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UNIVERSIDAD SAN FRANCISCO DE QUITO




Estudio de factibilidad para la industrialiaci!n del "ac!n #Smallanthus
sonchifolius$ co%o fuente de fructooli&osacaridos #FOS$ para la
aplicaci!n en "o&ur tipo II de la lec'e de (aca en Ca"a%be ) *ic'inc'a )
Ecuador+




RO,ERTO EDUARDO CADENA CA-DER.N


*ro"ecto de &rado presentado al Departa%ento de A&roe%presas co%o re/uisito para
la obtenci!n del t0tulo de In&eniero en A&roe%presas



Quito1 febrero del 2344


2

Uni(ersidad San Francisco de Quito
Cole&io de A&ricultura1 Ali%entos " Nutrici!n

Estudio de factibilidad para la industrialiaci!n del "ac!n #Smallanthus sonchifolius$
co%o fuente de fructooli&osacaridos #FOS$ para la aplicaci!n en "o&ur tipo II de la
lec'e de (aca en Ca"a%be ) *ic'inc'a ) Ecuador+

Roberto Eduardo Cadena Calder!n

Stalin Santacruz, PhD.
Director

Carlos Ruales, Ms.
Codirector

Ral de la Torre, PhD. ____________________________
Miembro del comit

Mario Caiedes, Dr. ____________________________
Miembro del comit

!duardo "zc#te$ui, PhD. ____________________________
Coordinador de %$roem&resas

Michael 'oziol, PhD. ____________________________
Decano del Cole$io

(uito, )ebrero del 2*11
+

, Derechos de autor

Roberto Cadena Calder-n

2*1*


















Dedicatoria
.



!s &ara m/ un erdadero &lacer dedicar el )ruto de mis es)uerzos a mis &adres 0 a mis hi1os
como a$radecimiento al incondicional a&o0o 0 con)ianza 2ue ellos han de&ositado durante
las di)erentes eta&as de mi ida. Siendo ellos los &rinci&ales &romotores de honestidad,
sinceridad, res&eto 0 amor.





Roberto !duardo










A&radeci%iento

3


%$radezco a mi &adre &or darme la sabidur/a necesaria &ara llear mi ida al camino del
conocimiento, &oner en mi ida las &ersonas 0 las condiciones &ara 2ue todos mis sue4os 0
as&iraciones se ha$an realidad.

%$radezco a mis maestros &or haberme brindado los conocimientos necesarios &ara tener
una ida &ro)esional llena de 5itos 0 )undamentalmente alores.


!l autor














6

Resu%en
!l 0ac-n 7Smallanthus sonchifolius8 es una &lanta 2ue &ertenece a la )amilia de las
aster#ceas, )ue domesticada en 9os %ndes desde la &oca &reincaica, &rinci&almente en las
zonas )ronterizas de !cuador, Per 0 norte :oliia. % di)erencia de la ma0or &arte de ra/ces
0 tubrculos 2ue almacenan el almid-n, el 0ac-n contiene una cantidad im&ortante de
)ructooli$osacaridos 7;<S8 7azcares no metabolizadas &or la /a di$estia humana8. !l
sabor neutro del 0ac-n &ermite 2ue este &roducto &ueda ser utilizado en la industria como
una )uente de ;<S, el cual &uede ser a&roechado en la actiidad &rebi-tica, alimentando la
colecci-n com&le1a 0 diersa de microor$anismos 7lactobacilos 0 b/)idobacterias8 en la /a
di$estia humana. !stos microor$anismos constitu0en la )lora microbiana 2ue tiene una
in)luencia &ositia sobre muchas caracter/sticas bio2u/micas, )isiol-$icas e inmunol-$icas
del cuer&o humano. %simismo estos microor$anismos &ueden &artici&ar en la destrucci-n
de com&uestos t-5icos 0 el retiro de sustancias cancer/$enas. Por estas razones el ob1etio
del &ro0ecto )ue realizar un estudio de mercado de 0o$ures con caracter/sticas similares 0
encontrar una )ormulaci-n 2ue &ermita el traba1o en simbiosis del 0ac-n 0 el 0o$ur, &ara
esto se realiz- &ruebas a niel de laboratorio donde el 0ac-n )ue a&licado de + maneras
distintas= con trozos, licuado 0 en e5tracto de 0ac-n. !l &rototi&o 2ue conten/a e5tracto de
0ac-n )ue el 2ue me1ores caracter/sticas or$anol&ticas &resent-, cum&liendo con el 2> de
;<S re2ueridos en el &roducto 0 manteniendo la )actibilidad del &ro0ecto se$n el estudio
)inanciero del mismo, con un T?R; 7tasa interna de retorno )inanciero8 del 6*>, @%A
7@alores actuales netos8 de B.16.+26,1* 0 una relaci-n bene)icioCcosto del 2,3+ 0 tomando en
cuenta los 3 a4os de duraci-n del &ro0ecto.

D

Abstract
Eacon 7Smallanthus sonchifolius8 is a &lant belon$in$ to the )amil0 %steraceae, Fas
domesticated in the %ndes since &reG?ncan times, mainl0 in the border areas o) !cuador,
Peru and northern :oliia. "nliHe most roots and tubers Fhich store starch, 0acon contains
a si$ni)icant amount o) )ructoGoli$osaccharides 7;<S8 7su$ars not metabolized b0 the
human di$estie tract8. Eacon neutral taste alloFs this &roduct to be used in the industr0 as
a source o) ;<S, Fhich can be e5&loited in the &reGbiotic actiit0, )eedin$ the com&le5 and
dierse collection o) microor$anisms 7lactobacilli and bi)id bacteria8 in the human di$estie
tract. These microor$anisms hae a &ositie in)luence on man0 o) the biochemical,
&h0siolo$ical and immunolo$ical characteristics o) the human bod0. These
microor$anisms can also &artici&ate in the destruction o) to5ic com&ounds and remoal o)
carcino$ens. ;or these reasons, the ob1ectie o) the &ro1ect Fas to conduct a marHet stud0
o) 0o$urt Fith similar characteristics and )indin$ a )ormulation that &ermits ForH in
s0mbiosis o) 0acon and 0o$urt, )or it there Fas testin$ in the laborator0 Fhere the 0acon
Fas a&&lied in + di))erent Fa0s= Iith chi&s, li2uid, and 0acon e5tract. The &rotot0&e
containin$ 0acon e5tract had the best or$anole&tic characteristics. ?t also &roided the
re2uired 2> o) ;<S on the &roduct. The iabilit0 o) the &ro1ect is demonstrated b0 the
)inancial stud0 , Fith a ;?RR 7;inancial ?nternal Rate o) Return8 o) 6* >, net &resent alue
7AP@8 o) B .16.+26,1* and a bene)itCcost ratio o) 2.3+, taHin$ into account the 3 0ear
duration o) the &ro1ect.



J

Tabla de contenidos
1 ?ATR<D"CC?KA 1
2 %AT!C!D!AT!S 3
+ L"ST?;?C%C?KA 5
+.1 Re)erencia internacional de la im&ortancia de alimentos )uncionales. 6
+.2 %n#lisis del mercado de salud 0 nutrici-n en %mrica 9atina 7
. <:L!T?@<S 9
..1 <b1etio $eneral del &ro0ecto 9
..2 <b1etios es&ec/)icos del &ro0ecto 9
3 !ST"D?< D! M!RC%D< 10
3.1 <)erta de &roductos )uncionales 10
3.1.1 Eo$ur &robi-tico, &rebi-tico 0 simbi-tico 10
3.1.2 Princi&ales &roductores 11
3.2 %n#lisis de la demanda 12
3.2.1 Consumo 12
3.+ !ncuesta 13
3.+.1 Resultados de la encuesta 13
3.. %n#lisis de &recios 18
3.3 Presentaci-n del &roducto 19
3.6 Sistema de comercializaci-n 20
3.6.1 Cadena de distribuci-n 20
3.6.2 !strate$ias de mercado 21
6 !ST"D?< TMCA?C< 22
6.1 Tama4o del &ro0ecto 22
6.2 9ocalizaci-n $eo$r#)ica del &ro0ecto 23
6.+ Nrea de in)luencia del &ro0ecto 23
6.. ?n$enier/a del &ro0ecto 24
6...1 Eo$ur 25
6...2 !laboraci-n de 0o$ur 0 la adici-n del 0ac-n 25
6...2.1 Rece&ci-n de la leche 27
6...2.2 Aormalizaci-n de la leche 27
O

6...2.+ %dici-n de macro 0 micro in$redientes a la leche &ara la elaboraci-n de 0o$ur
28
6...2.. Pomo$enizaci-n de la leche 29
6...2.3 Tratamiento trmico 30
6...2.6 Proceso de )ermentaci-n 32
6...2.D Proceso de cortado 0 batido 33
6...2.J Saborizaci-n, enasado 0 almacenamiento 33
6.3 Eac-n 33
6.3.1 Descri&ci-n bot#nica 33
6.3.2 Re2uerimientos eda)oclim#ticos del cultio de 0ac-n 35
6.3.2.1 Tem&eratura 35
6.3.2.2 %ltitud 35
6.3.2.+ %$ua 36
6.3.2.. Re2uerimientos de suelo 36
6.3.+ Procesamiento del 0ac-n &ara su a&licaci-n en el 0o$ur 36
6.3.+.1 Selecci-n del 0ac-n 38
6.3.+.2 9aado 0 desin)ecci-n del 0ac-n 38
6.3.+.+ Pelado del 0ac-n 38
6.3.+.. Troceado del 0ac-n 38
6.3.+.3 !5tracci-n del 1u$o de 0ac-n 39
6.3.+.6 ;iltraci-n del e5tracto de 0ac-n 40
6.3.+.D Pasteurizaci-n del e5tracto de 0ac-n 40
6.3.+.J !nasado 0 almacenamiento del e5tracto de 0ac-n 40
6.6 Procesamiento de 0o$ur con e5tracto de 0ac-n 40
6.6.1 ;ormulaci-n &ara la elaboraci-n del 0o$ur con e5tracto de 0ac-n 40
6.6.2 "sos 0 caracter/sticas del 0o$ur con 0ac-n 42
D !ST"D?< !QP!R?M!AT%9 D!9 PR<E!CT< 43
D.1 Prototi&o 1= Eo$ur con trozos de 0ac-n 43
D.2 Prototi&o 2= Eo$ur con 0ac-n licuado 44
D.+ Prototi&o += Eo$ur con e5tracto de 0ac-n )iltrado 44
J !ST"D?< ;?A%AC?!R< 45
1*

J.1 ?nersi-n inicial 47
J.2 Ca&ital de traba1o 48
J.+ ?nersi-n total 48
J.. De&reciaciones 49
J.3 Costos ariables, )i1os 0 $astos 50
J.6 ?n$resos 51
J.D ;lu1o de ca1a 51
J.J T?R;, @%A 0 bene)icioCcosto 53
J.O Punto de e2uilibrio 53
J.1* !stado de &rdidas 0 $anancias 54
O C<AC9"S?<A!S 55
1* R!C<M!AD%C?<A!S 56
11 R!;!R!AC?%S :?:9?<RRS;?C%S 57
12 %A!Q<S 61
12.1 %ne5o1= Aorma ?A!A AT! ?A!A 2+O3=2**O 61
12.2 %ne5o 2= !ncuesta consumidor 66
12.+ %ne5o += ;icha tcnica de estabilizante de 0o$ur 67
12.. %ne5o .= ;icha tcnica de cultio &robi-tico 71
12.3 %ne5o 3= Po1a &ara &er)ilamiento de &roducto 75
12.6 %ne5o 6= Curr/culo itae 76








-ista de fi&uras
11

;i$ura 1.G ?m&ortancia en inesti$aci-n sobre #rea de &roductos )uncionales en la
"ni-n !uro&ea 7
;i$ura 2.G !studio de mercado en &roductos de salud 0 nutrici-n en %mrica 9atina
72**. T 2**O8 8
;i$ura +.G Partici&aci-n de &roductos salud 0 bienestar en %mrica 9atina 2**. 9
;i$ura ..G !dades de los encuestados 14
;i$ura 3.G Rnero de los encuestados 14
;i$ura 6.G ;recuencia mensual de consumo de los encuestados 15
;i$ura D.G !ncuestados 2ue conocen el 0o$ur &robi-tico 15
;i$ura J.G !ncuestados 2ue conocen el 0o$ur &rebi-tico 16
;i$ura O.G !ncuestados 2ue conocen el 0o$ur simbi-tico 16
;i$ura 1*.G !ncuestados 2ue han com&rado 0o$ur con in$redientes )uncionales 17
;i$ura 11.G !ncuestados 2ue 1usti)ican el incremento del &recio del 0o$ur simbi-tico 17
;i$ura 12.G !nases de &roducto 19
;i$ura 1+.G C#maras de re)ri$eraci-n &ara almacenamiento de 0o$ur. 20
;i$ura 1..G !5hibidor de &roducto &ara tiendas 0 autosericios 21
;i$ura 13.G Dia$rama de )lu1o de la elaboraci-n de 0o$ur con 0ac-n 0 )ruta 26
;i$ura 16.G @ista microsc-&ica del e)ecto de la homo$enizaci-n en la $rasa 29
;i$ura 1D.G Sistema de descremado, homo$enizaci-n 0 &asteurizaci-n de leche 31
;i$ura 1J.G Tan2ue acero ino5idable &ara la )ermentaci-n de 0o$ur con a$itador 32
;i$ura 1O.G ;oto$ra)/a de una &lanta de 0ac-n 34
;i$ura 2*.G Proceso de &re&araci-n del 0ac-n 37
;i$ura 21.G Pelado del 0ac-n 38
;i$ura 22.G Picadora de )ruta 39
;i$ura 2+.G !5tracto de 0ac-n 39
;i$ura 2..G Eo$ur con trozos de 0ac-n 44
;i$ura 23.G Eo$ur con 0ac-n licuado 44
;i$ura 26.G Eo$ur con e5tracto de 0ac-n )iltrado 45
-ista de tablas
Tabla 1.G 9ista de &recios de enta &ara la l/nea del 0o$ur &or H$ 18
12

Tabla 2.G Producci-n anual de 0o$ur simbi-tico 22
Tabla +.G Modi)icaciones )/sicoG2u/micas del 0o$ur debidas a la homo$enizaci-n de la
leche 30
Tabla ..G !)ectos del tratamiento trmico 7&asteurizaci-n8 sobre la leche &ara la
elaboraci-n del 0o$ur 31
Tabla 3.G Contenido de azcares de las ra/ces reserantes del 0ac-n 7!n relaci-n al
&eso seco8 35
Tabla 6.G Mezcla de la base de 0o$ur 0 el e5tracto de 0ac-n 41
Tabla D.G Com&osici-n del 0o$ur simbi-tico 41
Tabla J.G :ene)icios de la utilizaci-n del 0ac-n 42
Tabla O.G ?nersi-n inicial &ara la elaboraci-n del 0o$ur con 0ac-n 47
Tabla 1*.G Ca&ital de traba1o. 48
Tabla 11.G ?nersi-n total 49
Tabla 12.G %mortizaci-n $radual de la deuda 49
Tabla 1+.G De&reciaci-n de ma2uinar/a e in)raestructura 50
Tabla 1..G Costos )i1os, ariables 0 $astos 50
Tabla 13.G ?n$resos &or a4o 51
Tabla 16.G ;lu1o de ca1a 52
Tabla 1D.G T?R;, @%A E :CC 53
Tabla 1J.G Punto de e2uilibrio 53
Tabla 1O.G !stado de &rdidas 0 $anancias 54







1+

4 INTRODUCCI.N
%ctualmente e5iste inters de las em&resas de alimentos en elaborar &roductos no solo &or
sus caracter/sticas nutricionales sino tambin &ara cum&lir una )unci-n es&ec/)ica como
me1orar la salud 0 reducir el ries$o de contraer en)ermedades. Para ello se a$re$an
com&onentes biol-$icamente actios como minerales, itaminas, #cidos $rasos, )ibras
alimenticias, bacterias ben)icas 0 antio5idantes. % esta o&eraci-n de a4adir nutrientes
e5-$enos se los denomina )orti)icaci-n de los alimentos 7Manri2ue, et al. 2**.8.
!n este &ro0ecto se me1oraran las caracter/sticas nutricionales del 0o$ur a4adiendo un
&orcenta1e de )ructooli$osac#ridos 7;<S8 &roenientes de las ra/ces de una &lanta de ori$en
andino denominada 0ac-n 7Smallanthus sonchifolius antes conocida como Polymnia
sonchifolia o Polymnia edulis8.
!l 0o$ur es uno de los &roductos l#cteos acidi)icados m#s conocidos 0 &o&ulares en casi
todo el mundo. !l consumo m#s alto de 0o$ur se da en los &a/ses ribere4os del
Mediterr#neo, en %sia 0 en !uro&a Central. 9a consistencia, sabor 0 aroma ar/a de un
lu$ar a otro. !n al$unas &artes, el 0o$ur se &roduce ba1o la )orma de un l/2uido altamente
iscoso, mientras 2ue en otros &a/ses &resenta la a&ariencia de un $el blando. !l 0o$ur
tambin se &roduce en )orma con$elada &ara &ostres o como una bebida. !l aroma 0 sabor
di)iere del de otros &roductos acidi)icados 79und, 2**+8. !l 0ac-n es un e$etal 2ue iene
concitando el inters &blico debido a sus e)ectos ben)icos &otenciales &ara la salud
humana. 9as ra/ces del 0ac-n contienen ;<S, un ti&o &articular de azcares de ba1a
di$estibilidad 2ue a&ortan &ocas calor/as al or$anismo 0 &ueden ser consumidos &or
diabticos 0a 2ue no elean el niel de $lucosa en la san$re 7Manri2ue, Permann 0 :erner,
2**.8.
1.

Di)erentes estudios han asociado las si$uientes &ro&iedades a un consumo eleado de ;<S=
reduce el niel de tri$licridos 0 colesterol, me1ora la asimilaci-n del calcio, )ortalece la
res&uesta del sistema inmunol-$ico, &reiene el estre4imiento, reduce el ries$o de c#ncer
de colon 0 restaura la micro)lora intestinal 7Manri2ue, Permann 0 :erner, 2**.8. Sin
embar$o, la ma0or/a de estos e)ectos han sido obserados en animales de laboratorio
mientras 2ue la ma0or &arte de estudios cl/nicos en humanos han dado resultados
)recuentemente contradictorios.
Sin embar$o, la )unci-n m#s im&ortante de los ;<S 2ue contiene el 0ac-n relacionada con
los e)ectos anteriormente e5&uestos, es la de actuar como un com&onente &rebi-tico
7in$redientes no di$eribles de los alimentos 2ue a)ectan bene)iciosamente al hus&ed &or
una estimulaci-n selectia del crecimiento 0Co actiidad de un limitado $ru&o de bacterias
en el colon8, 2ue )acilita el crecimiento de b/)idobacterias.
!stas bacterias son las 2ue )aorecen la &roducci-n del com&le1o de la itamina : e inhiben
el crecimiento de microor$anismos &at-$enos inclu0endo Salmonella, Shi$uella,
Sta)ilococcus 0 Candida. 9os ;<S al ser utilizados como una molcula )ermentable &or la
micro)lora intestinal, &ermiten una disminuci-n en el &P del colon, incrementando con ello
la solubilidad de numerosos com&uestos minerales 7%sami, et al., 1OJOU Rober)roid, et al.,
1OO+U CisnerosGVeallos, 2**28.


13

2 ANTECEDENTES
!l colon es uno de los -r$anos metab-licamente m#s actios del cuer&o humano, 0 1ue$a un
&a&el mu0 im&ortante en la nutrici-n 0 en la salud. !ntre los distintos com&onentes de la
micro)lora col-nica se encuentran al$unas bacterias 7b/)idobacterias 0 lactobacilos8 2ue
im&iden el crecimiento de las bacterias nocias &ara la salud humana, &or esta raz-n
actualmente ha0 un $ran inters en me1orar el desarrollo de las 2ue son ben)icas,
disminu0endo as/ el crecimiento de las bacterias &otencialmente &at-$enas. Ain$n
or$anismo elabora bacterias, es decir, no las $enera, sim&lemente stas se hos&edan en
nuestro intestino, siendo su incor&oraci-n e5terna 7Ruarner 0 Mala$elada, 2**+8.
Durante la ida intrauterina, la luz intestinal &ermanece estril &ero la colonizaci-n
comienza inmediatamente lue$o del nacimiento 0 alcanza una estabilidad duradera hacia el
&rimer a4o de ida. Dicha estabilidad &uede ser alterada durante e&isodios de in)ecciones
intestinales, tratamientos antibi-ticos, inmunode)iciencias transitorias o cr-nicas 0 en la
e1ez. 9a micro)lora intestinal est# siem&re actia 0 se renuea a&ro5imadamente cada .J
horas 7Morohashi, et al. 1OOJ8.
"n )actor e5terno 2ue incide en la com&osici-n de la micro)lora es la dieta 0 esto es
&articularmente eidente durante la lactancia. !5isten + estrate$ias alimentarias 2ue
&romueen el mantenimiento de un e2uilibrio m#s saludable de la micro)lora intestinal,
consistentes en la alteraci-n bene)iciosa de su com&osici-n, mediante el incremento de las
cantidades de b/)idobacterias, de lactobacilos o de ambos basadas en la utilizaci-n de
&rebi-ticos, &robi-ticos 0 simbi-ticos.
9os &robi-ticos son microor$anismos ios reconocidos como habitantes normales del
intestino humano 2ue, al ser in$eridos, &otencian las &ro&iedades de la )lora intestinal. 9os
16

&rebi-ticos son in$redientes alimentarios 7hidratos de carbono no di$eribles8 2ue &oseen un
e)ecto )aorable sobre la )lora intestinal 0a 2ue estimulan selectiamente el crecimiento de
bacterias ben)icas. Tanto los &rebi-ticos como los &robi-ticos 0 los simbi-ticos son
considerados alimentos )uncionales, 0 se de)inen, como a2uellos 2ue contienen un
com&onente, sea o no un nutriente, 2ue a)ecta una o arias )unciones del or$anismo en
)orma es&ec/)ica 0 &ositia, &romoiendo un e)ecto )isiol-$ico 2ue a m#s all# de su alor
nutritio tradicional 7Morohashi, et al. 1OOJ8.









5 6USTIFICACI.N
9os alimentos )uncionales &roducen e)ectos bene)iciosos a la salud, su&eriores a los de los
alimentos tradicionales. Dentro de la $ama de alimentos )uncionales est#n los &rebi-ticos,
1D

los &robi-ticos 0 los simbi-ticos. 9os &rebi-ticos son in$redientes no di$eribles de la dieta
2ue estimulan el crecimiento o la actiidad de uno o m#s ti&os de bacterias en el colon. 9os
&robi-ticos son microor$anismos ios 2ue al ser a$re$ados como su&lemento en la dieta,
)aorecen el desarrollo de la )lora microbiana en el intestino. 9os simbi-ticos combinan en
sus )ormulaciones la uni-n de &rebi-ticos 0 &robi-ticos, lo 2ue &ermite a&roechar m#s los
bene)icios de esa uni-n 7Ca$i$as 0 :lanco, 2**28. !n este conte5to la innoaci-n ha sido
)undamental &ara el aumento del consumo de las bebidas l#cteas )ermentadas, tomando
como base las necesidades del mercado 0 la a&licaci-n de los si$uientes criterios= 7Tamine,
1OO18.
9a &re)erencia del mercado &or alimentos 2ue &ueden me1orar la salud ha sido
determinante en la ace&taci-n de &roductos l#cteos como= bebidas edulcoradas,
re)rescantes, &ostres, 0 no solo de alimentos con alor nutrimental.
9a demanda &or alimentos ba1os en calor/as se a&roecha &ara dise4ar &roductos
reducidos en $rasa o en carbohidratos, diri$idos al a&o0o de &ro$ramas de reducci-n de
&eso en &ersonas &reocu&adas &or su )i$ura 0 su salud.
9as cam&a4as de &romoci-n 0 comercializaci-n, encaminadas a me1orar la ima$en de
estos &roductos en el mercado 0 aumentar as/ sus entas.
9a inesti$aci-n 0 desarrollo tecnol-$ico realizados &ara lo$rar innoaciones en estos
&roductos, lo 2ue &uede conducir a un im&ortante aumento en su ace&taci-n.
!l 0o$ur es uno de los &roductos re&resentatios 0 econ-micamente m#s im&ortantes entre
las leches )ermentadas. Tambin, al$unas de las nueas a&licaciones en leches )ermentadas
han sido deriadas del 0o$ur, o toman como base su &roceso de manu)actura 7Tamine,
1OO18. Debido a la ba1a o)erta de &roductos con atributos 2ue bene)icien la salud en el
1J

mercado ecuatoriano, este &ro0ecto se basa en crear una alternatia innoadora de ne$ocio
2ue bene)icie a un c/rculo &roductio desde &e2ue4os a$ricultores con la introducci-n del
cultio de 0ac-n hasta em&resas 2ue &uedan a&roechar esta materia &rima &ara )orti)icar
arios de sus &roductos alimenticios. 9a a&licaci-n de los ;<S a un &roducto l#cteo
acidi)icado 2ue conten$a b/)idobacterias con caracter/sticas ben)icas, dar# como resultado
un &roducto simbi-tico con )ibras solubles 0 bacterias &roGbi-ticas, 2ue &otenciar# aun sus
)uncionalidades en el or$anismo humano.
574 Referencia internacional de la i%portancia de ali%entos funcionales7
!l mercado de &roductos )uncionales en !uro&a su&er- los 1.J** millones de euros en el
2**3, con un crecimiento &or encima del 1*> res&ecto al a4o anterior. !l sector l#cteo
su&one cerca del D*> de las entas totales de alimentos )uncionales, se$uido de le1os &or
las bebidas no alcoh-licas 0 los &roductos de con)iter/a 0 $alletas. Dentro de este ti&o de
alimentos, las o)ertas 2ue se &resentan m#s consolidadas son las de 0o$ures, con
a&ro5imadamente el .*> del total, se$uidas &or las de otros l#cteos, con casi un +*>. !n
cuanto a las l/neas de inesti$aci-n 7)i$ura 18, el estudio reela 2ue la ma0or actiidad se
centra en el desarrollo de nueos in$redientes o alimentos, &or delante de las
inesti$aciones sobre antio5idantes o el desarrollo de &robi-ticos o &rebi-ticos, sin
embar$o estos in$redientes tienen una alta o&ortunidad de crecimiento. 79ara 0 :enito,
2**D8.
Fi&ura 48 I%portancia en in(esti&aci!n sobre 9rea de productos funcionales en la Uni!n Europea
1O


;uente= 9ara 0 :enito, 2**D.
572 An9lisis del %ercado de salud " nutrici!n en A%:rica -atina
Como se &uede obserar en la )i$ura 2, los &roductos or$#nicos tienen ba1a &artici&aci-n
&ero un alto &orcenta1e de crecimiento 733>8. !n el caso de los &roductos )orti)icados o
)uncionales con casi ocho millones de d-lares, 0a ocu&a el se$undo lu$ar 0 &resenta un
J*> de crecimiento. 9os &roductos :;E 7better )or 0ou8 como son= los &roductos sin
azcar, reducidos el &orcenta1e de $rasa, ba1os en sodio 0Co con aditios tienen una
&artici&aci-n de m#s de ocho mil millones de d-lares, &ero tiene un &orcenta1e de
crecimiento in)erior al 3*>. 9os &roductos naturalmente saludables &oseen una buena
&artici&aci-n con casi seis mil millones de d-lares de 0 un crecimiento del 3*>. 9os
&roductos &ara la intolerancia de alimentos muestran una ba1a &artici&aci-n en el mercado
&ero tienen un alto crecimiento con res&ecto a sus entas. 9os &roductos adel$azantes,
su&lementos itam/nicosCdietarios 0 herbalesCnaturales son los 2ue &resentan ba1a
&artici&aci-n 0 un &orcenta1e de crecimiento no tan si$ni)icatio como los anteriores. !n
conclusi-n todos los &roductos 2ue tienen un im&ortante alor a$re$ado 2ue se encuentre
2*

estrechamente relacionado con el buen )uncionamiento del or$anismo &rometen tener una
buena o&ortunidad comercial 0 m#s an si contienen in$redientes naturales como el 0ac-n.
Fi&ura 28 Estudio de %ercado en productos de salud " nutrici!n en A%:rica -atina #233; ) 233<$

;uente= !scobar, 2**D
!l contenido de la )i$ura + es im&ortante &ara la 1usti)icaci-n este &ro0ecto 0a 2ue se
a&recia una distribuci-n m#s clara de la &artici&aci-n 2ue e5iste de los &roductos
)uncionales con res&ecto a otros &roductos 2ue se encuentran dentro de la $ama de salud 0
bienestar en 9atinoamrica. Como se &uede a&reciar, los &roductos como los alimentos
)uncionales en el 2**. &resentaron una &artici&aci-n del +D> 0 los &roductos con menos
$rasa, azcar 0 calor/as ocu&aran un 61>. Como se muestra en la )i$ura +, desde hace
al$unos a4os estas ci)ras est#n cambiando, debido a 2ue las em&resas de todos los &a/ses
han estado desarrollando &roductos con alto alor a$re$ado 0 han realizado )uertes
cam&a4as &ublicitarias &ara los mismos.
Fi&ura 58 *articipaci!n de productos salud " bienestar en A%:rica -atina 233;
21


;uente= !scobar, 2**D.
; O,6ETIVOS
;74 Ob=eti(o &eneral del pro"ecto
Desarrollar un 0o$ur ti&o ?? 2ue conten$a bacterias &robi-ticas 0 ;<S &roenientes
del 0ac-n &ara su &osterior comercializaci-n.
;72 Ob=eti(os espec0ficos del pro"ecto
Determinar el &roceso -&timo de elaboraci-n de bebidas l#cteas )ermentadas
mediante la utilizaci-n de 0ac-n como in$rediente adicional.
Realizar un estudio de mercado &ara alimentos con caracter/sticas )uncionales 0 2ue
&ermita el desarrollo local de esta nuea alternatia en la dieta de las &ersonas.
Determinar la )actibilidad econ-mica de la &roducci-n de una bebida 2ue conten$a
;<S como )uente de )ibras solubles naturales.
22

> ESTUDIO DE ?ERCADO
!n los ltimos a4os cada ez 2ue se isitan los su&ermercados se encuentran m#s &roductos
con alor a$re$ado, sean estos enri2uecidos con= ome$a +, con &rebi-ticos, &robi-ticos,
ricos en calcio, )ibra, itaminas o minerales. Todo este con1unto de &roductos se los ha
denominado como alimentos )uncionales 0a 2ue se caracterizan &or o)recer salud 0
bienestar a sus consumidores mediante la utilizaci-n de in$redientes actios 2ue &ueden
a0udar a me1orar la di$esti-n, aumentar las de)ensas 0 otros sistemas del or$anismo.
Diariamente se &uede encontrar &ublicidad en los distintos medios acerca de &roductos
)orti)icados en &olo como el P!D?%S"R! 0 !AS"R! ;<S, 2ue dentro de su )ormulaci-n
contienen )ructooli$osacaridos 0 itaminas.
>74 Oferta de productos funcionales
>7474 @o&ur probi!tico1 prebi!tico " si%bi!tico
%ctualmente la manera m#s comn de ender 0o$ur en el !cuador es mediante la
denominaci-n de 0o$ur &robi-tico, mismo 2ue tiene 2ue estar )ormulado de acuerdo a la
Aorma ?A!A 2+*3=2**O 7%ne5o 18, debe tener 1*
6
";C bacterias ias &or $ramo de
0o$ur, con al$una de las ce&as &robi-ticas 2ue se encuentran en el mercado. Para 2ue estos
sean &roductos considerados )uncionales deber#n tener el sustento de un nmero
determinado de estudios cl/nicos. De acuerdo con la reista ?PS% Researches 2ue realiza
&ermanentemente estudios de mercado en el !cuador, en una &ublicaci-n realizada en
diciembre del 2**J hace un estudio en la cate$or/a de alimentos industrializados, donde
en el 2**D 0 2**J salieron a la enta 2*D 0 +*1 nueos &roductos, de los cuales solo en
0o$ur li$ht 0 con in$redientes )uncionales )ueron 11 0 O res&ectiamente 7Rarrido, 2**J8.
2+

!ste estudio re)le1a la )alta de inersi-n &or &arte de las em&resas en realizar inesti$aci-n
0 desarrollo en &roductos )uncionales.
>7472 *rincipales productores
Se$n el Centro de la ?ndustria 9#ctea 7C?98, en el &a/s se &roducen 13* *** litros diarios
de 0o$ur. De ese mercado, la em&resa Toni tiene el 6*> del mercado se$uido &or %l&ina,
Re0 9eche, Chier/a, Pura Crema 0 DulacWs, entre los &rinci&ales. Eo$ures dietticos, con
trozos de )rutas, &rotectores del est-ma$o 0 di$estios son al$unas de las ariedades 2ue
o)rece el mercado local. !n el &a/s e5iste un alto consumo de estos &roductos, sobre todo
entre los 1-enes. 9as razones 2ue e5&onen es 2ue buscan Xmantener su )i$ura 0 tener un
or$anismo saludableY. Aueas ariedades se lanzaron en el 2**J a tras de al$unas
marcas. !s &or ello 2ue las marcas nacionales buscan &osicionarse del mercado nacional
con &roductos 2ue o)rezcan alor a$re$ado a sus clientes. "no de los ob1etios de los
&roductores nacionales es e5&ortar 0o$ur. Sin embar$o, no han &odido concretar esta
iniciatia. !n Rua0a2uil, &ara ca&tar la ma0or cantidad de clientes cada com&a4/a o)rece
una $ama de &resentaciones. 9os ha0 en &resentaciones &e2ue4as de 2** $ 7con o sin
cereal8 de hasta de 2 litrosU 0 sus &recios an desde los B *,33 hasta los B .,3*. Tambin
ienen en )undas de un litro, las cuales resultan m#s econ-micas &ara las )amilias. 9os
sabores tradicionales, )rutilla, durazno, mora 0 natural, si$uen manteniendo el liderato a la
hora de com&rar en las &erchas de los comisariatos. !llo a &esar de 2ue e5isten nueos
sabores en el mercado 7!5&reso, 2**O8. "na de las marcas de ma0or aco$ida es Tonimi5
70o$ur con cereal8 con el 23> de los &edidos, se$n lo a)irma la $erente de mercadeo de
Toni, tras se4alar 2ue la enta de esta bebida crece 0 ocu&a el 6O> del mercado. <tra de
las marcas 2ue tambin tiene $ran demanda es Re$eneris de %l&ina 7&ara &roblemas
2.

intestinales8, &ues cuenta con &roductos bebibles 0 con trozos de )ruta 7Ro1as, L. 2**O8.
Toni 0 uno de sus &roductos es el :enecol, un 0o$ur diri$ido a reducir el colesterol 0 &ara
las &ersonas 2ue su)ren de diabetes, 0a 2ue no cuenta con azcares, &ero s/ contiene todas
las enta1as 0 &ro&iedades del 0o$ur. !l 0o$ur @ial0, de la misma marca, iene en
distintas &resentaciones= sire &rinci&almente &ara el cuidado de la &iel. Sus otras
&resentaciones an diri$idas a toni)icar, a me1orar la di$esti-n, 0 en los ni4os, a su
crecimiento. !ntre sus metas est# &osesionar las nueas &resentaciones en el mercado 0
traba1ar con ellas 7Ro1as, L. 2**O8.
>72 An9lisis de la de%anda
>7274 Consu%o
9a &enetraci-n del 0o$ur en el mercado nacional tambin de&ende de la ca&acidad
ad2uisitia de una )amilia, se$n un estudio del ?nstituto Aacional de !stad/sticas 0 Censos
7?A!C8, cuando los in$resos de un ho$ar son ma0ores, ma0or es el consumo de este
&roducto 7@alarezo, M. 2**68. Se$n el mismo in)orme, el 0o$ur ocu&a el &uesto 21 dentro
de los 31 &roductos alimenticios m#s im&ortantes 2ue consumen las )amilias ecuatorianas,
&ero entre los ho$ares de ma0ores in$resos econ-micos, el 0o$ur ha conse$uido situarse
entre los doce &roductos m#s consumidos, aun2ue es menos &rioritario 2ue el &an, arroz,
arios ti&os de carnes, 2ueso, $aseosas, hueos 0 &a&a. !stos ho$ares destinan el 1,O> de
su &resu&uesto de alimentaci-n hacia la com&ra de 0o$ur, O*> m#s de lo 2ue destinan los
ho$ares de ba1os recursos, donde este es uno de los alimentos de m#s ba1o consumo 7$astan
menos del *,+> de su &resu&uesto8, 1unto a los camarones, la naran1illa 0 los 1u$os de
)rutas. !l &roducto se distribu0e un ..,6> en tiendas 0 bode$as, el .1,O> en
su&ermercados 0 un m/nimo &orcenta1e a tras en mercados, Hioscos 0 endedores
23

ambulantes 7@alarezo, M. 2**68. Res&ecto a los $ustos de los consumidores se introdu1eron
sabores como $uan#bana, cereza 0 otros, &ero no )ueron ace&tados &or2ue el ecuatoriano
est# acostumbrado a consumir 0o$ur de )rutilla, mora o durazno 7@alarezo, M. 2**68. Por
esta raz-n &ara el &resente &ro0ecto consideraremos 2ue los sabores 2ue se desarrollaran
&ara el &roducto ser#n los tradicionales antes mencionados.
Para la $erente de Mercado en la l/nea 0o$ur de Toni, Xaun2ue la relaci-n del &roducto con
la salud no es un elemento nueo en medicina, tuo un im&acto &ositio desde la &ublicidad
en el mercadoY. !n 2**., Ton0 utiliz- un total de 1O millones de litros de leche &ara la
&roducci-n de 0o$ur. Para 2**3, el re2uerimiento de leche subi- a 22 millones de litros,
esto es, un incremento en la demanda del 16> res&ecto al 2**., &ara los a4os si$uientes
se &ro0ectaba 2ue ese incremento ser/a de un 2*> 7@alarezo, M. 2**68.
>75 Encuesta
Por la di)icultad de cuanti)icar la cantidad del &roducto necesario &ara cubrir la demanda,
se decidi-, realizar una encuesta diri$ida a &otenciales consumidores en el mercado
nacional, &ara tener una idea clara de los $ustos 0 &re)erencias de una &arte de los mismos,
adem#s 2ue se &ueden obtener conclusiones tentatias de la realidad de la &oblaci-n en
$eneral. 9a encuesta 7%ne5o 28 tuo lu$ar &rinci&almente en las zonas urbanas de la
&roincia de Pichincha, a manera de encuesta directa, /a tele)-nica 0 correo electr-nico.
9os encuestados se encontraban entre los 16 0 6* a4os de edad, 0 mostraron los resultados
2ue se detallan en los res&ectios an#lisis de cada &re$unta.
26

>7574 Resultados de la encuesta
Con un total de 1** encuestas realizadas a consumidores de di)erente $nero 0 edad, 0
&ertenecientes a un $ru&o socioGecon-mico medioGalto se obtuieron los si$uientes
resultados &ara las 6 &re$untas e)ectuadas, los mismos 2ue se e5&resan en &orcenta1es.
Cuantificacin de las edades de los consumidores encuestados
De acuerdo con la )i$ura . la distribuci-n &or edad de la &oblaci-n encuestada )ue la
si$uientes= el 33> ten/a de +1 a .3 a4os de edad, 2D> de 16 a +* a4os de edad 0 1J> de
.3 a 63 a4os de edad. !stos alores )uer-n la base &ara la determinaci-n de la tendencia en
los resultados obtenidos de acuerdo a la edad.
Fi&ura ;7 Edades de los encuestados

Cuantificacin del gnero de los consumidores encuestados
!n la )i$ura 3, el 3J> de la &oblaci-n encuestada )ue de $nero )emenino 0 el .2> de
masculino. !stos alores determinaron la tendencia de los resultados obtenidos de acuerdo
al $nero.
Fi&ura >7 A:nero de los encuestados
2D


Pregunta 1. Con que frecuencia mensual consume usted yogur?
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