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Modulo de Cocina y Repostera CEO Palpa 2003

OPERACIN : Repostera.
TAREA : Queque Bsico (1 Kilo)
FECHA : ......./....../........
INGREDIENTES
1 Kilo de Harina preparada.
Kilo de Mantequilla.
Kilo de Azcar !ranulada.
"## c$
%
de &quido (lec'e( )u!o( in*usi+n( etc.)
" Hue,os.
-uc'arada de .ol,o de 'ornear (opcional).
1## !r. de /ruta seca (pasas( pecanas( etc.)
Nota : 0i el Queque es de &ec'e( a!re!ar 1 -da. de
1ainilla o .isco.
CONSEJO :
&a Harina se de2e cernir pre,ia$ente para que se espon)e
3 airee.
PREPARACIN
4ener los $ateriales e in!redientes listos.
5n$antequillar e en'arinar el $olde ele!ido.
Medir insu$os e in!redientes6 picar *rutas secas.
5n'arinar.
-olar por % ,eces la 'arina )unto con los in!redientes
secos.
.oner en un taz+n la $antequilla( 2atir por %
$inutos.
A!re!ar el azcar poco a poco( 2atir 'asta 2lanquear.
A!re!ar 'ue,os 7 8 7 (2atir en cada adici+n 'asta
desaparecer).
.oner la 'arina (co$ienza con 'arina 3 ter$inar con
'arina)( 2atir.
A!re!ar lquido poco a poco (el lquido es
inter$edio)( 2atir.
9ncorporar ,ainilla + 1 -da. de .isco (2atir lento).
.oner las *rutas secas 3 en,ol,er sua,e$ente.
Hec'ar la $asa en el $olde( !olpear para sacar el
aire 3 lle,ar al 'orno 'asta su cocci+n. 1eri*icar el
tie$po.
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Nota: 5l 'orno se de2e encender 1# $inutos antes de
poner la $asa a cocci+n.

OPERACIN : Repostera.
TAREA : Queque Mar$oleado 2a:ado con 0alsa
de -'ocolate.
FECHA : ......./....../........
INGREDIENTES
1 Kilo de Harina preparada.
4aza de -ocoa.
1 4arro !rande de &ec'e e,aporada.
Kilo de Mantequilla sin sal.
Kilo de Azcar.
Kilo de Hue,o.
-uc'arada de 1ainilla.
A!ua caliente 7 cuac'aradas.
Nota : 0i se desea( a!re!ar pol,o de 'ornear.
CONSEJO :
-uando Hornee Queques o Bicosc'os( no 'a2r el 'orno
durante los pri$eros 7; $inutos( as e,itar que se 2a)en.
PREPARACIN
4ener los $ateriales e in!redientes listos.
5n$antequillar e en'arinar el $olde ele!ido.
Medir insu$os e in!redientes.
.icar *rutas secas. 5n'arinar.
-olar por % ,eces la 'arina )unto con los in!redientes
secos.
.oner en un taz+n la $antequilla( 2atir por %
$inutos.
A!re!ar el azcar poco a poco( 2atir 'asta 2lanquear.
A!re!ar 'ue,os 7 8 7 (2atir en cada adici+n 'asta
desaparecer).
.oner la 'arina (co$ienza con 'arina 3 ter$inar con
'arina)( 2atir.
A!re!ar la lec'e( alternando con la 'arina poco a
poco 'asta ter$inar( 2atir.
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A!re!ar ,ainilla.
.oner en una taza la cocoa disuelta con el a!ua
'er,ida 3 'ec'ar un poco de $asa( en,ol,iendo
sua,e$ente.
.oner la $itad de $asa al $olde 3 lue!o 'ec'ar la
$asa de cocoa( $o,er con un cuc'illo la super*icie 3
poner la otra $itad de $asa( dar !olpes sua,es al
$olde para sacar el aire 3 lle,ar al 'orno
precalentado.
BAO DE CHOCOLATE
INGREDIENTES :
1 4arro -'ico de &ec'e e,aporada.
4aza de -ocoa.
< de Azucar.
1 -da. de Mantequilla.
1 -'orrito de 1ainilla.
; -das. de A!ua.
PREPARACIN
.oner en una ollita la lec'e( enti2iar.
.oner la azucar 3 cocoa disuelta en ; cuc'aradas de
a!ua ti2ia( $o,er 2ien 'asta disol,er.
-ocer 'asta que quede un $an)ar2lanco( $o,er
constante$ente para e,itar que re2alse 3 se pe!ue al
*ondo.
Al *or$ar un $an)ar( poner ,ainilla 3 $o,er.
.oner la $antequilla( $o,er 3 2a)ar.
5sta salsa se de2e poner ti2ia al queque( para que
res2ale por la super*icie de la torta.
=ecorar al !usto.
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UTILES Y MATERIALES DE COCINA
- Balanza de 1 >ilo 'asta ; >ilos.
- Batidora.
- Batidora de ala$2re.
- ?llas !randes 3 peque:as.
- -oladores de a!u)eros !randes.
- -oladores de $alla *ina.
- -uc'aras de $adera( de ,arios ta$a:os.
- -uc'ar+n.
- -uc'illos de di,ersos ta$a:os( para cortar carnes 3
le!u$2res.
- 5sptula de )e2e.
- 5spu$adera.
- 58pri$idor.
- &icuadora.
- Man!as para decorar.
- Moldes @
Acanalados.
Altos.
-uadrados.
=es$onta2les.
&isos.
Redondos.
- Moldecitos di,ersos.
- .inceles.
- .inzas.
- Rallador.
- Rodillo.
- 0artAn para *rer.
- 4a2la para cortar.
- 4azas $edidoras.
- -uc'aras $edidoras.
- 4azones de ,arios ta$a:os.
- -u2iertos (cuc'aras( tenedores).
- 4i)eras.
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ABREVIATURAS
- -uc'arada B -da.
- -uc'aradita B -dita.
- 4azas B 4zs.
- Cra$os B !rs.
- &itros B lts.
MEDIDAS
- 1D !otas B 1 cuc'aradita B ; !rs.
- % -uc'araditas B 1 cuc'arada B 1; !rs.
- E -uc'aradas B F taza
- ; -uc'aradas B 1/% taza
- " -uc'aradas B taza
- 1# -uc'aradas B 7/% taza
- 17 -uc'aradas B < taza
- E 4azas B 1 litro
- E &itros B 1 !al+n
GGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGG
GGGG
- " claras B 1 taza
- 1 'ue,o B % cuc'aradas
- 1 clara B 7 cuc'aradas
- 1 3e$a B 1 cuc'arada
- H !ra$os -olapez B 1 cuc'arada (pol,o)
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- 7## !rs Mantequilla B 1 tz.
- 1;# !r. Harina B 1 tz.
- 71# !r. Azcar B 1 tz.
- 1H# !r. Azcar $olida B 1 tz.
- 17; !rs. Maizena B 1 tz.
- 1;# !r. pasas B 1 tz.
IIIIII
UTENSILIOS DE REPOSTERA
1. BALANZA: .esa los in!redientes para la preparaci+n
de las recetas.
7. BATIDOR: .uede ser $anual (,arillas do2ladas de
$etal u otro $aterial) o elActrica6 sir,e para 2atir 3
$ezclar los in!redientes.
%. TAZN GRANDE: 0e e$plea para la preparaci+n de
2izcoc'os 3 queques.
E. BOUILLAS: 0on de di,ersos ta$a:os 3 *or$as(
pueden ser de $etal o plsticas que al unirse a la
$an!a pastelera o )erin!a( sir,en para decorar 3
rellenar dulces.
;. CUCHARA DE PALO: 5s reco$enda2le tener al!unas
de di*erentes ta$a:os.
D. ESP!TULA: .uede ser de plstico u otro $aterial(
consta de un palo lar!o 3 una paleta del!ada. 0ir,e
para reco!er los 2atidos 3 $asas de los cazos 3 la de
acero para le,antar las $asas.
H. MANGA DE TELA O JERINGA: Jtensilio de *or$a
c+nica( a!u)ereados por la ,Artice 3 a2iertos por la
2ase. .uede ser de tela plasti*icada 3 sir,e( )unto con
las 2oquillas para adornar 3 rellenar pasteles.
". MOLDE: Recipiente que da *or$a a los preparados. 5s
de distintas 3 ,ariadas $edidas se!n el postre.
Ceneral$ente son e $etal( ta$2iAn 'a3 de ,idrio
re*ractario. .ara los queques 3 2izcoc'os pueden ser
cuadrados( rectan!ulares o circulares6 para las tortas 3
pies son los circulares 3 2a)os. Ade$s 'a3 $oldes
desar$a2les 3 con un 'ueco en el centro.
K. PAPEL DE BARRA Y ALUMINIO : 0e usa para
enrollar los 2izcoc'os( para 'acer $an!as pasteleras(
etc.
1#. PARRILLA O REJILLA: 0ir,en para poner a en*riar 3
escurrir los pasteles. 0on circulares o rectan!ulares a
2ase de un enre)ado de ala$2re entrecruzado.
11. PINCEL: -on)unto de 'e2ras unidas a un $an!o. 0e
usa para pintar( 2arnizar la super*icie de las $asas(
pasteles 3 tartas( con 'ue,o( azcar o $antequilla.
17. PLACAS: Bande)as !randes( con sin 2orde( se usa para
cocer en el 'orno las $asas 3 otros preparados.
&la$adas ta$2iAn latas o *uentes de 'orno.
1%. RALLADOR: Ralla o raspa la piel de los li$ones o
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naran)as( el c'ocolate( etc.
1E. RODILLO: Jtensilio de $adera $aciza u otro
$aterial( alar!ado 3 redondeado. -on los e8tre$os
o,alados o redondos para poder su)etar *ir$e$ente. 5s
$u3 til en el a$asado para darle a la $asa o pasta el
!rosor 3 e8tensi+n deseada.
1;. TIJERAS @ 5le$ento de so2ras conocido( pero
necesario.
1D. VASO MEDIDOR: Mide los ali$entos para la
preparaci+n de las recetas.
INGREDIENTES B!SICOS
A"o#"o$% : 5s de se$illa de sAsa$o. 0e esparce en
pasteles( panes( etc.
A$&'()#: Resulta de la e2ullici+n prolon!ada el arroz.
0e usa para espesar 3 dar cuerpo.
A*+,a- .# G-a#o: 5s la que se usa cotidiana$ente.
5s ideal para queque 3 2izcoc'os.
A*+,a- I&/a$/a0$.: 0e usa en la con*ecci+n 3
espol,oreo de distintos postres. -ontiene al$id+n en
su cuarta parte.
A*+,a- R10'a: es poco usada.
Ca#.$a: se caracteriza por ser aro$tica( e8iste en
ra$a 3 en pol,o.
Co$a/.*: 5s !elatina pero sin sa2or( da consistencia a
los *lanes 3 2a,arois. 58iste en *or$a !ranulada o
l$inas.
C2o,o$at. o3,1-o o (. Co0.-t1-a: 0in *Aculas(
resulta $s decorati,o 3 tiene la propiedad de dar
*luido con la a3uda del calor. .uede ser en pastilla( en
!ra$o o en pol,o.
F-1ta ,o#4'ta(a: 5s necesario que estAn *rescas(
cocidas 3 conser,adas en al$2ar.
G.$at'#a: 5s una especie de )alea que se usa en
postres que se ela2oran en 2ase de zu$os de *ruta u
otros in!redientes co$o por e)e$plo 'e's''dse'lados(
cre$as( etc.
G$1,o3a: .reparado en azcar( se usa para en!rasar el
al$2ar para dar 2rillo 3 *luido.
Ha-'#a #o-&a$ o (. &.('(a: 5s el resultado de la
$ezcla entre 'arina de *uerza 3 *lo)a( tiene una
*er$entaci+n $s $oderada que 'ace que la $asa
resulte $enos elstica.
Ha-'#a /-./a-a(a: -ontiene pol,o de 'ornear.
H1.5o3: 5s reco$enda2le usar 'ue,os de ta$a:o
$ediano para que no se alteren las porciones.
L.,2.: 5s necesario que sea *resca 3 descre$ada. 5s
para el uso de las cre$as( 2udines( etc.
L.5a(1-a: 0ustancia co$puesta por ciertos 'on!os
capaces de trans*or$ar los al$idones 3 azcares en
alco'ol. Al proceso se le deno$ina *er$entaci+n 3 es
proceso $s i$portante en la preparaci+n de la $asa.
Ha3 ta$2iAn le,adura en pol,o lla$ada ta$2iAn
arti*icial. &a le,adura natural se o2tiene de la $asa de
'arina de tri!o *er$entada.
Ma#t.61'$$a: Crasa o2tenida de la cre$a de lec'e.
Ma-7a-'#a: 5s de ori!en ,e!etal( sustitu3e a la
$antequilla.
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Pa3a3: 0on u,as secas. Re$o)ar en a!ua ti2ia( sin tallo
para que al a!re!arlas a la $asa no se sequen.
Po$5o (. Ho-#.a-: 5s e le,adura qu$ica.
Va'#'$$a: 0e usa co$o aro$a.
TERMINOS DE PROCEDIMIENTOS
A0-'$$a#ta-: -u2rir con )ara2e( )alea o dulce las
super*icies para dar 2rillo.
A,a-a&.$a- o ,a-a&.$'*a-: .roceso de con,ertir el
azcar en al$2ar a punto de cara$elo. Ba:ar para
cu2rir en al$2ar.
A(o-#a-: =arle nue,o 3 $e)or aspecto a al!n
preparado decorndolos.
A&a3a-: .resionar la $asa contra la $esa o *or$ar
una $asa.
Ba8a-: -u2rir al!n preparado con salsa( )alea( licor(
etc.
Ba8o Ma-%a: -occi+n de al!n contenido en un
recipiente( de a!ua 'ir,iendo.
Bat'-: A!itar enAr!ica$ente el in!rediente o
in!redientes para su au$ento de ,olu$en( usando un
2atidor.
Bat'- a 0$a#,o: Batido uni*or$e de 3e$as con azcar
(dando un color a$arillo li$+n).
Bat'- a /1#to #'.5.: Batido de calara con azcar(
'asta que au$ente su ,olu$en( *or$ando espu$a.
Bo$$.a-: Hacer 2olitas con la $asa.
-lari*icar@ 5li$inar las i$purezas el al$2ar para que
quede cristalino.
C10-'-: 5n,ol,er con !elatina( cre$a !lase o al$2ar.
D.3,-.&a-: Retirar la nata de la lec'e( desnatar.
=es$enuzar@ Hacer trozos.
D.3&o$(a-: 0acar del $olde.
Do-a-: Mo)ar o untar con dulces en 'ue,o 2atido
antes de 'ornear.
E(1$,o-a-: 5ndulzar.
E&0o--a,2a-: 5$papar en al$2ar o licor.
E#7-a3a- o .#&at.,a-: Jntar con !rasa o
$antequilla.
E#2a-'#a-: -u2rir con una peque:a porci+n de
'arina.
E3,a$a- o &o#(a-: 0u$er!ir en a!ua 'ir,iendo sin
de)ar cul$inar la e2ullici+n.
E3t'-a-: .resionar el rodillo so2re la $asa para
e8tenderla.
G$a3.a-: -u2rir con !las o !lase (azcar en pol,o).
F'$t-a-: .asar el lquido( colndolo en un ta$iz o
papel de *iltro.
F$a&.a-: .render *ue!o a un licor derra$ado so2re un
postre.
Fo--a-: Re,estir de papel o pasta las paredes de un
$olde.
L.5a-: /er$entar la $asa (le,adura)( au$entarla de
,olu$en.
L'7a-: =ar consistencia a una $asa.
Na/a-: 5n,ol,er.
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O-.a-: 58poner al aire para que la preparaci+n seque
li!era$ente.
Ra$$a-: Jsar el rallador para des$enuzar.
Ta&'*a-: -olar. Ceneral$ente se 'ace con la 'arina.
U#ta- o .&0a(1-#a-: .asar !rasa a una super*icie.
OPERACIN : Repostera (Bocaditos).
TAREA : 4aque:os.
FECHA : ......./....../........
INGREDIENTES
;## !r. de pasta Luantan (1 paquete).
7;# !r. de queso *resco.
A!ua o clara de 'ue,o para pe!ar.
Aceite para *rer.
PREPARACIN
1M -ortar el queso en tiras del!adas.
7M Rellenar la pasta Luantan (*ideos) con queso 3
enrollar.
%M .e!ar a los e8tre$os con el a!ua o clara de 'ue,o.
EM .resionar con a3uda de un tenedor.
;M /rer en aceite caliente.
OPERACIN : -ocina
TAREA : 0alsa Rosada.
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FECHA : ......./....../........
INGREDIENTES
1 .i$iento soasado 3 pelado.
1 .edacito de rocoto.
1 Hue,os duros.
1 4arro &ec'e 5,aporada c'ico.
1 .izca de aceite(
0al 3 pi$ienta al !usto.
PREPARACIN
-olocar en el ,aso de la licuadora( el pi$iento(
rocoto( el 'ue,o( la lec'e( el aceite( sal 3 pi$ienta al
!usto.
&icuar todos los in!redientes.
1eri*icar la saz+n.
1erter el preparado en pire8.
OPERACIN : Repostera (Bocaditos).
TAREA : =editos de Na$+n.
FECHA : ......./....../........
INGREDIENTES
;## !r. de pasta Luantan.
7;# !r. Na$+n in!lAs o )a$onada *ina$ente picado.
4aza de -e2ollita c'ina.
4aza de $a3onesa.
1 -lara de 'ue,o.
0al 3 pi$ienta al !usto.
Aceite para *rer.
PREPARACIN
-olocar en un taz+n el )a$+n 3 a!re!arle la clara de
'ue,o( $a3onesa( ce2ollita c'ina( sal 3 pi$ienta al
!usto.
Jnir 2ien estos in!redientes.
Rellenar la pasta Luantan (*ideos) con esta
preparaci+n( colocando peque:as porciones.
5nrollar 3 pe!ar con a!ua o clara de 'ue,o.
/rer en aceite caliente.
OPERACIN : -ocina.
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TAREA : Ma3onesa a &icuadora.
FECHA : ......./....../........
INGREDIENTES
1 Hue,o.
1 cda. de $ostaza.
0al 3 pi$ienta al !usto.
1 taza de aceite.
Nu!o de &i$+n o 1 cda. de ,ina!re.
PREPARACIN
.oner en la licuadora todos los in!redientes a
e8cepci+n del aceite G &icuar.
A:adir el aceite en *or$a de 'ilo.
.ro2ar la saz+n.
OPERACIN : -ocina.
TAREA : 0alsa 4rtara.
FECHA : ......./....../........
INGREDIENTES
1 4z de Ma3onesa.
4z. de -e2ollita c'ina picada.
1 -da. de .ere)il picado.
1 -'orito de ,ina!re.
1 'ue,o duro (clara).
PREPARACIN
.icar la ce2olla( pere)il 3 'ue,o duro (clara).
A:adir a la $a3onesa ,ina!re en ,es de li$+n.
-olocar la $a3onesa en un taz+n.
A!re!ar ce2olla( pere)il 3 'ue,o duro (clara).
Jnir todos los in!redientes.
1eri*icar la saz+n.
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OPERACIN : -ocina.
TAREA : Ma3onesa a Mano.
FECHA : ......./....../........
INGREDIENTES
1 + 7 3e$as.
1 taza de aceite.
5l Nu!o de 1 &i$+n.
Mostaza 3 sal al !usto.
-dita de pi$ienta.
1 diente de a)o $olido (opcional)
PREPARACIN
-olocar en un recipiente las 3e$as 3 2atir con un
tenedor de ala$2re en crculo.
A:adir en c'orrito 2ien *ino el aceite 'asta
ter$inarlo.
A:adir el li$+n( $ostaza 3 la sal cuando la
$a3onesa estA espesa 3 a!re!ar la pi$ienta 3 el a)o
$olido al !usto.
OPERACIN :
TAREA : .ollo al 1ino.
FECHA : ......./....../........
INGREDIENTES
1 " .resas de .ollo (contrapierna).
0al 3 pi$ienta la !usto.
; -das. de Mantequilla.
7 -das. de Aceite.
1 -e2olla 2lanca.
% =ientes de a)os $olido.
1 Ra$ito de 'ier2as aro$tica ('ier2a2uena( culantro(
ore!ano).
1 Oana'oria en trozos.
1 -da. de .asta de 4o$ate.
1 -da. de Harina.
1 4aza de 1ino tinto.
1 -u2ito de caldo o 1 4aza de -aldo 2lanco.
1 -da. de Mantequilla.
1 -da. de Azcar.
1 -da. de Aceite.
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.ere)il picado.
7E -e2ollitas peque:itas o ca2ezas de ce2olla c'ina.
PREPARACIN
0azonA el pollo con pi$ienta( sal 3 'arina.
0ellar 3 dorar con 7 -das. =e Mantequilla 3 1 de
aceite.
-ocina con el resto de la $antequilla( la ce2olla( a)o(
zana'oria en trozos 3 pasta de to$ate.
A:ada las presas selladas.
A!re!ue el ,ino( el ra$ito de 'ier2as aro$aticas 3 el
caldo 2lanco( 'asta cu2rir las presas6 cocina a *ue!o
2a)o por %; $inutos6 no $o,er( sino 2alancear la
olla.
5n una sartAn( coloque las ce2ollitas con $atequilla(
azcar 3 cu2re con a!ua( de)ar que 'ier2a 3 $ue,a
'asta que acara$ele (color $arr+n).
.ara ser,ir( cu2rir las presas con la ce2ollita(
e$pol,oree pere)il picado 3 co$er si se quiere con
pan *rito o arroz !raneado.
Co#3."o3 Ut'$.3 : No guarde sobrantes en latas de
envase (leche, pasta de tomate,
vegetales, etc), pselos a un recipiente
y refrigrelos.
OPERACIN : Repostera.
TAREA : Al*a)ores (2ocaditos).
FECHA : ......./....../........
5speciales para quincea:eros( $atri$onios( etc.
INGREDIENTES
1/7 de 'arina preparada.
1%# Cr. de $antequilla sin sal.
1%# Cr. de $anteca ,e!etal.
1 'ue,o
" a 1# cdas. de a!ua 'elada.
PARA RELLENAR:
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- ;## Cr. de $an)ar 2lanco.
PARA DECORAR:
- Azcar i$palpa2le o coco rallado.
PREPARACIN
-olocar en una $esa 'arina( $antequilla 3 $anteca.
.icar 'asta !ranular.
Hacer una *ontana( a!re!ar 'ue,o 3 a!ua.
A$asar con los dedos 3 *or$ar una 2ola de $asa.
=e)ar reposar 1# $inutos.
5spol,orear so2re la $esa 'arina o $aisena
5stirar la $asa con un rodillo 3 cortar crculos del
ta$a:o deseado.
-olocar los crculos en lata en$antequillada.
Hornear 'asta que estAn le,e$ente dorados.
Jnir cada pieza con el $an)ar 2lanco.
Rodar por el coco 3 espol,orear azcar i$palpa2le.
OPERACIN : Repostera (=ecoraci+n).
TAREA : ClasA Real
FECHA : ......./....../........
INGREDIENTES
Kilo de Azcar i$palpa2le cernida.
1 -lara de 'ue,o.
1 &i$+n ()u!o).
-olorantes (opcional)
PREPARACIN
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Batir la clara de 'ue,o.
-uando este a punto de nie,e incorporar el azcar
cernida poco a poco.
A:adir el )u!o de li$+n.
0e!uir 2atiendo 'asta o2tener el punto deseado.
P1#to3 (.$ G$a39 R.a$
P1#to F'-&. : 0e dice que es *ir$e este punto( cuando
al le,antar la cuc'ara o esptula el !lasA o cre$a
*or$a picos *ir$es.
5ste punto se usa para ela2orar 2ordes de 4ortas.

P1#to M.('o : 0e conoce que es $edio( cuando al
le,antar la cuc'ara la cre$a se inclina li!era$ente.
5ste punto se usa para los 'ilos de 2alconera(
escri2ir $ensa)es( pe!ar 2ipiur( etc.

P1#to F$1'(o : 5l !lasA nos queda suelto( un tanto
2rilloso( al le,antar la cre$a se do2lara *cil$ente.
5ste punto es ideal para 2ordar tortas 3 'acer
la2erintos.

NOTA : 5l Azcar sie$pre de2e ser de 2uena calidad 3
de2e ser cernida por 7 ,eces.
OPERACIN : Repostera (.ostre)
TAREA : =ulce de -oco
FECHA : ......./....../........
INGREDIENTES
1 -oco !rande *resco.
1 4z. de Azcar para el cara$elo.
F >ilo de Azcar.
1 .alo de canela.
1 -opa de pisco.
D Hue,os.
1;# Cr. de Mantequilla
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PREPARACIN
Ha2r el coco. Reser,e el a!ua( pAlelo 3 rllelo.
Acara$elar un $olde con 'ueco.
1ierta el azcar en una olla 3 cocine a *ue!o lento.
-uando e$piece a derretir( 2alancear la cacerola para
que e$pare)e 3 no 'alla azcar entera.
-uando adquiera un color dorado( retire 3 ,ierta en el
$olde.
.oner en una olla con el azcar el a!ua de coco
colada 3 la canela. Her,ir 'asta que to$e punto.
Retirar 3 en*riar en un taz+n.
Mezcle los 'ue,os( el dulce( $antequilla 3 el pisco.
5sa $ezcla a!re!ar al coco rallado.
1erter so2re el $olde acara$elado 3 'ornear a 2a:o
Mara 'asta cua)ar.
Retire( en*re 3 des$olde.
OPERACIN : Repostera.
TAREA : .ionono
FECHA : ......./....../........
INGREDIENTES
F de Harina .reparada.
F de Azcar !ranulada.
; Hue,os.
% -das. de .isco o )u!o de Paran)as.
;# !r. de Mantequilla.
1 &i$+n (ralladura).
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1 .apel Manteca.
R.$$.#o : .uede ser con Man)ar2lanco( Mer$elada o
/ud!e.
PREPARACIN
Rallar el li$+n.
5n$antequillar el $olde 3 el papel $anteca.
&a 'arina se usa 1 -da. por cada 'ue,o.
5l azcar se usa 1 -da. por cada 'ue,o.
0eparar las claras de 3e$as.
Batir las claras a punto nie,e o turr+n( lue!o a!re!ar
las 3e$as( 2atir 2ien.
A!re!ar la ralladura del li$+n( 2atir.
A!re!ar el pisco o )u!o de naran)a( 2atir.
A!re!ar la 'arina( cernida por el colador 3 $o,er
sua,e en *or$a en,ol,ente6 $o,er 2ien para inte!rar
2ien.
.oner en el $olde( lle,ar 'orno precalentado por 1; a
7# $inutos a 1;#M.
=es$oldar 5P .a:o '$edo 3 enrollar.
&ue!o desenrrollar para rellenarlo al !usto.
=ecorar a !usto.
OPERACIN : Repostera.
TAREA : 5l /ud!e (=ecoraci+n)
FECHA : ......./....../........
INGREDIENTES
7 -das. de 'arina.
17 -das. de Azcar.
1 4aza de lec'e.
1 -dta. de ,ainilla.
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F a taza de $an)ar2lanco.
F de taza de cocoa Q 1 -dta. de !lucosa.
1 -da. de $antequilla.
1 4aza de -'antill3 para decorar.

PREPARACIN
-olocar en una cacerola la lec'e( azcar( 'arina(
,ainilla( cocoa 3 la !lucosa.
Jnir 2ien 3 lle,ar al *ue!o a que to$e punto.
Retirar del *ue!o 3 a!re!ar el $an)ar2lanco.
Batir 2ien el *ud!e 3 a!re!ar la $antequilla 'asta
*or$ar una cre$a.
ARMADO DE LA TORTA
Rellenar la torta con $an)ar2lanco( $er$elada de
*resa( c'antill3( etc.
Ba:ar con /ud!e.
=ecorar con c'antill3( pecanas( !el de colores 3
cerezas con*itadas.
OPERACIN : -ocina.
TAREA : .ollo en 0alsa de Maracu3a.
FECHA : ......./....../........
INGREDIENTES
D .resas de .ollo.
1 4z. =e Nu!o de Maracu3a.
1 4z. =e A!ua.
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1 -dta. de A)os.
1 .i$iento en tiras.
7 A)es ,erdes en roda)as.
F de atado de -e2ollita c'ina.
F -dta. de sazonador (a)ino$oto).
7 -das. de c'u:o.
% -das. de 1ina!re.
D -das. de azcar.
7 -das. de so3a o sillao.
Aceite
0al 3 pi$ienta al !usto.
PREPARACIN
0azonar las presas 3 *rerlas 'asta cocinar.
Aparte *rer los a)os
Adicione a!ua con c'u:o( el )u!o de naran)a( el
pi$iento( los a)Ais 3 el sazonador.
-ondi$ente con ,ina!re( azcar( so3a( sal 3
pi$ienta.
Mo,iendo 'asta espesar.
A!re!ar al *inal la ce2ollita c'ina.
0er,ir con arroz o ,erdura.

OPERACIN : Repostera.
TAREA : Queque de Mandarina
FECHA : ......./....../........
INGREDIENTES
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7 Hue,os.
7 Mandarinas sin pepas.
7 4z. de Azcar.
1 -dta. de 1ainilla.
1 4z. de Aceite.
7 -das. de -ocoa.
% 4zs. de Harina.
PREPARACIN
-ortar las $andarinas con cascara.
&icuar 2ien.
1aciar en un recipiente( a!re!ar azcar( 'ue,o(
,ainilla.
5n,ol,er 'asta $ezclar
9ntercalar aceite con 'arina.
Apartar una cuarta parte de la $asa( a!re!arle la
cocoa 3 $o,er 2ien.
5n$antequillar 3 in'arinar el $olde 3 ec'ar pri$ero
la $asa 2lanca 3 lue!o la cocoa.
&le,ar al 'orno.
OPERACIN : -ocina.
TAREA : .ollo en 0alsa de Paran)a.
FECHA : ......./....../........
INGREDIENTES
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D .resas de .ollo.
7 4zs. de Nu!o de Paran)a.
1 -dta. de A)os $olidos.
1 .i$iento en tiras.
7 A)es ,erdes en roda)as.
F de atado de -e2ollita c'ina.
F -dta. de sazonador (a)ino$oto).
7 -das. de c'u:o al ras.
7 -das. de azcar.
Aceite
0al 3 pi$ienta al !usto.
PREPARACIN
0azonar las presas con sal 3 pi$ienta6 3 *rerlas 'asta
cocinar.
Aparte *rer los a)os.
Adicionar el )u!o de naran)a con c'u:o( $o,er 2ien.
A!re!ar el pi$iento( los a)es( el sazonador( azcar( 3
pizca de sal.
Mo,er 'asta espesar.
.oner el .ollo *rito.
=e)ar cocinar % $in. para que el pollo se i$pre!ne de
la salsa. 1eri*icar saz+n.
A!re!ar al *inal la ce2ollita c'ina picada.
0er,ir con arroz o ,erduras.
Adornar con *lores de cascara de naran)a o adornar
con *lores de !a)os de naran)a.

OPERACIN : Repostera.
TAREA : Biscoc'o Bsico
FECHA : ......./....../........
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INGREDIENTES DE BISCOCHO B!SICO
K! . =e Harina. .reparada.
F K!. =e Mantequilla.
E Hue,os.
K!. =e Azcar.
1 4arro de &ec'e -'ico.
1 4z. de )u!o de naran)a.
.lie!o de .apel Manteca.
PREPARACIN
.reparar $ateriales.
Jntar el $olde con $antequilla 3 poner papel
$anteca de2a)o. .oner $antequilla al papel.
Batir la $anteca con el azcar 3 las 3e$as. Hacer un
cre$a.
&a 'arina la di,idi$os en % partes.
A!re!ar 1 parte de lec'e con )u!o de naran)a. Batir.
A!re!ar la 7da. .arte 3 poner otra parte de lecc'e
con )u!o de naran)a . Batir.
A!re!ar la lti$a parte 3 poner el resto de lec'e con
)u!o de naran)a . Batir.
Batir alzando la paleta para que airee la $asa.
Aparte 2atir las claras a punto de nie,e 3 a!re!ar a la
$asa en *or$a en,ol,ente.
Hec'ar al $olde 3 lle,ar a 'orno $oderado 'asta que
cocine.
0i se quiere 'acerlo $ar$oleado.
Jna ,ez salido del 'orno de)ar enti2iar 3 pasa el
cuc'illo alrededor para sacar el 2iscoc'o.
=ecorar a !usto.
OPERACIN : =ecoraci+n.
TAREA : -re$a .astelera
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FECHA : ......./....../........
INGREDIENTES
7 -das. de Harina.
7 Re$as.
" -das. de Azcar.
7 4zs. de &ec'e.
1 -dta. esencia de 1ainilla.
PREPARACIN
-olocar en una ollita la 'arina( las 3e$as( azcar( la
lec'e 3 la ,ainilla.
Mezclar todo.
&le,ar a *ue!o lento re,ol,iendo continua$ente 'asta
espesar.
=e)ar en*riar 3 utilizar.
NOTA : .ara que no se *or$e una capa por arri2a( taparlo
con un $antel 'asta usarlo.
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OPERACIN : Repostera.
TAREA : -'i*on 7 0a2ores (econ+$ico)
FECHA : ......./....../........
Ingredientes
.ARA@ K9&? 1 K9&?
Harina .reparada. 7 F 4z. E 4z.
Hue,os. ; K
Azcar. 1 4z. 7 4z.
Aceite 1e!etal. 1/" 4z. < 4z.
&ec'e en .ol,o. 1/" 4z. 4z.
0al. 1/" -dita. F -dita.
A!ua o Nu!o de Paran)a. < 4z. 1 4z.
5sencia de coco (opcional) -dtia. 1 -dia.
5sencia de ,ainilla. -dtia. 1 -dia.
-ocoa. 7 -das Q
-da. a!ua
E -das. Q %
-das. a!ua.
.ol,o de Hornear. 1 -dita. 7 -dtia.
-re$or 4artato -dtia. 1 -dita.
Mantequilla 1 -da. 1 -da.
.apel Manteca. .lie!o. .lie!o.
Preparacin
3 .reparar el Molde de -'i*on ('ueco al $edio).
3 -ernir 'arina( sal 3 pol,o de 'ornear por E ,eces.
3 5n un taz+n poner azcar( lec'e en pol,o 3 $ezclar.
3 A!re!ar aceite( esencia( 3e$as( el a!ua o )u!o.
3 Mezclar 2ien 3 a!re!ar la 'arina( 2atir 'asta disol,er el
azcar.
3 Batir claras a punto de nie,e( )unto con el cre$or
tartaro.
3 A!re!ar las claras a la $asa en *or$a en,ol,ente.
3 Aparte disol,er la cocoa.
3 1aciar al $olde la $itad de $asa sin cocoa 3 lue!o a
la otra $itad poner cocoa.
3 &le,ar al 'orno 3 retirar cuando este cocido + el palito
sal!a seco.
OPERACIN : -ocina.
TAREA : 0alsa ?copa
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FECHA : ......./....../........
INGREDIENTES
% A)iAs a$arillos.
1## !rs. de queso.
% dientes de a)os.
1 cadezita de ce2olla ro)a.
1 paquete de !alletas de ani$alitos.
;# !rs. de $ani tostado.
1 ra$a de 'uacata3.
1/" 4z. de acite.
F 4z. de lec'e.
PREPARACIN
3 0o*rer el a)( a)os( ce2olla 3 'uacata3 con tres
cuc'aradas de aceite.
3 &icuar con la &ec'e.
3 A!re!ar el queso( $an( las !alletas 3 sis es necesario
$s aceite.
3 .ro2ar la saz+n.
3 5sta 0alsa se puede aco$pa:ar con los palitos de
queso o con al!n otro 2ocadito salado.
OPERACIN : -re$a 1olteada o /lan de 1ainilla.
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TAREA : .ostre
FECHA : ......./....../........
INGREDIENTES PARA LA CREMA VOLTEADA
1 4arro de &ec'e !rande.
E 'ue,os.
7 -das. de .isco o 1ino dulce.
Azcar al !usto.
F 4z. de .ecanas picadas o coco rallado.
INGREDIENTES PARA EL CARAMELO
1 4z. de azcar.
1 -da. de Mantequilla
PREPARACIN
3 .repara el cara$elo directa$ente o en una olla 3
,acearlo al $olde (de pre*erencia 'ueco al centro).
3 5sparcir el cara$elo por el contorno el $olde. .oner
$antequilla ta$2iAn por el contorno del $olde
acara$elado.
3 0eparar las claras de las 3e$as.
3 -olocar en un taz+n las claras 3 2atir 'asta que estAn
espu$osas.
3 9ncorporar las 3e$as al 2atido( unir 2ien( lue!o la
lec'e( azcar( pisco o ,ino dulce( ,ainilla6 $ezclar
todos estos in!redientes 'asta desaparecer el azcar.
3 9ncorporar las pecanas o coco rallado.
3 1erter el preparado en el $olde acara$elado.
3 &le,ar al 'orno a 2a:o Mara en a!ua ti2ia por espacio
de %# $. o 'asta que la super*icie este dorada.
3 Retirar el 'orno 3 des$oldar 2ien ti2io.
Nota @ 0i quieres $s porciones duplican o triplican la
cantidad de in!redientes.
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OPERACIN : .ollo en 0alsa de Maracu3a.
TAREA : -ocina
FECHA : ......./....../........
INGREDIENTES
D .resas de .ollo (contra pierna).
1 4z. de Nu!o de Maracu3a.
1 4z. de A!ua.
1 -dita de a)os.
7 A)ies 1erdes en roda)as.
F atado de ce2ollita -'ina.
7 -ditas de -'u:o.
% -das. de 1ina!re.
D -das. de Azcar.
7 -das. de 0illao.
Aceite( sal pi$ienta 3 sazonador al !usto.
PREPARACIN
3 0azonar las presa 3 *rutas 'asta cocinar.
3 Aparte *reir los a)os.
3 Adicionar el a!ua con -'u:o( )u!o de $aracu3a( el
pi$iento( los a)os( los a)ies 3 sazonador.
3 -ondi$entar con ,ina!re( azcar( sillao( sal 3
pi$ienta.
3 .oner las presas de pollo *ritas en el preparado.
3 =e)ar que se i$pre!ne del preparado 3 espese.
3 A!re!ar al *inal ce2ollita c'ina picada( ser,ir con
arroz( 3uca o ,erduras.
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OPERACIN : -re$a -'antill3.
TAREA : =ecoraci+n
FECHA : ......./....../........
INGREDIENTES
1 .aquete de cre$a -'antill3 /leisc'$ann
de %"# !rs.
1 litro de &ec'e 2ien *ria.
-olorante al !usto (opcional).
NOTA :
- 0e puede tra2a)ar con la $arca de -'antill3 que se
pre*iera( si!uiendo las indicaciones del producto.
PREPARACIN
3 1erter en una taza el litro de lec'e 2ien *ra.
3 A!re!ar el contenido del paquete 3 re,ol,er 'asta
$ezclar 2ien.
3 Batir de ; S " $in. con 2atidora elActrica a $8i$a
,elocidad( 'asta que se *or$e un punto *ir$e (pico).
3 Jsar de in$ediato o sino lle,ar al *ri!ider( para que no
se en*re 'asta usarla.
NOTA :
- 5ste preparado es para una 4orta de 7 Kilos.
- 0e puede usar la cantidad que se requiera.
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OPERACIN : .ierna de -'anc'o Bronceada.
TAREA : -ocina
FECHA : ......./....../........
INGREDIENTES
1 .ierna de -erdo.
1 4za de cer,eza.
7 -das de sal.
4z. de ,ina!re.
1 -da. de $ostaza.
4z. de azcar ru2ia.
1 cdita. de pi$ienta.
1 -dita de -o$ino.
1 4z. de caldo (puede ser de cu2ito).
1 Ho)a de &aurel.
1 -da. de ac'iote.
7 -das. de 0illau.
1 4z. de Ketc'up.
INGREDIENTES PARA CAMOTE GLASEADO
1 K!. de -a$ote a$arillo pelado.
1 4z. de Nu!o de naran)a.
1 4z. de caldo.
1 4z. de Azcar ru2ia.
1 Ra$ita de canela
PREPARACIN
3 =ar cortes a al pierna en cuadritos 3 poner todos los
in!redientes a la pierna.
3 Macerar la pierna de c'anc'o toda la noc'e.
3 .oner al 'orno 'asta que cocine la pierna.
NOTA @ Aco$pa:ar con -a$ote Claseado.
PREPARACIN DEL CAMOTE GLASEADO
3 .oner el ca$ote pelado en una olla con todos los
in!redientes.
3 -ocinar 3 de2e quedar co$o un dulce (los ca$otes
de2en quedar 2rillosos 3 enteros).
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OPERACIN : Ruca Rellena.
TAREA : -ocina
FECHA : ......./....../........
INGREDIENTES
1 K!. de Ruca 0ancoc'ada
7## !r. de Queso *resco.
F litro de Aceite para *rer.
7 Hue,os.
1 -da. de Harina.
PREPARACIN
3 &a Ruca 3a sancoc'ada se le saca el palito del centro.
3 &ue!o se pasa la 3uca por el presapapas o con un
tenedor se desase.
3 poner en porciones peque:as( se rellena con queso
cortado en pedasitos.
3 .asar las 3ucas rellenas por 'ue,o se$i2atido.
3 .oner una sartAn al *ue!o con aceite.
3 /rerlas.
3 Aco$pa:ar con salsa criolla.
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OPERACIN : 0alsa -riolla
TAREA : -ocina
FECHA : ......./....../........
INGREDIENTES
F de -e2olla.
7 a)( o rocoto al !usto.
1 -da. de pere)il.
0al( pi$ienta 3 li$+n al !usto.
PREPARACIN
3 -ortar la ce2olla a la plu$a ()uliana) o en cuadritos.
3 -ortar el a) de la $is$a $anera o el rocoto.
3 .icar pere)il.
3 Mezclar todos los in!redientes 3 sazonarlos con sal(
pi$ienta 3 li$+n al !usto.
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OPERACIN : Alitas de .ollo condi$entadas con
0alsa de Hier2a2uena
TAREA : -ocina
FECHA : ......./....../........
INGREDIENTES
1 K!. de Alitas de .ollo.
ADOBO
Nu!o de >i+n al !usto.
1 -dta. de co$ino.
7 -das de ,ina!re 2lanco.
7 dientes de a)os picados.
1 -da. de 0i2arita.
0al 3 sazonador al !usto.
Aceite para sellar el pollo.
SALSA DE HUIERBABUENA
% -das de $iel.
% -das. de Hier2a2uena *resca picada.
PREPARACIN
3 0ellar las alas de pollo
3 Mezcle los in!redientes del ado2o.
3 1erter el ado2o en un plato poco pro*undo.
3 -oloque las alas de pollo 3 que las cu2ra.
3 .oner las alas de pollo a cocinar )unto con el ado2o.
3 1eri*icar la saz+n.
3 Mezcle los in!redientes de la 0alsa de Hier2a2uena.
3 Mezcle las alas de pollo con esa salsa.
3 Rocindolo por enci$a cuando esta cocinadas las
alitas.
3 0er,ir aco$pa:ado con arroz al !usto.
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NOTA @ 0i se quiere puede 'acer las alitas al 'orno(
escurriendo el ado2o 3 cuando estAn doradas(
rociar la 0alsa de 'ier2a2uena.
NOTA @ 0i se quiere ado2ar el pollo todos una noc'e( o
unas 'oras antes de cocinarlas o 'ornearlas.
OPERACIN : =ecoraci+n
TAREA : Meren!ue italiano.
FECHA : ......./....../........
INGREDIENTES PARA : ;ILO DE UEUE
F K!. de azcar 2lanca.
A!ua que la cu2ra.
Nu!o de $edio li$+n.
E claras de 'ue,o a punto de nie,e.
5sencia al !usto.
-olorante al !usto.
PREPARACIN
3 -olocar en una cacerola el azcar( el a!ua 3 el )u!o de
li$+n.
3 &le,ar al *ue!o a que *or$e una $iel de punto 'ilo
*ir$e.
3 Batir las claras a punto de nie,e.
3 5sa $iel a!re!ar a las claras 2atidas( en 'ilo cuanto
est caliente.
3 0e!uir 2atiendo 'asta que el *ondo el taz+n este *ro.
3 A!re!ar esencia 3 colorante al !usto.
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3 -u2rir el queque con esta cre$a.
NOTA @ -on esta cre$a se pueden decorar 4ortas e
Matri$onio( .ro$oci+n( quincea:os(
in*antiles( etc.
OPERACIN : -ocina
TAREA : .ollos a las 'ier2as.
FECHA : ......./....../........
INGREDIENTES
-ontra piernas
atado de .ere)il
atado de culantro
atado de al2aca
% naran)as
; a)ies a$arillos
1 ce2olla !rande
; dientes de a)os
% -das de 0alsa de 4o$ate
7 -das de Mantequilla
7 -das de Harina
?re!ano( sal 3 pi$ienta al !usto.
Aceite( co$ino( palillo 3 sazonador.
PREPARACIN
3 0azonar las presas con sal( pi$ienta 3 en'arinar presa
por presa.
3 0o*reir las presas.
3 .icar las 'ier2as 3 $ezclarlas pre,io la,ado.
3 -on el aceite que se 'a so*reidol el pollo( dorar la
ce2olla picadita( los a)os $olidos 3 el a).
3 A!re!ar pi$ienta( co$ino( palillo 3 la salsa de to$ate.
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Modulo de Cocina y Repostera CEO Palpa 2003
3 .oner las presas 3 sazonar al !usto.
3 -ocinar a *ue!o 2a)o por 1; $.
3 A!re!ar el )u!o de naran)a( las 'ier2as 3 $antequilla .
3 -ocinar ; $inutos $s 3 pro2ar la saz+n.
3 0er,ir aco$pa:ado con arroz 2lanco.
OPERACIN : -ocina (Bocaditos)
TAREA : 5$panada de .asta de Tantan.
FECHA : ......./....../........
INGREDIENTES
7 .aquetes de .asta Tantan.
F de -arne de Res.
1 4o$ate !rande.
7 -e2ollas.
7 Hue,os duros.
1## !r. de .asas.
Aceite para *rer.
0al 3 pi$ienta al !usto.
0azonador al !usto.
1 pizca de -anela $olida
PREPARACIN
3 0ancoc'ar la carne en poco a!ua que la cu2ra 3 ponerle
sal.
3 .icar la carne $enudita.
3 /rer la carne picada en 7 cdas. de aceite.
3 A!re!ar ce2olla picada.
3 A!re!ar el to$ate sin cascara( picado.
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3 .icar los 'ue,os( sola$ente las claras 3 a!re!ar al
aderezo.
3 .icar las pasas. .oner en el aderezo.
3 0azonar con sal( pi$ienta( sazonador 3 la pizca de
canela $olida.
3 Retirar del *ue!o 3 de)ar que en*re.
3 Rellenar con este aderezo las pastas 3 *rer en
a2undante aceite.
NOTA @ -o$er las 5$panaditas aco$pa:adas con )u!o de
li$+n 3 si se quiere con a) al !usto.
OPERACIN: Co,'#a
TAREA : .apa Rellena.
FECHA : ......./....../........
INGREDIENTES
(para 17 porciones)
7 K!. de .apa 2lanca.
F K!. de -arne de res sancoc'ada.
F K!. de -e2olla picada $enuda.
1 4o$ate pelado picado.
1# Aceitunas picadas.
;# Crs. de .asas picadas.
E Hue,os (7 'ue,os duros picados S claras 3 7 para
*rer las papas).
1 -da. de -anela $olida.
Harina en cantidad necesaria.
.izca de 0al.
PREPARACIN DE LA MASA
3 0ancoc'ar las papas.
3 .elarlas 3 aun calientes pasarlas por el prensapapas.
3 A$asar con -dita. de canela $olida 3 azcar al
!usto.
3 /or$ar una 2ola 3 de)ar reposar.
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PREPARACIN DEL RELLENO
3 .oner la carne en una sartAn( con % cdas. de aceite
caliente( so*rer por % $inutos re$o,iendo.
3 A!re!ar la ce2olla( la pizca de sal( el 4o$ate( so*rer
por % $inutos 3 se!uir $o,iendo.
3 Adicionar las claras( $o,er para unir todo.
3 .oner pasas( aceitunas( canela $olida 3 sazonar con
azcar las !usto.
3 5n*riar 3 proceder al relleno.
3 .asar las .apas rellenas por 'ue,o 2atido 3 *rer en
a2undante aceite.
3 0i se quiere se de2e co$er con una cre$a de rocoto o
a) al !usto.
3 0i se quiere a!re!ar al relleno ce2ollita c'ina picada
NOTA . &as $anos antes de a!arrar las $asa de2en estar
en'arinadas( para que no se pe!ue la $asa en la
$ano
OPERACIN : Repostera (.ostre).
TAREA : .ie de &i$+n.
FECHA : ......./....../........
INGREDIENTES PARA LA BASE
(Rinde para 7 .ie)
K!. de Harina sin preparar (puede ser pastelera).
;# !rs. de Manteca ,e!etal.
7;# !rs. de Mantequilla sin sal.
1 Hue,o.
" a 1# -das. soperas de a!ua.
1 -da. de Azcar i$palpa2le.
1 -dta. de 1ainilla.
INGREDIENTES PARA EL RELLENO
(Rinde para 1 .ie)
1 &ata de &ec'e condensada.
; &i$ones ()u!o) + al !usto.
; Re$as de 'ue,o.
PREPARACIN DE LA BASE
3 -olocar 'arina( $antequilla 3 $anteca en una taza o
$esa de a$asar.
3 .icar 'asta !ranular estos in!redientes.
3 Hacer un 'oll+ o *ontana 3 en el centro colocar el
'ue,o( azcar ( ,ainilla 3 el a!ua.
3 Jnir 3 *or$ar una 2ola de $asa que no se pe!ue en las
$anos( ni en la $esa + taz+n.
3 =e)ar reposar 1# $inutos la $asa.
3 5stirar la $asa a3udndose con 'arina.
3 /orrar el $olde 3 picar la $asa con un tenedor.
3 &le,ar la $asa al 'orno 'asta que este li!era$ente
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cocida por 1; $.
3 Retirar el 'orno 3 cu2rir con el relleno.
3 &le,ar al 'orno nue,a$ente 'asta que cua)e el relleno.
3 Retirar del 'orno 3 cu2rir con el $eren!ue *or$ando
picos.
3 &le,ar la 'orno 'asta que el $eren!ue !ratine o los
picos este dorados.
PREPARACIN DEL RELLENO
3 Mezclar la lec'e condensada con el )u!o de &i$+n 3
las 3e$as.
3 1erter el preparado en el $olde tapizado 3 preGcocido.
PREPARACIN DEL MERENGUE
3 Batir las claras a punto de nie,e 3 a!re!ar el azcar en
*or$ar de llu,ia.
3 Adicionar )u!o de &i$+n al !usto.
3 0e!uir 2atiendo 'asta *or$ar picos.
OPERACIN : -ocina.
TAREA : .ollo con .i:a (1).
FECHA : ......./....../........
INGREDIENTES
(Rinde para 17 personas)
17 -ontrapiernas.
1 .i:a !rande en roda)as sin coraz+n
1## !rs. de pasa.
E -das. de azcar.
7 ra$as de apio !rande picado ; c$.
7 .i$ientos en tiritas
pedazo de >i+n ()u!o)
% -uc'aradas de $ostaza
7 ra$ita de ce2olla c'ina picaditas
1 c'orrito de sillao
1# !otas de aceite de a)on)ol
Aceite
0al( pi$ienta 3 sazonador al !usto.
PREPARACIN
3 0o*reir el pollo con sal 3 pi$ienta
3 5n una olla 'acer un cara$elo con el azcar
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3 A!re!a$os una taza de caldo o a!ua (puede ser de
cu2ito).
3 Al pollo que se le 'a so*reido le pone$os $ostaza(
sillao 3 el )u!o de >i+n.
3 &ue!o a!re!a$os el pollo( lue!o pone$os roda)as de
pi:a( pasas( apio.
3 &ue!o otra capa de pollo( 3 as sucesi,a$ente 'asta
ter$inar.
3 4apar la olla 3 que cocine por 1; $inutos a *ue!o
lento.
3 .ro2ar la saz+n 3 a!re!ar $s azcar si se quiere(
sazonando al !usto.
3 0i el .ollo 3a est cocido( pone$os las !otas de aceite
de a)on)ol 3 la ce2ollita c'ina.
3 0er,ir con arroz !raneado.
OPERACIN : -ocina (entrada)
TAREA : Rollo de papa.
FECHA : ......./....../........
INGREDIENTES DE LA MASA
7 K!. de papas sancoc'adas.
F K!. de a) $olido
F K!. de li$+n
0al al !usto
4z de aceite
ce2olla picada 2ien *ina.
INGREDIENTES DE EL RELLENO
#1 pec'u!a sancoc'ada des'ilac'ada.
#1 zana'oria picada en cuadritos sancoc'ada .
1## !r. de queso picado.
F K!. de pallares ,erdes sancoc'ados.
4z. de apio picadito.
4z. de ,ainitas picadas sancoc'adas.
4z de $a3onesa
PREPARACIN DE LA MASA
3 .asar la papas por el prensapapa.
3 A!re!ar el a) licuado con el aceite 3 sal.
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3 A!re!arle el li$+n al !usto. (la papa de2e estar 2ien
*ra)
3 A$asar para dar color uni*or$e 3 a!re!ar la ce2olla
2ien picadita.
PREPARACIN DEL RELLENO
3 5l pollo des'ilac'ado ponerlo en una taza.
3 A!re!ar zana'oria( apio( queso( pallares ,erdes( la
,ainita( todo 2ien escurrido.
3 A!re!ar la $a3onesa( unir 2ien 3 pro2ar la zas+n.
PREPARACIN DEL ROLLO
3 58tender una 2olsa de plstico so2re una $esa.
3 -olocar la $asa preparada 3 e8tenderla.
3 0o2re esa $asa a!re!ar el relleno( cu2riendo toda la
$asa.
3 5n,ol,er el rollo en *or$a en un pionono.
3 =ecorar a !usto 3 ser,ir con la salsa de su pre*erencia.
OPERACIN : 0alsa
TAREA : Ma3onesa 1e!etal
FECHA : ......./....../........
INGREDIENTES
#1 zana'oria !rande sancoc'ada.
#1 papa $ediana sancoc'ada.
#1 diente de a)o.
#1 pi$iento c'ico soasado
F de taza de aceite( sal( li$+n.
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PREPARACIN
3 &icuar papa( zana'oria( pi$iento( a)o( la lec'e 3
$ostaza 3 sal al !usto.
3 A!re!ar el aceite en *or$a de 'ilo( 'asta *or$ar una
$asa.
3 .oner !otas de li$+n al !usto.
3 0i *alta lquido a!re!a$os lec'e o lquido de las
,erduras sancoc'adas.
3 .ro2ar zas+n
3 0er,ir con el 2ocadito de su a!rado.
OPERACIN : -ocina (entrada)
TAREA : -re$a de Rocoto
FECHA : ......./....../........
INGREDIENTES
7 'ue,os duros.
7 rocotos $edianos
1 tarro de lec'e c'ico
% dientes de a)o.
1 ce2olla soasada
0al al !usto
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PREPARACIN
3 0acar las ,enas del rocoto 3 sancoc'arlos.
3 -uando dA el pri$er 'er,or( ca$2iar el a!ua 3 repetir
la $is$a operaci+n por % ,eces6 no de2e 'er,ir
$uc'o para e,itar que el rocoto se des'a!a. .elar el
rocoto.
3 .oner en la licuadora los 'ue,os( rocotos( a)os( ce2olla
3 la sal( a!re!ar lec'e $idiendo que no sal!a $u3
a!uado. &icuar 2ien 'asta 'acer una cre$a espesa.
.ro2ar saz+n.
3 0er,ir con papas( 'ue,os( 3uca( etc. decorar al !usto.
OPERACIN : -ocina
TAREA : -'ic'arr+n de .ota
FECHA : ......./....../........
INGREDIENTES
1 K de .ota li$pio
1 4z de c'u:o
aceite para *reir
0al 3 pi$ienta al !usto.
Consejo : A los alimentos fritos no hay que taparlos, pues
pierden su crocante.
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PREPARACIN
3 &a,ar el pota con a2undante a!ua 3 sal despuAs de
li$piarlo( ponerlo en a!ua caliente por 1 $inuto.
3 -ortar en % partes dia!onal$ente 3 lue!o trozarlos en
ta)adas 3 sazonar con sal 3 pi$ienta. .asar por el
c'u:o.
3 /rer en a2undante aceite( dndoles ,uelta para que se
doren pare)o.
3 -olocar so2re papel a2sor2ente para que se escurra la
!rasa. 0er,ir aco$pa:ado con 3uca *rita( papa 3/o
con la salsa o cre$a que pre*iera.
OPERACIN : =ecoraci+n
TAREA : Masa elstica
FECHA : ......./....../........
INGREDIENTES
1 K de .ulpo li$pio
1 4z de c'u:o
aceite para *reir
0al 3 pi$ienta al !usto.
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Co#3."o @ A los ali$entos *ritos no 'a3 que taparlos( pues
pierden su crocante.
PREPARACIN
3 &a,ar el pulpo con a2undante a!ua 3 sal( despuAs de
li$piarlo( ponerlo con a!ua caliente por 1 $inuto.
3 -ortar en % partes dia!onales 3 lue!o trozarlos en
ta)adas 3 sazonar con sal 3 pi$ienta. .asar por el
c'u:o.
3 /rer en a2undante aceite( dndoles ,uelta para que se
doren pare)o.
3 -olocar so2re papel a2sor2ente para que se escurra la
!rasa. 0er,ir aco$pa:ado con 3uca *rita 3 con la
salsa o cre$a que pre*iera.
OPERACIN : -ocina
TAREA : .ollo a la -er,eza.
FECHA : ......./....../........
INGREDIENTES
1 K de .ollo trozado.
1 1aso de -er,eza.
F &t. de Aceite.
7 Oana'orias.
7 Pa2os.
7 .apas.
% =ientes de A)os
1 -e2olla picadita.
1 -da. de Harina.
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7 Ho)as de &aurel.
-da. de to$illo.
-dita. de ?re!ano.
-da. de .ere)il 2ien picado.
0al( pi$ienta 3 sazonador al !usto.
PREPARACIN
3 Re'o!ar en el aceite las papas( zana'orias 3 los na2os
en trozos.
3 Re'o!ar en el resto de aceite la ce2olla 3 los a)os.
3 A:adir el pollo cortado en trozos( sal 3 pi$ienta e
incorporar las 'ier2as 3 la cer,eza.
3 -ocinar a *ue!o sua,e durante 'ora.
3 A!re!ar las ,erduras re'o!adas 3 de)ar al *ue!o ;
$inutos $s.
3 .ro2ar la saz+n.
3 0er,ir con arroz !raneado o 3ucas sancoc'adas.
OPERACIN : -ocina.
TAREA : -e2ic'e de pescado.
FECHA : ......./....../........
INGREDIENTES
1 K de pescado de su pre*erencia.
1 taza de )u!o de li$+n.
% a)ies a$arillo
1 rocoto
F >!. ce2ollas ro)as.
1 apio c'ico.
1 pedazo de >i+n
0al al Custo.
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1 tarro de lec'e c'ico
pere)il al !usto.
PREPARACIN
3 0acar la piel del pescado 3 el espinazo.
3 .icar el pescado en cuadritos peque:os.
3 .oner en una taza de porcelana.
3 Hec'ar el )ue!o de li$+n( el apio 3 la sal. .oner a
$acerar.
3 &icuar los a)ies( a)os( 1 pedazo de apio( el >i+n )unto
con la lec'e.
3 Hec'ar lo licuado al pescado que est $acerando(
$ezclar todo pro2ando la zas+n.
3 Mientras ,a $acerando S picar la ce2olla a la )uliana(
el rocoto en ra)adas el pere)il.
3 0er,ir en un plato decorando con lec'u!a( la ce2olla
enci$a del ce2ic'e 3 la roda)a de rocoto.
3 Aco$pa:ar con la !uarnici+n de su pre*erencia.
3 -o$o !uarnici+n puede ser ca$ote( papa( c'oclo o
canc'a.
Nota: 0i el ce2ic'e es $i8to a!re!ar a lo licuado pedazos
de los $ariscos( pe)ere3( etc.
OPERACIN : -ocina.
TAREA : -'ilcano.
FECHA : ......./....../........
INGREDIENTES
&a Menudencia del pescado.
1 Manzana..
1 Oana'oria.
1 Ra$a de Apio( ore!ano.
0al al !usto.
1 pedazo de >i+n.
7 A)os $ac'acados con cascara.
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-e2olla.
1 ra$a de 'ier2a2uena.
REPARACIN
3 0acar la piel del pescado 3 el espinazo.
3 .icar el pescado en cuadritos peque:os.
3 .oner en una taza de porcelana.
3 Hec'ar el )ue!o de li$+n( el apio 3 la sal. .oner a
$acerar.
3 &icuar los a)ies( a)os( 1 pedazo de apio( el >i+n )unto
con la lec'e.
3 Hec'ar lo licuado al pescado que est $acerando(
$ezclar todo pro2ando la zas+n.
3 Mientras ,a $acerando S picar la ce2olla a la )uliana(
el rocoto en ra)adas el pere)il.
3 0er,ir en un plato decorando con lec'u!a( la ce2olla
enci$a del ce2ic'e 3 la roda)a de rocoto.
3 Aco$pa:ar con la !uarnici+n de su pre*erencia.
3 -o$o !uarnici+n puede ser ca$ote( papa( c'oclo o
canc'a.
Nota: 0i el ce2ic'e es $i8to a!re!ar a lo licuado pedazos
de los $ariscos( pe)ere3( etc.
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