Tecno 1

Uni versi dad Naci onal Mayor de San Marcos
Facul tad de Qu mi ca e Ingeni er a Qu mi ca

Escuel a Acadmi co Profesi onal de Ingenier a Agroi ndustri al

Laboratorio de Tecnologa Agroindustrial I
Prctica N01:
ndi ce de det eri oro de l os al i ment os

DOCENTE:
Norma Salas De la Torre

INTEGRANTES
APELLIDOS NOMBRES CDIGO
BALDEN GUZMN Csar 11070145
FALCN ESPINOZA Carlos 11070
HUAMN GASTEL David 11070

TURNO:
Viernes, 14:00 16:00

CICLO:
VI

SEMESTRE:
2013-II
--- 2013 ---
UNMSM Tecnologa agroindustrial I

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ndice

Introduccin ................................................................................................................................................. 3
Objetivos ...................................................................................................................................................... 4
Fundamento terico ................................................................................................................................... 5
Principales tipos de deterioros ............................................................................................................. 5
Los alimentos .......................................................................................................................................... 5
Carnes ...................................................................................................................................................... 6
Potencial de hidrogeno (pH) ................................................................................................................. 6
Actividad de agua ................................................................................................................................... 6
Alimento alterado ................................................................................................................................... 6
Alimento adulterado ............................................................................................................................... 7
Materiales y mtodos ................................................................................................................................. 8
MATERIALES ......................................................................................................................................... 8
MTODOS .............................................................................................................................................. 8
Resultados ................................................................................................................................................ 10
Discusin de resultados .......................................................................................................................... 16
Conclusiones............................................................................................................................................. 18
Recomendaciones ................................................................................................................................... 18
Bibliografa ................................................................................................................................................ 19
Anexos ....................................................................................................................................................... 19


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Introduccin

Si bien es cierto, los alimentos son muchos de ellos naturales; sin embargo tambin existen
alimentos procesados cuyo proceso de transformacin no es visible por los consumidores,
alimentos como los embutidos, nctares, mermeladas y dems productos agroindustriales se
incluyen dentro de esta categora. Pero independientemente cual sea su naturaleza ninguno se
excluye al deterioro ya sea por diversas causas como fuerzas mecnicas (daos por impacto),
vibracin compresin accin de enzimas reacciones qumicas como la oxidacin; calor
humedad sequedad o condiciones especificas en donde la proliferacin de microorganismos es
inevitable.


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Objetivos
Determinar los factores que alteran los alimentos.
Establecer los mtodos de control de los factores que originan el deterioro de los
alimentos.
Determinar los ndices de deterioro de algunos alimentos
Determinar los procedimientos experimentales a seguir de acuerdo al tipo de deterioro
que se presente.


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Fundamento terico
El deterioro de los alimentos comprende las alteraciones internas y externas que sufren los
alimentos por esta razn hacen que dichos alimentos no sean aptos para el consumo humano;
sin embargo algunos de ellos pueden presentar alteraciones que no son percibidas por el
consumidor haciendo de ellos mucho ms peligrosos produciendo muchas veces infecciones,
intoxicaciones y hasta la muerte del consumidor.
Los alimentos pueden deteriorarse a causa de factores externos (productos qumicos, insectos,
influencia atmosfrica, oxigeno, luz, temperatura, polvo, suciedad, olores, etc.) como factores
internos (autolisis, reaccin enzimtica, oxidacin, desnaturalizacin de protenas, reaccin de
descomposicin, la respiracin celular, etc.)
Principales tipos de deterioros
a. Oxidacin
Cuando existe bajos niveles de actividad de agua se produce la autoxidacin de lpidos
debido a las reacciones de radicales libres entre el oxigeno y los lpidos no saturados. El
oxigeno presente en el aire produce efectos destructivos en las vitaminas, como por
ejemplo la A y la C las cuales con de naturaleza antioxidante siendo la luz un
catalizador afectando el color en productos alimenticios.
b. Desnaturalizacin de protenas y almidones
Generalmente ello se da a causa de una disminucin de la actividad del agua
ocasionando una desnaturalizacin irreversible que posteriormente se manifiesta en un
cambio de textura.
c. Deterioro microbiolgico
Los microorganismos crecen en condiciones de humedad relativamente altas,
considerando ello y la actividad de agua se lleva a afirmar que crece en ambientes
donde la actividad de agua aborda desde 0.65 hasta 1. Dentro de este rango hay un tipo
de levadura (levaduras osmfilas) que sus condiciones de accin son altas en
actividades de agua de 0.65 hasta 0.75.
Los alimentos
Los alimentos se pueden ser frutas, verduras, carnes, lcteos, etc. Dentro de los frutos se
puede observar algunas caractersticas como la madurez y el proceso de maduracin, en
funcin a ello se clasifica como frutos climatricos y no climatricos.
a. Frutos climatricos
Las clulas de estos frutos siguen respirando y producen etileno para madurarse esto
incrementa el consumo de oxigeno. Durante cierto tiempo la clula requiere energa y lo
encuentra en la oxidacin de carbohidratos, si este proceso se hace mas lento la clula respira
ms tiempo. Por lo general no toleran temperaturas cercanas a 0C como por ejemplo
manzana, pera palta pltano chirimoya durazno tomate, sandia ciruela, kiwi, meln, membrillo,
papaya y mango.
b. Frutos no climatricos

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Se requieren cosechar maduros. Para prolongar su conservacin se debe aplicar atmosfera
controlada o modificada. Los vegetales presentan una respiracin semejante a los frutos no
climatricos. Como por ejemplo tenemos: naranja, limn, mandarina, cereza, uva, pia, fresa,
aceituna, arveja, berenjena, sandia, toronja, pepinillo y pimiento.
Carnes
La carne es un ingrediente de gran importancia en la alimentacin humana. Su gran riqueza
nutritiva se debe fundamentalmente a su elevado contenido en protenas de alto valor biolgico,
pero, por otro lado, es uno de los alimentos ms perecederos debido a su alto contenido en
agua, composicin y pH, lo que favorece la alteracin y contaminacin microbiana, pudiendo
constituir un riesgo para la salud.
Las alteraciones de la carne son debidas a su propia composicin y a su interaccin con
factores fsicos o qumicos como la luz, la temperatura o el aire. Las ms frecuentes son:
enranciamiento, enmohecimiento, putrefaccin y coloraciones anormales. Algunas pueden ser
causa de enfermedad.
Potencial de hidrogeno (pH)
El pH es una medida de la acidez o de la alcalinidad de una sustancia. El agua (molcula de
H2O), tiene iones libres de Hidrgeno (H). Ese conjunto de iones tiene un peso, se peso
define el valor del pH.
Los nmeros a partir del 0 al 7 en la escala indican las soluciones cidas, y 7 a 14 indican
soluciones alcalinas. Cuanto ms cida es una sustancia, ms cercano su pH estar a 0;
cuanto ms alcalina es una sustancia, ms cercano su pH estar a 14.
Actividad de agua
La actividad de agua indica la cantidad de humedad total de un producto que est libre, y en
consecuencia, disponible para el crecimiento de microorganismos y para que se puedan llevar
a cabo diversas reacciones qumicas que afectan a su estabilidad; es un factor crtico que
determina la vida til de los productos
Segn fuentes bibliogrficas afirman que La aw ms baja para el crecimiento de la mayora de
las bacterias que producen deterioro en alimentos est alrededor de 0,90. La aw para el
crecimiento de hongos y levaduras est prxima a 0,61. El crecimiento de hongos
micotoxignicos se produce con valores de aw cercanos a 0,78.
Alimento alterado
El alimento alterado es todo alimento que durante su obtencin, preparacin, manipulacin,
transporte, almacenamiento o tenencia, y por causas no provocadas deliberadamente, sufre
variaciones en sus caracteres organolpticos o sensoriales (color, aroma, textura, sabor),
composicin qumica o valor nutritivo, de tal forma que su aptitud para el consumo queda
anulada o sensiblemente disminuida, aunque se mantenga inocuo.

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Alimento adulterado
Todo alimento al que se haya adicionado o sustrado cualquier sustancia para variar su
composicin, peso o volumen, con fines fraudulentos o para encubrir o corregir cualquier
defecto debido a ser de inferior calidad o a tener esta alterada.


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Materiales y mtodos
MATERIALES
Materiales y equipos Reactivos Insumos
2 platos blancos
1 tubos de ensayo
3 pipetas de de 10 ml
Papel toalla
Pabilo blanco 1m
Balanza
Matraz
Tiras indicadoras de pH
Refractmetro
Equipo de acidez titulable
1 beacker de 50ml
Bagueta
Azul de metileno
Lugol
Acetato de plomo (5%)
Hidrxido de sodio 0.1N
Fenolftalena
Agua destilada
Fresa
Limn
Carne de res
Manzana
Tomate
Papa
Pimiento
Cebolla
Chuo
Salchicha
Jamn ingles
Cabanossi
Huevos
Leche

MTODOS
EXPERIMENTO N1
CLASIFICACIN DE LOS ALIMENTOS SEGN PH Y GRADOS BRIX

Se lava la fruta o verdura a calcular el pH; luego de ello se procede a introducir la cinta de pH
para observar y comparar el cambio de coloracin con la muestra patrn. En este caso se
utiliz como muestra: fresa, limn, carne, manzana, tomate, papa, pimiento, cebolla, y chuo.
Para el caso de chuo se tritura para mezclarlo con agua destilada; luego se procede a tomar
el pH.
Se toman una o tres gotas del zumo de cada fruta o verdura y se colocan en el prisma del
refractmetro; en una zona iluminada se aprecia la cantidad de grados Brix de acuerdo a la
escala que presenta el instrumento. Finalmente; con papel toalla y alcohol se limpia el prisma y
la tapa que la cubre.
EXPERIMENTO N2
CLASIFICACIN DE LOS ALIMENTOS SEGN ACTIVIDAD DE AGUA
Con datos tericos se procedi a clasificar dicho alimentos (la fresa, el limn, carne, manzana,
tomate, papa, pimiento, cebolla, y chuo.) en funcin a la actividad de agua que poseen.
Clasificndolos como alimentos de baja humedad, de humedad intermedia y de alta humedad.
EXPERIMENTO N3
DETERMINACIN DE pH EN CARNE
Se licua diez gramos de carne en 100 mL de agua destilada y se hace pasar por una coladera
de malla fina. Luego se mide el pH con las tiras indicadoras y se compara con la muestra
patrn.

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EXPERIMENTO N4
DETERMINACIN DE PRUEBA DE EBER
EXPERIMENTO N5
DETERMINACION DE ACIDEZ TITULABLE EN ZUMO DE LIMN
EXPERIMENTO N6
DETERMINACIN DE ACIDEZ TITULABLE EN LECHE
Se colocan 9 mL de leche en un beacker y se le adiciona 3 gotas de fenolftalena. Se titula con
NaOH 0.1 N hasta el cambio de color a rosa tenue. Se anota el volumen gastado de hidrxido
de sodio para determinar el porcentaje de acidez.

Segn el porcentaje de acidez se determinar la cantidad de grados Dornic que posee la leche;
segn la igualdad:

Y se determinar de acuerdo a estos grados las condiciones en las que se encuentra la
leche.
Leche con mastitis 14D a 15D
Leche normal 16D a 18D
Leche cortada con alcohol 22D a 23D
Leche cortada al hervirla 24D a 26D
CUADRO N1
Condicin de la leche segn los grados Dornic
EXPERIMENTO N7
DETERMINACION DE ADULTERACIN EN LECHE
En un tubo de ensayo se colocan 2.5 mL de leche y 2,5 mL de alcohol, se agitan y se
determina la presencia o no - de grumos formados debido a la mala calidad de la leche.
EXPERIMENTO N8
DETERMINACION DE ADULTERACIN DE EMBUTIDOS
Se presenta cuatro muestras: jamn ingls (Plaza Vea), cabanosi (Segoviana), salchicha
(Segoviana) y jamonada (San Fernando) en un plato de color blanco para apreciar cambios.
Luego de ello se procede a aplicar unas gotas de lugol a cada muestra para observar cambios.
EXPERIMENTO N9
RECONOCIMIENTO DE HUEVO DETERIORADO
Se procede a determinar las dimensiones fsicas como peso, dimetro, altura y textura de la
cascara de dos huevos A y B.
Luego de ello se coloca la parte interna del huevo en un plato blanco para apreciar la clara y la
yema, tratando de no romper la cascara de cada uno puesto que sirvi para poder medir la
cmara de aire de la parte interna de dicha cascara y ubicar la zona a la cual se dirige la yema.

EXPERIMENTO N10
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10

PRUEBA DE LA REDUCTASA PARA LA LECHE
Se procede a colocar 10 mL de leche fresca en un tubo de ensayo, luego se agrega 1 mL de
azul de metileno. Se controla la temperatura en un bao mara con la ayuda de un termmetro
y una cocinilla elctrica hasta llegar a 37C. En periodos de treinta minutos, se controla la
coloracin de la mezcla y de acuerdo a la reduccin del color, se considera la cantidad de
microorganismos segn la siguiente tabla:
Tiempo (h) Numero de microorganismos (ufc/mL) Apreciacin de la calidad
0.5 22 500 000,00 Psima
1 22 000 000,00 Muy mala
3 1 945 000,00 Mala
5 178 000,00 Buena
7-8 15 500,00 Muy buena
9 1 400,00 Excelente
CUADRO N2
DETERMINACION DE LA CALIDAD CON RESPECTO AL TIEMPO QUE LA COLORACION
AZUL SE MANTIENE
Resultados
RESULTADO N1

Una vez realizado las operaciones anteriores del procedimiento, se observo el cambio de
coloracin de las cintas de pH. Obteniendo los siguientes resultados:
Muestras pH experimental
Limn 1.5
Carne 5.5
Manzana 3.5
Tomate 4.5
Papa 5.8
Pimiento 4.5
Cebolla 5
Chuo 7
CUADRO N3
pH experimentales obtenidos
Muestras pH experimentales
Limn 1.8 a 2
Carne 5.1 a 6.2
Manzana 2.9 a3.3
Tomate 4.2 a 4.3
Papa 5.3 a 5.6
Pimiento 4.6 a 4.9
Cebolla 5.3 a5.8
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11

Chuo 7
CUADRO N4
pH tericos (Jay; 2001)
Una vez realizado las operaciones anteriores del procedimiento, se observo los grados Brix de
las muestras. Obteniendo los siguientes resultados, para una temperatura de 20C:
Muestras Brix experimental
Limn 10.6
Fresa 8.8
Manzana 12
Tomate 5.2
Papa 6
Pimiento rojo 8
Cebolla 11
CUADRO N5
Grados Brix experimentales obtenidos
Muestras Brix terico
Limn 6
Fresa 7
Manzana 10
Tomate 4 - 6
Papa 6.77
Pimiento rojo > 6.5
Cebolla 11
CUADRO N6
Grados Brix tericos (Moreno y Santa Mara; 2011 Bezert; 1994)

RESULTADO N2
Segn fuente terica, los alimentos presentados en el experimento poseen las siguientes
actividades de agua:

CUADRO N7
Actividades de agua tericos
Muestras Aw
Fresa 0.98
Limn 0.98
Carne 0.99
Manzana 0.99
Tomate 0.99
Papa 0.99
Pimiento 0.99
Cebolla 0.98
Chuo 0.60
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12

RESULTADO N3
El pH de la carne result siendo 5.5 medido con pH metro de cinta.

FIGURA
CARNE LICUADA

RESULTADO N4
RESULTADO N5
RESULTADO N6
Luego de haber titulado la muestra y haber virado el color a rosa tenue, se obtuvo 1.6 mL de
hidrxido de sodio gastado. Este dato se reemplaza en la siguiente frmula:

Gasto: 1.6 mL
N (NaOH): 0.1 N
m-eq (acido lctico): 0.09
Reemplazando en la formula:

Si:

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Por lo tanto; la leche posee 16Dornic. Segn el cuadro N1; la leche se encuentra en estado
normal.

RESULTADO N7
Despus de haber combinado el alcohol y la leche; no ocurri ninguna formacin de grumos o
precipitado en el tubo de ensayo; lo que indica la buena calidad de la leche.

FIGURA
Leche luego de haberse combinado con alcohol. No formo grumos.

RESULTADO N8

CUADRO N8
Apreciaciones de los insumos despus de aplicar lugol
Insumo Apreciaciones luego a aplicar lugol
Jamn (tajada 1) No hubo cambios
Jamn (tajada 2) No hubo cambios
Jamonada Cambio de coloracin a un color azul oscuro
demorando su desaparicin.
Cabanosi (tajada1) No hubo cambios
Cabanosi (tajada 2) No hubo cambios
Salchicha (muestra 1) Cambio de coloracin a un color azul oscuro
Salchicha (muestra 2) Cambio de coloracin a un color azul oscuro
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FIGURA
Antes de agregar lugol

FIGURA
Despus de echar lugol

RESULTADO N9

CUADRO N9
Anlisis fsico del huevo

HUEVO A HUEVO B
ANALISIS FISICO Y QUMICO ANALISIS FISICO Y QUMICO
PESO (g) 68 PESO (g) 68
DIAMETRO
LONGITUDINAL (cm)
6.3 DIAMETRO
LONGITUDINAL
(cm)
6.0
DIAMETRO
TRANSVERSAL (cm)
4.5 DIAMETRO
TRANSVERSAL
(cm)
4.6
DENSIDAD CLARA Poco densa DENSIDAD CLARA Regularmente densa
COLOR DE CLARA Clarificada COLOR DE CLARA Opaca
CAMARA DE AIRE
(mm)
4 CAMARA DE AIRE
(mm)
5.5
Desviacin de yema Poco desviada
del centro
Desviacin de yema Muy desviada del
centro
pH 9 PH 8.7
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FIGURA
Huevo A

FIGURA
Huevo B

FIGURA
Huevo A

FIGURA
Huevo B

RESULTADO N10
Luego de esperar por varias horas (aproximadamente 5 horas) se llego a decolorar
parcialmente el azul de metileno quedando espacios blancos en la parte superior.

FIGURA
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Leche con azul de metileno
Discusin de resultados
DISCUSIN N1

Segn los resultados se pudo constatar que no hay alimentos de pH bsico. Tanto el limn, la
carne, la manzana, el tomate, la papa, el pimiento, la cebolla son alimentos de pH cidos
(menores a 7) a excepcin del chuo cuyo pH resulto siendo neutro. Los datos obtenidos
fueron muy similares a los tericos (Jay; 2001) a excepcin del chuo que no se llego a
encontrar bibliografa.
En cuanto a los grados Brix; ocurrieron ciertas variaciones principalmente por que los
grados Brix de un producto se obtienen de un promedio de gran cantidad de muestras y son
corregidas con un factor de correccin terico. Es por ello, que los resultados no salen exactos
a la bibliografa si no aproximados.
Con respecto a la papa; se tom el valor de grado Brix de la papa para fritura (6.77) , para la
cebolla se tom el valor de grado Brix (10.86) de la cebolla americana dulce y para el tomate
se tom el valor de grado Brix (4 -6) para los tomates destinados para produccin. Los dems
valores son grados Brix del zuma de cada fruta.

DISCUSIN N2
Segn ala actividad de agua los alimentos se han podido clasificar: fresa limn carne manzana
tomate papa, pimiento cebolla (alimentos con alta humedad) chuo (alimento con baja
humedad) esto segn tablas tericas (Jay; 2001).
DISCUSIN N3
Luego de observar los resultados se puede afirmar que comparando el pH terico de la carne
5.1 a 6.2 (Jay 2011) se obtiene un porcentaje de error del 7,84% por exceso y un 11.29% por
defecto.
DISCUSIN N4
DISCUSIN N5
DISCUSIN N6
De acuerdo a las normas colombianas de la Federacin Colombiana de Ganaderos; el mnimo
valor para la acidez en leche UHT (ultrapasteurizada) es de 0.13% y el mximo es de 0.17%. El
valor experimental corresponde a 0.16% de acido lctico (muy cerca del lmite permisible).
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Esto coincide con la escala de grados Dornic vs. Calidad de la leche; ya que la leche utilizada
presenta 16Dornic (obtenida experimentalmente) situndola en leche de calidad normal.
El valor de miliequivalentes del acido lctico fue obtenido de una gua para la determinacin de
acidez en leche reconstituida de las normas mexicanas de la Direccin general de Normas.
DISCUSIN N7
Cuando se aade a la leche una cierta cantidad de alcohol etlico se produce una
deshidratacin, parcial o total, de ciertos coloides hidrfilos, que puede desembocar en su
desnaturalizacin, y con ello a la prdida de su equilibrio y floculacin. Este resultado slo se
alcanza con un cierto grado alcohlico de la mezcla final, por debajo del cual las leches
trmicamente estables no floculan, mientras que la leche anormal, esto es la trmicamente
inestable, flocula. Todo sucede como si existiera un paralelismo entre la resistencia al
calentamiento y la estabilidad en presencia del alcohol. Es posible, por consiguiente, traducir en
grado alcohlico la resistencia necesaria a un procedimiento dado de calentamiento. Por lo que
todas las leches estables en presencia de esta cantidad de alcohol resistirn el calentamiento
correspondiente.
Al no haber presencia de floculacin; estamos trabajando con una leche trmicamente estable;
con lo que por segunda vez se afirma que la leche Gloria UHT es de buena calidad.
DISCUSIN N8
En la prueba de adulteracin de jamones se puede observar que como el cambio fue positivo
(coloracin azul oscura) se deduce la existencia de almidn, por lo cual existe una posible
adulteracin del embutido especialmente en la jamonada y la salchicha.
Hay que tener en cuenta que todo embutido presenta cierta cantidad de almidn, pero debido a
que la prueba experimental es cualitativa; no se puede determinar exactamente la presencia
del mximo permisible de almidn en los embutidos trabajados.
DISCUSIN N9
En funcin a las caractersticas observadas, el huevo A presenta un tiempo de almacenamiento
menor que el huevo B debido a que mientras la profundidad de la capa de aire del cascaron es
menor, el huevo tiende a ser ms fresco; ello se comprueba con otro indicador de tiempo de
almacenamiento que es la desviacin de la yema del centro: mientras ms alejado del centro el
huevo tiende a no ser fresco. Otro indicador es la clara opaca y translucida: mientras ms
tranparente la clara el huevo es ms fresco. Demostrando por tres formas lo expuesto al
principio.

DISCUSIN N10
La mayora de los grmenes de la leche elaboran reductasas que modifican el potencial de
xido-reduccin de la misma. Para demostrar ese fenmeno basta aadir a la leche una
sustancia que se decolore al pasar de la forma oxidada a la forma reducida. La rapidez con que
cambia de color est en funcin de la poblacin bacteriana y, por ello, puede ser un ndice del
grado de contaminacin de la leche. El colorante ms empleado es el azul de metileno, pero
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tambin se pueden utilizar la resazurina y el cloruro de 2, 3, 5, trifenil-tetrazolium, ya que son
colorantes fcilmente absorbibles por las clulas vivas.
En general se admite que la decoloracin es ms rpida cuanto mayor es el nmero de
microorganismos en la leche. Sin embargo, las bacterias presentan distinta habilidad para
reducir el azul de metileno, as el Streptococcus liquefaciens, los grmenes del grupo
coliaergenos y los de la putrefaccin (Bacillus subtilis) se muestran muy activos. Las clulas
somticas presentes en la leche tambin influyen mucho en la velocidad de decoloracin, sobre
todo los leucocitos.
Luego de haber transcurrido dos horas y treinta minutos; la coloracin azul en la leche persiste.
No se puede determinar la buena calidad mediante esta prueba, debido a que la leche no
estuvo en el calor la cantidad de horas requeridas; pero si se quiere hacer una escala de solo
tres horas, se puede concluir que la leche es de buena calidad. Esta afirmacin es sustentada
con las dos pruebas anteriores que se realizaron (prueba con alcohol y del acido lctico).
Conclusiones
Se pudo determinar el pH de las muestras vegetales obtenidas.
Se pudo clasificar a las muestras vegetales segn su actividad del agua terica.
Se pudo determinar los grados Brix de las muestras vegetales.
Se pudo obtener el pH de la carne de res.
Se pudo determinar la buena calidad de la leche; de acuerdo a las pruebas con alcohol,
acidez lctica titulable y prueba de la reductasa.
Se pudo determinar la presencia de almidn en ciertos embutidos obtenidos.
Se pudo determinar la calidad de los huevos obtenidos; de acuerdo a la posicin de la
yema, fluidez, color y amplitud de la cmara de aire.
Se pudo determinar la cantidad de acido ctrico titulable en el zumo de limn
Se pudo determinar la buena calidad de la carne de res; de acuerdo a la prueba de
Eber.
Se pudo determinar los factores que alteran los alimentos.
Se pudo establecer los mtodos de control de los factores que originan el deterioro de
los alimentos.
Se pudo determinar los ndices de deterioro de algunos alimentos
Se pudo determinar los procedimientos experimentales a seguir de acuerdo al tipo de
deterioro que se presente.
Recomendaciones

Se recomienda llevar ms cuchillos y tablas; de tal manera que cada grupo cuente con
su propio material y se realicen los experimentos de manera rpida.
Se recomienda contar con un vernier para medir exactamente las dimensiones de
los huevos.
Se recomienda contar con ms equipos de titulacin; de tal manera que cada grupo
cuente con su propio material y se realicen los experimentos de manera ms rpida.
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Se recomienda contar con un pH-metro para medir el pH de las muestras vegetales con
exactitud y no estar aproximando con las tiras indicadoras de pH.
Bibliografa

CASP, A. y ABRIL, J. Procesos de conservacin de alimentos. Madrid; 1999.
GMEZ, R.; CARMONA, M.A. y FERNANDEZ-SALGUERO, J. Estudio de los alimentos de
humedad intermedia espaoles. I. actividad del agua y pH. II jornadas cientficas sobre
alimentacin espaola. Espaa; 1991.
MORENO, C. Reglamento tcnico sobre los requisitos sanitarios que deben cumplir las frutas
que se procesan, empaquen, transporten, importen y comercialicen en el territorio nacional.
Ministerio de proteccin social. Colombia; 2011.
GIAMBANCO DE ENA, H. Recoleccin y manipulacin del pimiento.
CASTRO, M. Evaluacin de las propiedades fisicoqumicas y sensoriales de la patata para
fritura. Universidad de Burgos. Espaa; 2007-2008.
RIOS, D.; BARRETO, A.; CALZADILLA, C.; y SANTOS, B. Ensayos de variedades de cebolla.
Campaa 2011 2002. Servicio de agricultura. Mxico; 2002.
NORMA MEXICANA NMX-F-511-1988. Determinacin de acidez en leche reconstituida.
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Espaa; 2008.

PGINAS WEB
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m/2008/09/actividad-del-agua.pdf
http://publicaciones.ops.org.ar/publicaciones/publicaciones%20virtuales/haccp_cd/haccp/haccp
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http://www.biblioteca.upibi.ipn.mx/Archivos/Material%20Didactico/Apuntes%20para%20la%20asignat
ura%20de%20instrumentaci%C3%B3n%20y%20control/cap2.pdf
http://es.scribd.com/doc/21322292/COMPOSICION-ATMOSFERICA
http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/ac304s/ac304s01.htm
http://www.profesorenlinea.cl/ecologiaambiente/Contaminacion.htm
http://ec.aciprensa.com/wiki/Adulteraci%C3%B3n_de_Alimentos#.Ujvkh8ZHTMA

Anexos
1. Defina los siguientes factores que influyen en el deterioro:
TEMPERATURA
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Se puede definir la temperatura como el grado de enegia trmica medida en una escala
definida. La temperatura de un cuerpo es su intensidad de calor, o sea l cantidad de energa
que puede ser transferida a otro cuerpo. La unidad de la temperatura en la mayora de los
pases de habla hispana es de 1C (un grado Celsius), mientras que en los pases de habla
inglesa es de 1F (un grado Fahrenheit).

HUMEDAD RELATIVA
La humedad relativa es la cantidad de humedad en el aire, comparado con la que el aire puede
mantener a esa temperatura. Cuando el aire no puede mantener toda la humedad, entonces se
condensa como rocio.
COMPOSICION ATMOSFERICA
La atmosfera est formada por el aire, que es
una mezcla de diferentes gases, con
diferentes propiedades, acompaados de
partculas solidas y liquidas en suspensin
como polen, cenizas volcnicas, residuos de
combustin, agua, etc.
Entre los gases que componen la atmosfera
actual, los tres ms abundantes son el
nitrgeno, oxigeno y argn; el resto en
pequeas cantidades.

ETILENO
El etileno es una sustancia natural (hormona) producida por las frutas. An a niveles bajos
menores que 1 parte por milln (ppm), el etileno es fisiolgicamente activo, ejerciendo gran
influencia sobre los procesos de maduracin y senescencia de las frutas, influyendo de esta
manera en la calidad de las mismas. Asimismo, la formacin de la zona de desprendimiento de
la fruta del resto de la planta (absicin), tambin es regulada por esta sustancia. Lo
mencionado evidencia la importancia que tiene el etileno en la fisiologa postcosecha. No existe
relacin entre la cantidad de etileno que producen distintas frutas y su capacidad de
conservacin; sin embargo, la aplicacin externa de este gas generalmente promueve el
deterioro del producto acortando su vida de anaquel (tiempo til para su comercializacin).
LUZ
La luz es una radiacin que se propaga en forma de ondas. Las ondas que se pueden propagar
en el vaco se llaman ONDAS ELECTROMAGNTICAS. La luz es una radiacin
electromagntica. Las ondas electromagnticas se propagan en el vaco a la velocidad
de 300000 km/s, que se conoce como "velocidad de la luz en el vaco" y se simboliza con la
letra c (c = 300000 km/s).
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21

CONTAMINACION
La contaminacin es el deterioro del ambiente como consecuencia de la presencia de
sustancias perjudiciales o del aumento exagerado de algunas sustancias que forman parte del
medio. Las sustancias que causan el desequilibrio del ambiente se
denominan contaminantes y pueden encontrarse en el aire, en el agua y en el suelo. La
contaminacin es la alteracin del estado de equilibrio de un ecosistema por la adicin de
sustancias que en condiciones normales no se encuentran presentes, o que, si lo estn, han
aumentado o disminuido significativamente su cantidad normal. Estas sustancias pueden ser
humos, gases o vapores txicos.
El problema de la contaminacin se plantea en la actualidad, de modo ms agudo que en
pocas pasadas, porque gran parte de los desechos tienen origen inorgnico y no son
atacados por las bacterias desintegradoras.
FUERZAS MECANICAS
Se denomina fuerza a cualquier accin o influencia capaz de modificar el estado de movimiento
o de reposo de un cuerpo, es decir, de imprimirle una aceleracin modificando su velocidad.
MANIPULACION
Manejo de una cosa con las manos. Por ejemplo; la manipulacin de los alimentos debe
hacerse en condiciones de mxima higiene.
ADULTERACION
La adulteracin (el acto por el cual se adultera un producto), el producto original ha sido
privado, en forma parcial o total, de sus elementos tiles o caractersticos, reemplazndolos o
no, por otros inertes o extraos de cualquier naturaleza, para disimular u ocultar: alteraciones,
deficiente calidad de materias primas o defectos de elaboracin. En alimentos; este hecho se
define como la adicin a un alimento de cualquier sustancia que no constituye condimento, y
que tal sustancia no constituye una porcin del alimento. Aun esta definicin cuidadosamente
parafraseada no es perfecta.
Un adulterante es una sustancia que se encuentra presente en otras sustancias (por ejemplo,
alimentos, bebidas, combustibles), aunque no se permite su presencia por razones legales o de
otro tipo.

2. Indicar la vida til promedio de los siguientes alimentos a temperatura ambiente:
carne de vacuno, carne de pescado, carne de aves, carne de cerdo, leche
pasteurizada, leche esterilizada, huevos y frutas secas
Alimento Vida til a temperatura ambiente
Carne de vacuno
Carne de pescado
Carne de aves
Carne de cerdo
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22

Leche pasteurizada
Leche esterilizada
Huevos
Frutas secas

Tecno 1

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