. ELABORAR MASA DUQUESA 1. Escurrir las papas y secarlas. 1. Pelar las papas y cortar en bastones de 2 cm de argo por 2mm de 1. Saltear el tocino con un poco de mantequilla, quitar exceso de grasa y agregar la cebolla y los championes, sazonar. Una porcin estndar es de 2 piezas de huevo, o 100 gr, por persona. Cada omelette se debe hacer al momento. 1. Batir los huevos de cada porcion con salp y crema 1. Saltear la cebolla en mantequilla, agregar el jitomate en cass y sazonar. Reservar aparte. 1. Mezclar los huevos en un bowl con salpi y crema. 1. Saltear cebolla y ajo en mantequilla, agregar la espinacas y sazonar. 1. Poner hervir el agua con vinagre 1. Poner sobre el croute una pza de jamon y un huevo pocheado Croutones, rebanada de pan de caja sin orillas salteado en mantequilla y dorar por ambos lados hasta obtener textura crujie 1. Hacer croutones con el pan de caja. 1. Sellar la carne molida en dos o tres partes. 1. Picar ajo y cebolla 1. ENGRASAR CON MANTEQUILLA UN MOLDE CUADRADO O RECTANGULAR. 1. EXTENDER LA PASTA Y CORTAR CUADROS DE 10X10CM. 1. SALTEAR EN MANTEQUILLA CEBOLLA, AJO Y ESPINACAS, SAZONAR CON SALPI. 1. BLANQUEAR LAS ESPINACAS, EXPRIMIR Y PICAR FINAMENTE 1.- HACER SOBRE LA MESA LIMPIA UNA FUENTE CON EL HARINA. 1. RASPA O CUERNO 1. ENGRASR EL MOLDE EN DONDE SE VA A ARMAR LA LASAGNA 1. CORTAR 20GR DEMANTEQUILLA EN CUBOS DE MEDIO 1. SALTEAR EN ACEITE DE OLIVA CEBOLLA Y AJO, AGREGAR LOS CHAMPIONES. SALTEAR HATA QUE SE EVAPORE 1. BLANQUEAR ESPINACA, EXPRIMIR Y PICAR. 1. EXTENDER CON AYUDA DE HARINA Y RODILLO LA PASTA, LO MAS DELGADO POSIBLE. PROCURAR HACER UN 1. RALLAR EL QUESO 1. CALENTAR LA LECHE CON LA MANTEQUILLA, NUEZ MOSCADA, SAL Y PIMIENTA, CUANDO SUELTE EL HERVOR 1. RALLAR QUESO 1. ENGRASAR UN MOLDE CON MANTEQUILLA, EXTENDER EL CONCASSE. 1. COCER LAS PAPAS, SECARLAS Y HACERLAS PURE TENEDOR 1. SALTEAR EL TOCINO EN MANTEQUILA, AGREGAR LA VERDURA. SAZONAR CON SALPI 1. CORTAR VERDURA Y TOCINO EN BRUNOISE. SE CONTEMPLA UNA HOJA DE LECHUGA GRANDE POR PERSONA, PARA ENVOLVER COMPLETAMENTE. SI SE DESEA 1. LLEVAR EL AGUA A PUNTO DE EBULLICION, AGREGAR LA SAL, UNA VEZ QUE COMIENZA A HERVIR AGREGAR EL 1. ENGRASAR UN MOLDE 1. SALTEAR EN MANTEQILLA LA CEBOLLA, AGREGAR EL ARROZ, SIN QUE TOME COLOR SALTEARLO. 1. PICAR LA CEBOLLA 1. Saltear ajo y cebolla con el aceite de oliva, agregar el arroz y continuar salteando 1. Picar ajo y cebolla. 1. SALTEAR LAS PUNTAS ENHARINADAS, HASTA QUE SE HAYAN COCIDO POR COMPLETO, NO SOBRE COCER. 1. CORTAR LAS PECHUGS EN PUNTAS DE 40 GR. SAZONAR Y LICUADORA 1. SALTEAR EN EL ACEITE, CEBOLLA, AJO Y PIMIENTO. 1. PICAR AJO Y CEBOLLA DESFLEMAR LA BERENJENA: CORTARLA EN JARDINERA, AGREGARLE SAL Y DEJARLA REPOSAR POR 10-15 1. CORTAR UNA TAPA DE LAS PAPAS Y CON CUIDADO SACAR LA PAPA COCIDA SIN MALTRATAR LA CASCARA. 1. BLANQUEAR LAS ESPINACAS Y PICAR. 1. CORTAR UNA TAPA DE LAS PAPAS Y CON CUIDADO SACAR LA PAPA COCIDA SIN MALTRATAR LA CASCARA. 1. HORNEAR LAS PAPAS EN CAMA DE SAL GRUESA 1. SALTEAR EL BROCOLI EN MANTEQUILLA, SAZONAR CON SALPI. RETIRAR. 1. PORCIONAR LOS ARBOLES E BROCOLI, SI SE OCUPA EL 1. EMPEZANDO CON AGUA FRIA AGREGAR LOS HUESOS BLANQUEADOS, CUANDO SUELTE EL PRIMER HERVOR 1. BLANQUEAR LOS HUESOS EMPEZANDO CON AGUA FRIA. 1. SALTEAR LA VERDURA EN MANTEQUILLA POR 5 MIN APROX, AGREGAR EL HARINA Y MEZCLAR HASTA 1. CORTAR LA VERDURA EN MATIGNON. LICUADORA 1. Sazonar las papas. 1. Cocer las papas con cascara por lo menos un dia antes. 1. 1. En una cacerola agregar la leche fria y el roux caliente. Batir con un globo hasta disolverlo bien. Sazonar. 1. Hacer un roux claro con mantequilla y harina. 1. Mezclar las yemas con la crema. 1. Precalentar horno a 160C No tapar para lograr la evaporacin de lquidos y que los alidones de la papa se compacten. 1. COLOCAR EN UNA CACEROLA EL AGUA, LA MANTEQUILLA, SALPI Y NUEZ MOSCADA. CALENTAR A FUEGO MEDIO Y 1. QUEBRAR LOS HUEVOS EN UN BOWL Y RESERVAR. CALENTAR EL ACEITE A 160C 1. MEZCLAR BATIENDO CON FUERZA, O EN UNA BATIDORA CON PALA, LA PAPA HECHA PURE Y EL PATE AUX CHOUX, 1. MEZCLAR LOS INGREDIENTES, EXCEPTO LA MANTEQUILLA CLARIFICADA. REPOSAR POR 20MIN 1. EN BAO MARIA CON MOVIMIENTO BATIR LAS YEMAS CON LA REDUCCION. SE DEBE OBTENER UNA MEZCLA 1. PICAR CEBOLLA BATIDOR GLOBO DE ACERO INOXIDABLE 1. Saltear en aceite de oliva cebolla y ajo, agregar el pur y continuar salteando. 1. Escalfar los jitomates, retirar semillas y cortar en jardinera. 1. SAZONAR LA CARNE CON SALPI Y SELLAR A TERMINO MEDIO. RESERVAR APARTE. 1. PORCIONAR EL FILETE EN CUBOS DE 30 GR APROX. 1. SALTEAR LA PASTA EN LA MANTEQUILLA CLARIFICADA, SAZONAR CON SALPI Y SERVIR DE INMEDIATO 1. COCER LA PASTA AL DENTE. 1. SALTEAR CEBOLLA Y AJO EN MANTEQUILLA, AGREGAR LAS ESPINACAS. 1.BLANQUEAR LAS ESPINACAS. 1.- Saltear cebolla en mantequilla, agregar poro cuando este brillosa agregar el harina. 1. Cortar verdura en matignon 1. 1. 1. CORTAR VERDURA EN MATIGNON. RESERVAR LAS PAPAS 1. 1. 1. CORTAR VERDURA EN MATIGNON. RESERVAR LAS PAPAS 1. 1. 1. REMOJAR LAS LEGUMINOSAS 1 DIA ANTES. 1. 1. 1. Saltear tocino,cebolla, agregar col y poro seguir salteando, agregar el resto de la verdura y saltear 1. Picar la cebolla finamente 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. SALTEAR EN MANTEQUILLA CEBOLLA, PORO Y PAPA. AGREGAR EL FONDO, SAZONAR Y COCER POR 30 MIN O 1. CORTAR LA VERDURA EN MATIGNON 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. SALTEAR EN MANTEQUILLA CEBOLLA, PORO Y PAPA. AGREGAR EL FONDO, SAZONAR Y COCER POR 30 MIN O 1. CORTAR LA VERDURA EN MATIGNON 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. En una cacerola agregar la leche fria y el roux caliente. Batir con un globo hasta disolverlo bien. Sazonar. 1. Hacer un roux claro con mantequilla y harina. 1. COCER LOS RETAZOS EMPEZANDO CON AGUA FRIA. Y LLEVARLO A PUNTO DE EBULLICION. 1. ENJUAGAR LOS RETAZOS. NUNCA BLANQUEAR 1. SALTEAR EN MANTEQUILLA LA CEBOLLA, EL MATIGNON Y LOS CHAMPIONES 1. ENJUAGAR LOS RETAZOS. NUNCA BLANQUEAR 1. LICUAR CEBOLLA, AJO, VERDURA, MIE DE PAIN, AGUA, BOUILLON O FONDO. DEBE QUEDAR UN PUR FINO. 1. PELAR EL PEPINO, RETIRAR SEMILLAS Y CORTAR EN 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 4. Licuar todos los ingredientes agregando el aceite en hilo. Sazonar 1. Deshojar el perejil y la albahaca 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. Reservar 50gramos de championes para decoracin, filetearlos y LICUADORA Salpi- sal y pimienta blanca mezcladas 1. 1. 1. SALTEAR EN MANTEQUILLA LA CEBOLLA, EL MATIGNON Y LOS CHAMPIONES 1. ENJUAGAR LOS RETAZOS. NUNCA BLANQUEAR 1. Reservar 50gramos de championes para decoracin, filetearlos y LICUADORA Salpi- sal y pimienta blanca mezcladas 1. 1. 1. POCHEAR EN UNA PARTE DEL FUMET LOS MOLUSCOS DE CONCHA. APARTE POCHEAR EL PESCADO EN OTRA MERO, HUAUCHINANGO, SIERRA, CAMARON, MEJILLON, 1. CORTAR VERDURA EN MATIGNON. RESERVAR LAS PAPAS 1. 1. 1. Licuar todos los ingredientes 1. Pelar el melon y cortar en macedonia 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1.- HACER SOBRE LA MESA LIMPIA UNA FUENTE CON EL HARINA. 1. RASPA O CUERNO 1. ENGRASR EL MOLDE EN DONDE SE VA A ARMAR LA LASAGNA 1. CORTAR 20GR DEMANTEQUILLA EN CUBOS DE MEDIO 1. SALTEAR EN ACEITE DE OLIVA CEBOLLA Y AJO, AGREGAR LOS CHAMPIONES. SALTEAR HATA QUE SE EVAPORE 1. BLANQUEAR ESPINACA, EXPRIMIR Y PICAR. 1. EXTENDER CON AYUDA DE HARINA Y RODILLO LA PASTA, LO MAS DELGADO POSIBLE. PROCURAR HACER UN 1. RALLAR EL QUESO 1. CALENTAR LA LECHE CON LA MANTEQUILLA, NUEZ MOSCADA, SAL Y PIMIENTA, CUANDO SUELTE EL HERVOR 1. RALLAR QUESO 1. ENGRASAR UN MOLDE CON MANTEQUILLA, EXTENDER EL CONCASSE. 1. COCER LAS PAPAS, SECARLAS Y HACERLAS PURE TENEDOR 1. SALTEAR EL TOCINO EN MANTEQUILA, AGREGAR LA VERDURA. SAZONAR CON SALPI 1. CORTAR VERDURA Y TOCINO EN BRUNOISE. 1. Saltear en mantequilla cebolla y ajo, agregar matignon. Agregar pur y continuar salteando. 1. Picar cebolla y ajo. 1. Sellar la carne molida en dos o tres partes. 1. Picar ajo y cebolla 1. ENGRASAR CON MANTEQUILLA UN MOLDE CUADRADO O RECTANGULAR. 1. EXTENDER LA PASTA Y CORTAR CUADROS DE 10X10CM. 1. SALTEAR EN MANTEQUILLA CEBOLLA, AJO Y ESPINACAS, SAZONAR CON SALPI. 1. BLANQUEAR LAS ESPINACAS, EXPRIMIR Y PICAR FINAMENTE 1. Procurar que las yemas y el aceite esten a temperatura ambiente. BATIDOR GLOBO DE ACERO INOXIDABLE 1. Saltear el tocino con un poco de mantequilla, quitar exceso de grasa y agregar la cebolla y los championes, sazonar. Una porcin estndar es de 2 piezas de huevo, o 100 gr, por persona. Cada omelette se debe hacer al momento. 1. Batir los huevos de cada porcion con salp y crema 1. Saltear la cebolla en mantequilla, agregar el jitomate en cass y sazonar. Reservar aparte. 1. Mezclar los huevos en un bowl con salpi y crema. 1. Saltear cebolla y ajo en mantequilla, agregar la espinacas y sazonar. 1. Poner hervir el agua con vinagre 1. Poner sobre el croute una pza de jamon y un huevo pocheado Croutones, rebanada de pan de caja sin orillas salteado en mantequilla y dorar por ambos lados hasta obtener textura crujie 1. Hacer croutones con el pan de caja. 1. Sazonar las papas. 1. Cocer las papas con cascara por lo menos un dia antes. 1. 1. En una cacerola agregar la leche fria y el roux caliente. Batir con un globo hasta disolverlo bien. Sazonar. 1. Hacer un roux claro con mantequilla y harina. 1. Cocer las papas, con cuidado de que no revienten. Escurrir. 1. Pelar papas. Manga 1. FORMAR PERAS CON LA MASA DUQUESA, EL PESO DE CADA UNA DEPENDER DE LA CANTIDAD DE PIEZAS QUE 1. COCER LAS PAPAS, HACERLAS PURE, AGREGAR LAS YEMAS 1. FORMAR BOLAS CON LA MASA DUQUESA, EL PESO DE CADA UNA DEPENDER DE LA CANTIDAD DE PIEZAS QUE 1. ELABORAR MASA DUQUESA 1. FORMAR TUBOS DE 5CM DE LARGO Y 1.5CM DE GROSOR APROX CON LA MASA DUQUESA, EL PESO DE CADA UNA 1. ELABORAR MASA DUQUESA 1. Escurrir las papas y secarlas. 1. Pelar las papas y cortar en bastones de 2 cm de argo por 2mm de 1. Precalentar horno a 160C No tapar para lograr la evaporacin de lquidos y que los alidones de la papa se compacten. 1. COLOCAR EN UNA CACEROLA EL AGUA, LA MANTEQUILLA, SALPI Y NUEZ MOSCADA. CALENTAR A FUEGO MEDIO Y 1. QUEBRAR LOS HUEVOS EN UN BOWL Y RESERVAR. CALENTAR EL ACEITE A 160C 1. MEZCLAR BATIENDO CON FUERZA, O EN UNA BATIDORA CON PALA, LA PAPA HECHA PURE Y EL PATE AUX CHOUX, 1. MEZCLAR LOS INGREDIENTES, EXCEPTO LA MANTEQUILLA CLARIFICADA. REPOSAR POR 20MIN
Lic. en Gastronoma Tecnologa y Artes Culinarias COCER Metodo coccion
ARROZ PRECOCIDO 0.300 KG
AGUA O FONDO 1.500 LT
SALPI 1.000 VEZ
Mise en Place
(mise en place)
,
Elaboracin
Ficha tecnica
Notas
(sesin)
SALSA ESTILO MORELIA (receta)
10 ( # pax)
AJO 0.020 KG
1. PONER A HERVIR EL AGUA CON SALPI.
2. AGREGAR EL ARROZ Y COCER POR 20 MIN APROX.
3. COLAR. AGREGAR MANTEQUILLA Y RECTIFICAR SAZON.
4. SI FUESE NECESARIO RECALENTAR TAPADO EN EL HORNO
ARROZ PRECOCIDO

Lic. en Gastronoma Tecnologa y Artes Culinarias CHILE ANCHO 8.000 PZA
JITOMATE 0.500 KG
MANTECA 1.000 VEZ
SALPI 1.000 VEZ
Mise en Place
(mise en place)
,
Elaboracin
Ficha tecnica
Notas
(sesin)
PASTA EMPANADA STA RITA (receta)
( # pax)
Metodo coccion
HARINA 0.500 KG
MANTECA 0.030 KG
TEQUESQUITE 0.010 KG
AGUA 0.500 LT
1. LICUAR LOS INGREDIENTES, SAZONAR CON SALPI
2. EN UNA CACEROLA CALIENTE AGREGAR UN POCO DE MANTECA, AGREGAR LA SALSA Y COCINAR.
1. ASAR EL AJO
2. REGENERAR LOS CHILES. DESVENAR
3. ASAR EL JITOMATE, RETIRAR PIEL Y SEMILLAS

Lic. en Gastronoma Tecnologa y Artes Culinarias
Mise en Place
(mise en place)
,
Elaboracin
Ficha tecnica
Notas
(sesin)
GUACAMOLE (receta)
10 ( # pax)
Metodo coccion
AGUACATE 1.000 KG
CEBOLLA 0.100 KG
CILANTRO 1.000 VEZ
LIMON 0.050 KG
CREMA 0.100 KG
SALPI 1.000 VEZ Mise en Place
(mise en place)
1. HACER UNA FUENTE CON EL HARINA
2. AL CENTRO AGREGAR LA MANTECA Y LA MITAD DEL LIQUIDO, INCORPORAR HASTA OBTENER UNA PASTA
HOMOGENEA. SI ES NECESARIO AGREGAR MAS LIQUIDO
3. AMASAR HASTA OBTENER UNA PASTA ELASTICA.
4. ENVOLVER EN PLASTICO AUTOADHERIBLE Y REPOSAR 30 MIN ANTES DE UTILIZAR.
1. CALENTAR EL AGUA Y DISOLVER EL TEQUESQUITE. DEJAR
ENFRIAR Y DAR TIEMPO A QUE SE ASIENTE EL TEQUESQUITE

1. PICAR CEBOLLA Y CHILE
2. PICAR LAS HOJAS DE CILANTRO
,
Elaboracin
Ficha tecnica
Notas
(sesin)
SALSA P/PAMBAZO (receta)
10 ( # pax)
CHILE GUAJILLO 10.000 PZA
CEBOLLA 0.100 KG
AJO 0.010 KG
SALPI 1.000 VEZ
Mise en Place
(mise en place)
,
1. REGENERAR LOS CHILES, DESVENAR Y QUITAR SEMILLAS
1. HACER PURE EL AGUACATE, AGREGAR JUGO DE LIMON Y SALPI.
2. INCORPORAR CEBOLLA, CHILE, CILANTRO Y CREMA
3. RECTIFICAR SAZON
2. PICAR LAS HOJAS DE CILANTRO

Elaboracin
Ficha tecnica
Notas
(sesin)
NOGADA (receta)
10 ( # pax)
Metodo coccion
NUEZ DE CASTILLA LIMPIA 0.400 KG
CREMA 1.000 KG
JEREZ DULCE 0.030 LT
SALPI 1.000 VEZ
Mise en Place
(mise en place)
,
1. LICUAR LOS INGREDIENTES, AGREGAR AGUA HASTA OBTENER LA CONSISTENCIA DESEADA Y COCER. UTILIZAR ESTA
SALSA PARA REMOJAR LO SPAMBAZOS ANTES DE PONERLOS AL COMAL

Elaboracin
Ficha tecnica
Notas
(sesin)
SALSA VERDE (receta)
10 ( # pax)
CEBOLLA 0.300 KG
AJO 0.030 KG
TOMATE VERDE 2.000 KG
EPAZOTE 1.000 VEZ
SALPI 1.000 VEZ
AZUCAR 1.000 VEZ Mise en Place
(mise en place)
,
Elaboracin

1.- PARTIR LA CEBOLLA EN CUARTOS

Ficha tecnica
Notas
(sesin)
FRIJOLES REFRITOS (receta)
10 ( # pax)
FRIJOL NEGRO
CEBOLLA
AJO
EPAZOTE
SALPI
MANTECA
Mise en Place
(mise en place)
,
Elaboracin

1.- LICUAR CEBOLLA, AJO Y TOMATES. AGREGAR LE CHILE
2.- EN UNA CACEROLA AGREGAR UN POCO DE ACEITE Y VACIAR LA SALSA. COCINAR POR COMPLETO
3. AGREGAR EPAZOTE Y SAZONAR CON SALPI Y AZUCAR.

1. COCER EN OLLA DE PRESIN LOS FRIJOLES CON SAL, UN TROZO DE CEBOLLA, AJO Y EPAZOTE.
2. COLAR Y RESERVAR EL LIQUIDO DE LA COCCION PARA PREPARAR ARROZ NEGRO.
3. MOLER LOS FRIJOLES
4. SALTEAR EN MANTECA LOS FRIJOLES MOLIDOS, SI FUERA NECESARIO AGREGAR UN POCO DEL LIQUIDO DE LA
COCCION.
1. REGENAR 12 HORAS ANTES LOS FRIJOLES
2. PICAR LA MITAD DE LA CEBOLLA
Ficha tecnica
Notas
(sesin)
RAJAS CON CREMA (receta)
10 ( # pax)
Temperatura interna coccion
CHILE POBLANO 2.000 KG
CEBOLLA 1.000 KG
ELOTE EN GRANO 0.500 KG
CREMA 1.000 LT
SALPI 1.000 VEZ
Mise en Place
(mise en place)
,
Elaboracin
COCCION.
EL EPAZOTE PUEDE OMITIRSE O SUBSTITUIRSE DEPENDIENDO DE LA RECETA O REGION

1.- SALTEAR LA CEBOLLA EN ACEITE, AGREGAR LAS RAJAS, EL ELOTE. SAZONAR
2.- AL MOMENTO DE SERVIR AGREGAR LA CREMA TEMPERADA Y RECTIFICAR SAZON.

1.- FREIR O ASAR Y LIMPIAR LOS CHILES. DESVENARLOS Y
CORTARLOS EN JULIANAS DE 5CM DE LARGO Y .5 CM DE ANCHO
2.- FILETEAR LA CEBOLLA

Ficha tecnica
Notas
(sesin)
CEBOLLA MORADA (receta)
10 ( # pax)
- Metodo coccion
CHILE HABANERO 0.030 KG
JUGO DE NARANJA 0.200 LT
SALPI 1.000 VEZ
OREGANO 1.000 VEZ
Mise en Place
(mise en place)
,
Elaboracin

PICAR LA CEBOLLA MORADA, CHILE HABANERO, AGREGAR EL JUGO DE
LIMN, PIMIENTA, OREGANO Y SAZONAR. PREPARAR 24 HORAS ANTES
Lic. en Gastronoma Tecnologa y Artes Culinarias Ficha tecnica
Notas
ESTA GUARNICION DE PUEDE PREPARAR SIN PICANTE.

1. SALTEAR EN MANTECA LA CEBOLLA HASTA QUE SE SUAVICE Y COMIENCE A DORAR. AGREGAR EL JITOMATE Y EL
2. ASAR JITOMATE, RETIRAR LA PIEL Y LAS SEMILLAS. PICAR EN
JARDINERA O CASS (CUBOS 5MM), RESERVAR EL JUGO.
1. SALTEAR EL TOCINO EN LA MANTEQUILLA, AGREGAR LAS VERDURAS Y CONTINUAR SALTEANDO, AGREGAR HARINA E 1. SALTEAR CEBOLLA Y PORO EN MANTEQUILLA. AGREGAR HARINA, SALTEAR. RELLENAR CON EL FONDO. Y SAZONAR IGUALAR TEMPERATURAS DE DOS O MAS INGREDIENTES PARA EVITAR CAMBIOS BRUSCOS DE 1. CORTAR LAS VERDURAS EN PAYSANNE. RESERVAR LAS 1. CORTAR LA ZANAHORIA EN RODAJAS DE 3MM DE GROSOR 1. Reservar 50gramos de championes para decoracin, filetearlos y SIN QUE DORE. 1. 1. Pelar y tornear la papa en tamao y forma de pomme nature. 1. Cortar las papas en rissole. (cubos exactos de 1cm X lado) 1. Cortar las papas en rissole. (cubos exactos de 1cm X lado). 1. FORMAR PERAS CON LA MASA DUQUESA, EL PESO DE CADA UNA DEPENDER DE LA CANTIDAD DE PIEZAS QUE 1. COCER LAS PAPAS, HACERLAS PURE, AGREGAR LAS YEMAS 1. FORMAR BOLAS CON LA MASA DUQUESA, EL PESO DE CADA UNA DEPENDER DE LA CANTIDAD DE PIEZAS QUE 1. FORMAR TUBOS DE 5CM DE LARGO Y 1.5CM DE GROSOR APROX CON LA MASA DUQUESA, EL PESO DE CADA UNA 1. Pelar las papas y cortar en bastones de 2 cm de argo por 2mm de 1. Saltear el tocino con un poco de mantequilla, quitar exceso de grasa y agregar la cebolla y los championes, sazonar. Croutones, rebanada de pan de caja sin orillas salteado en mantequilla y dorar por ambos lados hasta obtener textura crujie nte. 1. EXTENDER LA PASTA Y CORTAR CUADROS DE 10X10CM. 1. BLANQUEAR LAS ESPINACAS, EXPRIMIR Y PICAR FINAMENTE 1. CORTAR 20GR DEMANTEQUILLA EN CUBOS DE MEDIO 1. SALTEAR EN ACEITE DE OLIVA CEBOLLA Y AJO, AGREGAR LOS CHAMPIONES. SALTEAR HATA QUE SE EVAPORE 1. EXTENDER CON AYUDA DE HARINA Y RODILLO LA PASTA, LO MAS DELGADO POSIBLE. PROCURAR HACER UN 1. CALENTAR LA LECHE CON LA MANTEQUILLA, NUEZ MOSCADA, SAL Y PIMIENTA, CUANDO SUELTE EL HERVOR SE CONTEMPLA UNA HOJA DE LECHUGA GRANDE POR PERSONA, PARA ENVOLVER COMPLETAMENTE. SI SE DESEA 1. LLEVAR EL AGUA A PUNTO DE EBULLICION, AGREGAR LA SAL, UNA VEZ QUE COMIENZA A HERVIR AGREGAR EL 1. SALTEAR LAS PUNTAS ENHARINADAS, HASTA QUE SE HAYAN COCIDO POR COMPLETO, NO SOBRE COCER. 1. CORTAR LAS PECHUGS EN PUNTAS DE 40 GR. SAZONAR Y 15 1. CORTAR UNA TAPA DE LAS PAPAS Y CON CUIDADO SACAR LA PAPA COCIDA SIN MALTRATAR LA CASCARA. 1. CORTAR UNA TAPA DE LAS PAPAS Y CON CUIDADO SACAR LA PAPA COCIDA SIN MALTRATAR LA CASCARA. 1. PORCIONAR LOS ARBOLES E BROCOLI, SI SE OCUPA EL 1. EMPEZANDO CON AGUA FRIA AGREGAR LOS HUESOS BLANQUEADOS, CUANDO SUELTE EL PRIMER HERVOR 1. BLANQUEAR LOS HUESOS EMPEZANDO CON AGUA FRIA. 1. Cocer las papas con cascara por lo menos un dia antes. 1. COLOCAR EN UNA CACEROLA EL AGUA, LA MANTEQUILLA, SALPI Y NUEZ MOSCADA. CALENTAR A FUEGO MEDIO Y 1. MEZCLAR BATIENDO CON FUERZA, O EN UNA BATIDORA CON PALA, LA PAPA HECHA PURE Y EL PATE AUX CHOUX, 1. EN BAO MARIA CON MOVIMIENTO BATIR LAS YEMAS CON LA REDUCCION. SE DEBE OBTENER UNA MEZCLA 1. Escalfar los jitomates, retirar semillas y cortar en jardinera. 1. CORTAR VERDURA EN MATIGNON. RESERVAR LAS PAPAS 1. CORTAR VERDURA EN MATIGNON. RESERVAR LAS PAPAS 1. SALTEAR EN MANTEQUILLA CEBOLLA, PORO Y PAPA. AGREGAR EL FONDO, SAZONAR Y COCER POR 30 MIN O 1. SALTEAR EN MANTEQUILLA CEBOLLA, PORO Y PAPA. AGREGAR EL FONDO, SAZONAR Y COCER POR 30 MIN O 1. LICUAR CEBOLLA, AJO, VERDURA, MIE DE PAIN, AGUA, BOUILLON O FONDO. DEBE QUEDAR UN PUR FINO. 1. PELAR EL PEPINO, RETIRAR SEMILLAS Y CORTAR EN 1. Reservar 50gramos de championes para decoracin, filetearlos y 1. Reservar 50gramos de championes para decoracin, filetearlos y 1. POCHEAR EN UNA PARTE DEL FUMET LOS MOLUSCOS DE CONCHA. APARTE POCHEAR EL PESCADO EN OTRA MERO, HUAUCHINANGO, SIERRA, CAMARON, MEJILLON, 1. CORTAR VERDURA EN MATIGNON. RESERVAR LAS PAPAS 1. CORTAR 20GR DEMANTEQUILLA EN CUBOS DE MEDIO 1. SALTEAR EN ACEITE DE OLIVA CEBOLLA Y AJO, AGREGAR LOS CHAMPIONES. SALTEAR HATA QUE SE EVAPORE 1. EXTENDER CON AYUDA DE HARINA Y RODILLO LA PASTA, LO MAS DELGADO POSIBLE. PROCURAR HACER UN 1. CALENTAR LA LECHE CON LA MANTEQUILLA, NUEZ MOSCADA, SAL Y PIMIENTA, CUANDO SUELTE EL HERVOR 1. EXTENDER LA PASTA Y CORTAR CUADROS DE 10X10CM. 1. BLANQUEAR LAS ESPINACAS, EXPRIMIR Y PICAR FINAMENTE 1. Saltear el tocino con un poco de mantequilla, quitar exceso de grasa y agregar la cebolla y los championes, sazonar. Croutones, rebanada de pan de caja sin orillas salteado en mantequilla y dorar por ambos lados hasta obtener textura crujie nte. 1. Cocer las papas con cascara por lo menos un dia antes. 1. FORMAR PERAS CON LA MASA DUQUESA, EL PESO DE CADA UNA DEPENDER DE LA CANTIDAD DE PIEZAS QUE 1. COCER LAS PAPAS, HACERLAS PURE, AGREGAR LAS YEMAS 1. FORMAR BOLAS CON LA MASA DUQUESA, EL PESO DE CADA UNA DEPENDER DE LA CANTIDAD DE PIEZAS QUE 1. FORMAR TUBOS DE 5CM DE LARGO Y 1.5CM DE GROSOR APROX CON LA MASA DUQUESA, EL PESO DE CADA UNA 1. Pelar las papas y cortar en bastones de 2 cm de argo por 2mm de 1. COLOCAR EN UNA CACEROLA EL AGUA, LA MANTEQUILLA, SALPI Y NUEZ MOSCADA. CALENTAR A FUEGO MEDIO Y 1. MEZCLAR BATIENDO CON FUERZA, O EN UNA BATIDORA CON PALA, LA PAPA HECHA PURE Y EL PATE AUX CHOUX,
2. AL CENTRO AGREGAR LA MANTECA Y LA MITAD DEL LIQUIDO, INCORPORAR HASTA OBTENER UNA PASTA
1. CALENTAR EL AGUA Y DISOLVER EL TEQUESQUITE. DEJAR
ENFRIAR Y DAR TIEMPO A QUE SE ASIENTE EL TEQUESQUITE
1. REGENERAR LOS CHILES, DESVENAR Y QUITAR SEMILLAS
1. LICUAR LOS INGREDIENTES, AGREGAR AGUA HASTA OBTENER LA CONSISTENCIA DESEADA Y COCER. UTILIZAR ESTA
FREIR O ASAR Y LIMPIAR LOS CHILES. DESVENARLOS Y
CORTARLOS EN JULIANAS DE 5CM DE LARGO Y .5 CM DE ANCHO

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