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UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN ALIMENTOS
LABORATORIO DE ANALISIS DE SENSORIAL
PROFESOR: Ing. Héctor Aníbal Saltos Saltos CURSO: 6
to
“A” Alimentos
AYUDANTE: Egda. María José Andrade Alvan PRACTICA: N· - 3
NOMBRE: Cristian Sangucho V. FECHA: 08/04/2010
TEMA: ESCALAS DE MEDIDAS
1. INTRODUCCIÓN
Medición
Existen diversas definiciones del término "medición", pero estas dependen de los
diferentes puntos de vista que se puedan tener al abordar el problema de la
cuantificación y el proceso mismo de la construcción de una escala o
instrumento de medición.
Niveles o Escalas de mediciones
Escala Nominal:
La escala de medida nominal, puede considerarse la escala de nivel más bajo, y
consiste en la asignación, puramente arbitraria de números o símbolos a cada
una de las diferentes categorías en las cuales podemos dividir el carácter que
observamos, sin que puedan establecerse relaciones entre dichas categorías, a no
ser el de que cada elemento pueda pertenecer a una y solo una de estas
categorías.
Se trata de agrupar objetos en clases, de modo que todos los que pertenezcan a la
misma sean equivalentes respecto del atributo o propiedad en estudio, después
de lo cual se asignan nombres a tales clases, y el hecho de que a veces, en lugar
de denominaciones, se le atribuyan números, puede ser una de las razones por
las cuales se le conoce como "medidas nominales".
Escala Ordinal:
En caso de que puedan detectarse diversos grados de un atributo o propiedad de
un objeto, la medida ordinal es la indicada, puesto que entonces puede recurrirse
a la propiedad de "orden" de los números asignándolo a los objetos en estudio de
modo que, si la cifra asignada al objeto A es mayor que la de B, puede inferirse
que A posee un mayor grado de atributo que B.
2. OBJETIVOS
General.
Aprender los tipos de escalas de medidas usadas en un análisis sensorial para la
determinación de la concentración de sabores.
Específicos
Establecer porque se utiliza escalas de medición en análisis sensorial.
Analizar el efecto que produce de la adición de azúcar en el dulzor de la muestra
utilizando los diferentes tipos de escalas.
3. PROCEDIMIENTO

De cada una de las escalas se efectuara un ejemplo, (Hoja de Respuestas):

1. Cada estudiante debe Probar el producto de referencia(R), que viene
predefinido con una puntuación de 100. Esta representa la intensidad de la
dulzura que percibe.
2. A continuación debe probar cada uno de los tres experimentales, en el orden
indicado. Debe dar puntaje a la dulzura de cada producto y también puntuar tal
dulzura en relación con el producto de referencia, (200 = doble de dulce, 50=
mitad de dulce, etc.)


PRIMERA PARTE:

 Prepare soluciones de sacarosa en las siguientes concentraciones, en porcentaje
(p/v): 2,4; 4,0; 5,0 (Patrón); 7,2; 10,4.

SEGUNDA PARTE:
 Pruebe la muestra patrón 303.
 Pruebe la muestra 221, y escoja una de las siguientes respuestas:
a) ¿Es más dulce que la muestra patrón?
b) ¿Es igual a la muestra patrón?
c) ¿Es menos dulce que la muestra patrón?
 Repita el procedimiento con la muestra codificada 704.
 Pruebe la muestra patrón 303.
 Pruebe la muestra 205, y escoja una de las siguientes respuestas:
a) ¿Es más dulce que la muestra patrón?
b) ¿Es igual a la muestra patrón?
c) ¿Es menos dulce que la muestra patrón?
 Repita el procedimiento con la muestra codificada 420.

4. DATOS OBTENIDOS

 Elaborar una tabla con los resultados de todo el grupo donde se reporte el
número y el porcentaje de aciertos en la evaluación de las muestra con respecto
a la escala ordinal, escala de intervalo y a la proporcional.
Tabla #1 Datos obtenidos de la catación
Escalas Ordinales y de Intervalo
Código Concentración Aciertos % Aciertos
704 2,4 8 88,89
205 4 4 44,44
303 5 5 55,56
221 7,2 8 88,89
420 10,4 9 100
Fuente: Laboratorio Análisis Sensorial
 Transforme los datos dados por los jueces ajustándolos a una escala decimal de
la siguiente manera: mida la distancia, en cm, desde el extremo de la línea
correspondiente al mínimo hasta la marca indicada por el juez; divida este valor
entre 15 y multiplíquelo por 10. Forme una tabla con los datos obtenidos del
grupo
Tabla #2 Datos obtenidos de la catación
Escala de línea continua
Código Distancia Valor real
704 8 5,33
205 3 2
303 6 4
221 9,5 6,33
420 10,9 7,26
Fuente: Laboratorio Análisis Sensorial
5. DISCUSIÓN
En la presente practica se han utilizado diferentes tipos de escalas sensoriales,
tales como son: Ordinales, Nominales, Intervalos, continua y proporcional, las
mismas que tratan de definir las propiedades de un alimento, en este caso definir
las concentraciones de sacarosa. Lo importante de estas escalas es que no
importan las preferencias de los jueces, sino se trata de analizar los atributos del
alimento.
Al aplicar distintas escalas sensoriales, se ha podido diferenciar las misma, de
esta manera se puede decir que las Escalas Nominales categorizan al alimento
dependiendo del atributo relevante y no utiliza valor numérico real. Las escalas
Ordinales, el ordenamiento se basan en la intensidad de una característica del
producto. Las Escalas de Intervalo indican el grado de diferencia entre las
muestras. Escala de razón emplea una escala de medida numérica donde el punto
cero, indica ausencia completa de la característica.
Si bien es cierto, no todas las personas tenemos el mismo sentido de percepción,
para ello es necesario entrenar a los catadores con la finalidad de obtener
resultados óptimos y confiables.
6. CUESTIONARIO

1. Qué utilidad tiene el análisis sensorial para la industria alimentaria.
En la industria de alimentos se destacan los beneficios obtenidos a través de la
interacción entre la evaluación sensorial y la investigación, con las áreas de
investigación de mercados, diseño de empaques, manufactura, control de
calidad, compras, ventas, mercadeo y el área legal. Apuntando a ese propósito,
se han diseñado diferentes estudios de evaluación sensorial. Las pruebas más
importantes de ello son la Diferenciación, el Análisis Descriptivo y la Prueba
Afectiva. Como podrá notarse, existe una gran cantidad de ayudas para
determinar profesionalmente los gustos y tendencias de los consumidores como:
 El control del proceso de fabricación. Un análisis sensorial, metódico y
planificado, resulta de especial interés cuando se ha modificado algún
ingrediente o materia prima o simplemente se dan cambios en las
condiciones de procesamiento: modificación del tiempo de cocción,
incremento o descenso de la temperatura ambiente, introducción de nuevos
equipos instrumentales.
 La verificación del desarrollo del producto. El estudio organoléptico en cada
etapa o punto crítico de la fabricación puede ayudar a subsanar problemas,
de forma rápida y eficaz.
 La vigilancia del producto integrando aspectos como la evaluación de su
homogeneidad, su vida útil comercial y la posibilidad de exportarlo fuera del
lugar de origen, conservando íntegras sus cualidades sensoriales.
 La comparación y la correlación estadística entre los estudios sensoriales
profesionales, los test del producto realizado por los consumidores y los
denominados ensayos de mercado, llevados a cabo con jueces catadores no
expertos pero simulando las condiciones reales de consumo.
 El establecimiento de un criterio de calidad: Desarrollo de un perfil
sensorial.
 La caracterización hedónica del producto: estudios de consumidores y grado
de aceptación del producto. Comparación con los alimentos competidores
del mercado con un propósito claro, marcar las preferencias del consumidor.

2. Cual piensa que es la más adecuada para realizar pruebas sensoriales en el
lanzamiento de un muevo producto
En lo personal pienso que la mejor escala para un análisis sensorial al momento
de lanzar un nuevo producto al mercado, es la escala Intervalo. Ya que en ésta
escala el panelista simplemente tiene dos parámetros para escoger, pero al
mismo tiempo tiene la opción de dar su opinión en otro tipo de rangos.
3. Cuáles son los errores básicos que se deben descartarse completamente en
una prueba sensorial.

 Error de hábito: Resulta de la tendencia a continuar dentro de una misma
respuesta a una serie de estímulos ordenados en orden creciente o decreciente,
siendo la diferencia entre ellos muy débil.
 Error de expectación: Es frecuente en jueces impacientes, que encuentran
diferencias cuando no existen. Muchas veces el juez conoce previamente el test
y anticipadamente informa diferencias antes de que ocurran.
 Error por estímulo: Se produce cuando el juez conoce cómo ha sido preparado
el test, o cuando los utensilios en que se entregan las muestras (vasos de
diferente forma, diferente tamaño, diferente color, etc.) o los procedimientos
seguidos, le sugieren diferencias, y por lo tanto, tratará de encontrarlas aunque
no existan. En el caso de degustadores de licores o vinos envasados en botellas
con tapa plástica y corcho, como estos últimos son más caros, se tiende a
encontrarlos mejores. Igual cosa sucede con los vinos que llevan un envoltorio
de celofán. Este error por estímulo se produce porque los degustadores están
juzgando características sensoriales ajenas a lo que interesa del producto, y que
desafortunadamente sugieren una mayor importancia de la que realmente tienen.
 Error lógico: Ocurre cuando dos características del alimento están asociadas en
forma lógica en la mente del degustador, y se evalúan conjuntamente. Pueden
producirse interacciones entre sus propiedades sensoriales, influenciando la
respuesta sobre la característica que se estudia. En algunos tests se puede reducir
este error controlando los estímulos, a excepción del que se quiere investigar, a
veces es difícil eliminar este error, como es el caso de jueces que tienen la
asociación de aumento del sabor con el aumento del dulzor y viceversa.
 Error por benevolencia: Se produce en jueces que siendo benévolos aplican
esta benevolencia incluso al producto que degustan calificándolo siempre mejor.
A veces sucede que jueces que están conscientes de su falla, la tratan de
compensar calificando entonces demasiado bajo, pero esto no es tan frecuente.
E1 error se elimina colocando en la ficha una escala de valores que no incluya
más de una vez la calificación de "malo". Por ejemplo: malo-pobre-mediocre-
bueno-muy bueno-excelente.
 Error de tendencia central: Se produce cuando el degustador vacila en utilizar
los valores extremos de la escala. Es frecuente cuando se evalúan alimentos con
los que no está familiarizado. Se corrige definiendo exactamente el puntaje o
adjetivos asignados a todos los puntos de la escala.
 Error por contraste: Aparece cuando se evalúa una muestra agradable seguida
de una desagradable, el contraste entre ambas se acentúa más que cuando se
evalúan separadamente. También se produce si el orden es inverso, pero aquí cl
error es menor; esto va acompañado de otras reacciones: luego de un olor
desagradable, el juicio de desagrado respecto de olores se encuentra disminuido,
y también sucede en el sentido de oler algo agradable, se califica más bajo éste.
Kamenetzky determinó el error por contraste en comparaciones de calidad de
alimentos: demostró que si se degusta una muestra mediocre seguida de una
buena, la mediocre se juzga más bajo que si fuera seguida de otra mediocre. Pero
si se degusta primero una muestra buena, no influye que la siguiente sea buena o
mediocre, se calificará igualmente bien. Se ha dicho incluso que la presentación
de una muestra mediocre aumenta las características positivas de una muestra
buena.
 Error de proximidad: Se encuentra en aquellos casos que características
próximas tienden a ser evaluadas de manera similar. Por ejemplo, la evaluación
simultánea de color, textura, olor, sabor y aceptabilidad general de un grupo de
muestras, puede dar puntajes diferentes a los que se obtendrían evaluando cada
característica separadamente, siendo esto lo más aconsejable.
 Error de posición y tiempo: Se refiere a la tendencia a sobreestimar una
muestra relacionándola con su posición, o sea, al lugar que tiene la muestra en el
orden de presentación. Este error ha sido descrito en tests pareados de
preferencia en que es frecuente elegir la primera muestra que se presenta. El
error es también función del tiempo que transcurre entre la presentación de las
muestras en estudio: a medida que disminuye el intervalo de tiempo, mayor es la
tendencia a preferir la primera muestra. Este error es posible de eliminar usando
diseños de presentaciones balanceadas randomizadas.
 Error de asociación: Consiste en la tendencia a repetir las impresiones previas
en una forma de respuesta condicionada. En esta forma la reacción al estímulo
puede aparecer aumentada o disminuida, según las asociaciones que existan en
el juez. Este error puede ser disminuido por uso de tests apropiados, por ejemplo
el test triangular que presenta dos muestras iguales y una diferente.
 Error de primera clase: Consiste en detectar un estímulo que no existe.
 Error de segunda clase: Consiste en no detectar un estímulo que existe. Estos
dos últimos errores desaparecen con un buen entrenamiento.
Influencia de la memoria: La memoria es un factor importante en Evaluación
Sensorial, pero el mecanismo por el cual actúa es aún desconocido. Los jueces
entrenados pueden dar respuestas más rápidas y seguras porque relacionan
factores visuales, tactiles y gustativos con las cualidades de los alimentos, en
cambio los jueces sin entrenamiento no pueden hacerlo.

7. CONCLUSIONES

 En la práctica se aprendió que las escalas de medición se utilizan para
cuantificar la información de las pruebas sensoriales. Existen diferentes
tipos de escalas: Nominal, ordinal, de intervalo y racional.

 Se establece que se utiliza escalas de medición en análisis sensorial
porque las principales funciones que cumplen las escalas de medida son:
 Medición de aspectos complejos
 Identificación de intensidad
 Identificación de dirección o sentido de respuesta
 Simplificación de las preguntas para medir aspecto muy complejo
 Condicionante del tipo de información a obtener y de su posterior
tratamiento

 Se analizo que el efecto que produce de la adición de azúcar en el dulzor
de la muestra puede afectar en los catadores pues si no son catadores
adiestrados el dulzor los puede confundir.

8. BIBLIOGRAFÍA

 COSTELL E y Durán L: El análisis sensorial en el control de calidad de
los alimentos. I. Introducción. Revista de Agroquímica y Tecnología de
los Alimentos, 1981, vol. 21, n.º 4.
 GOLDSTEIN B: Sensación y Percepción. Debate, Madrid, 1998.
 CARPENTER Roland P. “Análisis sensorial en el desarrollo y control de
la calidad de alimentos” Editorial Acribia, Zaragoza– España, 2002.
 http://www.conocimientosweb.net/zip/article166.html