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PARDEAMIENTO NO ENZIMATICO

Santiago Ramrez Lpez


Laboratorio de Microbiologa de
Alimentos
Semestre 2011 - II
Introduccin
La formacin de pigmentos oscuros en los
alimentos es un fenmeno muy comn,
afectando el color, aspecto, sabor y calidad
nutricional de los alimentos.
En algunos casos estos cambios son favorables,
tales como: tostado de caf, cacao y nueces,
horneado del pan, manufactura de malta, etc.
Sin embargo, por regla general se asocia el
pardeamiento como una seal de deterioro.
Carbohidratos
(azcares de bajo peso
molecular)
Protenas
(aminoacidos libres y los
grupos aminas)
Pardeamiento No
Enzimtico
(Melanoidinas)
Mecanismos de Reaccin
1. Reaccin de Maillard
2. Caramelizacin de azcares
3. Reaccin del cido ascrbico
Debido a la complejidad de los sistemas
biolgicos que son alimentos, las reacciones
muchas veces se producen en combinacin e
interaccin de estos tres procesos.
Reaccin de Maillard
El qumico francs en 1912 estudio la condensacin
de azcares con aminocidos. Este cambio ocurre
en las siguientes etapas:
Condensacin entre el azcar y el grupo amino.
Reordenamiento de los productos de condensacin.
Deshidratacin de los productos del reordenamiento.
Ruptura paralela y degradacin.
Polimerizacin con formacin de pigmentos.
Condensacin de azcares y compuestos aminados
Los productos a formar son las glucosilaminas.
O
CH
2
OH
OH
OH
OH
OH
H
2
NCH
2
COOH
O
CH
2
OH
OH
OH
NHCH
2
COOH
OH
H
2
O
Glucosa
Glicina Glucosil glicina
Reordenamiento de los productos de condensacin
El producto del reordenamiento de una
glucosilamina es una fructosamina.
O
CH
2
OH
OH
OH
NHR OH
O
OH
OH
OH
CH
2
NHR OH
La isomerizacin recibe el nombre de
reordenamiento de Amadori.
Asimismo el reordenamiento de Heyns.
O
CH
2
OH
OH
NHR
OH
O
OH
OH
NHR
OH
OHCH
2
CH
2
OH
Deshidratacin de los productos del
reordenamiento
Los productos del reordenamiento son menos
estables, por ello la aparicin de dicetosaminas.
O
OH
OH
CH
2
- N - CH
2
R
OH
O
OH
OH
OH
OH OH
O ms comnmente, el compuesto furfural.
CHO
C
CH
CH
C
CH
2
OH
O
La eliminacin de la base no
es necesaria, pueden
mantenerse en la estructura
conocida como la base de
Schiff del HMF
O
C
C
C
C
H
H
CH=NR
CH
2
OH
Reacciones de fisin y degradacin
Reaccin conocida como el nombre de Strecker. Este
mecanismo incorpora el nitrgeno a los pigmentos
parduscos.
O O
R
1
- C - C=R
2
+ R
3
- CH(NH
2
)COOH R
1
- C(NH
2
)=C(OH) - R
2
+ R
3
CHO + CO
2
R
1
CH
2
- C
O
H
O
H
CR
2
R1 CHC
CH OH
R
2
O
H
Polimerizacin a pigmentos pardos
Con la aparicin del HMF (hidroximetilfurfural)
y los diversos compuestos presentes, adems de
la catalizacin en la condensacin aldlica y
desaldolizacin, empieza la aparicin de
compuestos pardos con la inclusin o no de
aminocidos.
El producto final son las melanoidinas pardas,
que tienen alto peso molecular, con aumento en
la absorbancia a medida que disminuye la
longitud de onda.
CH
3
C = O
C - OH
C - OH
COH
C - OH
H
H
2
CH
3
C = O
C = O
C - OH
C - OH
C - OH
H
H
2
H
CH
2
C - OH
C = O
C - OH
C - OH
C - OH
H
H
2
H
C - NH
2
C - OH
C - OH
C - OH
C - OH
C - OH
H
H
2
H
H
2
C - NH
2
C = O
CH
C - OH
C - OH
C - OH
H
H
2
H
H
2
HO
Via de las Reductonas
Hodge seala una ruta diferente para el pardeamiento,
que parte de una enolizacin del carbono 2 y 3. Esto
sucede en producto de baja humedad y tienen como
intermediario a las reductonas.
Factor que afectan la reaccin de Maillard
1. Se favorece a pH alcalino (optimo 10) y se inhibe en condiciones muy acidas
(pocos alimentos tienen estas condiciones)
2. La temperatura acelera la reaccin, pero dado que su Ea es baja tambin se da
en condiciones de refrigeracin.
3. Los alimentos de aw intermedia (0.6 a 0.9) son mas propensos a esta reaccin.
aw menores no permiten la movilidad de los reactantes y aw mayores diluye los
reactantes.
4. El tipo de aminoacido: mas reactivo el de mayor tamao de cadena o mas
grupos amino (lisina, arginina, histidina, triptofano)
5. El azucar reductor: las pentosas>hexosas - Aldosas> cetosas y mono > disaca
Xilosa>galactosa>glucosa>fructosa>lactosa. La sacarosa carece de poder
reductor, solo interviene si previamente se hidroliza.
6. Metales como el cobre y el hierro tienen un efecto catalizador sobre la
formacin de las melanoidinas (polimeros). El oxigeno y la radiaciones actan
de manera semejante.
Pardeamiento del cido ascrbico
Principal responsable del pardeamiento en jugos
y concentrados de frutas.
En la mayora de jugos ctricos el pardeamiento
ocurre cuando la mayor parte del cido
ascrbico a desaparecido.
Aparentemente la reaccin de Strecker no
sucede en este caso.
El acido ascrbico es una reductona, entonces
podra ir directamente a la etapa de
polimerizacin.
Caramelizacin de los azcares
En ausencia de las aminas, que son catalizadores
de las primeras etapas, el pardeamientopuede
producirse aunque en mayores temperaturas, tal
es el caso de la pirlisis de azcares o
caramelizacin.
Algunos compuestos pueden actuar como
catalizadores en este proceso, tales como:
fosfatos, lcalis
Esquema de Hodge
Aldosas
Compuestos
aminados
Glucosilamina
N - sustituida
H
2
O
1 - amino - 1- desoxi - 2 - cetosa
Base de
Schiff del
HMF o furfural
Reductonas
Dehidroreductonas
HMF o
furfural
Productos de
fisin: acetal
piruvaldehido
diacetilo etc
CO
2
Aldehido
Aldiminas
Aldoles polmeros
N - libres
Aldiminas
cetiminas
Aldiminas
Melanoidinas
-3H
2
O
-2H
2
O
+H
2
O
+2H
-2H
- comp.
aminados
+ comp.
aminados
+ comp.
aminados
+ comp.
aminados
+ comp.
aminados
+ comp. aminados
A
B
C
D
E
F
F
F
F
G
G
G
G
G
G G G
A: Reaccin de Maillard
B: Reordenamiento de Amadori
C: Conversiones por deshidratacin de producto
de adicin de azcar, cido ascrbico a
reductonas o dehidrorreductonas y a furfural e
HMF, asi como perdida de grupos aminos.
D: Productos de fisin
E: Degradacin de Stecker con prdida de CO2
F: Reacciones referidas a las recombinaciones de
grupos aminos.
G: Polimerizacin final con formacin de
melanoidinas.
LEYENDA: