po

FERMENTAO DO PO: ingredientes

essenciais

farinha de trigo

gua

fermento biolgico

sal
no essenciais

acar

gordura

leite

enzimas

e outros
FERMENTO
O fermento usado normalmente nas padarias do tipo fresco, e oriundo da
espcie Saccharomyces cerevisiae.
funo principal: provocar a fermentao dos acares, produzindo CO2, que ao
mesmo tempo responsvel pelo crescimento da massa.
dois tipos de fermento biolgico: fermento prensado fresco e o fermento biolgico
seco.
Fermento Fresco:
mais comum,
forma de blocos,
consistncia compacta
teor de umidade elevado
armazenado em 5C (vida de
prateleira de no mximo 12
dias).
Fermento Seco:
secagem do fermento fresco a baixa
temperatura,
vantagem: conservao longa (devida
principalmente sua baixa umidade).
Seco Granulado No Ativo:
clulas em estado latente: revigorar
reidratanto-o com gua 15 a 20 minutos
antes de seu uso a 38C.
Desidratado Instantneo Ativo:
- recipientes a vcuo
- leveduras especiais secas em leito
fluidizado.
Fermentao Principal Fermentao Secundria
uma fermentao alcolica e
anaerbica produzida pela ao do
fermento biolgico (levedura) sobre
os acares presentes na massa.
H a produo de gs carbnico e
modificaes fsico-qumicas, as quais
interferem nas propriedades plsticas
da massa, participando da formao
do sabor e aroma do po, alm de
contribuir para sua boa conservao.
recupera a extensibilidade perdida
durante a diviso e o boleamento. Os
pedaos boleados de massa so
enviados para a cmara de
fermentao (repouso de 5 a 20
minutos), a uma temperatura tima
(Ttima) de 26 a 30C e umidade
relativa (UR) de 75 a 80%.
T > Ttima: retardam o
processo de fermentao;
T < Ttima: reduz a capacidade
de reteno de gases;
Baixa UR na cmara de
descanso: causa secagem da massa;
UR mais altas: tornam a massa
pegajosa, de difcil manuseio
Fermentao Final
tambm realizada em cmaras com condies
adequadas de temperatura e umidade relativa, e
usualmente leva cerca de 40 a 120 minutos,
dependendo do tipo de po, formulao e qualidade
da farinha.
Como os pedaos de massa perdem gases na fase de
moldagem, essencial permitir um descanso final da
massa com a finalidade de readquirir um volume
adequado, influenciando diretamente a qualidade de
textura e das clulas do miolo do produto final.
vitaminas
MOSTO
GUA DE MILHO
SORBITOL
GLICOSE
GLICEROL
AMIDO DE MILHO
FERMENTAO
submersa e executada em fermentador de
800 L

Aps a fermentao:
Separa-se o miclio,
Introduz-se metanol para retirar a gua
Extrai-se com cloreto de metileno.
Consegue-se 75 a 90 % de produto bruto.

Soros & Vacinas
Soros & Vacinas
Imunobiolgicos usados na preveno e tratamento de doenas.

Soros: contm anticorpos necessrios para combater
determinada doena ou intoxicao.
Vacinas: contm antgenos que induzem o sistema imunolgico
a produzir anticorpos.
Produo de Soros
A. Origem equina
1. Hiperimunizao de cavalos (40 dias)
- Soros antipeonhentos: veneno liofilizado (antgeno);
- Soros contra difteria, botulismo e ttano: toxide (bactria);
- Anti-rbico: vrus rbico inativado;
2. Sangria final 15 litros sangue (500 kg) 48h;
3. Purificao e concentrao do plasma soro (anticorpos);
4. Plasmaferese hemcias devolvidas ao animal;
5. Controle de Qualidade: atividade biolgica, esterilidade, inocuidade ,
pirognio, testes fsico-qumicos.

B. Monoclonal: bioreatores (soro antimocitrio anti-CD3).



Produo de Vacinas
Processo de produo: so feitas partir de microorganismos inativados
ou de suas toxinas.
Fermentao;
Detoxificao;
Cromatografia.



Clera (Vibrio cholerae)
Febre Tifide (Salmonella typhi)
Tuberculose (Mycobacterium diphterae)
Ttano (Clostridium tetani)
Peste (Yersinia pestis)
Meningite (Neisseria meningitides)

Poliomielite
Varola
Raiva
Rubola
Influenza
Sarampo
Febre Amarela
Produo de vacinas
Produo de Vacinas
Processo unitrio
a. Temperatura de cultivo: ~ 37C;
b. Meio de cultivo: composio complexa;
c. Volume do meio de cultura: < processos industriais;
d. Natureza complexa do meio, pH timo ~7,5 e a temperatura: favorvel a
proliferao de microrganismos patognicos;
e. Antgenos no constituem o principal produto metablico;
f. Efeitos colaterais: devem ser minimizados;
g. Eficcia da vacina.
Ampliao da Escala
Obstculos:

Vacinas virais preparadas e rotina com matria-prima
(pele de bezerro, ovo de galinha);
Alguns processos ainda so desenvolvidos em institutos
e laboratrios;
Cultivo de bactrias patognicas e vrus exigem
condies complexas.

Biotecnologia
antibiticos
Introduo
Para o tratamento de doenas causadas por
microorganismos, freqentemente so utilizados
antimicrobianos, que podem ser, segundo alguns
autores, chamados de antibiticos ou quimioterpicos.
Os termos quimioterpico e antibitico atualmente so
usados como sinnimos. A diferena bsica entre esses
dois agentes residiria em sua origem, onde:
antibiticos: so quase sempre de origem biolgica
(embora alguns antibiticos possam atualmente ser
sintetizados em laboratrio);
quimioterpicos: so de origem qumica.
Antibiticos:

So produtos do metabolismo
secundrio de microorganismos que
inibem o processo de crescimento de
outros microorganismos, inclusive
quando utilizado em baixas
concentraes.

Alexander Fleming (1928) observou
que um fungo que contaminava
uma das culturas causava lise das
bactrias em sua vizinhana. O
caldo em que o fungo se
desenvolvia era acentuadamente
inibidor para muitos
microrganismos. Como esse fungo
pertencia ao gnero Penicillium,
Fleming deu o nome de penicilina a
substncia antibacteriana.

Todos os antibiticos -lactmicos interferem com
a sntese do peptdeoglicano da parede celular
bacteriana, Depois de conectar-se s protenas
ligadoras da penicilina na bactria, elas inibem a
enzima de transpeptidao que faz a ligao
cruzada das cadeias peptdicas conectadas ao
esqueleto do peptdeoglicano
as penicilinas podem ser destrudas por amidases
e -lactamase (penicilinases) bacterianas.
- As penicilinas so compostas de um anel tiazolidnico
ligado a um anel beta-lactmico ao qual se une uma
cadeia lateral amnica. A essa cadeia lateral podem ligar-
se radicais cidos.

Precursores de cadeia lateral

Sem adio de precursores de cadeia
lateral ocorre produo de penicilina
natural.
No processo de recuperao devemos
extrair a penicilina de interesse comercial
no caso a penicilina G.

Fermentao
A penicilina foi o primeiro
antibitico a ser produzido
industrialmente.
Etapas


- crescimento: dura 40 horas;

- duplicao: dura 6 horas.

- tempo total: 46 horas.

Meio de Cultura

- gua de milho
- farinha de soja
- extrato de levedura
- soro de leite
- lactose
- tampes variados

fonte de N
fonte de carbono
Controles durante a Fermentao

- pH: mantido a 6,5 com a adio de:
fenil-actico e cido actico;
- quantidade de acares;
- quantidade de nitrognio;
- sedimento do caldo fermentado.

Filtrao
Filtrao

O produto obtido passa por um processo
de filtrao.

OBS. Ao trmino da fermentao menos
de 1% da penicilina permanece unida ao
miclio.

Etapas de Purificao

- resfriamento;
- ajuste do pH para 2,2 + 0,2 com cido
sulfrico ou cido fosfrico;
- extrao com solvente;
- ajuste do pH para 6,7 + 0,2;
- extrao com tampo aquoso;

Etapas de Purificao

- O processo repetido de modo a se
obter a purificao desejada.

- Aps o trmino do processo de
purificao o antibitico cristalizado ou
liofilizado para comercializao.
Esquema da fermentao da penicilina

purificar



.

Tanques de ao inoxidvel
Inculo:
Esporos de Penicillium chrysogenum
Bales de 500ml
Agitador orbital a 25C por 4 dias
Inocular em balo com 2L de meio
Tanque de 100L por 2 dias
Tanque com 500L de meio por 3 dias
FERMENTAO:
Aerbica
Substrato
Semi-descontnua
pH: 6,5
Temperatura: 25-27 C
Velocidade do arejamento: 0,5 a 1,0 m3 de
ar/m3 de meio/min.
yakult
Definio e Caractersticas do Probiticos
Probiticos: Microorganismos vivos capazes de melhorar o equilbrio microbiano intestinal produzindo efeitos
benficos sade do indivduo. (Resoluo ANVISA RDC n 2 de 07/01/2002)


Os alimentos e medicamentos probiticos so compostos por organismos vivos que, ingeridos em quantidade
correta, exercem efeito benfico no balano da flora bacteriana intestinal, com efeitos tambm sobre o controle
do colesterol, tratamento de diarrias e constipao e reduo do risco de cncer.

A atuao dos probiticos no organismo ocorre atravs da inibio da colonizao do intestino por bactrias
patognicas atravs produo de substncias bactericidas, disputa por nutrientes, alterao do metabolismo
microbiano, estimulao do sistema imunolgico e a partir da capacidade de adeso mucosa intestinal.



Caractersticas Especficas:

serem habitantes normais do intestino

reproduzirem-se rapidamente

produzirem substncias antimicrobianas e resistirem ao tempo entre a fabricao, comercializao e ingesto do
produto, devendo atingir o intestino ainda vivos

ter segurana no consumo

promover efeitos benficos comprovados cientificamente


(Lactobacillus casei Shirota visto no microscpio eletrnico)


Devido a sua forma de bastonetes so chamados de bacilos e por
transformarem atravs da fermentao o acar do leite (lactose)
em cido lctico, so chamados de lactobacilos.

Existem diferentes tipos de lactobacilos que so utilizados na fabricao de
iogurtes, coalhadas, queijos, entre outros,
com a finalidade de conferir diversos sabores, texturas
e aromas aps a fermentao.




Os probiticos mais importantes so: