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MARGAGRINA:

CAA: alimento constituido por una fase acuosa intimamente mezclada con una fase grasa
alimenticia formando una emulsin plstica.
Caracteristicas: emulsion plastica del tipo agua en aceite, con un % min de MG del 80% y un contenido
en agua del 16%.
Las condiciones organolepticas que el consumidor exige a las margarinas son:
ue sea extensi!le" que se #unda a $% de la !oca" &roma similar a la manteca.
Las margarinas pueden clasi#icarse de acuerdo al origen de las materias primas en:
'e origen animal" 'e origen (egetal" Mixtas
Materias primas:
La fase grasa podra estar constituida por grasas y otros ingredientes liposolules:
Grasas animales comesti!les: oleomargarina, primer )ugo !o(ino, primer )ugo me*cla, grasa !o(ina,
manteca de cerdo, grasa de cerdo, aceites de pescado +idrogenado, etc.
&ceites (egetales comesti!les: de girasol, algod,n, mani, so)a, oli(a, coco, palma, etc.
&ceites y"o grasas (egetales +idrogenados: se de!en incluir o!ligatoriam en la misama cantidad aceites o
grasas no +idrogenadas.
&ceites y grasas interesteri#icados y"o transesteri#icados
Grasa de lec+e pasteuri*ada: max -% en peso
Colorantes de origen (egetal o sus +omologos sinteticos de uso permitido: curcuma, carotenos, a*a#ran
&ntioxidantes: ./$, ./&, toco#eroles naturales, etc.
&gentes emulsionantes.
Lecitina max 0,0% en peso.
1itaminas: solo se autori*a (it &, (it ': en las (it para untar.
La fase acuosa puede contener ademas de agua:
Lec+e pasteuri*ada, lec+e en pol(o: tam! actua como agente emulsionante o de textura desea!le.
2dulcorantes nutriti(os: max 0%
3roteinas comesti!les: suero liquido, al!umina, caseina, caseinato.
4al: max 5%
&*a#ran, carotenos concentrados de +o)as y +ortali*as
'iacetilo: max 1mg"6g 71 ppm8 aroma similar a manteca.
9ermentos lacticos: para o!tener aroma a manteca. 2) 4trept. lactis
Conser(antes: ac sor!ico y"o ac !en*oico y"o sus sales. Max 1g"6g
4ustancia re(eladora: almidon o #ecula en 0,1: 0,5% resp
;;La #ase acuosa no de!e superar el 16% del peso
!laoracin:
"reparacin de la fase grasa: calentamiento a <-:60%C para #undir las grasas.
"repararon de la fase acuosa: disoluci,n en agua pota!le de los componentes +idrosolu!les en tanques
de acero.
Mezcla: de la #ase grasa con la acuosa. 2n el caso de agregar lec+e, podra estar inoculada con #ermentos.
#atido o emulsificacion: se o!tiene la emulsion 7tanques c" agitados o !omas a alta 38
!nfriado: de!e ser +ec+o rapidamente para q solidi#ique.
3roducci,n discontinua: recipientes do!le camisa con agua #ria.
3roducci,n continua:
a8 $am!or rotatorio de sup rascada, re#rigerado. $iene la des(enta)a que es un circuito a!ierto y de)a un
producto con = /%.
!8 2n#riadores tu!ulares de sup rascada. 2ste sistema elimina todos los pro!lemas anteriores. 9unden con
= rapide* en la !oca y aceleran el contacto de la #ase acuosa con la lengua, dando a la margarina un sa!or
mas agrada!le y #resco.
3or el en#riamiento se #orman peque>os cristales que dan plasticidad al producto. 2l #en,meno de
cristali*acion ocurre de manera di#erente seg?n la grasa, e incluso una misma grasa puede cristali*ar de
manera di# seg?n las condiciones 7polimor#ismo8.
2l tipo de cristali*acion tendra gran importancia en las caract #inales de la margarina como textura, pto de
#usion, etc.
@tros #actores que in#luyen en la cristali*acion son:
Los &G q comoponen los $&G 75 A o di#8
2l tipo de ac graso
La posici,n de los &G en el $&G.
La #orma en q el $&G se u!ica espacialmente.
2s importante el % de grasa solida respecto al contenido total de grasa a una $% dada, q determina las
caracteristicas de plasticidad de las margarinas 7extensi!ilidad, consistencia, #usion8.
Las caracteristicas plasticas tam! se pueden modi#icar por el agregado de aditi(os.
Amasado: sistema de rodillos o laminado q +omogeini*a a la (e* q amasa. Bo siempre es necesario en
las margarinas. Cada tipo de grasa necesita un tiempo y $% de amasado di#erente.
!n$asado: en(asada en recipientes o en(olturas impermea!les. 'e!era rotularse con caracteres de color
ro)o. 3ara untar o para reposteria seg?n corresponda.
Alteraciones: acidi#icaci,n, rancide*, presencia de mo+os y putre#acci,n.
Adulteraciones: grasa di#erente a la declarada" agregado de sustancias pro+i!idas o no admitidas" mayor
contenido de agua.
%alores reglamentarios segun el CAA:
1. MG =80% en peso
0. &gua C16% en peso
5. la #ase grasa tendra un pto de #usion C <0%C en las margarinas para untar y de <8%C en las
margarinas para uso culinario.
<. solida a 00%, textura lisa y +omogenea
-. distri!uci,n y tama>o uni#orme de los glo! de agua al examen microscopico
6. color amarillento uni#orme
D. exigencias micro!iologicas:
8. .acterias coni#ormes, max: 10"g
E. 2sc+eric+ia coli, ausencia 10"g
10. !acterias proteoliticas, max -0"g
11. !acterias lipoliticas, max -0"g
10. +ongos y"o le(aduras, max -0"g