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TECNOLOGA
Desarrollo a pequea escala de un
sistema de pasteurizacin hmica
para la retencin de sabor en la
produccin de jugo de fruta
P. Somboonsilp, S. Tia y T. Yoovidhya
INGREDIENTES
Formulacin de nctar de maran
(Anacardium occidentale L) usando
la metodologa de superficie de
respuesta para optimizar la aceptacin
sensorial y la actividad antioxidante
Ligia Rodrguez, Nazly Andrea Pulido y Jaime Andrs Alba
INGREDIENTES
Anlisis del consumo de jugo de fruta
en el hogar y la tendencia de compra:
un caso de estudio de Isparta
Mevlt Gul, M. Gksel Akpinar, Erdal Dagistan,
Hilal Yilmaz y Sinem Gulcan
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Noviembre 2012 l Volumen 1, No. 11
www.alfaeditores.com | buzon@alfaeditores.com
Objetivo y Contenido
La funcin principal de BEBIDAS MEXICANAS es dar difusin a los servicios de apoyo que las em-
presas proveedoras (de materias primas, maquinaria, laboratorios de control de calidad, etc.) ofrecen
a la Industria de Bebidas, a la vez servir de medio para que los tcnicos, especialistas e investiga-
dores de las reas relacionadas con el sector indicado anteriormente, expongan sus conocimientos
y experiencias. El contenido de la revista es actualizado debido a la aportacin del conocimiento de
muchas personas especializadas en el rea. Adicionalmente se incluye informacin tecnolgica de
aplicacin bsica y prctica, con la fnalidad de que ayude a resolver los problemas que enfrentan los
industriales procesadores del ramo.
BEBIDAS MEXICANAS se edita mensualmente y es una publicacin ms de ALFA EDITORES
TCNICOS, S.A. de C.V. Av. Unidad Modelo No. 34, Col. Unidad Modelo, C.P. 09089, Mxico, D.F.
Tels./Fax: (55) 55 82 33 42, 78, 96 con 6 lneas. E-mail: buzon@alfaeditores.com o bien nuestra pgi-
na: www.alfaeditores.com
Todos los derechos reservados. Prohibida la reproduccin total o parcial, sin permiso escrito del edi-
tor. El contenido de los artculos frmados es responsabilidad del autor. El contenido de los artculos
sin frma es responsabilidad de la editorial. La veracidad y legitimidad de los mensajes contenidos en
los anuncios publicados en esta revista son responsabilidad de la empresa anunciante. Se aceptan
colaboraciones. No se devuelven originales. Se acepta intercambio de publicaciones similares.
Editor Fundador
Ing. Alejandro Garduo Torres
Directora General
Lic. Elsa Ramrez Zamorano Cruz
Consejo Editorial y rbitros
M. C. Abraham Villegas de Gante
Dra. Adriana Llorente Bousquets
Q.B.P. Ana Mara Ramrez Ornelas
Dr. Arturo Inda Cunningham
Dra. Consuelo Silvia O. Lobato Calleros
Dr. Francisco Cabrera Chvez
Dr. Felipe Vera Sols
Dra. Herlinda Soto Valdez
Dr. Humberto Hernndez Snchez
Dr. J. Antonio Torres
Dr. Jaime Garca Mena
M. C. Jos Luis Curiel Monteagudo
Dr. Jos Pablo Prez-Gaviln Escalante
Dra. Judith Jimnez Guzmn
M. C. Ma. del Carmen Beltrn Orozco
Dra. Ma. del Carmen Durn de Baza
Dra. Ma. del Pilar Caizares Macas
Dr. Marco Antonio Covarrubias Cervantes
Dr. Mariano Garca Garibay
Lic. Pilar Mer Palafox
M. C. Rodolfo Fonseca Larios
Dra. Ruth Pedroza Islas
Dr. Salvador Vega y Len
Dr. Santiago Filardo Kerstupp
Dra. Silvia Estrada Flores
Dr. Valente B. lvarez
Direccin Tcnica
Q.F.B. Rosa Isela de la Paz G.
Direccin Comercial
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Contenido Editorial
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Editorial 4
Nuevos Productos 6
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Calendario de Eventos 37
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Reto: fortalecer el mercado de jugos
Segn la Encuesta Nacional de Ingresos y Gastos en los Hogares (ENIGH), desarrollada por el Instituto
Nacional de Estadstica y Geografa (INEGI), las familias de ingresos moderados gastan 12% de su capital
total en la adquisicin de aguas y jugos embotellados, mientras que las de escasos recursos destinan 7.5%
de su dinero para tales productos.
Si bien el refresco ocupa el mayor porcentaje de ventas en Mxico en lo que a bebidas embotelladas se
refiere, el mercado de los jugos procesados representa una oportunidad de xito para nuevas compaas
o firmas experimentadas que cuentan con la infraestructura para producir y comercializar nctares y sus
derivados, no por algo Coca-Cola Company compr hace casi seis aos a Jugos del Valle por un monto de
470 millones de dlares, con lo cual la red de distribucin de la fabricante de bebidas no carbonatadas creci
1,500% (15 veces) y volvi ms dinmico al mercado.
Debido a las nuevas pesquisas tanto cientficas como tecnolgicas en materia de fabricacin industrial de
bebidas, aunado al creciente inters de los consumidores por hacerse de productos cada vez ms saludables
y con menos contenido calrico, el sector de los jugos enfrenta una oportunidad de crecimiento que tiene
que ser aprovechada por ustedes, nuestros lectores y productores de bebidas.
Conscientes de ello, en Bebidas Mexicanas decidimos dedicar la presente edicin a los jugos, razn por la
cual exponemos en este nmero tres valiosas investigaciones que despertarn su inters por acercarse a
este nicho dentro del medio de las bebidas.
Primero encontrar el detalle del desarrollo a pequea escala de un sistema de pasteurizacin hmica para
la retencin de sabor en la produccin de jugo de fruta, cuyos resultados indican que las bebidas de fruta
puras registraron los mayores valores de conductividad elctrica al compararlas con las que contenan
azcar y/o agua.
Despus le presentamos el desarrollo de una formulacin de nctar mediante la aplicacin de la metodologa
de superficie de respuesta con el fin de optimizar las propiedades funcionales y la aceptacin sensorial del
producto final; y por ltimo hallar un anlisis del consumo de jugo de fruta en el hogar y la tendencia de
compra en una ciudad turca occidentalizada, cuyos patrones no diferiran mucho de las prcticas de ingesta
de esta parte del globo.
As, nos acercamos al final del ao esperando que sus objetivos propuestos para este 2012 se hayan
concretado o estn por hacerlo, lo cual hace del sector de las bebidas, y en este caso de los jugos fabricados,
un medio ms fuerte y consolidado en nuestro pas.
Esperamos que estos contenidos sean de su agrado y principalmente le sirvan como herramienta de consulta
para sus prximos proyectos en materia de jugos. Gracias por seguir con Bebidas Mexicanas.
Lic. Elsa Ramrez-Zamorano
Directora General
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Arndano, lima y mora azul:
los nuevos sabores de Red Bull
Red Bull introducir tres nuevos sabores en Es-
tados Unidos la prxima primavera, con el fin
de sostener un crecimiento de ventas de do-
ble dgito. El lanzamiento incluir versiones de
arndanos, lima y mora azul de su tpica bebida
energtica, siendo este el primer intento de Red
Bull por introducir nuevos sabores en sus pro-
ductos. Aunque las bebidas energticas an
representan slo el 3 % del volumen de ventas
de refrescos en los Estados Unidos, el sector
experiment un aumento del 17 % el ao pa-
sado. Las bebidas energticas lderes en EUA,
Monster, Red Bull y Rockstar, anunciaron un
crecimiento de doble dgito el ao pasado, y un
anlisis de Mintel considera que el sector cre-
cer un 86 % hasta casi alcanzar 12 mil millones
de dlares dentro de cinco aos. Los nuevos
productos se vendern en latas de 8.4 onzas en
formatos four-packs en EUA por el momento.
Grupo Modelo se incorpora
al mercado de la cerveza artesanal
El Grupo, que fue adquirido recientemente por la compaa
belga Anheuser-Busch InBev (ABInbev), no se conforma
con tener el 50 por ciento del mercado cervecero tradicio-
nal, y ya dio sus primeros pasos en el segmento artesanal
con la marca Ideal en sus dos presentaciones: As de Oros
y Azabache. Grupo Modelo confirm que es propietaria
de ambas marcas, que ya se ofrecen en media centena
de restaurantes del DF. Azabache es una cerveza de tipo
Bock y fermentacin lager con color oscuro y sabor fuerte,
mientras que As de Oros es clara con 6.4 grados de alcohol,
con tonalidad dorada y producida con 100 por ciento malta
de cebada. La participacin de cervezas artesanales en el
mercado nacional es marginal, de 0.50 por ciento; sin em-
bargo, se trata de un segmento dinmico que reporta cifras
de crecimiento de dos dgitos. Lo anterior significara que
en Mxico se producen alrededor de 350 mil hectolitros de
cerveza artesanal, contra los 65 millones de hectolitros de
cerveza industrial. Sin embargo, acorde con la Asociacin
Cervecera de la Repblica Mexicana (Acermex), cada vez
hay ms empresas artesanales como Beer Factory, Cer-
vecera Tijuana y Cervecera Mexicali, que han comenzado
a ganar participacin, sobre todo en el Distrito Federal,
Guadalajara y Monterrey. Grupo Modelo cuenta con una ca-
pacidad instalada de 70 millones de hectolitros anuales de
cerveza, opera 13 marcas, como Corona Extra, considerada
la cerveza mexicana de mayor venta en el mundo, Modelo
Especial, Victoria, Pacfico y Negra Modelo.
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Busca empresa mexicana vender agua
de coco en Sudamrica y Asia
La empresa Integradora Nacional Coco Plus de Mxico
explora los mercados de Sudamrica y Asia para exportar
agua de coco que produce en 52 mil 500 hectreas de co-
coteros, inform el director de la firma, Jorge Bucio Lemus,
quien adems refiri que aprovecharn los acuerdos co-
merciales que hay en Sudamrica para exportar parte de la
produccin mensual de 350 mil litros, que son colocados
en envases Tetra Pak de 330 mililitros. Detall que en la
actualidad tienen instalada la primera planta de su tipo en
el Parque Industrial del Coco en la isla La Palma, en el es-
tado mexicano de Michoacn, desde donde se embarca la
produccin hacia diversos pases. Aunque el principal pro-
ducto exportado es el agua de coco, tambin se aprovecha
toda la materia prima y el hueso del fruto se utiliza como
carbn activado o para hacer collares, pulseras y aretes,
mientras que la fibra sirve para elaborar alfombras y tape-
tes, y la carnaza del coco para elaborar cremas, shampoos
y jabones, lo que ha hecho del coco una materia prima con
valor agregado que permite beneficiar a las familias de Mi-
choacn y Guerrero, a las que les compra la fruta.
Brugal lanza una nueva edicin de Brugal
Siglo de Oro, su ron ms exclusivo
La familia Brugal lanza una nueva produccin anual de su
ron ms exclusivo, Siglo de Oro. Creado por primera vez
en 1988 para conmemorar el centenario de la fundacin
de la compaa, Siglo de Oro se convierte ao tras ao
en un objeto de coleccionista, deseado por los amantes
de los productos gourmet Ultra Premium. Con un proce-
so de doble destilacin y maduracin, Siglo de Oro es un
ron con notas de caramelo y chocolate amargo con un
ligero toque ahumado. Brugal Siglo de Oro es una edicin
anual limitada que slo sale al mercado una vez al ao.
Esto se debe sobre todo a su especial produccin. Con un
tratamiento de 16 aos en total, es un ron difcil de crear
en el que los Maestros Roneros ponen todo su cario y
experiencia. Para esta nueva edicin se ha diseado una
botella que resalta el ambarino color del ron. Gracias a las
aplicaciones doradas y el envolvente color azul de la caja,
la presentacin esttica de la botella refleja la exclusivi-
dad del ron que contiene.
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Desarrollo a pequea
escala de un sistema de
pasteurizacin hmica
para la retencin de
sabor en la produccin
de jugo de fruta
Development of a Small-Scale Ohmic
Pasteurization System for Flavor
Retention in Fruit Juice Production
P. Somboonsilp
1
, S. Tia
2
y T. Yoovidhya
1
1
Departamento de Ingeniera de Alimentos, Universidad de Tecnologa de King
Mongku, 126 Pracha U-tid Road, Bangmod, Tungkru, Bangkok 10140, Tailandia.
2
Departamento de Ingeniera Qumica, Universidad de Tecnologa de King
Mongku, 126 Pracha U-tid Road, Bangmod, Tungkru, Bangkok 10140, Tailandia.
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RESUMEN
La pasteurizacin convencional de jugos de fruta frescos
generalmente resulta en un deterioro del sabor. El calen-
tamiento hmico, por otro lado, adems de su comparable
capacidad para inactivar microorganismos, resulta en un
deterioro mucho menor del sabor. En el presente estudio
se aplic un sistema de pasteurizacin hmica con un ca-
lentador hmico esttico a jugos de naranja, pia, guayaba
y coco. El sistema se oper en lotes con una capacidad de
400 mL; se utiliz un campo elctrico de alrededor de 23 V/
cm. El diseo apropiado y el buen ajuste del sistema se ba-
saron en la conductividad elctrica del jugo, mientras que
los cambios en el ajuste se hicieron segn la apariencia de
los jugos. La concentracin de los jugos evaluados se va-
ri dentro del rango en el que normalmente se encuentran
en el mercado, agregando azcar y/o agua. La calidad de
los jugos tratados, en trminos del color y del sabor, as
como de su vida de anaquel, tambin fueron evaluados.
Los resultados se compararon con jugos frescos y jugos
tratados va un proceso trmico convencional. Los resul-
tados indicaron que la dependencia a la temperatura de la
conductividad elctrica de todas las muestras de jugo fue
lineal. Los jugos de fruta puros exhibieron los mayores va-
lores de conductividad elctrica al compararlos con la de
los jugos que contenan azcar y/o agua. En trminos de la
calidad del jugo, los pasteurizados hmicamente pudieron
almacenarse a 5 C durante 7 das al igual que los jugos
convencionalmente pasteurizados, pero el deterioro en el
color y el sabor fue menor.
Palabras clave: Conductividad elctrica, deterioro del sabor,
jugos de fruta, pasteurizacin, calentador hmico esttico.
ABSTRACT
Conventional pasteurization of fresh fruit juices generally
results in flavor deterioration. Ohmic heating, on the other
hand, despite its comparative capability to inactivate
microorganisms, results in much less flavor deterioration.
In the present study, an ohmic pasteurization system
with a static ohmic heater was applied to four fruit juices,
namely, orange, pineapple, guava and coconut juices.
The system was operated in a batch mode with a capacity
of 400 mL; electric field strength of about 23 V/cm was
used. A proper design and fine tuning of the system was
based on the juice electrical conductivity and the changes
in the appearance of the juices. The concentration of
the tested fresh fruit juices was varied within the range
normally found in the market by adding sugar and/or
water. The quality of the treated fruit juices, in terms of
color and flavor as well as shelf-life, was also evaluated.
The results were compared with those of fresh juices
and juices treated by a conventional heating process.
The results indicated that the temperature dependency
of the electrical conductivity of all the juice samples was
linear. Pure fruit juices exhibited the highest values of the
electrical conductivity when compared with that of the
juices containing sugar and/or water. In terms of quality
of fruit juice, ohmic pasteurized fruit juice could be stored
at 5 C for 7 days like the conventional pasteurized fruit
juice but color and flavor deterioration was less.
Keywords: Electrical conductivity, flavor deterioration,
fruit juices, pasteurization, static ohmic heater.
INTRODUCCIN
Los jugos de fruta juegan un papel importante en las die-
tas saludables porque brindan una variedad de nutrientes
encontrados de forma natural en las frutas. Hoy en da
existen dos principales tipos de jugos de fruta en el mer-
cado: jugos frescos recin exprimidos y jugos pasteuriza-
dos. Los primeros brindan un sabor natural, pero tienen
poca vida de anaquel en condiciones de refrigeracin.
Los segundos, cuentan con una vida de anaquel mayor
pero existe un deterioro del sabor debido al tratamiento
trmico empleado. Los tratamientos trmicos realizados
por mtodos tradicionales destruyen patgenos y mi-
croorganismos de deterioro, pero provocan una prdida
de nutrientes y una modificacin en el sabor debido a
las altas temperaturas y al largo tiempo de procesado. El
calentamiento hmico puede inactivar microorganismos
igual que el proceso convencional de pasteurizacin [10,
16], pero el deterioro del sabor es menor, segn lo que
reportado por Leizerson y Shimoni (2005).
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El calentamiento hmico es un proceso trmico eficiente
en el que el calor es generado haciendo pasar electrici-
dad a travs de los alimentos. La energa elctrica se
disipa como calor, lo que resulta en un calentamiento
rpido y uniforme. Por tanto, la calidad de los alimentos
especialmente voltiles puede ser mejor conservada en
comparacin a la que se obtiene con el uso del mtodo
convencional [17]. El objetivo de este estudio fue disear y
desarrollar un sistema de pas-
teurizacin hmica a pequea
escala para la retencin de sa-
bor en la produccin comercial
de jugos de fruta.
MATERIALES
Y MTODOS
Los jugos estudiados fueron
de naranja, pia, guayaba y
coco, ya que son los ms pre-
feridos por los consumidores
tailandeses. La conductividad
elctrica y los cambios en
apariencia de cada jugo se
observaron cuando la electri-
cidad se hizo pasar a travs
de ellos, usando un calenta-
dor hmico desarrollado por
Khunvirojpanich (2005).
Para el diseo y el desarrollo
del sistema hmico de pas-
teurizacin se debe considerar
que el tipo de calentador hmi-
co debe ser fcil y seguro de
manejar y controlar por el ope-
rador. El proceso usado para
la pasteurizacin del jugo de
fruta en este estudio fue de 70
C por 2 minutos. Despus del
tratamiento trmico, el jugo se
enfri en hielo granizado (agua
mezclada con hielo picado).
La calidad de los tres jugos de
fruta, jugo recin exprimido,
jugos pasteurizados por ca-
lentamiento hmico y por el
mtodo convencional, se evalu en trminos del color y el
sabor. Las mediciones de color se llevaron a cabo usando
un espectrofotmetro colorimtrico (Hunter Lab, modelo
Color Quest XE, Virginia, EUA) basado en tres coordena-
das de color, las cuales fueron a y b, mismas que fueron
medidas en modo de transmitancia con una fuente de luz
D65. El sabor del jugo de fruta se describi en trminos de
los compuestos voltiles usando una micro-extraccin por
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cromatografa de gases en fase slida con espectrometra
de masas (MEFS-CG/EM). 10 mL del jugo de fruta se transfi-
rieron a un vial de 40 mL conteniendo una barra magntica.
El vial fue hermticamente sellado con aluminio. La cubierta
de fibra SPME con 50/30 m de divinilbenceno-carboxen-
polidimetilsiloxano (DVB/CAR/PDMS) (Supelco Inc., Belle-
fonte, PA, EUA) se insert en el espacio de cabeza del vial
de muestra. La cubierta de fibra SPME, la cual aislaba los
compuestos de sabor del espacio de cabeza va desorcin,
se vari en cada tipo de jugo. Para los jugos de naranja y
pia, los compuestos voltiles se absorbieron durante 20
minutos a 60 C y se desorbieron en el puerto del inyector
a 220 C por 2 minutos. Los compuestos de sabor desorbi-
dos se separaron por capilaridad en una columna de 30 m
x 0.53 mm de dimetro interno, cubierta con una pelcula
de 2.65 m de metil-polisiloxano sustituido con fenilo al 5
% (Supelco). La temperatura se program de 60 C a 120 C
a 10 C/minuto, luego se aument hasta 200 C a 4 C/mi-
nuto, y se mantuvo as durante 10 minutos; la temperatura
del detector fue de 250 C [8]. Para el jugo de guayaba, los
compuestos voltiles se absorbieron durante 20 minutos
a 60 C y se desorbieron en el puerto del inyector a 300
C por 5 minutos. Los compuestos de sabor desorbidos se
separaron usando una columna de capilaridad CP-Sil 8 de
slica fundida (30 m, 0.25 mm de dimetro interno, 0.25 m
de espesor) (Supelco). La temperatura se program a 40 C
y se mantuvo por 2 minutos, luego se aument hasta 200
C a 5 C/minuto; esta temperatura se mantuvo durante 2
minutos y luego se volvi a aumentar hasta 260 C a 30 C/
minuto. El detector de temperatura fue de 250 C [2]. Para el
jugo de coco, los compuestos voltiles se absorbieron du-
rante 45 minutos a 42-45 C y se desorbieron en el inyector
a 220 C por 5 minutos. Los compuestos de sabor se se-
pararon va una columna DB-5 (Zebron, 30 m, 0.32 mm de
dimetro interno, 0.50 m de espesor). La temperatura se
program desde 40 hasta 265 C a 7 C/minuto y se man-
tuvo durante 5 minutos a la temperatura final. El detector de
temperatura fue de 270 C [3].
La ltima evaluacin realizada fue la del tiempo de vida
de anaquel a una temperatura de almacenamiento de 5
C; todos los tipos de jugo fueron evaluados microbiol-
gicamente segn los valores estndar (Thai Community
Product Standard). Se determin la cuenta total en placa
(CTP) as como los mohos y levaduras. El medio usado
para la determinacin de la CTP fue el agar cuenta en
placa (PCA) (Difco Laboratories, Detroit, Mitch., EUA) y se
us agar papa-dextrosa (PDA) (Difco Laboratories) para
la determinacin de mohos y levaduras.
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RESULTADOS Y DISCUSIN
La conductividad elctrica de los jugos de fruta
Se observ la conductividad elctrica y el cambio de apa-
riencia de los 4 jugos de fruta. La Figura 1 muestra que la
dependencia a la temperatura de la conductividad elctri-
ca de las muestras de los cuatro jugos fue lineal. Adems,
se vio que fueron apropiados para la pasteurizacin por
calentamiento hmico porque no dejaron ningn dep-
sito sobre el electrodo y no hubo cambios obvios en la
apariencia de los jugos.
Adems, se estudi la conductividad elctrica de
cada jugo aadido con azcar y/o agua. Los resultados
indicaron que los jugos puros mostraron la mayor con-
ductividad elctrica al compararlos con los que contenan
azcar o agua. Esto es debido a que el azcar no se ioniz
en iones libres, sino que obstaculiz el movimiento de los
iones libres en el jugo, por tanto, la conductividad elc-
trica del jugo disminuy. Con respecto al agua, la cual es
una sustancia pura y no contiene ningn in libre, pudo
haber diluido los iones libres en el jugo y reducir as la
conductividad elctrica.
De los datos experimentales, la conductividad elctrica
de los jugos podra predecirse usando una forma adimen-
sional de la conductividad elctrica y la temperatura:
Donde:
Y:
Y la ecuacin de regresin entre la conductividad elctri-
ca a 20 C y la cantidad de azcar y/o agua aadida:
La conductividad elctrica del jugo de naranja puede ser
escrita as:
Figura 1. Conductividad elctrica de jugos 100 % con diferente TSS (a) jugo de naranja, (b) jugo de pia. (c) jugo de guayaba,
(d) jugo de coco.
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8.5
10.5
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15.3
(a)
(c) (d)
(b)
20 40 60 80 100
20 40 60 80 100 20 40 60 80 100
20 40 60 80 100
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Temperatura (C)
Temperatura (C)
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La conductividad elctrica del jugo de pia, puede expre-
sarse como:
La conductividad elctrica del jugo de guayaba puede
escribirse:
Jugo de guayaba fresco:
Jugo de guayaba con azcar o agua:
Jugo de guayaba con azcar y agua:
Y la conductividad elctrica para el jugo de coco puede
formularse as:
Jugo de coco fresco:
Jugo de coco con azcar o agua:
Jugo de coco con azcar y agua:
En donde es la conductividad elctrica del jugo de fruta
(S/m)
S es la cantidad de azcar aadida (Kg/L de jugo)
W es la cantidad de agua agregada (Kg/L de jugo)
Desarrollo del sistema hmico de pasteurizacin
El sistema de pasteurizacin hmica seleccionado fue
uno esttico, ya que este tipo de sistema es fcil y se-
guro de manejar por el operador. La Figura 2 muestra el
diagrama del calentador hmico. Tiene una capacidad de
alrededor de 400 mL por lote. El voltaje usado para brin-
dar la fuerza del campo elctrico de aproximadamente 23
V/cm es de 300 V.
Para operar el sistema, el jugo de fruta se transfiere al
tanque de alimentacin antes de moverlo al calentador a
travs de la pipa y la vlvula. La pasteurizacin comienza
oprimiendo el switch de operacin en el controlador; el
calentamiento ocurre al pasar corriente elctrica a travs
del jugo de fruta. La temperatura del jugo aumenta de for-
ma lineal y el calentamiento elctrico se detiene cuando el
jugo alcanza la temperatura deseada. El jugo caliente es
entonces traspasado en una botella limpia y se mantiene
as unos minutos para destruir a los microorganismos de
deterioro. El jugo pasteurizado es entonces enfriado en el
tanque de enfriamiento, el cual contiene hielo granizado.
La fuente de electricidad para este sistema es corriente
alterna de 220 volts, la cual es transformada a corriente
alterna de 300 volts con el uso de un transformador. Esto
es para generar una fuerza de campo elctrico de alrede-
dor de 23 V/cm. El sistema de pasteurizacin hmica se
muestra en la Figura 3.
Comparacin de la tasa de calentamiento entre el
calentamiento hmico y el convencional
La tasa de calentamiento de la pasteurizacin hmica y
la convencional fue evaluada. Para el jugo de naranja, el
tiempo que se tarda en iniciar el proceso desde el punto
Figura 2. Diagrama del pasteurizador hmico.
Vlvula de entrada
Tapa
Cmara de calentamiento
Cable de electricidad
Vlvula de salida
Electrodo
Perno de entrada y salida
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Sabor
La evaluacin de la calidad en trminos de los compues-
tos voltiles se observ por MEFS-CG/EM y se expres
como porcentaje relativo. Los compuestos voltiles de los
jugos de naranja se muestran en la Figura 4.
Figura 3. Sistema de pasteurizacin hmica.
Figura 4. Porcentaje relativo de los compuestos voltiles
en el jugo de naranja fresco, jugo de naranja pasteurizado
hmicamente y pasteurizado de forma convencional.
de calentamiento ms bajo hasta alcanzar 70 C por el
mtodo convencional es alrededor de 2 veces ms que
con el calentamiento hmico; es 4 veces ms tardado
para el jugo de pia, 2 veces ms tardado para el jugo de
guayaba y 3 veces ms para el jugo de coco. Debido a un
tiempo de inicio ms corto con el calentamiento hmico,
se puede concluir que los compuestos voltiles en los ju-
gos de fruta son mejor conservados con este mtodo que
con el mtodo convencional, debido al menor tiempo de
contacto entre el jugo de fruta y el calor.
Evaluacin de calidad
Color
Para la evaluacin del color, todos los jugos pasteuri-
zados va el calentamiento hmico mostraron un color
similar al del jugo fresco, ms que el color que mostra-
ron los jugos procesados por el mtodo convencional,
con excepcin del jugo de coco. Se encontr que el
jugo de coco procesado con la pasteurizacin hmica
cambi a un color rosa despus de 2-3 das de almace-
namiento a 5 C. Esto pudo ser debido a que el menor
tiempo de calentamiento con la pasteurizacin hmica
no fue suficiente para inactivar las enzimas presentes
en el jugo de coco.
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Limoneno Nonilfenol cido actico
Tipo de compuesto voltil
Jugo de naranja fresco
Jugo de naranja pasteurizado
hmicamente
Jugo de naranja pasteurizado
convencionalmente
8.27 min
23.57 min
23.82 min
El limoneno es un carbohidrato que se encuentra de forma
natural en los frutos ctricos [6]. Una mnima cantidad se
encontr en el jugo de naranja fresco y aument debido al
tratamiento trmico. Aument hasta un 114 % en el jugo de
naranja pasteurizado hmicamente y hasta 135 % en el jugo
de naranja pasteurizado convencionalmente. La razn del
incremento del limoneno en el jugo pasteurizado es que el
limoneno tiene un punto de ebullicin mayor que otros com-
puestos voltiles, cuando el calor es aplicado durante el an-
lisis CG-EM cambia despus a ser de nuevo un compuesto
voltil. El contenido de nonifenol no sufri cambios, pero el
cido actico disminuy despus del tratamiento trmico.
Los cambios en los compuestos voltiles del jugo de pia
se muestran en la Figura 5. La mayora de los compues-
tos voltiles en este jugo disminuyeron despus de la
pasteurizacin. El metil-3-metiltiopropionato dio un sa-
bor de tipo dulce, parecido al de la pia y el pltano [18].
El metil-3-acetoxihexanoato y la 2,5-dimetil-4-hidroxi-
3(2H)-furanona dio el sabor especfico de fruta [18].
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La mayora de los compuestos voltiles en el jugo de gua-
yaba disminuyeron despus del tratamiento trmico, tal y
como se muestra en la Figura 6. El -copaeno es un acei-
te esencial encontrado de forma natural en la naranja, la
guayaba y el mango [14]. El cariofileno y el -humuleno son
los aceites esenciales de los tallos y flores del camo y
el romero [7]. El -bisaboleno est presente en los aceites
esenciales de una gran variedad de plantas, incluyendo el
Figura 5. Porcentaje relativo de los compuestos voltiles
en el jugo de pia fresco, y los jugos de pia pasteurizados
hmicamente y pasteurizados convencionalmente.
Figura 6. Porcentaje relativo de los compuestos voltiles en el jugo de guayaba fresco y los jugos de guayaba pasteurizados
hmicamente y convencionalmente.
Jugo de pia fresco
Jugo de pia pasteurizado hmicamente
Jugo de pia pasteurizado convencionalmente
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Tipo de compuesto voltil
Metil-1,3-
metil-tiopropionato
6.17 min 11.36 min 23.82 min 29.72 min
Metil-3-
acetoxihexanoato
2,5-dimetil-
4-hidroxi-
3(2H)-furanona
Tirosina
organo y el limn [17]. En el caso del nerolidol, que es el
aceite esencial de muchos tipos de plantas y flores, inclu-
yendo el jengibre, el jazmn, la lavanda, el rbol de t y la
hierba de limn [13], disminuy despus de la pasteuriza-
cin hmica, pero aument con la convencional.
El ltimo jugo, el de coco (Figura 7), mostr una dismi-
nucin en su contenido de nonilfenol y de benzaldehdo
despus de la pasteurizacin hmica, pero aumentaron
despus de la pasteurizacin convencional. Para el cido
lurico, el cido palmtico y el cido esterico, se vio un
aumento despus de la pasteurizacin hmica pero dismi-
nuyeron tras el mtodo convencional. El cido lurico es el
principal cido del aceite de coco, as como del aceite de
palmera y almendra [4]. El benzaldehdo es un lquido inco-
loro que tiene un olor placentero caracterstico y similar al
de las almendras. El cido palmtico es el cido graso sa-
turado ms comn encontrado en animales y plantas. Es
el componente principal de los aceites de palmera y coco
[12]. El cido estarico se encuentra en muchas grasas ani-
males y vegetales, pero es ms comn en las primeras [5].
Evaluacin de la vida de anaquel
La vida de anaquel de los 4 jugos se determin con una
evaluacin microbiolgica, usando el mtodo de exten-
sin en placa y comparando con los valores estndar de
la Thai Community Product Standard. Los resultados indi-
caron que los jugos pasteurizados por el mtodo hmico,
as como los pasteurizados de forma convencional, tuvie-
ron una vida de anaquel de al menos 7 das a 5 C al ser
procesados a 70 C por 2 minutos.
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-copaeno -humuleno -bisaboleno Nerodinol Carioleno
Tipo de compuesto voltil
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20.61 min
21.47 min 22.13 min 23.00 min 23.89 min
Jugo de guayaba fresco
Jugo de guayaba pasteurizado hmicamente
Jugo de guayaba pasteurizado convencionalmente
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Tomado de: The 12
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Tipo de compuesto voltil
cido lurico Nonilfenol Benzaldehdo cido palmtico cido esterico
Jugo de coco fresco
Jugo de coco pasteurizado hmicamente
Jugo de coco pasteurizado convencionalmente
23.79 min
26.31 min 26.93 min
30.01 min 30.72 min
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Formulacin de nctar
de maran (Anacardium
occidentale L) usando la
metodologa de supercie
de respuesta para optimizar
la aceptacin sensorial y la
actividad antioxidante
Ligia Rodrguez, Nazly Andrea Pulido y Jaime Andrs Alba
1
1
Ingeniera de Alimentos. Facultad de Ciencias Naturales,
Universidad Jorge Tadeo Lozano, Bogot, Colombia.
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RESUMEN
El Maran o Caju (Anacardoum occidentale) es un fruto
que se caracteriza por poseer un contenido de vitamina
C muy superior a la mayora de los frutos. En Colombia
crece principalmente en la Orinoquia siendo difcil su ex-
plotacin como fruta fresca a nivel comercial. Como una
propuesta alternativa de aprovechamiento, en este tra-
bajo se desarroll una formulacin de nctar mediante la
aplicacin de la metodologa de superficie de respuesta,
con el fin de optimizar las propiedades funcionales y la
aceptacin sensorial del producto final. Para esto se em-
ple un diseo central compuesto, considerando como
factores el porcentaje de pulpa a niveles de 25 y 30 %, y
la concentracin final de azcares en el nctar a niveles
de 10 y 14 Brix. Para la cuantificacin de las propieda-
des funcionales se midi la actividad antioxidante de los
nctares usando el reactivo DPPH y para la medicin de
la aceptacin sensorial del producto se emple un panel
no entrenado de 60 consumidores. Los resultados expe-
rimentales obtenidos para la actividad antioxidante del
nctar se ajustaron a un polinomio de segundo orden,
mientras que los de aceptacin sensorial se adecuaron
mejor a un modelo lineal. Los modelos anteriores se op-
timizaron con el fin de obtener las mejores condiciones
de procesamiento.
Palabras Clave: Nctar, superficie de respuesta, mara-
n, optimizacin, alimentos funcionales.
ABSTRACT
Cashew (Anacardoum occidentale) is a fruit characterized
by vitamin C content higher than most fruits. In Colombia
it grows mainly in the Orinoco region, being difficult its
commercialization as a fresh fruit. To develop an alternative
use, a formulation of cashew nectar was obtained in this
study using response surface methodology to optimize
the functional properties and sensory acceptance of the
final product. A composite central design considering as
factors the percentage of pulp at levels of 25 % and 30 %,
and the sugar final concentration (Brix) in the nectar at
levels of 10 and 14, was used. To evaluate the functional
properties the antioxidant activity of nectar was measured
using the DPPH reagent, and for the products sensory
acceptance a panel of 60 untrained consumers was
employed. Experimental results for antioxidant activity
of nectar were adjusted to a second order polynomial
while sensory acceptance data were fitted to a linear
model. These models were optimized to obtain the best
processing conditions.
Key words: Nectar, response surface, cashew,
optimization, functional foods.
INTRODUCCIN
Actualmente la industria maraonera en Colombia se ha
enfocado en el proceso de beneficio de la nuez, el cual
representa tan slo el 10 % del total del fruto, desaprove-
chando as el 90 % correspondiente al pseudofruto. Por
lo anterior, se hizo necesario generar propuestas para el
aprovechamiento y transformacin mediante el desarro-
llo de productos alimenticios a partir del pseudofruto.
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La metodologa de superficie de respuesta (RSM) consis-
te en un grupo de tcnicas matemticas y estadsticas
que pueden ser usadas para definir las relaciones entre
las variables de respuesta y las variables independientes
[6]. La principal ventaja de usar la metodologa de super-
ficie de respuesta como herramienta en el diseo, de-
sarrollo y formulacin es que permite con un mnimo de
ensayos cubrir el mximo de interacciones de los compo-
nentes de la frmula para alcanzar un ptimo. [7]. De esta
forma, este valor o respuesta se obtiene normalmente a
una aproximacin polinomial del tipo:
Donde los coeficientes son los valores estimados me-
diante la experimentacin y Y la variable de respuesta a
optimizar. [4]. Este trabajo tuvo como objetivo aplicar la
metodologa de superficie de respuesta en la formulacin
de nctares de maran para optimizar la aceptacin glo-
bal y la actividad antioxidante.
MATERIALES Y MTODOS
Materiales
Se utiliz maran procedente del jardn clonal de la Es-
tacin Experimental Carimagua ubicado 100 Km adelante
del Municipio de Puerto Gaitn, Meta. El material experi-
mental consisti en un clon que se cosech en horas de
la maana, y se almacen a 4 C para ser trasladado a los
laboratorios de la Universidad Jorge Tadeo Lozano.
Mtodos
Obtencin de la pulpa
Los pseudofrutos de maran (Anacardium occiden-
tale L) se seleccionaron teniendo en cuenta que no
presentarn daos mecnicos y a su vez presentarn
madurez comercial; se lavaron y se desinfectaron para
posteriormente ser despulpados en la planta piloto de
la Universidad Jorge Tadeo Lozano.
Preparacin del nctar
Previamente a la incorporacin de los ingredientes, la pul-
pa se someti a un proceso de filtrado y de clarificacin.
El proceso de clarificacin se realiz adicionando gelatina
sin sabor al 1 % p/p con el fin de remover los compues-
tos fenlicos responsables de la astringencia. Luego, los
nctares se prepararon de acuerdo al diseo central com-
puesto, mezclando previamente los ingredientes en pol-
vo como el azcar, el espesante (CMC) y el cido ctrico;
seguido de la incorporacin de los ingredientes lquidos
(agua y jugo). Una vez que se homogenizaron todos los
ingredientes las muestras se sometieron a un tratamien-
to trmico a 72 C durante 5 minutos.
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Caracterizacin fisicoqumica
A las muestras frescas se les realizaron pruebas de aci-
dez por titulacin potenciomtrica mediante una solucin
estandarizada de NaOH 0.01 N hasta un pH de 8.10.2
segn la Norma Tcnica Colombiana 4103; el pH se de-
termin con un potencimetro Metler Toledo referencia
SEVEN EASY, los slidos solubles se midieron con un re-
fractmetro (Pocket Refractometer Marca Atago) (escala
de 0 32 %) a 20 C.
Evaluacin de la actividad captadora de radicales libres
La concentracin de la actividad antioxidante de DPPH
se determin segn el mtodo descrito por Brand - Wi-
lliams et al. (1995) con algunas modificaciones. La solu-
cin de trabajo se realiz disolviendo 0.0024 gramos de
2,2-difenil-1-picrilhidracilo (DPPH) en 100 mL de metanol;
posteriormente est solucin fue ajustada a 0.70.01 de
absorbancia en un espectrofotmetro Jenway 6505 UV/
VIS a 517 nm. Para los ensayos con las muestras (pseu-
dofruto) se utilizaron extractos metanlicos (1:10 p/v) a
los cuales se le aplico ultrasonido con el fin de mejorar la
extraccin; posteriormente, se tomaron 30 L del extrac-
to metanlico y se adicion 1 mL de la solucin de DPPH
preparada. La absorbancia a 517 nm fue determinada 30
minutos despus de iniciada la reaccin. Los resultados
fueron expresados en mg de Trolox/100 mL de jugo.
Anlisis sensorial
Las pruebas sensoriales se realizaron con 60 consumi-
dores habituales de nctares de frutas. A cada juez se le
entreg un set de 7 muestras a las cuales deberan asig-
narle un valor entre 1 y 5, teniendo en cuenta que 1 = Me
disgusta mucho y 5 = Me gusta mucho.
Anlisis estadstico
Se desarroll un diseo central compuesto teniendo
en cuenta como variables el porcentaje de pulpa y los
Brix del producto final (ver Tablas 1 y 2). El anlisis de
varianza ANOVA se realiz con el paquete estadstico
Statgraphics Plus versin 5.1.
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Tabla 1. Diseo central compuesto para optimizar la actividad antioxidante del nctar de maran.
Formulaciones
Variables codicadas Variables naturales
A B % Pulpa
o
Brix
[1] -1 -1 25.00 10.00
A 1 -1 30.00 10.00
B -1 1 25.00 14.00
AB 1 1 30.00 14.00
Central 0 0 27.50 12.00
Axial 0 1.414 27.50 19.80
Axial -1.414 0 14.65 12.00
Axial 0 1.414 27.50 5.80
Axial 1.414 0 42.40 12.00
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Tabla 2. Diseo central compuesto para optimizar la aceptacin global del nctar de maran.
Formulaciones
Variables codicadas Variables naturales
A B % Pulpa
o
Brix
[1] -1 -1 25.00 10.00
A 1 -1 30.00 10.00
B -1 1 25.00 14.00
AB 1 1 30.00 14.00
Central 0 0 27.50 12.00
RESULTADOS Y DISCUSIN
Durante la preparacin de los nctares se utiliz gelati-
na como agente clarificante, teniendo en cuenta que la
gelatina es un ingrediente multifuncional y muy verstil,
debido a sus diversas propiedades. En la industria de
bebidas se utiliza para la clarificacin por su capacidad
de remover compuestos fenlicos (taninos) como conse-
cuencia de una interaccin entre los compuestos de alto
peso molecular y las protenas de la gelatina, causando
una reduccin en la astringencia y el enturbiamiento [8].
En Brasil, para clarificar el jugo obtenido a partir del pseu-
dofruto de maran, adicionan 50 mL de una solucin al
10 % de gelatina sin sabor por litro de jugo [3], con dicho
antecedente, se adicion gelatina en una proporcin del
1 % (p/p) al jugo obtenido para retirar los compuestos res-
ponsables de la astringencia.
Una vez pasteurizadas las formulaciones consideradas
en el diseo experimental, los resultados de la actividad
antioxidante permitieron el ajuste de un polinomio de se-
gundo orden:
Donde A representa el % de pulpa y B representa los
Brix del producto final. Encontrando as que el valor p-
timo para la actividad antioxidante en la elaboracin de
nctar de maran es 190.55 correspondientes a 10.14
Brix y 42.4 % de pulpa en el producto final.
En la Figura 1 se observa la representacin grfica de la
superficie de respuesta para la actividad antioxidante en
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funcin del contenido de pulpa y los Brix del producto
final. Por otro lado, muestra que a medida que aumenta el
porcentaje de pulpa, aumenta la actividad antioxidante (p
< 0.05) del producto final. Este comportamiento se atribu-
ye a que existe una relacin directa entre los compuestos
funcionales (compuestos fenlicos y algunas vitaminas)
que afectan la actividad antioxidante y la proporcin de
pulpa que se encuentra en el producto final, adems
la pulpa es el nico componente en la formulacin que
aporta dicha propiedad.
En cuanto a la aceptacin del nctar de maran, los re-
sultados permiten el ajuste de una ecuacin lineal:
Donde A representa el % de pulpa y B representa los Brix
del producto final. Encontrando as que el valor ptimo
para la aceptacin en la elaboracin de nctar de mara-
n es 3.74 correspondientes a 9.3 Brix y 14.7 % de pulpa
en el producto final.
En la Figura 2 Se observa la representacin grfica de
la superficie de respuesta para la aceptacin en funcin
del contenido de pulpa y los Brix del producto final. El
anlisis estadstico seala que los Brix del producto final
tienen una incidencia significativa (p < 0.05) en la acepta-
cin sensorial del nctar.
Realizando la optimizacin para las dos variables de res-
puesta (actividad antioxidante y aceptacin sensorial),
se puede sealar que si se desea obtener un producto
que ofrezca una mayor rentabilidad econmica, se pue-
den utilizar los valores ptimos de aceptacin, ya que
stos tienen en cuenta la incidencia de los Brix ms no
del porcentaje de pulpa en el producto final, debido a
que la pulpa es uno de los componentes ms costosos
dentro de la formulacin. Sin embargo, si se desea ofre-
cer un producto con alta actividad antioxidante (funcio-
nal) se hace necesario utilizar los valores ptimos de la
actividad antioxidante reportados anteriormente.
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% Pulpa
Brix
300
250
200
150
100
50
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19
24
29 34
39
44 5

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Figura 1. Superficie de respuesta para la actividad antioxidante
del nctar de maran.
Figura 2. Superficie de respuesta para la aceptacin en
funcin del contenido de pulpa y los Brix del producto final.
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% Pulpa
Brix
3,8
3,7
3,6
3,5
3,4
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28
29
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CONCLUSIONES
Es posible desarrollar un nctar de maran con un alto
contenido de compuestos antioxidantes y con una eviden-
te aceptacin sensorial, basado en el diseo estadstico de
experimentos y el uso de la metodologa de optimizacin.
REFERENCIAS
1. Anzalda-Morales A. 1994. La Evaluacin Sensorial
de los Alimentos en la Teora y La Prctica. Editorial
Acribia, S.A. Zaragoza, Espaa. 198.
2. Brand-Williams W., Brand-Williams M.E., Cuvelier
and Berset C., 1995 Use of free radical method to
evaluate antioxidant activity, Lebensmittel Wis-
senschaft und Technologies. 28. 2530.
3. Damasceno L., Fernndez F., Magalhes M. & Brito
E. 2008. Non enzymatic browning in clarified cas-
hew apple juice during thermal treatment: Kinetics
and process control. Food Chemistry. 106. 172 - 179.
4. Giovanni M. 1983. Response surface methodology
and product optimization. Journal of Food Techno-
logy. 37. 41 - 46
5. ICONTEC 1999. Norma Tcnica Colombiana NTC
4623. Determinacin de la acidez titulable para fru-
tas y verduras. Colombia. 1 6.
6. Myers R.H. & Montgomery D.C. 1995. Response sur-
face methodology: Process and product optimiza-
tion using designed experiments. New York: John
Willey & Sons INC.
7. Ozdemir M., Ozen Banu F., Dock Lisa & Floros J.
2008. Optimization of osmotic dehydration of di-
ced green peppers by response methodology. Le-
bensmitten Wissenchaft + Technologie. 41. 2044
2050.
8. Wolf A. 2003. Collagen and gelatin. Progress in bio-
technology. 23. 133 -218.
Tomado de: ACTA
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Anlisis del consumo de
jugo de fruta en el hogar y
la tendencia de compra: un
caso de estudio de Isparta
Analyzing Households Fruit Juice
Consumption and Purchasing Tendency:
A Case Study From Isparta
Mevlt Gul
1
, M. Gksel Akpinar
2
,
Erdal Dagistan
3
, Hilal Yilmaz
4
y Sinem Gulcan
2
1
Departamento de Economa Agrcola, Facultad de Agricultura,
Universidad Sleyman Demirel 32260, Isparta, Turqua.
2
Departamento de Economa Agrcola, Facultad de Agricultura,
Universidad Akdeniz 07070, Antalya, Turqua.
3
Departamento de Economa Agrciola, Facultad de Agricultura,
Universidad Mustafa Kemal, Hatay, Turqua.
4
Instituto de Investigacin de ukurova, Adana, Turqua.
RESUMEN
Las inversiones en la industria de los jugos de fruta em-
pezaron en 1969 en Turqua y se vieron impulsadas desde
1983 en un sentido moderno. Treinta y siete compaas de
jugos estn oficialmente definidas como marcas registra-
das. El consumo de jugo de frutas per cpita aument a
inicios de 1970 en alrededor de 13 veces; sin embargo,
este valor an es considerado ms bajo que en los pases
desarrollados. El consumo de fruta relativamente fresca
causa un consumo menor de jugos de frutas en Turqua.
Sin embargo, un aumento en la demanda domstica de
jugos de fruta se ha observado desde hace varios aos.
Este estudio se llev a cabo para determinar el consumo
de jugos de fruta y el gasto de las familias en la Provincia
de Isparta. Por tanto, esta investigacin se realiz en el
centro de Isparta. En este sentido, se analiz el compor-
tamiento de compra segn variables socio-econmicas
que estn relacionadas con el consumo de jugo de frutas
y el patrn de gasto, tipos y preferencias de marca, as
como las tendencias de consumo y compra de hogarte-
nientes. Los datos de este estudio se colectaron a partir
de 384 consumidores (error estndar del 5 %, 95 % de in-
tervalo de confianza) utilizando un mtodo cara a cara de
encuesta, realizado en el centro de Isparta.
Palabras clave: Jugo de frutas, consumo, estructura
de gastos.
ABSTRACT
The investments of fruit juice industry had been begun
in 1969 in Turkey and accelerated since 1983 in modern
sense. 37 fruit juice firms are officially registered as
trademark. The fruit juice consumption per head was
increased in the beginning of 1970s by about 13 fold
augmentation, however, this value is still considerably
lower than the developed countries. Relatively high fresh
fruit consumption is caused lower fruit juice consumption
in Turkey. However, an increasing in the domestic
demand of fruit juice is observed by the years. This study
was carried out to determine the fruit juice consumption
and the expenditure of the families in Isparta Province.
Thus, this investigation was conducted in the centre of
Isparta. In this means, purchasing behaviours on socio-
economic variables which are related with fruit juice
consumption and expenditure pattern, types and brand
preferences, tendency of consumption and purchasing of
households were carried out. The data used in this study
were collected from 384 consumers (5% Standard Error,
95% Confidence Interval) by using face to face survey
method in Isparta downtown.
Keywords: Fruit juice, consumption, expenditure
structure.
INTRODUCCIN
En paralelo con la tendencia mundial por llevar una vida
sana, el consumo de jugos de frutas y la industria, la cual
est en el sector de las bebidas no alcohlicas, est ga-
nando popularidad y desarrollo en Turqua, as como en el
resto del mundo.
Es sabido que tanto las frutas como los jugos de fruta
cuentan con actividad antioxidante que proviene de los
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compuestos fenlicos, la vitamina C y los carotenoides
[8, 9]. El consumo diario de al menos cinco porciones
de verduras, frutas y sus derivados, como un factor
importante de nutricin, es una sugerencia de varias
instituciones mundiales de salud. El jugo de fruta con-
tribuye de forma significativa a una vida sana gracias
a su contenido de vitaminas, minerales, antioxidantes
y compuestos fitoqumicos. Los jugos de fruta no slo
son complementos importantes de fruta, sino que tam-
bin contribuyen al consumo de lquidos necesarios
para una nutricin humana saludable [9].
Especialmente en los pases desarrollados, los consu-
midores eligen el jugo de frutas debido a sus vitaminas,
y a sus requerimientos lquidos y de minerales. Pero en
Turqua an no se llega a esa etapa. El desarrollo de la
inteligencia por una vida saludable y la creciente ten-
dencia por la necesidad de una vida sana de calidad
y el consumo fcil de jugos de fruta, juegan un papel
principal en el consumo de los mismos. Se ha enfatiza-
do que la produccin de jugos de fruta como produc-
to industrial en los 60s aument de manera mundial
en los 2000s, como resultado de un aumento en la
conciencia por vidas ms sanas. Del desarrollo de la
tendencia por vidas nutricionalmente sanas, junto con
el creciente poder de los consumidores, se observa
que las compaas se estn volcando por nuevos y ex-
tremosos productos, aadiendo un nuevo buen gusto
a los mercados en Turqua, de forma similar a las ten-
dencias en los mercados estadunidenses.
Los tipos de frutas preferidos en la produccin de jugos
cambian segn las diferencias culturales. El consumo
de jugo de fruta, que era de 0.4 L por persona a prin-
cipios de los 70s, aument 10 veces y alcanz los 3.9 L
en 1996, 4.0 L en 1998 y 10.83 L (consistiendo en 7.9 L
de nctar de frutas y 100 % de jugo de frutas) en 2008.
Pese a los recientes aumentos en el consumo de jugos
de fruta en Turqua, an es bajo en comparacin con los
pases desarrollados. Este nmero es reportado como
36 L para Estados Unidos, 25 L para Canad, 22.94 L
en promedio para Europa y 14.65 L para Italia [1]. En la
evaluacin del consumo de jugos de fruta con base en
el tipo de fruta, se puede ver que los jugos de naranja y
manzana son comunes en los pases europeos, mientras
que los nctares de durazno y fresa son los preferidos
en Turqua.
La industria de los jugos de fruta est compuesta por
34 compaas y 38 fbricas en Turqua. Mientras que la
produccin de jugos de fruta en Turqua era de 295 millo-
nes de litros en el ao 2000, este nmero aument 2.5
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veces y alcanz 748.1 millones de L para el 2007 y 821.6
millones de litros para el 2008. 64 % de estos nmeros
correspondan a nctar de fruta y 22 % a bebidas con aro-
ma. Cuando el 9 % de la produccin consista en 100 %
de jugos de fruta, el 5 % era de bebidas a base de frutas.
El consumo domstico de jugos de fruta y sus derivados
totalizaron hasta 709.6 millones de litros. El nmero de
este consumo para el 2007 mostr un aumento de 141
% comparado con el 2000, y de 19 % comparado con el
2006. La tasa de aumento para el sector de bebidas difie-
re ampliamente uno del otro.
Desde el 2000, aumentos del 100 % en el consumo de
jugos de fruta han sido alcanzados 30 veces y esta velo-
cidad en la categora del nctar de frutas se ha evaluado
como 250 % [4].
En los aos recientes no han habido suficientes es-
tudios en la literatura que traten sobre la cantidad del
consumo de jugos de fruta y el comportamiento del
consumidor. Los estudios de investigacin sobre estos
temas en cuanto a ventas son fuentes de informacin
muy esenciales para el manejo de marketing de las
compaas.
Las compaas necesitan informacin que provenga de
estudios de consumidores para poder realizar inversio-
nes adicionales, y poder aumentar la variedad de produc-
tos, desarrollarlos y decidir el tipo de marketing a ejecu-
tar. Por otro lado, los factores efectivos sobre el nivel de
consumo del producto en los grupos socio-econmicos
estn ntimamente relacionados con organizaciones del
consumidor. En este estudio se propuso evaluar el sec-
tor alimenticio, el cual es uno de los principales sectores
de la economa en Turqua, especialmente el sector be-
bidas, y las preferencias del consumidor en cuanto a la
categora de los jugos de fruta que est relacionada con
la salud pblica.
MATERIALES Y MTODOS
El principal material usado para la investigacin est
compuesto por datos seccionales cruzados que fueron
obtenidos de consumidores que habitaban en el distrito
urbano de Isparta, a los que se les hizo una entrevista
cara a cara. Estudios anteriores realizados en tema fami-
liar tambin se utilizaron. El tamao de la muestra se de-
termin con 356 cuestionarios usados para la tcnica de
muestreo [3]. El cuestionario se implement entre febrero
y marzo del 2008, por lo que la informacin corresponde
a ese periodo. Los resultados encontrados despus del
anlisis y la interpretacin de datos se demuestra en for-
mato de tablas y grficos.
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RESULTADOS Y DISCUSIN
Perfil del consumidor
Uno de los factores que afectan el consumo y la decisin
de compra son factores relacionados con el consumidor.
Las propiedades socio-demogrficas han sido capaces
de tener cierto papel en la demanda de alimentos y en
el comportamiento de compra de ciertos productos. Por
tanto, las propiedades demogrficas y econmicas de los
consumidores, su gnero, edad, educacin, ocupacin y
sus ingresos, fueron evaluados (Tabla 1). Los resultados
mostraron que dos tercios de la muestra de consumi-
dores consista en grupos con edades de 31-50 aos,
mientras que la mayora de la poblacin de muestra (57
%) tena un nivel de educacin intermedio. En trminos de
la distribucin de gneros, la muestra poblacional estaba
compuesta por 51.4 % de mujeres y 48.6 % de hombres,
dando un total de 356 unidades de muestra (personas).
El porcentaje que caa en el grupo de ingresos ms bajos
era un 6.7 %, mientras que la distribucin se vio intensifi-
cada en el segundo grupo ms bajo de ingresos y en el
mediano. Por otro lado, el porcentaje que se encontraba
en el grupo del mayor ingreso econmico fue de 5.6 %.
Segn las clases de ocupacin, en su gran mayora fue-
ron observados amas de casa y empleados pblicos.
Consumo de jugo de fruta y preferencia de compra
En esta parte del estudio, los descubrimientos se obtu-
vieron con base en la participacin de miembros de la
familia en la compra de jugos de fruta y en su decisin
de compra, el nivel de preparacin de jugos de fruta en
casa, criterios importantes para comprar jugos de fruta,
preferencias de marca, nivel de lealtad, el tipo de jugo de
preferencia y los gastos destinados a los jugos de frutas.
Los nios son los principales determinantes (36.2 %) en la
familia consumidora en cuanto a la decisin de compra. A
stos le siguen las madres (35.3 %) y los padres (28.4 %). El
porcentaje de consumidores que va de compras solo fue
de 39.6 % mientras que 60.4 % de ellos compran con sus
nios. Vale la pena notar que los nios compradores son
directamente efectivos para la evolucin de las preferen-
cias en la compra de jugos de fruta.
El 48.9 % de las familias entrevistadas preparan sus pro-
pios jugos de fruta en casa, mientras que 51.1 % de ellas
lo obtienen de otras formas. La mayora de las familias
consumidoras de jugo hecho en casa prefieren el jugo
de naranja, de manzana y de durazno. La temporada
de cosecha de las frutas ctricas coincida con la imple-
mentacin de la encuesta (febrero-marzo), por lo que el
consumo de jugo hecho en casa ciertamente result en
un alto porcentaje. Al evaluar el criterio de compra de ju-
gos de fruta, se puede decir que 52.2 % de la poblacin
consumidora le dio mayor importancia a la marca de jugo.
El segundo criterio ms importante fue el precio, con un
porcentaje del 37.6 % en la decisin. Por otro lado, la tasa
de accesibilidad al producto fue de 5.9 % y las comodida-
des de empaque fueron efectivas sobre la preferencia de
los consumidores en una tasa del 4.3 % (Figura 1).
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Tabla 1. Perfiles del consumidor (muestra).
n = 356 % % %
Gnero: Ocupacin: Ingreso:
Femenino 51.4 Empleado pblico 33.4 < 501 6.7
Masculino 48.6 Ama de casa 30.3 501-1000 29.6
Edad: Retirado 12.6 1001-1500 24.0
20-30 13.15 Empleo propio 9.6 1501-2000 17.6
31-40 33.1 Trabajador 9.3 2001-3000 16.5
41-50 32.6 Desempleado 1.4 3000 < 5.6
51+ 20.8 Empleado privado 3.3
Nivel educativo:
Alfabetismo 4.2
Primaria 28.9
Secundaria 28.1
Universitario 38.8
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Las frutas usadas en la elaboracin de jugos en Turqua
son principalmente la manzana, el durazno, la cereza, la
naranja, la uva y la granada. Como materia prima, la can-
tidad de manzana en la produccin de jugos disminuye
anualmente; pese a esto, el jugo de manzana es el n-
mero uno en la lista de produccin con un 43.3 % en la
produccin total de jugos de fruta en Turqua. Le sigue el
jugo de durazno (15.4 %), el jugo de albaricoque (9.7 %), el
jugo de naranja (8.3 %) y el jugo de cereza (7.1 %). Tambin
se observ que la granada, la zanahoria, la uva, la fresa y
el membrillo se juntan en la produccin como materia pri-
ma [2]. El consumo de jugos de fruta es menor en Turqua
que en el resto de los pases europeos. Esto es debido a
que el consumo de fruta fresca en la residencia familiar
es un factor importante en el pas. En Europa, los jugos de
naranja y manzana son comnmente consumidos, mien-
tras que los nctares de durazno y cereza se consumen
ms en Turqua.
En el rea de estudio, la mayor preferencia del consumi-
dor fue para el jugo de durazno en trminos del tipo de
jugo de fruta; le sigui el de cereza, albaricoque, naranja
y manzana, respectivamente (Figura 2). Aproximadamen-
te 80 % de los consumidores (79.8 %) declararon que no
consuman jugo puro de fruta sin nctar, mientras que el
20.2 % declar lo contrario.
Aunque la manzana es la primera en la lista de frutas que
son aadidas al jugo de frutas, no es la preferida por los
consumidores como primera eleccin en el consumo de
jugos. Cundo decide el tipo de fruta que va a comprar,
en casa o en el mercado? Las respuestas a esta pre-
gunta fueron: en casa, por 34 % de los consumidores;
en el supermercado por 59.3 % y 6.7 % respondieron ni
idea. Estos resultados mostraron que los consumidores
comnmente no tienen un plan para su compra de jugos
en cuanto al tipo y la marca. Se observ que los consu-
midores preferan los supermercados para realizar sus
compras, as como los cartones de Tetra Pak de 1 L en
cuanto a presentacin de envase.
En trminos de la lealtad del consumidor a la marca de
jugo de fruta, el porcentaje de consumidores que seran
capaces de depender de la misma marca de jugo y de com-
prar exactamente la misma fue alrededor de un 42.4 % del
total de la poblacin. Por otro lado, el porcentaje de consu-
midores que puede describirse como independiente de las
marcas de jugos y de consumidores que cambian cons-
tantemente su marca preferida, fue aproximadamente el
Figura 1. Los criterios efectivos en la decisin de compra de
jugos de fruta.
Figura 2. Preferencias del consumidor por tipo de fruta.
Precio 37,6
52,2
5,9
4,3
0 10 20 30 40 50 60
Marca
Envase
%
Disponibilidad
0.00% 10.00% 20.00% 30.00% 40.00% 50.00% 60.00% 70.00% 80.00% 90.00% 100.00%
Otros
Albaricoque
Durazno
Cereza
Naranja
Manzana
Compra
No compra
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27 % de la poblacin. Los consumidores que deciden qu
marca comprar al mismo tiempo del momento de compra
fue el 30.6 % del total de la muestra.
Un consumidor consciente es aqul que, segn su nivel
socioeconmico, es organizado y visualiza la mxima uti-
lidad del producto mientras lo compra, considerando sus
verdaderas necesidades, comprando planificadamente
segn sus ingresos; tiene adems la madurez para com-
prar productos de alta calidad, seguros, sanos y amigables
con el ambiente; hace la eleccin de producto que mejor
encaje con su presupuesto y le permita ahorrar dinero.
En la evaluacin del consumidor en cuanto a los rangos
de precios, el posicionamiento de stos es en general
aceptado. Adems, alrededor del 90 % de los consumido-
res entrevistados declar que los precios de las marcas
de jugos eran entre bajas y normales (Tabla 2).
Tabla 2. Evaluacin del consumidor de los precios de jugos
de fruta.
Tabla 3. Los gastos destinados a jugos de fruta en el grupo de ingresos del consumidor.
Figura 3. Lealtad del consumidor hacia el jugo de fruta preferido.
Precio Frecuencia %
Muy barato 9 2.5
Barato 170 47.8
Normal 144 40.4
Caro 32 9.0
Muy caro 1 0.3
Total 356 100.0
Compran de
una marca en
particular
Deciden durante
la compra
No tienen una
marca preferida
en particular
42,4
30,6
27
0 10 20 30 40 50
%
La Tabla 3 muestra el promedio mensual de gastos en ali-
mentos y jugos de frutas para grupos de ingresos per cpi-
ta. Los resultados muestran que el promedio mensual del
ingreso de hogartenientes era de 1,646.7 TL, el promedio
para gastos en alimentos era de 479.3 TL y los gastos para
jugos de fruta eran de 22.3 TL. De acuerdo con datos sec-
cionados cruzados, la tasa de los gastos en alimentacin
en el gasto general fue de 29.1 % y los gastos para jugos
de frutas fueron de 4.7 % del total de gastos alimenticios.
Aunque hay una cantidad del ingreso de los consumidores
asignada para los jugos de fruta, hay tambin aumentos y
fluctuaciones proporcionales en los valores absolutos.
Los efectos de las variables demogrficas sobre el
consumo de jugos de fruta
En esta parte del estudio, se investigaron las relaciones
estadsticas entre propiedades demogrficas de los con-
sumidores y el consumo de jugos de frutas a travs de una
prueba de X
2
. Como consecuencia, hay una relacin signi-
ficativa (p < 0.05) entre la edad, el gnero, la educacin y
el nivel de ingresos, mientras que no se encontr relacin
entre la ocupacin y el consumo de jugos de frutas. Las
pruebas estadsticas son las siguientes:
Grupo de Ingreso (TL) Ingreso (TL/mes) Gasto de alimentos (TL/mes) Gasto de jugos de fruta (TL/mes) (II/I*100) (III/II*100)
< 501 459.8 164.8 9.3 35.8 5.6
501-1000 809.1 337.0 17.3 41.7 5.1
1001-1500 1,377.2 449.4 22.0 32.6 4.9
1501-2000 1,913.5 565.8 23.8 29.6 4.2
2001-3000 2,672.9 684.3 25.3 25.6 3.7
3000 < 4,797.5 862.5 51.4 18.0 6.0
Promedio 1,646.5 479.3 22.3 29.1 4.7
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Prueba 1. Gnero-consumo de jugo de fruta: nivel de significancia de 5 %.
Prueba 2. Edad-consumo de jugo de frutas: nivel de significancia de 5 %.
1 2 3 4 5
Gnero
Masculino
Cuenta 22 49 16 26 60 173
% dentro del gnero 12.7 % 28.3 % 9.2 % 15.0 % 34.7 % 100.0 %
Femenino
Cuenta 23 44 38 33 45 183
% dentro del gnero 12.6 % 24.0 % 20.8 % 18.0 % 24.6 % 100.0 %
Total
Cuenta 45 93 54 59 105 356
% dentro del gnero 12.6 % 26.1 % 15.2 % 16.6 % 29.5 % 100.0 %
1 2 3 4 5
Grupos de
edades
1
Cuenta 3 10 11 9 15 48
% dentro del grupo 6.2 % 20.8 % 22.9 % 18.8 % 31.2 % 100.0 %
2
Cuenta 12 25 20 22 39 118
% dentro del grupo 10.2 % 21.2 % 16.9 % 18.6 % 33.1 % 100.0 %
3
Cuenta 20 26 16 16 38 116
% dentro del grupo 17.2 % 22.4 % 13.8 % 13.8 % 32.8 % 100.0 %
4
Cuenta 10 32 7 12 13 74
% dentro del grupo 13.5 % 43.2 % 9.5 % 16.2 % 17.6 % 100.0 %
Total
Cuenta 45 93 54 59 105 356
% dentro del grupo 12.6 % 26.1 % 15.2 % 16.6 % 29.5 % 100.0 %
Prueba de X
2
Valor g.l Asim. Sig (2 lados)
X
2
de Pearson 11.956
a
4 0.018
Proporcin de verosimilitud 12.222 4 0.016
Asociacin lineal por lineal 0.686 1 0.408
N de casos vlidos 356
a. 0 Celdas (0.0 %) tienen cuentas esperadas menores de 5. El mnimo esperado es de 21.87.
Prueba de X
2
Valor g.l. Asim. Sig (2 lados)
X
2
de Pearson 24,051
a
12 0.020
Proporcin de verosimilitud 23,588 12 0.023
Asociacin lineal por lineal 8,791 1 0.003
N de casos vlidos 356
a. 0 Celdas (0.0 %) tienen cuentas esperadas menores de 5. El mnimo esperado es de 6.07.
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1
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Prueba 4. Ingreso-consumo de jugo de frutas: nivel de significancia del 5 %.
Prueba 3. Nivel educativo-consumo de jugos de fruta: nivel de significancia del 5 %.
1 2 3 4 5
Nivel educativo
2
Cuenta 23 38 26 10 21 118
% dentro del grupo 19.5 % 32.2 % 22.0 % 8.5 % 17.8 % 100 %
3
Cuenta 12 21 13 21 33 100
% dentro del grupo 12.0 % 21.0 % 13.0 % 21.0 % 33.0 % 100 %
4
Cuenta 10 34 15 28 51 138
% dentro del grupo 7.2 % 24.6 % 10.9 % 20.3 % 37.0 % 100 %
Total
Cuenta 45 93 54 59 105 356
% dentro del grupo 12.6 % 26.1 % 15.2 % 16.6 % 29.5 % 100 %
Prueba de X
2
Valor g.l. Asim. Sig (2 lados)
X
2
de Pearson 31.539
a
8 0.000
Proporcin de verosimilitud 32.763 8 0.000
Asociacin lineal por lineal 20.274 1 0.000
N de casos vlidos 356
a. 0 Celdas (0.0 %) tienen cuentas esperadas menores de 5. El mnimo esperado es de 12.64.
1 2 3 4 5
Grupos de edades
1
Cuenta 9 6 3 1 4 23
% dentro del grupo 39.1 % 26.1 % 13.0 % 4.3 % 17.4 % 100 %
2
Cuenta 15 32 22 18 19 106
% dentro del grupo 14.2 % 30.2 % 20.8 % 17.0 % 17.9 % 100 %
3
Cuenta 8 18 15 14 31 86
% dentro del grupo 9.3 % 20.9 % 17.4 % 16.3 % 36.0 % 100 %
4
Cuenta 7 18 7 11 20 63
% dentro del grupo 11.1 % 28.6 % 11.1 % 17.5 % 31.7 % 100 %
5 Cuenta 3 17 5 13 21 59
% dentro del grupo 5.1 % 28.8 % 8.5 % 22.0 % 35.6 % 100 %
6 Cuenta 3 2 2 2 10 19
% dentro del grupo 15.8 % 10.5 % 10.5 % 10.5 % 52.6 % 100 %
Total
Cuenta 45 93 54 54 105 356
% dentro del grupo 12.6 % 26.1 % 15.2 % 15.2 % 29.5 % 100 %
Prueba de X
2
Valor g.l. Asim. Sig (2 lados)
X
2
de Pearson 40.628
a
20 0.004
Proporcin de verosimilitud 38.647 20 0.007
Asociacin lineal por lineal 14.749 1 0.000
N de casos vlidos 356
a. 7 Celdas 0 (23.3 %) tienen cuentas esperadas menores de 5. El mnimo esperado es de 2.40.
COMPAA CONTACTO PGINA
KENWORTH MEXICANA, S.A. DE C.V. www.kenworth.com.mx 3
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s
CONCLUSIONES
Aunque hay un gran potencial para producir jugos de fru-
ta en Turqua, la demanda domstica inadecuada y la alta
proporcin en el consumo de fruta fresca puede verse
como una barrera para la produccin de jugos de fruta.
En el sistema estructural actual en Turqua, se puede de-
cir que la conciencia por el consumo de jugos de fruta es
adecuada. A este respecto, las mejoras en el nivel educa-
tivo y ocupacional de los consumidores son los factores
ms importantes que afectan el consumo de jugos.
MEYED (Asociacin Industrial de Jugos de Fruta), la cual
fue establecida en 1993 para introducir el concepto de
jugo de fruta en Turqua e informar a las instituciones
relacionadas y al pblico acerca del jugo de frutas, est
trabajando en aumentar la produccin de fruta y el con-
sumo de jugos de fruta, y en hacer ms conscientes a los
consumidores en este aspecto.
De acuerdo con las campaas de publicidad para el
consumo de jugos en el mercado domstico y con el
desarrollo de la consciencia de consumo, se espera
que el inters por el consumo de jugos aumente.
BIBLIOGRAFA
1. AIJN, (2008). Facts and Figures about the EU Fruit Jui-
ce Industry. AIJN (European Fruit Juice Association).
http://www.aijn.org/EUFruitJuiceIndustry_FactsAn-
dFigures.pdf
2. Anonymous, (2010). Turkey Fruit Juice Industry-Statisti-
cal Review 2000-2008.Fruit Juice Industry Association
(MEYED), http://www.meyed.org.tr/content/files/ista-
tistikler/2008.pdf.
3. Collins, M., (1986). Sampling (Ed: Worcester, R.M., and
Downhom, J., 1986). Consumer Market Research Han-
dbook. Elsevier Science Publishing Company Inc.
4. Ek i, A., Akda , E., (2007). From 2000 to 2007 Fruit Jui-
ce Production and Consumption Statistics in Turkey. 4
Seasons Fruit Juice Magazine, Year: 6, Issue: 2: 18-23.
5. FAO, (2010). Food and Agriculture Organization of the
United Nations URL: (http://www.fao.org).
6. Gre , H., Tunalo lu, R., Karahocagil, P., Aslan, S.,
(2005). Applicability of HACCP System in Turkey and
Fruit Juice, Effects of Export Fruit Juice Industry. Food
Journal, 30 (2): 109-116.
7. Kefeli, H.A., zelik, B., (2007). Benefits of Fruit Juice
Consumption and Health in terms of our country. 4
Seasons Fruit Juice Magazine, Year: 6, Issue: 2: 14-15.
8. Lugasi, A., and Hovari, J., (2003). Antioxidant Pro-
perties of Commercial Alcoholic and Non-Alcoholic
Beverages. Nahrung, 47:79-86.
9. Netzel, M., Strass, G., Kaul, C., Bitsch, I., Dietrich, H., and
Bitsch, R., (2002). In vivo Antioxidative Capacity of a
Composite Berry Juice. Food Res. Int., 35: 213-216.
10. zde , A., Akta , E., Ko, A., (1999). Analysis of Con-
centrated Fruit Juice Demand Using The Tobit Model. Tr.
Journal of Agriculture and Foresty, 23 (1999): 493-499.
Prueba 5. Ocupacin-consumo de jugo de frutas: no hay significancia a un nivel del 5 %.
Prueba de X
2
Valor g.l. Asim. Sig (2 lados)
X
2
de Pearson 24.375
a
28 0.662
Proporcin de verosimilitud 27.888 28 0.470
Asociacin lineal por lineal 0.384 1 0.536
N de casos vlidos 356
a.17 celdas (42.5 %) tienen cuentas esperadas menores de 5. El mnimo esperado es de 0.51.
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